16-9-鲜切果蔬保鲜加工技术.pptx

第九章第九章鲜切果蔬保鲜加工技术鲜切果蔬保鲜加工技术 基本概念基本概念 意义与现状意义与现状加工工艺加工工艺 加工设备加工设备 延长货架期条件延长货架期条件 总结总结 一、基本概念一、基本概念l净净菜菜是是指指经经过过清清洗洗、修修整整、分分级级、包包装装，有有时时还还要要求求去去皮皮，甚甚至至切切分分处处理理的的新新鲜鲜蔬蔬菜菜，其其可可食食率率接接近近100%，并并达达到到可可以以直接烹食或生食的卫生要求。直接烹食或生食的卫生要求。l实实际际生生活活中中，蔬蔬菜菜和和水水果果的的功功能能和和用用途途相似，采后净化加工和保鲜的方法相仿。相似，采后净化加工和保鲜的方法相仿。l净净菜菜只只是是中中国国特特色色的的俗俗称称，其其学学术术名名称称在在国国际际上上还还没没有有统统一一，较较多多的的情情况况下下称称为为低低度度加加工工菜菜（minimal processed vegetables）、轻轻度度加加工工菜菜（lightly processed vegetables）或或部部分分加加工工菜菜（partially pro-cessed vegetables）等等。鲜鲜 切切 菜菜 或或 切切 分分 菜菜（fresh-cut vegetables）是是经经过过切切分分处处理理的的蔬蔬菜菜，是加工程度最高的一类净菜。是加工程度最高的一类净菜。l根根据据消消费费者者的的饮饮食食习习惯惯，在在鲜鲜切切菜菜的的包包装装中中，往往往往有有几几种种不不同同品品种种的的蔬蔬菜菜相相互互混混合合，甚甚至至荤荤素素搭搭配配。因因此此，净净菜菜实实际际上上是是经经过过净净化化加加工工的的新新鲜鲜蔬蔬菜菜，仍仍进进行行着着旺旺盛盛的的呼呼吸吸作作用用和和其其他他生生命命活活动动，在在最最大大程程度度上上方方便便消消费费者者的的购购买买和和食食用用，满满足足消消费费者者对对蔬蔬菜菜的的新新鲜鲜、安安全全、营营养养和卫生的需求。和卫生的需求。二、净菜加工保鲜的意义与现状二、净菜加工保鲜的意义与现状 1.减少果蔬采后损失减少果蔬采后损失 2.减少废弃物造成的城市环境污染减少废弃物造成的城市环境污染 3.适应快节奏生活，减轻家庭三餐负担适应快节奏生活，减轻家庭三餐负担 在我国沿海发达城市中，超市和大卖在我国沿海发达城市中，超市和大卖场作为现代生鲜食品流通的终端，己逐场作为现代生鲜食品流通的终端，己逐渐成为城市居民买菜的重要场所。由此渐成为城市居民买菜的重要场所。由此可见，我国净菜产业正在进入一个快速可见，我国净菜产业正在进入一个快速发展的阶段，面临着一个良好的市场前发展的阶段，面临着一个良好的市场前景。景。三、净菜加工关键工艺三、净菜加工关键工艺l净菜的加工和保鲜是一个净菜的加工和保鲜是一个综合配套的处理过程综合配套的处理过程，保，保鲜是基于加工过程的方法协调和环境调整。要想获鲜是基于加工过程的方法协调和环境调整。要想获得高品质的净菜制品，必须从原料的挑选，到包装得高品质的净菜制品，必须从原料的挑选，到包装和销售全过程的每一个环节进行严格控制。和销售全过程的每一个环节进行严格控制。l优质的原材料、正确的处理和加工方法，合理的包优质的原材料、正确的处理和加工方法，合理的包装和冷链运输系统装和冷链运输系统都能延长净菜的货架期。都能延长净菜的货架期。l鲜切蔬菜冷链加工工艺（录像）鲜切蔬菜冷链加工工艺（录像）http:/ http:/ 某些蔬菜和水果的净化加工需要去皮，甚至切某些蔬菜和水果的净化加工需要去皮，甚至切分成一定的大小和形状规格，如土豆、芋头、分成一定的大小和形状规格，如土豆、芋头、荸荠、胡萝卜、甘薯、甘蔗、菠萝、西瓜等。荸荠、胡萝卜、甘薯、甘蔗、菠萝、西瓜等。l手工去皮胡萝卜的呼吸率比未去皮的胡萝卜高手工去皮胡萝卜的呼吸率比未去皮的胡萝卜高15%，而采用机械去皮的比手工去皮的还要高，而采用机械去皮的比手工去皮的还要高两倍。此外，从感官品质角度比较，手工去皮两倍。此外，从感官品质角度比较，手工去皮的胡萝卜要比机械去皮的好。的胡萝卜要比机械去皮的好。l切切分分的的大大小小对对产产品品的的品品质质有有较较大大影影响响。一一般般来来说说，切切分分得得越越小小，越越不不利利于于保保存存。切切片片太太小小，就就有有较较多多的的细细胞胞被被破破坏坏，表表面面积积增增大大，与与氧氧气气接接触触的的机机会会增增多多，微微生生物物繁繁殖殖更更快快，失失水水更更多多，生理活动更旺盛。生理活动更旺盛。l切切分分一一般般宜宜采采用用薄薄而而锋锋利利的的不不锈锈钢钢刀刀片片。在在保保证证产产品品质质量量的的前前提提下下，尽尽可可能能减减少少不不必必要要的的损损伤，也是果蔬净化加工的基木要求。伤，也是果蔬净化加工的基木要求。3.清洗和微生物控制清洗和微生物控制l清洗可以除去表面微生物和渗漏的细胞液，降清洗可以除去表面微生物和渗漏的细胞液，降低贮藏过程中微生物的生长和酶活性。用流动低贮藏过程中微生物的生长和酶活性。用流动水或充气水洗的方法比浸泡的效果好。水或充气水洗的方法比浸泡的效果好。l清洗工艺并不会对产品的维生素含量造成明显清洗工艺并不会对产品的维生素含量造成明显的影响，贮藏的条件和贮藏时间则是影响维生的影响，贮藏的条件和贮藏时间则是影响维生素的主要因素。清洗用水必须符合国家饮用水素的主要因素。清洗用水必须符合国家饮用水标准，温度最好低于标准，温度最好低于5。l在在清清洗洗水水中中添添加加防防腐腐剂剂，如如次次氯氯酸酸钠钠，柠柠檬檬酸酸、氯氯的的过过氧氧化化物物，臭臭氧氧，三三磷磷酸酸钠钠，双双氧氧水水等等，通通过过抑抑制制微微生生物物的的生生长长和和酶酶活活性性而而达达到到延延长长货货架架期期的的目目的的。此此外外，紫紫外外线线和和臭臭氧氧杀杀菌菌已已在在净净菜加工中得到了较好的应用。菜加工中得到了较好的应用。l清清洗洗后后的的果果蔬蔬必必须须进进行行表表面面干干燥燥，否否则则更更易易感感染染微微生生物物，引引起起腐腐败败变变质质。通通常常使使用用离离心心机机或或振荡筛进行脱水，有时还需要吹风干燥。振荡筛进行脱水，有时还需要吹风干燥。四、鲜切蔬菜加工设备四、鲜切蔬菜加工设备 1.预冷设备预冷设备 真空预冷：真空预冷：2.分级处理设备分级处理设备 3.清洗设备清洗设备 4.杀菌消毒设备杀菌消毒设备 5.脱水设备脱水设备 6.去皮机去皮机 7.切分设备切分设备 8.包装设备包装设备 9.机械冷库机械冷库五、延长净菜货架期条件五、延长净菜货架期条件l净净菜菜往往往往比比没没有有经经过过加加工工整整理理的的毛毛菜菜更更容容易易变变质质败败坏坏。由由于于净净菜菜受受感感官官、营营养养和和微微生生物物等等指指标标的的严严格格要要求求，净净菜菜的的货货架架期期一一般般为为4-7天天，极少数的可长达极少数的可长达21天。天。l为为了了保保证证净净菜菜具具有有一一定定的的货货架架期期，满满足足商商品品化化流流通通的的要要求求，能能够够在在一一定定的的区区域域零零售售，除除了了前前面面已已经经提提到到的的关关键键工工艺艺之之外外，还还需需结结合合其其他他保保鲜鲜措措施施，如如低低温温、添添加加防防腐腐剂剂、抑抑菌菌剂剂和和气气调调包装等。包装等。1.低温低温l净净化化加加工工以以后后的的果果蔬蔬产产品品进进行行着着比比未未加加工工以以前前更为旺盛的生命活动。更为旺盛的生命活动。l温温度度越越高高，呼呼吸吸强强度度越越高高，各各种种营营养养成成分分消消耗耗也也越越快快，其其结结果果是是加加速速细细胞胞分分解解，严严重重地地降降低低果蔬组织木身所具有的耐藏性和抗病性。果蔬组织木身所具有的耐藏性和抗病性。l低低温温是是抑抑制制微微生生物物生生长长最最有有效效和和最最安安全全的的方方法法，在在5以以下下温温度度环环境境中中，各各种种微微生生物物的的繁繁殖殖就就会受到非常明显的抑制。会受到非常明显的抑制。2.抑制褐变抑制褐变l一一般般有有5种种原原因因可可能能发发生生果果蔬蔬褐褐变变:多多酚酚类类物物质质的的酶酶促促褐褐变变，美美拉拉德德反反应应，抗抗坏坏血血酸酸的的氧氧化化，焦糖化反应，脂类氧化形成褐色聚合物焦糖化反应，脂类氧化形成褐色聚合物。l净净菜菜褐褐变变主主要要还还是是酚酚类类物物质质的的酶酶促促褐褐变变。酶酶促促褐褐变变的的发发生生需需要要有有4个个条条件件，即即氧氧气气、酚酚酶酶、金属离子和酶作用底物金属离子和酶作用底物。l加加热热处处理理和和亚亚硫硫酸酸盐盐可可以以降降低低多多酚酚氧氧化化酶酶的的活活性，而成为抑制果蔬褐变的良好方法。性，而成为抑制果蔬褐变的良好方法。3.气调包装气调包装lMAP的的基基木木原原理理是是通通过过包包装装袋袋内内外外气气体体交交换换和和袋袋内内产产品品的的呼呼吸吸作作用用被被动动地地形形成成一一个个袋袋内内气气调调环环境境，或或者者用用某某一一特特殊殊的的混混合合气气体体（包包括括N2）充充入入特特定定的的包包装装袋袋。其其最最终终目目标标是是在在包包装装袋袋内内形形成成一一个个理理想想的的气气体体条条件件，尽尽可可能能地地降降低低产产品品的呼吸速率。的呼吸速率。l目目前前，对对净净菜菜保保鲜鲜的的适适宜宜气气体体条条件件还还缺缺乏乏系系统统的的研研究究，在在实实际际生生产产中中，一一般般都都参参考考原原料料蔬蔬菜菜或水果的保鲜条件。或水果的保鲜条件。l市市场场上上现现有有包包装装材材料料的的透透气气和和透透水水性性能能很很少少能能满满足足净净菜菜的的特特殊殊需需求求。目目前前，国国外外正正在在研研制制感感温温透透气气塑塑料料薄薄膜膜，有有的的已已投投入入试试用用，这这些些薄薄膜膜的透气性能够随温度而变化。的透气性能够随温度而变化。l可可食食性性薄薄膜膜（作作为为产产品品一一部部分分，可可被被消消费费者者食食用用的的薄薄膜膜）除除了了具具有有防防止止水水分分挥挥发发、降降低低氧氧气气浓浓度度、抑抑制制乙乙烯烯产产生生、防防止止挥挥发发性性物物质质的的丢丢失失以以及及可可附附着着具具有有护护色色、抑抑菌菌效效果果的的添添加加剂剂等等作作用之外，还具有对环境无污染的优点。用之外，还具有对环境无污染的优点。六、结论六、结论l净净菜菜实实质质上上是是指指可可食食率率接接近近100%，可可直直接接利利用用的的新新鲜鲜、安安全全和和卫卫生生的的蔬蔬菜菜制制品品。作作为为现现代代蔬蔬菜菜流流通通的的重重要要形形式式，我我国国净净菜菜正正开开始始进进入入一一个快速发展的阶段。个快速发展的阶段。l蔬蔬菜菜净净化化加加工工的的主主要要目目的的是是方方便便食食用用，主主要要问问题是题是更易变质更易变质，关键技术是，关键技术是保鲜措施保鲜措施。l净净菜菜加加工工总总体体要要求求：优优质质的的原原材材料料、严严格格的的卫卫生生条条件件、全全程程的的低低温温环环境境、合合理理的的清清洗洗和和控控水水、优优质质的的清清洁洁用用水水、适适宜宜的的消消毒毒方方法法、有有效效的的褐褐变抑制技术、科学的包装材料及包装方法。变抑制技术、科学的包装材料及包装方法。