营养咨询和教育讲义.pptx

第三章第三章营养咨询和教育营养咨询和教育营养咨询和教育讲义第1页本章主要内容第一节营养与食品安全知识咨询n食品选购指导n烹饪营养指导n平衡膳食测评n膳食纤维摄入量评定n健康生活方式测评n体力活动水平测评n家庭食物中毒及其预防营养咨询和教育讲义第2页第二节n家庭食品污染和腐败变质及其预防n食品卫生检验问题解答n体重控制营养教育n平衡膳食营养教育n科普文章编写本章主要内容营养咨询和教育讲义第3页第一节第一节营养与食品安全知识咨询营养与食品安全知识咨询理论考试关键点理论考试关键点（1）常见咨询方法和特点常见咨询方法和特点（2）食物营养价值和烹调方法影响食物营养价值和烹调方法影响（3）合理营养基本概念合理营养基本概念（4）健康生活方式）健康生活方式（5）身体活动相关理论）身体活动相关理论（6）食物中毒、预防和处理）食物中毒、预防和处理营养咨询和教育讲义第4页营养咨询专业能力主要考点营养咨询专业能力主要考点（1）食品选购指导方法）食品选购指导方法（2）门诊咨询、示范指导、随访和调查方）门诊咨询、示范指导、随访和调查方法法（3）健康生活方式评价）健康生活方式评价（4）家庭食物污染、中毒案例分析与处）家庭食物污染、中毒案例分析与处理步骤理步骤营养咨询和教育讲义第5页咨询（咨询（consultation）个体面对面指导形式，有较强针对性。个体面对面指导形式，有较强针对性。世界卫生组织有一句名言：很多人不是死于疾病，而世界卫生组织有一句名言：很多人不是死于疾病，而是死于无知。观念不改变，行为是不会改变。是死于无知。观念不改变，行为是不会改变。进行营养咨询教育目标：进行营养咨询教育目标：信息交流，提升人们对信息交流，提升人们对营养认识水平，消除或降低不利于健康膳食原因，营养认识水平，消除或降低不利于健康膳食原因，改进营养情况，预防营养性疾病发生，提升人们健改进营养情况，预防营养性疾病发生，提升人们健康水平和生活质量。康水平和生活质量。营养咨询和教育讲义第6页营养咨询营养咨询特点：简单易行特点：简单易行,亲切亲切,针对性强针对性强.形式形式（1）门诊咨询、）门诊咨询、（2）随访和调查咨询、）随访和调查咨询、（3）电话咨询、）电话咨询、（4）书信咨询、）书信咨询、（5）媒体咨询）媒体咨询营养咨询和教育讲义第7页单元1食物选购指导1 1、食物分类和各类食物营养价值特点、食物分类和各类食物营养价值特点五大类食品（膳食宝塔）五大类食品（膳食宝塔）谷、薯类（碳水化合物、谷、薯类（碳水化合物、B族维生素）族维生素）蔬果类（膳食纤维、维蔬果类（膳食纤维、维C）肉、蛋（优质蛋白质）肉、蛋（优质蛋白质）营养咨询和教育讲义第8页奶和豆制品（钙，蛋白质）奶和豆制品（钙，蛋白质）油质（脂肪酸、脂溶性维生素）油质（脂肪酸、脂溶性维生素）饮料等（糖、水、矿物质等）饮料等（糖、水、矿物质等）营养咨询和教育讲义第9页2、饮料和饮品种类及其营养特点饮料：饮用水、碳酸饮料、果蔬汁饮料、茶和茶饮料、含乳和植物蛋白饮料等。水和饮料营养价值和特点表3-2营养咨询和教育讲义第10页2、食品选购应注意问题、食品选购应注意问题（1）营养）营养是否符合事实，如深海鱼油，珍奥核酸等是否符合事实，如深海鱼油，珍奥核酸等（2）卫生）卫生常见卫生问题是腐败变质、生虫生霉、有常见卫生问题是腐败变质、生虫生霉、有毒有害物质毒有害物质各类食品应注意卫生问题表各类食品应注意卫生问题表3-3营养咨询和教育讲义第11页一、油炸类食品一、油炸类食品1、造成心血管疾病元凶、造成心血管疾病元凶(油炸淀粉油炸淀粉)2、含致癌物质、含致癌物质3、破坏维生素，使蛋白质变性、破坏维生素，使蛋白质变性十大垃圾食物十大垃圾食物营养咨询和教育讲义第12页二、腌制类食品二、腌制类食品1、造成高血压，肾负担过重，造成鼻、造成高血压，肾负担过重，造成鼻咽癌咽癌2、影响粘膜系统（对肠胃有害）、影响粘膜系统（对肠胃有害）3、易得溃疡和发炎、易得溃疡和发炎营养咨询和教育讲义第13页三、加工类肉食品（肉干、肉松、香肠等）三、加工类肉食品（肉干、肉松、香肠等）1、含三大致癌物质之一：亚硝酸盐、含三大致癌物质之一：亚硝酸盐（防腐和显色作用）（防腐和显色作用）2、含大量防腐剂（加重肝脏负担）、含大量防腐剂（加重肝脏负担）营养咨询和教育讲义第14页1、食用香精和色素过多、食用香精和色素过多（对肝脏功效造成负担）（对肝脏功效造成负担）2、严重破坏维生素、严重破坏维生素3、热量过多、营养成份低、热量过多、营养成份低四、饼干类食品（不含低温烘烤和全麦饼干）四、饼干类食品（不含低温烘烤和全麦饼干）营养咨询和教育讲义第15页五、汽水可乐类食品五、汽水可乐类食品1，含磷酸、碳酸，会带走体内大量钙，含磷酸、碳酸，会带走体内大量钙2、含糖量过高，喝后有饱胀感，影响正、含糖量过高，喝后有饱胀感，影响正餐餐营养咨询和教育讲义第16页六、方便类食品（主要指方便面六、方便类食品（主要指方便面和膨化食品）和膨化食品）1、盐分过高，含防腐剂、香精（损肝）、盐分过高，含防腐剂、香精（损肝）2、只有热量，没有营养、只有热量，没有营养营养咨询和教育讲义第17页七、罐头类食品（包含鱼肉类和七、罐头类食品（包含鱼肉类和水果类）水果类）1、破坏维生素，使蛋白质变性、破坏维生素，使蛋白质变性2、热量过多，营养成份低、热量过多，营养成份低营养咨询和教育讲义第18页八、话梅蜜饯类食品（果脯）八、话梅蜜饯类食品（果脯）1、含三大致癌物质之一：亚硝酸盐（防腐和、含三大致癌物质之一：亚硝酸盐（防腐和显色作用）显色作用）2、盐分过高，含防腐剂、香精（损肝）、盐分过高，含防腐剂、香精（损肝）营养咨询和教育讲义第19页九、冷冻甜品类食品（冰淇淋、九、冷冻甜品类食品（冰淇淋、冰棒和各种雪糕）冰棒和各种雪糕）1、含奶油极易引发肥胖、含奶油极易引发肥胖2、含糖量过高影响正餐、含糖量过高影响正餐营养咨询和教育讲义第20页十、烧烤类食品十、烧烤类食品1、含大量、含大量“三苯四丙吡三苯四丙吡”（三大致癌物质之首）（三大致癌物质之首）2、1只烤鸡腿只烤鸡腿60支烟毒性支烟毒性3、造成蛋白质炭化变性（加重肾脏、肝脏负担）、造成蛋白质炭化变性（加重肾脏、肝脏负担）营养咨询和教育讲义第21页3、咨询能力（以饮料等为例）、咨询能力（以饮料等为例）（1）工作准备）工作准备（2）工作程序工作程序(主要主要)！确定来访身份确定来访身份问询喜好问询喜好提出提议提出提议注意问题注意问题营养咨询和教育讲义第22页单元2烹饪营养指导选择安全、卫生烹饪原料选择安全、卫生烹饪原料，远离或，远离或少用垃圾食物少用垃圾食物合理初加工和选择好烹调方法合理初加工和选择好烹调方法营养咨询和教育讲义第23页（1）腌制）腌制-亚硝酸盐亚硝酸盐（2）油炸）油炸-油脂过氧化物、杂环胺、苯比油脂过氧化物、杂环胺、苯比芘等，热聚合物芘等，热聚合物（3）烧烤）烧烤-多环芳烃类化合物多环芳烃类化合物（4）燻）燻-很多致癌物很多致癌物1、不合理烹调方法、不合理烹调方法营养咨询和教育讲义第24页2、降低营养素损失办法、降低营养素损失办法上浆挂糊上浆挂糊加醋加醋先洗后切先洗后切急炒急炒勾芡勾芡尽可能不加碱尽可能不加碱营养咨询和教育讲义第25页健康用油健康用油营养咨询和教育讲义第26页烹调方式与油烹调方式与油凉拌菜很轻易防止用油过量凉拌菜很轻易防止用油过量蒸、煲方式根本就不需要油蒸、煲方式根本就不需要油煲汤极少用油，盐也用得少煲汤极少用油，盐也用得少所以不妨用凉拌、蒸、煮、煲来调理。所以不妨用凉拌、蒸、煮、煲来调理。油不能重复用，重复使用高温油，很多成份油不能重复用，重复使用高温油，很多成份都变了，都变了，会产生很多致癌物质会产生很多致癌物质。营养咨询和教育讲义第27页科学用油走出误区科学用油走出误区高温炒菜，三成高温炒菜，三成9090就行。就行。长久只吃单一品种油。长久只吃单一品种油。营养咨询和教育讲义第28页健康吃油三主张健康吃油三主张减半。中国营养学会推荐每人减半。中国营养学会推荐每人2525克克/天，但现在实际情况到天，但现在实际情况到达了达了8080克克/天，教授提议先减二分之一，血脂高人减三分之天，教授提议先减二分之一，血脂高人减三分之二。二。搭配。普通油搭配高端油用，比很好百分比是搭配。普通油搭配高端油用，比很好百分比是3 3：1 1。橄榄油、。橄榄油、核桃油、红花籽油、山茶籽油、野茶油等都是好高端油，核桃油、红花籽油、山茶籽油、野茶油等都是好高端油，它们含有大量对人体大脑细胞、神经系统有益不饱和脂肪它们含有大量对人体大脑细胞、神经系统有益不饱和脂肪酸。酸。低温。高温易使油过氧化，产生对心脑系统、对身体不利物低温。高温易使油过氧化，产生对心脑系统、对身体不利物质。质。营养咨询和教育讲义第29页工作程序工作程序讲解营养特点讲解营养特点示范去除不可食部位示范去除不可食部位介绍合理烹调方法和操作技巧介绍合理烹调方法和操作技巧示范和提议示范和提议问询了解程度问询了解程度n4、烹饪知识咨询和示范、烹饪知识咨询和示范营养咨询和教育讲义第30页单元3平衡膳食测评1、膳食宝塔与经典膳食结构知识、膳食宝塔与经典膳食结构知识中国居民膳食指南（）中国居民膳食指南（）（1）食品多样，谷物为主，粗细搭配）食品多样，谷物为主，粗细搭配（2）多吃蔬菜水果和薯类）多吃蔬菜水果和薯类（3）天天吃奶类、大豆或其制品）天天吃奶类、大豆或其制品（4）常吃适量鱼、禽、蛋和瘦肉）常吃适量鱼、禽、蛋和瘦肉（5）降低烹调油用量，吃清淡少盐膳食）降低烹调油用量，吃清淡少盐膳食营养咨询和教育讲义第31页n（6）食不过量，天天运动，保持健康体重）食不过量，天天运动，保持健康体重n（7）三餐分配合理，合理选择饮料）三餐分配合理，合理选择饮料n（8）天天足量饮水，合理选择饮料）天天足量饮水，合理选择饮料n（9）如饮酒应限量）如饮酒应限量n（10）吃新鲜卫生食物）吃新鲜卫生食物营养咨询和教育讲义第32页2、不一样膳食结构特点和存在主要问题特点特点存在问题存在问题n动植物食物平衡n植物性食物为主n动物性食物为主n地中海膳食结构营养咨询和教育讲义第33页3、人际传输沟通技巧、人际传输沟通技巧(主要主要)沟通可被认为是包括信息传递和一些人为活动沟通可被认为是包括信息传递和一些人为活动过程。过程。沟通形式和复杂程度取决于传递信息性质、沟通形式和复杂程度取决于传递信息性质、目标和目标和传递者与接收者传递者与接收者之间关系。之间关系。沟通有沟通有各种方式和管道各种方式和管道（媒介）。（媒介）。沟通也有沟通也有正式与非正式正式与非正式之分。之分。沟通与沟通与人际关系人际关系亲密相关。亲密相关。营养咨询和教育讲义第34页沟通目标和作用沟通目标和作用能够促进能够促进人与人人与人之间、之间、人与组织人与组织之间、之间、组组织与组织织与组织 之间以及个人对本身了解与了解。之间以及个人对本身了解与了解。能够能够提升提升管理效能。管理效能。能够能够取得取得更多帮助与支持。更多帮助与支持。能够能够激励激励员工主动性和贡献精神。员工主动性和贡献精神。营养咨询和教育讲义第35页营养咨询教育传输沟通技巧（营养咨询教育传输沟通技巧（考试普通考写作大考试普通考写作大题）题）1、开场与结束语、开场与结束语开场：简练、热情、引发兴趣开场：简练、热情、引发兴趣结束：呼吁、问询了解、建立关系结束：呼吁、问询了解、建立关系营养咨询和教育讲义第36页要有坚定信心要有坚定信心不要以乞求眼神、怜悯口气求得他人帮助；不要以乞求眼神、怜悯口气求得他人帮助；必须养成敏锐观察力和变通能力。必须养成敏锐观察力和变通能力。营养咨询和教育讲义第37页2、说话技巧、说话技巧观察观察听众特征听众特征讲话讲话以以普通话普通话为主，也可入乡随俗为主，也可入乡随俗关键内容关键内容可适当重复可适当重复使用使用通俗易懂语言通俗易懂语言注意注意讲话讲话语音语气语音语气等等可用可用实物辅助讲话实物辅助讲话及时取得反馈及时取得反馈营养咨询和教育讲义第38页3、听话技巧、听话技巧聆听聆听适当适当引导引导做做出对应反应出对应反应帮助帮助对方明确表示意愿对方明确表示意愿善于善于捕捉捕捉真实信息真实信息营养咨询和教育讲义第39页4 4、问话技巧、问话技巧封闭型：封闭型：你名字你名字开放型：开放型：清明节你计划清明节你计划倾向型：倾向型：“请问，五一节不回老家吗？请问，五一节不回老家吗？”试探型：试探型：“请问，有什么事需要我帮忙吗？请问，有什么事需要我帮忙吗？”索究型：索究型：“出现这件事原因是什么？出现这件事原因是什么？”复合型复合型：“你能告诉这菜怎么做吗？你能告诉这菜怎么做吗？”营养咨询和教育讲义第40页5、反馈技巧、反馈技巧n对接收信息之准确性对接收信息之准确性加以确认加以确认语言反馈语言反馈体语反馈体语反馈书面反馈书面反馈营养咨询和教育讲义第41页6、非语言传输、非语言传输动态体语：手势表情等动态体语：手势表情等静态体语：姿势、形象等静态体语：姿势、形象等类语言：有情感类语言：有情感时间语：时间空间时间语：时间空间营养咨询和教育讲义第42页能力要求、膳食组成评定能力要求、膳食组成评定n工作程序：工作程序：n确定其每日能量需要量确定其每日能量需要量n确定天天食物种类和百分比确定天天食物种类和百分比n调查各类食物摄入量调查各类食物摄入量n整理分析膳食调查表整理分析膳食调查表n估算平均每日每个食物组分摄入量估算平均每日每个食物组分摄入量n评定膳食结构评定膳食结构n提出改进意见提出改进意见营养咨询和教育讲义第43页单元单元4 4 膳食纤维摄入量评定膳食纤维摄入量评定1 1、膳食纤维定义：、膳食纤维定义：生理角度生理角度化学角度化学角度可溶性膳食纤维可溶性膳食纤维:半纤维素半纤维素 果胶果胶 树胶树胶非可溶性膳食纤维：纤维素、木质素非可溶性膳食纤维：纤维素、木质素2 2、常见食物膳食纤维含量、常见食物膳食纤维含量（P156P156）营养咨询和教育讲义第44页3 3、增加膳食纤维路径、增加膳食纤维路径（1 1）早餐多吃高膳食纤维食物）早餐多吃高膳食纤维食物（2 2）多吃全谷类食物）多吃全谷类食物（3 3）食品多样化）食品多样化（4 4）水果蔬菜连皮连子吃）水果蔬菜连皮连子吃（5 5）多吃整果，少吃果汁）多吃整果，少吃果汁（6 6）按照食品标签提醒，选择高膳食纤维）按照食品标签提醒，选择高膳食纤维食物食物营养咨询和教育讲义第45页1、工作准备：调查表、工作准备：调查表2、评定程序：、评定程序：l问询膳食情况（主食、蔬菜、水果、豆及问询膳食情况（主食、蔬菜、水果、豆及豆制品、坚果、补充剂）豆制品、坚果、补充剂）l估测膳食纤维水平（结合膳食宝塔）估测膳食纤维水平（结合膳食宝塔）l提出提议提出提议3、注意事项、注意事项膳食纤维和水都要调查膳食纤维和水都要调查能力要求：膳食纤维摄入量评定能力要求：膳食纤维摄入量评定营养咨询和教育讲义第46页单元5 健康生活方式评定n健康生活主要性健康生活主要性n研究表明，哺乳动物寿命约为其生长久研究表明，哺乳动物寿命约为其生长久5 57 7倍倍(人类生人类生长久为长久为20202525岁岁)。因为人类对生命规律还不甚了解，。因为人类对生命规律还不甚了解，因而有只活到应有寿限二分之一，其生命终止往往是因而有只活到应有寿限二分之一，其生命终止往往是各种疾病病理改变结果。各种疾病病理改变结果。营养咨询和教育讲义第47页活到活到100100岁岁n伴随医学技术发展，伴随医学技术发展，假如人们注意保健、假如人们注意保健、掌握科学生活方式，掌握科学生活方式，寿命会不停延长，人寿命会不停延长，人人可争取健康活到人可争取健康活到100100岁。岁。营养咨询和教育讲义第48页n格鲁吉亚萨奇诺村，在这位长寿老人130岁生日派对期间，安蒂莎赫韦莎娃躺在床上。营养咨询和教育讲义第49页营养咨询和教育讲义第50页生活方式生活方式是指人们长久受一定社会文化、经济、是指人们长久受一定社会文化、经济、风俗、家庭影响而形成一系列生活习惯、生活制风俗、家庭影响而形成一系列生活习惯、生活制度和生活意识。度和生活意识。能够将生活方式了解成不一样阶级人群在其能够将生活方式了解成不一样阶级人群在其生活圈、文化圈内所表现出行为方式。生活圈、文化圈内所表现出行为方式。世界卫生组织对世界卫生组织对健康健康定义：定义：“健康乃是一个在健康乃是一个在身体身体上、上、精神精神上完满状态，以及良好上完满状态，以及良好适应能力适应能力，而不但仅是没有疾病和衰弱状态而不但仅是没有疾病和衰弱状态”营养咨询和教育讲义第51页不健康生活方式：不健康生活方式：（1）膳食结构不合理，不良饮食习惯。膳食结构不合理，不良饮食习惯。（2 2）缺乏运动或运动不足）缺乏运动或运动不足（3 3）吸烟）吸烟（4 4）过量饮酒、酗酒）过量饮酒、酗酒（5 5）心理失衡）心理失衡（6 6）生活无规律）生活无规律（7 7）有病不求医，乱吃药，滥用保健品）有病不求医，乱吃药，滥用保健品营养咨询和教育讲义第52页健康生活四大基石健康生活四大基石n合理膳食合理膳食n 一、二、三、四、五一、二、三、四、五n 红、黄、绿、白、黑红、黄、绿、白、黑n适量运动适量运动n三三 五五 七七n戒烟限酒戒烟限酒n心理平衡心理平衡营养咨询和教育讲义第53页合理膳食一、二、三、四、五合理膳食一、二、三、四、五n一一n 每日饮一袋牛奶，可有效改进我国膳食钙摄每日饮一袋牛奶，可有效改进我国膳食钙摄入量普遍偏低现象。入量普遍偏低现象。n二二n 每日摄入碳水化合物每日摄入碳水化合物250-350250-350克，即相当克，即相当于主食于主食6-86-8两。两。n三三n 每日进食每日进食3 3 份高蛋白食品。份高蛋白食品。营养咨询和教育讲义第54页n四四n四句话：有粗有细；不甜不咸；三四五顿四句话：有粗有细；不甜不咸；三四五顿（指少许多餐）；七八分饱。（指少许多餐）；七八分饱。n五五n每日摄取每日摄取500500克蔬菜及水果，对预防高血压克蔬菜及水果，对预防高血压及肿瘤至关主要。及肿瘤至关主要。营养咨询和教育讲义第55页n红红n每日可饮少许红葡萄酒每日可饮少许红葡萄酒50-10050-100毫升。每日进食毫升。每日进食1 1至至2 2个个西红柿。西红柿。n黄黄n黄色蔬菜，如胡萝卜、红薯、南瓜等，对儿童及成人均黄色蔬菜，如胡萝卜、红薯、南瓜等，对儿童及成人均能提升免疫力。能提升免疫力。n绿绿n绿茶及深绿色蔬菜。含有防感染、防肿瘤作用。绿茶及深绿色蔬菜。含有防感染、防肿瘤作用。n白白n燕麦粉或燕麦片。食用燕麦对糖尿病患者效果更显著。燕麦粉或燕麦片。食用燕麦对糖尿病患者效果更显著。n黑黑n黑木耳，有利于预防血栓形成。黑木耳，有利于预防血栓形成。合理膳食红、黄、绿、白、黑合理膳食红、黄、绿、白、黑营养咨询和教育讲义第56页适量运动三适量运动三 五五 七七n“三三”指每次步行指每次步行3030分钟分钟3 3公里以上。公里以上。n“五五”指每七天最少有指每七天最少有5 5次运动时间。次运动时间。n“七七”指中等度运动，即运动到年纪加心率指中等度运动，即运动到年纪加心率等于等于170170。营养咨询和教育讲义第57页戒烟限酒戒烟限酒n戒烟限酒戒烟限酒n 以每日酒精量不超出以每日酒精量不超出1515克为限；克为限；n 不吸烟，也拒绝吸二手烟。不吸烟，也拒绝吸二手烟。营养咨询和教育讲义第58页心理平衡心理平衡人情绪体验，如喜悦、焦虑或恐惧等，与人情绪体验，如喜悦、焦虑或恐惧等，与和内脏反应紧密相连，持久或过分地反应均可和内脏反应紧密相连，持久或过分地反应均可使机体能量耗竭，造成免疫功效低下，使机体使机体能量耗竭，造成免疫功效低下，使机体衰老进程加紧和各种疾病发生，甚至肿瘤发生衰老进程加紧和各种疾病发生，甚至肿瘤发生率上升。率上升。营养咨询和教育讲义第59页心理正确心理正确n正确对待和处理外界刺激，是保持心正确对待和处理外界刺激，是保持心理平衡、维持身体健康关键。在我国理平衡、维持身体健康关键。在我国长寿保健谚语中有不少是与心理保健长寿保健谚语中有不少是与心理保健相关，如笑一笑、十年少；愁一愁、相关，如笑一笑、十年少；愁一愁、白了头；笑口常开、青春常在、遇事白了头；笑口常开、青春常在、遇事不恼、长生不老等。不恼、长生不老等。营养咨询和教育讲义第60页健康陷阱健康陷阱n生活中有很多潜在健康陷阱，不注生活中有很多潜在健康陷阱，不注意话可能就会深陷其中哟意话可能就会深陷其中哟n 睡眠不足睡眠不足n 计算机作业计算机作业n 手机手机n 微波炉微波炉营养咨询和教育讲义第61页睡眠不足有哪些危害睡眠不足有哪些危害n人警觉性和精神情况会因睡眠不足而变差。人警觉性和精神情况会因睡眠不足而变差。n所以，习惯在晚上工作，或白天、黄昏、深夜三所以，习惯在晚上工作，或白天、黄昏、深夜三班倒工人，他们不但正常睡眠时间被剥夺，而且班倒工人，他们不但正常睡眠时间被剥夺，而且心理情况要求与生理本身作息步骤也无法配合。心理情况要求与生理本身作息步骤也无法配合。n在睡眠不足人中，有不少是因为人为原因造成。在睡眠不足人中，有不少是因为人为原因造成。关键是要提升对睡眠主要性认识。关键是要提升对睡眠主要性认识。营养咨询和教育讲义第62页计算机作业对健康危害计算机作业对健康危害n计算机作业主要引发以下三方面健康问计算机作业主要引发以下三方面健康问题题:n 视觉担心。视觉担心。n 肌肉骨骼疾患。肌肉骨骼疾患。n 心理担心。心理担心。营养咨询和教育讲义第63页怎样预防计算机作业出现健康问题怎样预防计算机作业出现健康问题?n合理选取桌椅，桌面平均值长合理选取桌椅，桌面平均值长1.21.2米和宽米和宽0.80.8米；米；n桌子最好不附带抽屉，也没有隔板，不摆放桌子最好不附带抽屉，也没有隔板，不摆放杂物；杂物；n腿活动空间要大；腿活动空间要大；n椅子高度应能够调整。椅子高度应能够调整。营养咨询和教育讲义第64页手机对健康危害手机对健康危害n手机普通发射频率在手机普通发射频率在800800一一10001000兆赫。发射兆赫。发射天线附近存在较为强烈微波辐射。天线附近存在较为强烈微波辐射。n在长久受到微波辐射后，神经系统和心血管在长久受到微波辐射后，神经系统和心血管系统发生功效性失调，出现神经衰弱综合征，系统发生功效性失调，出现神经衰弱综合征，以及白内障、血压下降、心律不齐等现象。以及白内障、血压下降、心律不齐等现象。营养咨询和教育讲义第65页怎样做好安全防护怎样做好安全防护n不要用劣质手机，使用手机要有进网许可证；不要用劣质手机，使用手机要有进网许可证；n选取合格手机电磁波防护罩选取合格手机电磁波防护罩;n手机发射天线尽可能偏离头部：手机发射天线尽可能偏离头部：n使用手机时，话机不要紧贴脸部，最好距离使用手机时，话机不要紧贴脸部，最好距离3 3一一5 5厘米，厘米，或使用线控耳机，以降低微波辐射危害；或使用线控耳机，以降低微波辐射危害；n尽可能降低使用次数和时间，每日使用手机不宜超尽可能降低使用次数和时间，每日使用手机不宜超出出1010次。次。营养咨询和教育讲义第66页营养咨询和教育试题举例营养咨询和教育试题举例营养师咨询活动中营养师咨询活动中,符合待人热情要求是符合待人热情要求是()A A严格待客严格待客,表情冷漠表情冷漠B B主动热情主动热情,细致周到细致周到C C夸大其词夸大其词,不守医密不守医密D D亲切友好亲切友好,宾客如归宾客如归E E微笑大方微笑大方,不厌其烦不厌其烦营养咨询和教育讲义第67页营养师在进行健康教育活动中营养师在进行健康教育活动中,哪个哪个说法是不符合职业道德说法是不符合职业道德()()A为引发大家重视可适当夸大为引发大家重视可适当夸大,信口开河信口开河B为到达活动运作维持为到达活动运作维持,可适当推荐保健品可适当推荐保健品C讲座方式可五花八门讲座方式可五花八门,讲课内容可适当扩展讲课内容可适当扩展D教课地点可安排在各种场所教课地点可安排在各种场所E语无伦次语无伦次,凭空捏造案例凭空捏造案例,恐吓观众恐吓观众营养咨询和教育讲义第68页常见营养评价方法有常见营养评价方法有()A体格检验体格检验B试验室检验试验室检验C膳食调查法膳食调查法一个小区老年人营养健康讲座最适宜时间长度是一个小区老年人营养健康讲座最适宜时间长度是()A半小时半小时B一个小时左右一个小时左右C一个半小时一个半小时D两两个小时个小时一个营养师在进行健康讲座时一个营养师在进行健康讲座时,发觉听众开始纷纷离发觉听众开始纷纷离场场,分析原因可能是分析原因可能是()A时间太长时间太长B缺乏趣味性缺乏趣味性C过于专业过于专业D语言障碍语言障碍E听众不关心营养听众不关心营养营养咨询和教育讲义第69页n现有一个成年居民前来营养咨询现有一个成年居民前来营养咨询,要做一次要做一次营养情况评价营养情况评价,你认为应进行哪些方面体格你认为应进行哪些方面体格检验检验(要列出所需器具要列出所需器具)?)?怎样进行评价怎样进行评价(需需列出相关指标和标准列出相关指标和标准)?25)?25分分n某小区邀请你去进行营养科普讲座某小区邀请你去进行营养科普讲座,主要内主要内容是碘缺乏性甲状腺肿大防治容是碘缺乏性甲状腺肿大防治,请你草拟一请你草拟一个演讲稿提要个演讲稿提要?15?15分分营养咨询和教育讲义第70页一位营养师准备为小区居民进行一次预防缺铁性贫一位营养师准备为小区居民进行一次预防缺铁性贫血宣传教育血宣传教育,这些居民平均年纪这些居民平均年纪5050岁以上岁以上,初汉字初汉字化程度化程度,没有基础营养知识没有基础营养知识,也未接收过任何营养也未接收过任何营养健康培训教育健康培训教育.下面是该营养师撰写讲稿提要下面是该营养师撰写讲稿提要,请请分析是否符合要求分析是否符合要求,如不符合如不符合,存在哪些问题存在哪些问题?11题目题目:补铁要吃保健品补铁要吃保健品22什么是贫血什么是贫血,介绍缺铁性贫血概念介绍缺铁性贫血概念33造成贫血原因造成贫血原因:主要是老年人吸收不好主要是老年人吸收不好44贫血预防贫血预防,只有经过保健品只有经过保健品营养咨询和教育讲义第71页贫血贫血营养咨询和教育讲义第72页n有许多小学生不吃早饭有许多小学生不吃早饭,经调查原因主要是经调查原因主要是起床太晚起床太晚,或者父母工作忙照料不周或者父母工作忙照料不周.请营养请营养师依据这一情况师依据这一情况,以小学生早餐营养教育为以小学生早餐营养教育为项目进行一个营养教育项目设计项目进行一个营养教育项目设计.营养咨询和教育讲义第73页营养教育是社会营养实践中一个主要步骤营养教育是社会营养实践中一个主要步骤1 1有计划地对从事农业、商业、粮食、轻工、有计划地对从事农业、商业、粮食、轻工、计划等部门相关人员进行营养知识培训计划等部门相关人员进行营养知识培训2 2将营养知识纳入中小学教育内容将营养知识纳入中小学教育内容 教学计划要安排一定课时营养知识教育，教学计划要安排一定课时营养知识教育，使学生知道平衡膳食标准，培养良好饮食习使学生知道平衡膳食标准，培养良好饮食习惯，提升自我保健能力惯，提升自我保健能力营养咨询和教育讲义第74页n3 3将营养工作内容纳入到初级卫生保健服务将营养工作内容纳入到初级卫生保健服务中，提升初级卫生保健人员营养知识水平，中，提升初级卫生保健人员营养知识水平，并经过他们指导居民因地制宜，合理利用当并经过他们指导居民因地制宜，合理利用当地食物资源改进营养情况地食物资源改进营养情况n4 4利用各种宣传媒介，广泛开展群众性营养利用各种宣传媒介，广泛开展群众性营养宣传教育活动，推荐合理膳食模式和健康生宣传教育活动，推荐合理膳食模式和健康生活方式，纠正不良饮食习惯活方式，纠正不良饮食习惯营养咨询和教育讲义第75页n请描述营养咨询程序（请描述营养咨询程序（20 20分）分）n营养宣传方案设计：用大米做饭时怎营养宣传方案设计：用大米做饭时怎样预防维生素样预防维生素B1B1过多损失。过多损失。营养咨询和教育讲义第76页在烹饪中尽可能保护蔬菜中水溶性维生素，在烹饪中可采取哪些方法？n先洗：除去老叶、黄叶及其它不能食用部分，清水洗涤三次以上，除净杂质，沥干水后切：在烹饪前切菜，在空气中放置时间不能太长 旺火快炒：油锅热后，短时间内炒熟，现做现吃：炒好后不能在外放置时间太长 营养咨询和教育讲义第77页简述用大米做饭时怎样预防维生素B1过多损失。n应包含关键点：维生素B1主要存在于米糊粉层，淘米不要大力搓洗；维生素B1是水溶性维生素，煮饭不要弃米汤；维生素B1在碱性条件下破坏，不要用加碱方法来增加稀饭黏稠度；营养咨询和教育讲义第78页3.1.6体力活动水平测评体力活动水平测评1、运动基本种类：、运动基本种类：有氧运动，又称耐力运动有氧运动，又称耐力运动力量运动（增加肌肉力量）力量运动（增加肌肉力量）屈伸运动（锻炼韧性）屈伸运动（锻炼韧性）营养咨询和教育讲义第79页2 2、体力活动强度、体力活动强度 极轻体力活动：极轻体力活动：以坐姿或站立为主活动，如开会、开车、以坐姿或站立为主活动，如开会、开车、打字、缝纫、烹调、打牌、听音乐、油漆、绘画及试验室工打字、缝纫、烹调、打牌、听音乐、油漆、绘画及试验室工作等。作等。轻轻体体力力活活动动：指指在在水水平平面面上上走走动动，扫扫卫卫生生、看看护护小小孩孩、打打高尔夫球、饭店服务等。高尔夫球、饭店服务等。营养咨询和教育讲义第80页n中等体力活动：中等体力活动：这类活动包含行走、除这类活动包含行走、除草、负重行走、打网球、跳舞、滑雪、草、负重行走、打网球、跳舞、滑雪、骑自行车等。骑自行车等。n 重体力活动：重体力活动：负重爬山、伐木、手工负重爬山、伐木、手工挖掘、打篮球、登山、踢足球等。挖掘、打篮球、登山、踢足球等。n 极重体力活动：极重体力活动：运动员高强度职业训运动员高强度职业训练或世界级比赛等。练或世界级比赛等。营养咨询和教育讲义第81页n普通人适宜运动负荷为中等体力劳动，普通人适宜运动负荷为中等体力劳动，4-4-7kcal/min.7kcal/min.n耐力型中等强度有氧运动有利于改进脂质耐力型中等强度有氧运动有利于改进脂质代谢；高强度运动可改进心、肺功效。代谢；高强度运动可改进心、肺功效。营养咨询和教育讲义第82页体体能能活活动动金金字字塔塔营养咨询和教育讲义第83页3 3、体力活动消耗能量、体力活动消耗能量n体力活动所消耗能量多少与三个原因相关：体力活动所消耗能量多少与三个原因相关：n肌肉越发达者，活动时消耗能量越多。肌肉越发达者，活动时消耗能量越多。n体体重重越越重重者者，做做相相同同运运动动所所消消耗耗能能量量也也越多。越多。n活活动动时时间间越越长长、强强度度越越大大、消消耗耗能能量量越越多。多。营养咨询和教育讲义第84页各种强度体力活动及能量消耗各种强度体力活动及能量消耗 译自Understanding Nutrition 第八版，第240页，1999年。活动强度活动强度能量消耗能量消耗极轻极轻BMR1.3轻轻BMR1.6（男）（男）BMR1.5（女）（女）中重中重BMR1.7（男）（男）BMR1.6（女）（女）重重BMR2.1（男）（男）BMR1.9（女）（女）极重极重BMR2.4（男）（男）BMR2.2（女）（女）营养咨询和教育讲义第85页4 4、身体活动水平测量方法、身体活动水平测量方法（1 1）估算测量法）估算测量法日志、问卷、整体评定日志、问卷、整体评定（2 2）客观察量法）客观察量法双标水法、间接热量测定法、心率测定法、双标水法、间接热量测定法、心率测定法、运动传感器运动传感器营养咨询和教育讲义第86页n间接测热法间接测热法(indirect calorimetry)(indirect calorimetry)原理是产原理是产热营养素在体内氧化产生热营养素在体内氧化产生COCO2 2和和H H2 2OO，并，并释放能量满足机体需要，所以只需测出释放能量满足机体需要，所以只需测出氧氧气消耗量或产生水量气消耗量或产生水量多少，就能够计算能多少，就能够计算能量消耗，进而确定能量需要量量消耗，进而确定能量需要量。营养咨询和教育讲义第87页5 5、身体活动水平测评、身体活动水平测评（1 1）问询和统计（或填写表格）问询和统计（或填写表格）（2 2）统计）统计7 7天活动量和时间天活动量和时间（3 3）计算天天身体活动水平）计算天天身体活动水平（3 3）依据标准，判断分析其运动频率、时间和强）依据标准，判断分析其运动频率、时间和强度，计算其活动指数（活动指数度，计算其活动指数（活动指数=活动频率评分活动频率评分活动连续时间评分活动连续时间评分活动强度评分）活动强度评分）（4 4）身体活动水平评定）身体活动水平评定营养咨询和教育讲义第88页3.1.7 家庭食物中毒及其预防食物中毒发病特点食物中毒发病特点（1 1）发病潜伏期短，来势急剧呈暴发性发病潜伏期短，来势急剧呈暴发性 （2 2）发病与食物相关发病与食物相关 （3 3）中毒病人临床表现基本相同）中毒病人临床表现基本相同 （4 4）人与人之间无直接传染人与人之间无直接传染营养咨询和教育讲义第89页食物中毒分类食物中毒分类 （types of food poisoningtypes of food poisoning）细菌性食物中毒细菌性食物中毒(bacterial food poisoning)(bacterial food poisoning)A A 感染型感染型（infective bacterial food poisoninginfective bacterial food poisoning）B B 毒素型毒素型（toxic bacterial food poisoning toxic bacterial food poisoning）真菌及其毒素食物中毒（真菌及其毒素食物中毒（mycotoxic fungimycotoxic fungi）动物性食物中毒（动物性食物中毒（animal food poisoning)animal food poisoning)有毒植物中毒有毒植物中毒(toxic plant poisoning)(toxic plant poisoning)化学性食物中毒化学性食物中毒(chemical food poisoning)(chemical food poisoning)营养咨询和教育讲义第90页10个小时后个小时后夏天，煮沸夏天，煮沸肉汤很快就肉汤很快就会腐败变质。会腐败变质。1 1个细菌个细菌10000001000000个细菌个细菌营养咨询和教育讲义第91页1 1、常见细菌性食物中毒、常见细菌性食物中毒（1 1）沙门氏菌食物中毒）沙门氏菌食物中毒1 1）生长繁殖适宜温度：生长繁殖适宜温度：20-3020-30，水中存活，水中存活2-32-3周周 ，人粪便中，人粪便中 1-2 1-2月月2 2）100100马马上上死死亡亡，802802分分钟钟，705705分分钟钟，601601小时死亡，氯处理小时死亡，氯处理5 5分钟死亡分钟死亡3 3）不不分分解解蛋蛋白白质质，不不产产生生靛靛基基质质，污污染染食食品品后无感官性状改变后无感官性状改变营养咨询和教育讲义第92页引发中毒食品引发中毒食品 （foodstuffsfoodstuffs）主主要要为为动动物物性性食食品品，尤尤其其是是畜畜肉肉类类及及其其制制品品，其其次次为为禽禽肉肉、蛋蛋类类、乳乳类类及及其制品，由植物性食品引发者极少。其制品，由植物性食品引发者极少。营养咨询和教育讲义第93页潜潜伏伏期期（the the incubation incubation periodperiod）：12 12 36 36 h h，普通普通 12 12 14 h 14 h，短，短 6-8 h,6-8 h,长长 48-72h 48-72h特征：特征：发烧发烧（feverfever）腹痛（腹痛（abdominal painabdominal pain）呕吐（呕吐（vomitingvomiting）腹泻腹泻(diarrhoea)(diarrhoea)黄绿色水样便黄绿色水样便营养咨询和教育讲义第94页