2015茉莉花茶解析.pptx

茉茉 莉莉 花花 茶茶露华洗出通身白露华洗出通身白 沉水熏成换骨香沉水熏成换骨香“”宋代 叶廷圭茉莉花茶传说与历史很久以前，有一个茶商自京城来到一南方小镇，因为搭救了一位姑娘结缘了一包茶三年后才打开品尝，先是异香扑鼻，接着在冉冉升起的热气中，看见有一位美貌姑娘，两手捧着一束茉莉花，一会功夫又变成了一团热气悟到，原来是茶仙提点茉莉花可以入茶茉莉花茶传说与历史茉莉花茶创制于明清年间。宋代张存基撰的闽广茉莉说称：“闽广多异花，香清芬郁裂，而茉莉为众花之冠”。明代顾元庆茶谱（1564年）也有记述：“木樨、茉莉、玫瑰皆可作茶，诸花开时摘其半含半放蕊之香气全者，量其茶叶多少，摘花为茶并以一层茶一层花，相间熏窨后置火上焙干备用。”说明早在16世纪我国花茶窨制技术已十分讲究。大约在清咸丰年间，天津、北京茶商在福州大量窨制茉莉花茶，运销华北、东北一带，茉莉花茶迅速发展。至1936年茉莉花茶产量达3000多吨。花茶是再加工茶叶，利用鲜花吐香和茶坯吸香的特性，将鲜花与茶坯拼花茶是再加工茶叶，利用鲜花吐香和茶坯吸香的特性，将鲜花与茶坯拼合，并控制一定的温度、湿度条件，使茶引花香，既保持了纯正的茶香，又合，并控制一定的温度、湿度条件，使茶引花香，既保持了纯正的茶香，又兼备鲜花的馥郁香气，花香茶味，别具风韵，深受消费者喜爱。依据所用鲜兼备鲜花的馥郁香气，花香茶味，别具风韵，深受消费者喜爱。依据所用鲜花种类的不同，可分为茉莉花茶、白兰花茶、珠兰花茶、玳玳花茶、玫瑰花花种类的不同，可分为茉莉花茶、白兰花茶、珠兰花茶、玳玳花茶、玫瑰花茶、栀子花茶、柚子花茶等等。不同的鲜花窨制而成的花茶，具有各自的品茶、栀子花茶、柚子花茶等等。不同的鲜花窨制而成的花茶，具有各自的品质特征。质特征。茉莉花茶品质特点茉莉花茶品质特点 香气清高芬芳，鲜浓、持久；滋味浓醇鲜爽；香气清高芬芳，鲜浓、持久；滋味浓醇鲜爽；汤色淡黄，清澈明亮；叶底嫩匀、明亮。汤色淡黄，清澈明亮；叶底嫩匀、明亮。茉莉花茶定义茉莉花茶定义 又名窨花茶，茉莉花茶窨制是利用鲜花吐香和茶又名窨花茶，茉莉花茶窨制是利用鲜花吐香和茶坯吸香的特性，将鲜花与茶坯拼合，并控制一定的坯吸香的特性，将鲜花与茶坯拼合，并控制一定的温度、湿度条件，使茶引花香，增益香味，从而形温度、湿度条件，使茶引花香，增益香味，从而形成茉莉花茶的品质风格。是我国北方非常适销的一成茉莉花茶的品质风格。是我国北方非常适销的一种再加工茶类。种再加工茶类。茉莉花茶加工工艺茉莉花茶加工工艺茶坯处理鲜花处理茶花拼和静置窨花通花散热收堆续窨筛分起花复火干燥加工工艺加工工艺上述一轮为一窨。根据茶坯的质量，高档的茶坯要窨上述一轮为一窨。根据茶坯的质量，高档的茶坯要窨6 68 8次；中档的茶坯次；中档的茶坯窨窨4 46 6次；低档的茶坯窨次；低档的茶坯窨3 3次，或一半用鲜花窨制、一半用已经窨制过的茉次，或一半用鲜花窨制、一半用已经窨制过的茉莉花进行压花，然后拼配混合。最后提花、匀堆、装箱等十道工序。莉花进行压花，然后拼配混合。最后提花、匀堆、装箱等十道工序。茉莉花茶加工工艺茶坯处理茶坯处理-复火干燥复火干燥-复火采用烘干机，掌握高温、快速、安全的烘复火采用烘干机，掌握高温、快速、安全的烘焙原则。进口风温焙原则。进口风温120130120130，摊叶厚，摊叶厚2cm2cm，采，采用快盘，历时用快盘，历时10min10min左右，既可达到充分干燥，又左右，既可达到充分干燥，又不损伤茶坯内质。复火切忌温度过高，以免产生不损伤茶坯内质。复火切忌温度过高，以免产生老火味或焦味。烘后茶坯含水率控制在老火味或焦味。烘后茶坯含水率控制在3.5%3.5%5.0%5.0%之间。之间。复火后的坯温可高达复火后的坯温可高达80908090，不能立即窨花必，不能立即窨花必须进行摊凉散热，降低坯温。因为高温将损害鲜须进行摊凉散热，降低坯温。因为高温将损害鲜花的生机，使其降低或丧失吐香能力，甚至变质，花的生机，使其降低或丧失吐香能力，甚至变质，产生不良气味，使花茶品质劣变。产生不良气味，使花茶品质劣变。茶叶烘干机茉莉花茶加工工艺茶坯处理茶坯处理-茶坯冷却茶坯冷却-复火后要立即充分摊凉，否则复火后要立即充分摊凉，否则因水热作用，茶坯香味闷浊不清，有因水热作用，茶坯香味闷浊不清，有损香气的鲜灵度，花茶品质下降。损香气的鲜灵度，花茶品质下降。摊凉是在专门的摊凉设备输送摊凉是在专门的摊凉设备输送带上快速冷却或自然冷却。摊凉后要保带上快速冷却或自然冷却。摊凉后要保持一定的坯温，当坯温比室温高持一定的坯温，当坯温比室温高2 24 4温温时，及时装袋，袋口敞开，到坯温降至时，及时装袋，袋口敞开，到坯温降至比室温高比室温高1313且较稳定时便可封口付且较稳定时便可封口付窨。窨。茶坯处理时烘干机温度的掌握茶坯处理时烘干机温度的掌握与摊凉程度的掌握是该工序的关键。与摊凉程度的掌握是该工序的关键。烘干时温度过高，茶坯烘炒香过于明烘干时温度过高，茶坯烘炒香过于明显，窨制时不易将茶香盖过，容易产显，窨制时不易将茶香盖过，容易产生生“透素透素”；温度过低，达不到规定；温度过低，达不到规定的水分含量要求。摊凉程度掌握不好的水分含量要求。摊凉程度掌握不好也会影响窨制质量，摊凉程度不够，也会影响窨制质量，摊凉程度不够，茶坯会有比较明显的闷味，影响茉莉茶坯会有比较明显的闷味，影响茉莉花茶的鲜灵度；摊凉时间过长，茶坯花茶的鲜灵度；摊凉时间过长，茶坯重新吸湿回潮，达不到该工序的目的。重新吸湿回潮，达不到该工序的目的。茉莉花茶加工工艺鲜花处理鲜花处理 窨制茉莉花茶的鲜花主要是茉莉花，另外有少量的白兰鲜花用于打底。茉莉窨制茉莉花茶的鲜花主要是茉莉花，另外有少量的白兰鲜花用于打底。茉莉花属木犀科茉莉，香味清高芬芳，花色洁白，属气质花，其吐香与鲜花的生命花属木犀科茉莉，香味清高芬芳，花色洁白，属气质花，其吐香与鲜花的生命活动密切相关。茉莉花萼、花瓣十分娇嫩，对环境变化十分敏感。高温高湿或活动密切相关。茉莉花萼、花瓣十分娇嫩，对环境变化十分敏感。高温高湿或机械损伤都将使鲜花生机衰退，丧失吐香能力。因此，对鲜花的采运必须有严机械损伤都将使鲜花生机衰退，丧失吐香能力。因此，对鲜花的采运必须有严格的管理，在窨制前必须对鲜花作必要的处理。格的管理，在窨制前必须对鲜花作必要的处理。茉莉花茶加工工艺鲜花处理鲜花处理 茉莉花具有夜间开放的习性，因此，于当天下午茉莉花具有夜间开放的习性，因此，于当天下午1515时是采摘时是采摘的茉莉花最好的时间，此时采摘产量高，质量好。采花应选择朵的茉莉花最好的时间，此时采摘产量高，质量好。采花应选择朵大、饱满、洁白、当晚可开放的含苞待放的花蕾，带萼采下，不大、饱满、洁白、当晚可开放的含苞待放的花蕾，带萼采下，不带茎梗。带茎梗。茉莉花含水率极高，一般在茉莉花含水率极高，一般在80%80%以上，最高可大以上，最高可大86%86%。花瓣细。花瓣细嫩而薄，损伤后极易变红，所以采运时要特别小心，切勿挤压。嫩而薄，损伤后极易变红，所以采运时要特别小心，切勿挤压。装运采用通气箩筐最佳，也可采用尼龙纱网，通气良好，有利于装运采用通气箩筐最佳，也可采用尼龙纱网，通气良好，有利于热量散发。热量散发。茉莉花茶加工工艺茉莉花处理茉莉花处理鲜花鲜花摊花摊花堆花堆花筛花筛花准备与处理注意事项准备与处理注意事项 鲜花进厂后，应及时摊开散热，适宜温度为鲜花进厂后，应及时摊开散热，适宜温度为35-3735-37 摊花场地要求清洁、阴凉、通风，厚度不宜过高摊花场地要求清洁、阴凉、通风，厚度不宜过高 鲜花经摊凉后，待花温接近室温，便可收堆鲜花经摊凉后，待花温接近室温，便可收堆 摊花的目的是使鲜花均匀开放摊花的目的是使鲜花均匀开放茉莉花茶加工工艺茶花拼合茶花拼合 茶花拌和是茶坯吸香的重要过程。茶、花拌茶花拌和是茶坯吸香的重要过程。茶、花拌和必须根据规定的窨次及配花量进行。窨次与配和必须根据规定的窨次及配花量进行。窨次与配花量，一般高级茶坯要花量多，所用鲜花质量好；花量，一般高级茶坯要花量多，所用鲜花质量好；中低级茶坯少用花，鲜花质量稍次。高、中级茶中低级茶坯少用花，鲜花质量稍次。高、中级茶多窨次，头窨配花量较多，以后各窨配花量逐次多窨次，头窨配花量较多，以后各窨配花量逐次减少。减少。为了提高茉莉花茶香气的浓度，改进茉莉花茶为了提高茉莉花茶香气的浓度，改进茉莉花茶香型，窨制时常加入少量白玉兰，但白兰花打底香型，窨制时常加入少量白玉兰，但白兰花打底用花量不宜过多，否则茉莉花茶的香气中带有浓用花量不宜过多，否则茉莉花茶的香气中带有浓厚的白兰花香，产生厚的白兰花香，产生“透兰透兰”。茉莉花茶加工工艺静置窨花静置窨花 将茶坯与鲜花充分拌和，让鲜花的香气充分被茶坯吸收。将茶坯与鲜花充分拌和，让鲜花的香气充分被茶坯吸收。静置窨花可用堆窨或箱窨，堆窨是茶、花拌和后，堆成长方静置窨花可用堆窨或箱窨，堆窨是茶、花拌和后，堆成长方形或圆形的堆垛，静置窨花堆垛的厚度依窨次和气温不同灵形或圆形的堆垛，静置窨花堆垛的厚度依窨次和气温不同灵活掌握，一般以活掌握，一般以2535cm2535cm为宜。头窨或空气温度低时，堆垛为宜。头窨或空气温度低时，堆垛宜高，反之则较低。堆垛的大小以宜高，反之则较低。堆垛的大小以200300kg200300kg的茶坯量为宜。的茶坯量为宜。堆窨适用于中、低级花茶。少量高级花茶采用箱窨。无论堆堆窨适用于中、低级花茶。少量高级花茶采用箱窨。无论堆窨还是箱窨，在下花前要留出部分茶坯，待茶花拌和后覆盖窨还是箱窨，在下花前要留出部分茶坯，待茶花拌和后覆盖在堆垛或箱内茶层的表面，防止茶香溢失，称在堆垛或箱内茶层的表面，防止茶香溢失，称“盖面盖面”盖面盖面要求既匀又薄，以少露鲜花为度。要求既匀又薄，以少露鲜花为度。茉莉花茶加工工艺通花散热通花散热 窨品在窨制时，由于鲜花的呼吸作用，在窨品窨品在窨制时，由于鲜花的呼吸作用，在窨品堆内会产生大量的热，一般窨品堆温可达堆内会产生大量的热，一般窨品堆温可达4545度左右，度左右，随着时间的延长，堆温还会上升，为使鲜花不断吐随着时间的延长，堆温还会上升，为使鲜花不断吐香，并使茶坯不至变质，因而需要降低堆内温度即香，并使茶坯不至变质，因而需要降低堆内温度即将窨制品摊开（一般时间为将窨制品摊开（一般时间为4-54-5小时）散发热量，这小时）散发热量，这种方法叫做种方法叫做“通花散热通花散热”。正确掌握通花散热的时机，是提高花香味浓、鲜灵正确掌握通花散热的时机，是提高花香味浓、鲜灵的重要环节。如通花不及时则易造成成品茶在感官的重要环节。如通花不及时则易造成成品茶在感官审评时香气熟闷、不爽。审评时香气熟闷、不爽。通花散热的温度主要视茶坯质量来掌握：通花散热的温度主要视茶坯质量来掌握：低级茶坯通花散热温度宜高，不仅可以获得较浓的花香，低级茶坯通花散热温度宜高，不仅可以获得较浓的花香，对于比较粗老的茶坯来说，可以改善茶味，减少涩味。增加对于比较粗老的茶坯来说，可以改善茶味，减少涩味。增加醇度。醇度。高级茶坯通花散热的温度宜低，即茶与花拼合后，在短时高级茶坯通花散热的温度宜低，即茶与花拼合后，在短时间内就要通花散热，以保持高级品质间内就要通花散热，以保持高级品质茉莉花茶加工工艺收堆续窨收堆续窨 通花散热后，在窨品温度会下降至通花散热后，在窨品温度会下降至35-3835-38度，度，为了使茶叶继续吸收花香，需将所摊开的在窨品，为了使茶叶继续吸收花香，需将所摊开的在窨品，重新收堆续窨。收堆时，温度不能低于重新收堆续窨。收堆时，温度不能低于3030度。温度。温度过低会抑制鲜花吐香和茶坯充分吸香，从而造度过低会抑制鲜花吐香和茶坯充分吸香，从而造成成品花茶香气淡而欠浓。如果温度高于成成品花茶香气淡而欠浓。如果温度高于3838度，度，会使续窨时茶坯温度偏高，从而影响成品茶的鲜会使续窨时茶坯温度偏高，从而影响成品茶的鲜灵度灵度收堆续窨后再窨制收堆续窨后再窨制5-65-6小时，此时在窨品温度又上小时，此时在窨品温度又上升到升到4040度左右。此后鲜花大部分已萎蔫，花色又度左右。此后鲜花大部分已萎蔫，花色又洁白变为微黄，这时香气会变弱，即可停止续窨。洁白变为微黄，这时香气会变弱，即可停止续窨。然后从茶坯中将花渣筛出来。然后从茶坯中将花渣筛出来。茉莉花茶加工工艺筛分起花筛分起花大部分香气被茶坯吸收后，用抖筛机把花大部分香气被茶坯吸收后，用抖筛机把花渣筛出来，使花与茶坯分离，叫起花。起渣筛出来，使花与茶坯分离，叫起花。起花要及时，否则在水热的作用下，花渣会花要及时，否则在水热的作用下，花渣会逐渐变化甚至变质，影响花茶质量，使成逐渐变化甚至变质，影响花茶质量，使成品茶出现酸味。起花时间应尽量缩短，起品茶出现酸味。起花时间应尽量缩短，起花后要及时复火干燥。花后要及时复火干燥。茉莉花茶加工工艺复火干燥复火干燥 茶坯在吸收香气的同时，也吸收了大量水分。茶坯在吸收香气的同时，也吸收了大量水分。花渣起出后，茶叶的含水量一般约为花渣起出后，茶叶的含水量一般约为16%16%。此时的。此时的茶叶，不仅含水量高，而且有一定的温度，易氧茶叶，不仅含水量高，而且有一定的温度，易氧化变质。因此，必须及时干燥，以保证成品茶的化变质。因此，必须及时干燥，以保证成品茶的质量。质量。干燥时头窨的烘干温度一般在干燥时头窨的烘干温度一般在120-140120-140度；二、三度；二、三窨复火温度以窨复火温度以100-120100-120度为宜。这样可以避免花香度为宜。这样可以避免花香过多挥发。过多挥发。茉莉花茶加工工艺转窨转窨 以以上上流流程程茶茶坯坯经经茶茶花花拼拼和和、静静窨窨、通通花花、起起花花、烘烘焙焙等等窨窨制制程程序序后后为为一一窨窨次次，以以上上程程序序重重复复循循环环多多次次则则为为多多窨窨次次，窨窨次次的的转转接接称称为为“转窨转窨”。拼配加工技术应用拼配准备拼配方法制备小样匀堆生产拼配前，要对每一款茶叶进拼配前，要对每一款茶叶进行质量审评，根据各花色品行质量审评，根据各花色品种茶的品质特征，进行归类。种茶的品质特征，进行归类。为提高成品茶质量及其稳定性，为提高成品茶质量及其稳定性，进一步发挥拼配的作用，可将进一步发挥拼配的作用，可将不同产区、不同茶坯的茶叶相不同产区、不同茶坯的茶叶相互拼配，以调和地区性的优点，互拼配，以调和地区性的优点，突出企业自有产品特色。突出企业自有产品特色。根据拼配要求，根据拼配要求，测算各茶类的比测算各茶类的比例，按比例拼成例，按比例拼成小样，进行再次小样，进行再次审评。达到标准审评。达到标准的，即可正式进的，即可正式进行拼配。行拼配。将要生产的产品依将要生产的产品依照产品配方比例混照产品配方比例混合均匀，使每批品合均匀，使每批品质相同。质相同。拼配的意义：使成品茶通过调配品质符合各级品质的要求，突出企业特色，使全年产品，在外形、内质上一致，避免内质忽高忽低，不稳定。茉莉花茶的功效 茉莉花茶在绿茶的基础上加工而成，特茉莉花茶在绿茶的基础上加工而成，特别是高级茉莉花在加工的过程中其内质发生别是高级茉莉花在加工的过程中其内质发生一定的理化作用，如茶叶中的多酚类物质、一定的理化作用，如茶叶中的多酚类物质、茶单宁在水湿条件下的分解，不溶于水的蛋茶单宁在水湿条件下的分解，不溶于水的蛋白质降解成氨基酸，能减弱喝绿茶时的涩感，白质降解成氨基酸，能减弱喝绿茶时的涩感，功能有所变化，其滋味鲜浓醇厚、更易上口，功能有所变化，其滋味鲜浓醇厚、更易上口，这也是北方喜爱喝茉莉花茶的原因的之一。这也是北方喜爱喝茉莉花茶的原因的之一。在中国的茉莉花茶里在中国的茉莉花茶里能闻到春天的气味能闻到春天的气味茉莉花茶的功效茉莉茉莉花茶花茶的的保健保健功能功能茶叶含有大量有益于人体健康的化合物。如儿茶素、维生素茶叶含有大量有益于人体健康的化合物。如儿茶素、维生素c c、a a、咖啡、咖啡碱、黄烷醇、茶多酚等，而茉莉花茶也含有大量芳香油、香叶醇、橙碱、黄烷醇、茶多酚等，而茉莉花茶也含有大量芳香油、香叶醇、橙花椒醇、丁香酯等花椒醇、丁香酯等2020多种化合物。多种化合物。中医学及现代药理学对茶叶的保健功效研究认为：茶叶苦、甘，性凉，中医学及现代药理学对茶叶的保健功效研究认为：茶叶苦、甘，性凉，入心、肝、脾、肺、肾、五经。茶苦能泻下、祛燥湿、降火；甘能补入心、肝、脾、肺、肾、五经。茶苦能泻下、祛燥湿、降火；甘能补益，缓和；凉能清热，泻火解表。益，缓和；凉能清热，泻火解表。茉莉花茶除了具备绿茶的功能外，还具有茉莉花的保健功能。据测定，茉莉花茶除了具备绿茶的功能外，还具有茉莉花的保健功能。据测定，茉莉花茶富含的茉莉花素等成分，用其漱口，既去油腻、又具坚固牙茉莉花茶富含的茉莉花素等成分，用其漱口，既去油腻、又具坚固牙齿、防止口臭之功效。齿、防止口臭之功效。有关资料记载，从现代医学观点看，有五种茶叶对痢疾、伤寒、副伤有关资料记载，从现代医学观点看，有五种茶叶对痢疾、伤寒、副伤寒、杆菌有杀菌作用，试验表明，其杀菌作用有明显差别，其中茉莉寒、杆菌有杀菌作用，试验表明，其杀菌作用有明显差别，其中茉莉花茶抗菌效果最强。花茶抗菌效果最强。提高活性提高活性抗氧化作用抗氧化作用控制体重控制体重减肥作用减肥作用茉莉花茶茉莉花茶降血小板降血小板降血液粘稠度降血液粘稠度增加红细胞和增加红细胞和血红蛋白量血红蛋白量预防贫血预防贫血降血清甘油三酯降血清甘油三酯降血脂降血脂降肝脏脂质降肝脏脂质预防脂肪肝预防脂肪肝结论：茉莉花茶是有益健康的茶饮品茉莉花茶的功效 谢 谢培训部2015年09月