营养学基础授课.pptx

第三章第三章 营养学基础营养学基础主要内容：主要内容：营养学概论营养学概论基本概念、与健康关系、基本概念、与健康关系、营养学发展史营养学发展史能量及各类营养素能量及各类营养素组成份类、消化吸组成份类、消化吸收、生理功效、评价方法、食物起源、膳收、生理功效、评价方法、食物起源、膳食摄入量食摄入量1营养学基础授课1/104第一节营养学概论第一节营养学概论 一、营养学基本概念一、营养学基本概念1、营养：、营养：中国传统医学术语：养生中国传统医学术语：养生当代科学概念：机体摄取食物，经消化、当代科学概念：机体摄取食物，经消化、吸收、代谢和排泄，利用食物中营养素和吸收、代谢和排泄，利用食物中营养素和其它对身体有益成份构建组织器官，调整其它对身体有益成份构建组织器官，调整各种生理功效，维持正常生长发育和防病各种生理功效，维持正常生长发育和防病保健保健过程过程。2营养学基础授课2/104营养（Nutrition）是一个动态生物学过程食物营养成份摄入消化吸收利用确保生长发育组织更新维持良好健康状态3营养学基础授课3/1042、营养素、营养素（1）概念：）概念：营养素是机体为了维持生存、生长发育、营养素是机体为了维持生存、生长发育、体力活动和保健以食物形成摄入一些需要体力活动和保健以食物形成摄入一些需要物质。（宏观作用表述）物质。（宏观作用表述）指食物中可给人体提供能量、机体组成成指食物中可给人体提供能量、机体组成成份和组织修复以及生理调整功效化学成份。份和组织修复以及生理调整功效化学成份。（详细功效表述）（详细功效表述）4营养学基础授课4/104人体需要营养素(Nutrients)种类蛋白质Protein脂类Fat碳水化物Carbohydrate无机盐Mineral维生素Vitamin水Water（2）人体所需营养素：）人体所需营养素：膳食纤维膳食纤维5营养学基础授课5/104（3）营养素分类：）营养素分类：按照人体内是否能合成：按照人体内是否能合成：A、必需营养素：一部分营养素在体内不能合成，必须从食物中、必需营养素：一部分营养素在体内不能合成，必须从食物中取得。取得。B、非必需营养素：另一部分营养素能够在体内由其它食物成份、非必需营养素：另一部分营养素能够在体内由其它食物成份转换生成，不一定需要由食物中直接取得。转换生成，不一定需要由食物中直接取得。按照人体需要量：按照人体需要量：C、宏量营养素：人体需要量多，膳食中占比重大。、宏量营养素：人体需要量多，膳食中占比重大。D、微量营养素：人体需要量相对较少，膳食中所占比重较少。、微量营养素：人体需要量相对较少，膳食中所占比重较少。E、矿物质中又分常量元素和微量元素、矿物质中又分常量元素和微量元素常量元素在人体内含量相对较多，微量元素在人体内含量极少。常量元素在人体内含量相对较多，微量元素在人体内含量极少。6营养学基础授课6/1043.营养学：是研究膳食、营养素及营养学：是研究膳食、营养素及其它食物其它食物成份成份对健康影响科学。对健康影响科学。7营养学基础授课7/104食物营养素保藏与强化营养与健康和疾病作用营养素功效、它们之间关系与平衡人体对食品摄取、消化、吸收、代谢和排泄营养学主要研究内容 食物营养成份及其检测功效性因子与保健食品功效性因子与保健食品营养管理与营养教育8营养学基础授课8/104营养学与其它学科关系营养学生理学生物化学烹饪学食品科学卫生学功效性食品学临床医学心理学9营养学基础授课9/1044.膳食营养素参考摄入量膳食营养素参考摄入量为了帮助个体和人群安全地摄入各种营养为了帮助个体和人群安全地摄入各种营养素防止可能产生营养不足或营养过多危害，素防止可能产生营养不足或营养过多危害，营养学家依据各种相关营养素需要量知识，营养学家依据各种相关营养素需要量知识，提出相关参数。提出相关参数。10营养学基础授课10/104膳食营养素参考摄入量（膳食营养素参考摄入量（DRIsDRIs）DRIsDRIs是是统一统一指标，用以满足全部健康人群指标，用以满足全部健康人群预防已知营养缺乏症需要，如坏血病、脚预防已知营养缺乏症需要，如坏血病、脚气病、佝偻症。气病、佝偻症。DRIsDRIs是是一组一组每日平均膳食营养素摄入量参每日平均膳食营养素摄入量参考值，包含四项内容：考值，包含四项内容：11营养学基础授课11/104A A、平均需要量（平均需要量（EAREAR）：）：是某一特定性别、年纪及是某一特定性别、年纪及生理情况群体中对某营养素需要量平均值。生理情况群体中对某营养素需要量平均值。膳食营养素摄入量达膳食营养素摄入量达到到EAREAR水平时可满足群体中水平时可满足群体中50%50%个体需要个体需要。EAREAR主要用于计划和评价群体膳食，是制订主要用于计划和评价群体膳食，是制订RNIRNI基基础。对于个体而言，能够判断摄入不足可能性。础。对于个体而言，能够判断摄入不足可能性。B B、推荐摄入量（推荐摄入量（RNIRNI）：）：是能够满足某一特定性别、是能够满足某一特定性别、年纪及生理情况群体中年纪及生理情况群体中绝大多数个体绝大多数个体（97%-98%）需要摄入水平。（需要摄入水平。（安全摄入量安全摄入量）长久摄入长久摄入RNIRNI水平，能够维持组织中有水平，能够维持组织中有适当贮备适当贮备。12营养学基础授课12/104C C、适宜摄入量（、适宜摄入量（AIAI）：）：经过观察或试验取经过观察或试验取得健康人群某种营养素摄入量。得健康人群某种营养素摄入量。AIAI与与RNIRNI区分：区分：AIAI与与RNI RNI 都可用作为个体摄入量目标，但都可用作为个体摄入量目标，但AIAI准确性不如准确性不如RNIRNI，可能，可能高于高于RNIRNI，使用时，使用时应比使用应比使用 RNIRNI慎重。慎重。D D、可耐受最高摄入量（、可耐受最高摄入量（ULUL）：）：平均每日能平均每日能够摄入该营养素最高量。够摄入该营养素最高量。最高摄入安全限量最高摄入安全限量，这个量对普通人群中这个量对普通人群中几乎全部个体都几乎全部个体都不至于损害健康不至于损害健康，但也，但也不不表示可能是有益表示可能是有益。13营养学基础授课13/104二、营养与健康关系二、营养与健康关系1.营养素功效营养素功效提供能量：其起源为碳水化合物，脂类，提供能量：其起源为碳水化合物，脂类，蛋白质三大营养素。蛋白质三大营养素。促进生长与组织修复：蛋白质，矿物质，促进生长与组织修复：蛋白质，矿物质，维生素维生素调整生理功效：蛋白质，维生素和矿物质。调整生理功效：蛋白质，维生素和矿物质。14营养学基础授课14/104 碳水化合物碳水化合物 脂肪脂肪 供给热能供给热能 蛋白质蛋白质 无机盐无机盐 促进生长与组织修复促进生长与组织修复 维生素维生素 调整生理功效调整生理功效 营养素主要功效示意营养素主要功效示意15营养学基础授课15/104 营养素对生理功效调整作用包含维持营养素对生理功效调整作用包含维持代谢动态平衡及机体内环境稳定。代谢动态平衡及机体内环境稳定。（1 1）代谢动态平衡：）代谢动态平衡：营养素摄入后，经过消化吸收等一系列生营养素摄入后，经过消化吸收等一系列生理过程进入血液和组织而发生代谢改变。理过程进入血液和组织而发生代谢改变。代谢产物经呼气，尿粪排出。代谢产物经呼气，尿粪排出。吸收吸收=排出排出 合成合成=分解分解16营养学基础授课16/104动态平衡主要有以下几类：动态平衡主要有以下几类：能量平衡：三大营养素摄入后产生能量与人体能量平衡：三大营养素摄入后产生能量与人体基础代谢和体力活动消耗能量维持平衡，保持稳基础代谢和体力活动消耗能量维持平衡，保持稳定体重。定体重。营养素平衡（常见氮平衡）：营养素平衡（常见氮平衡）：氮平衡：二十四小时内摄入与排出氮量基本相等氮平衡：二十四小时内摄入与排出氮量基本相等表示机体处于氮平衡状态表示机体处于氮平衡状态正氮平衡：摄入氮大于排出氮正氮平衡：摄入氮大于排出氮负氮平衡：摄入氮小于排出氮负氮平衡：摄入氮小于排出氮水盐平衡：也称水与电解质平衡，主要经过体水盐平衡：也称水与电解质平衡，主要经过体内缓冲系统维持体液稳定内缓冲系统维持体液稳定pHpH值。（泌尿系统）值。（泌尿系统）17营养学基础授课17/104（2 2）内环境稳定）内环境稳定神经系统调整：体内各器官生理活动都受神经神经系统调整：体内各器官生理活动都受神经系统调整和整合，以适应内外环境改变。系统调整和整合，以适应内外环境改变。其调其调整基本形式就是各种刺激经过神经冲动传导，但整基本形式就是各种刺激经过神经冲动传导，但传导需化学介质，但它释放可能被传导需化学介质，但它释放可能被 细胞外液所细胞外液所含钙离子加强或镁离子抑制。含钙离子加强或镁离子抑制。酶调整：体内生化代谢都需要酶作催化剂，而酶调整：体内生化代谢都需要酶作催化剂，而酶是由蛋白质组成。维生素和微量元素是许多辅酶是由蛋白质组成。维生素和微量元素是许多辅酶成份。酶成份。激素调整：内分泌特定细胞对刺激发生反应，激素调整：内分泌特定细胞对刺激发生反应，分泌激素作用与靶器官，对异常生理生化反应进分泌激素作用与靶器官，对异常生理生化反应进行调整。行调整。18营养学基础授课18/1042.营养是维持健康基础营养是维持健康基础（1）维持人体组织组成）维持人体组织组成营养素是人体物质基础，任何组织都是由营养素是人体物质基础，任何组织都是由营养素组成，所以生长发育，组织修营养素组成，所以生长发育，组织修 复，复，延缓衰老都与营养情况相关。延缓衰老都与营养情况相关。（2）维持生理功效）维持生理功效首先要确保能量需要，基础代谢消耗能量首先要确保能量需要，基础代谢消耗能量是生命活动所必需。是生命活动所必需。（3）维持心里健康）维持心里健康除保持正常器官生理功效以外，保持很好除保持正常器官生理功效以外，保持很好心理承受能力。心理承受能力。19营养学基础授课19/104（4）预防疾病发生）预防疾病发生营养素缺乏能够是摄入不足原发性，也能营养素缺乏能够是摄入不足原发性，也能够是继发性。够是继发性。营养素过多会引发急、慢性中毒反应，也营养素过多会引发急、慢性中毒反应，也可引发许多非传染性疾病发生。可引发许多非传染性疾病发生。合理营养预防了营养缺乏或过多，可预防合理营养预防了营养缺乏或过多，可预防缺乏诱发合并症与过多引发慢性病。缺乏诱发合并症与过多引发慢性病。20营养学基础授课20/1043.营养对人群健康影响营养对人群健康影响（1）确保儿童正常生长发育和心剪发育）确保儿童正常生长发育和心剪发育从身高、体重、头围、胸围等体格测量指从身高、体重、头围、胸围等体格测量指标判定儿童生长发育情况。标判定儿童生长发育情况。生化检测如血红蛋白，维生素水平可评定生化检测如血红蛋白，维生素水平可评定微量营养素营养情况。微量营养素营养情况。各种心理测试量表可估量儿童智力发育情各种心理测试量表可估量儿童智力发育情况。况。21营养学基础授课21/104（2）满足各类特殊人群营养需要）满足各类特殊人群营养需要（3）增强特殊环境下人群抵抗力，耐受性适）增强特殊环境下人群抵抗力，耐受性适应性应性（4）预防营养素缺乏与过多及相关疾病）预防营养素缺乏与过多及相关疾病（5）辅助各种疾病治疗。）辅助各种疾病治疗。22营养学基础授课22/104总结：总结：营养与健康关系营养与健康关系能够归纳为三点能够归纳为三点1、营养必须经过食物中所含营养素及其它活性物质发、营养必须经过食物中所含营养素及其它活性物质发挥作用，讲挥作用，讲营养不能脱离食物及膳食营养不能脱离食物及膳食。2、营养素营养素必须必须经过正常生理过程发挥作用经过正常生理过程发挥作用，讲营养要，讲营养要考虑各种营养素吸收利用及代谢过程。考虑各种营养素吸收利用及代谢过程。3、营养目标是：维持健康，预防疾病，加速康复营养目标是：维持健康，预防疾病，加速康复。总来说：到达祛病强身目标。总来说：到达祛病强身目标。23营养学基础授课23/104三、营养学发展史三、营养学发展史1 1、古代营养学发展历史、古代营养学发展历史我国从三千年前就有食医，认为我国从三千年前就有食医，认为食养居于术养、药养等养食养居于术养、药养等养生之首生之首；战国至西汉时代编写黄帝内经战国至西汉时代编写黄帝内经素问提出了素问提出了“五谷为五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充、气味合而服之，以养、五果为助、五畜为益、五菜为充、气味合而服之，以补精益气补精益气”标准标准唐代孙思邈提出了唐代孙思邈提出了“用之充饥则谓之食，以其疗病则谓之用之充饥则谓之食，以其疗病则谓之药药”药食同疗观点；在饮食养生方面强调平衡，防止药食同疗观点；在饮食养生方面强调平衡，防止“太太过过”与与“不足不足”两种情况。两种情况。元朝忽思慧等撰写饮膳正要，针对各种保健食物、补元朝忽思慧等撰写饮膳正要，针对各种保健食物、补益药膳以及烹调方法进行了较为深入研究。益药膳以及烹调方法进行了较为深入研究。明代李时珍著成了本草纲目，其中相关抗衰老保健药明代李时珍著成了本草纲目，其中相关抗衰老保健药品及药膳达品及药膳达253253种。种。古西腊古西腊HippocratesHippocrates在公元前在公元前4 4提出提出“食物即药食物即药”观点，同观点，同我国古代我国古代“药食同源药食同源”学说有惊人相同之处。学说有惊人相同之处。24营养学基础授课24/104传统医学营养保健理论体系包含传统医学营养保健理论体系包含:药药食食同同源源学学说说、药药膳膳学学说说、食食物物功功效效性性味味学学说说、食食物物补补泻泻学学说说、食食物物归归经经学学说说、辩证施食学说等。辩证施食学说等。25营养学基础授课25/104当代营养学发展（当代营养学发展（分为三个时期）分为三个时期）1 1、营养学萌芽与形成期（营养学萌芽与形成期（1785-19451785-1945）特点：特点：在在认认识识到到食食物物与与人人体体基基本本化化学学元元素素组组成成基基础础上上，逐逐步步形形成成了了营营养养学学基基本概念、理论；本概念、理论；建立了食物成份化学分析方法和动物试验方法；建立了食物成份化学分析方法和动物试验方法；明确一些营养缺乏病（明确一些营养缺乏病（nutritional deficiencynutritional deficiency）病因；）病因；19-194419-1944年年，分分离离和和判判定定了了食食物物中中绝绝大大多多数数营营养养素素(nutrient)(nutrient)，该该时时期期是发觉营养素鼎盛时期，也是营养学发展黄金时期；是发觉营养素鼎盛时期，也是营养学发展黄金时期；19341934年美国营养学会成立，标志着营养学基本框架已经形成。年美国营养学会成立，标志着营养学基本框架已经形成。26营养学基础授课26/1042 2、营养学全方面发展与成熟期（、营养学全方面发展与成熟期（1945-1945-19851985）特点：特点：继续发觉一些新营养素并系统研究了这些营养素继续发觉一些新营养素并系统研究了这些营养素消化、吸收、代谢及生理功效，营养素缺乏引发消化、吸收、代谢及生理功效，营养素缺乏引发疾病及其机制。疾病及其机制。不但关注营养缺乏问题，而且还开始关注营养过不但关注营养缺乏问题，而且还开始关注营养过剩对人类健康危害。剩对人类健康危害。公共营养（公共营养（public nutritionpublic nutrition）兴起。）兴起。27营养学基础授课27/1043 3、营养学发展新突破孕育期（、营养学发展新突破孕育期（19851985年年-）特点：特点：营养学研究领域愈加广泛：营养学研究领域愈加广泛：营养学研究内容愈加深入：营养学研究内容愈加深入：营养学研究内容愈加宏观。营养学研究内容愈加宏观。28营养学基础授课28/104营养学未来发展趋势营养学未来发展趋势继续开展营养学各项基础研究继续开展营养学各项基础研究开展合理膳食结构与营养相关疾病防开展合理膳食结构与营养相关疾病防治研究治研究加强公共营养及必要社会性办法研究加强公共营养及必要社会性办法研究新营养学研究新营养学研究 如营养生态学、生态营养学、营养经济学、如营养生态学、生态营养学、营养经济学、营养政策学、营养管理学等。营养政策学、营养管理学等。29营养学基础授课29/104第二节第二节 能量及宏量营养素能量及宏量营养素 人体在生命活动过程中不停从外界环境中摄取食人体在生命活动过程中不停从外界环境中摄取食物，从中取得人体必需营养物质，其中包含物，从中取得人体必需营养物质，其中包含三大产三大产能营养素能营养素：碳水化合物，脂类和蛋白质。：碳水化合物，脂类和蛋白质。消化消化小分子小分子 营养物质营养物质吸收吸收血液血液三大营养素三大营养素细胞内合成代谢细胞内合成代谢 小分子小分子营养物质营养物质 能量吸收能量吸收（吸能反应）（吸能反应）组成组成更新更新组织组织细胞内分解代谢细胞内分解代谢 释放能量释放能量（放能反应）（放能反应）代谢产物代谢产物机体在物质代谢过程中伴伴随能量代谢机体在物质代谢过程中伴伴随能量代谢，这是生，这是生命活动基本特征之一命活动基本特征之一30营养学基础授课30/104一、能量一、能量1.能量单位能量单位 焦耳焦耳J J营养学上常使用千焦耳（营养学上常使用千焦耳（kJkJ）卡卡calcal 营养学上常使用千卡（营养学上常使用千卡（kcalkcal）单位换算：单位换算：1kcal=4.184kJ1kcal=4.184kJ 1kJ=0.239kcal1kJ=0.239kcal31营养学基础授课31/1042、能量起源、能量起源（1）产能营养素）产能营养素碳水化合物碳水化合物60%、脂肪、脂肪25%、蛋白质、蛋白质15%（各占产能百分比），（各占产能百分比），乙醇也能够产生能乙醇也能够产生能量。量。进食是周期性而能量消耗则是连续不停，进食是周期性而能量消耗则是连续不停，因而贮备能源物质不停被利用，不停补充。因而贮备能源物质不停被利用，不停补充。脂肪，蛋白质作为长久能量消耗时能量贮脂肪，蛋白质作为长久能量消耗时能量贮备。备。32营养学基础授课32/104（2）食物卡价）食物卡价每克产能营养素在每克产能营养素在体内氧化体内氧化所产生能量值，所产生能量值，也称为也称为食物热价食物热价、食物能量卡价食物能量卡价和和能量系能量系数数。食物卡价是经体外燃烧试验推算出来。食物卡价是经体外燃烧试验推算出来。食物在体内燃烧（生物氧化过程）和体外食物在体内燃烧（生物氧化过程）和体外燃烧化学本质是一样，但有各自特点：燃烧化学本质是一样，但有各自特点：33营养学基础授课33/10434营养学基础授课34/104物理卡价物理卡价：每克产能营养素在体外燃烧时所产生：每克产能营养素在体外燃烧时所产生能量值。能量值。生理卡价生理卡价：机体可利用能值，即每克产能营养素：机体可利用能值，即每克产能营养素在体内消化吸收后所能产生能量。在体内消化吸收后所能产生能量。生理卡价生理卡价=物理卡价物理卡价实际吸收率实际吸收率比如三大能量物质生理卡价为：比如三大能量物质生理卡价为：1克碳水化合物克碳水化合物 17.15kJ98%=16.81kJ17.15kJ98%=16.81kJ（4.0kcal4.0kcal）1 1克脂肪克脂肪 39.54kJ95%=37.56kJ 39.54kJ95%=37.56kJ（9.0kcal9.0kcal）1 1克蛋白质克蛋白质 18.2kJ92%=16.74kJ 18.2kJ92%=16.74kJ（4.0kcal4.0kcal）三者能量关系换算：三者能量关系换算：1g 1g脂肪脂肪=2.27g=2.27g糖类糖类=2.27g=2.27g蛋白质蛋白质 1g 1g糖类糖类=1g =1g 蛋白质蛋白质=0.44g=0.44g脂肪脂肪35营养学基础授课35/104（3）能量起源分配）能量起源分配依据三大能量营养素生理功效不一样，需依据三大能量营养素生理功效不一样，需要在总能量供给中制订一个恰当百分比，要在总能量供给中制订一个恰当百分比，我国饮食习惯合理分配百分比为：我国饮食习惯合理分配百分比为：成人：碳水化合物成人：碳水化合物55%65%、脂肪、脂肪0%30%、蛋白质、蛋白质10%15%婴幼儿：蛋白质，脂肪百分比略增加。婴幼儿：蛋白质，脂肪百分比略增加。36营养学基础授课36/1043、能量消耗、能量消耗能量代谢也遵照能量守恒定律。能量代谢也遵照能量守恒定律。热能消耗热能消耗=需要（基础代谢需要（基础代谢+体力活动体力活动+食物食物热效应热效应+生长发育生长发育+康复等其它需要）康复等其它需要）37营养学基础授课37/104（1）基础代谢）基础代谢基础代谢基础代谢：指人体在维持呼吸、心跳等最基：指人体在维持呼吸、心跳等最基本生命活动情况下能量代谢。本生命活动情况下能量代谢。基础代谢维持人体体温；确保肺呼吸；骨髓基础代谢维持人体体温；确保肺呼吸；骨髓生成红细胞；心脏跳动；肾脏水过滤等，总生成红细胞；心脏跳动；肾脏水过滤等，总之支撑着人体全部基础生命活动。之支撑着人体全部基础生命活动。基础代谢率基础代谢率（BMRBMR）：为单位时间内基础代：为单位时间内基础代谢。普通以每小时每平方体表面积所发散热谢。普通以每小时每平方体表面积所发散热量来表示。量来表示。38营养学基础授课38/104恒温(18-25)平静 静卧禁食12hr氧气消耗体温 呼吸血液循环其它器官生理需要放松 清醒仅维持最基本生命活动1）基础代谢测量方法）基础代谢测量方法气体代谢法：可依据氧消耗量气体代谢法：可依据氧消耗量推算推算能量消耗量能量消耗量（特定设备）。（特定设备）。39营养学基础授课39/104体表面积计算体表面积计算：基础代谢基础代谢=体表面积（体表面积（）基础代谢率基础代谢率（kJ/kJ/h h或或kcal/kcal/h h）2424人体体表面积依据身高、体重估算：人体体表面积依据身高、体重估算：男性男性 A A（体表面积）（体表面积）=0.00607H+0.0127W-0.0698=0.00607H+0.0127W-0.0698 女性女性 A A（体表面积）（体表面积）=0.00568H+0.0126W-0.0461=0.00568H+0.0126W-0.046140营养学基础授课40/1042）影响基础代谢原因）影响基础代谢原因体表面积：基础代谢率与体表面积基本上成体表面积：基础代谢率与体表面积基本上成正比正比年纪：婴幼儿代谢最活跃，其次为青春期，年纪：婴幼儿代谢最活跃，其次为青春期，成年以后，伴随年纪增加，代谢迟缓地降低。成年以后，伴随年纪增加，代谢迟缓地降低。性别：同年纪，同体表面积，女性低于男性。性别：同年纪，同体表面积，女性低于男性。激素：对细胞代谢及调整都有较大影响。激素：对细胞代谢及调整都有较大影响。季节与劳动强度。季节与劳动强度。41营养学基础授课41/104（2 2）体力活动：是影响人体能量主要原因约）体力活动：是影响人体能量主要原因约占人体总能量消耗占人体总能量消耗15%30%。其影响原因。其影响原因为：为：1）肌肉越发达者，活动能量消耗越多。）肌肉越发达者，活动能量消耗越多。2）体重越重者，能量消耗越多。）体重越重者，能量消耗越多。3）劳动强度越大，连续时间越长，能量消耗）劳动强度越大，连续时间越长，能量消耗越多。越多。4）与工作熟练程度相关，越熟练能量消耗越）与工作熟练程度相关，越熟练能量消耗越较少。较少。42营养学基础授课42/104（3 3）食物热效应（）食物热效应（TEFTEF）：即食物特殊运动力作用）：即食物特殊运动力作用（SDASDA）。指因为进食而引发能量消耗额外增加现）。指因为进食而引发能量消耗额外增加现象。象。是在食物摄取、消化、吸收、代谢转化等过程中所是在食物摄取、消化、吸收、代谢转化等过程中所产生热能消耗产生热能消耗食物热效应可引发体温升高食物热效应可引发体温升高不一样食物成份其不一样食物成份其TEFTEF不一样不一样 CHO CHO为为5-6%5-6%，Fat4-5%Fat4-5%，ProPro为为30%30%43营养学基础授课43/104（4 4）生长发育及孕妇乳母对能量需求。）生长发育及孕妇乳母对能量需求。1 1）生长过程中婴幼儿，青春期一天能量消耗）生长过程中婴幼儿，青春期一天能量消耗包含生长发育所需要能量。包含生长发育所需要能量。2 2）孕妇能量消耗则应包含胎儿因为快速发育）孕妇能量消耗则应包含胎儿因为快速发育所需能量，加上本身器官及生殖系统孕期所需能量，加上本身器官及生殖系统孕期发育特殊需要能量。发育特殊需要能量。3 3）乳母能量消耗包含分泌乳汁喂婴儿所需能）乳母能量消耗包含分泌乳汁喂婴儿所需能量及本身产后恢复所需能量。量及本身产后恢复所需能量。44营养学基础授课44/104测量法复杂 昂贵较准确直接测热法间接测热法计算法简便 易行结果较粗膳食调查计算热能消耗确定热能需要4.能量需要量及膳食参考摄入量能量需要量及膳食参考摄入量人体能量代谢最正确状态是到达能量消耗与能量摄人体能量代谢最正确状态是到达能量消耗与能量摄入平衡。入平衡。（1）能量需要量确实定：）能量需要量确实定：45营养学基础授课45/104依据基础代谢计算：依据基础代谢计算：能量需要量能量需要量=基础代谢率（基础代谢率（BMRBMR）乘以体力活动水平（）乘以体力活动水平（PALPAL）BMR BMR 和和PALPAL表见书（表见书（P66P66）比如：比如：2222岁左右女生岁左右女生53Kg,53Kg,活动强度活动强度 轻，则：轻，则：能量需要量能量需要量=14.753+496=14.753+496 =1275 =1275（Kcal/Kcal/日）日）（2）膳食能量推荐摄入量）膳食能量推荐摄入量46营养学基础授课46/10447营养学基础授课47/1045.能量食物起源能量食物起源 人体能量起源是食物中碳水化合物，脂肪，人体能量起源是食物中碳水化合物，脂肪，蛋白质亦称三大产能营养素。他们之间必蛋白质亦称三大产能营养素。他们之间必须保持百分比合理。膳食中蛋白质应占总须保持百分比合理。膳食中蛋白质应占总能量能量10%15%，脂肪，脂肪20%30%，碳水化，碳水化合物合物60%70%。48营养学基础授课48/10449营养学基础授课49/10450营养学基础授课50/104二、蛋白质：是生命物质基础，没有蛋白质就没有生命。二、蛋白质：是生命物质基础，没有蛋白质就没有生命。1.蛋白质元素组成及氮折算成蛋白质折算系数。蛋白质元素组成及氮折算成蛋白质折算系数。（1）蛋白质元素组成蛋白质是自然界中一大类有机物质，经元素分析其组成为碳、氢、氧、氮及硫，有些蛋白质含有磷、铁碘、锰及锌等元素。因为碳水化合物和脂肪中仅含有碳、氢、氧，不含氮，所以蛋白质是人体氮唯一起源。（2）氮折算成蛋白质折算系数每克氮相当于6.25克蛋白质（10016）折算系数为6.252.氨基酸：是组成蛋白质基本单位。（1）氨基酸分类 在营养学上依据必需性分为：1）必需氨基酸：指不能在体内合成或合成速度不够快51营养学基础授课51/104必需由食物供给氨基酸。当前已知有9种。2）非必需氨基酸：能在体内合成氨基酸。3）条件必需氨基酸（半必需氨基酸）：半胱氨酸和酪氨酸在体内可分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成。（2）氨基酸模式及限制氨基酸氨基酸模式是指某种蛋白质中各种必需氨基酸组成百分比。限制氨基酸是指食物蛋白质中一个或几个必需氨基酸缺乏或数量不足，就会使食物蛋白质合称为机体蛋白过程受到限制，这类氨基酸就叫限制氨基酸。按其缺乏数量多少次序，缺乏最多一个称第一限制氨基酸，以这类推。凡是食物中蛋白质氨基酸组成与人体必需氨基酸需要量模式较靠近，所含必需氨基酸在体内利用52营养学基础授课52/104率较高，称为优质蛋白质。3.蛋白质分类：按其营养价值分类。（1）完全蛋白质，指所含必需氨基酸种类齐全，数量充分，百分比适当，不但能维持成人健康，还能促进儿童生长发育。（2）半完全蛋白质：指所含必需氨基酸种类齐全，但有数量不足，百分比不适当，能够维持生命，但不能促进生长发育。（3）不完全蛋白质，指含必需氨基酸种类不全，既不能维持生命也不能促进生长发育蛋白质。4.蛋白质消化 吸收和代谢。（1）蛋白质消化53营养学基础授课53/104食物蛋白质消化从胃开始，主要胃中胃蛋白酶，对乳中酪蛋白有凝乳作用，使其在胃中停留时间较长，有利于充分消化。大部分蛋白质在小肠内消化主要依赖于胰腺分泌各种蛋白酶 可分为两类内肽酶水解蛋白质分子内部肽键，包含胰蛋白酶穈蛋白酶和弹性蛋白酶外肽酶可将肽键末端氨基酸逐一水解包含氨基肽酶和羧基肽酶54营养学基础授课54/104蛋白质在胃内消化很不完全，消化产物及未被消化蛋白质在小肠内经胰液及小肠粘膜细胞分泌各种蛋白酶及肽酶共同作用，深入水解为氨基酸。（2）蛋白质吸收被水解后氨基酸和23个氨基酸小肽，经小肠绒毛内毛细血管进入血液循环（门静脉肝和其它组织器官被利用）。（3）蛋白质分解与合成分解作用：蛋白质不停在体内分解成为含氮废物，随尿排出体外。55营养学基础授课55/104氨基酸氨基酸脱氨基脱氨基d酮酸酮酸碳水化合物及脂类碳水化合物及脂类氧化氧化供给能量供给能量氨氨肝脏合成肝脏合成尿素尿素少部分少部分肾脏以铵盐形式由尿排出肾脏以铵盐形式由尿排出合成作用：蛋白质分解同时不停在体内合成，以赔偿分解。在健康成人体内维持动态平衡。（4）氮平衡基本概念及其意义：氮平衡指氮摄入量和排出量相等。其关系可用下式表示：56营养学基础授课56/104B（氮平衡）=I（摄入氮）-（U（尿氮）+F（粪氮）+S（皮肤氮）正平衡=摄入氮多于排出氮儿童发育期，孕期，哺乳期，疾病恢复运动，劳动等均应保持正平衡。5.蛋白质生理功效（1）组成机体组织器官主要成份。（2）组成各种含有主要生理活性物质成份，参加调整生理功效。（3）供给机体能量。6.食物蛋白质营养评价（1）食物蛋白质含量57营养学基础授课57/104食物中总氮量6.25=蛋白质含量（2）蛋白质消化率1)蛋白质表观消化率=2）3）蛋白质利用率指食物蛋白质被消化吸收后在体内被利用程度。测定方法有两大类：一类以体重增加为基础方法。1）蛋白质功效比值（PER）指试验期内动物平均每摄入1克蛋白质时所增加体重克数摄入氮-粪氮 摄入氮100%蛋白质真消化率=摄入氮摄入氮（粪氮（粪氮粪代谢氮）粪代谢氮）摄入氮摄入氮100%58营养学基础授课58/104PER=被测蛋白质PER=2）生物价（BV）是反应食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度一项指标。BV=试验期内动物体增加克数试验期内动物体增加克数试验期内蛋白质摄入克数试验期内蛋白质摄入克数试验蛋白质功效比值试验蛋白质功效比值对照组蛋白质功效比值对照组蛋白质功效比值2.5氮储留量吸收氮-（尿氮-尿内氮源)氮吸收量摄入氮-（粪氮-粪代谢氮）10059营养学基础授课59/104生物价越高，营养价值越高。其高低取决于必需氨基酸含量，种类及比值（其比值与人体需要比值越靠近，则生物价越高。）（4）氨基酸评分亦称蛋白质化学分是当前广为应用一个食物蛋白质营养价值评价方法。AAS=此评分方法较简单，但应考虑蛋白质消化率。故应氨基酸评分真消化率=经消化率修正氨基酸评分。氨基酸评分有许多可取之处，因为它能够明确其限制氨基酸也可看出其它氨基酸不足，对于应该补充被测食物蛋白质每克氮或蛋白质氨基酸含量（被测食物蛋白质每克氮或蛋白质氨基酸含量（mg）参考蛋白质每克氮或蛋白质氨基酸含量（参考蛋白质每克氮或蛋白质氨基酸含量（mg）10060营养学基础授课60/104或强化氨基酸也比较清楚。7.蛋白质互补作用，提升蛋白质营养价值办法。两种或两种以上食物蛋白质混合食用，其中所含有必需氨基酸取长补短，相互补充，到达很好百分比。从而提升蛋白质利用率作用，称为蛋白质互补作用。为充分发挥蛋白质互补作用，膳食安排中应遵照以下三个标准：第一：食物生物学种属越多越好。如动物性和植物食物之间混合比单纯植物性食物之间混合好，有利于提升蛋白质生理价值。第二膳食中搭配食物种类越多越好。一日三餐都要提倡食物多样化，促进食欲，促进食物消化吸收61营养学基础授课61/104第三、食用时间越近越好，同时吃各种食物最好。因为人体需要氨基酸只有同时或先后抵达组织，才能组成人体需要蛋白质。8.蛋白质推荐摄入量及食物起源（1）蛋白质推荐摄入量p103表2-9（2）蛋白质主要起源动物蛋白质：蛋类，奶类，肉类。植物蛋白质：豆类，谷类。9.蛋白质营养情况评价（1）膳食蛋白质摄入量。（2）身体测量：判定机体蛋白质营养情况主要依62营养学基础授课62/104据，其主要指标：体重，身高，上臂围，胸围，生长发育指数等。（3）生化检验惯用血液蛋白质和尿液相关指标。血液血清白蛋白3555g/l 尿肌酐三、脂类是脂肪和类脂总称。1.脂类组成和分类（1）脂肪 脂肪又称甘油三酯是由一分子甘油和三分子脂肪酸组成。（2）脂肪酸 是组成甘油三酯基本单位。其分类以下：63营养学基础授课63/1041）按脂肪酸肽链长度分类（因其化学方程式为R-COOH式中R为由碳原子所组成烷基链）如含14个碳以上为长链脂肪酸；含812个碳为中链脂肪酸；含26个碳为短链脂肪酸。2）按脂肪酸饱和程度分类可分为：饱和脂肪酸（SFA），其碳链中不含双键。单不饱和脂肪酸（MUFA）其碳链中只含有一个不饱和双键。多不饱和脂肪酸（FUFA）其碳键中含两个或多个双键3)按脂肪酸空间结构分类分为顺式脂肪酸，连接到双键两端碳原子上两个氢原子都在键同侧，多存在于天然食物中油脂。64营养学基础授课64/104反式脂肪酸，连接到双键两端碳原子上两个氢原子在键不一样侧。比如人造黄油。4）按不饱和脂肪酸第一个双键位置分类。编号系统从羧基碳原子算起。N或w编号系统则从离羧基最远碳原子算起。因为各种脂肪酸结构不一样，功效也不一样，人体细胞中不饱和脂肪酸含量最少是饱和脂肪酸两倍，但各组织中二者组成有很大差异，并在一定程度上与膳食中脂肪种类相关。（3）脂类 类脂主要有磷脂，糖脂，类固醇等。1）磷脂：含有磷酸根，脂肪酸，甘油和氮化合物。主要形式为甘油磷脂，卵磷脂，神经鞘磷脂等。65营养学基础授课65/1042）糖脂：组成细胞膜所必需。3）类固醇及固醇：如动物组织中胆固醇及植物组织中谷固醇。2.脂类消化吸收（1）脂肪消化吸收消化：口腔将甘油三酯水解成游离脂肪酸和甘油单酯。吸收：唾液脂肪酶水解部唾液脂肪酶水解部分食物脂肪分食物脂肪胃胃仅能消化仅能消化少许食物脂少许食物脂小肠小肠66营养学基础授课66/104 甘油 短链和中链直接被小肠细胞吸收直接入血液循环 甘油单酯长链脂肪酸 磷脂，胆固醇 蛋白质（2）类脂消化吸收3.脂类生理功效（1）脂肪1）供给能量。2）促进脂溶性维生素吸收3）维持体温，维护脏器。4）增加饱腹感5）提升膳食感官形状脂肪水解后乳糜微粒乳糜微粒淋巴系统淋巴系统血液血液循环循环67营养学基础授课67/104（2）类脂 主要功效是组成身体组织和一些主要生理活性物质（3）必需脂肪酸 是指机体不能合成，必须从食物中摄取脂肪酸。1）组成线粒体和细胞膜主要组成成份。2）合成前列腺素前体。3）参加胆固醇代谢。4）参加动物精子形成。5）维护视力。过多地摄入必需脂肪酸，也可使体内氧化物，过氧化物增加。68营养学基础授课68/1044.膳食脂肪参考摄入量及脂类食物起源（1）摄入量：表313（2）主要食物起源植物类：植物油，油料作物种子要求占50%动物类：肥肉，内脏等。四、碳水化合物1.碳水化合物分类 按其聚合度分子类可分为糖，寡糖，多糖三类。2.碳水化合物消化吸收（1）碳水化合物消化口腔口腔食物经唾液淀粉酶部分分解为食物经唾液淀粉酶部分分解为葡萄糖，麦芽糖葡萄糖，麦芽糖胃胃小肠小肠胃酸对其胃酸对其作用不大作用不大69营养学基础授课69/104（2）碳水化合物吸收单糖小肠粘膜上皮细胞小肠壁毛细血管肝脏体循环运输到全身各器官。3.碳水化合物生理功效（1）储存和提供能量在体内释放能量较快，功效也快，是神经系统和心肌主要能源，也是肌肉活动时主要燃料。（2）组成组织及主要生命物质。（3）节约蛋白质 摄入足够量碳水化合物可