食品安全与农药残留培训资料.pptx

2-2食品安全与农药残留食品安全与农药残留年年5月月23日日，福福州州一一幼幼稚稚园园38名名幼幼儿儿因因食食用含有甲胺磷空心菜中毒。用含有甲胺磷空心菜中毒。1999年年4月月，福福建建安安溪溪60名名小小学学生生因因误误食食带带农农残残李李子子而而中中毒毒，另另2名名未未上上学学女女幼幼童童在就医途中死亡。在就医途中死亡。农农药药残残留留后后果果更更多多是是蓄蓄积积在在消消费费者者体体内内，累累积积若若干干年年后后“突突变变”，引引发发或或直直接接造造成成一一些疾病。些疾病。我国农药有效成份约我国农药有效成份约130种，制剂种，制剂200各种。各种。食品安全与农药残留培训资料第1页 一、农药富集和残留一、农药富集和残留饮水，饮水，进食；进食；农药进入植物体，农药进入植物体，经食物链富集在动物体内。经食物链富集在动物体内。如如DDT在土壤半衰期在土壤半衰期3，二分之一食品可检出杀虫剂残留二分之一食品可检出杀虫剂残留。食品安全与农药残留培训资料第2页二、农药残留量要求二、农药残留量要求FAO/WHO、农药残留联席会议农药残留联席会议（JMPR）、）、FDA我国卫生部我国卫生部对农药最大残留量（对农药最大残留量（MRL）有明确要求。有明确要求。食品安全与农药残留培训资料第3页 1994年我国农药残留标准（mg/kg）食品 DDT 六六六 甲胺磷 马拉硫磷 对硫磷 DDV成熟粮食 0.2 0.3 0.1 3.0 0.1 0.1蔬菜水果 0.1 0.2 ND ND ND 0.2肉类 0.2 0.4 -蛋 1.0 1.0 -鱼类 1.0 2.0 -植物油 -ND 0.1 ND -食品安全与农药残留培训资料第4页三、农药危害三、农药危害急毒作用：急毒作用：短期大量摄入，尤其有机磷。短期大量摄入，尤其有机磷。慢毒作用：慢毒作用：有机磷农药慢性中毒有机磷农药慢性中毒:血中胆碱酯酶（血中胆碱酯酶（ChE）活性显著而持久降低；）活性显著而持久降低；有机氯农药慢性中毒：有机氯农药慢性中毒：上腹疼痛、头晕、噩梦等。上腹疼痛、头晕、噩梦等。高毒性氯丹和七氯等高毒性氯丹和七氯等肝肿大，肝功效异常等；肝肿大，肝功效异常等；食品安全与农药残留培训资料第5页对酶类影响：对酶类影响：有机磷与胆碱酯酶结合有机磷与胆碱酯酶结合磷酰化胆碱酯酶磷酰化胆碱酯酶体内乙酰胆体内乙酰胆碱蓄积；碱蓄积；对神经系统作用：对神经系统作用：有机磷急性中毒有机磷急性中毒患者功效失常；患者功效失常；对免疫功效影响：对免疫功效影响：致敏；致敏；对生殖机能影响：对生殖机能影响：有机磷，有机磷，如敌敌畏和马拉硫磷损害精子；如敌敌畏和马拉硫磷损害精子；三三致；致；食品安全与农药残留培训资料第6页四四、有机氯农药、有机氯农药用用4040多年，多年，19871987年世界停顿生产，年世界停顿生产，全球共产全球共产21522152万万tDDTtDDT，近近800800万万t t还残留在环境。还残留在环境。DDTDDT水中含量水中含量ng/Kgng/Kg级，级，水生物体水生物体mg/Kgmg/Kg级。级。食品安全与农药残留培训资料第7页1、毒性及危害、毒性及危害高毒类：狄试剂、异狄试剂；高毒类：狄试剂、异狄试剂；中等毒：滴滴涕、毒杀芬、林丹等，中等毒：滴滴涕、毒杀芬、林丹等，低毒类：六六六、三氯杀螨醇等；低毒类：六六六、三氯杀螨醇等；低毒制剂、代谢迟缓；低毒制剂、代谢迟缓；对脂肪和类脂质有强亲和力，体内积蓄；对脂肪和类脂质有强亲和力，体内积蓄；主要作用主要作用神经系统兴奋剂；神经系统兴奋剂；食品安全与农药残留培训资料第8页1）DDT最早杀虫剂最早杀虫剂 神经系统兴奋剂神经系统兴奋剂 水果和蔬菜在罐装、烹调、干燥和冷冻可降低残留。水果和蔬菜在罐装、烹调、干燥和冷冻可降低残留。2）六氯苯）六氯苯农业生产和化工污染，农业生产和化工污染，列为环境内分泌干扰物列为环境内分泌干扰物；孕妇接触孕妇接触HCB，早期授乳转移给新生儿。早期授乳转移给新生儿。生殖毒性；生殖毒性；食品安全与农药残留培训资料第9页五、有机磷农药五、有机磷农药1.作用与危害作用与危害胆碱酯酶胆碱酯酶(ChE)抑制剂；抑制剂；使使ChEChE磷酰化磷酰化ChEChE，能够老化；能够老化；使体内乙酰胆碱（使体内乙酰胆碱（ACHACH）蓄积使神经过分兴奋；）蓄积使神经过分兴奋；血液中血液中ChEChE测定测定中毒诊疗；中毒诊疗；食品安全与农药残留培训资料第10页2.慢性中毒慢性中毒 脱离接触后脱离接触后ChE可自行恢复。可自行恢复。3.急性中毒急性中毒LD50分类：分类：剧毒：剧毒：LD50 10mg/kg，如甲拌磷等；如甲拌磷等；高毒高毒：LD5010 100mg/kg，如乙硫磷、甲胺磷等；如乙硫磷、甲胺磷等；中等毒：中等毒：LD50100 1000mg/kg，如乐果等；如乐果等；低毒低毒：LD501000mg/kg，如马拉硫磷等；，如马拉硫磷等；食品安全与农药残留培训资料第11页中毒性心肌损害，心律失常；中毒性心肌损害，心律失常；个别个别中毒者有中毒者有迟发性急性死亡迟发性急性死亡；如：如：有毒性相加、协同有毒性相加、协同作用；作用；乐果加马拉硫磷毒性相加作用；乐果加马拉硫磷毒性相加作用；食品安全与农药残留培训资料第12页六六.其它农药其它农药1、氨基甲酸酯类农药、氨基甲酸酯类农药第三代杀虫药；第三代杀虫药；速效、内吸、触杀。速效、内吸、触杀。生物体、环境中易净化、残效短、残毒小、生物体、环境中易净化、残效短、残毒小、对人畜毒性低；对人畜毒性低；多数为中等毒和低毒。多数为中等毒和低毒。食品安全与农药残留培训资料第13页毒性毒性ChE抑制剂；抑制剂；和和ChE结合成氨基甲酰化结合成氨基甲酰化ChE，其牢靠程度比磷酰化其牢靠程度比磷酰化ChE差差中毒中毒可逆，可逆，ChE可恢复可恢复；食品安全与农药残留培训资料第14页2、拟除虫菊酯农药、拟除虫菊酯农药对人畜安全，残留少；对人畜安全，残留少；毒性及危害毒性及危害有氰基有氰基毒性较大毒性较大；CNS中含量较高；中含量较高；能够增强能够增强CNS兴奋作用；兴奋作用；毒机制还未完全说明毒机制还未完全说明，只认为是一个神经毒物；只认为是一个神经毒物；食品安全与农药残留培训资料第15页中等毒或低毒；中等毒或低毒；与与有机磷有毒性协同作用；有机磷有毒性协同作用；有机磷抑制其代谢而延长毒作用；有机磷抑制其代谢而延长毒作用；检检验与治疗无特异检检验与治疗无特异指标和药品；指标和药品；食品安全与农药残留培训资料第16页 七七.杀鼠药杀鼠药高毒；高毒；熏蒸杀鼠剂：熏蒸杀鼠剂：如如ZnZn3 3P P2 2 、CSCS2 2等；等；无无机机类类：磷磷化化物物、碳碳酸酸钡钡、氟氟化化钠钠、氟氟 硅硅酸酸钠钠及及亚亚砷砷酸钠等；酸钠等；有机类：有机类：硫脲类衍生物，如安妥；硫脲类衍生物，如安妥；有机氟化物：有机氟化物：氟乙酰胺、氟乙酸钠；氟乙酰胺、氟乙酸钠；抗凝血类：抗凝血类：敌鼠、氯敌鼠、溴敌隆等。敌鼠、氯敌鼠、溴敌隆等。食品安全与农药残留培训资料第17页1、磷化物、磷化物Zn3P2、Ca3P2、AlP。酸性或潮解酸性或潮解剧毒剧毒PH3。PH3无色、有蒜臭气体；无色、有蒜臭气体；1.毒性和危害毒性和危害与胃酸产生与胃酸产生PH3；PH3与酶结合与酶结合，破坏酶活性；破坏酶活性；PH3大鼠经口大鼠经口LD5045mg/kg，40 60mg/kg人致死人致死。1硫酸铜催吐解毒；硫酸铜催吐解毒；食品安全与农药残留培训资料第18页2、含氟杀鼠药、含氟杀鼠药氟乙酸、氟乙酸钠氟乙酸、氟乙酸钠、氟乙酰胺等氟乙酰胺等1.毒性毒性高毒类，有二次药害，早已禁用；高毒类，有二次药害，早已禁用；中毒潜伏期中毒潜伏期10 15h，严重者严重者30min-1h发病；发病；神经毒物，在人体内分解成氟乙酸；神经毒物，在人体内分解成氟乙酸；氟乙酸干扰三羧循环，妨碍氧化磷酸化过程；氟乙酸干扰三羧循环，妨碍氧化磷酸化过程；乙酰胺乙酰胺(解氟灵解氟灵)氟乙酰胺中毒特效氟乙酰胺中毒特效解毒剂解毒剂；食品安全与农药残留培训资料第19页3、抗凝血类、抗凝血类慢性鼠药慢性鼠药敌鼠、氯敌鼠敌鼠、氯敌鼠茚二酮类；茚二酮类；杀鼠迷、溴敌隆和大隆杀鼠迷、溴敌隆和大隆豆香素类；豆香素类；抗凝血类抗凝血类；毒理：毒理：阻断机体一些凝血因子合成，阻断机体一些凝血因子合成，破坏凝血机制破坏凝血机制体内出血死亡。体内出血死亡。慢性杀鼠剂；慢性杀鼠剂；食品安全与农药残留培训资料第20页敌鼠化学结构和维生素敌鼠化学结构和维生素K相同，相同，体内竞争性抑制维生素体内竞争性抑制维生素K，影响凝血酶原和第影响凝血酶原和第、等凝血因等凝血因子合成；子合成；高毒性农药，人口服高毒性农药，人口服0.16g中毒。中毒。敌鼠服后三天出血；敌鼠服后三天出血；临床检验：临床检验：出、凝血时间延长；出、凝血时间延长；血色素降低，尿红细胞及大便隐血阳性。血色素降低，尿红细胞及大便隐血阳性。肌肉注射肌肉注射维生素维生素Kl解毒解毒；食品安全与农药残留培训资料第21页4.毒鼠强毒鼠强毒鼠强毒鼠强中枢神经刺激剂，剧毒。中枢神经刺激剂，剧毒。四亚甲基二砜四氨（没鼠命、四二四）四亚甲基二砜四氨（没鼠命、四二四）剧毒杀鼠药；剧毒杀鼠药；当前无特效解药；当前无特效解药；，南京，南京“914投毒案投毒案”；“毒鼠强毒鼠强”进行投毒犯罪，进行投毒犯罪，38人死亡人死亡。食品安全与农药残留培训资料第22页 年年11月月16日，日，“金华火腿敌敌畏金华火腿敌敌畏”事事件曝光，企业在生产时，为了防止蚊虫叮件曝光，企业在生产时，为了防止蚊虫叮咬和生蛆在制作过程中添加了剧毒农药敌咬和生蛆在制作过程中添加了剧毒农药敌敌畏。敌畏。食品安全与农药残留培训资料第23页2-3食品中药品残留食品中药品残留 抗微生物药抗微生物药防治传染性疾病及促进动物生长；防治传染性疾病及促进动物生长；抗寄生虫药抗寄生虫药（含驱虫药和杀虫药（含驱虫药和杀虫药)激素激素用于繁殖期动物发情，促进动物生长，提升饲用于繁殖期动物发情，促进动物生长，提升饲料转化率等。料转化率等。食品安全与农药残留培训资料第24页 一、激素、抗生素污染一、激素、抗生素污染1.进入食品路径进入食品路径药品残留动物体内；药品残留动物体内；环境存在内分泌干扰物：环境存在内分泌干扰物：如洗涤剂、塑料和包装材料、有机氯杀虫剂、除草剂等如洗涤剂、塑料和包装材料、有机氯杀虫剂、除草剂等经过食物链进入食品。经过食物链进入食品。食品安全与农药残留培训资料第25页2.抗生素、激素污染原因抗生素、激素污染原因不恪守休药期、不恪守休药期、未正确使用兽药、未正确使用兽药、未经同意药品；未经同意药品；饲料在加工受到污染；饲料在加工受到污染；食品安全与农药残留培训资料第26页肝、肾对兽药代谢强，浓度高；肝、肾对兽药代谢强，浓度高；脂溶性药品脂肪中蓄积（如蛋黄）；脂溶性药品脂肪中蓄积（如蛋黄）；代谢物排到牛奶；代谢物排到牛奶；畜禽、鱼类肌肉、脂肪、肝、肾、奶蛋、蜂蜜等畜禽、鱼类肌肉、脂肪、肝、肾、奶蛋、蜂蜜等污污染对象。染对象。二、健康危害二、健康危害1.普通毒性作用普通毒性作用 体内蓄积：体内蓄积：如：磺胺类如：磺胺类肾损害，肾损害，氯霉素氯霉素再障贫血；再障贫血；氨基糖苷类链霉素氨基糖苷类链霉素耳聋等。耳聋等。食品安全与农药残留培训资料第27页2.过敏、变态反应过敏、变态反应青霉素、四环素、磺胺胺类及一些氨基糖苷类抗生素等。青霉素、四环素、磺胺胺类及一些氨基糖苷类抗生素等。3.细菌耐药性细菌耐药性动物体内耐药菌株经动物性食品动物体内耐药菌株经动物性食品人；人；4.菌群失调菌群失调 肠道菌群与人体不适应肠道菌群与人体不适应腹泻、维生素缺乏等。腹泻、维生素缺乏等。食品安全与农药残留培训资料第28页5.三致三致苯并咪唑类苯并咪唑类兽医抗蠕虫药兽医抗蠕虫药有致畸作用；有致畸作用；6.内分泌及其它影响内分泌及其它影响儿童性早熟；儿童性早熟；“环境激素环境激素”肿瘤、发育障碍、出生缺点等。肿瘤、发育障碍、出生缺点等。食品安全与农药残留培训资料第29页三、激素、抗生素使用管理三、激素、抗生素使用管理欧洲、我国严格禁用促生长激素；欧洲、我国严格禁用促生长激素；禁用促生长作用激素和兽药：禁用促生长作用激素和兽药：-受体激动剂受体激动剂，如盐酸克伦特罗；，如盐酸克伦特罗；性激素性激素，如己烯雌酚；，如己烯雌酚；促性腺激素；促性腺激素；同化激素；同化激素；雌激素样作用物雌激素样作用物（玉米赤霉醇等）；（玉米赤霉醇等）；催眠镇静药催眠镇静药（安定、安眠酮等）；（安定、安眠酮等）；肾上腺素肾上腺素（异丙肾上腺素、多巴胺等）。（异丙肾上腺素、多巴胺等）。食品安全与农药残留培训资料第30页四、四、抗生素药品抗生素药品预防、治疗人和动物微生物感染性疾病预防、治疗人和动物微生物感染性疾病;加紧兽禽生长发育；加紧兽禽生长发育；治疗奶牛乳房炎；治疗奶牛乳房炎；热稳定性强；热稳定性强；1、允许残留量、允许残留量 食品安全与农药残留培训资料第31页我国动物性食品中抗生素我国动物性食品中抗生素MRL（mg/kg）金霉素金霉素 土霉素土霉素 青霉素青霉素 链霉素链霉素 四环素四环素肌肉肌肉 0.2 0.1 0.05 0 0.25肝肝 2 0.3 0.05 0 0.25肾肾 4 0.6 0.05 0 0.25脂肪脂肪 -0.01 -0 0.25牛乳牛乳 1 -0.004 0 0.25食品安全与农药残留培训资料第32页2、抗生素分类、抗生素分类（1）-内酰胺类内酰胺类包含包含青霉素类和头胞菌素类；青霉素类和头胞菌素类；（2）氨基糖苷类）氨基糖苷类如如链霉素、庆大霉素、卡那霉素链霉素、庆大霉素、卡那霉素等。等。还有四环素类、氯霉素类、大环内酯类还有四环素类、氯霉素类、大环内酯类 食品安全与农药残留培训资料第33页3、青霉素类、青霉素类一个有机酸，青霉素一个有机酸，青霉素G惯用钠盐；惯用钠盐；水溶液药效消失，产生致敏物。水溶液药效消失，产生致敏物。人畜共用抗菌素人畜共用抗菌素 注入乳房治疗奶牛、羊乳房炎；注入乳房治疗奶牛、羊乳房炎；肌肉及其它组织注射，超量有残留。肌肉及其它组织注射，超量有残留。冷冻可使肉中残留部分降解冷冻可使肉中残留部分降解。皮疹、休克等过敏；皮疹、休克等过敏；食品安全与农药残留培训资料第34页4、氨基糖苷类、氨基糖苷类第一类：第一类：链霉素类：链霉素类：链霉素与双氢链霉素；链霉素与双氢链霉素；新霉素类：新霉素类：新霉素、利维霉素等；新霉素、利维霉素等；卡那霉素类：卡那霉素类：卡那霉素、妥布霉素等；卡那霉素、妥布霉素等；第二类：第二类：庆大霉素庆大霉素，小诺霉素等。小诺霉素等。卡那霉素卡那霉素100 C，30min灭菌不损失效价灭菌不损失效价。食品安全与农药残留培训资料第35页有不完全交叉耐药性。有不完全交叉耐药性。主要损害近端肾曲管，主要损害近端肾曲管，可出现蛋白尿、红细胞等。可出现蛋白尿、红细胞等。肾毒性：肾毒性：卡那霉素庆大霉素链霉素。卡那霉素庆大霉素链霉素。青霉素、链霉素青霉素、链霉素为首选药；为首选药；能与动物特定组织结合，能与动物特定组织结合，休药期休药期30d链霉素链霉素100 C，加热加热2h基本不受影响；基本不受影响；鲜肉冷冻可使青霉素残留部分降解，鲜肉冷冻可使青霉素残留部分降解，食品安全与农药残留培训资料第36页5、四环素类、四环素类四环素、土霉素、金霉素。四环素、土霉素、金霉素。人畜共用广谱抗生素，人畜共用广谱抗生素，动物饲料药品添加剂；动物饲料药品添加剂；牙齿黄染牙齿黄染，影响婴幼儿骨骼发育。影响婴幼儿骨骼发育。透过胎盘和进入乳汁影响婴幼儿。透过胎盘和进入乳汁影响婴幼儿。需更长休药期。需更长休药期。食品安全与农药残留培训资料第37页6、氯霉素、氯霉素主要有氯霉素及甲砜霉素主要有氯霉素及甲砜霉素青霉素过敏，可用氯霉素。青霉素过敏，可用氯霉素。有血小板降低、再障等危害。有血小板降低、再障等危害。食品安全与农药残留培训资料第38页7、磺胺类药品、磺胺类药品主要在猪肉中残留主要在猪肉中残留；危害：危害：贫血、血小板降低、皮疹；贫血、血小板降低、皮疹；致肝、肾损害和周围神经炎等。致肝、肾损害和周围神经炎等。作饲料药品添加剂、饮水剂，作饲料药品添加剂、饮水剂，80年代美国磺胺类药品残留量严重；年代美国磺胺类药品残留量严重；食品安全与农药残留培训资料第39页五、激素五、激素机体一些组织分泌特殊有机物；机体一些组织分泌特殊有机物；可活化或抑制细胞，调整代谢；可活化或抑制细胞，调整代谢；含有激素与性激素类似活性物含有激素与性激素类似活性物同化性激同化性激素素,用于畜牧业；用于畜牧业；有动物蛋白沉积、提升饲料转化功效。有动物蛋白沉积、提升饲料转化功效。食品安全与农药残留培训资料第40页1、分类、分类哺乳动物据化学成份哺乳动物据化学成份4类：类：氨基酸及衍生物、氨基酸及衍生物、肽及蛋白质、肽及蛋白质、如：肾上腺素等如：肾上腺素等苯丙氨酸或酪氨酸衍生物。苯丙氨酸或酪氨酸衍生物。甾体甾体、脂类化合物，有类固醇骨架结构。脂类化合物，有类固醇骨架结构。如：雄激素、雌激素、肾上腺皮质激素等；如：雄激素、雌激素、肾上腺皮质激素等；脂肪酸衍生物激素；脂肪酸衍生物激素；植物激素植物激素分为：分为：生长素、赤霉素类、激动素等；生长素、赤霉素类、激动素等；食品安全与农药残留培训资料第41页2、动物食品残留激素、动物食品残留激素畜牧用激素：畜牧用激素：性激素和皮质激素；性激素和皮质激素；性激素：性激素：雌激素、孕激素和雄激素。雌激素、孕激素和雄激素。残留：己烯雌酚等。残留：己烯雌酚等。食品安全与农药残留培训资料第42页3、污染起源与路径、污染起源与路径违规使用性激素类药品；违规使用性激素类药品；修药期短；修药期短；4、残留危害与限制、残留危害与限制影响正常生理机能；影响正常生理机能；有致癌性；有致癌性；造成儿童早熟、发育异常等造成儿童早熟、发育异常等；食品安全与农药残留培训资料第43页5.-受体激动剂受体激动剂-兴奋剂兴奋剂一类结构与肾上腺素相同类激素一类结构与肾上腺素相同类激素如：如：食品安全与农药残留培训资料第44页促进肌肉生长、降低脂肪沉积促进肌肉生长、降低脂肪沉积;短期内有较大残留，老人、孕妇、心脏弱短期内有较大残留，老人、孕妇、心脏弱较显著中毒状。较显著中毒状。瘦肉精瘦肉精盐酸克仑特罗盐酸克仑特罗（clenbuteral）治疗哮喘治疗哮喘氨哮素、克喘素；氨哮素、克喘素；改进呼吸改进呼吸,增加耐力增加耐力;食品安全与农药残留培训资料第45页反兴奋剂机构禁药反兴奋剂机构禁药年中国游泳选手涉嫌服用瘦肉精年中国游泳选手涉嫌服用瘦肉精;年上海游泳队员周洁涉嫌服用瘦肉精年上海游泳队员周洁涉嫌服用瘦肉精;年游泳名讲欧阳鲲鹏因瘦肉精终生禁赛年游泳名讲欧阳鲲鹏因瘦肉精终生禁赛;北京奥运会女子柔道金牌主佟文取消北京奥运会女子柔道金牌主佟文取消年世锦赛冠年世锦赛冠军军(说法说法:食用排骨食用排骨)。80年代初，美国一企业意外发觉：显著促进动年代初，美国一企业意外发觉：显著促进动物生长，提升瘦肉率。物生长，提升瘦肉率。抑制脂肪合成积累抑制脂肪合成积累；猪上市前猪上市前 1520天饲喂天饲喂；瘦肉率提升瘦肉率提升10。食品安全与农药残留培训资料第46页90年代，我国作为饲料添加剂引入；年代，我国作为饲料添加剂引入；1997年，农业部等禁止生产和使用；年，农业部等禁止生产和使用；世界上普遍禁用添加剂。世界上普遍禁用添加剂。LD50400-800mg/kg BW，ADI为为0-0.004 g/kgBW。饲料添加剂使用饲料添加剂使用人剂量人剂量10倍；倍；年上海年上海300多人食物（瘦肉精）中毒；多人食物（瘦肉精）中毒；年广州瘦肉精中毒；年广州瘦肉精中毒；食品安全与农药残留培训资料第47页“瘦肉精瘦肉精”残留残留分布分布肝肝 肾肾 肺肺 肌肉；肌肉；肝残留是肌肉肝残留是肌肉200倍。倍。心脏不良反应，长久使用有三致；心脏不良反应，长久使用有三致；一餐食含一餐食含“瘦肉精瘦肉精”猪肝猪肝0.25kg可中毒；有恶心、头晕、可中毒；有恶心、头晕、四肢无力、手颤等。四肢无力、手颤等。FDA/WHO限量：限量：肉肉0.2 g/kg、肝、肝0.6 g/kg；食品安全与农药残留培训资料第48页