营养师培训演讲各类食品的营养价值.pptx

第二篇 各类食品营养价值 食品是人类获取能量和营养素基本起源，是人类生存繁衍物质基础。按食品性质和起源可分为三类：1、动物性食品2、植物性食品3、各类食品制品营养师培训演讲各类食品的营养价值第1页第一节第一节谷类食物谷类食物营养师培训演讲各类食品的营养价值第2页谷皮谷皮：纤维素、半纤维素等组成，含较高矿物质和脂肪。糊粉层糊粉层：含较多磷和丰富B族 维生素及无机盐。胚乳胚乳：含大量淀粉和 一定量蛋白质胚芽胚芽：富含脂肪、蛋白质、无机 盐、B族维生素丰富和维生素E谷类结构谷类结构一、谷类结构和营养素分布一、谷类结构和营养素分布营养师培训演讲各类食品的营养价值第3页二、谷类营养成份（一）蛋白质含量普通在7.515%之间，主要由谷谷谷谷蛋蛋蛋蛋白白白白、白白白白蛋白、醇溶蛋白和球蛋白蛋白、醇溶蛋白和球蛋白蛋白、醇溶蛋白和球蛋白蛋白、醇溶蛋白和球蛋白组成。普通谷类蛋白质必需氨基酸组成不平衡，普遍赖氨酸含量少赖氨酸含量少赖氨酸含量少赖氨酸含量少，有些苏、色氨酸也不高。为提升谷类蛋白质营养价值，常采取赖氨酸强赖氨酸强赖氨酸强赖氨酸强化和蛋白质互补化和蛋白质互补化和蛋白质互补化和蛋白质互补方法。另外，种植高赖氨酸玉米等高科技品种也是一好方法。营养师培训演讲各类食品的营养价值第4页（二）碳水化物主要为淀粉。含量在70%以上，另外为糊精、果糖和葡萄糖等。淀粉分为直链淀粉和支链淀粉。普通直链淀粉约为2025%，糯米几乎全为支链淀粉。研究认为，直链淀粉使血糖升高幅度较小，所以当前高科技农业已培育出直链淀粉达70%玉米品种。营养师培训演讲各类食品的营养价值第5页（三）脂肪约为1%4%。从米糠中可提取米糠油、谷维素和谷固醇。从玉米和小麦胚芽中可提取玉米和麦胚油，80%为不饱和脂肪酸，其中亚油酸占60%，有良好保健功效。营养师培训演讲各类食品的营养价值第6页（四）矿物质约为1.5%3%。主要是钙、磷、铁、锌、钾、镁钙、磷、铁、锌、钾、镁、多以植酸盐形式存在，消化吸收差。营养师培训演讲各类食品的营养价值第7页（五）维生素是B族维生素主要起源。如硫胺素、核黄素、尼克酸、泛酸和吡哆醇等。玉米和小米含少许胡萝卜素。过分加工谷物其维生素大量损失。营养师培训演讲各类食品的营养价值第8页三、谷类食品分类三、谷类食品分类 大米营养特点大米营养特点大米营养特点大米营养特点 大米中大米中蛋白质较高蛋白质较高蛋白质较高蛋白质较高，为，为8%。但因其氨基酸。但因其氨基酸百分比不合理百分比不合理百分比不合理百分比不合理，人体人体吸收率较低吸收率较低吸收率较低吸收率较低。大米营养与其加工精度关系亲密大米营养与其加工精度关系亲密大米营养与其加工精度关系亲密大米营养与其加工精度关系亲密。假如把。假如把糙米糙米营养素看成营养素看成100%，加工成精白米（特一米）所损失营养素为：，加工成精白米（特一米）所损失营养素为：蛋白质：蛋白质：8.4%;8.4%;脂肪：脂肪：56%;56%;纤维素：纤维素：57%;57%;钙：钙：43.5%;VB143.5%;VB1：59%;VB259%;VB2：29%;29%;尼克酸：尼克酸：48%.48%.所以，精白米即使口感好，但营养价值低于糙米。所以，精白米即使口感好，但营养价值低于糙米。国家提国家提议议：食用标准米（食用标准米（九五米，九五米，九五米，九五米，100kg100kg稻谷加工成稻谷加工成稻谷加工成稻谷加工成95kg95kg白米白米白米白米）。营养师培训演讲各类食品的营养价值第9页 小麦营养特点小麦营养特点小麦营养特点小麦营养特点 小麦中所含小麦中所含蛋白质较高蛋白质较高蛋白质较高蛋白质较高，为为1214%1214%，高于半肥瘦猪肉，但，高于半肥瘦猪肉，但因因氨基酸氨基酸氨基酸氨基酸百分比不协调百分比不协调百分比不协调百分比不协调，人体，人体吸收率吸收率吸收率吸收率也也很低很低很低很低。与大米一样，小。与大米一样，小麦麦加工精度越高，营养素损失也越大加工精度越高，营养素损失也越大加工精度越高，营养素损失也越大加工精度越高，营养素损失也越大，所以，所以，国家提议国家提议：食用：食用标准粉标准粉（八五粉，（八五粉，（八五粉，（八五粉，100kg100kg小麦加工成小麦加工成小麦加工成小麦加工成85kg85kg小麦粉）小麦粉）小麦粉）小麦粉）。与大米不一样是，与大米不一样是，与大米不一样是，与大米不一样是，小麦食品小麦食品小麦食品小麦食品普通要普通要普通要普通要经过发酵处理经过发酵处理经过发酵处理经过发酵处理，而发酵，而发酵，而发酵，而发酵后，后，后，后，人体人体人体人体对小麦营养素对小麦营养素对小麦营养素对小麦营养素吸收可大大增加吸收可大大增加吸收可大大增加吸收可大大增加，这是小麦食品营养价，这是小麦食品营养价，这是小麦食品营养价，这是小麦食品营养价值值值值高于大米高于大米高于大米高于大米原因。原因。原因。原因。玉米营养特点玉米营养特点玉米营养特点玉米营养特点 玉米中所含玉米中所含玉米中所含玉米中所含蛋白质较高蛋白质较高蛋白质较高蛋白质较高，为为为为89898989%，但但但但缺乏色氨酸缺乏色氨酸缺乏色氨酸缺乏色氨酸，属于，属于，属于，属于不不不不完全蛋白质完全蛋白质完全蛋白质完全蛋白质，所以人体对玉米蛋白质，所以人体对玉米蛋白质，所以人体对玉米蛋白质，所以人体对玉米蛋白质吸收率很低吸收率很低吸收率很低吸收率很低。营养师培训演讲各类食品的营养价值第10页 荞荞麦麦荞麦是一个荞麦是一个多年生植物多年生植物，食用部分为麦穗磨成，食用部分为麦穗磨成荞麦粉荞麦粉。营养师培训演讲各类食品的营养价值第11页 蛋白质：蛋白质：蛋白质：蛋白质：含量在含量在7.810.8%之间，之间，氨基酸百分比十分合理氨基酸百分比十分合理，这是荞麦与其，这是荞麦与其它谷类植物它谷类植物最大区分最大区分。脂肪：脂肪：脂肪：脂肪：含量为含量为2 23 3，属于，属于不饱和脂肪酸不饱和脂肪酸不饱和脂肪酸不饱和脂肪酸，且含有较多，且含有较多亚油酸亚油酸亚油酸亚油酸，有有降低血脂作用降低血脂作用。还含有其它食物所不含有。还含有其它食物所不含有芦丁芦丁芦丁芦丁，有，有降低血脂降低血脂降低血脂降低血脂作用作用作用作用，所以，常食养麦可，所以，常食养麦可防治糖尿病及高血脂病防治糖尿病及高血脂病防治糖尿病及高血脂病防治糖尿病及高血脂病。微量元素：微量元素：微量元素：微量元素：含量很丰富。含量很丰富。铁铁铁铁含量为小麦面粉含量为小麦面粉320倍；倍；镁镁镁镁含量比大米、含量比大米、小麦高小麦高1倍。倍。镁镁镁镁含有含有抗血栓抗血栓作用。常吃荞麦面可作用。常吃荞麦面可预防脑血栓形成预防脑血栓形成预防脑血栓形成预防脑血栓形成。荞麦营养特点荞麦营养特点营养师培训演讲各类食品的营养价值第12页 燕燕麦麦营养师培训演讲各类食品的营养价值第13页1、燕麦概述、燕麦概述一年生谷类植物一年生谷类植物，俗称为油麦油麦油麦油麦，宁夏宁夏是我国主产主产地。地。燕麦之名，有二说燕麦之名，有二说燕麦之名，有二说燕麦之名，有二说（1）、因麦穗形状似燕尾麦穗形状似燕尾而得名。（2）、宁夏原为燕人居地燕人居地，故名。2 2、燕麦营养特点、燕麦营养特点 蛋白质蛋白质：15.6%15.6%，是大米，是大米1 1倍，属于倍，属于完全蛋白质完全蛋白质。脂脂肪：肪：8.5%8.5%，是大米数倍；，是大米数倍；含碳水化合物含碳水化合物 64.8%64.8%，比大米，比大米和面粉和面粉低低10%10%左右，左右，其中富含其中富含膳食纤维膳食纤维，所以所以热能较低热能较低。低糖、高蛋白质、高脂肪低糖、高蛋白质、高脂肪低糖、高蛋白质、高脂肪低糖、高蛋白质、高脂肪（不饱和性脂肪酸）（不饱和性脂肪酸）（不饱和性脂肪酸）（不饱和性脂肪酸）、低能量、低能量、低能量、低能量食品食品食品食品。被国际卫生组织正式列为高级保健食品高级保健食品高级保健食品高级保健食品。营养师培训演讲各类食品的营养价值第14页 燕麦有燕麦有降低胆固醇作用降低胆固醇作用，据北京心肺血管医学研究中心研，据北京心肺血管医学研究中心研究证实，每日食用究证实，每日食用5050克燕麦片，就可使每百毫升血中胆固醇平克燕麦片，就可使每百毫升血中胆固醇平均下降均下降3939毫克，甘油三酯下降毫克，甘油三酯下降7676毫克。毫克。原英国首相原英国首相撒切尔夫人撒切尔夫人撒切尔夫人撒切尔夫人多年来一直坚持早餐食用燕麦面包多年来一直坚持早餐食用燕麦面包习惯，即使在外国访问期间，也坚持每日早餐必须食用燕麦面习惯，即使在外国访问期间，也坚持每日早餐必须食用燕麦面包！包！燕麦中含有大量燕麦中含有大量高质量膳食纤维高质量膳食纤维，这些膳食纤维含有，这些膳食纤维含有预防预防结肠癌、糖尿病、便秘、静脉曲张结肠癌、糖尿病、便秘、静脉曲张等病症功效。等病症功效。燕麦粥燕麦粥燕麦粥燕麦粥燕麦饼燕麦饼燕麦饼燕麦饼燕麦糕点燕麦糕点燕麦糕点燕麦糕点燕麦粑燕麦粑燕麦粑燕麦粑阅读资料阅读资料：燕燕 麦麦 保保 健健 作作 用用营养师培训演讲各类食品的营养价值第15页第二节第二节豆类及其制品豆类及其制品一、豆营养价值（一）.大豆营养成份1、蛋白质：大豆含有3540%蛋白质，是天然食物中含蛋白质最高食品。其氨基酸组成靠近人体需要，且富含谷类蛋白较为缺乏赖氨酸，是谷类蛋白互补天然理想食品。大豆蛋白是优质蛋白。营养师培训演讲各类食品的营养价值第16页2、脂肪大豆含脂肪1520%，其中不饱和脂肪酸占85%，以亚油酸为最多，达50%以上。大豆油含1.6%磷脂，并含有维生素E。3、碳水化物大豆含碳水化物2530%，其中二分之一为可供利用淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖和蔗糖，另二分之一为人体不能消化吸收棉子糖和水苏糖，可引发腹胀，但有保健作用。营养师培训演讲各类食品的营养价值第17页4、矿物质和维生素大豆含有丰富钙、123mg/100g，还含镁、钾、磷、锌硫胺素和核黄素是谷类数倍富含维生素E营养师培训演讲各类食品的营养价值第18页（二）.大豆中抗营养原因1、蛋白酶抑制剂（蛋白酶抑制剂（PI）危害情况危害情况危害情况危害情况 豆类豆类含有含有各种蛋白酶抑制剂各种蛋白酶抑制剂各种蛋白酶抑制剂各种蛋白酶抑制剂（如（如胃蛋白酶胃蛋白酶抑制剂抑制剂、胰蛋白酶抑制剂胰蛋白酶抑制剂等），等），科学科学科学科学研究表明研究表明研究表明研究表明，这些抑制剂这些抑制剂不但不但不但不但抑制抑制抑制抑制人体对豆类人体对豆类人体对豆类人体对豆类蛋白质分解蛋白质分解蛋白质分解蛋白质分解，而且而且还会造成人体还会造成人体还会造成人体还会造成人体胰腺肿大胰腺肿大胰腺肿大胰腺肿大。处理方法处理方法处理方法处理方法：充分加热充分加热充分加热充分加热。蛋白酶抑制剂。蛋白酶抑制剂怕热怕热，加热后即，加热后即被破坏。这是被破坏。这是豆浆豆浆一定要一定要充分沸腾充分沸腾后才能食用后才能食用原因。原因。营养师培训演讲各类食品的营养价值第19页2、豆豆腥腥味味 主要是脂肪酶作用。95以上加热1015min等方法可脱去部分豆腥味。不饱和脂肪酸3、胀胀气气因因子子 主要是大豆低聚糖作用。是生产浓缩和分离大豆蛋白时副产品。大豆低聚糖可不经消化直接进入大肠，可为双歧杆菌所利用并有促进双歧杆菌繁殖作用，可对人体产生有利影响。脂肪酶脂肪酶醛、醇、酮醛、醇、酮营养师培训演讲各类食品的营养价值第20页4、植酸、植酸：1-3%影响矿物质吸收影响矿物质吸收。钙、镁、钾、铜、锌+植酸 不溶物豆类发芽、浸泡 植酸酶活性 破坏植酸5、植物红细胞凝血素、植物红细胞凝血素 为一个蛋白质，可使人动物红细胞发生凝集反应，可影响动物生长。加热即被破坏营养师培训演讲各类食品的营养价值第21页（三）大豆中主要天然活性成份与健康 异黄酮、皂甙和此两类物质有抗氧化、降低血脂和血胆固醇作用，近年来研究发觉了其更多保健功效。1、异黄酮降脂作用雌激素样作用提升免疫作用抗肿瘤作用营养师培训演讲各类食品的营养价值第22页（三）大豆中主要天然活性成份与健康2 2、皂甙、皂甙溶血作用,防治血栓.降脂和抗氧化作用对心血管系统影响免疫调整作用抗病毒营养师培训演讲各类食品的营养价值第23页总上所述，大豆营养价值很高，但也存在很多抗营养原因。大豆蛋白消化率为65%，但经加工制成豆制品后，其消化率显著提升。近年来多项研究表明大豆中各种抗营养因子有良好保健功效，这使得大豆研究成为营养领域研究热点之一。营养师培训演讲各类食品的营养价值第24页二、豆制品营养价值二、豆制品营养价值二、豆制品营养价值二、豆制品营养价值1 1 1 1、传统豆制品营养特点、传统豆制品营养特点、传统豆制品营养特点、传统豆制品营养特点 豆浆豆浆豆浆豆浆：经磨制、过滤、充分加热，其经磨制、过滤、充分加热，其经磨制、过滤、充分加热，其经磨制、过滤、充分加热，其蛋白质利用率蛋白质利用率蛋白质利用率蛋白质利用率在在在在80%80%以以以以上；上；上；上；维生素利用率维生素利用率维生素利用率维生素利用率在在在在70%70%左右；左右；左右；左右；矿物质利用率矿物质利用率矿物质利用率矿物质利用率30%30%。豆腐豆腐豆腐豆腐：经磨制、过滤、卤水点制、充分加热，：经磨制、过滤、卤水点制、充分加热，：经磨制、过滤、卤水点制、充分加热，：经磨制、过滤、卤水点制、充分加热，蛋白质利用率蛋白质利用率蛋白质利用率蛋白质利用率85%85%，维生素利用率维生素利用率维生素利用率维生素利用率50%50%左右。左右。左右。左右。矿物质利用率矿物质利用率矿物质利用率矿物质利用率30%30%。豆芽豆芽豆芽豆芽：经发芽，豆芽中：经发芽，豆芽中：经发芽，豆芽中：经发芽，豆芽中蛋白质利用率蛋白质利用率蛋白质利用率蛋白质利用率80%80%；因豆类植酸被分；因豆类植酸被分；因豆类植酸被分；因豆类植酸被分解，大豆中解，大豆中解，大豆中解，大豆中矿物质能被矿物质能被矿物质能被矿物质能被人体人体人体人体充分吸收充分吸收充分吸收充分吸收；发芽还增加了；发芽还增加了；发芽还增加了；发芽还增加了VCVC含量。含量。含量。含量。注意注意注意注意：当前市场上有利用：当前市场上有利用氨水发制氨水发制氨水发制氨水发制豆芽。特点：颜色光豆芽。特点：颜色光鲜。不能食用。鲜。不能食用。腐乳腐乳腐乳腐乳：经发酵，氨基酸含量增加，更有利于人体吸收经发酵，氨基酸含量增加，更有利于人体吸收经发酵，氨基酸含量增加，更有利于人体吸收经发酵，氨基酸含量增加，更有利于人体吸收。营养师培训演讲各类食品的营养价值第25页 品种有品种有品种有品种有豆奶粉、大豆组织蛋白、蛋白饮料豆奶粉、大豆组织蛋白、蛋白饮料豆奶粉、大豆组织蛋白、蛋白饮料豆奶粉、大豆组织蛋白、蛋白饮料等等等等经过这种加工和提炼，豆类中经过这种加工和提炼，豆类中经过这种加工和提炼，豆类中经过这种加工和提炼，豆类中营养素营养素营养素营养素经过浓缩得经过浓缩得经过浓缩得经过浓缩得到到到到提升，提升，提升，提升，其营养价值增加。其营养价值增加。其营养价值增加。其营养价值增加。咖啡肉块咖啡肉块咖啡肉块咖啡肉块成份成份成份成份：组织大豆组织大豆组织大豆组织大豆蛋白、小麦蛋白、蛋白、小麦蛋白、蛋白、小麦蛋白、蛋白、小麦蛋白、淀粉、植物油淀粉、植物油淀粉、植物油淀粉、植物油素肚片素肚片素肚片素肚片成份成份成份成份：组织大豆组织大豆蛋白、小麦蛋白、蛋白、小麦蛋白、淀粉、植物淀粉、植物 2、新兴豆制品、新兴豆制品营养师培训演讲各类食品的营养价值第26页 据不完全统计，世界上含有大豆蛋白食品达据不完全统计，世界上含有大豆蛋白食品达1.21.2万种以上。万种以上。在日本，每年大豆消费量约为在日本，每年大豆消费量约为460460万万500500万吨，人均万吨，人均37374040千千克。在以西餐为主美国，仅添加大豆蛋白食品就有克。在以西餐为主美国，仅添加大豆蛋白食品就有25002500种。在种。在美国美国5050个州中，已经有个州中，已经有4040个州将大豆分离蛋白加入中小学生营个州将大豆分离蛋白加入中小学生营养餐中。在养餐中。在1992199219991999年期间，大豆食品销售额年平均增加年期间，大豆食品销售额年平均增加20%20%以上。尤其是去年以上。尤其是去年1212月，月，FDAFDA（世界卫生组织）（世界卫生组织）认定大豆认定大豆蛋白保健作用后，大豆食品发展愈加快速。有些人预言，世界蛋白保健作用后，大豆食品发展愈加快速。有些人预言，世界大豆产量二分之一将用于制作大豆食品，东方豆腐和豆制品将大豆产量二分之一将用于制作大豆食品，东方豆腐和豆制品将风靡全球。风靡全球。资料起源资料起源中国农业部网中国农业部网阅读资料阅读资料：大大大大 豆豆豆豆 食食食食 品品品品 风风风风 靡靡靡靡 全全全全 球球球球营养师培训演讲各类食品的营养价值第27页第三节第三节、水果和蔬菜类、水果和蔬菜类一一、蔬菜和水果营养特点蔬菜和水果营养特点 所含所含蛋白质蛋白质和和脂肪脂肪极少。营养素主要为极少。营养素主要为碳水化碳水化碳水化碳水化合物、维生素合物、维生素合物、维生素合物、维生素和和和和矿物质矿物质矿物质矿物质。营养师培训演讲各类食品的营养价值第28页1、碳水化合物特点、碳水化合物特点 蔬菜水果中含有大量蔬菜水果中含有大量蔬菜水果中含有大量蔬菜水果中含有大量碳水化合物碳水化合物碳水化合物碳水化合物。其种类以下。其种类以下。其种类以下。其种类以下。瓜果类瓜果类瓜果类瓜果类果糖果糖果糖果糖、蔗糖和纤维素蔗糖和纤维素蔗糖和纤维素蔗糖和纤维素根茎类根茎类根茎类根茎类蔗糖、淀粉和纤维素蔗糖、淀粉和纤维素蔗糖、淀粉和纤维素蔗糖、淀粉和纤维素叶类蔬菜叶类蔬菜叶类蔬菜叶类蔬菜纤维素纤维素纤维素纤维素营养师培训演讲各类食品的营养价值第29页 蔬菜和水果中主要含蔬菜和水果中主要含维生素维生素维生素维生素C C、胡萝卜素胡萝卜素胡萝卜素胡萝卜素和少许和少许B B族维生素族维生素族维生素族维生素。是人体所需。是人体所需维生素维生素维生素维生素主要起源之一主要起源之一主要起源之一主要起源之一。维生素维生素维生素维生素C C主要营养素主要营养素主要营养素主要营养素。因。因栽培条件、成熟程度、部位栽培条件、成熟程度、部位不一不一样而各有差异样而各有差异。普通来说，。普通来说，野生菜果野生菜果野生菜果野生菜果中含量大于栽培中含量大于栽培品种；品种；成熟菜果成熟菜果成熟菜果成熟菜果中含量大于未成熟菜果；中含量大于未成熟菜果；菜果表皮菜果表皮菜果表皮菜果表皮中中含量大于内部含量；深色蔬菜中含量大于浅色蔬菜；含量大于内部含量；深色蔬菜中含量大于浅色蔬菜；叶菜类大于瓜果类。叶菜类大于瓜果类。胡萝卜素胡萝卜素胡萝卜素胡萝卜素含量较多含量较多含量较多含量较多，胡萝卜素又称，胡萝卜素又称“视黄醇视黄醇视黄醇视黄醇”和和“VAVA源源源源”，胡，胡萝卜素有萝卜素有保护视力、预防保护视力、预防保护视力、预防保护视力、预防上皮细胞瘤变上皮细胞瘤变上皮细胞瘤变上皮细胞瘤变作用。作用。2 2、维生素特点、维生素特点营养师培训演讲各类食品的营养价值第30页B族维生素族维生素 在蔬菜中在蔬菜中在蔬菜中在蔬菜中：主要含主要含VB1VB1、VB2VB2。其中VB1VB1含量较高含量较高含量较高含量较高有有有有菠菜、柿子椒、胡萝卜、黄番茄、甘蓝、豌豆菠菜、柿子椒、胡萝卜、黄番茄、甘蓝、豌豆等，每100克含量在0.03毫克以上。VB2VB2含量较高有含量较高有含量较高有含量较高有蘑菇、蘑菇、丝瓜、南瓜、苦瓜、柿子椒丝瓜、南瓜、苦瓜、柿子椒等，每100克含量在0.06毫克以上。在水果中在水果中在水果中在水果中：B族维生素含量很低族维生素含量很低，其中VB1含量稍多有柚子、鲜枣、菠萝柚子、鲜枣、菠萝等。VB2含量稍多有桃子、樱桃子、樱桃、山揸桃、山揸等。VB5含量稍多有杏子、香蕉。杏子、香蕉。营养师培训演讲各类食品的营养价值第31页3、矿物质特点、矿物质特点 经科学试验证实，蔬菜、水果中矿物质经科学试验证实，蔬菜、水果中矿物质含含量较高量较高，普通为，普通为1.2%1.2%左右左右。且能被人体充分吸。且能被人体充分吸收。收。所以所以,蔬菜、水果是人类蔬菜、水果是人类矿物质主要起源矿物质主要起源之一之一。注意事项注意事项：许多蔬菜中含有许多蔬菜中含有植酸植酸植酸植酸和和草酸草酸草酸草酸，轻易与矿物质结，轻易与矿物质结合为鏊合物，应合为鏊合物，应加热消除加热消除加热消除加热消除其植酸和草酸。其植酸和草酸。因因工业污染工业污染工业污染工业污染，一些地域水源和土壤中含有大量，一些地域水源和土壤中含有大量有害矿物质，造成该地域蔬菜和水果污染。应引发有害矿物质，造成该地域蔬菜和水果污染。应引发重视。重视。营养师培训演讲各类食品的营养价值第32页 购置购置“绿色蔬菜绿色蔬菜”识别识别法法 看标签：看标签：看标签：看标签：“绿色蔬菜绿色蔬菜”认证认证使用期使用期使用期使用期普通为普通为3 3 3 3年年年年。假如标签上。假如标签上标注是标注是“LB“LB323298010137061”98010137061”说明其是说明其是19981998年经过认证，使年经过认证，使用期已过，仍以用期已过，仍以“绿色绿色”冠名则是不允许。冠名则是不允许。看形状：看形状：看形状：看形状：长奇形怪状蔬菜普通不是长奇形怪状蔬菜普通不是“绿色蔬菜绿色蔬菜”，可能含，可能含有激素、化肥等有害成份。如红黄色西红柿，可能是催熟；顶部有激素、化肥等有害成份。如红黄色西红柿，可能是催熟；顶部尖突，可能含有对人体有害生长激素。尖突，可能含有对人体有害生长激素。四季择菜：四季择菜：四季择菜：四季择菜：许多蔬菜营养价值会随季节转换而发生改变。许多蔬菜营养价值会随季节转换而发生改变。普通来说，普通来说，应季蔬菜不但维生素含量高，而且农药残留相对也较应季蔬菜不但维生素含量高，而且农药残留相对也较应季蔬菜不但维生素含量高，而且农药残留相对也较应季蔬菜不但维生素含量高，而且农药残留相对也较低低低低。如。如7 7月份西红柿，维生素月份西红柿，维生素C C含量是含量是1 1月份月份2 2倍以上；春季四季豆倍以上；春季四季豆维生素维生素C C含量是冬季大棚四季豆含量是冬季大棚四季豆3 3倍，农药残留则降低了倍，农药残留则降低了2 2倍。倍。营养师培训演讲各类食品的营养价值第33页 挑品种：挑品种：假如无法确保所选菜是假如无法确保所选菜是“绿色蔬菜绿色蔬菜”。那。那么选购时么选购时首先应该注意菜气味首先应该注意菜气味首先应该注意菜气味首先应该注意菜气味，用鼻嗅。若农药气味太，用鼻嗅。若农药气味太重，则是喷过农药很快新上市蔬菜，不宜购置。重，则是喷过农药很快新上市蔬菜，不宜购置。其次就其次就其次就其次就是选择那些普通不施用农药是选择那些普通不施用农药是选择那些普通不施用农药是选择那些普通不施用农药、食用部分、食用部分生长在泥土中生长在泥土中或或水中水中品种，如马铃薯、芋头、萝卜、藕等。品种，如马铃薯、芋头、萝卜、藕等。当前，使用农药较多当前，使用农药较多当前，使用农药较多当前，使用农药较多品种是品种是韭菜、生菜、空心菜韭菜、生菜、空心菜韭菜、生菜、空心菜韭菜、生菜、空心菜等等叶类蔬菜叶类蔬菜叶类蔬菜叶类蔬菜，购置时要尤其注意。买回去后，应采取用水，购置时要尤其注意。买回去后，应采取用水泡方法，去除残留农药后再食用。泡方法，去除残留农药后再食用。营养师培训演讲各类食品的营养价值第34页4、芳香物质、有机酸和色素（1）芳香物质）芳香物质蔬菜、水果中常含有各种芳香物质和色素，使食品含有特殊香味和颜色，可赋予蔬菜水果良好感官性状。芳香物质为油状挥发性物质，称精油.营养师培训演讲各类食品的营养价值第35页蔬菜和水果中都含有许多有机酸。分述：蔬菜和水果中都含有许多有机酸。分述：蔬菜中有机酸分类蔬菜中有机酸分类蔬菜中有机酸分类蔬菜中有机酸分类分为两类分为两类分为两类分为两类。一类是轻易挥发一类是轻易挥发一类是轻易挥发一类是轻易挥发，如，如醋酸、蚁酸醋酸、蚁酸等，它们在等，它们在加热过程中会自行挥发。加热过程中会自行挥发。一类是不轻易挥发一类是不轻易挥发一类是不轻易挥发一类是不轻易挥发。如。如草酸、丁酸草酸、丁酸等，它们能降低人体对钙吸收，应想方法除去。等，它们能降低人体对钙吸收，应想方法除去。消除有机酸方法消除有机酸方法消除有机酸方法消除有机酸方法：用用水浸泡水浸泡水浸泡水浸泡或或沸水烫沸水烫沸水烫沸水烫方法方法。草酸和丁酸都溶于水，此法能除。草酸和丁酸都溶于水，此法能除掉蔬菜中大部分有机酸。掉蔬菜中大部分有机酸。比如：菠菜豆腐汤。先将菠菜在沸水中烫比如：菠菜豆腐汤。先将菠菜在沸水中烫比如：菠菜豆腐汤。先将菠菜在沸水中烫比如：菠菜豆腐汤。先将菠菜在沸水中烫2 2 2 2分钟，再烩如分钟，再烩如分钟，再烩如分钟，再烩如豆腐汤中，即除去了酸味，又消除了草酸，一举两得豆腐汤中，即除去了酸味，又消除了草酸，一举两得豆腐汤中，即除去了酸味，又消除了草酸，一举两得豆腐汤中，即除去了酸味，又消除了草酸，一举两得。：（2）有机酸营养师培训演讲各类食品的营养价值第36页水果中有机酸以苹苹果果酸酸、柠柠檬檬酸酸和和酒酒石石酸酸为主，另外还有乳乳酸酸、琥琥珀珀酸酸等，有机酸因水果种类、品种和成熟度不一样而异。有机酸促进食欲，有利于食物消化。促进食欲，有利于食物消化。有机酸可使食物保持一定酸度，对维生素维生素C稳定性稳定性含有保护作用。水果中有机酸水果中有机酸营养师培训演讲各类食品的营养价值第37页5 5、蔬菜和水果中水、蔬菜和水果中水、蔬菜和水果中水、蔬菜和水果中水 蔬菜和水果都有生命，体内含有蔬菜和水果都有生命，体内含有6595水，以水，以游离水游离水和和胶胶体结合水体结合水形式存在。形式存在。细胞内细胞内是胶体结合水是胶体结合水，它们是菜果组织液，它们是菜果组织液，特点特点是浓度高，是浓度高，结冰点低。结冰点低。游离在细胞组织周围是游离在细胞组织周围是游离水游离水，其性质，其性质与普通水相同与普通水相同。二者二者相互补充相互补充。胶体结合水胶体结合水是植物是植物生命所在生命所在，胶体结合，胶体结合水缺乏，游离水即透过细胞膜补充。一旦胶体结合水缺乏，又水缺乏，游离水即透过细胞膜补充。一旦胶体结合水缺乏，又无游离水补充，食物就会很快死亡。无游离水补充，食物就会很快死亡。胶体结合水胶体结合水胶体结合水胶体结合水：结冰点低，不轻易挥发结冰点低，不轻易挥发：游离水游离水游离水游离水：与普通水相同植物细胞植物细胞植物细胞植物细胞营养师培训演讲各类食品的营养价值第38页 利用植物两种水特征，能够使蔬菜保留更久。方法以下利用植物两种水特征，能够使蔬菜保留更久。方法以下其一、在常温中，用纸袋包装菜、果其一、在常温中，用纸袋包装菜、果其一、在常温中，用纸袋包装菜、果其一、在常温中，用纸袋包装菜、果。可降低其游离水蒸。可降低其游离水蒸发，又能保持其呼吸，延长其保鲜期。发，又能保持其呼吸，延长其保鲜期。其二、在冰箱中，用塑料袋包装菜、果其二、在冰箱中，用塑料袋包装菜、果其二、在冰箱中，用塑料袋包装菜、果其二、在冰箱中，用塑料袋包装菜、果。低温可减缓菜果。低温可减缓菜果呼吸，塑料袋可预防游离水蒸发，从而延长其保鲜期。呼吸，塑料袋可预防游离水蒸发，从而延长其保鲜期。不过，冰箱中温度一定要适宜，不能低于菜果中胶体结合不过，冰箱中温度一定要适宜，不能低于菜果中胶体结合不过，冰箱中温度一定要适宜，不能低于菜果中胶体结合不过，冰箱中温度一定要适宜，不能低于菜果中胶体结合水结冰点。胶体结合水一旦结冰，在解冻时会撑破细胞膜，造水结冰点。胶体结合水一旦结冰，在解冻时会撑破细胞膜，造水结冰点。胶体结合水一旦结冰，在解冻时会撑破细胞膜，造水结冰点。胶体结合水一旦结冰，在解冻时会撑破细胞膜，造成植物死亡。成植物死亡。成植物死亡。成植物死亡。例：香蕉、大白菜、苹果、菠菜、葡萄在冰箱储备中最适例：香蕉、大白菜、苹果、菠菜、葡萄在冰箱储备中最适例：香蕉、大白菜、苹果、菠菜、葡萄在冰箱储备中最适例：香蕉、大白菜、苹果、菠菜、葡萄在冰箱储备中最适合温度为：合温度为：合温度为：合温度为：6622224455营养师培训演讲各类食品的营养价值第39页6、蔬菜水果生理活性成份、蔬菜水果生理活性成份（了解）（了解）（了解）（了解）蔬菜水果名称蔬菜水果名称蔬菜水果名称蔬菜水果名称生理活性成份对人体作用对人体作用对人体作用对人体作用苹果、洋葱、苹果、洋葱、苹果、洋葱、苹果、洋葱、黑豆黑豆黑豆黑豆类黄酮类黄酮抗动脉硬化和冠心病。降低血液粘度，降低血栓形成，降低冠心病死亡率。牛蒡、生姜牛蒡、生姜牛蒡、生姜牛蒡、生姜齐墩果醇酸齐墩果醇酸抑制人体细胞癌化。抑制人体细胞癌化。韭菜、甘薯、韭菜、甘薯、韭菜、甘薯、韭菜、甘薯、胡萝卜胡萝卜胡萝卜胡萝卜胡萝卜素胡萝卜素促进人体正常细胞发育，抑制细胞癌变。南瓜南瓜南瓜南瓜植物环丙基植物环丙基降低血糖，对降低血糖，对2型糖尿病作用显著。型糖尿病作用显著。大蒜大蒜大蒜大蒜硫化合物、硫化合物、SOD、有机锗、凝聚、有机锗、凝聚素。素。消炎、抗癌防癌、预防心血管病、抗糖尿病、改进肝脏功效、延缓衰老所谓所谓所谓所谓“生理活性生理活性生理活性生理活性”成份，成份，成份，成份，指指指指一些植物中所含一些特一些植物中所含一些特一些植物中所含一些特一些植物中所含一些特殊化学物质，这些物质对人体能产生殊化学物质，这些物质对人体能产生殊化学物质，这些物质对人体能产生殊化学物质，这些物质对人体能产生良性作用良性作用良性作用良性作用。部分蔬菜水果中生理活性成份表部分蔬菜水果中生理活性成份表部分蔬菜水果中生理活性成份表部分蔬菜水果中生理活性成份表：营养师培训演讲各类食品的营养价值第40页三、常见蔬菜水果营养保健及合理利用三、常见蔬菜水果营养保健及合理利用1 1、马铃薯、马铃薯、马铃薯、马铃薯100克马铃薯中含蛋白质 0.694.63克，脂肪0.1克，碳水化合物16.6克，水分79.9克，钙10毫克，磷毫克，铁1毫克，维生素A原（胡萝卜素）0.01毫克，维生素B10.1毫克，维生素B2 0.03毫克，烟酸0.4毫克，维生素C16毫克。其特点是脂肪含量很低，维生素C含量高于胡萝卜，有较多矿物质及微量元素，尤其是镁与钾含量高镁与钾含量高镁与钾含量高镁与钾含量高。总之，每500克马铃薯营养价值相当于1750克苹果，优于米、面，不愧于“第二面包”美称。营养师培训演讲各类食品的营养价值第41页功效功效:预防高血压治疗肾脏或膀胱炎。能改进气喘病或皮肤炎等过敏体质（钾功效）保护维生素C（其淀粉可包之，不受热破坏）治疗消化不良是减肥最正确食品之一 （所含脂肪仅是大米、面粉7左右）钾能把盐分伴随尿水排出体外营养师培训演讲各类食品的营养价值第42页烹调烹调马铃薯浓汤利用钾及维生素C溶化于水性质皮变紫或发芽不能吃，以防龙葵素中毒。发芽马铃薯被孕妇食用后可使胎儿畸形。马铃薯切片后易受氧化变黑，这是正常现象，不要将其放入水中，易使营养素丢失。营养师培训演讲各类食品的营养价值第43页莲藕莲藕 100克莲藕中含蛋白质 0.9克，脂肪0.1克；碳水化合物17克，粗纤维 0.45克，钙 1935毫克，磷 50124毫克，0.5一至2.4毫克，维生素A原（胡萝卜素）0.02毫克，维生素B10.1毫克，维生素B2 0.03毫克，尼克酸 0.54毫克，维生素 C（抗坏血酸）22毫克，能量为 276.3322.4千焦。莲藕中另含天门冬素、糖以及氧化物酶等。营养师培训演讲各类食品的营养价值第44页功效功效健胃剂（鞣质对胃溃疡伤口有止血功效）消食（黏肮物质能促进蛋白质消化）生血（莲藕含铁量较高）防治肝病、便秘、糖尿病（莲藕含有大量维生素C和食物纤维）防治瘀血、吐血、尿血以及血友病（含丰富丹宁酸，含有收缩血管和止血作用）营养师培训演讲各类食品的营养价值第45页烹调可煮、炒、馏，亦可凉拌或生食，还可制成藕粉。营养师培训演讲各类食品的营养价值第46页萝卜萝卜:每每100克萝卜约含蛋白质克萝卜约含蛋白质0.8克，碳水化合克，碳水化合物物4.5克，粗纤维克，粗纤维0.5克，钙克，钙55毫克，铁毫克，铁0.5毫克，维生素毫克，维生素A原（胡萝卜素）原（胡萝卜素）0.01毫克，毫克，维生素维生素B10.01毫克，维生素毫克，维生素B20.03毫克，毫克，尼克酸尼克酸0.22毫克，维生素毫克，维生素C27毫克。毫克。另含木质素、果胶等，不含草酸。另含木质素、果胶等，不含草酸。不一样品种所含能量平均在不一样品种所含能量平均在96.3千焦左右。千焦左右。营养师培训演讲各类食品的营养价值第47页功效功效助消化（芥子油与酶能促进肠道蠕动）预防消化道癌肿（促进肠道蠕动，可将肠中有害物质快速从体内排出）。烹调烹调 可荤、可素，可生吃，可熟吃，可腌制，可干制，也可凉拌。营养师培训演讲各类食品的营养价值第48页胡萝卜胡萝卜胡萝卜胡萝卜:每每每每100100克胡萝卜中，约含蛋白质克胡萝卜中，约含蛋白质克胡萝卜中，约含蛋白质克胡萝卜中，约含蛋白质0.60.6克，脂肪克，脂肪克，脂肪克，脂肪0.30.3克，糖类克，糖类克，糖类克，糖类7.67.68.38.3克，铁克，铁克，铁克，铁0.60.6毫克，维生素毫克，维生素毫克，维生素毫克，维生素A A原原原原（胡萝卜素）（胡萝卜素）（胡萝卜素）（胡萝卜素）1.351.3517.2517.25毫克，维生素毫克，维生素毫克，维生素毫克，维生素B10.02B10.020.040.04毫克，维生素毫克，维生素毫克，维生素毫克，维生素B20.04B20.040.050.05毫克，维生毫克，维生毫克，维生毫克，维生素素素素C12C12毫克，热量毫克，热量毫克，热量毫克，热量150.7150.7千焦千焦千焦千焦另含果胶、淀粉、无机盐和各种氨基酸。各类另含果胶、淀粉、无机盐和各种氨基酸。各类另含果胶、淀粉、无机盐和各种氨基酸。各类另含果胶、淀粉、无机盐和各种氨基酸。各类品种中，尤以深橘红色胡萝卜素含量最高，品种中，尤以深橘红色胡萝卜素含量最高，品种中，尤以深橘红色胡萝卜素含量最高，品种中，尤以深橘红色胡萝卜素含量最高，各种胡萝卜所含能量在各种胡萝卜所含能量在各种胡萝卜所含能量在各种胡萝卜所含能量在79.579.5千焦千焦千焦千焦1339.81339.8千焦千焦千焦千焦之间。之间。之间。之间。营养师培训演讲各类食品的营养价值第49页功效功效胡萝卜素（维生素A原）：预防皮肤粗糙，眼干，夜盲症，呼吸系统和泌尿系统疾病。木质素，提升机体抗癌免疫力功用。槲皮素，它是组成维生素P相关物质，促进维生素C用于改进微血管功效，增加冠状动脉流量。胡萝卜还有一个能降低血糖物质，是糖尿病患者佳蔬良药。营养师培训演讲各类食品的营养价值第50页烹调生食、凉拌、炒、烧、炖、煮食、作馅、和面制饼、荤素皆宜也可加工成蜜饯、果酱、菜泥与饮料等。其嫩叶可作绿色蔬菜食用。营养师培训演讲各类食品的营养价值第51页