工厂员工饭堂管理制度.docx

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文 件 编 号
MHT-HR002
版次 / 页码
第1版 4/4
文 件 名 称
员工饭堂管理制度
实 施 日 期
2008.05.01

一.目的
为了使员工饭堂管理有章可循、规范服务、提高质量，特制定本制度。
二.适用范围
酒店所有员工。
三.总则
1.总经理负责批准本文件执行，并授权人力资源部负责本文件所属工作范围内的监督工作；
2.餐饮部负责员工饭堂的出品等日常管理工作，人力资源部协助餐饮部负责员工饭堂的行政管理工作（如就餐人数统计等），保安部协助员工饭堂的秩序维护工作；
3.各部门做好员工的思想教育工作。
四.餐厅管理
1.开餐时间
1.1员工餐开餐时间：
早餐：07：00——08：30；午餐：10：30——12：30；
晚餐：16：15——18：00；夜宵：22：30——23：30。
1.2高职餐开餐时间：
早餐：07：00——08：30；午餐：10：30——12：30；
晚餐：16：30——18：00。
1.3开餐时间根据管理需要有变更将另行通知。
2.餐费标准：参照《曼克顿酒店员工福利方案》执行；
3.工作牌管理
3.1员工就餐一律使用工作牌，禁止收取现金，未佩带工作牌者不允许用餐，(酒店启用电子用餐系统则实行刷卡用餐，不刷卡者不给予用餐)，严禁非酒店员工进入员工餐厅进餐；
3.2工作牌（或电子餐卡）只限本人使用，禁止借用，违者没收工作牌（或电子餐卡），并按制度处理；
3.3工作牌（或电子餐卡）如丢失需交付20元补办工本费（无薪人员50元），并办理补卡手续。
4.就餐管理
4.1酒店为当班员工免费提供三餐，员工在休息期间也可到员工餐厅就餐；
4.2员工必须自觉排队用餐，按次序领取餐具及食物，不许插队，不许替他人打饭；
4.3不准在餐厅高声喧哗、打闹、吸烟，应树立文明礼貌的良好风尚；
4.4保持环境卫生，禁止随地吐痰、乱丢纸屑；员工就餐所剩的饭菜渣、餐纸，应倒入垃圾桶内；用后的餐盘、汤碗将残渣倒净后，在指定位置摆放整齐；
4.5爱护饭堂公共设施，如有损坏须照价赔偿，如属恶意则予以罚款；
4.6员工不得随便将食物带出饭堂外，如有特殊情况须经饭堂同意后方可；
4.7严禁非用餐时间进入员工饭堂进行聚餐、喝酒、赌博、聊天、休闲等活动；
4.8员工打饭菜时请按需取用，饭堂工作人员加强监管，发现员工倒饭1两以上的，有权进行制止，并记录在案，按50元/两进行罚款处理，累计两次者人力资源部将给予解雇处理；
4.9员工餐厅设置意见簿，由饭堂负责人每日进行查看，禁止员工撕页。
违反本制度，按情节轻重给予30元以上罚款处理。
五.厨房管理
1.厨房行政管理由饭堂主管负责，工作人员必须执行的饭堂主管的合理批示，认真完成各项任务，不得顶撞；
2.每日上岗前，换好工作服，自检个人的仪容仪表后，待厨师长复查并安排一天的工作。
在工作时间内不准大声喧哗、打闹，不得与其他员工争吵、打架；
3.不得私自使用、加工厨房内一切公有材料，不得私自会客、带亲属及其他员工在厨房用餐；
4.工作时间内不准办私事，如：看报纸、杂志、小说、玩牌、听收音机及其他与工作无关的事情；
5.在厨房内任何人不得吸烟；
6.不得吃、拿、送、损、偷任何公有物品和食物，违反者按原材料双倍罚款，重者开除
处理；
7.爱护厨房一切设施、设备，做到轻拿轻放，正确操作机器及保养维修，发现故意损坏者，立即开除；如有个人操作不当损坏者，按价赔偿，并追究有关责任人；
8.发现随意浪费原材料者，按原价的双倍罚款；
9.下班后不得在工作场所无故逗留，要对厨房内易发生危险的地方认真检查，关好电源、水源、煤气及油门等后锁好门，方可离开；
10.厨房分工明确，责任清楚，各种产品原材料摆放整齐，主料、配料和调味料投放合理、及时，掌握好火候、油温、成色、出菜时间，确保菜品蒸制质量；
11.砧板在贮藏过程中始终保持清洁、卫生、安全完好，如有变质变味、腐烂等人为责任发生，按价赔偿。
六、食品卫生及安全消防
1.厨房工作人员的卫生要求：
1.1厨房人员每年至少进行一次健康检查，取得健康证后方可上岗；
1.2上岗前要经过食品卫生知识培训，培训合格后方可上岗；
1.3工作期间要穿戴洁净的工作衣、帽，头发不外露，制冷拼菜和直接入口食品时要戴口罩；
1.4不穿工作服上厕所，工作前及便后要将手洗净；
1.5不留长指甲，长胡须，工作时不吸烟，不戴戒指，不涂指甲油，不随地吐痰。
2.患以下疾病者不能从事饭堂工作：痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者）、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍于食品卫生的疾病；
3.卫生五、四制度
3.1由原料到成品实行“四不制度”：采购员不买腐烂变质的原料，保管验收不收腐烂变质的原料，厨师不用腐烂变质的原料，打菜窗口不卖腐烂变质的食品；
3.2食品存放实行“四隔离”：生与熟隔离，成品与半成品隔离，食品与杂物药品隔离，食品与天然冰隔离；
3.3餐具实行“四过关”：一洗、二刷、三冲、四消毒；
3.4环境卫生采取“四定”办法：定人、定物、定时间、定质量；
3.5个人卫生做到四勤：勤洗手勤剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服被褥、勤换工作服。
4.餐具消毒
4.1物理消毒
4.1.1煮沸消毒 温度：100°C 时间：3-5分钟；
4.1.2蒸汽消毒 温度：95°C 时间：不少于15分钟；
4.1.3远红外线餐具消毒箱 时间：15-20分钟。
4.2化学消毒
消毒液与水的比例1：200，消毒时间不少于5分钟。
5.预防食物中毒
5.1食品要新鲜；
5.2防止食品污染；
5.3控制细菌繁殖；
5.4做好食品消毒。
6.消防安全
6.1如发生电线松动、拧断，电源插座、电器破损，立即报修；
6.2厨师必须注意煤气管道、燃灶器开关等，发现漏气时，严禁明火，应立即关闭气阀；
6.3厨师下班后要清理炉灶内油垢。
七、其他
违反本制度给予30元以上罚款。
八、附则
本制度在执行期间若有管理上的争议，解释权归人力资源部；若有管理上的不妥当之处，将进行修订，修订后本制度自动作废，并启用新制度。

制 定

审 核

审批