食品质量检测技术病原性球菌的检验.pptx

第八章第八章 病原性球菌检验病原性球菌检验 食品质量检测技术食品质量检测技术病原性球菌的检验第1页一、生物学特征一、生物学特征（一）形态与染色一）形态与染色：革兰氏阳性革兰氏阳性球型菌，排列呈葡萄状。球型菌，排列呈葡萄状。无芽胞、无芽胞、鞭毛，大多数无荚膜。鞭毛，大多数无荚膜。致病性葡萄球菌致病性葡萄球菌（金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌）菌体较小、约）菌体较小、约0.51um.,普通普通0.41.2um。第一节第一节 金黄色葡萄球菌及其检验金黄色葡萄球菌及其检验食品质量检测技术病原性球菌的检验第2页电镜照片食品质量检测技术病原性球菌的检验第3页（二）、葡萄球菌分类（二）、葡萄球菌分类金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌 表面葡萄球菌表面葡萄球菌 腐生葡萄球菌腐生葡萄球菌食品质量检测技术病原性球菌的检验第4页（三）、金黄色葡萄球菌培养特征（三）、金黄色葡萄球菌培养特征 1、需需氧氧或或兼兼性性厌厌氧氧，最最适适生生长长温温度度37、PH7.4 2、对对营营养养要要求求不不高高，在在普普通通培培养养基基中中生生长长良良好好，加加少少许许葡葡萄萄糖糖或或血血液液生生长长更更旺旺盛。盛。3、耐耐盐盐性性强强，在在含含7.515%培培养养基基中中能能生生长长。食品质量检测技术病原性球菌的检验第5页4、在肉汤中是混浊生长，时间过长，有、在肉汤中是混浊生长，时间过长，有少许沉淀。少许沉淀。5、在普通培养基上生长，可形成圆形，、在普通培养基上生长，可形成圆形，凸起，表面光滑，边缘整齐，不透明，凸起，表面光滑，边缘整齐，不透明，直径直径12mm菌落能产生黄色色素。菌落能产生黄色色素。食品质量检测技术病原性球菌的检验第6页食品质量检测技术病原性球菌的检验第7页（四）、金黄色葡萄球菌生化特征（四）、金黄色葡萄球菌生化特征 1 1、可分解葡萄糖、麦芽糖、乳糖、可分解葡萄糖、麦芽糖、乳糖、蔗糖蔗糖，产酸不产气。，产酸不产气。食品质量检测技术病原性球菌的检验第8页（五）（五）金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌能产生毒素和酶能产生毒素和酶 1、溶血毒素、溶血毒素 2、杀白细胞素、杀白细胞素3、血浆凝固酶、血浆凝固酶：区分葡萄球菌是否含有致病区分葡萄球菌是否含有致病性主要标志。性主要标志。4、脱氧核糖核酸酶、脱氧核糖核酸酶：5、肠毒素、肠毒素 6、溶纤维蛋白酶、溶纤维蛋白酶 7、透明质酸酶、透明质酸酶食品质量检测技术病原性球菌的检验第9页二、二、金黄色葡萄球菌致病性金黄色葡萄球菌致病性 金黄色葡萄球菌是人类化脓感染中最常见病原菌，可引发局部化脓感染，也可引发肺炎、伪膜性肠炎、心包炎等，甚至败血症、脓毒症等全身感染。附：附：金黄色葡萄球菌引发下颚感染金黄色葡萄球菌引发下颚感染 金黄色葡萄球菌引发须疮感染金黄色葡萄球菌引发须疮感染 葡萄球菌感染创口革兰氏染色涂片葡萄球菌感染创口革兰氏染色涂片 食品质量检测技术病原性球菌的检验第10页食品质量检测技术病原性球菌的检验第11页金黄色葡萄球菌引发须疮感染金黄色葡萄球菌引发须疮感染食品质量检测技术病原性球菌的检验第12页葡萄球菌创口感染革兰氏染色涂片葡萄球菌创口感染革兰氏染色涂片食品质量检测技术病原性球菌的检验第13页（一）金黄色葡萄球菌流行病学（一）金黄色葡萄球菌流行病学金黄色葡萄球菌在自然界中无处不在，空气、水、灰尘及人和动物排泄物中都可找到。作为人和动物常见病原菌，其主要存在于人和动物鼻腔、咽喉、头发上，50%以上健康人皮肤上都有金黄色葡萄球菌存在。因而，食品受其污染机会很多。近年来，美国疾病控制中心汇报，由金黄色葡萄球菌引发感染占第二位，仅次于大肠杆菌。附：附：美国美国FDA汇报由金黄色葡萄球菌引发食物中毒汇报由金黄色葡萄球菌引发食物中毒经经典案例典案例。媒体关于日本雪印牛奶金黄色葡萄球菌中毒事件媒体关于日本雪印牛奶金黄色葡萄球菌中毒事件报道报道 食品质量检测技术病原性球菌的检验第14页媒体关于日本雪印牛奶金黄色葡萄媒体关于日本雪印牛奶金黄色葡萄球菌中毒事件报道球菌中毒事件报道日本因食用染菌乳制品中毒者已逾万人(7月6日12:39)大阪市政府日宣告调查结果显示，因食用日本雪印乳业企业大阪工厂生产乳制品而中毒者已逾万人。在大阪府和京都府以及附近县，因食用雪印乳业企业大阪工厂生产乳制品而中毒发病者已达人，其中有人被送往医院，当前还有人在医院接收治疗。据化验，该工厂生产一些乳制品中含有黄色葡萄球菌，这种细菌可产生使人出现腹泻、呕吐症状型肠毒素。该厂乳制品染菌是生产设备没有按要求定时清洗而造成。当前，日本各地超市和食品店都已停顿销售雪印牌乳制品，一些地方政府已下令禁止食用雪印牌食品。大阪雪印厂已被当地政府勒令无期限停产，而且大规模回收月下旬出厂几个染菌食品。总部设在北海道首府札幌市雪印乳业企业是日本著名乳制食品厂家。该企业在全国共拥有家工厂，其中家工厂加工生产牛奶、牛奶饮料、酸奶等奶品。食品质量检测技术病原性球菌的检验第15页流行病学普通有以下特点流行病学普通有以下特点1.季节分布，多见于春夏季；季节分布，多见于春夏季；2.中毒食品种类多，如奶、肉、蛋、鱼及其制品。中毒食品种类多，如奶、肉、蛋、鱼及其制品。3.另外，剩饭、油煎蛋、糯米糕及凉粉等另外，剩饭、油煎蛋、糯米糕及凉粉等引发中毒事件也有报道。上呼吸道感染患者鼻腔带菌率83%，所以人畜化脓性感染部位常成为污染源。普通说，金黄色葡萄球菌可经过以下路径污染食品：1.食品加工人员、炊事员或销售人员带菌，造成食品污染；食品加工人员、炊事员或销售人员带菌，造成食品污染；2.食品在加工前本身带菌，或在加工过程中受到了污染，产生了肠毒素，食品在加工前本身带菌，或在加工过程中受到了污染，产生了肠毒素，引发食物中毒；引发食物中毒；3.熟食制品包装不严，运输过程受到污染；熟食制品包装不严，运输过程受到污染；4.奶牛患化脓性乳腺炎或禽畜局部化脓时，对肉体其它部位污染奶牛患化脓性乳腺炎或禽畜局部化脓时，对肉体其它部位污染食品质量检测技术病原性球菌的检验第16页金黄色葡萄球菌肠毒素金黄色葡萄球菌肠毒素金黄色葡萄球菌肠毒素是个世界性卫生问题，在美国由金黄色葡萄球菌肠毒素引发食物中毒占整个细菌性食物中毒33%，加拿大则更多，占45%，我国每年发生这类中毒事件也非常多。肠毒素形成条件：存放温度，在37C内，温度越高，产毒时间越短；存放地点，通风不良氧分压低易形成肠毒素；食物种类，含蛋白质丰富，水分多，同时含一定量淀粉食物，肠毒素易生成。食品质量检测技术病原性球菌的检验第17页（二）食物中毒临床症状由肠毒素引发毒素进入人体后，潜伏期1-5小时,最短15分钟,有发病快消失快特点症状：先唾液分泌亢进,恶心、重复呕吐、腹痛、水样腹泻等食品质量检测技术病原性球菌的检验第18页金黄色葡萄球菌污染控制金黄色葡萄球菌污染控制预防金黄色葡萄球菌污染食品 预防带菌人群对各种食物污染：预防带菌人群对各种食物污染：定时对生产加工人员进行健康检验，患局部化脓性感染（如疥疮、手指化脓等）、上呼吸道感染（如鼻窦炎、化脓性肺炎、口腔疾病等）人员要暂时停顿其工作或调换岗位。预防金黄色葡萄球菌对奶及其制品污染：预防金黄色葡萄球菌对奶及其制品污染：如牛奶厂要定时检验奶牛乳房，不能挤用患化脓性乳腺炎牛奶；奶挤出后，要快速冷至-10以下，以防毒素生成、细菌繁殖。奶制品要以消毒牛奶为原料，注意低温保留。对肉制品加工厂，患局部化脓感染禽、畜尸体应除去病对肉制品加工厂，患局部化脓感染禽、畜尸体应除去病变部位，经高温或其它适当方式处理后进行加工生产。变部位，经高温或其它适当方式处理后进行加工生产。预防金黄色葡萄球菌肠毒素生成预防金黄色葡萄球菌肠毒素生成 应在低温和通风良好条件下贮藏食物，以防肠毒素形成；在气温高春夏季，食物置冷藏或通风阴凉地方也不应超出6小时，而且食用前要彻底加热。食品质量检测技术病原性球菌的检验第19页三、金黄色葡萄球菌检验三、金黄色葡萄球菌检验方法：增菌培养法、直接计算法方法：增菌培养法、直接计算法 （一）增菌培养法检验步骤（程序）（一）增菌培养法检验步骤（程序）检样检样稀释稀释7.5%NaCl 7.5%NaCl 肉汤增菌培养肉汤增菌培养 血平板、血平板、BPBP分离分离镜检、镜检、血浆凝血浆凝固固E试验试验汇报结果汇报结果 食品质量检测技术病原性球菌的检验第20页（二）检验操作关键点（二）检验操作关键点 1：增增菌菌：7.5%Nacl肉肉汤汤，3724h，呈呈均均匀匀浑浑浊浊生生长。长。2 2：平板分离：血平板：平板分离：血平板,37 2448h 菌落成金黄色，大而突起，圆形，不透明，表面光菌落成金黄色，大而突起，圆形，不透明，表面光滑，周围有透明溶血圈（滑，周围有透明溶血圈（型）型）食品质量检测技术病原性球菌的检验第21页BP平板平板：主要成份及作用：主要成份及作用：氯化锂、甘氨酸氯化锂、甘氨酸:抑制非制病性葡萄球生长抑制非制病性葡萄球生长 丙酮酸钠丙酮酸钠:促进葡萄球菌生长促进葡萄球菌生长 亚碲酸钾亚碲酸钾:抑制抑制G-杆菌生长，可被金黄色杆菌生长，可被金黄色葡萄球菌还原为碲盐呈黑色葡萄球菌还原为碲盐呈黑色 卵黄卵黄:含蛋白质、卵磷、脂肪含蛋白质、卵磷、脂肪 食品质量检测技术病原性球菌的检验第22页在在B-P平板上菌落特征平板上菌落特征:为圆形，光滑凸起、湿润、为圆形，光滑凸起、湿润、2-3mm，呈灰色至黑色，边缘色淡周围为浑浊，呈灰色至黑色，边缘色淡周围为浑浊带，在其外层有一透明带。带，在其外层有一透明带。食品质量检测技术病原性球菌的检验第23页金黄色葡萄球菌在金黄色葡萄球菌在BP平板上菌落形态平板上菌落形态金黄色葡萄球菌在甘露醇盐平板上菌落金黄色葡萄球菌在甘露醇盐平板上菌落食品质量检测技术病原性球菌的检验第24页3：镜检镜检与血与血浆浆凝固凝固E试验试验 从从B-P平平板板上上挑挑取取金金黄黄色色葡葡萄萄球球菌菌菌菌落落进进行行镜检镜检 如发觉葡萄球菌,再做血浆凝固E试验 做血浆凝固做血浆凝固E试验试验 食品质量检测技术病原性球菌的检验第25页金黄色葡萄球菌血浆凝固酶试验金黄色葡萄球菌血浆凝固酶试验食品质量检测技术病原性球菌的检验第26页4：结结果果汇报汇报 方式方式 （1）初初步步汇汇报报：依依据据血血平平板板培培养养计计数数和和镜镜检检，如如发发觉觉有有G+葡葡萄萄串串状状球球菌菌存存在在，且且有有溶溶血血性性，则则初初步步汇汇报报为为：“有有金金黄黄色葡萄球菌存在，色葡萄球菌存在，1g样品约含多少。样品约含多少。”（2）结果汇报：依据培养特征、镜检、生化试验、动物试）结果汇报：依据培养特征、镜检、生化试验、动物试验结果，可汇报为：验结果，可汇报为：“是否是致病性葡萄球菌是否是致病性葡萄球菌”.食品质量检测技术病原性球菌的检验第27页思索题思索题1：金黄色葡萄球菌可：金黄色葡萄球菌可产产生哪些毒素和生哪些毒素和酶酶？2：金金黄黄色色葡葡萄萄球球菌菌在在B-P平平板板上上菌菌落落特特征征怎怎样样，说明其原理。说明其原理。3：金金黄黄色色葡葡萄萄球球菌菌在在血血平平板板上上菌菌落落特特征征怎怎样样，说说明其原理。明其原理。4：确确认认葡葡萄萄球球菌菌为为金金黄黄色色葡葡萄萄球球菌菌依依据据最最少少应应包包含哪几个试验？含哪几个试验？5：金黄色葡萄球菌形态与染色、培养特征怎样？：金黄色葡萄球菌形态与染色、培养特征怎样？食品质量检测技术病原性球菌的检验第28页第二节第二节 食品中溶血性链球菌检验食品中溶血性链球菌检验 一、概述一、概述 沙沙 志志 金金 链菌链菌 二、二、生物学特征生物学特征（一）形态与染色：（一）形态与染色：1呈呈球球形形或或卵卵圆圆形形，直直径径0.5um-1um 链链状状排排列列（长长短短不不一）一）2 革革兰兰氏染色阳性，衰老培养物常成阴性氏染色阳性，衰老培养物常成阴性 3 无芽无芽孢孢、无鞭毛、多数无、无鞭毛、多数无夹夹膜膜 食品质量检测技术病原性球菌的检验第29页（二）培养特征（二）培养特征 1、多多数数为为需需氧氧或或兼兼性性厌厌氧氧，少少数数为为微微需需氧氧或或专专性性厌厌氧氧 2、对对营营养养要要求求高高，普普通通培培养养基基不不能能良良好好生长，（需加血清液、腹水等）生长，（需加血清液、腹水等）3、最适温度最适温度37 PH7.47.6 食品质量检测技术病原性球菌的检验第30页4、在在液液体体培培养养基基中中，溶溶血血菌菌株株,呈呈絮絮状状或或颗颗粒粒状状沉沉淀淀生生长长（上上清清下下浊浊）；不不溶溶血血菌菌球球，均均匀匀浑浑浊浊生生长长，如如粪链粪链菌。菌。5、在在血血平平板板上上，形形成成灰灰白白色色，半半透透明明、表表面面光光滑滑、有有乳乳光光圆圆形形突突起起细细小小菌菌落落，直直径径0.50.75mm，针针尖大小，菌落周尖大小，菌落周围围出出现现溶血溶血环环。链链激激酶酶：三种溶血。三种溶血。食品质量检测技术病原性球菌的检验第31页(三三)生化特征生化特征1 1、均分糖葡萄糖、均分糖葡萄糖产产酸酸 2 2、对对乳乳糖糖、甘甘露露醇醇、水水杨杨苷苷等等分分解解因因菌菌株株而而异。异。3 3、能能使使牛牛奶奶产产酸酸而而不不凝凝固固，不不液液化化明明胶胶、不不分解菊糖（肺炎球菌分解葡萄糖）分解菊糖（肺炎球菌分解葡萄糖）4 4、A A群菌群菌对对杆菌杆菌肽肽敏感敏感 食品质量检测技术病原性球菌的检验第32页（四）致病性链球菌可产生毒素和酶（四）致病性链球菌可产生毒素和酶1 1、溶血素、溶血素 2 2、致、致热热外毒素外毒素 3 3、透明、透明质质酸酸酶酶 4 4、链链激激酶酶 5 5、链道酶链道酶 6 6、杀杀白白细细胞素胞素食品质量检测技术病原性球菌的检验第33页（五）、（五）、抵抗力抵抗力6030min6030min即被即被杀杀死，死，对惯对惯用消毒用消毒剂剂敏感敏感 乙型链球菌对青霉素、红霉素、氯霉素、四乙型链球菌对青霉素、红霉素、氯霉素、四环素、磺胺均敏感。环素、磺胺均敏感。食品质量检测技术病原性球菌的检验第34页（六）、（六）、链球菌分类链球菌分类 1 1、按溶血能力分类按溶血能力分类：（1）甲型（甲型（）溶血性链球菌）溶血性链球菌 （2 2）乙型（）乙型（）溶血性）溶血性链链球菌球菌 （3 3）丙型（丙型（）链链球菌球菌 食品质量检测技术病原性球菌的检验第35页2 2、按血清学分、按血清学分类类 主要是依据链球菌细胞壁抗原进行公类，这种方法可靠，但工作复杂。组抗原：用英文字母区分，共分18群：A B C D E F G H K L M N O P Q R S T 型抗原：用阿拉伯数字表示，对人类致病90%在A群中。食品质量检测技术病原性球菌的检验第36页(七七)流行病学与致病性流行病学与致病性溶血性链球菌在自然界中分布较广，存在于水、空气、尘埃、粪便及健康人和动物口腔、鼻腔、咽喉中，可经过直接接触、空气飞沫传输或经过皮肤、粘膜伤口感染，被污染食品如奶、肉、蛋及其制品也会对人类进行感染。上呼吸道感染患者、人畜化脓性感染部位常成为食品污染污染源。普通来说，溶血性链球菌常经过以下路径污染食品：1、食品加工或销售人员口腔、鼻腔、手、面部有化脓性炎症时造成食品污染；2、食品在加工前就已带菌、奶牛患化脓性乳腺炎或畜禽局部化脓时，其奶和肉尸一些部位污染；3、熟食制品因包装不善而使食品受到污染。溶血性链球菌常可引发皮肤、皮下组织化脓性炎症、呼吸道感染、流行性咽炎暴发性流行以及新生儿败血症、细菌性心内膜炎、猩红热和风湿热、肾小球肾炎等变态反应。化脓性链球菌)食品质量检测技术病原性球菌的检验第37页三、微生物检验三、微生物检验（一）检验程序（一）检验程序 液体检样液体检样 固固体体检检样样样样品品处处理理增增菌菌培培养养分分离离培培养养纯纯化化培培养养生生化化判判定定汇报汇报 食品质量检测技术病原性球菌的检验第38页（二）检验操作关键点（二）检验操作关键点 1 1、采、采样样：食品：按常：食品：按常规规 人体：咽拭人体：咽拭 、血、尿、血、尿 2 2、增菌培养：、增菌培养：葡萄糖肉浸液肉葡萄糖肉浸液肉汤汤 普通情况普通情况 361 24h 361 24h 匹克氏肉匹克氏肉汤汤：在：在污污染染严严重重时时用用 食品质量检测技术病原性球菌的检验第39页3、分离培养：血平板，、分离培养：血平板，37 24h,菌落菌落:灰白色，半透明或不透明，表面光滑，有灰白色，半透明或不透明，表面光滑，有透明溶血环透明溶血环 4、分纯培养：血平板、分纯培养：血平板 37 24h 5、镜检：革兰氏染色，阳性，、镜检：革兰氏染色，阳性，G+链状排链状排列，符合者可做生化判定。列，符合者可做生化判定。食品质量检测技术病原性球菌的检验第40页 6 6、生化判定：、生化判定：（1 1）链激酶试验（溶纤维蛋白酶试验）链激酶试验（溶纤维蛋白酶试验）吸收草酸钾血浆吸收草酸钾血浆0.2mL0.2mL，加加0.8mL0.8mL灭菌生理盐水，混匀，灭菌生理盐水，混匀，再再加加入入链链球球菌菌18-24h3618-24h36肉肉浸浸液液肉肉汤汤培培养养物物0.5mL0.5mL及及0.25%0.25%氯化钙氯化钙0.25mL0.25mL，混匀，置于，混匀，置于3636水浴水浴10min,10min,血血浆浆混混合合物物自自行行凝凝固固，观观察察凝凝块块重重新新完完全全溶溶解解时时间间，完完全全溶溶解解为为阳阳性性，如如24h24h后后不不溶溶解解即即为为阴阴性性。同同时时用用肉肉浸浸液液肉肉汤汤做做阴阴性性对对照照，用用已已知知链链激激酶酶阳阳性性菌菌株株做做阳阳性性对对照。照。食品质量检测技术病原性球菌的检验第41页 （2 2）杆菌）杆菌肽肽敏感敏感试验试验 将将分分纯纯乙乙型型溶溶血血性性链链球球菌菌接接种种血血平平板板，在划线处贴附杆菌肽纸片，在划线处贴附杆菌肽纸片，3718h3718h，出出现现抑菌抑菌带为带为阳性，（可推阳性，（可推测为测为乙型溶乙型溶血性链球菌）血性链球菌）食品质量检测技术病原性球菌的检验第42页 7 7、汇报汇报：依据培养后形态，菌落特征及生化试验可汇报：有乙型溶血性链球菌生长。食品质量检测技术病原性球菌的检验第43页思索题：思索题：1 1、链链球球菌菌溶溶血血现现象象有有哪哪几几个个类类型型，各各类类型型溶溶血血特特征怎征怎样样。2 2、溶溶血血性性链链球球菌菌在在血血平平板板和和葡葡萄萄糖糖肉肉汤汤中中生生长长有有何特征？何特征？3 3、溶血性、溶血性链链球菌能球菌能产产生什么毒素和生什么毒素和酶酶？4 4、写出、写出链链球菌球菌检验检验程序，并程序，并说说明明链链激激酶酶反反应应原理。原理。食品质量检测技术病原性球菌的检验第44页