食品营养学矿物质相关知识.pptx

第五节矿物质第五节第五节 矿物质矿物质食品营养学矿物质相关知识第1页1概念 因为进化原因，人体组织内几乎含有自然界存在各种元素，而且与地球表层元素组成基本一致这些元素中，约20种左右元素为人体必需除碳、氢、氧、氮主要以有机化合物存在外其余统称无机盐（矿物质/灰分，minerals）又分常量（宏 量）元素（macroelements）、微量元素（microelements/trace elements）食品营养学矿物质相关知识第2页体内在吸收、贮存上存在平衡调整关系*吸收 利用上存在拮抗-协同作用体内不生成 也不消失 必需经膳食补充体内分布极不均匀随年纪而 但元素间百分比变动不大2无机盐代谢特点食品营养学矿物质相关知识第3页机体组织主要组成成份在细胞内外液参加酶系激活3无机盐生理功效食品营养学矿物质相关知识第4页一、钙一、钙一、钙（calcium，Ca）出生时体内含钙总量约为28g，成年时达850-1200g（约为体重1.5-2.0%）分布极不均匀是含量最多无机元素食品营养学矿物质相关知识第5页199%以羟磷灰石结晶3Ca3(PO4)(OH)2形式集中在骨骼、牙齿，是钙储存库。其中少数为无定形钙，此部分在婴儿期占较大百分比，以后随年纪增加而逐步降低2其余1%，有二分之一与柠檬酸螯合或与Pro结合；另二分之一则以离子形式存在于软组织、细 胞 外 液、血 液 等 组 织 中 组 成 混 溶 钙 池（miscible calcium pool），与骨骼钙维持着动态平衡，是维持细胞正常生理状态所必需食品营养学矿物质相关知识第6页体内有强大保留钙和维持细胞外液中钙浓度机制当膳食钙严重缺乏或机体发生钙异常丢失时可经过这些机制使骨脱矿化以纠正甚至是轻微低钙血症，而保持血钙稳定食品营养学矿物质相关知识第7页(一一)功效功效（一）钙生理功效1组成骨骼和牙齿主要成份2维持神经与肌肉活动3促进体内一些酶活性4参加凝血过程、激素分泌、维持体液酸碱平衡以及细胞内胶质稳定性及毛细血管渗透压等食品营养学矿物质相关知识第8页(二二)吸收代谢吸收代谢（二）吸收与代谢1食物钙吸收、影响原因*主要在小肠吸收食品营养学矿物质相关知识第9页返回*生活中有那些常见食品是发酵食品?发芽、发酵可破坏植酸。酸浸也可去除部分发酵食品发酵食品?食品营养学矿物质相关知识第10页草酸草酸草酸*主要存在于一些蔬菜和水果中，可与钙、铁等形成不被人体分解螯合物可用在开水中汆（cuan）方法去除部分或大部分食品营养学矿物质相关知识第11页2钙排泄钙营养情况良好时，成人钙排泄量肠吸收量1）体内钙大部分经肠粘膜上皮细胞脱落、消化液分泌排入肠道，其中一部分被重吸收，其余由粪中排出（内源性粪钙，约125-180mg/d）2）钙从尿中排出量约为摄入量20%左右（约100-200 mg/d）3）汗液也是钙排泄路径，但个体差异较大，如高温作业者经汗丢失钙可高达1g/d食品营养学矿物质相关知识第12页4）乳母经过乳汁约排出钙150-300mg/d5）在整个妊娠期，约30g钙由母亲转运给胎儿6）补液、酸中毒、高蛋白或高镁膳，甲状腺、肾上腺皮质激素、甲状旁腺素或Vit D过多，以及卧床均可使钙排出增多食品营养学矿物质相关知识第13页3钙储留钙在体内储留受膳食供给水平所左右，人体对钙需要程度也有影响高磷膳食对钙储留影响不大高钠摄入可钙在骨骼中储留，并骨密度氟骨症、糖尿病均对钙代谢有不利影响食品营养学矿物质相关知识第14页4钙缺乏*主要影响骨骼发育和结构，表现为儿童佝偻病成人骨质软化症老年人骨质疏松症其它如骨质增生、抽搐等 食品营养学矿物质相关知识第15页(三三)RNI)RNI（三）钙供给量钙需要量预计方法有两种1平衡法：适合用于成年人2直接测定法：可用于儿童钙无可观察到副作用水平（non-observed adverse effect level，NOAEL）为1500mg成年男女性均为800mg食品营养学矿物质相关知识第16页(四四)起源起源（四）食物起源*良好起源：乳及乳制品主要起源：豆及豆制品、蔬菜水果食品营养学矿物质相关知识第17页经常有科普杂志、报刊介绍骨头汤能够补钙，加几滴醋效果更加好。你认为正确吗?WHY?骨头汤？骨头汤？食品营养学矿物质相关知识第18页Q-Q-草酸豆腐草酸豆腐?经常有科普杂志、报刊介绍“菠菜、空心菜、折耳根等含草酸多蔬菜与高钙食物豆腐同食会形成不易被吸收草酸钙，影响钙吸收。”你认为正确吗?WHY?食品营养学矿物质相关知识第19页二、铁二、铁二、铁（iron，Fe）体内必需微量元素中含量最多，总量约4-5g分布极不均匀食品营养学矿物质相关知识第20页(一一)功效功效（一）生理功效1参加O2、CO2转运、交换和细胞呼吸过程 铁与红细胞形成和成熟相关2催化促进-胡萝卜素转化为Vit A，催化促进嘌呤与胶原合成 促进机体抗体生成，增加抵抗力 促进脂类在血液中转运 促进药品在肝脏解毒3对行为智力有影响食品营养学矿物质相关知识第21页(二二)吸收代谢吸收代谢（二）吸收与代谢吸收率1-25%受铁存在形式等多原因影响食物中铁存在形式及吸收影响原因*食品营养学矿物质相关知识第22页动物性食物非血红素铁（non-haem iron）吸收影响原因较少，且存在血红素铁（haem iron），其吸收 率 多 在 10-25%，较 植 物 性 食 物（多 无机硒；溶解度大 低代谢后硒大部分尿排出，少数 肠道、汗液、肺排出食品营养学矿物质相关知识第44页(三三)缺乏过量缺乏过量硒缺乏克山病主要病因缺硒地域肿瘤发病率显著较高生长迟缓白内障患者补硒后视觉功效有改进可能大骨节病发生率硒过量水土 食物硒含量过高中毒（三）硒缺乏、过量食品营养学矿物质相关知识第45页(四四)起源起源/RNI/RNI（四）食物起源及供给量良好起源：动物性食品肝、肾、肉类及海产品、大蒜等RNI 50 g NOAEL 200 g UL 400 g食品营养学矿物质相关知识第46页 复习思索题：1、矿物质生理功效有哪些？常见常量元素和微量元素是什么？2、食物中促进和干扰钙吸收原因有哪些？提升食物中钙吸收率办法有哪些？3、机体中钙存在形式有哪些？有何生理功效？人体缺钙有哪些表现？4、甲状旁腺素（PTH）和降钙素（CT）在调整人体血钙平衡中起到什么作用？正常人体血钙浓度是多少？血钙过高和过低有哪些生理表现？食品营养学矿物质相关知识第47页5 5 5 5、食物中铁存在形式有哪些？它们、食物中铁存在形式有哪些？它们、食物中铁存在形式有哪些？它们、食物中铁存在形式有哪些？它们在机体利用过程中特点分别有哪些？在机体利用过程中特点分别有哪些？在机体利用过程中特点分别有哪些？在机体利用过程中特点分别有哪些？试举几个富铁食品名称。试举几个富铁食品名称。试举几个富铁食品名称。试举几个富铁食品名称。6 6 6 6、硒与维生素、硒与维生素、硒与维生素、硒与维生素E E E E是怎样协同发挥抗氧是怎样协同发挥抗氧是怎样协同发挥抗氧是怎样协同发挥抗氧化生理功效？人体硒缺乏和硒中毒有化生理功效？人体硒缺乏和硒中毒有化生理功效？人体硒缺乏和硒中毒有化生理功效？人体硒缺乏和硒中毒有哪些经典症状？哪些经典症状？哪些经典症状？哪些经典症状？7 7 7 7、碘在机体中生理活性形式是什么、碘在机体中生理活性形式是什么、碘在机体中生理活性形式是什么、碘在机体中生理活性形式是什么？有何生理功效？碘缺乏时对肌体危？有何生理功效？碘缺乏时对肌体危？有何生理功效？碘缺乏时对肌体危？有何生理功效？碘缺乏时对肌体危害有哪些？生活中最有效补碘方式是害有哪些？生活中最有效补碘方式是害有哪些？生活中最有效补碘方式是害有哪些？生活中最有效补碘方式是什么？什么？什么？什么？食品营养学矿物质相关知识第48页