15食用油脂的加工卫生与检验解析.pptx

食用油脂的食用油脂的加工卫生与检验加工卫生与检验 第一节第一节 生脂肪的理化学特性生脂肪的理化学特性 v生脂肪又称贮脂生脂肪又称贮脂，是屠宰肉用动物时从其皮下，是屠宰肉用动物时从其皮下组织、大网膜、肠系膜、肾周围等处摘取下的组织、大网膜、肠系膜、肾周围等处摘取下的脂肪组织脂肪组织v就其组织结构而言就其组织结构而言，生脂肪是由，生脂肪是由脂肪细胞脂肪细胞及起及起支持作用的支持作用的结缔组织基架结缔组织基架构成构成v生脂肪的理化学特性生脂肪的理化学特性与动物的品种、年与动物的品种、年龄、性别、生活条件、饲料种类、肥育龄、性别、生活条件、饲料种类、肥育程度及脂肪组织在动物体内蓄积的位置程度及脂肪组织在动物体内蓄积的位置有关有关一、生脂肪的化学组成一、生脂肪的化学组成 v生生脂脂肪肪中中含含有有甘甘油油脂脂、水水分分、蛋蛋白白质质、碳碳水水化化合合物物、维维生生素素、胆胆固固醇醇、类类脂脂化化合合物物及及矿矿物物质质等等v其中甘油脂其中甘油脂含量在含量在7086之间之间v脂脂肪肪组组织织中中的的甘甘油油脂脂是是多多种种饱饱和和脂脂肪肪酸酸及及不不饱饱和脂肪酸甘油脂的混合物和脂肪酸甘油脂的混合物v在在饱饱和和脂脂肪肪酸酸甘甘油油脂脂中中软软脂脂酸酸和和硬硬脂脂酸酸的的含量最多含量最多v而而组组成成不不饱饱和和脂脂肪肪酸酸甘甘油油脂脂的的各各种种不不饱饱和和脂脂肪肪酸酸中中，最最常常见见的的是是油油酸酸,其其次次还还有有十十六碳烯酸、二十二碳烯酸等六碳烯酸、二十二碳烯酸等v动动物物性性油油脂脂是是多多种种脂脂肪肪酸酸组组成成的的混混合合甘甘油油脂脂v生脂肪的理化学特性生脂肪的理化学特性，主要取决于混合甘，主要取决于混合甘油脂中脂肪酸的组成油脂中脂肪酸的组成v饱和脂肪酸饱和脂肪酸熔点较高，不饱和脂肪酸的熔熔点较高，不饱和脂肪酸的熔点比较低，在常温条件下呈液体状态点比较低，在常温条件下呈液体状态v脂肪中硬脂酸的含量脂肪中硬脂酸的含量：牛脂肪为牛脂肪为25，羊，羊脂肪为脂肪为2530，猪脂肪为，猪脂肪为915二、生脂肪的理化学特性二、生脂肪的理化学特性 v此此外外，脂脂肪肪组组织织在在动动物物体体内内蓄蓄积积的的部部位位不不同同，其其熔点熔点也有差异也有差异一般一般肾周围脂肪肾周围脂肪熔点较高熔点较高皮下脂肪皮下脂肪熔点较低熔点较低胫骨、系骨和蹄骨骨髓脂肪胫骨、系骨和蹄骨骨髓脂肪熔点更低些熔点更低些v脂肪中不饱和脂肪酸的含量脂肪中不饱和脂肪酸的含量通常以通常以碘值碘值表示，碘表示，碘值越高，则该脂肪的不饱和程度就越高值越高，则该脂肪的不饱和程度就越高v每每100g脂肪所吸收碘的克数称为该脂肪的碘值。脂肪所吸收碘的克数称为该脂肪的碘值。第二节第二节 油脂原料的收集、保存与油脂原料的收集、保存与加工卫生监督加工卫生监督 v油脂原料油脂原料是从屠宰加工车间、肠衣车间、复制品是从屠宰加工车间、肠衣车间、复制品加工车间、罐头车间等处收集的生脂肪组织加工车间、罐头车间等处收集的生脂肪组织v在商品学中在商品学中，根据动物脂肪蓄积部位的不同可分，根据动物脂肪蓄积部位的不同可分为：为：板油板油（肾周围脂肪）、（肾周围脂肪）、花油花油（网膜及肠系膜（网膜及肠系膜脂肪）、脂肪）、膘油膘油（皮下脂肪）和（皮下脂肪）和杂碎油杂碎油（其他内脏（其他内脏和骨髓脂肪）等和骨髓脂肪）等 v一、油脂原料的收集与保存一、油脂原料的收集与保存 v二、生脂肪的加工及卫生监督二、生脂肪的加工及卫生监督 一、油脂原料的收集与保存一、油脂原料的收集与保存 v收集的生脂肪收集的生脂肪，应及时用有防尘、防蝇设备的，应及时用有防尘、防蝇设备的专用车，送往油脂加工车间进行熔炼专用车，送往油脂加工车间进行熔炼v在没有炼油设备的屠宰场在没有炼油设备的屠宰场，应将收集的生脂肪，应将收集的生脂肪及时及时冷藏冷藏或或盐腌盐腌保存保存v生脂肪用食盐防腐生脂肪用食盐防腐短时间保存也是可行的短时间保存也是可行的二、生脂肪的加工及卫生监督二、生脂肪的加工及卫生监督 v生脂肪生脂肪通过加热熔炼除去结缔组织及水分，分得通过加热熔炼除去结缔组织及水分，分得纯甘油脂的过程叫纯甘油脂的过程叫炼制炼制，所得的产品叫，所得的产品叫油脂油脂v根据在炼制过程中是否向脂肪中加水，炼制方法根据在炼制过程中是否向脂肪中加水，炼制方法又分为又分为干炼法干炼法和和湿炼法湿炼法（一）干炼法v分分为为直直接接火火加加热热法法、双双层层敝敝锅锅蒸蒸气气加加热热及及真真空空熔炼法三种熔炼法三种v1 1直直接接加加热热熔熔炼炼法法 是是用用特特制制的的或或普普通通锅锅直直接接加热，适用于无蒸气设备的小型生产厂加热，适用于无蒸气设备的小型生产厂v2 2双双层层敝敝锅锅蒸蒸气气加加热热法法 锅锅为为双双层层敝敝锅锅，这这种种方法熔炼的油脂质量较高。方法熔炼的油脂质量较高。v3 3真空熔炼法真空熔炼法 一般为卧式密闭夹层锅，该法一般为卧式密闭夹层锅，该法炼制的油脂质量好炼制的油脂质量好（二）湿炼法（二）湿炼法v分为低压熔炼法分为低压熔炼法和高压熔炼法两种和高压熔炼法两种v1 1低压熔炼法低压熔炼法 一般在普通开口锅中进行一般在普通开口锅中进行v2 2高压熔炼法高压熔炼法 该法只适用于次等原料，设备该法只适用于次等原料，设备为高压锅为高压锅（三）离心连续炼油法（三）离心连续炼油法 机械绞碎、蒸汽加热溶化、离心机械绞碎、蒸汽加热溶化、离心（三）生脂肪炼制的卫生要求（三）生脂肪炼制的卫生要求v1 1原原料料必必须须及及时时炼炼制制加加工工，不不能能积积压压，以以免免变变质质v2 2用用食食盐盐保保鲜鲜的的原原料料，炼炼制制前前应应将将盐盐分分漂漂洗洗掉掉，否则会影响出油率否则会影响出油率v3 3炼炼制制前前应应将将生生脂脂肪肪清清洗洗干干净净，并并除除去去其其中中的的残肉、淋巴结、胰脏、肠管及寄生虫包囊等残肉、淋巴结、胰脏、肠管及寄生虫包囊等v4 4油油脂脂加加工工人人员员必必须须身身体体健健康康，按按卫卫生生要要求求操操作作v5 5炼炼制制有有条条件件食食用用油油脂脂，应应采采用用有有效效杀杀菌菌的的熔熔炼法炼法v6 6炼油车间炼油车间的地面、工作台和所有设备，必须的地面、工作台和所有设备，必须每天清洗和消毒每天清洗和消毒第三节第三节 食用油脂的变质食用油脂的变质 v食用油脂在保存时，由于受日光、水分、温度、食用油脂在保存时，由于受日光、水分、温度、金属、空气及外界微生物的作用，会发生水解金属、空气及外界微生物的作用，会发生水解和一系列氧化过程，使油脂变质酸败和一系列氧化过程，使油脂变质酸败v油脂变质分解的主要形式为油脂变质分解的主要形式为水解和氧化作用水解和氧化作用，现分述如下现分述如下 一、水解作用一、水解作用v生脂肪本身生脂肪本身含有大量的水分、脂肪酶和其他含含有大量的水分、脂肪酶和其他含氮物质，如果不及时熔炼，其中的甘油酯便发氮物质，如果不及时熔炼，其中的甘油酯便发生水解作用，产生游离脂肪酸及甘油生水解作用，产生游离脂肪酸及甘油v游离脂肪酸游离脂肪酸可使油脂的酸值升高，气味和滋味可使油脂的酸值升高，气味和滋味发生异常，甘油溶于水中而流失，使脂肪的重发生异常，甘油溶于水中而流失，使脂肪的重量减轻量减轻 二、氧化作用二、氧化作用 v氧化作用在炼制后的油脂中较易发生在炼制后的油脂中较易发生v油脂的氧化过程油脂的氧化过程通常称为通常称为酸败酸败，根据油脂酸败，根据油脂酸败的变化及所形成的产物不同可分为的变化及所形成的产物不同可分为 v（一）醛化酸败（一）醛化酸败 发生于不饱和脂肪酸，发生于不饱和脂肪酸，特征是形成特征是形成醛和醛酸醛和醛酸 v（二）酮化酸败（二）酮化酸败 发生于饱和脂肪酸及不发生于饱和脂肪酸及不饱和脂肪酸，其特征是形成饱和脂肪酸，其特征是形成酮和酮酸酮和酮酸 v（三）酯化（三）酯化 是脂肪又一种氧化形式。其是脂肪又一种氧化形式。其特征是形成羟酸，使油脂变硬，熔点增高，特征是形成羟酸，使油脂变硬，熔点增高，颜色变白，出现陈腐气味和滋味颜色变白，出现陈腐气味和滋味 第四节第四节 食用油脂的卫生检验食用油脂的卫生检验 v一、感官检查一、感官检查v二、理化检验二、理化检验v三、食用动物性油脂的卫生评价与处理三、食用动物性油脂的卫生评价与处理一、感官检查一、感官检查 v(一一)生脂肪的感官检查生脂肪的感官检查 v检查项目包括颜色、气味、组织状态和表面污检查项目包括颜色、气味、组织状态和表面污染程度染程度v各种动物生脂肪的感官指标见表各种动物生脂肪的感官指标见表21-1(二)炼制油脂的感官检查v项目包括色泽、气味、硬度和透明度项目包括色泽、气味、硬度和透明度v感官指标见表感官指标见表21-2和表和表21-3。二、理化检验二、理化检验 v(一)水分的测定 油脂中的水分是油脂发油脂中的水分是油脂发生水解的基础，所以，油脂中的水分的生水解的基础，所以，油脂中的水分的含量将决定其品质的优劣含量将决定其品质的优劣v测定油脂的水分测定油脂的水分，多采用，多采用直接干燥法直接干燥法v油脂中的水分含量不得高于油脂中的水分含量不得高于0.3%(二)酸价的测定v酸酸价价是是指指中中和和1g脂脂肪肪中中所所含含游游离离脂脂肪肪酸酸所所需需氢氢氧氧化钾的毫克数化钾的毫克数v本本法法能能反反映映油油脂脂品品质质的的优优劣劣，因因油油脂脂在在贮贮存存过过程程中中，在在微微生生物物、酶酶和和热热的的作作用用下下水水解解，产产生生游游离离脂肪酸。酸价越小，油脂质量越好脂肪酸。酸价越小，油脂质量越好v一级油脂的酸价一级油脂的酸价不得高于不得高于1.0；二级油脂不得高于；二级油脂不得高于1.5；变质油脂则高于；变质油脂则高于1.5。但牛油脂例外。但牛油脂例外(讲义讲义P360P360表表)(三三)过氧化值的测定过氧化值的测定v过过氧氧化化值值可可作作为为油油脂脂变变质质初初期期的的指指标标，往往往往在在油油脂脂尚尚未未出出现现酸酸败败现现象象时时，已已有有较较多多的的过过氧氧化化物产生，这表示油脂已开始变质物产生，这表示油脂已开始变质v过氧化值过氧化值是指是指100g油脂中所含过氧化物从氢碘油脂中所含过氧化物从氢碘酸中析出碘的克数酸中析出碘的克数v用间接碘量法测定用间接碘量法测定v食用猪油食用猪油的过氧化值的过氧化值16meq（毫克当量毫克当量）/kg(四四)过氧化物反应过氧化物反应v当当油油脂脂因因氧氧化化作作用用而而产产生生过过氧氧化化物物时时，能能够够在在过过氧氧化化物物酶酶的的作作用用下下，释释放放出出新新生生态态氧氧，可可氧氧化指示剂化指示剂愈创树脂，使溶液变为蓝色愈创树脂，使溶液变为蓝色v过过氧氧化化物物反反应应常常常常发发生生在在油油脂脂酸酸败败的的初初期期，此此时油脂可能不呈现任何感官指征时油脂可能不呈现任何感官指征v过过氧氧化化物物定定性性反反应应在在检检查查油油脂脂早早期期酸酸败败方方面面具具有实际意义有实际意义v良质油脂过氧化物反应良质油脂过氧化物反应呈阴性呈阴性(-)结果结果v次质油脂次质油脂过氧化物反应呈阳性过氧化物反应呈阳性(+)，但缺乏油，但缺乏油脂酸败的感官变化，该油脂可视为早期酸败油脂酸败的感官变化，该油脂可视为早期酸败油脂，应立即利用，不得继续保存脂，应立即利用，不得继续保存v变质油脂变质油脂过氧化物反应呈阳性过氧化物反应呈阳性(+)，且有油脂，且有油脂酸败的感官变化，表明油脂已高度酸败，不得酸败的感官变化，表明油脂已高度酸败，不得作为食用作为食用(五五)席夫席夫(Scheiff)Scheiff)氏醛反应氏醛反应v油油脂脂酸酸败败所所产产生生的的醛醛与与席席夫夫氏氏试试剂剂(品品红红亚亚硫硫酸酸试试剂剂)发发生生反反应应，生生成成有有醌醌型型结结构构的的紫紫色色色色素素，使溶液显紫红色使溶液显紫红色v本本反反应应相相当当灵灵敏敏，在在油油脂脂酸酸败败的的感感官官指指标标显显现现以前，即能发现醛以前，即能发现醛v良质油脂良质油脂反应呈阴性反应呈阴性(-)结果结果v次质油脂次质油脂反应呈阳性反应呈阳性(+)，但缺乏油脂，但缺乏油脂酸败的感官变化酸败的感官变化v变质油脂变质油脂反应呈阳性反应呈阳性(+)，且感官指标，且感官指标有明显酸败变化有明显酸败变化(六六)丙二醛的测定硫代巴妥酸丙二醛的测定硫代巴妥酸(TBA)TBA)试验试验v丙丙二二醛醛值值是是油油脂脂氧氧化化酸酸败败的的重重要要指指标标，用用比比色色法法测定测定v由由于于油油脂脂中中不不饱饱和和脂脂肪肪酸酸氧氧化化分分解解产产生生丙丙二二醛醛，在在水水溶溶液液中中以以烯烯醇醇型型存存在在，在在酸酸性性实实验验条条件件下下，随随水水蒸蒸气气蒸蒸发发，经经冷冷凝凝收收集集后后与与TBA试试剂剂反反应应生生成成红红色色化化合合物物，在在波波长长538nm处处有有吸吸收收高高峰峰，利利用用此此性性质质即即能能测测出出丙丙二二醛醛含含量量，从从而而判判断断出出油油脂脂酸败的程度酸败的程度v丙二醛值丙二醛值，良质油脂良质油脂0.25mg/100g，劣质油脂劣质油脂0.5mg/100g 三、食用动物性油脂的卫生评价与处理三、食用动物性油脂的卫生评价与处理 v食食用用动动物物性性油油脂脂的的卫卫生生评评价价，应应以以感感官官检检验验结结合合实验室检验进行综合卫生评定实验室检验进行综合卫生评定v感感官官指指标标发发生生明明显显酸酸败败变变化化的的油油脂脂，无无论论其其实实验验室检验结果如何，都不得作为食用室检验结果如何，都不得作为食用(一一)良质油脂良质油脂v感官指标感官指标符合国家卫生标准，即色泽正常，融符合国家卫生标准，即色泽正常，融化后透明澄清，无异常气味化后透明澄清，无异常气味v理化指标理化指标符合国家卫生标准符合国家卫生标准(见表见表21-4)v醛和过氧化物醛和过氧化物均为阴性均为阴性(-)反应反应v良质油脂良质油脂可无条件贮存和食用可无条件贮存和食用(二二)次质油脂次质油脂v感官指标感官指标无明显变化或变化轻微无明显变化或变化轻微v理理化化指指标标符符合合国国家家卫卫生生标标准准，但但接接近近或或已已达达到到国家卫生标准理化指标的最高限量值国家卫生标准理化指标的最高限量值v醛和过氧化物反应醛和过氧化物反应呈阳性呈阳性v说说明明油油脂脂已已处处于于酸酸败败初初期期阶阶段段，必必须须迅迅速速发发出出利用，不得继续保存利用，不得继续保存(三三)变质油脂变质油脂v感官指标感官指标有明显的酸败变化，不符合国家卫生标有明显的酸败变化，不符合国家卫生标准准v理化指标理化指标亦超出国家卫生标准亦超出国家卫生标准v醛和过氧化物反应醛和过氧化物反应均呈明显阳性均呈明显阳性(+)结果结果v变质油脂不得作为食用变质油脂不得作为食用v请看VCD光盘皇帝企鹅