项目六厨房产品质量管理.doc

江苏省徐州技师学院理论授课教案（首页）授课日期班级课题：项目六 厨房产品质量管理教学目的要求： 1.了解厨房产品 质量的指标2.掌握厨房产品 质量的感官鉴别标准3.熟悉厨房产品质量控制的基本方法教学重点、难点：1.厨房产品质量控制的基本方法2.厨房产品质量的感官鉴别标准授课方法：讲述、多媒体教学参考及教具（含多媒体教学设备）： 现代饭店管理授课执行情况及分析：板书设计或授课提纲：1.对上次课内容进行复习提问。2.介绍本次课学习内容。项目六 厨房产品质量管理学习目标1.了解厨房产品 质量的指标2.掌握厨房产品 质量的感官鉴别标准3.熟悉厨房产品质量控制的基本方法学习重点1.厨房产品质量控制的基本方法2.厨房产品质量的感官鉴别标准教学环节及时间分配教 学 内 容教学方法复习提问讲授新课巩固练习课堂小结布置作业1.对上次课内容进行复习提问。2.介绍本次课学习内容。项目六 厨房产品质量管理学习目标1.了解厨房产品 质量的指标2.掌握厨房产品 质量的感官鉴别标准3.熟悉厨房产品质量控制的基本方法学习重点1.厨房产品质量控制的基本方法2.厨房产品质量的感官鉴别标准案例导入：2012年8 月19日，浙江卫视爽食赢天下栏目组收到张先生的一封信，栏目组负责人打开信件一读，在场的所有工作人员脸上都绽开了笑容，一颗悬着的心终于放下了。信中洋溢着感激之辞 ，充满着喜悦和成功。原来早在5 月份张先生报名参加爽食赢天下的活动争取到了一个被帮扶的机会。事情是这样的：张先生今年四十出头在社会从事过很多职业，但都不如意，经过无数无数个不眠之夜，深思熟虑之后，决定开一家餐馆，在多方协助和自己努力下，一家精致的小餐馆终于开张了。俗话说：“万事开头难”刚开业琐碎小事不断，忙得他焦头烂额，张先生虽感觉很辛苦，但转念又一想：生意还红火，毕竟是自己的事业，所以心里平添了些许安慰，“累并快乐着”。但好景不长，餐馆承办了40桌的婚宴。这一次婚宴是他开业以来的一次大规模的接待工作，事先商定好了菜单和价位。接着采购、备料。一切都紧张而有序的进行着。一切又 看似平静和顺利。但不该发生的故事还是发生了。开餐那天，预订的活甲鱼只有25只，供应商带来15只死的。情况紧急，不容再换货，在供应商的巧言令色下，张先生心存侥幸，勉强接受了。事也凑巧，厨师长当天39高烧，中途去就医了。本来搭班的厨师，各自为政，现在没了统一指挥，上菜一片混乱，菜上不去，今年3月份的天乍暖还寒，很多热菜上桌时已凉。这次承办的筵席无疑是失败的：甲鱼炖鸡不新鲜还伴有腥臭味，白汁鱼肚形小碎散。 上菜速度慢，菜凉量少，宾客怨气冲天。事主来理论时张先生只能笑脸相陪，最后菜品价款打折息事宁人。“好事不出门坏事传千里”，再以后来店里就餐的顾客越来越少，生意十分冷清。眼看着血本无归张先生内心着急，一下子病倒了。病痛中的他思索着思索着“为什么会出现这种局面呢?餐馆还能继续开下去吗?这一切都有了答案！爽食赢天下栏目组记者了解了他的情况后迅速组织餐饮管理专家团进行“把脉诊治”。一是在当地烹饪协会协助下组成强大的厨师队伍，强化各种规章制度。二是提供可靠货源，价廉物美。三是帮助制定了标准菜谱。四是更新了一部分厨房设备。五是制定了激励奖项促进 大家工作积极性。你还别说，这些招数 真灵，张先生的餐馆最近几个月每天人满为患，客人 络绎不绝。很多客人慕名而来，从来没听到顾客的抱怨声。这不，投资的本钱已 收回来了。张先生每天笑不拢嘴，干劲十足，正准备开连锁店呢。原来，他在信中最后一句话是：真正的英雄不是不败，而是永不放弃。 案例思考：菜品质量是酒店立足的根本。造成菜品质量下降的因素有多方面，如何创造和保持菜品质量是烹饪工作者应该思考的问题。任务一 厨房生产质量标准管理任务驱动 1.厨房产品质量的基本要素有哪些？2.厨房产品 质量的评价标准有哪些？ 知识链接厨房产品质量、即厨房生产出品的菜肴、点心等各类 产品的品质。厨房产品质量的好坏、优劣既反映了厨房生产管理人员的技术素质和管理水平，又反映了就餐环境及服务水平。好的厨房产品质量是指提供给客人食 用的产品要无毒无害、营养卫生、芳香可口且易于消 化，菜点色香味形器俱佳、温度适宜。一、厨房产品质量的基本要素 厨房产品同其它食品一样既有相同的质量标准，也有自己的属性，如在产品的可口性、艺术性、科学性、安全性等几方面 有着更高的要求1、食用安全民以食为天，食 以安为先， 人们对食物的安全性倍加重视 。厨房产品必须具有安全性 ，它是作为食品的基本前提，食用安全是不容忽视的属性。食物中不能含有致病菌、病毒、化学污染或天然毒素，否则，会发生食物中毒 或食源性疾病而 有害人体健康 。 因此厨房制作菜点的原料必须经过严格选择，要求无毒无害、清洁卫生。力求烹调加工方法得当，避免加工人员及环境污染菜 点，为客人提供安全、新鲜质量好的美食 。2、温度适中菜点温度是指经过烹调后的温度。由于温度的不同可以体现出菜点的风格和特色 ，温度对人的视觉、听觉、味觉、触觉引起不同的反映，菜点的温度没有掌握好，质量就会受到影响。厨房的各类出品应把握在适宜的范围内；冷菜一般需要先烹调后切配装盘，如果原料没有凉透，则在刀工成形时形状不平整，影响造型。如水晶肴肉没凉透，不易成形影响菜肴外形美观。冷菜一般为15左右 为宜。热菜的温度必须热而 烫，俗话说：“一热顶三鲜 ”，如川菜麻婆豆腐一定热得烫口吃起来才过瘾，否则不会有酥、嫩、烫 的特殊效果。还有象拔丝的菜肴一凉就会凝结成块拉不出 丝来，趁热上桌食用可拉出千丝万缕，别有情趣 。有些菜肴一凉就会变色，如蒜茸油麦菜凉了就会色泽变黄变黑，看上去不新鲜。也有许多菜肴不能趁 热 食用，质地会变老变硬。热菜一般在65 70之间。同样一道 点心食用时温度不同口感也会有明显的差别，如蟹黄汤包， 热吃 时汤汁鲜香，凉吃时则腥而腻口，没有流动的汤汁，食趣也荡然无存，十分扫兴。不难看出只有保持好菜点的温度，才能保持和彰显菜点的特色。3、营养卫生人们饮食活动的目的是为了获取维持人体正常代谢的营养物质维持人体代谢能量代谢物质的转换，以满足生命活动和生活活动的需要，进而达到强身健体，增进健康，预防疾病 。由于经济条件和物质水平的提高，人们的饮食不 再停留在满足果腹 的要求上而是要营养、保健、意境，既要满足口福又要吃出美丽吃出健康。厨房产品的营养是否合理尤为重要。由于不同食物所含的营养素不同，只有经过合理的原料搭配，才能使人体获得全面的营养，菜点的原料搭配应考虑营养成分的配合，注意食 物的酸碱平衡，在组配菜点时既要考虑 必须氨基酸和必须脂肪酸的含量 ，又要考虑他们之间的 比例，另外注意食物中的纤维素的数量。整套席点三大生热营养素的热比应有一个合理的分配关系蛋白质的热比不超过一席总热能的15，脂肪不超过50，碳水化合物在3040 。为防止营养素的破坏和损失，菜点在加工烹调时应注意合理烹调。二 厨房产品质量的评价标准1、外形美观菜点的外形是指装盘造型，好的形态给人以舒适的感受，能增进食欲，臃肿杂乱则使人产生不快，影响食欲甚至作呕。菜肴的形状与原料本身的形态，加工处理的方法，以及烹调后的拼装有着直接的关系。装盘饱满形象生动的冷菜往往需要厨师的精心设计与制作，采用各种手法拼摆、雕刻等 ，热菜造型快捷、神似为主，点心构思巧妙、小巧玲珑呼之欲出。对菜点“形”的追求要把握分寸，过分精雕细琢，反复触摸摆弄，会污染菜肴，或喧宾夺主，违反烹调原理，造成“中看不中用“的花架子 。 2、美味可口味是菜肴的灵魂，中国烹饪以养 为目的，以味为核心，味是中国菜点的第一评价标准，好吃、味美是菜点的本质属性。通常人们所说的酸、甜、苦、辣、咸是五种基本味，也称单一味，把不同的单一味加以组合变化，利用烹饪的其他技术手段，使各种成味物质配合协调，五味调和，百味香。调制出的 菜肴口味可谓丰富多彩。如川菜就有：“吃在中国，味在四川，一菜一格 ，百菜百味 ”之说。人们的口味要求并非要求千篇一律，所谓“ 物无定 味，适口者珍”。对食物的味觉 化学味觉要鲜美可口物理味觉要刺激适宜，心里味觉复杂多变，烹饪工作者要研究顾客的需求，投其所好烹制出令人满意的美食来，更好的为顾客服务。3、香气浓郁“闻香下马，知味停车”，道出了人们对美味的喜爱，香味是通过人们的嗅觉器官感知食物的感觉。食物的香气有两种层次，一种是食物进入口腔之前，食物中的呈味物质飘逸出来的气味对嗅觉器官的刺激而引起的感觉，这就是食物的香气，所以评定菜点的香气有酱香、肉香、蒜香、酒香等。二是食物进入食品后，再咀嚼吞咽过程中的呈香物质对嗅觉器官的刺激而引起的感觉。如：著名的北京臭豆腐，“闻着臭，吃着香”。我们把这些叫做香味，比如芥末、酒等。菜点应该有香气和香味，而不应该有任何膻腥气异味。烹调时常用挥发、吸附、溶解、娇臭等方法来增加菜点的香气。为了给菜点增香须量才施用，因料而异，遵循原料的本性，方可抑恶扬善，达到理想的增香效果。4、质感明确 菜点的质地是菜点与口腔接触时所产生的一种触感觉。质地包括这样一些属性如：韧性、弹性、胶性、粘附性，纤维性、切片性及脆性等。通常菜点的质地感觉有细嫩、滑嫰、松软、酥松、焦脆、酥烂、肥糯、粗硬、外焦内嫩等多种类型，是由菜点原料与烹制技法、火候所确定的。每道菜点应具备特有的质感要求，如：酥、脆、韧、嫩、烂才能为食客所接受选择。5、盛器搭配俗话说：“人靠衣服，马靠鞍”，美食不如美器，盛器是构成菜点的一项重要组成部分，其作用不仅仅是用来盛装菜点，还有加热保温，映衬菜点，体现规格等多种功能，不同的菜点要由不同盛器与之配合，配合恰当，相映生辉，相得益彰。在选择餐具盛时应考虑：（1）依菜肴的档次定餐具菜肴的身价与盛器的贵贱相匹配，可使菜肴锦上添花，更显高雅。（2）依菜肴的类别定餐具菜肴有的是大菜、炒菜、冷菜，还有的是汤汁等。根据菜肴的种类不同，应选择适宜的餐具，使之配合协调。（3）依菜肴的色泽定餐具一份菜肴的色彩选用那一种色彩的盛器是关系到能否将菜肴显得更加高雅悦目，衬托得更加鲜明，美观的关键。任务二 厨房产品质量管理的控制与落实任务驱动 1.影响厨房产品质量 的 因素有哪些？2.厨房产品质量控制的要求是什么？知识链接厨房产品质量将直接影响餐饮企业 社会声誉和经济效益。为了追求高质量的出品满足客人的需求，必须加强厨房生产质量控制一 影响厨房产品质量的因素影响厨房产品质量的因素有多个方面，有内在的，也有外在的，无论是主观的还 是客观的，只要有一个方面疏忽大意，就会出现问题而导致厨房产品质量下降。因此研究和分析影响厨房 产品质量的主要因素，进而采取相应的管理和控制措施，对创造并保持产品合格和优良品质是十分必要的1.内在因素 内在因素是厨房生产 的人 为因素，人是厨房生产的第一要素，厨房产品在很大程度上是 靠厨房员工手工制作出来的，而员工在生产过程中自身的因素会对厨房产品质量造成影响。如工作态度、激情 、动机、技术、情绪、健康状况以及与其他员工的协作性，还有与 领导的关系都会对产品质量有直接影响。 2.外在因素 （1）菜点原料方面好原料加上好的工艺等于好的产品，原料在菜点制作中极其重要，清代袁枚曾说：“物性不良，虽易牙烹之亦无味也”。原料固有品质较好，只要烹饪恰当，产品质量就相对要好。原料先天不足，或是过老过硬，或是过于细小破碎，或是陈旧腐败变质，无论厨师技术多么高明，也去精心烹制但产品质量很难合乎标准，（2）设备设施方面 工具是烹饪加工的第二要素，工欲善其事，必先利其器 设备优良先进，使用称心如意 的工具，工作起来得心应手，设备优良先进齐全会促进厨师的生产效率增高，减少疲劳，工作心情 舒畅，好心情出好菜 。（3）宾客自身方面虽有：“口之与味有同嗜焉”，但众口难调却是事实。不同国家、不同民族、不同宗教信仰有着不同的饮食 习惯和风土人情。“食物定味 ，适口者珍”。说明口味是有差异性的。即使厨房生产完全合乎规范，产品全部达标，在消费过程中，仍有客人会认为“偏咸了”、“偏淡了”、 火候不当 等。这就是厨房产品质量因就餐客人的不同生理感受、心里作用而产生的不同评价，也是影响厨房产品质量的宾客因素。 （4）服务销售方面餐厅销售服务至关重要，服务人员的服务技艺、处事应变能力直接或间接地影响着菜点的质量。来餐厅消费的客人不一定都“懂吃”,缺乏食用经验，错过品尝的最佳时机而影响美味的享受，所谓：“及锋而试，方知微妙”。因此，前台后厨要密切配合才能创造和保证厨房产品具有较高品质。（5）其他因素方面 一些特殊因素同样影响着厨房产品的质量如燃料供应不足 ，突然停电、停水。餐饮销售量忽高忽低都会导致厨房产品质量下降二厨房产品质量控制要求餐饮管理人员 欲加强厨房的生产管理，避免一切生产性误差，保证产品始终如一的质量标准和优良性，必须 实行厨房产品的质量控制 ，必须制定 相关的质量标准 ，并对影响菜点 质量的各种因素进行分析和全面系统的综合控制。实际工作中应注意以下几点。1.制定菜点生产的操作规程和质量标准厨房操作人员 的技术水平良莠不齐，各有千秋，烹制菜点时随 心所欲，任意发挥，出现 同一道菜会有不同的制作程序和成菜效果，菜点口味 就会千差万别 ，影响质量稳定。所以合理的操作程序是创造 优质餐饮产品的重要保证，具体的菜点质量标准，是达到优质 的菜点的依据。在制定菜点质量标准和菜点操作规程时，要根据各 饭店、各厨房的实际情况结合客人 的消费需求，制定出菜点的制作过程到销售过程的每一个环节的操作程序和质量标准。2.提高厨房操作人员的技术水平厨房操作人员的技术水平和创新能力决定了菜肴的质量优劣。现代饭店业非常重视从业人员的综合素质特别强调技能的培训，因为 厨房生产人员的业务水平和技术水平 提高了，餐饮产品的质量就有保障，要 想提高餐饮产品的质量，就必须对操作人员进 行多层次、多种类型、多途径的技术培训，促进餐饮产品的质量统一稳定 ，提高餐饮企业的竞争力。3.建立餐饮产品质量的检查制度 规范的操作程序和严格质量标准的执行需要专职人员的督促和检查，否则形同虚设，落下空文。为了确保餐饮产品的质量，必须制定餐 饮产品质量检查制度，建立质量检查小组，设立专职的人员督导按规定操作程序进行烹调加工，如有质量不符要退回并追究责任，把好菜点的生产和出品的质量关。4.加强生产设备管理 厨房设备先进、齐全是厨师的理想，也是高品质菜点生产所必需。为了使设备保持良好的运行提高生效率，减少故障和事故发生生，应经常对设备进行维修保养等有效地设备管理。任务三 厨房产品质量管理的方法任务驱动 1厨房产品质量控制的方法有哪些？知识链接： 产品质量是企业的命脉。餐饮产品的生产环节多，各个环节连贯性强。 由于种种因素的影响，厨房产品质量具有随时发生波动和变化的可能，而厨房管理的主要任务是保证各类出品的质量得到有效的控制。除了制定标准、重视生产折损控制和现场管理外，还必须采取有效地控制方法。对原材料和成品质量进行控制，防止生产不合格的产品 。一、阶段标准控制法 按照厨房生产的流程，从加工、配伍 到烹调三个程序中对菜品 质量分别 实行严格的检查控制。即采取阶段标准控制法，阶段标准控制法就是针对厨房生产三大阶段不同工作特点，分别设计、制定作业标准，在此基础上加以检查 、督导和控制，以达到厨房生产按规定标准加工制作 保持质量稳定。1.菜品原料阶段控制要领原料阶段主要包括原料的采购、验收和储存。在这一阶段应重点控制原料的采购规格、验收质量和储存管理方法。（1）要严格按采购规格书采购各类菜肴原料，确保购进原料能最大限度地发挥应有作用，并使加工生产变得方便快捷。没有制定采购规格标准的一般原料，也应以方便生产为前提，选购规格分量相当、质量上乘的物品，不能贪图便宜省事，购进残次品原料。（2）全面细致验收，保证进货质量。把不合格原料杜绝在饭店之外，可以减少厨房加工生产的不少麻烦。验收各类原料，首先要严格按照采购规格书规定的标准；若没有制定规格书的采购原料，或新鲜的上市品种、对质量把握不清楚的，要随时约请有关专业厨师进行认真检查，确保验收质量。（3）加强储存原料的管理，防止因原料的保管不当而降低其质量标准。严格区分原料性质，进行分类保藏。各类保藏库要及时检查清理，防止将不合格或变质原料发给厨房用以加工生产。厨房已申领暂存小仓库（周转库）的原料，同样要加强检查清理，确保质量可靠和卫生安全。2、菜品生产阶段的控制在申领原料的数量与质量得到有效的控制前提下，产品 生产阶段主要应控制菜肴加工、配菜和烹饪的质量。（1）加工是菜肴生产的第一个环节，同时又是原料申领和接受使用的重要环节。进入厨房的原料质量要再这里得到认可，因此要严格计划领料，并检查各类将要用作加工的原料的质量，确认可靠才可进行生产。对各类原料进行加工和切割，要根据烹调做菜需要，事先明确规定加工切割的规格标准，并进行培训，督导执行。原料经过加工切割，大部分动物、水产类原料还需要进行浆制（上浆），这道工序会对成肴的色泽、嫩度和口味产生较大的影响。如果因人而异，烹调岗位则无所适从，成品难免千差万别。因此，各类菜肴的上浆用料应作出规定，以指导操作。（2）配份是决定菜肴原料组成及分量的操作。对大量使用的菜肴主、配料的控制，应要求配份人员严格按标准食谱或菜肴配份规格表，称量取用各类原料，以保证菜肴风味和成本。中菜切配、西菜切配，以及冷热的装盘均可规定用料品种和数量。随着菜肴的翻新和菜肴成本的变化如有必要，厨房管理人员还应及时测试用料比例，调整用料、修订配菜规格，并督导执行（3）烹调是菜肴从原料到成品的成熟环节，质量决定菜肴的色泽、风味和质得等，而且“鼎中之变，精妙微纤”，其质量控制尤其显得重要和困难。有效的做法是，在开餐之前，将经常使用的主要味型的调味汁，批量集中兑制，以便开餐烹调供各炉头随时取用，以减少因人而异的偏差，保证出品口味质量的一致性。调味汁的调兑应明确专人、根据一定的规格比例制作。3、菜品 销售阶段的控制菜肴由厨房烹饪完成，即交付餐厅出菜服务，这里有两个环节容易出差错，须加以控制，其一时备餐服务，其二是餐厅上菜服务。（1）备餐要为菜肴配齐相应的作料、符合卫生标准的食用器具及用品。加热后调味的菜肴（如炸、蒸、白芍菜肴等）,大多需要佩带作料，如果疏忽，菜肴则淡而无味；有些菜肴不借助一定的器具用品，食用起来很不雅观或不方便（如吃整只螃蟹等）。因此，备餐间有必要对有关菜肴的作料和用品的配备情况作出规定，以督促、提醒服务员上菜 时注意备齐。（2）服务员上菜服务，要及时规范，主动报菜名；对食用方法独特的菜肴，应对客人做适当介绍或提示。要按照生菜次序，把握上菜节奏，循序渐进地从事菜点销售服务。分菜要注意菜肴的整体美和分散后的组合效果，始终注意保持厨房产品在宾客食用钱的形象美观。对客人需要打包和外卖的食品，同样要注意尽可能保持其各方面质量的完好。以上所述厨房产品质量阶段标准控制法其效果的实现要掌握一下三个要领： 必须系统、分阶段制定切实可行的原料、生产、销售规格标准；分别培训，使相关岗位人员知晓、确认规格标准；沿着原料、生产和销售的顺序，逐个岗位进行逆序检查，达标认可方可继续操作。 阶段标准控制法特别强调各岗位、环节的质量检查，因此，建立和执行系统的检查制度，是厨房产品阶段控制的有效保证。厨房产品质量检查，重点是根据生产过程，抓好原料检查，生产制作检查和乘菜 服务销售检查三个方面。原料领用检查室把好菜点质量管的第一步，是对质量底线的控制，生产制作检查 ，指菜肴加工生产过程中没下一道工序的员工必须对上一道 工序的 菜品 制作质量进行检查，如发现不合标准， 应予返工，以免影响出品质量。成菜服务销售检查是指服务员参与菜点质量检查，对质量问题及时反馈，以便厨房加工人员改进工作，改进出品质量。二、岗位职责控制法厨房生产是一个有机的系统工程，需要各 岗位 各工种密切配合、 协调工作，明确自己的职责范围认真对待每一项工作，主动接受厨房管理人员和主要岗位厨师的督导，共同完成厨房生产的各项任务，为确保出品质量和工作有条不紊 ，须采取岗位职责控制 。岗位职责控制法就是利用厨房岗位分工，强化岗位职能，并施以检查督促，对厨房产品的质量有着较好的控制效果。岗位职责控制法的实施要领有：1.厨房应分工明确，各负其责相互配合厨房 生产要达到一定的标准要求。首先，各项工作必须全面分工落实并责任到人 ，工作明确划分、合理安排。每个岗位都要担任 着一个方面的工作。岗位责任制要 体现生产责任。人人知道该做什么，做到什么 ，并对自己的生产质量负责 。生产的各个环节都有专人负责。各司其职，各尽其能在各自的岗位上保质保量完成各项 任务。其次，厨房质量控制就是对原材料和成品质量进行控制，防止生产不合格产品的过程。各岗位还应协作配合。 不能单打独斗，事不关己高高挂起使工作出现 衔接性差错而满盘皆输。 2厨房岗位职责主次分明厨房所有工作不仅要有相应的岗位分担，而且，厨房个岗位所承担的工作责任不应是均衡一致， 应有所偏重。可有效地减少和防止质量问题的发生。各部门负责人必须对本部门的生产质量实行检查制度，并对本部门的生产问题承担责任，把好出品质量关（1）高档菜肴，名贵原料的加工，技术难度大的工作由头炉、主案子完成（2）对菜肴口味质地起决定作用环节也应规定给 各 工种主要岗位完成 。三、重点控制法对那些经常和容易出现生产问题的环节或部门或活动可以采取重点控制法。重点控制法就是针对厨房生产与出品的某个时期、某个阶段或环节的质量或秩序，火堆重点客情、重要任务，以及重大餐饮活动而进行的更加详细、全面专注的督导管理，以及时提高和保证某一方面、活动的的生产和出品 质量的一种方法。厨房产品质量重点控制的要领有：（1）重点岗位、环节控制 这种控制法的关键是寻找和确定厨房控制的重点，对厨房运转进行全面细致的检查和考核是其前提。厨房产品质量的检查可采取管理者自查的方式，也可以凭借宾客意见征求表 向就餐客人征询意见以获取信息。另外，还可聘请质量检查员，以及有关行家，专家进行明察暗访。进而将通过分析，找出影响 质量问题的症结所在，加以重点控制，以改进工作，提高出品质量。（2）重点客情、重要任务控制 ：根据厨房业务活动性质，区别对待一般正常生产任务和重点客情，重要生产任务，加强对后者的控制。（3）重大活动控制：餐饮重大 活动不仅影响范围广，而且为餐饮企业创造的收入也多，同样，消耗的食品原料成本也高。加强对重大活动菜点生产制作的组织和控制，不仅可以有效地节约成本开支，为企业创造应有的经济效益，而且通过成功地举办大规模的餐饮活动，向社会宣传企业实力，进而通过就餐客人的口碑相传扩大餐饮企业影响。 厨房质量管理的方法和基本要素是什么，你认为评判的标准是什么？本节课主要讲述了1.厨房产品 质量的指标2.掌握厨房产品 质量的感官鉴别标准3.熟悉厨房产品质量控制的基本方等知识点。思考题： 1、厨房产品如何进行感官鉴定？2、影响产品质量的因素有哪些？3、厨房产品质量控制的基本方法有哪些？4、重点控制法的要领有哪些？