上菜培训.doc

.
上菜培训
1、 上菜前首先选择一个固定的上菜位（一般在副主位的左手边），不可随便变动上菜位，严禁在老人和小孩旁边上菜。注：上菜位可在客人来到，拉椅让座时留好，或是在撤空位时留好。
2、 当菜传到台面后，服务员对菜或进行把关，做到“六不能”①内有杂物不能上；②温度不够不能上；③器具破损不能上；④分量不符不能上；⑤颜色不对不能上；⑥客人没到不能上。如发现有问题的菜，服务员则应将菜立即退回传菜部，由传菜部退回厨房，并说明原因。注：⑴菜式过来时一定要对单上菜，避免将其他桌的菜上错到自己卓上；⑵如服务员不能离开岗位，应交待给管理人员操作。
3、 每上一道菜，服务员应提醒客人：“对不起，打扰一下，给你们上个菜！”用双手将菜端上台面（转盘上），将左手背后，右手转动转盘（五指并拢，掌心向下，用中指及无名指指肚滑动转盘边缘，注意掌握好速度，不易太快，以免菜汁洒出来）。将菜转到主位后，停下报菜名。并且右手做一个请的姿势示意客人。报菜名时声音洪亮，清楚。必要时对菜进行解说。注：⑴上菜时注意手势，避免手指伸到菜盘里，应端菜盘的边缘；⑵上完一道菜，应后退一步再做请的姿势，避免打扰旁边客人用餐；⑶对于菜式，客人有疑问，自己不清楚时可叫相关人员或管理人员来进行解说。
4、 上菜时注意菜碟的摆设：
⑴、 当转盘上（台面上）两道菜时应“对称”摆(摆成一条线，180度)；上三道菜时应呈“三角形”摆（在台面上，尽量不要摆成一条线，有些地方风俗忌）；上四道菜时呈“四方形”摆，尽量摆放均匀。
⑵、 上菜时注意菜碟的摆设：同等器具；同等颜色，同等原料；同等口味的菜不要摆放在一起，应当分开或对称摆放。注：上菜时也要注意荤素搭配、颜色搭配、口味的搭配。
⑶、 带装饰花的菜碟摆设：①圆形碟的装饰花方向朝向转盘中心；②蛋形碟的装饰花在蛋尖位置的朝向左边。
⑷、 带头型菜碟的摆设：上鱼时做到左头右尾，鱼肚朝向客人上鸡、鸭、鸽等禽类菜时。头向左边或朝向转盘中心。注：所有带头型菜，头都不能朝向客人或右边。
⑸、 带耳朵的器皿：应该打横顺着转盘摆放。注：一般是指砂锅、干锅、水晶鸡架、剁椒鱼头的竹篮等。
⑹、 煮的菜、切的较细小的菜或蒸水蛋，应在菜里放一把分羹或调羹。注：放调羹或分羹以方便客人取菜，避免菜式掉落在桌面上。
5、 每上一道菜应提前移好空菜位，上有酱料的菜式时，应先上料后上菜，并提醒客人：“这是吃XX菜的XX酱料。”酱料上在菜式的右下角靠近转盘的边缘。注：提前移好上菜位是指新菜过来时在台面移出空位，而不是在台面上移好空位等待新菜过来，以使台面不好看。
6、 凡是菜式所跟的用具，都应先上用具再上菜，凡用具需上台面的，都应在用具底下垫上底碟。用具摆放在菜式的右下角，靠近转盘边缘。移动菜式时，相应的用具或酱料也要相应移动。撤下菜式时，相应的用具或酱料一起撤走。注：如有人客在服务员撤菜、撤用具（酱料）时需要用具（酱料），可将用具（酱料）留在该客人面前，待客人不需要时再撤走。
7、 如果转盘上已摆满了菜，而下一道菜又不够位置摆放时，服务员应：
（1）、分菜：首选“件数”菜，征询客人，“这道XX菜帮你们分一下好吗？”客人同意后，服务员左手拿骨碟，右手拿分羹，逐位将菜分下去，然后再将新菜上台。或是将需分的菜先放于工作台，将新菜上桌后，在工作台上将菜分好，逐位用托盘端好派给客人。注：其实分菜的范围较广，无论是件数菜、炒菜、蒸菜、煮菜，都可以分，前提是什么样的客人，客人是否能接受，而分菜除了件数菜，分的较多的是炒饭，汤等。而且分菜根据菜式的不同，所用的餐具也不同。
(2)、大碟换小碟：征询客人意见将剩下最少的菜大碟换成小碟：“先生（小姐）您好！这道菜给你们换成小碟号吗？”客人同意后，将菜撤下来，先把新菜上台面，然后在工作台上将撤下的菜式大盘换成小盘。摆放整齐，并将装饰花摆上，以求美观。注：①大碟换小碟，小碟应用骨碟，不能使用底碟、烟盅底碟、杯碟等。②出品什么形式、形状摆放，换成小碟也应摆成相同形状。
(3)、合并：是将台面剩下最少的二道菜，征求客人意见后，拼在一个碟上。一般合并的菜式尽量选择无汤汁的菜式。注：①合并可以是二道菜以上拼在一个碟上；②合并的菜式一般选择同等口味或制作方式一样的菜式拼在一起；③合并时并不一定要将菜取下台面进行合并，可用分更将一道菜夹到另一个菜碟上。
8、分汤：
（1）、在汤由传菜员端来之前，服务员应先备好汤碗、杯碟、瓷羹盛放于托盘里，备于工作台上。
(2)、当汤端过来时，应将汤先上台面给客人看过，然后征询客人意见拿到工作台上分给客人。
(3)、分汤时，要求每碗分量均匀，大致8分满，公勺且忌擦着碗边，注意一勺不能分两个汤碗内，分汤做到3分料，7分汤。
（4）、分好汤后，用托盘拖着由主位开始，从客人右手边上汤，放在客人骨碟的右边，并做出请的手势提醒客人用汤。
（5）、客人用完汤后，如有汤有剩余，应询问客人是否添加，如不用则提醒客人将汤碗底碟、瓷羹一起撤走。
9、上完最后一道菜（或是点心）时，服务员要主动告诉客人：“你们的菜已上齐，请慢用。”（如客人没有点心或主食，可询问客人是否加点心）。
精选范本