第七章-西式糕点生产工艺资料.doc

第七章 西式糕点生产工艺西式糕点（简称西点）是从外国传入我国的糕点的统称，具有西方民族风格和特色，如德式、法式、英式、俄式等。第一节 概述一、西式糕点的发展概况西点是西方饮食文化中的重要组成部分，在世界上享有很高的声誉。西点的主要发源地是欧洲，在英国、法国、德国、意大利、奥地利、俄罗斯等国家已有相当长的生产历史。1854年欧洲学者在瑞士一个干涸的湖底发现了面包化石,据推测距今约800010000年前。这种面包是一种点心面包，用石头先将谷物粉碎，加入水捏和，添加果料(如苹果干等)、亚麻籽、芥子等拼成3cm左右的饼，然后焙烤制成，这种面包化石现在收藏在瑞士国家博物馆。据记载，在埃及的众多的宫殿和陵墓的古埃及的壁画中，有一幅壁画展示了公元前1175年埃及首都底比斯城的宫殿焙烤场面，从中可以看出几种面包和蛋糕的制作图案，说明有组织的烘焙作坊和模具在当时已经出现。到了古希腊时期，大约公元前五六百年，开始使用木炭加热封闭的烤炉，人们开始用大型的公共烤炉烘烤面包。几个世纪以后，古罗马开始生产面包，职业面包师所生产的大多数产品都含有大量的蜜糖和油，这些食物更应该称为酥皮糕点，而不是面包。古罗马人制作了最早的奶酪蛋糕,迄今最好的奶酪蛋糕仍然出自意大利。1492年，美洲大陆的发现给面点制作带来了一场革命，人们开始使用蔗糖和可可粉。初具现代风格的西式糕点，大约出现在欧洲文艺复兴时期，糕点制作不仅革新了早期的方法，而且品种也不断增加，相继出现了两类主要的糕点(派和帕夫点心)。18世纪到19世纪，在西方政体改革、近代自然科学和工业革命的影响下，西式烘焙工业发展到一个崭新阶段, 特别是磨面技术的改进为面包和其他糕点提供了质量更好、种类更多的面粉。一方面，贵族豪华奢侈的生活反映到西式糕点上，特别是装饰大蛋糕创制作上；另一方面，糕点朝着多样化、个性化、方便化等方向发展。同时，西点的生产从作坊式制作开始进入工业化生，逐渐形成了一个完整和成熟的体系，成为西方国家食品工业主要支柱之一。 西方的制作技术传入我国，约有百余年的历史。由国外传入我国主要通过两种途径:一是明朝万历年间由意大利传教士和明末清初德国传教士传入我国，东南沿海城市广州、上海等地，继而传入内地；二是1867年由沙俄修建东清铁路时传入我国东北。我国改革开放以来，西方的制作技术在我国发展和传播得十分迅速，尤其是中西糕点制作技术地不断渗透和融合，对整个焙烤食品的发展起了推动作用。二、西式糕点的分类按照生产地域分类根据世界各国糕点的特点,可分为法式、德式、美式、日式、意大利式、瑞士式等,这些糕点都是各国传统的糕点。按照生产工艺特点和商业经营习惯分类传统的西式糕点可分为四大类, 即面包、蛋糕、饼干和点心。按照面团(面糊)分类1.泡沫面团(面糊)制品 主要包括乳沫蛋糕、戚风蛋糕和面糊类蛋糕等各种西式蛋糕。2.哈斗(烫面面糊点心) 哈斗面糊是在沸腾的油和水中加入面粉，使面粉中的淀粉糊化，产生胶凝性，再加入较多的鸡蛋搅打成的团糊，用于制作巧克斯点心(Choux Pastry), 国内称为搅面类点心，又称气鼓、爱克力、奶油空心饼等。3.混酥类点心(甜酥性面团制品) 混酥面团是以面粉、油脂、水(或牛奶)为主要原料配合加入砂糖、蛋、香料等制成的一类不分层次的酥松点心。产品品种富于变化，口感松酥。用甜酥面团加工出的西点主要有部分饼干、小西饼、塔(tart)等。4.清酥类点心（起酥类点心） 清酥面团是用水油面团(或水调面团)包入油脂（或油面团），再经反复擀制折叠，形成一层面与一层油脂交替排列的多层结构，最多可达1000多层(层极薄)，如帕夫酥皮点心、派等。5.发酵面团(酵母面团)制品 如点心面包、比萨饼、小西饼等。6.其他面团(面糊)制品 上述各类制品以外的糕点。从制品加工工艺及面团性质分类可分为蛋糕类、混酥类、清酥类、面包类、饼干类、布丁类、冷冻甜食类、哈斗类等。从点心温度来分类 可分为常温点心、冷点心和热点心。从西点的用途上分类 可分为零售点心、宴会点心、酒会点心、自助餐点心和茶点。 三、西式糕点生产的特点用料讲究西式糕点的选料范围广，包括面粉、糖、油脂、蛋品、乳制品、干果、鲜水果、巧克力、香料和调味料等。同时，西式糕点生产所用的原料都有各自的选料标准，各种原料之间都有合适的比例，并且要求原料称量准确。工艺性强西式糕点的生产工艺从配料到产品，包括投料的顺序、搅拌温度和时间、操作熟练程度、成熟的温度与时间以及成型装饰等，都有一套规范的工艺要求。例如，西式糕点的基本成型多依赖设备和工具，产品整齐、规则、标准，但不乏创意，特别是西点从造型到装饰，每一个图案或线条，都清晰可辨，简洁明快，给人以赏心悦目的感觉，让食用者一目了然，领会到生产者的创作意图。另外，西式糕点的成熟方法有别于中式面点，以烘烤最普遍最常用。口味清香，甜咸酥松西式糕点的口味是由品种、使用的原辅料和生产工艺决定的。乳制品、干果、香料等具有芳香的味道以及糖、蛋品等加热后产生的风味物质赋予了西式糕点的特有风味，尤其是西式糕点的生产工艺和原料的特点使产品甜咸分明，酥松可口。营养丰富西式糕点常用的原辅料为面粉、糖、油脂、蛋品、乳制品、干果、鲜水果、巧克力、香料和调味料等，特别是奶、糖、蛋比重较大，这些原料含有丰富的蛋白质、脂肪、糖、维生家等营养成分，它们是人体健康必不可少的营养素，因此说西式糕点具有较高的营养价值。第二节 混酥类点心的生产工艺混酥类点心是将奶油、面粉、鸡蛋、糖、食盐为主要原料调制而成的酥松面团，经过成型、烘烤等工艺而制成的没有层次、口感酥松的制品。混酥面团是西点制作中最常用的基础面团之一，在自助餐、冷餐会、宴会以及门店销售的产品中应用广泛，可以制作成各种派类食品、塔类食品、饼干类以及各式蛋糕的底部材料和甜点的表面装饰等。一、混酥类点心的酥松原理 油脂本身是一种胶性的物质，并具有一定的粘性和表面的张力，在与面粉有机的结合时，脂肪会吸附在蛋白质分子表面，使表面形成一层不透性薄膜，阻止水分向蛋白质胶粒内部渗透，使面筋得不到充分胀润；另一方面，表面层的脂肪还会使蛋白质胶粒之间结合力下降，使面团弹性降低，黏性减弱。此外，糖在溶解时需要水，同时使溶液渗透压加大，这就抑制了面筋吸水胀润。所以，由于油脂和糖在面团形成时的反水化作用，阻止了面筋的形成，使混酥面团不具备像面包面团那样的面粉中蛋白质吸水而形成的面筋网络，所以此种面团较其它面团松散，没有粘度和筋力，疏松性较好。混酥面团中的油脂是紧紧依附在面粉颗粒的表面，使面粉颗粒被油脂所包围，颗粒与颗粒之间被分开，颗粒之间的距离加大，空隙中充满了空气，当面团在烘烤时,空气受热膨胀，使得制品由此而产生酥松性。二、原料选用混酥类点心的品种繁多，所以生产的原料因品种而有较大差别。但调制混酥面坯的基本原料相差不大，主要是面粉、黄油、糖、鸡蛋等，辅料有食盐、香精香料、膨松剂等。面粉 混酥类点心的特点是口感酥松，在选择面粉时一般情况下应选择筋力较小的面粉，如中筋粉和低筋粉，面粉中蛋白质含量以10%左右为宜，一般不选用高筋粉。如果面粉筋力太高，在面团调制和成型过程中容易产生了较多的筋力，使面团的韧性增强，特别是面团调制时加水的情况下韧性现象更容易发生，使制品品质僵硬，甚至会有抽缩现象。油脂 混酥类点心要求产品的结构酥松，同时为了便于操作和具有完美的形状，生产混酥类点心的油脂必须具有较高的熔点、良好的可塑性和起酥性，如猪油、黄油、人造奶油、起酥油等。合格的混酥类点心不能用液态植物油或者很硬的油脂来制造, 因为前者过于分散，而后者则完全不能分散。液体原料 对于面团中面筋的产生以及面团的松脆程度及成型起很大作用的原料是水。如果水分太多，则因面筋生成过多而使面皮会变得粗糙，产品硬实；但是如果水分过少，面皮就会裂开而不便于操作和成型。糖 生产混酥类点心时，以细砂糖、糖粉、棉白糖为好。食盐 食盐的主要作用是调节混酥类点心的风味。鸡蛋 在混酥面团中，鸡蛋与液体有类似的功能，起韧性作用，有利于面团的形成。三、混酥类点心的生产工艺要点 面团的调制1.粉油法 粉油法是将油脂与等量的小麦粉一起放入搅拌机，搅打成蓬松的膏状，再加入糖粉搅打均匀后渐渐加入蛋液，搅拌均匀，最后加入剩余的小麦粉和其他原料调制成面团。这类混酥面坯的制作要求是, 面坯中的油脂要完全渗透到面粉中,这样才能使烘烤后的产品具有酥性特点，而且成品表面较平整光滑。此方法适于高脂甜酥面团的调制。用此方法制成的混酥面团广泛应用于各类肉批(肉馅饼) 、酒会三文鱼小塔、洋葱焙根排等等。2.糖油法 糖油法是先将面粉与膨松剂过筛，待用；然后将油脂与糖粉一起放入搅拌机，搅打成蓬松而细腻的膏状。再分数次加入蛋液、水、牛奶等其他液体，最后加入过筛的面粉，混合成光滑的面团即可。此方法是西式面点生产中最为常用调制方法之一，适于高糖甜酥面团的调制。用此方法制作的混酥面用途极广，可以制作各种混酥类甜点，如各种排类、塔类及饼干类混酥甜点等。擦入法 用手或机器将油脂均匀混进面粉中。用手操作时，用双手搓擦，将油脂和面粉混合至屑状为止，不能有团块存在。将糖溶于水、牛奶、蛋液中，加入上述油粉混合物围成的圆圈内，然后将周围的混合物逐渐与中间的糖液混合。机器操作时，将糖液在搅拌下慢慢加入油粉混合物中，继续混合至光滑的面团即可。擦入法适于无糖、低糖甜酥面团的调制。静置 将调制好的面团放入冰箱中冷藏（气温比较低时可以放在操作台上），这样可使面团内部的水分能够充分均匀地吸收，有助于油脂凝固；同时使上劲的面团得到松弛，便于面坯成型。混酥面团的成型 1.成型方法 将面团从冰箱取出来放在操作台上，将面团搓成圆柱形，用擀面杖从中间向前、向后均匀推擀，擀成厚薄均匀符合制品要求的面坯，或压面机压出面片，再用借助模具成型、手工成型或机械成型。2.成型时注意事项使用擀面杖擀制面团时，先要将面团搓成圆柱形，用擀面杖从中间向前、向后均匀推擀。注意双手用力均匀、实而不浮、前后左右作相应的调整，使擀好的面坯厚薄均匀一致，而且应一次性擀好面坯，不可重复擀制，防止面团出油和上劲。在混酥面坯擀制和成形时，动作要迅速。混酥面坯擀制时，在擀面杖和案板上要撒少许面粉。面坯太小或太短时，不能将面坯拉伸拉大，否则烤好后的产品将收缩变形。为了操作方便，可将擀好的面坯放到平整的烤盘内，放入冰箱冷却一段时间后再成型。切割后的面团用牙签戳小孔或针车滚出小孔，防止面团膨胀时产生气泡。 混酥制品的成熟1.温度 混酥制品在烘烤过程中，烤炉的温度对成品的色泽和质地影响很大。在通常情况下，烘烤此类点心时，一般采用中温烘烤。但由于混酥类点心品种繁多，大小、薄厚各异，要根据产品的要求和特点灵活掌握烘烤的温度和时间。如小型的混酥类制品，像酥皮果塔、酥皮饼干等，在烘烤时，使用200左右的中火，待制品表面淡黄色时即可出炉。但对于那些体积较大、较厚的制品来讲，则需要低温长时间的烘烤，如在烘烤排类制品时，烤炉需180的温度，而且上下火温度也有差异，一般情况下，烤箱的下火温度要高于上火510，这样才能保证制品面部、底部完全成熟。2.时间 烘烤时间的长短，也是决定混酥制品成熟的重要因素。一般情况下，烤箱的温度较高，烘烤制品所需的时间就相对较短；温度较低所需的时间就相对较长。3.注意事项对于有馅心的混酥制品，入炉之前要在制品表面扎些透气眼，以利于烘烤时水气的溢出，保持制品表面的平整。烘烤成熟的制品，应及时取下模具，防止制品的色泽加深。烘烤有馅心的双层面坯时，可以进行二次烘烤。先将底坯烤到七八成熟，将馅心放入后进行第二次烘烤。检查夹有馅心的混酥制品是否成熟时，首先要看制品底部成熟程度，然后决定是否出炉。装饰 根据不同的品种采用不同的材料装饰。但无论怎样装饰,其效果都要淡雅、清新、自然。四、混酥类点心的质量标准1.形态 形态端正，厚薄一致，大小一致。2.色泽 表面呈金黄色或棕黄色，色泽均匀一致，无斑点。3.组织 组织酥松，无生心，内部组织均匀一致，无颗粒。4.口味 酥香可口，甜味适度。 5.卫生 内外无杂质、杂菌6.质感 疏松，气孔均匀。五、混酥类点心生产中常见的问题与解决方法产品疏松性差1.产品疏松性差的原因面粉筋度太高，蛋白质含量过多。面团搅拌时间过长或整形时揉搓过多。面粉用量太高，油脂的用量不足。鸡蛋用量过少。膨松剂用量不足或失效，添加方法不当。面团中液体成分较多。烘烤时间太短，没有烤熟。使用碎料过多。产品疏松性差的解决方法选用中、低筋面粉，最好使用糕点专用粉。缩短面团的搅拌时间，以免面团上劲。要正确掌握面粉与油脂的比例，一般油脂占面粉5060左右。加大鸡蛋的用量。加大膨松剂的用量，选用保质期内的膨松剂，使用方法正确。适当减少液体物质的用量。延长烘烤时间，要烤熟烤透。减少碎料的用量。产品的颜色过浅产品的颜色过浅的原因烘烤温度过低或烤箱质量不佳。烘烤时间太短，没有烤熟。面坯中的糖分含量少。反复揉搓面团。面团擀制时，干面粉使用量过大。产品的颜色过浅的解决方法提高烤箱的温度，一般温度应为180左右。适当延长烘烤时间。适当加大糖的用量。尽量一次成型，切勿反复使用。擀制时于面粉用量越少越好。 成品易散落，形状不完整成品易散落、形状不完整原因面团的液体量不足或过多。油脂选用不当或油脂用量过多。烘烤的温度过低。反复揉搓擀制的面团。操作整形不当，引起的散落。面粉筋力过低。膨松剂和糖的用量太多。成品易散落、形状不完整的解决方法调整好配方的水分比例，使面团软硬适中。选用融点高、可塑性好的油脂，适当减少油脂用量。提高烤箱的温度。尽量一次成型，切勿反复使用。整个操作要细致，尤其是擀制和翻转面坯时。在筋力过低的面粉中添加适量的高筋粉或中筋粉。减少膨松剂和糖的用量。产品收缩变形1.产品收缩变形的原因面团揉制过度。油脂用量不足。面粉筋力太高。水分太多。面团拉扯过度。面团静置时间不足。2.产品收缩变形的解决方法面团不要揉制过度，尽量使用折叠方法调制。增加油脂用量。使用低筋粉。减少水分太多用量，特别在使用鸡蛋时要减少水分的用量。当面团长度或宽度不够时，尽量不要拉扯。适当延长面团静置时间。产品中馅料外溢（主要是指双层派）1.产品中馅料外溢的原因顶部派皮未留气孔。上下派皮接合处未粘合。烤箱温度过低。水果过酸。填入热馅料。馅料中淀粉不足。馅料中糖量过多。馅料过多。2.产品中馅料外溢的解决方法顶部派皮留有气孔。上下派皮接合处要粘合。提高烤箱温度。使用含酸量较少的水果。填入的馅料温度要适中。增加馅料中淀粉含量。减少馅料中糖量。馅料用量适中。产品中的松软馅料凝固主要是烘焙过度。 第三节 清酥类点心的生产工艺清酥类点心也叫起酥类点心，是用水油面团（或水调面团）与油面团（或油脂）互为表里、经过反复擀叠、冷冻等工艺而制成的面团经成型、烘烤、装饰等制成的产品。清酥类点心具有层次清晰、入口香酥的特点。清酥类面团是西式面点制作中常用的面坯之一。一、清酥类点心的酥松原理水油面团（或水调面团）是面粉、水及少量油脂（或不加油）调制而成的面团，由于所选用面粉一般含有较多的面筋质，在面团中调制过程中便形成了较多的湿面筋，这种面团便具有了较好的延伸性、可塑性和弹性，于是赋予了面团的保存空气和承受烘烤中水蒸气产生胀力的能力。清酥面坯加热后，每一层面皮随着空气的胀力和面团内蒸汽产生的胀力而膨大，面坯不致于破裂而使产品体积膨大。另外，油面团（或油脂）与水油面团（或水调面团）是互为表里，形成了一层面与一层油交替排列的多层结构。两层面之间的油脂像“绝缘体”一样将面层隔开，防止了面层之间的相互粘连，也是烘烤时所产生的水蒸气和气体不可穿越的屏障，留在层间的气体受热膨胀，并使面筋网络伸展，形成了众所周知的层状结构，然后油脂便熔化并沉浸于层状结构之中而使产品酥脆。二、原料选用面粉 生产清酥类点心宜选择蛋白质含量较高的面粉，一般不选用低筋粉。油脂 在清酥面团擀制过程中，油面团（或油脂）由于机械压力作用变得越来越薄，如果不能承受机械压力的作用，就会过分变软而失去隔绝的作用。所以，清酥类点心的特性决定了所选择的油脂必须具有一定的可塑性和、硬度和较高的熔点。在生产清酥类点的过程中，根据各地的实际情况，可以选用奶油、人造奶油、起酥油或其他固体动物油脂。水 水油面团（或水调面团）的弹性、可塑性、软硬往往需要通过水来调节，用水量约为面粉量的50%55%，而且必须使用冷水。食盐 食盐可以增加产品的风味，通常面团中的食盐用量为面粉量的1.5%。如果所使用的油脂中含有食盐时，应根据具体情况酌情减少。三、清酥类点心的生产工艺要点清酥面团的制作方法有两种：一种是面包油的方法；另一种是油包面的方法。两种方法的生产工艺基本相同，不同之处在于油包面的方法是将油脂包在外面，其余操作基本一样。清酥面团制作的工艺流程为：面粉+水+食盐+油脂调制水油面团（或水调面团）静置 油脂、面粉或油脂油面团（或油脂） 包油 擀制 冷藏 冷藏待用擀制面团调制1.面团调制的方法水油面团（或水调面团）的调制。先将过筛的面粉与食盐、油脂一起放在搅拌机中慢速搅拌，然后慢慢加水，改用中速搅拌至面团柔软、光滑、不粘手为止，然后取出面团放案板上，将面团分割、滚圆，再将面团用湿布或保鲜膜盖好进行静置。油面团（或油脂）的调制。将油脂软化后放在搅拌机中慢速搅拌，然后加入面粉搅拌成均匀的油面团，将油面团取出面坯放工作台上，再将油面团擀成所需的正方形或长方形，放入冰箱中冷藏。如果使用专用的酥皮油，则操作十分方便。一般来讲，酥皮麦淇淋呈片状，每片有1公斤和2公斤的规格，按照生产所需的数量擀薄即可。2.面团调制中应注意的问题水油面团（或水调面团）宜采用高筋面粉或中筋粉调制，调制的面团中含有较多的湿面筋，从而使面团具有较好的保气性能。水油面团（或水调面团）调制时，要使用冷水，而且冷水用量要适当，调制好的面团软硬要同人的耳垂软硬度相似。要选用熔点较高的油脂。在包油、特别是叠擀过程中，熔点低的油脂容易软化而走油，影响产品的酥松性。油面团中的面粉与油脂要充分混合均匀，不能有油脂疙瘩或干面粉。包油1.包油的方法法式包油法。将调制好的水油面团（或水调面团）用刀切成“十”字形裂口，刀口深度为面团高度的1/2，放在工作台上，松弛15min左右。面团经扩展后裂口向四周扩张，使展开的面团变成了正方形，再用擀面杖在裂口四角向外擀，擀成面团中央部分厚，四角较薄（厚度为面皮中央部位的1/4）。将油面团（或油脂）擀成和面团中央大小相同的正方形，将油面团（或油脂）放在皮面上，油面团（或油脂）的四条边正好与面团中央的正方形的四条边重合。再分别把四角的面皮依次包向中央的油面团（或油脂），每片面皮必须完全覆盖油面团（或油脂）。这样，包好的面团就形成了二层面、一层油的三层结构。英式包油法。将水油面团（或水调面团）擀成厚度约为0.5cm的长方形，将油面团（或油脂）擀成宽与皮面相同、长约皮面的2/3的长方形，把擀好的油脂放在皮面上，并正好盖住皮面的2/3。将皮面未盖有油脂的部分往中间折叠，再将另一端的油脂和皮面(为皮面总长的1/3)一起往中间折叠，最后包好的面团即形成了一层面、一层油交替重叠的五层结构，其中面三层、油二层。对折法。先把水油面团（或水调面团）拼成长方形，大小为油面团（或油脂）的两倍，经擀制或整形的油面团（或油脂）大小约为皮面的一半，将油面团（或油脂）放在皮面的一半上，皮面以对折的方式把油脂完全包住，再将四周封闭捏紧，即形成了二层面、一层油的三层结构。苏格兰法。把皮面油脂与面粉一起搓擦成碎屑，再将油层油脂弄成约2.5cm的小块，混进碎屑中，然后加水调制成面团。注意不要过分调制，以免形成甜酥面团，再反复折叠数次而成。这种方法简便快捷,但容易出现斑点，产品分层较差，且层次不规则。2.包油中应注意的问题水油面团（或水调面团）调制后经过一定时间的静置才能包油。油面团（或油脂）的硬度与水油面团（或水调面团）的硬度应尽量一致，否则会影响到产品的分层。油面团（或油脂）太硬容易刺破水油面团（或水调面团），油面团（或油脂）太软不利于包油和容易走油。如果水油面团（或水调面团）太硬，影响面团的擀制和成型，甚至产品质量；如果水油面团（或水调面团）太软，易使油面团（或油脂）嵌进水油面团（或水调面团），面团缺乏层次，油脂失去了“绝缘体”的作用，使面团缺乏层次。擀叠1.折叠方式 清酥面团的折叠方式主要有三折法、四折法和两者复合法。三折法 三折法是将长方形面团沿长边方向分为三等分，两端的部分分别先往中间折叠。折成的小长方形面团，宽度为原长的1/3，呈三折状。四折法。四折法类似于叠被子，将长方形面团沿长边方向分为四等分，两端的两部分均往当中折叠，折至中线外，再沿中线折叠一次。最后折成的小长方形面团，其宽度为原长的1/4，呈四折状。2.擀制 将静置后的面坯，放在撒有少许干面粉的工作台上，先用擀面杖（或走槌）均匀地压一遍，使水油面团（或水调面团）与油面团（或油脂）分布均匀，然后从面坯中间部分向前后擀开，当面坯擀至长度与宽度为3:2时，使用三折法将面坯叠成三折，然后将面坯静置20min左右。第二次擀制时，将面坯横过来，擀制成长方形面坯，按三折法将面坯叠成三折（三折或四折由产品的需要而定），再将面坯静置20min左右。按以上方法，如此共折叠3次或4次，用湿布盖好放入冰箱备用。3.擀叠中应注意的问题面团要经常保持低温，操作室的温度不能太高，温度太高时最好在空调房间里面进行操作。面团擀制时，必须从面坯中间部分向前后擀开。每次擀叠时，干面粉的使用量不可过多。为了保证擀好的面皮具有一定的形状（长方形或正方形），每次擀时，先擀出面坯的宽度，再擀出长度。面团在两次擀折之间应停放20min左右，这样面层在拉伸后可以放松，防止产品收缩变形，并保持层与层之间的分离。面团每折叠、擀制一次要回转90再擀制，避免因面团内部应力不均而造成面团沿一个方向收缩。擀叠是折叠与擀制交替进行的，擀叠工艺为：折叠、擀制冷藏下静置将面团回转90折叠、擀制。每次擀面团时不要擀得太薄，厚度不小于0.5cm，避免层与层之间黏结。成型时，面团最后擀成的厚度约为0.20.5cm。擀、折好的面团在静置或过夜保存时应放入保鲜袋或盖上湿布中，以防止表面发干。成品的品质与折叠次数有关，折叠次数不宜过多或过少。折叠次数少，产品成熟时容易油脂外溢，产品层次好而酥性差；折叠次数过多，产品酥性好，但层次差。成型1.成型的方法 清酥类点心成形的有手工成型与机械成型。2.注意事项用于成型工艺的清酥面坯不可冷冻得太硬。在切割时，面皮要又凉又密实。如果面皮不能太薄，面团的膨胀效果可能不是很好。成型后的面皮薄厚要一致，否则制作出的产品形状不端正。面团切割时，应使用锋利的刀具或模具。室温较高时，成型操作的动作迅速、利索，防止油脂变软而外溢。面团接合处可使用清水或蛋液，但不能太多，以免清水或蛋液滴落在切口处，影响产品的层次和起发性。不要用手触摸切口，以免面皮各层粘到一起。成型后的余料，按其层次同方向叠好，可以制作膨胀效果要求不高的产品。 烘烤1.烘烤温度与时间清酥制品的成熟可以采用油炸和烘烤的方法，但大多数产品常常采用烘烤的方法来成熟。烘烤的一般方法是将成型后的半制品放烤盘中，静置20min左右，然后放入已经预热好的烤箱中，使制品成熟。清酥制品的烘烤温度和时间根据产品的要求而定，烘烤箱的温度一般在200220，时间约20min左右。温度太低，就不能产生足够的水蒸气，那么面坯也不容易膨胀得很好；温度太高，会使面皮过早定型，而抑制了膨胀程度。2.烘烤时应注意的事项面坯成型后焙烤前应置于凉爽处或冰箱中静置20min左右才能入炉烘烤，这样会让面筋得到松弛，减少收缩。炉温达到设定的温度后才能将面坯入炉烘烤。清酥在烘烤过程中，不要随意将炉门打开，以免热气散失，影响制品地膨胀。要确认清酥制品已从内到外完全成熟后，才可将制品出炉。否则制品内部未完全成熟，出炉后会很快收缩，内部形成橡皮一样的胶质，严重影响成品质量。根据制品的大小和质量要求，合理掌握烘烤的温度与时间。四、清酥类点心的质量标准1.形态 形态端正，大小一致，厚薄均匀。2.色泽 表面呈金黄色，色泽均匀一致，无焦糊。3.组织 内部组织酥松，层次清晰，无生心，无硬皮。4.口味 酥松可口，咸味适中，具有纯正的黄油香味。5.卫生 内外无杂质，无杂菌。6.质感 内部疏松、不粘牙。五、清酥类点心生产中常见的问题与解决方法产品膨胀不均匀或形状不规则1.产品膨胀不均匀或形状不规则的原因水油面团（或水调面团）太硬。油面团（或油脂）与水油面团（或水调面团）的软硬度不一致。擀制不匀，面坯厚薄不均匀。折叠不齐，面坯薄厚不一致。最后成型不当。包油方法不正确。油面团（或油脂）包入前分布不均匀或厚薄不一。面团在烤炉中受热不均匀烘烤之前面坯没有或松弛不当。2.产品膨胀不均匀或形状不规则的解决方法调整面团的软硬度，适当增加水分。油脂的软硬与面团的软硬相一致擀面坯时用力要均匀。折叠整齐，最后成型时注意制品形状的端正，不得大小、薄厚不均。采用正确的包油方法。油面团包入前要混合均匀，不能有油脂疙瘩或干面粉；油面团（或油脂）要擀成厚薄一致的形状。面坯摆放要整齐，不要放在靠烤门附近，烘烤时不要随意打烤门。面坯烘烤之前要松弛20min左右，才能入炉烘烤。产品层次不清晰1.产品层次不清晰的原因面团过硬，而油脂过软。油脂使用不当，可塑性不佳。调制时间长，面团温度过高。成型时刀具不锋利，切割动作不规范。烘烤的温度不当。面粉的质量差，无法承受擀压。烘烤过程中，多次打开炉门。面团过软。折叠次数过多。制品太薄。2.产品层次不清晰的解决方法面团与油脂的软硬应协调一致。选用熔点高、可塑性强的油脂。夏天通过冰箱来调整面团温度。选用较为锋利的成型刀具，切割应竖直、有力、均匀、迅速。正确掌握焙烤温度，一船应控制在200左右。表面有糖的，采用低温长时间的方法来烘烤。选用高筋粉或中筋粉。在制品烘烤过程中，不要随意打开炉门。调制软硬适度的面团。适当减少折叠次数。不要将制品擀得太薄。产品口感不佳 1.产品口感的原因油脂质量不佳。食盐用量太少。烤盘不洁净。包入的油脂与面团比例失调。 2.产品口感的解决方法过期的黄油不用，选用口感较好的油脂。增加盐的用量，一般为2左右。烤盘应保持洁净。正确掌握面粉与油脂的比例一般油脂占面份量的80%左右。产品膨胀效果不好1.产品膨胀效果不好的原因油脂用量过多或过少面团擀得太薄或折叠次数太多炉温太低或太高2.产品膨胀效果不好的解决方法根据产品的特点，决定油脂的使用用量。擀制的面团厚薄适当，折叠次数不能太多。正确选用烘烤条件（炉温和时间）。烘烤时油脂外溢1.烘烤时油脂外溢的原因油脂太多。折叠次数不够。烤炉温度太低。2.烘烤时油脂外溢的解决方法适当减少油脂的用量。增加面坯的折叠次数。适当提高烤炉温度。第四节 哈斗类点心的生产工艺哈斗也叫气鼓、空心脆饼，是一种空气饼，是用烫制面团制成的一类点心，具有内空外表松脆、色泽金黄、形状美观、食用方便、品味可口的特点，本身没有味道，依靠馅心来调味。哈斗有圆形和长形两种，圆形的（puff）叫泡芙，长形的（clair）叫爱克来。一、哈斗类点心的生产原理 哈斗面糊的一般用料是油脂、面粉、鸡蛋、水等。油脂有起酥性和柔软性，能使焙烤后的哈斗外表具有松、脆的特性；面粉中的淀粉在烫面和烘烤过程中逐步糊化而产生胶凝性，形成了哈斗的骨架。哈斗面团中水分使哈斗面糊在烘烤过程中，在温度的作用下产生大量蒸气，充满正在起发的面糊内，使制品胀大并形成中空。鸡蛋中的蛋白是胶体蛋白，具有起泡性，当与烫制的面糊一起搅打，使面糊具有延伸性，能增强面糊在气体膨胀时的承受力。蛋白质的热凝固性，能使增大的体积固定。鸡蛋中蛋黄的乳化性和油脂能使制品变得柔软和光滑。二、原料选用面粉 为了使产品结构更密实，生产哈斗类点心最好使用高筋面粉，但也可以使用低筋粉、中筋粉。油脂 哈斗面糊中油脂主要起面糊松发、柔软和润滑的作用，可以使用奶油、猪油或植物油等。液体原料 调制哈斗面糊必须添加适量的水分，使面糊具有一定的稠度；如果面糊太稀，容易导致产品出现塌陷、底部内凹、外形差等质量问题，可减少水或牛奶的用量；面糊太干，会影响面团的膨胀效果，使得产品厚重，可增加水或牛奶的用量。 鸡蛋 哈斗面糊借助鸡蛋的发泡力，烘烤时制品体积膨胀，同时在制品内部形成较大的空洞结构。所以，调制哈斗面糊一般要选用新鲜鸡蛋。三、泡芙类点心的生产工艺流程与操作要点泡芙类点心的生产工艺主要为面糊调制、成型、成熟、填馅与装饰等，其生产工艺流程如下： 面粉 鸡蛋液 水+油脂+鸡蛋 煮沸 烫匀 搅拌 面糊 成型 成熟 备用哈斗面糊的调制1.烫面 将液体、油脂、食糖、食盐等原料放入锅中煮沸。继续加热，煮至锅中水大滚为止。将锅子从火移开，立即加入所有的面粉，并用木勺快速搅拌。再用中火将锅子加热，边加热边用木勺搅拌，直至面糊形成团、不粘锅为止。2.搅糊 将烫好的面糊倒入搅拌机内，低速搅拌至面糊不烫手为止（约60）。在中速搅拌情况下，逐渐加入鸡蛋，每次最多加1/4，待所有鸡蛋完全被面糊吸收后，再加下一次。在搅糊过程中，必须根据面糊的稠度，决定鸡蛋放入量。检验面糊稠度的方法是：用木勺将面糊挑起，当面糊能均匀缓慢地向下流时，即达到质量要求。若面糊流得过快，说明糊稀；相反，说明鸡蛋量不够。3.调制中的注意事项面粉要过筛，以免出现面糊中出现疙瘩。面糊一定要烫透、烫熟，而且不能出现糊底的现象。分次加入鸡蛋时，面糊必须搅拌均匀并上劲，否则会起砂而影响质量。面糊冷却到适当的温度（约60）后才能加入鸡蛋，每决加入鸡蛋必须搅拌到蛋液全部被面糊吸收后再加下一次的蛋液；并且不能用“冷藏”蛋。面糊的稠稀要适当，太稀或太稠都会影响制品的起发度。哈斗面糊的成型1.准备好干净的烤盘，上面刷上一层薄薄的油脂，再在上面撒薄薄的一层面粉。2.将调制好的哈斗面糊装入带有挤嘴的裱花袋中。3.根据制品需要的形状和大小，将哈斗面糊挤在烤盘上，间隔要适当、均匀，大小合宜。哈斗面团的成熟1.烘烤成熟 哈斗成型后，即可放入烘烤箱内烘烤。开始时，以220高温烘烤15min，以便形成大量蒸汽；然后将温度降到190至烘烤结束。待产品变硬、干燥后再从烤炉中取出。2.油炸成熟 将调好的哈斗面糊用餐勺或挤袋加工成圆形或长条形，放入六七成热的油锅里，慢慢地炸制，待制品炸成金黄色后捞出，沥干油分，趁热撒上或蘸上所需调味料和装饰料，如撒糖粉、玉桂粉、蘸巧克力等。3.哈斗面团的成熟过程中的注意事项成型后的面糊要及时成熟。烘烤时，应避免振动和过早出炉（15min以前不能开炉门），防止制品回缩。炉温要适当，过高会造成表面上色，内部不熟；炉温过低造成制品不易起发和上色。掌握好哈斗成熟油温。哈斗的填馅与装饰1.将圆型哈斗底部扎一圆孔，将馅料从孔内挤入。2.将长条形哈斗侧面切一刀口，挤入掐料。3.填加馅料的哈斗表面用糖粉装或翻砂糖、巧克力装饰。四、哈斗类点心的质量标准1.形态 形态端正，大小一致。2.色泽 表面呈金黄色，色泽均匀一致。3.组织 松软，无生心。4.口味 成品外部松香，内部由馅心决定。5.卫生 内外无杂质，无杂菌。6.质感 壳薄，无絮状物。五、哈斗类点心生产中常见的问题与解决方法产品起发不好1.产品起发不好的原因配方不正确，操作不正确。面糊没烫熟和烫透。烤箱温度太低或油温太低。加蛋液时，面糊温度太低或太高。蛋液温度太低。制品烘烤时跑气。烤制时间不足。面糊成型后没有及时成熟。2.产品起发不好的的解决方法调整配方，按要求操作。面糊一定要烫熟烫透。适当提高烤箱的烘烤温度或油炸的油温。面糊温度适中，鸡蛋要分次加入，每次须搅拌均匀上劲。不使用温度过低的蛋液。烘烤过程中不要随意打开烤箱门，以防制品膨胀时跑气。按要求掌握烘烤时间，制品烤熟后方可出炉。面糊成型后及时成熟。产品表面颜色太深或太浅1.产品表面颜色太深或太浅的原因烤箱温度（或油炸的油温）过高、过低。焙烤（或油炸）时间太长成太短。2.产品表面颜色太深或太浅的解决方法；调整好烤箱的湿度，烘烤温度一般在220左右；或调整油炸的油温。调整焙烤（或油炸）时间。产品塌陷1.产品塌陷的原因面糊太稀，面粉含量过少。烘烤过程中烤盘受到振动或过早过多地打开炉门。没有烤透，内部水分太多。2.产品塌陷的解决方法调整配方。烘烤过程中要避免烤盘受到振动，不要过早打开炉门，尽量少打开炉门。调整烘烤条件。产品外壳太厚或太薄1.原因鸡蛋的用量越多，外壳越吼；反之则薄。面糊干外客厚，面糊稀外壳薄。2. 产品外壳太厚或太薄的解决方法 调整配方和生产工艺。第五节 木司一、木司的调制The 鍒嗗尯闅旂鍌瓨1. 特性 木司 (mousse) 是西式甜点的一种,属于冷冻甜点的一类。它是一种奶油含量很高，十分软滑、细腻的西点。The 鐢熶 Hai Bi 勬枡 Ning 傚満2. 一般用料 木司常用的原料主要有:奶油、蛋黄、糖、蛋白、果汁、酒、结力等。制作巧克力木司时,主要原料是巧克力和奶油。The 鏃犲 warship