某公司食堂操作流程岗位说明书DOC.doc

员工餐厅操作流程
岗位阐明书

内容目录

一、食堂工作制度
二、食堂卫生制度
三、食堂工作流程
四、食堂员工岗位职责
1、主管岗位职责
2、厨师长岗位职责
3、食堂厨师领班及厨工职责
4、面点岗位职责
5、砧板操作工岗位职责
6、净菜及洗刷岗位职责
7、窗口售菜分餐岗位职责
8、食堂验收员岗位职责
9、食堂库管员岗位职责
10、食堂采购员岗位职责
11、外卖配送员岗位职责
12、值日组长职责

五、餐用品清洗消毒保洁制度
六、值日表
七、白案早餐供应品种
八、员工餐菜谱
九、物料需求表

一、食堂工作制度

（一）：总则
1.食堂人员工作规定
1）. 准时上、下班，坚守工作岗位，服从管理员安排，遇事要请假。
2）. 树立全心全意为员工服务思想，讲究职业道德。文明服务，态度和蔼，积极热情，礼貌待人，热爱本职，认真负责。不停钻研业务，努力提高自身业务水平。
3）. 养成良好工作习惯，多种厨具、餐具要固定放置标明位置，使用完毕后及时放回原处，多种物品不随地乱放。
4）. 爱惜公物，使用工械具要严格遵守操作规程，清洗餐具、厨具要细心细致。
5）. 做好食堂安全工作。各项操作要严守操作规程，生熟食品及加工用品要分类置放，防止污染；食堂无关人员严禁进入厨房及库管室；易燃易爆物品要按规定放置，杜绝意外事故发生，食堂工作人员离开厨房前，必须将厨房多种食品放置好，关好门窗，检查各类电源开关、设备、炉灶煤气等，做好防火、防盗、防毒工作。
6）. 做好食堂卫生工作。工作期间必须穿工作服，注意做好食品卫生，餐具卫生，环境卫生，个人卫生工作，如有咳嗽、腹泻、发热、呕吐等疾病，应向管理员请假，离开食堂工作岗位。严格遵守企业各项规定,讲究个人卫生、勤剪指甲、勤剪发、不要随地吐痰。
7）.工作时必须自查食物与否变质、变味现象，发现问题及时处理。
8）.严格按照食品卫生规定去操作，防止食物中毒。
9）.工作中严格按伙食原则精打细算，以最大程度内尽量做到色香味，把戏、品种多样化。
10）.整个烹食过程必须认真清洗洁净并准时、按质、按量供应。

二、食堂卫生制度

1.食品卫生
1）. 不购置不新鲜食品，严禁购置及使用腐烂变质食物，以及其他感官性状异常食物。
2）. 要做到生品与成品、熟品相隔离，成品与半成品相隔离，食品与杂物相隔离。冷藏时要做到荤腥类食品与其他食品相隔离。
3）. 食物制作及销售过程中要注意防蝇、防灰尘，以防止杂物混入食品。
4）. 隔餐食物如可食用，必须通过回锅加热。
5）. 多种调料不适宜久置，装盛调料多种器具应常常洗涤。
2.餐具、厨具卫生
1）. 刀、墩、板、桶、盆、筐、灶、锅、抹布等厨具要每餐清洗，保持厨具清洁。餐具用后要一洗二刷三冲四消毒四类。
2）. 厨具和餐具要固定摆好。
3.环境卫生
1）. 要常常性打扫和清洗食堂地面，做到地面无杂物和积水
2）. 储备室要保持洁净、干燥和通风，储备间不得寄存其他杂物及个人物件，物品寄存要离地，隔墙，分类。
3）. 对食堂周围阴沟、角落、泔水桶，垃圾堆要常常性清理，防止细菌感染食物。
4）. 对寄存厨具，餐具各个角落要常常抹洗。
5）. 每天清理，每星期一次大扫除，保证厨房环境卫生。环境卫生要坚持一餐一小扫，一天一中扫，一周一大扫。
6）. 洗洁净后餐具要整顿齐备且有规律地摆好，标明固定位置。
4.食堂工作人员个人卫生
1）. 食堂工作人员要做到“四勤”勤洗手，剪指甲；勤洗衣服，被褥；勤洗澡，剪发；勤换工作服。
2）. 在工作前及处理食品原料后、便后要用肥皂及流动清水洗手，直接用手接触入口食品之前（如抓粉条，切菜，加工面粉等）应用热水消毒。
3）. 不得在食品加工期间及销售食品前抽烟，不正对食品咳嗽、打喷嚏，不随地吐痰。

三、食堂工作流程
8：30—9：00 由砧板主管按采购单验货，查对数量质量，对不符合规定原料提出退换，对符合规定原材料按部门分类，需要加工及时送抵初加工，需要保鲜及时保鲜，并做当班记录。

    9：30 例会，行政总厨主持，厨师长、各部门、全体厨房员工到齐，总结昨天工作，安排今天工作，传达企业指示和精神。
9：40 各部门开始上班，部门主管各自安排工作。
11：30 由行政总厨、厨师长、值班主管进行餐前准备工作检查。
11：35 各部门员工各就各位，为午市开市做冲刺准备。
13：30 午市打扫卫生，由砧板主管开出下午补货单。
14：00 由当日值班长检查，并做记录，午休。
16：30 例会，各岗位上岗，由行政总厨主持，厨师长、全体厨房员工到齐，总结上午工作，安排下午工作，由砧板主管验货。
16：35 各部门开始上班，各部门主管各自安排工作。
17：30 由行政总厨，厨师长、值班主管进行餐前工作检查。
20：30 由行政总厨或厨师长召开各部门主管会议，总结一天工作。
20：35 由各部门主管开出明日进货单，交砧板主管下总进货单，报行政部总厨审批后再交采购部准备。
21：00 由厨师长和总值班进行总检查，下班。
每星期举行一次大扫除。
每月举行一次消防培训。
每两个月举行一次技术比武。餐前工作准备法为使厨房工作愈加有序，厨房成立餐前工作准备检查小组，对每天餐前准备工作实行检查，并做好跟踪记录，以便对其每个岗位整个工作考核和认定，以到达提高工作效率和稳定菜品质量目。
（一）、小组构成
一般由行政总厨、厨师长、副厨师长及各档口主管构成。
（二）、检查项目
1、炉子工作准备状况，包括：红油、老油、由炉灶完毕初加工、菜谱上所有菜品前期制作、成品、半成品原则、质量等。
2、墩子工作准备状况，包括菜谱上和宴席所有菜品前期切配、制作原则、质量，成品、半成品加工、干货涨发及原则、质量，蔬菜架清理等。
3、荷台工作准备状况，包括调料、酱料、小料、油料准备状况与否按每天出品最大用量来准备，每天出品最大用量餐具、盘头装饰和所有初加工与否齐备。
4、凉菜工作准备状况，包括调料、酱料、油料准备状况、菜谱上和宴席所有凉菜前期切配、制作，成品、半成品加工原则、质量等。
5、小吃工作准备状况，包括调料、酱料、油料准备状况、菜谱上和宴席所有小吃前期制作，成品、半成品加工原则、质量等。
6、笼锅工作准备状况，包括菜谱上和宴席所有蒸制菜品前期制作，成品、半成品加工等。
7、保洁工作准备状况，包括菜谱上和宴席所有菜品、时蔬初加工、整顿、清洗，菜谱上和宴席所有餐具清洗和到位状况。
（三）、检查时间
1、每日上午11：30。
2、每日下午6：00。
（四）、检查措施
由组长或副组长带队，带领各检查小组组员对厨房每个档口、部门全面仔细进行检查并记录，对没有完毕餐前工作准备，必须对其部门负责人当面做出惩罚并责令改善。
（五）、检查目
只有相对稳定出品，才有相对稳定客源，只有加强整个厨师班子责任心，使整个厨房有备而战，实现再好生意都忙而不乱，才能到达和突出酒店风味菜品和品牌菜肴稳定性。
1.在总务主管领导下，积极工作，对本职工作认真负责，加工烹调食品菜肴精心操作，保证口味和质量。
2.食品要烧熟煮透，烧好菜要及时送进熟食间，生熟严格分开，隔餐要回锅熟透。
3、配菜时要注意规格、质量，档次按配比原则执行。
4、开饭时，耍及时掌握窗口供需状况，调剂各窗口余缺，及时补充，保证供应，不得脱销。
5,保持灶面及周围环境清洁卫生，调料盆放在固定位置，做到清洁卫生，操作工具用毕洗净擦千，放在架上。
6.每天售余成品、半成品，妥善处理，安全寄存。
7、注意个人卫生，积极贯彻卫生岗位责任制，保证饮食卫生，防止食物中毒。
8、注意搞好防火工作，安全使用煤气，防止火灾，另，应配合后勤管理员工作。

四、员工岗位职责

（一）、主管岗位职责
1、自觉遵守酒店各项规章制度，并组织班组员工定期学习交流
2、有高度责任心，工作尽职尽责，严抓组内员工管理，做好员工思想教育及技术培训
3、做好上传下达，认真贯彻厨师长交待工作任务
4、严把菜品质量关，提高上菜速度提高菜品精度
5、加强组员对厨房设施、设备卫生、使用、保养
6、加强对展台菜品收摆、更换、卫生等状况
7、加强货品申购、验收管理和组内个人、班组成本核算
8、教育员工节省意识，尤其是水、电、气及多种低值易耗品等
9、做好技术指导与交流，时常定期召开菜品研究会

（二）、厨师长岗位职责与工作流程
资质规定：具有中专以上文化，烹饪专业毕业，厨房工作8年以上，有高超烹饪技术，或者有独特专长，有广泛菜肴知识，通晓中国八大菜系，有菜单筹划能力，有管理知识和管理能力，热爱本职工作，善于沟通，有大型厨房综合管理和从业经验。
职责与流程岗位
1、 制定厨房工作计划，成本预算等，制定可实行细则，有效控制成本，保证毛利率。
2、 及时理解客人口味及用餐方式变化，修订菜谱，满足市场需求
3、 理解员工状况，根据员工专长安排工作，随时根据工作繁简、任务轻重对厨房人员合理调配
4、 负责指挥大型团餐或重要宴会烹调工作，制定临时菜单，并对菜品进行现场指导和把关，必要时，亲自上手操作
5、 精确掌握原料库存量，合理安排原料使用，监督各道生产程序，防止挥霍，及时进行货品清盘，严格控制成本
6、 负责主持厨房平常工作，搞好班组间协调，执行工作纪律和行为准则，及时处理工作中出现问题，
7、 负责厨房卫生工作，抓好环境卫生，食品卫生和个人卫生，督促各小组严格执行《食品卫生法》有关规定，和食品从业人员“五四制度”及厨房各项规章制度，检查食品、餐具、用品、和厨师个人卫生，杜绝发生食品中毒事件
8、 每天验收原材料，杜绝不符合质量原则和价格原则原材料进入厨房，特殊原料（鲍翅）或很宝贵原料要亲自采买。
9、 负责厨师培训、考核工作，加强岗上培训和技术交流，为企业多培养技术人才。力争菜品生产原则化和制度规范化，并不停研制新菜品
10、 检查和监督厨房多种设备安全使用和保养，防止安全事故发生。
11、 做好厨房思想工作，增长企业凝聚力，防止人才流失
12、 做好厨房考勤和平常例会处理工作
13、 平常审核多种报表，有关单据签订， 签发厨房各项规章制度，审批厨房平常申购工作。
14、 安排值班人员和平常检查、督导人员工作
15、 协助前厅部门做好销售对外宣传工作和特色菜简介以及服务人员培训工作
16、 考察同行业发展，定期外出品尝需要学习菜肴，使本单位立于领先地位
17、 每月考察市场，监督采购或供货商采买状况，理解市场行情
18、 带领厨师订购餐饮有关杂志，丰富厨师学习
19、 参与全国或地区烹饪比赛，对自己技术和团体技术，得到专家评价，为后来学习打下基础，为单位争光
20、 完毕上级交办其他工作

（三）、食堂厨师领班及厨工职责
（1）、厨师领班工作职责
1．负责员工食堂人员安排和工作调度，每天召开班前会，布置当日工作并公告每天菜谱。
2.负责员工食堂平常管理，努力提高服务水平，检查所辖厨房食品、原料质量，把好食品卫生关。
3．负责员工食堂员工技术培训与考核，关怀员工思想和生活。
4．负责员工食堂内所需物品、设施、设备申请购置工作，掌握原材料日耗状况，制定申请领取计划。
5．负责员工对食堂服务质量和菜肴意见或提议处理。
6．负责同其他部门协调、沟通，把好质量关，并督促员工，一视同仁。
7．每周召开一次领班会议，安排一周工作，制定每周员工食堂菜单，做好成本核算工作。
8．每周向后勤处或办公室主任汇报一次工作。
9．负责食堂用品管理，设施设备维护保养工作。
10．填写好工作日报表，完毕上级交办其他任务，掌握供应状况，积极听取员工意见。

（2）厨工职责
1、做好食品粗加工，认真分拣，剔除不能食用部分。
2、拒绝加工变质、异味、可疑食品。
3、认真清洗荤、蔬菜；分池清洗，不得将荤、蔬、水产品混池。
4、砧板荤、水产、蔬菜分开使用，标明。
5、荤、蔬菜清洗后分别装入专用筐，不直接着地，有序堆放。
6、切、配废弃物及时清除，保持地面洁净。
7、疏通下水道，保持畅通。
8、使用后餐具、盛具执行一洗二刷三冲四消毒四类，不残留食物残渣，洗涤消毒剂。
9、清洗后餐具、盛具放入固定位置。
10、所有存物筐必须每日清洗，内外洁净。
11、每日打扫地面，保持地面清洁，无积水。
12、工械具用后及时清洗，无异味，无锈迹。
13、所有水池用后擦洗，内外洁净，周围无杂物。
14、洗碗池专用，不得洗涤其他物品，放置任何杂物。
15、完毕上级临时交代事项。
（四）、面点岗位职责
1、营业前检查原料准备状况，检查机械设备与否能正常运转
2、按照工艺原则去精心制作出品
3、做好提前性，杜绝上饭慢现象发生
4、节省原料，剩余原料妥善保管，库存数据汇报精确
5、积极创新，研究新原料，新面点
6、安全用电，按照机械安全操作规定操作，杜绝意外事故
7、完毕上级交办其他工作任务
（五）、砧板操作工岗位职责
1、负责组织原料切配工作
2、负责部分菜品提前腌制工作
3、负责本岗位所需原料领取并掌握库存状况
4、负责本班组冰箱中原料保管及验货工作
5、协助厨师长做好成本控制
6、按菜单和原则菜谱规定来组织切配菜肴
7、负责本岗位区域卫生清理工作
8、负责本岗位区域设备设施安全检查工作
9、协助厨师长开原料单并完毕交待其他工作任务

（六）、净菜及洗刷岗位职责
（1）净菜区岗位职责
1、纯熟掌握各类原料摘洗、宰杀、合理分档措施，保证原料最大程度可运用率
2、服从主厨房工作安排，保证不压原料，当日原料当日清理加工完毕
3、搞好节省工作杜绝挥霍
4、随时清理初加工区域卫生，保持干燥、洁净，无异物
5、物品摆放井然有序，条理清晰
6、将可运用下脚料根据规定进行可运用处理
7、完毕上级交办其他任务
（2） 洗涮间岗位职责
1、保持餐厅整体环境与个人卫生
2、严格执行洗涮程序（一冲、二涮、三洗、四消毒）
3、爱惜餐具，洗刷时轻拿轻放，防止损坏
4、检查破损餐具数量，每日上报并监督贯彻负责人
5、根据各厨房规定，将所需餐具进行分类
6、保养好洗涮间内设备完好状况，定期检查
7、随时清理垃圾、泔水，并进行分类做到无污染源，无异味
8、垃圾桶必须盖盖
9、完毕上级规定其他工作任务

（七）、窗口售菜分餐岗位职责
1、分餐前一定要洗手，穿好工作服，戴好口罩、工作帽，不得用手直接接触食物，要养成用夹子夹取食物卫生习惯。
2、分菜时要精神集中，按菜谱规定分均匀，以免影响食量。
3、分菜时要讲究卫生，分菜完毕后就把一切用过装熟食餐具清洗洁净，重新煮沸消毒，以备下次再用，分菜台要用专用毛巾抹洁净，餐车等要冲洗洁净。
4、提高文明服务，礼貌待人，虚心、耐心听取员工意见。

（八）、食堂验收员岗位职责
1、验收食品，做好数量、质量和有毒有害食品处理等记录。
2、检查所购食品有无合格或检疫证明。
3、腐败变质、发霉、生虫、有毒有害、掺杂掺假、质量不符合规定食品不签收。
4、验收后向库管员或有关人员分门别类交代清晰。
5、验收记录妥善保留以备查考。
6、及时理解市场行情，掌握原料价格变动。
7、发现问题及时上报有关领导。
8、完毕领导交代其他事项。

（九）、食堂库管员岗位职责
为防止食品污染，做好食品及原材料保管贮存工作，保证食品卫生安全，特制定《食堂食品库管员职责》
1．严格遵守和执行《食品卫生法》、食堂食品及原料采购、验收制度和库房管理制度，做好食品及原料检查验收、入库工作。不符合卫生原则和质量规定及未经验收食品原料严禁入库或投入加工使用。
2．及时完善建立《食品及原料采购进货台帐》和据实填写《食品原料采购表》。
3．做好入库食品及原料保管、贮存工作，做到分类、分架、隔墙、离地安全存贮，做到整洁、美观，标识明显。
4．及时开库做好食堂所需食品原料发放出库工作。
5．做好库房内外环境卫生打扫保洁和食品及原料防火、防盗、防毒、防蝇、防尘、防鼠、防虫蛀、防霉变等卫生安全工作，库房要保持干燥、通风、整洁；发生安全卫生问题，及时向领导汇报。
6．定期做好库存食品原料清理盘存，做到帐物相符；并及时上报分管领导，做好请购工作。
7．做好食堂食品加工、烹饪、分发设备、设施、餐具等资产保管、清理和维修、报费、请购汇报工作。
8．督促厨师、炊事员做好饭菜、食品备份留样工作。
9．严禁私自借出库存食品原料及加工、烹饪餐具、厨具等设备、设施。
10．因管理失职导致贮存食品原料及餐具、厨具等设备设施损失，承担对应赔偿责任
11：完毕领导安排其他事项。

（十）食堂采购员工作职责
1、不购腐坏变质和质量低劣食品，新鲜蔬菜必须当日购入，不得多买久存。
2、采购时要与厨师领班、库管员联络，注意品种优劣。精打细算，讲究营养，价格廉价。
3、购入肉菜食品等一律交有关人员进行数、质、价验收，遇有问题，及时处理。
4、工作时间内不代私人购置主副食品。
5、协助管理员安排每周食谱，空余时间积极参与食堂工作。
6、积极配合验收员工作。
7、完毕领导交代临时工作。

（十一）、外卖配送员岗位职责
1、 认真记录每天外卖数量，打餐前必须将数目提供应打餐人员
2、 打餐完毕后清点好餐盒数量
3、 将餐盒准时送到每个提供外卖餐点，并按照餐票数量发放外卖，并将餐票收回，清点并保证数目对
4、 用餐结束后，负责将餐盒所有收回，送到洗刷间洗刷
5、 完毕领导交代其他任务

（十二）、值日班长工作职责
1早晚各检查一次冰箱运行状况，若有状况，及时向组长汇报。
2每日下班前所有区域卫生检查工作并填写检查表。
3每日下班前检查所有垃圾与否清理完毕，如未清完，及时清除。
4每日下班前所有泔水必须清理出餐厅，摆放门外指定区域，并做好泔水区域清洁工作。
5每日下班前所有水电气关闭检查工作并填写检查表。
6每日值日负责人19:00后来关闭空调，关好门窗。
7值日人员收档后做好剩余菜品、米饭保管工作。

五、餐用品清洗消毒保洁制度

1餐厅每日用完后菜墩、菜刀必须放在适量消毒液中浸泡，浸泡时间为15——30 分钟：不能进行浸泡不锈钢工作台、不锈钢架等用品必须定期用适量浓度消毒液进行擦拭。清洗餐具用品时，应做到“四池分开”，并在水池明显位置注明标识
2餐具用品在清洗消毒过程中须做到“一洗、二清、三消毒、四冲洗”，不得减少任何环节。
3清洗时，在水池里放入5——10／1000洗涤剂，注入热水，将洗涤剂搅拌均匀，水温控制在40°C,在将餐具、用品内杂物刮掉，放入水池浸泡5——10分钟后进行清洗。
4洗净后，餐具必须放入消毒柜内消毒，凡能用开水消毒用品、器皿等必须用消毒液浸泡进行消毒（浓度参照阐明书），浸泡时间为15——30分钟。
5消毒后用品、器皿等干燥后，放入指定位置，并加盖封闭，防止细菌侵入。
6洗漱间剂消毒柜必须保持整洁、卫生、不得寄存有毒物品、有毒气体、污物、易爆物品等。

后勤员工餐厅
10月19 日

六、餐饮部员工餐厅值日表

值日负责人
值日组员
星期一

星期二

星期三

星期四

星期五

星期六

星期日

值
日
内
容
1早晚各检查一次冰箱运行状况，若有状况，及时向组长汇报。
2每日下班前所有区域卫生检查工作并填写检查表。
3每日下班前检查所有垃圾与否清理完毕，如未清完，及时清除。
4每日下班前所有泔水必须清理出餐厅，摆放门外指定区域，并做好泔水区域清洁工作。
5每日下班前所有水电气关闭检查工作并填写检查表。
6每日值日负责人19:00后来关闭空调，关好门窗。
7值日人员收档后做好剩余菜品、米饭保管工作。
七、白案早餐供应品种

日期
星期一
星期二
星期三
星期四
星期五
星期六
星期日

品
名

素炒面
杂酱面
渣肉蒸饭
雪菜面
蛋炒饭
西红柿汤粉
炒年糕
烧卖
青椒香干炒饭
面疙瘩
香菇菜包
酥烧饼
什锦炒饭
蛋炒饭
鲜肉包
肉包
五香蛋
蛋炒饭
肉包
香菇菜包
南瓜饼
花卷
豆沙包
烧饼
肉包
面疙瘩
馒头
馒头
白鸡蛋
卤干子
肉包
馒头
豆沙馒头
白鸡蛋
肉包

白稀饭
蒸饺
白稀饭
卤干子
白稀饭
青菜汤饭
豆沙包

青菜汤饭

青菜汤饭

白稀饭

八、员工餐菜谱
日期： 星期一
中餐菜式：
晚餐菜式：
人数：

人数：

合计/份
合计/份
日期： 星期二
中餐菜式：
晚餐菜式：
人数：

人数：

合计/份
合计/份
日期： 星期三
中餐菜式：
晚餐菜式：
人数：

人数：

合计/份
合计/份
日期： 星期四
中餐菜式：
晚餐菜式：
人数：

人数：

合计/份
合计/份
日期： 星期五
中餐菜式：
晚餐菜式：
人数：

人数：

合计/份
合计/份
日期： 星期六
中餐菜式：
晚餐菜式：
人数：

人数：

合计/份
合计/份
日期： 星期天
中餐菜式：
晚餐菜式：
人数：

人数：

合计/份
合计/份

企业LOGO
XX有限企业
物料需求表
编码：
流水号：
申请部门

申请人

填表日期

工程名称

项目名称

需用时间

系统名称产品名称

物料类别
□生产 □研发 □工程所需物料 [□采购 □外协]
□产品所需外购设备□批量采购耗材□固定资产□生产设备□计量设备□其他
采购方式
□ 与否需协议，序号为：[ ] □急单 □一般
序
号
材料名称
规格型号
单位
预购数量
库数量
实购数量
单价
税率
总价
金额
备注
1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

合计
车间主管：
仓管员：
中心主任/分管领导：
签名： 年 月 日
集团业务分管领导：
签名： 年 月 日
企业总经理：
签名： 年 月 日
集团常务副总经理：
签名： 年 月 日
执行部门

执行人

同意人