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榨油的传统工艺

　　传统的手工榨油坊,是由一个双灶台、 一个碾盘、 一根硕大的榨槽木和一个悬空的油锤组成。榨油坊一般都建在村落集中、 水源充沛、 绿树掩映的小溪岸边。一般每年农历四月底开始榨油。
传统榨油工艺大致能够分七个步骤: ( 以榨菜油为例)
　　第一、 炒干。将收来生湿的油菜籽放入灶台大锅之中炒干, 炒干的标准是香而不能焦, 注意要控制好灶台火候的大小, 这关系到能否榨出香而纯的油, 由一个师傅操控。
　　第二、 碾粉。是将炒干的油菜籽投到碾槽中碾碎。碾盘的动力由水车( 最初的动力是牛拉、 接着是水车带动, 现在发展到电动) 带动, 水车和碾盘的直径一般都在4米以上, 碾盘上有三个碾轮, 所有的构件都均由木材制成。由水车作为动力的碾碎油菜籽一次大概需30分钟。( 牛拉约一个小时, 电动约10分钟) 由一个师傅操控。
　　第三、 蒸粉。油菜籽碾成粉末之后用木甑放入小锅蒸熟, 一般一次蒸一个饼, 约需2分钟, 蒸熟的标准是见蒸气但不能熟透, 由一个师傅操控。
　　第四、 做饼。将蒸熟的粉末填入用稻草垫底圆形的铁箍之中, 做成胚饼, 一榨50个饼, 从蒸粉开始到完成50个饼约花2个小时。由一个师傅操控。
　　第五、 入榨。将胚饼装入由一根整木凿成的榨槽里, 槽内右侧装上木楔就能够开榨了。手工榨油坊的”主机”是一根粗硕的”油槽木”, 长度必须5米以上, 切面直径不能少于1米, 树中心凿出一个长2米, 宽40公分的”油槽”, 油胚饼填装在”油槽”里, 开榨时, 掌锤的师傅, 执着悬吊在空中大约30斤重的油锤, 悠悠地撞到油槽中”进桩”上, 于是, 被挤榨的油胚饼便流出一娄娄金黄的清油, 油从油槽中间的小口流出。由一个师傅操控。
　　第六、 出榨。经过2个小时后, 油几乎榨尽, 就能够出榨了, 出榨的顺序, 先撤”木进”、 再撤木桩、 最后撤饼。
　　第七、 入缸。将榨出的菜油倒入大缸之中, 并密封保存。
以上七步就是一个完整的传统榨油工艺, 用这种木制压榨机里榨出的香油与机械压榨的香油有很大的不同, 它颜色金黄且味香, 热度低, 桶低没有菜籽沉淀物, 而且搁置时间也比机榨的菜油要长。

　作为濒临消失的传统手工技艺, 如今已经很少有人知道大槽油了。在鲁山县张官营镇楝树村, 65岁的刘新建便是传统榨油工艺大槽油的传人。刘家如今还保存着一套完整的大槽油制作设备, 其中两根粗壮硕大、 油光发亮的木榨, 由槐树干挖槽而成, 已经有近5 历史。
　　据介绍, 压榨法是一种历史很悠久的制油方法, 早在北魏贾思勰的《齐民要术》中就有压榨取油的记载。与机榨油相比, 鲁山大槽油的木榨楔式榨油工序十分繁杂, 从炒芝麻、 石碾碾芝麻、 称沫、 熘锅蒸末、 包饼、 装榨, 到最后压榨取油, 共有10多道工序, 而且都要靠人工来完成, 每道工序都融入了操作者长期积累的丰富经验和独特技巧, 特别最后的工序锤打油尖, 要根据不同时间段选用从5公斤到24公斤不同的特制铁锤, 一锤一锤地将一根根楔子揳入, 最后金黄色的油滴到木槽里, 再流向油缸, 就是”大槽油”了。
　　据刘新建老人介绍, 随着榨油机的出现, 大槽油油坊已经衰落, 最后, 连木榨都扔得无影无踪, 只有刘家这块百年老槐做成的木榨还留存着。 , 鲁山县非物质文化遗产普查时, 发现了这副大槽, 便提议刘新建恢复传统的大槽油生产。如今刘新建已把在外打工的儿子、 女儿劝回家, 开始手把手地传授这门祖传绝技。
　　与大槽油的几近失传相比, 对于郏县金镶玉, 当地人要熟悉得多, 因为北京奥运会上, 冠军被授予的便是以”金镶玉”为特色的奥运会奖牌。
　　相传, 金镶玉的历史与和氏璧颇有渊源。王莽篡位, 胁迫皇太后交出玉玺, 皇太后一怒将玉玺摔在地上, 掉了一角。后来, 王莽下旨找能工巧匠整修, 用黄金镶上了缺角, 被称为”金镶玉玺”, 金镶玉因此得名。因此, 传统金镶玉工艺指对精美工艺品瑕疵进行掩盖, 或对毁损的工艺品进行修补, 加上手工艺人的奇思妙想, 使器物不但掩饰了缺陷, 反而更加精美, 更具有鉴赏性, 并渐渐形成了一种工艺而流传了下来。
　　金镶玉也称镀金锡镶工艺, 即在玉石、 陶瓷、 紫砂、 琉璃等工艺品表面镶锡、 包金的工艺。其主要技艺在”镶”上, 要把金丝或金片镶嵌到图案中。据了解, 郏县姚庄回族乡的金镶玉工艺最早源于清朝乾隆年间, 距今已有200多年的历史, 民国时期比较兴盛。其中, 姚庄乡李姓人家是把金镶玉工艺传承下来的主要家族之一, 至今在李家已传承了六代。李家不但秉承了传统工艺, 还致力于开拓创新, 将现代科技和传统手工艺结合, 形成了冶炼、 镂雕、 光洁处理、 镀金等几十道工序, 开发出了独具特色的郏县金镶玉, 从此这种皇家工艺品也开始了它的亲民之旅。

物理压榨油工艺不使用化学剂, 无化学残留, 不破坏亚油酸等不饱和脂肪酸和维生素E等营养成分, 产油率低, 就拿花生米来说只有39%, 因此成本高; 而化学浸出油工艺使用六号轻汽油、 碱液、 膨润白土等化学剂, 有微量化学残留, 可致癌, 破坏不饱和脂肪酸和维生素E、 铁、 锌等营养成分, 产油率高。花生米出油率46--50%, 成本低。

老油坊 - 简介
陕西非物质文化遗产第二批省级保护项目名录
沣峪口老油坊位于秦岭北麓, 凤凰山脚下, 西安市长安区滦镇街办辖内, 沣峪口村西, 距西安市20公里。
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 创立于清光绪 (1887年)以前, 经文物部门对油坊土板墙、 地基以及油梁的磨损程度鉴定, 认为距今已有120年以上的历史, 是中国西北地区现存规模最大、 年代最久、 保存最完整的一座手工榨油作坊。其榨油方式延续了清朝时期传统、 古朴的立式(中国现存古代榨油术多为卧式)榨油方式, 以河水为动力, 利用杠杆原理工作, 从采集原料、 磨胚、 蒸胚、 包坨、 压榨、 沉淀成油, 历经三十多道工序, 且不依赖任何现代机械设备, 榨出的油质纯、 色亮、 口感好, 堪称民间手工榨油技艺的”活化石”, 具有独特的历史价值、 文化价值和科普教育价值。油坊创立人齐一礼先生留日规国后创办”西北纺纱局”, 以纺纱为主, 榨油为辅。后因榨油利润远大于纺纱, 改为以榨油为主, 纺纱为辅。齐先生逝世后, 榨油厂由张倍亮、 董振友等继续经营。至1959年公私合营, 老油坊变更为一个拥有9个人和16000元资金的集体企业, 名称改为滦村人民公社油脂加工厂。改革开放后, 老油坊由现在的经营者高让让师傅承包, 改名为沣峪口老油坊, 经营至今。其榨油技艺经四代人薪火相传, 得以传承。
老油坊 - 历史渊源
沣峪口老油坊创立于清光绪 (1887年)以前, 距今已有120年以上的历史。油坊创立人齐一礼先生留日归国后返乡开办”西北纺纱局”, 以纺纱为主, 为充分利用棉籽而创立油坊。后因榨油利润远大于纺纱, 改为以榨油为主, 并大力发展榨油事业。
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齐先生逝世后, 榨油厂由张倍亮、 董振友等继续经营。至1959年公私合营, 老油坊变更为一个拥有9个人和16000元资金的集体企业, 名称改为滦村人民公社油脂加工厂。改革开放后, 老油坊由现在的经营者高让让师傅承包, 改名为沣峪口老油坊。其榨油技艺经四代人薪火相传, 得以传承, 经营至今。 

老油坊 - 基本内容
沣峪口老油坊是中国西北地区现存规模最大、 保存最完整的一座手工榨油作坊, 它延续了清朝时期”立式”(中国现存古代榨油术多为”卧式”)榨油方式, 其榨油技艺有30多道工序, 不依赖任何现代机械设备, 堪称民间手工榨油技艺的”活化石”, 是关中地区民族工业的缩影。其主要工艺流程如下:
一、 采集原料
1、 选料: 选择菜籽时”宁选新不选陈”, 以黄土地种植的新菜籽为上乘, 榨出的油色亮、 质纯, 口感好。
2、 晾晒: 晾晒是非常关键的工序, 以菜籽呈松散片状为最佳。太湿、 太干都不可取, 如出现出油状, 就不能再用。
3、 去尘、 去杂: 用扇车(一种过去流传下来的传统农具)先除去尘土, 再用筛子、 簸箕等工具去除杂质(沙、 土、 材、 壳)。
二、 磨胚
1、 将选好的菜籽倒入石磨的斗牛(石磨有很多种, 根据不同的原料用不同的磨, 磨菜籽用拐齿石磨), 开动石磨(石磨用水轮驱动, 也叫水磨), 斗中放有竹签, 用来调节石磨进料的快慢, 菜籽要磨成泥状, 越细越好。
2、 将磨好的胚进行干湿度鉴别, 由有经验的师傅用手抓胚, 成团状、 有膨胀感为合适, 既不可太干, 也不可太湿。
三、 蒸胚
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准备一口大锅, 加水至锅高度三分之一处, 将水烧开, 顺锅沿将磨好的胚用铁锨撒到蒸笼上, 盖住缝隙冒上来的蒸气, 哪里冒气就给那里撒胚, 直到将胚均匀放完, 到气上来均匀后, 将做好的油草按按顺序进行覆盖。在覆盖的过程中要将油草上的绳子放在锅沿上, 以便于蒸好后取草方便, 不至于烫手。从盖草起用大火蒸40—60分钟, 蒸胚一般一次能蒸360—420斤。
四、 包坨
把蒸过的油草理顺, 嵌入油圈中, 将蒸好的菜籽胚装入其中, 用”木拐”(用硬杂木制作成榔头状的工具)夯实, 用油草将菜籽胚上部包裹严实, 踩实。
五、 榨油
用滑车将油梁吊起, 将包好的油坨垒好放到出油井里, 第一次放入四个坨, 将最上和最下两个坨上的圈拿掉, 将剩下的两个圈放在总高度的平均位置, 用四个立柱将其固定, 给最上面放置盖板, 盖板上放置支架(即油梁的支点), 逐渐松开滑车, 用油梁加压。使用的过程要”紧包坨, 慢使梁”。将压过的坨取出, 粉碎, 再进行一次压榨, 经过两次压榨基本可将坨内的油压榨干净。
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六、 成油
榨出的油经油坨下的石槽流入油缸内, 将油过滤、 沉淀15—30天(冬天长, 夏天短)后, 杂质与油分离, 即可出售。
榨油的整个工序中还有其它辅助工作, 如:
一、 油草的制作
1、 选草: 在榨油的过程中, 油草是非常重要的工具之一。光绪年间使用的是出自秦岭山区的龙须草, 生产队早期改用蒲草, 后期改用稻草。选草高度约100-120公分, 不能霉变、 腐烂。
2、 通草: 将晒干的稻草去叶, 用”猪蹄扣”(一种传统的捆扎方式, 这种方法捆扎会越拉越紧)扎成直径30公分左右的小捆, 将根部削成椭圆状。
3、 烫草: 先将稻草捆根部放入沸水中, 再整体放入浸泡1分钟左右。晾成半干, 冷却后将猪蹄扣再次拉紧, 拉力约1吨左右。最后进行冲洗, 晾干。
二、 油圈的制作
油圈用竹皮编制而成, 为直径50公分, 高度10公分的圈状, 中心部向外凸出。 

老油坊 - 主要特征
沣峪口老油坊延续了明清时期”立式”(中国现存古代榨油术多为”卧式”)榨油方式, 其榨油技艺有30多道工序, 不依赖任何现代机械设备, 其工艺水平与同时期的作坊相比已非常先进, 且设备和工艺保存完整, 一直沿用至今。 
老油坊 - 重要价值
榨油术在人类历史发展中有着重要地位。1877年美国历史学家摩尔根在她的划时代巨著《古代社会》中首次提出,
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 榨油术和酿酒术等生产工艺的掌握, 是人类文明初期生产力发展的重要成就。恩格斯在《家庭、 私有制和国家的起源》中指出, 榨油术和酿酒术, 直接促进了第二次社会劳动大分工, 即手工业从农业中分离出来。它是中国西北地区现存年代最久、 规模最大、 保存最完整且仍能够正常生产的一座手工榨油作坊, 从始建至今一直沿袭传统的压榨工艺, 保留着30多道手工榨油的完整工具和工序, 堪称关中地区传统手工榨油工艺的活化石, 具有独特的历史价值、 文化价值和科普教育价值。 

老油坊 - 濒危状况

沣峪口老油坊房屋破旧, 面积不足两亩, 磨坊下面暗渠中的水车已经散落。有文物价值的东西仅剩下一座汉代石猴、 —道油粱和油坊仅存的一道用干打垒方法修建的石墙。传统榨油工艺生产力低下、 费时费力、 经济效益差, 无人愿学, 缺乏技术人员。 

老油坊 - 所在区域及其地理环境
沣峪口老油坊位于秦岭北麓, 凤凰山脚下, 西安市长安区滦镇街办辖内(经纬度34.03, 108.80), 沣河岸边, 沣峪口村
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 西, 距西安市20公里。属暖温带半湿润的季风气候区, 雨量适中, 四季分明, 最冷月1月平均气温-0.9C, 最热月7月平均气温26.4C, 降水量偏少, 主要集中在夏季, 全年无霜期232天, 适宜农作物种植。老油坊地处秦岭入山口, 依山伴水, 风景秀丽, 东临210国道, 北接环山公路(S107), 交通便利。沣河流经油坊至渭河, 油坊地势低洼, 与河道落差较大, 便于利用水资源。 

”木龙榨”榨油工艺比较繁细, 包括采果、 堆沤、 晒果、 脱壳、 晒籽、 碾粉、 过筛、 烘炒、 蒸粉、 包饼、 榨油、 过滤等十多道工序。
       按照采收季节不同, 油茶主要有寒露籽和霜降籽两种。由于适时采收才能保证高出油率, 因此每年寒露或霜降过后, 人们才挎上背篓, 系上布兜, 上山一颗一颗地采摘茶果。茶果采收回家后, 经过堆沤、 晒果、 脱壳、 晒籽等工序, 即可将茶籽挑送到油榨坊, 进入实质性的榨油阶段。
这是已经晾干的茶子仁, 刚采下时还有一层外皮, 经过晾晒后去掉了

        首先是碾粉, 就是将晒干( 或焙干) 的茶籽放入大碾槽中碾成粉末。传统碾粉方式分牛力碾粉和水碓碾粉两种, 即借助牛力或水力, 带动碾盘不断转动, 达到碾碎茶籽的目的。如今因电力普及应用, 各地基本上都用电动机带动碾盘来碾粉了。
粉碎机粉碎成细粉

       碾碎后的茶粉要过筛, 筛是当地百姓特制的, 以保证茶籽碾细碾均匀。接着, 将茶粉倒入特制的平锅里烘炒, 去除水分。烘炒是一道十分讲究火候的工艺: 火太猛, 茶粉容易烧焦, 这会影响山茶油的色泽及清香度; 火太嫩, 水分不能完全散发, 同样会影响山茶油的纯度和品质。技术过硬的烘炒师傅, 才能将茶粉炒得松而不焦, 香而不腻。
小伙子用抄箕把茶子仁倒入漏斗

　　接下来就是蒸粉和包饼了。蒸粉用的蒸笼是专用的, 外形如蜂筒, 将炒好的茶粉倒入其中, 蒸熟蒸粘, 为包饼做好准备。包饼不但要求有良好的腰力、 臂力, 还要有相当的巧力、 准力。包饼师傅事先将三个铁匝叠放在平地上, 扭一个叫”千斤杆”的稻草结, 呈放射状铺在铁匝上, 作为包饼底衬, 然后将热气腾腾的茶粉倒进铁环中, 赤着脚飞快地将茶粉踩平踩实, 形成一个圆茶饼。包饼的过程非常有讲究, 如果稻草结没扭好, 茶饼一拎就散; 饼包厚了不行, 影响出油率; 饼薄了也不行, 饼粉藏在铁匝里榨不干, 出油率更小。一般人都知道, 包饼师傅的一双手就如同一杆秤: 每100斤茶籽包12块茶饼, 每块饼榨干后重6.5斤, 上下不得差3两, 这是有严格要求的
粉碎后粉末上到大木桶里蒸熟

     包好的茶饼, 叠放在一起, 就能够统一运到木龙榨里榨油, 这是山茶油制作的核心环节, 俗称”打油”。传统的木龙榨, 重超千斤, 用一根或两根大硬木镂空制成, 横摆在榨油坊的显要位置, 看上去活像一条长龙, 当地人们称其为”木龙榨”。一般来说, 每家油坊至少有两架木龙榨, 每架木龙榨可放36-45块饼。 但如今木栊榨已基本由机器取代了。

　　榨油时, 木龙榨肚中竖摆着一排长长的茶饼, 同时放进两排木桩, 每排木桩中各插一根扦头。一切准备就绪, 即以专门制作的撞杆( 或石锤) 大力撞击扦头, 不断挤压茶饼榨出油来。榨油是项体力活, 为了消除疲乏、 增强干劲, 榨油师傅创编了许多”劳动号子”, 一边使力一边喊, 既有”嘿噜哟, 安噜也”之类呢喃语句, 也有”加把劲儿砸呀, 龙神吐油花啦! ”、 ”撞头重重打呀, 茶油喷喷香哟”之类的吆喝语句。铿镪有力的号子声, 和着撞头重重的”砰”、 ”当”声, 奏出了一曲曲最朴素的交响乐! 清香明亮的山茶油从龙榨口慢慢渗出, 随着号子声越来越响, 流淌得更欢了。暖暖浓浓的油香, 让朴实的人们醉了……
把一个个油饼装上机子, 一次可装21个。

大量出油了, 好香啊

山茶油的加工过程( 传统木榨工艺)

标签: 山茶油  传统工艺  不饱和脂肪酸  分类: 龙头看天下 -12-12 18:57
生活在山区, 我们平时炒菜用的植物油基本上是山茶油, 山茶油在植物油中不饱和脂肪酸含量最高, 是天然有机的食用油。今天, 抽空去我以前工作过的长虹乡, 购买山茶油, 顺便对纯木榨榨油工艺拍照, 上传上来, 和大家共享。上图是榨油的燃料——柴火。这是山茶油的原料——干燥的山茶籽; 将山茶籽放进磨槽中, 经过碾压细磨; 这是磨成的粉末, 下一步就能够上甑蒸熟踩饼了; 蒸粉; 踩茶油饼和制作普洱茶饼有很多相似之处; 先铺上稻草; 把蒸熟的倒进去; 压结实; 成饼; 提饼上堆; 把踩好的茶饼放进木榨, 这个活需要两个工人的合作; 这样一榨需要茶饼50多个, 能够出油90多斤; 在木槽的一端放进加力的木块; 用三角木轻轻一压榨, 山茶油就像泉水一样出来了, 满屋子都是山茶油的芳香; 工人用尽全力, 击打三角木; 茶饼中的山茶油已经被压榨干净, 一榨油出榨了; 山茶油的副产品, 茶籽饼, 它会被一些有大型设备的厂家收购去, 浸出里面剩余的山茶油, 然后提取茶皂素等多种工业产品, 最后剩下的才是茶粕; 经过沉淀后把茶油装壶。

新昌木榨油坊: 工业化时代下的手工艺标本( 多图)
添加日期: -12-1 13:56:00 作者:汪峻/文 卫东/图 新闻来源:衢州新闻网－衢州日报 点击次数: 217次

    在”谢家木榨油坊”的6位工人中, 头发花白的谢金童是最年长的。
　　作为附近几个村庄最资深的油榨工, 谢金童虽年已66岁, 但旁人丝毫看不出她的疲态。身形精干, 腾挪灵活, 她的一身力气都是由40余年的榨油经历中获得。
　　现在, 她依然是这座年代久远的油坊的老师傅, 她扭的用来包茶饼的”千斤秆”稻草结, 依然是最结实漂亮的。这是记者11月26日在常山县新昌乡的”谢家木榨油坊”看到的场景。
　　66岁的老榨工
　　从山茶籽进入油坊, 到流出众泽金黄、 清香四溢的山茶油, 有着一整套复杂而又有规范的制作工艺。扭”千斤秆”稻草结包油饼, 只是其中的一道工序。
　　在这之前, 村民要将油茶果在太阳下晒裂、 剥出茶籽、 拣壳、 烘干, 经过这一系列前期准备工作后, 村民挑着茶籽进入油坊, 碾、 炒、 蒸、 包、 榨, 直到清亮的油液从古老的木榨里汩汩淌出, 那股油香便从灰暗的老作坊里飘荡出去, 在方圆一二里地外都能闻到。
　　谢金童从二十来岁时开始”打油”, 这一整套的传统工序在她胸中无比娴熟。谢氏家族的先辈们自康熙年间从江西迁徙至此, 3 间, 她们子承父业, 师徒相传, 才使这门制作技艺流传下来, 而且至今保持着亘久的生命力。
　　在榨油之前, 包饼是一道非常重要的工序。扭”千斤秆”稻草结是一门技巧活, 拎饼全靠着几根稻草受力, 否则茶饼会散架的。它要求师傅们不但要有体力、 腰力、 臂力, 还要有巧力, 准力。饼包得太厚不行, 影响出油率, 饼薄了又不行, 藏在铁匝里榨不干, 同样影响出油率。一个小小畚斗, 十个手指, 就是一杆秤; 每块饼六点五斤, 上下不得差三两, 每百斤茶籽包十二个饼, 少不得更多不得, 在新昌这个油茶之乡, 这是妇孺皆知的; 多少斤茶籽, 多少个茶饼, 人人心知肚明。
　　谢金童扭着稻草结, 包好茶饼, 面前的茶饼已经叠得比她自己还高。每叠一只茶饼, 她都要小心地逆时针旋转盖板, 并把边上斜伸出的稻草掖进去, 收拾得服服帖帖。她在做着这些动作时一丝不苟的神情, 让人觉得这是一项极富观赏性的技艺。
　　劳动中的舞乐之美
　　事实上, 更富观赏性的工序是榨油, 即被当地人称为”打油”的那个过程。谢金童多少有些老了, 这种力气活就让年轻人去做。
　　58岁的老鄢脱了身上的衣物, 只穿了一件汗衫开始干活。她把一只只茶饼整整齐齐地码进木榨肚里, 把扦头挤进了榨肚的缝隙中, 然后解开挂在”石撞”上的吊钩, 双手扶住”石撞”, 上身前倾, 借助技巧开始推动”石撞”, 使之高高抡起, 在空中划过一道弧线后, ”砰”的一声重重撞在扦头上。”嘿噜约——安噜也——”榨工嘴里喊出的声音宏亮有力, 脚下步伐变化多样, 身形转动之间把”石撞”一次次撞向扦头, 整个过程令人眼花缭乱。
　　一块”石撞”, 重210斤。
　　一次次地抡动”石撞”, 不一会儿, 老鄢头上就开始冒汗了, 初冬的天气有些冷, 她的周身却笼罩着一团热气。而在上半年, 油榨工们都习惯光着膀子干活, 身上的肌肉像铁块一样凸出来。
　　这种传统的木榨榨油工艺, 依然保留下来的已经不多了。即便是在遍地油茶的常山县新昌乡, 依然以木榨纯手工压榨茶油的作坊, 也仅此”谢家木榨油坊”一家。
　　木榨是用两根或独根木头镂空而成的, 有1000多斤重, 横摆在榨油坊的显要位置, 看上去活像一条长龙, 当地人们称其为”木龙榨”。一般来说, 每家油坊至少有两架木龙榨, 每架木龙榨可放36至

新昌木榨油坊: 工业化时代下的手工艺标本( 多图)
添加日期: -12-1 13:56:00 作者:汪峻/文 卫东/图 新闻来源:衢州新闻网－衢州日报 点击次数: 218次

　　在这个油茶之乡, 村子里随处可见晾晒着的油茶果和剥壳捡籽的村民。

　　干了50年的老榨工在娴熟地叠茶饼。

　　油榨工将茶饼装入木榨肚中。

　　”嘿噜约——安噜也——”的号子声中, 210斤重的石撞重重地撞击着扦头, 一滴滴茶油从油槽中流出来。

　　金色清亮、 清香四

  　　榨油作坊在常山县新昌乡及附近的乡镇还有好几座。
　　油榨工老鄢向我们展示她的步伐与技巧, 这是数百年来榨工们在繁重和劳累的榨油劳动中创造出来的”舞蹈动作”, 也是真正的”民间舞蹈”: 榨油师傅单膝跪地, 让撞杆的撞头朝天而立, 然后”砰”的一声狠狠打下, 这招叫做”一支香”; 两个榨油师傅背靠背来回打油较劲, 这叫做”鲤鱼穿梭”; 榨油师傅突然猛地向后退几步, 手中木撞凌空飞起, 在号子声中砸向扦头, 整个木龙榨被撞得前后摇晃, 这就是所谓的”老虎撞”……

那粗犷的动作, 潇洒的身影, 好看极了。而那种浑厚高亢的榨油号子, 像是从遥远的地方穿透层层阻隔而来, 有一种震撼的力量。
　　20年前, 有一位文艺工艺者来到山里, 见到这种原始古朴的榨油工艺后十分激动, 创作了男子舞蹈《山中那座油坊》, 就是以榨油工的动作为基础编排的。舞蹈演出后大受好评, 荣获浙江省音舞节创作、 表演金奖, 并于次年赴京参加第二届中国艺术节的演出。
　　木榨油坊实用而独特的传统手工艺, 散发着浓厚的地域文化内涵, 吸引了无数山外人们的好奇目光。
　　网上开博客的榨油坊老板
　　这座油坊至少有150年的历史了。如果不是 前在杭州打工的谢章华出资1.8万元把它买了下来, 可能它的命运就被改写了。
　　谢章华的曾祖父是大地主, 这座榨油坊算起来已经传了四代人。过去, 当地谢氏家族虽只有一百余人口, 但家底殷实, 其曾祖父就建造过两个水碓榨油坊。 前, 当地行政村划分调整后, 原归村集体的榨油坊被宣布卖掉。作为谢家的后人, 在外地打工20年的谢章华咬咬牙, 把油坊买了下来。
　　其实这座老榨坊一直在谢章华的心中占据着重要地位, 即便是在远离家乡的省城打工, 她也无法忘掉小时候看到的榨油情景和听到的榨油号子。这位高中毕业后就喜欢写写画画的”文艺爱好者”, 把老祖宗留下来的东西看得跟宝贝似的。
　　在谢章华看来, 这座油坊能不能保留下来, 比能不能挣钱重要得多。前两年, 好多榨油坊抛弃了传统木榨技艺, 改用液压机榨油, 出油率提高了, 加工效率也大大提高了, 还能节省一半人力。相比之下, 这种完全靠人力撞击扦头榨油的工艺就显得有些”落伍”。
　　可固执的谢章华还是守着老祖宗的东西不放。她不是不舍得花5000块钱买两台液压机, 而是觉得祖上传下来的东西丢了可惜。
　　谢章华当上村支书已经5个年头了。更令人意外的是, 她在搜狐网开了一个博客, 经常更新内容, 不但时常张贴自己的诗词散文, 更不遗余力地宣传村里的几样宝贝: 油榨作坊、 洗马舞、 猷辂拳。
　　工业化时代的手工艺标本
　　事实上, 榨油作坊在常山县新昌乡及附近的乡镇还有好几座。但普遍的情况是, 在工业化时代的今天, 各家都用电动的机械动力代替了最原始的手工劳作。
　　例如传统的碾粉方式分牛力碾粉和水碓碾粉两种, 即借助牛力或水力带动碾盘不断转动, 达到碾碎茶籽的目的, 如今基本上都用电动机带动碾盘来碾粉了; 原本家家采用的”木龙榨”, 现在也多改用了榨油机”铁龙榨”……
　　正因如此, 谢章华一直保护和坚守的这座木榨油坊更有着非同一般的标本意义。
　　谢章华今年46岁, 除了这座木榨油坊, 她还是洗马舞、 猷辂拳的主要传承人。二者都是从清朝传下来的, 前者是一种舞蹈, 后者是一种民间武术。谢章华刀枪剑棒样样都会, 真要动起武来, 二三个人近不了她的身。
　　在常山县文化部门和当地乡政府的挖掘整理下, 洗马舞已演变成规模宏大气势雄伟、 具有地域特色的民间舞蹈, 村里也培养了一批新的传承人, 12月, 洗马舞参加了全县农民文艺汇演荣获一等奖, 今年, 由洗马舞改编的民间舞蹈”猷辂木马”参加了”中央电视台三农人物走进常山”大型录播节目, 获得了专家及央视导演的高度赞誉。
　　今年, 谢章华在乡政府的帮助下, 把谢氏榨油技艺、 洗马舞、 猷辂拳等申报省级、 市级非物质文化遗产。
　　谢章华说, 她还有一个更大的计划, 她想要建一座木榨油技艺历史博物馆, 让更多的人们经过实地参观和网络浏览, 来了解和爱护我们传统的手工艺。
据食品安全专家车振明介绍, 当前, 大部分的小型榨油作坊一般采取的土法压榨方法, 土法压榨的食用油吃起来之因此较香, 是因为油里面含有一定杂质的原因; 但这种制油方法生产出来的食用油存在着明显的安全隐患。

安全隐患1:

榨油作坊卫生条件较差

据了解, 当前小型榨油作坊一般采取的土法压榨方式为螺旋热榨法。一般情况下, 人们榨油时, 直接将晒干的油菜籽倒入容器进行干热焙炒, 然后将炒热的油菜籽放入螺旋榨油机进行榨油, 榨出的油直接流进容器由人们带回。

在整个榨油过程中, 基本上没有任何的清洗、 消毒、 灭菌等处理工艺; 而大多数榨油作坊的卫生条件也较差, 茶籽、 油料、 残渣等随意堆放, 容易滋生蚊蝇, 达不到规定要求。

安全隐患2:

土法压榨油未经脱毒处理

土法压榨出的菜籽油颜色较深。据车振明介绍, 这是因为这种方法榨出的菜籽油含有较多杂质的原因。而茶油籽一般含有微量的植物毒素如芥酸等, 土法压榨没有去除杂质的程序, 更没有脱毒的处理工序, 榨出的茶籽油会不可避免地含有一定的毒素。据介绍, 如果饲养的生猪食用压榨产生的油枯( 即压榨剩下的残渣) 过多, 还会引起中毒反应。如人长期摄入芥酸过多, 还会引起发育不良, 生殖力下降, 以及血小板含量下降等症状。

安全隐患3:

土法压榨茶籽油营养损耗大

土法压榨采取的螺旋热榨法, 其温度能达到120℃左右。在榨制菜籽油的过程中, 会对其中的营养造成破坏。

据介绍, 茶籽油含有丰富的油酸、 亚油酸、 亚麻酸、 维生素E, 以及EPA、 DHA( 不饱和脂肪酸) 等营养成分, 具有一定的软化血管、 延缓衰老、 养护大脑等功效。而一旦采取土法压榨, 其产生的高温会对其中的营养成分造成破坏。如亚麻酸, 一遇高温则会消失, 所含的EPA、 DHA等也会分解殆尽。

另外, 在使用土法压榨的茶籽油炒菜时, 因所含的杂质较多, 会产生较大的油烟, 有碍人体健康; 而桶装茶籽油的油烟就较少, 隐患相对较小。

现代工艺制作更安全、 科学

当前正规制油厂一般采取现代工艺的压榨法和浸出法两种方式进行油料压榨。压榨法采用纯物理压榨制油工艺, 经过选料、 焙炒、 物理压榨, 最后经天然植物纤维过滤技术生产而成, 其缺点是出油率低; 浸出法则主要是采用溶剂油将油脂原料经过充分浸泡后进行提取, 其特点是出油率高、 生产成本低。专家指出, 无论是现代压榨法, 还是浸出压榨法, 都是符合国家标准的食用油加工工艺, 是科学的、 安全的。

据介绍, 采取这种两种方式压榨, 食用油所含的绝大部分营养都能够得到保留; 其次, 都要经过从毛油到成品油的精炼过程, 包括一系列的杂质去除、 脱毒等工序, 使茶籽油看起来更加清澈, 食用起来也更加安全。

最近, 我一个营养学博士朋友跟我说了大家每天吃的食用油。

现中国食用油的制作方法分压榨( 物理) 和浸出( 化学) 两种, 浸出

是用一种化学物质把油弄出来, 产油率比压榨方式要高, 可是用浸出

方式里面的一种化学物质吃下去永远都会积蓄在体内, 几十年也排不出去的, 因此

现在中国得各种各样癌症的人那么多, 经常食用这种浸出油一定出问题。特别是食

用油是我们每天都吃的东西, 一定得好好关注。

最近我就去超市看了一下食用油, 制作方法确实有压榨和浸出两种, 5升的油在

价格方面就有很明显的区别, 浸出的卖50～60元左右, 而压榨的卖90元左右, 一般的

人

是不知道这个的, 以为油都一样, 也会选择相对便宜一点的, 那就完蛋了, 专家提醒

我

买油一定看清制作方法, 尽量要买贵的食用油。

其实浸出油在一些发达国家早就是被不允许的, 可是我们国家有这种浸出方法是由于

我们国家的当前国情决定的, 毕竟还是穷人多阿。

专家还提醒我能不在外面饭店吃饭就别在饭店吃饭, 因为饭店等不可能给你用压榨油

的。

如果经济条件允许的条件下, 最好用橄榄油是最好了。

我又在网上搜到了有关压榨和浸出油的制作有关说明, 请参考

*各位同事: 如果家里买食用油不是你买的话, 请你一定转告你的家人以及亲朋好

友, 您关心以及关

心你的人等。买油时请务必确认制作方法, 油一定要尽可能用价格高的, 毕竟油是大

家每天都要吃的对吧!

这属于友情提醒, 如果有任何问题, 能够询问我, 谢谢。

附: 压榨油与浸出油的区别?

1.加工工艺不同。

压榨油的加工工艺是”物理压榨法”, 而浸出油的加工工艺是”化学浸出法”。

物理压榨法的生产工艺要求原料要精选, 油料经去杂、 去石后进行破碎、 蒸炒、 挤

压, 让油脂从油料中分离出来, 机榨过程中添加炒籽, 经榨机榨制后, 采用高科技天

然过滤提纯技术而制成的。保持了花生的原汁原味, 香味醇厚, 富含维生素E, 保质期

长, 且无任何添加剂, 不含 溶剂残留和含皂量, 是一种现代工艺与传统工艺结合生产

出的纯天然的绿色食品。

化学浸出法是应用化学萃取的原理, 选用某种能够溶解油脂的有机溶剂, 经过与油料

的接触( 浸泡或喷淋) , 使油料中的油脂被萃取出来的一种制油方法。浸出法制油具

有粕中残油低( 出油率高) 、 劳动强度低的优点, 但浸出的毛油要经过脱腊、 脱

胶、 脱水、 脱臭、 脱酸、 脱色等化学处理后才能食用。或者是达不到一级、 二级压榨

标准的花生油, 加上部分经过浸出后再精炼的油, 使其达到原标准一、 二级或新标准

浸出油三、 四级, 由于经过多道化学处理, 油脂中的部分天然成分被破坏, 且有溶剂

残留。

2、 营养成份不同。

压榨花生油具有色、 香、 味齐全, 保留了各种营养成份之特点。

浸出油是无色、 无味的, 经加工后大部分营养成份被破坏。

由国家粮食局负责起草的花生油标准已出台实施, 取消了中国当前使用的1986年、

1988年制定的老标准, 新标准规定: 压榨花生油、 浸出花生油要在产品标签中分别标

识”压榨”、 ”浸出”字样。

随着社会的进步和人们生活水平的提高, 饮食讲究营养与健康成为人们的追求, 将花

生油生产工艺透明化, 就是为了让消费者了解花生油的生产工艺, 把知情权交给消费

者, 把选择权交给消费者。

3、 原料的要求不同。

”机榨花生油”由于采用的是纯物理压榨法, 保留了花生和原汁原味, 因此对花生原料

要求非常严格, 原料要求新鲜, 酸价、 过氧化值低, 因而价格相对偏高; 同时由于只

进行压榨, 花生饼中残油高, 压榨油出油率相对偏低。因此压榨花生油的价格相对偏
高

追寻远去的榨油坊
-12-23 20:43:49　来源: 南宁新闻网—南宁晚报 网友评论 0 条 点击查看
· 　　民族民间文化是一个民族的根底, 是一个民族区别于其它民族的象征。壮锦、 绣球、 铜鼓、 山歌……这些璀璨夺目的民间艺术是壮族传统文化中一笔宝贵的财富。走近它们, 了解它们, 你会为它们蕴涵的超凡技艺而赞叹, 被它们散发的无限魅力所折服——
　　”原始古朴的木榨油机旁, 师傅准确地发着号令; 穿着短裤, 汗如雨下的徒弟们, 正神勇地舞起大锤奋战不止; 金黄色的油, 从榨油机中汩汩地流出; 几百米外, 都能闻到诱人的油香……”这就是旧时, 在南宁周边农村榨油坊中, 常见到的原始榨油”镜头”。

　　如今, 这种秦砖汉瓦的榨油坊, 和极具特色的榨油工艺已不再现, 古老而原始的传统榨油法, 只成了回忆, 徒留在人们的心中……

曾经热闹的油坊如今成了古迹

　　1、 榨油机原始而古朴

　　清末民初时, 南宁的商机虽是初现, 但油行生意已很兴隆。天刚蒙蒙亮, 那些油嘴滑舌的油贩子就已带着辛苦如牛的挑夫, 在油店门口候着买油。这些油贩, 多数来自邕宁、 武鸣、 宾阳、 上林、 隆安等附近县。当时, 南宁油行的油源, 大都是来自周边县各油坊用木榨油机榨出来的纯正花生油。

　　当年, 能在南宁周边县农村开个油坊其实不容易, 这是因为开油坊一是要有齐全的设备, 二是要找到好的榨油师傅, 三还要有资金作周转……因此, 没有一定的财力和经济头脑的人是开不了油坊的。

　　开油坊最重要的设备就是木榨油机这庞然大物。木榨油机, 是用原木加工而成的, 且定要用”特种”大树原木不可。所谓”特种”, 就是一定要长得高大而直, 树龄要有百年以上, 这样木质才够坚硬, 才合适加工成榨油机。但并不是所有的”特种”大树都能够加工成榨油机, 最合适的其实只有铁油树( 土名) 和相思树两种树, 而且木头还要长近5米, 中径1米多, 尾径近2米, 重量达1吨多以上的才能被选上。这样的木材能够说是优秀中的优秀。

　　”特种”树基本上都长在人烟稀少的荒山野岭中。油坊主要购木打造榨油机时, 可说是费尽艰辛才购到大树。有的油坊主为一棵树需请人到几公里甚至几十公里外的山中修路砍树, 然后要花上近10天时间, 才能一米一米地把原木挪运回来。运回村后, 首先要选好地址把超长的木头安放好, 然后才能”就木建屋”, 建起长长的油坊。这些, 不是经济雄厚和有胆识者, 绝对是办不到的。

　　油坊建好后, 接着就是木工师傅的活了, 要经过差不多一个月的精雕细琢后, 木榨油机才宣告完工。木榨油机常见的有两种: 一是打楔式榨油机; 二是挤压式榨油机。这两种榨油机, 都是把原木中心掏空,