专题八微生物的利用和生物技术在食品加工中的应用.pptx

主主流流考考点点课时检测课时检测专专题题八八主干主干知识知识第第1 1讲讲知识点一知识点一知识点二知识点二必考点讲透必考点讲透常考点练清常考点练清不一样的专题、不一样的学法不一样的专题、不一样的学法返回返回返回返回 高考试题对选修高考试题对选修1内容的考查，多从实验细节入手，着内容的考查，多从实验细节入手，着重对实验操作过程考查。在复习时，从实验角度剖析每项重对实验操作过程考查。在复习时，从实验角度剖析每项技术把握其原理、材料、操作流程和注意事项等。复习建技术把握其原理、材料、操作流程和注意事项等。复习建议如下：议如下：(1)构建完整的知识体系。首先，要明确本模块的知识构建完整的知识体系。首先，要明确本模块的知识体系，建立对模块内容的整体认识。其次，可列出本讲与体系，建立对模块内容的整体认识。其次，可列出本讲与必修中的哪些内容有关联。另外还可以通过具体的习题，必修中的哪些内容有关联。另外还可以通过具体的习题，挖掘本讲与模块内其他内容的联系等。挖掘本讲与模块内其他内容的联系等。返回返回 (2)借助专题知识框架，突出基本概念和基本原理；借助借助专题知识框架，突出基本概念和基本原理；借助基本步骤流程图、过程示意图，突破重点和难点。加强有效基本步骤流程图、过程示意图，突破重点和难点。加强有效的训练，如默写流程图、背诵重要的过程和原理。利用教材的训练，如默写流程图、背诵重要的过程和原理。利用教材中相应的流程图、示意图进行复习，能简明形象地理解和记中相应的流程图、示意图进行复习，能简明形象地理解和记忆相应的知识，突破重点和难点。试题中经常会以简述或填忆相应的知识，突破重点和难点。试题中经常会以简述或填图的形式考查理解、应用原理和过程解决实际问题的能力，图的形式考查理解、应用原理和过程解决实际问题的能力，所以复习过程中可以以默写或填写流程图、示意图，看图讲所以复习过程中可以以默写或填写流程图、示意图，看图讲述过程的形式训练图文转换能力。述过程的形式训练图文转换能力。返回返回返回返回考纲扫描考纲扫描考点播报考点播报1.微生物的利用微生物的利用 (1)微生物的分离和培养微生物的分离和培养;(2)某种微某种微 生物数量的生物数量的测测定定;(3)培养基培养基对对微生微生 物的物的选择选择作用作用1.微微生生物物的的分分离离、培培养养与与计计数数2培培养养基基对对微微生生物物的的选择选择作用及作用及灭灭菌技菌技术术3果果酒酒、果果醋醋及及腐腐乳乳制作的原理、制作的原理、过过程程2.生物技生物技术术在食品加工中的在食品加工中的应应用用 (1)果酒和果醋的制作果酒和果醋的制作;(2)腐乳的制作腐乳的制作;(3)制作泡菜并制作泡菜并检测亚检测亚硝酸硝酸盐盐含量含量返回返回返回返回微生物的利用微生物的利用返回返回1微生物的培养微生物的培养返回返回返回返回(2)分解纤维素的微生物的分离：分解纤维素的微生物的分离：实验原理：实验原理：纤维素分解菌纤维素分解菌返回返回4微生物的鉴定微生物的鉴定鉴定分解尿鉴定分解尿素的细菌素的细菌含酚红指示剂的尿素为唯一氮源的培养基含酚红指示剂的尿素为唯一氮源的培养基细菌细菌指示剂变红，则该菌能分解尿素指示剂变红，则该菌能分解尿素鉴定纤维素鉴定纤维素分解菌分解菌 刚果红刚果红 纤维素分解菌纤维素分解菌含纤维素培养基含纤维素培养基红色红色出现透明圈出现透明圈返回返回1(2012新课标全国卷新课标全国卷)有些细菌可分解原油，从而消除由原有些细菌可分解原油，从而消除由原油泄漏造成的土壤污染。某同学欲从受原油污染的土壤中油泄漏造成的土壤污染。某同学欲从受原油污染的土壤中筛选出能高效降解原油的菌株。回答问题：筛选出能高效降解原油的菌株。回答问题：(1)在筛选过程中，应将土壤样品稀释液接种于以在筛选过程中，应将土壤样品稀释液接种于以_为唯一碳源的固体培养基上。从功能上讲，该培养基属于为唯一碳源的固体培养基上。从功能上讲，该培养基属于_培养基。培养基。(2)纯化菌种时，为了得到单菌落，常采用的接种方法有两纯化菌种时，为了得到单菌落，常采用的接种方法有两种，即种，即_和和_。返回返回(3)为了筛选出高效菌株，可比较单菌落周围分解圈的大小，为了筛选出高效菌株，可比较单菌落周围分解圈的大小，分解圈大说明该菌株的降解能力分解圈大说明该菌株的降解能力_。(4)通常情况下，在微生物培养过程中，实验室常用的灭菌方通常情况下，在微生物培养过程中，实验室常用的灭菌方法有灼烧灭菌、法有灼烧灭菌、_和和_。无菌技术要求实验操作。无菌技术要求实验操作应在酒精灯应在酒精灯_附近进行，以避免周围环境中微生物的污附近进行，以避免周围环境中微生物的污染。染。返回返回解析：解析：(1)从受原油污染的土壤中筛选出能高效降解原油的菌从受原油污染的土壤中筛选出能高效降解原油的菌株，使用的培养基应是以原油为唯一碳源的选择培养基，通过株，使用的培养基应是以原油为唯一碳源的选择培养基，通过控制碳源这种营养成分，来促进能高效降解原油的菌株的生长，控制碳源这种营养成分，来促进能高效降解原油的菌株的生长，抑制其他微生物的生长。抑制其他微生物的生长。(2)菌种纯化培养时，常采用平板划菌种纯化培养时，常采用平板划线法和稀释涂布平板法接种。线法和稀释涂布平板法接种。(3)当固体培养基上长出单菌落当固体培养基上长出单菌落后，可通过比较菌落周围分解圈的大小，来判断菌株降解原油后，可通过比较菌落周围分解圈的大小，来判断菌株降解原油能力的大小。一般来说，分解圈越大说明该菌株的降解能力越能力的大小。一般来说，分解圈越大说明该菌株的降解能力越强，反之则越弱。强，反之则越弱。(4)实验室培养微生物的过程中，常用灼烧实验室培养微生物的过程中，常用灼烧灭菌法对接种环、接种针、试管口、瓶口等进行灭菌；用高压灭菌法对接种环、接种针、试管口、瓶口等进行灭菌；用高压蒸汽灭菌法对培养基、试管等进行灭菌；用干热灭菌法对玻璃蒸汽灭菌法对培养基、试管等进行灭菌；用干热灭菌法对玻璃器皿器皿(吸管、培养皿吸管、培养皿)和金属用具等进行灭菌。实验操作应在酒和金属用具等进行灭菌。实验操作应在酒精灯火焰旁进行，因为酒精灯火焰旁可形成一个无菌环境，可精灯火焰旁进行，因为酒精灯火焰旁可形成一个无菌环境，可防止微生物的污染。防止微生物的污染。返回返回答案：答案：(1)原油选择原油选择(2)平板划线法稀释涂布平板法平板划线法稀释涂布平板法(3)强强(4)干热灭菌高压蒸汽灭菌火焰干热灭菌高压蒸汽灭菌火焰返回返回生物技术在食品加工中的应用生物技术在食品加工中的应用返回返回果酒、果醋、腐乳和泡菜制作的比较果酒、果醋、腐乳和泡菜制作的比较返回返回项目项目内容内容果酒和果果酒和果醋的制作醋的制作腐乳制作腐乳制作制作泡菜并检测亚制作泡菜并检测亚硝酸盐含量硝酸盐含量原料原料选择选择新鲜、无烂籽粒新鲜、无烂籽粒葡萄葡萄(或苹果或苹果)豆腐豆腐大白菜、花椰菜等大白菜、花椰菜等新鲜干净的蔬菜新鲜干净的蔬菜实验实验流程流程豆豆 腐腐 上上 长长出出 毛毛 霉霉 加加 盐盐 腌腌 制制加加 卤卤 汤汤装装 瓶瓶 密密封腌制封腌制制制泡泡菜菜：选选材材配配制制盐盐水水装装坛坛发发酵酵成品成品测测亚亚硝硝酸酸盐盐含含量量：配配制制溶溶液液制制备备标标准准显显色色液液制制备备样样品处理液品处理液比色比色返回返回项目项目内容内容果酒和果醋的果酒和果醋的制作制作腐乳制作腐乳制作制作泡菜并检制作泡菜并检测亚硝酸盐含测亚硝酸盐含量量操作注意事项操作注意事项材料选择与材料选择与处理处理防止发酵液防止发酵液污染，控制好污染，控制好发酵条件发酵条件材材料料用用量量防止杂菌污染防止杂菌污染控控制制温温度度及及酒精含量酒精含量泡菜坛的选泡菜坛的选择择腌制条件腌制条件(无氧无氧)测定测定亚硝酸盐含量亚硝酸盐含量的操作的操作共同点共同点都都是是天天然然的的发发酵酵，利利用用了了微微生生物物新新陈陈代代谢谢过过程中代谢产物的作用或直接获取代谢产物程中代谢产物的作用或直接获取代谢产物返回返回2(2012江苏高考江苏高考)下列关于制作果酒、果醋和腐乳的叙述，下列关于制作果酒、果醋和腐乳的叙述，合理的是合理的是(多选多选)()A在果酒发酵后期拧开瓶盖的间隔时间可延长在果酒发酵后期拧开瓶盖的间隔时间可延长B条件适宜时醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸条件适宜时醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸C果酒发酵过程中发酵液密度会逐渐减小果酒发酵过程中发酵液密度会逐渐减小D将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时，底层和近瓶口处需加将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时，底层和近瓶口处需加 大用盐量大用盐量返回返回解析：解析：在果酒发酵的后期，酵母菌无氧呼吸产生的在果酒发酵的后期，酵母菌无氧呼吸产生的CO2量量较前期有氧呼吸产生的较前期有氧呼吸产生的CO2量少，所以拧瓶盖的时间间隔量少，所以拧瓶盖的时间间隔可增大；当可增大；当O2、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸；果酒发酵过程中葡萄糖逐渐被分解并释放解成醋酸；果酒发酵过程中葡萄糖逐渐被分解并释放CO2，发酵液密度会逐渐减小，腐乳制作过程中应随层数的加，发酵液密度会逐渐减小，腐乳制作过程中应随层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面要铺厚一些。高而增加盐量，接近瓶口表面要铺厚一些。答案：答案：ABC返回返回返回返回微生物的利用微生物的利用 典例典例(2012浙江自选模块浙江自选模块)幽门螺杆菌幽门螺杆菌(Hp)感染是急感染是急慢性胃炎和消化性溃疡的主要致病因素。在患者体内采集样慢性胃炎和消化性溃疡的主要致病因素。在患者体内采集样本并制成菌液后，进行分离培养。实验基本步骤如下：本并制成菌液后，进行分离培养。实验基本步骤如下：请回答：请回答：(1)在配制培养基时，要加入尿素和酚红指示剂，这是因在配制培养基时，要加入尿素和酚红指示剂，这是因为为Hp含有含有_，它能以尿素作为氮源；若有，它能以尿素作为氮源；若有Hp，则菌落，则菌落周围会出现周围会出现_色环带。色环带。返回返回 (2)下列对尿素溶液进行灭菌的最适方法是下列对尿素溶液进行灭菌的最适方法是_灭菌。灭菌。A高压蒸汽高压蒸汽B紫外灯照射紫外灯照射 C70%酒精浸泡酒精浸泡 D过滤过滤 (3)步骤步骤X表示表示_。在无菌条件下操作时，先将。在无菌条件下操作时，先将菌液稀释，然后将菌液菌液稀释，然后将菌液_到培养基平面上。菌液稀释到培养基平面上。菌液稀释的目的是为了获得的目的是为了获得_菌落。菌落。(4)在培养时，需将培养皿倒置并放在在培养时，需将培养皿倒置并放在_中。若中。若不倒置培养，将导致不倒置培养，将导致_。(5)临床上用临床上用14C呼气试验检测人体是否感染呼气试验检测人体是否感染Hp，其基，其基本原理是本原理是Hp能将能将14C标记的标记的_分解为分解为NH3和和14CO2。返回返回 解析解析此题考查微生物的分离与培养知识。此题考查微生物的分离与培养知识。(1)幽门螺杆幽门螺杆菌菌(Hp)含有脲酶，能以尿素为氮源，在加入尿素和酚红指示含有脲酶，能以尿素为氮源，在加入尿素和酚红指示剂的培养基中培养剂的培养基中培养Hp，由于尿素经脲酶的降解可产生碱性的，由于尿素经脲酶的降解可产生碱性的NH3，NH3能使培养基中的酚红由红黄色变成红色，故菌落周能使培养基中的酚红由红黄色变成红色，故菌落周围会出现红色环带。围会出现红色环带。(2)由于尿素加热会分解，对尿素溶液进由于尿素加热会分解，对尿素溶液进行灭菌最好用行灭菌最好用G6玻璃砂漏斗过滤。玻璃砂漏斗过滤。(3)微生物的分离和培养步微生物的分离和培养步骤是：配制培养基骤是：配制培养基灭菌、倒平板灭菌、倒平板接种接种培养。培养。为获得单为获得单菌落，接种操作前应先将菌液稀释，然后将菌液涂布到培养菌落，接种操作前应先将菌液稀释，然后将菌液涂布到培养基平面上即可。基平面上即可。(4)微生物培养时需将培养皿倒置并放在恒温微生物培养时需将培养皿倒置并放在恒温培养箱中，若不倒置培养，则无法形成单菌落。培养箱中，若不倒置培养，则无法形成单菌落。(5)幽门螺杆幽门螺杆菌能将菌能将14C标记的尿素分解为标记的尿素分解为NH3和和14CO2，故临床上常用，故临床上常用14C呼气试验检测人体内幽门螺杆菌的存在。呼气试验检测人体内幽门螺杆菌的存在。返回返回答案答案(1)脲酶红脲酶红(2)D(3)接种涂布单接种涂布单(4)恒温培养箱无法形成单菌落恒温培养箱无法形成单菌落(5)尿素尿素返回返回高考高考印证印证2012年：北京卷年：北京卷T5，浙江自，浙江自选选模模块块T17，上海卷，上海卷T四四；2011：课标课标卷卷T39；2010：山：山东东卷卷T34、重、重庆庆卷卷T31命题命题角度角度(1)微生物的分离与培养，如例微生物的分离与培养，如例题题(2)微生物的消毒与微生物的消毒与灭灭菌方法，如菌方法，如针对训练针对训练高考定位高考定位返回返回(2012山东基本能力山东基本能力)除了高温加热以外，其他灭菌方法还有除了高温加热以外，其他灭菌方法还有 ()A紫外线照射紫外线照射B真空包装真空包装C用保鲜膜密闭用保鲜膜密闭 D添加防腐剂添加防腐剂解析：解析：灭菌是使用强烈的理化因素杀死物体内外所有的微生灭菌是使用强烈的理化因素杀死物体内外所有的微生物物(包括芽孢和孢子包括芽孢和孢子)。本题中真空包装、添加防腐剂、用保。本题中真空包装、添加防腐剂、用保鲜膜密闭都起到了抑菌作用，紫外线照射使细菌的蛋白质变鲜膜密闭都起到了抑菌作用，紫外线照射使细菌的蛋白质变性，核酸受破坏，是灭菌方法。性，核酸受破坏，是灭菌方法。答案：答案：A返回返回消毒和灭菌的比较消毒和灭菌的比较使用方法使用方法产生的结果产生的结果常用方法常用方法消消毒毒较温和的物理或较温和的物理或化学方法化学方法仅杀死物体表面仅杀死物体表面或内部部分对人或内部部分对人体有害的微生物体有害的微生物煮沸消毒、化学煮沸消毒、化学药剂消毒药剂消毒灭灭菌菌强烈的理化因素强烈的理化因素杀死物体内外所杀死物体内外所有微生物有微生物(含芽孢含芽孢和孢子和孢子)灼烧灭菌、干热灼烧灭菌、干热灭菌、高压蒸汽灭菌、高压蒸汽灭菌灭菌返回返回传统发酵技术传统发酵技术1(2011江苏高考江苏高考)下列与果酒、果醋和腐乳制作相关的叙述，下列与果酒、果醋和腐乳制作相关的叙述，正确的是正确的是 ()A腐乳制作所需要的适宜温度最高腐乳制作所需要的适宜温度最高B果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵C使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌D使用的菌种都具有细胞壁、核糖体、使用的菌种都具有细胞壁、核糖体、DNA和和RNA返回返回解析：解析：果酒制作用的是酵母菌，酵母菌发酵时，最适温度果酒制作用的是酵母菌，酵母菌发酵时，最适温度在在1825；制果醋时用到的醋酸菌是一种好氧菌，最适；制果醋时用到的醋酸菌是一种好氧菌，最适生长温度为生长温度为3035；制腐乳时主要用的菌种是毛霉，其；制腐乳时主要用的菌种是毛霉，其最适温度在最适温度在1518；酵母菌、醋酸菌和毛霉都具有细胞；酵母菌、醋酸菌和毛霉都具有细胞壁、核糖体、壁、核糖体、DNA和和RNA。答案：答案：D返回返回2(2012海南高考海南高考)回答下列关于腐乳制作的问题：回答下列关于腐乳制作的问题：(1)腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品。多种微生物参与腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品。多种微生物参与了该发酵过程，其中起主要作用的微生物是了该发酵过程，其中起主要作用的微生物是_，其产，其产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解为生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解为_和和_；其产生的其产生的_能将豆腐中的脂肪水解为能将豆腐中的脂肪水解为_和和_。(2)发酵完成后需加盐腌制，加盐还可以抑制发酵完成后需加盐腌制，加盐还可以抑制_生长。生长。(3)腐乳制作的后期可加入由酒和多种香辛料配制而成的卤汤。腐乳制作的后期可加入由酒和多种香辛料配制而成的卤汤。卤汤除具有一定的防腐作用外，还能使腐乳具有独特的卤汤除具有一定的防腐作用外，还能使腐乳具有独特的_。返回返回解析：解析：(1)腐乳是以豆腐为原料，在毛霉以及多种微生物参与下腐乳是以豆腐为原料，在毛霉以及多种微生物参与下发酵制成的食品，富含易被人体吸收的多种营养物质，如多肽、发酵制成的食品，富含易被人体吸收的多种营养物质，如多肽、氨基酸等。腐乳制作过程中，豆腐中的蛋白质在蛋白酶的作用氨基酸等。腐乳制作过程中，豆腐中的蛋白质在蛋白酶的作用下被水解为多肽，进而在肽酶的作用下被水解为多种氨基酸；下被水解为多肽，进而在肽酶的作用下被水解为多种氨基酸；脂肪在脂肪酶的作用下被分解为甘油和脂肪酸。脂肪在脂肪酶的作用下被分解为甘油和脂肪酸。(2)在发酵完成在发酵完成后的腌制过程中，盐能抑制微生物的生长，防止豆腐块腐败变后的腌制过程中，盐能抑制微生物的生长，防止豆腐块腐败变质。质。(3)卤汤除能防腐外，还可使腐乳具有独特的风味。卤汤除能防腐外，还可使腐乳具有独特的风味。答案：答案：(1)毛霉肽氨基酸脂肪酶甘油脂肪酸毛霉肽氨基酸脂肪酶甘油脂肪酸(2)微生物微生物(3)风味风味返回返回点击下列图片进入点击下列图片进入“课时检测课时检测”