工艺学重点知识讲解.docx

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三、简述题
1、干燥会导致食品物性和风味哪些变化？
答：水分减少，密度变小，味道或气味变淡

2、简述食物干燥方法种类？
答：自然干燥，物理干燥，化学干燥

3、简介热力杀菌方法的分类。
答：(1)常温杀菌：指于常压下60--100℃的热力杀菌。该方法适用于高酸性食品，或高渗透压食品(本身抑菌能力很强)。
（2）高温杀菌：指>100℃的杀菌方法。一般采用高压蒸汽获得所需温度（100-184℃）或（1-10atm）。凡低酸性、中酸性的食品均需高温杀菌，
（3）超高温杀菌（UHT）与高温瞬时灭菌（HTST）：适用于传热效果好的液态食品。
UHT：指于135-148℃处理8-2秒的工艺，属于高温灭菌范围。
HTST：指在75-90℃处理60-5s的工艺，属于常温灭菌范围。

4、食品pH分类与杀菌方法有什么内在联系？
答：pH=0.46为关键控制点。Ph>4.6必须采用高温灭菌。因为Ph>4.6适合致病菌生长，采用巴氏杀菌不能有效的杀死致病菌。

5、简述商业无菌概念。目前国标要求达到商业无菌的食品有哪些？
答：商业无菌指不含危害公共健康的致病菌和毒素；不含任何在产品储存、运输及销售期间能繁殖的微生物；在产品有效期内保持质量稳定和良好的商业价值。罐头类和奶制品必须达到商业无菌。

6、简述微波加热的原理。
答：微波加热是一种依靠物体吸收微波能将其转换成热能，使自身整体同时升温的加热方式而完全区别于其他常规加热方式。它是通过被加热体内部偶极分子高频往复运动，产生“内摩擦热”而使被加热物料温度升高，不须任何热传导过程，就能使物料内外部同时加热、同时升温，加热速度快且均匀，仅需传统加热方式的能耗的几分之一或几十分之一就可达到加热目的。

二、简述题
1、简述高静压杀菌原理？
答：HHP能够使微生物细胞膜和细胞壁损伤、改变细胞形态、影响细胞内酶活力及细胞内营养物质和废弃物的运输，从而杀死食品中的腐败菌和致病菌；同时，HHP能够有效或部分钝化食品中的内源酶。达到了杀菌、品质改良、延长货架期的目的，最主要的是对于食物风味、颜色和营养价值的影响最小。

2、简述冷冻干燥技术原理及其在食品加工中的应用。
不会
3、低温对微生物、酶及食品物性有哪些影响？
不会
4、简述食品冻结过程的基本规律和解冻时的注意事项。
不会
5、影响冻制食品的品质及其耐藏性的因素。
答：温度、相对湿度和空气流速。

6、简述速冻的定义以及速冻与缓冻的优缺点。
答：采用快速的方法迅速通过-1～-5℃的最大冰晶生成带的冻结方法称为速冻。
速冻优点：（1）形成冰晶的颗粒小，对细胞的破坏性也比较小； （2）冻结的时间越短，允许盐分扩散和分离出水分以形成纯冰的时间也随之缩短； （3）将食品温度迅速降低到微生物生长活动温度以下，就能及时地阻止冻结时食品的 分解。 速冻的缺点：费用比缓冻高。
缓冻优点：费用相对速冻低。 缓冻缺点：在缓冻食品中形成的冰晶体较大，并且由于细胞破裂，部分食品组织也受到严重 破坏。且冻结速度慢。

三、简述题
1. 请仔细研读《GB/T 4789.26-2003罐头食品的商业无菌检验》。某厂生产的一批蘑菇罐头，罐头外观正常，感官正常、风味正常，经30℃保温10天后，未出现胖听，且革兰氏染色镜检也无可疑的微生物增殖现象，但经接种肉汤培养，发现有微生物增殖现象，请问它是否达到商业无菌？为什么？
不会
2.低酸性罐头食品要达到商业无菌要求，常将肉毒梭状芽孢杆菌芽孢作为假想的杀菌对象，为什么？
不会
三、简述题
1.按制造工艺分，金属罐有哪些类型？请分别写出15267 型和529型金属罐的直径和罐高?
答：15267型：直径153mm 罐高 267mm
529型 直径52mm 罐高39mm
2.说明不同玻璃瓶的急冷温差的要求？
不会
3.请分析罐头为什么要有适宜的顶隙？
答：顶隙过小的影响：
1、杀菌期间，内容物加热膨胀，使顶盖顶松，造成永久性凸起，有时会和由于腐败而造成的胀罐弄混。也可能使容器变形，或影响缝线的严密度。
2、顶隙过小，有的易产生氢的产品，易引起氢胀，因为没有足够的空间供氢的累积。
3、有的材料因装罐量过多，挤压过稠，降低热的穿透速率，可能引起杀菌不足。
顶隙过大的影响：
1、引起装罐量的不足，不合规格，造成伪装。
2、顶隙大，保留在罐内的空气增加，O2含量相应增多，O2易与铁皮产生铁锈蚀，并引起表面层上食品的变色，变质。
3、若顶隙过大，杀菌冷却后罐头外压大大高于罐内压，易造成瘪罐。
不会
4.试比较各种排气方法的优缺点。
答：目前常见的罐头排气方法有三种：加热排气法、真空封灌排气法和蒸汽喷射排气法。 它们的优缺点如下：
加热排气法： 能较好的排除食品组织内部的空气，获得较好的真空度，还能起某种程度的除臭和杀菌作用。但是加热排气法对食品的色、香、味有不良影响，对于某些水果罐头有不良的软化作用，且热量利用率较低。
真空封灌排气法： 可在短时间内使罐头达到较高的真空度，因此生产效率很高，有的每分钟可达到500罐以上；能适应各种罐头食品的排气，尤其适用于不易加热的食品；真空封灌机体积小占地少。但这种排气方法不能很好地将食品组织内部和罐头中下部空隙处的空气加以排除；封灌时易产生暴溢现象造成净重不足，有时还会造成瘪罐现象。
蒸汽喷射排气法：蒸气喷射时间短，除表层食品外，罐内食品并未受到加热。即使是表层食品，受到加热程度也极轻微。因此，这种方法难以将食品内部的空气及罐内食品间隙中的空气排除掉。

5.真空封罐时，食品初温为70℃，向真空封罐机机头真空度应控制在什么范围才能保证真空度要求？若机器达不到要求，可采用什么措施弥补？
答：1实罐真空封罐机其真空度由水环式真空泵抽气获得，一般为24-55cmHg
2封罐机真空室真空度越大，则液态食品温度应越小。但为了获得较好真空度，当真空室真空度不佳时，食品温度就要调高.
W2=W+P蒸1-P蒸2 其中 W——可调定值
P蒸1——与封罐时食品温度有关 随t1变化
P蒸2——与测定罐头真空度室温有关 随t 2变化
t1越高，则P蒸1越大，但封罐时，因：P蒸1 + P空1 = B - W ，则：P蒸1应小于真空室内压B - W，否则罐内液态食品会瞬时沸腾外溢。

6.简述金属罐二重卷边封口的密封原理。封口常出现哪些质量问题？
答：原理: 金属罐的封罐采用二重卷边的方法。在卷封过程中，由于封罐机主要部件的作用和配合，使罐身钩与罐盖钩牢固严密地卷合而成二重卷边，罐盖钩内已衬垫有密封胶膜，保证了卷封后的二重卷边具有良好的密封状态，防止了微生物的第二次污染，确保了罐藏食品的保藏性。
质量问题：1.佚接率：佚接率要求大于50%。卷合过弱过强均不符合要求，会导致密封不严和脱盖。2.紧密度：TR%=(100-WR)%,一般要求大于50%。其中WR为皱纹度。皱纹度越大，密封度越小，密封性越差。3.接缝盖沟完整率：JR%:一般要求大于50%。

7.某种罐头中对象菌的D121.1 ℃=2min，Z=10 ℃，这种罐头的F=10min，请分别解释其含义。
答案：D121.1 ℃=2min，表示在121.1 ℃下杀死90％的对象菌所需要的时间是2min。Z=10 ℃，表示杀死相同数目 某菌的时间缩短到原来的1/10时，需要将温度提高10 Z=10 ℃。F=10min，表示在恒定的加热杀菌温度下杀灭一定 浓度的对象菌所需要的加热杀菌时间是10min。
8、请分别对对流型和传导型食品采用不同包装材料时的传热情况进行分析。
不会
9、请就罐头食品容器大小和形状对传热的影响进行分析。
不会
10.糖水桃罐头贮存过程中发现变色和组织糜烂现象，但经检测微生物指标是合格的，请解释可能是什么原因造成的？
答案：  变色：热处理时间；糖水中加柠檬酸时应随加随用，不要积压，避免糖分解产生羟甲基 糠醛而使桃肉变褐，成熟度控制在8成以上；糖液尽量加满，定顶隙不宜过大，避免桃 片露出糖液使桃片变色。

11.请分析不同罐藏容器和不同传热方式的罐藏食品的主要传热影响因素。
答案：1罐头食品的传热
1） 传热方式
a．传导：分子碰撞 。一般固态食品、粘稠性食品属这类，罐中心常为冷点。
b．对流：质点位移。 一般低粘度液态食品罐头为此类
c．对流传导结合：固态块形与汤汁食品为此类。
先对流后传导（T上升，粘度上升）。先传导后对流（T上升，粘度下降）。
2） 影响罐头食品杀菌传热的因素
a食品的物理性质：形状，大小，粘稠度，比重
b 食品初温：（1）对于传导型食品，初温对食品上升到杀菌度影响显著，热传导升温相对慢。（2）对于对流型食品，初温对食品上升到杀菌度影响较小。
c容器的影响(1) 容器材料品种及厚度，容器大小，形状的影响
d 杀菌设备的型式 e其他：主要指罐头本身装量、真空度等。

12.请解释下面杀菌公式的含义。

答案： 10、25、10都是表示时间，10min是杀菌的升温时间，25min是恒温时间，10min是降温时间，0.8atm是反 压时需要的反压力，118℃是指恒温时的温度。

四、计算题

2． www。cer。net/artide/2003082213089728。shtml。1、某种罐头在115 ℃下，对象菌的D=2min，已知这种罐头的在此温度下减菌指数n为12，Z=10 ℃，那么要将这种罐头于121 ℃达到完全杀菌的目的需多长的杀菌时间？

3、竞争对手分析不会

3、消费“多样化”2.某种罐头在110℃下其对象菌的D = 6 min，已知这种罐头在此温度下的减菌指数为12，Z=10℃，试求这种罐头标准温度下的F值？

随科技的迅速发展，人们的生活日益趋向便捷、快速，方便，对于我国传统的手工艺制作，也很少有人问津，因此，我组想借此创业机会，在校园内开个DIY创意小屋。它包括编织、刺绣、串珠等，让我们传统的手工制作也能走进大学，丰富我们的生活。不会

（2）物品的独一无二3.已知某种罐头食品在杀菌过程中其测点变化温度值如表所示。且对象菌Z=8 ℃、F=12 min。求这种罐头的合理杀菌时间。

经常光顾□ 偶尔会去□ 不会去□
加热时间（t）min
罐内中心温度

在我们学校大约有4000多名学生，其中女生约占90%以上。按每十人一件饰品计算，大概需要360多件。这对于开设饰品市场是很有利的。女生成为消费人群的主体。（T）
℃

据调查统计，有近94%的人喜欢亲戚朋友送给自己一件手工艺品。无论是送人，个人兴趣，装饰还是想学手艺，DIY手工制作都能满足你的需求。下表反映了同学们购买手工艺制品的目的。如图（1-4）

3． www。oh/ov。com/teach/student/shougong/

参考文献与网址：0
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答：由计算之后的表中可以看出，当t=40min时，A>=1，所以40min是这种罐头合理的杀菌时间。

4.已知某型号的杀菌锅直径1.07米，高1.85米，冷却反压(表压)68.7千牛/平米，连续冷却5分钟。求能同时满足三只这种型号的杀菌锅相应反压冷却条件的空压机的生产能力。
解：①求杀菌锅体积 
        V锅=（D/2）2×∏×H=（1.07/2）2×3.14×1.85=1.66m3     ②求每只杀菌锅需要的空气量（常压时的空气） 
        V气=（P锅 * V锅）/ P气=（101.3 + 68.7）* 1.66 / 101.3 = 2.77 m3     则：压缩空气机生产能力≥2.77 ÷5 = 0.554 （m3/min） 
而供应3台杀菌锅时：    
    供应3台，生产能力≥ 0.554 ×3=1.662  m3/min

五、工艺设计题
1．请设计一个必须采用阿氏（高温）杀菌的罐头食品的生产工艺。要求：1）必须有明确的罐头食品名称；2）列出所需的主要原料；3）指明包装容器；4）工艺流程； 5）主要操作要点及工艺参数；6）有合理的杀菌公式并作出解释。
答：根据食品酸性与杀菌工艺的关系，pH值大于4.5以上的罐头食品一般要采用高温杀菌工艺才能达到保质要求，即大于100℃的杀菌工艺，水产和肉类罐头即属于此类。目前罐头类食品的高温杀菌手段主要还是高压高温杀菌。要采用这类杀菌工艺的罐头食品很多，如肉类、水产类以及果蔬的清水类罐头等等。现以豆豉鲮鱼罐头为例： 豆豉鲮鱼罐头属于油浸水产类罐头，成分本身属于低酸性，而且水产类罐头的主要杀菌对象为嗜温或嗜热性微生物及其孢子，耐热性较高，因此必须采用高温杀菌。 本设计以新鲜鲮鱼为主要原料，包装材料采用椭圆型镀铬防硫涂料铁罐，内容物净重为200克。杀菌公式为：（15-65-15min）/118℃
，反压冷却。。
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