餐饮管理制度汇编.docx

餐饮管理制度汇编食堂从业人员个人卫生制度1、工作人员每年必须进行健康检查，取得健康证和卫生知识培训合格证后方可上岗；2、管理人员每天落实晨检，发现有咳嗽、腹泻、呕吐、发热及化脓性皮肤病等有碍于食品卫生的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗；3、全体工作人员统一按要求规范着装，穿戴整齐；4、工作人员应具备良好的个人卫生习惯，必须做到：工作前、处理食品原料后、便后及时用肥皂洗手，接触直接入口食品之前应洗手消毒，穿戴清洁的工作服、帽、手套，并把头发置于帽内，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品，不得在食品加工和供应场所内吸烟；5、所有工作人员必须遵纪守法，遵守公司的规章制度，遵守劳动纪律，爱护食堂的设备，尽责尽心做好本职工作，安心于本职工作，以确保食堂日常工作的正常运转；6、直接接触入口食品的操作人员在有下列情形时必须洗手并消毒：开始工作前；处理食物前；上厕所后；处理生食物后；处理弄污的设备或饮食用具后，处理动物或废物后；咳嗽、大喷嚏或擤鼻子后；触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其它部位后；充实任何可能会污染双手活动（如处理货物、执行清洁任务）后；7、个人衣物及私人物品不得带入食品处理区；8、食品处理区内不得有抽烟、饮食及其它可能污染食品的行为；9、定期更换工作服，保持清洁，上厕所前在食品处理区内脱去工作服。员工食堂餐厅卫生标准及要求区域区域项目卫生标准要求定时操作备注餐厅1 餐桌椅干净整洁无污迹、无油污、不粘手如有脏随时清洁各区域，并定期巡查每周一次全面大扫除2 排列排列合理整齐，桌椅有问题及时处理每餐做完卫生后3 地面光亮、无残渣、无污迹。无积水、不湿滑4 墙面整洁、无残渣、无污迹5 天花板干净整洁无灰尘、蜘蛛网2 次 / 月6 门窗玻璃明亮、无污迹7 纱窗无灰尘、无油污每月 1 号清洗8 洗手池畅通无积水、无杂物1 次 /10 分钟（开餐期间）9 餐具回收区整洁、外部无污垢、地面无残渣、不会溢出1 次 /10 分钟（开餐期间）10 垃圾桶干净整洁、及时倾倒，不会满出1 次 /10 分钟（开餐期间）11 盛汤处桶外部整洁、地面汤迹1 次 /10 分钟（开餐期间）12餐具摆放区摆放整齐、无污迹13 进出走道无污迹、无杂物、烟头14 其它监督乱倒米饭、抽烟食品留样试尝制度1、食堂设专门人员负责留样，具体做好食品留样工作； 2、烹饪加工人员(厨师)及凉菜制作人员(包括面食制作师傅)每做好一种菜肴，都要试尝，特别是上一餐供应剩余的食品，更要细心试尝；3、厨师及留样人员试尝时，不得使用加工工具直接试尝，必须另备碗筷，将菜肴装在碗里再试尝； 4、当日供应的各种菜肴，(包括面食制品)每种取样100克-250克留样，用专门留样的用具装好加盖放在冰箱冷藏室，留样48小时，并做好记录，留样冰箱必须保持清洁，杜绝与避免污染留样。5、留样的专用碗、盘等用具使用后要清洁、消毒，以备下次使用。6、如发现封存留样食品出现问题，必须马上向后勤保障部经理报告，将所留样品交由防疫站或卫生监督站等部门检验，严禁私自处理。剩余食品的管理规定1、剩饭菜是食堂常见的中毒食品之一。热菜加工应做到尽量不剩或少剩。 2、剩饭菜严禁隔日供应或食用；严禁在未对剩饭菜进行冷藏保存下隔餐供应；3、食堂在无冷藏设备的情况下不得供应剩余食品。4、剩余食品必须妥善保存，凉透后放入熟食专用冰箱冷藏保存，冷藏时间不得超过24小时；5、冷藏食品(包括剩余食品)在确认没有变质的情况下，必须经高温彻底加热后，方可继续供应；切不可暴露存放在常温下。6、不得将剩余食品和新鲜食品混合在一起供应。餐具用具清洗消毒制度1、食堂及餐厅所使用的餐、工、用具(盆、盘、瓢、勺、碗、称、刀、筷、铲等)必须经过高温(蒸汽)消毒后，方可使用； 2、餐、工、用具严格执行-洗、二清、三消毒、四保洁制度；3、负责人对餐、工、用具必须清洗干净，在进行消毒后，方可再次投入使用；4、洗刷餐用具必须使用专用水池，不得与洗蔬菜、肉类等其他水池混用；5、消毒后的餐具、工用具必须贮存在消毒间内备用，消毒柜应定期清洗、维护，保持洁净和正常使用；6、不准用未消毒的抹布擦拭已经消毒处理过的餐用具，防止交叉感染。 7、实行每日清洁消毒制度，对所有工作台面、水池、消毒池及地面进行清洗和处理，并对所用的抹布及工具机型全面消毒，确保各类用具、物品安全卫生使用；8、建立安全卫生消毒监管检查机制，对餐、工、用具消毒后，负责人要在登记表上签字。 食品采购制度1、食堂主副食采购由后勤保障部负责，采购人员必须掌握食品卫生知识和采购常识，为更好的控制采购质量，食堂人员参与验收，并起到双重验收机制；2、采购人员在采购过程中必须坚持索证原则，采购定型包装食品的食品标识应标有品名、产地、厂名、主要成分、保质期限等，并索取食品的卫生许可证、食品检验合格证或化验单等，代购肉、禽类食品要索取检疫证明，采购非定型包装食品要检查食品的色、香、味、形等感官性状，水产类原料必须采用新鲜的活冷冻的，必须有粘性、骨肉相连的水产品，不得使用变质及被有害物质污染的水产类原料，蔬菜必须新鲜，豆制品的外观气味正常，表面无粘液；3、禁止采购以下食品：腐烂变质、油脂酸败、霉变、污秽不洁、混有异物或被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的食品；未经卫生部门检验或检验不合格的肉类及其制品；超过保质期限或不符合食品标签的定型包装食品；无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品；其它不符合食品卫生标准和要求的食品；4、食堂班长根据第二天用料情况填写需求清单，后勤保障部事务主管审核，采购人员根据存货情况确定申购项目、数量，并向供应商下单或进行直接采购。验收、储存管理规定1、采购的食品建立验收制度，专人负责，原料入库前必须严格检查检验，发现不合格或无检验合格证书、无化验单者，拒绝入库；2、验收后进行登记，登记内容包括品名、供货单位、数量、进货日期、保质期等，签收有关单据，并按要求存留单据；3、对于数量、品质不符的，予以退货或扣减数量；4、食品入库后按入库的先后批次、生产日期分别存放，先进先出；5、存放应分类、分架、隔墙、离地存放，定期检查，及时处理变质或超过保质期的食品；6、食品储存过程中要保持适当的温度、湿度，常温库要通风、防潮，保持库内干燥，地面、货架、容器保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇，仓库应当通风良好，避免阳光直晒食品，容器应加盖防尘；7、食品储存场所禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品（如灭鼠药、灭蝇、蚊药、消毒剂及硝酸盐、药品、杂品等）。易腐食品储存时应有冷藏设备或采取其它保鲜措施，防止腐败变质，肉、禽、水产、蛋、豆制品必须冷藏，奶油类原料应当低温存放，生食品、熟食品、半成品应分柜存放，定型包装食品与散装食品分架存放，冷藏设施内无食品原料、半成品、成品混放现象；8、对由于库存时间过长而超过保质期的，或发现由于其它原因出现腐败变质、酸败、霉变的食品，一律不得交给下道工序加工。9、主要原材料验货标准品名验货标准大米、面粉、面条等包装完好；一定要有正规生产厂家、生产日期、卫生许可证号；色泽一定要洁白、不反光、无霉变、虫蛀、无异味，检验标准质量食用油色泽一定要清亮、无浑浊、无结冻现象；密封效果良好；无变质、无异味，检验重量一定要符合规格食盐包装一定要完好，并要有正规盐业公司名称、生产日期、有效期、卫生许可证号、合格证；颗粒一定要均匀，细腻、不粗糙，色泽洁白生抽、老抽、陈醋、料酒、麻油瓶装密封效果好，要有正规生产厂家、生产日期、有效期、卫生许可证号、合格证，检验规格一定要相符，开瓶无异味蔬菜类色泽新鲜，无黄叶，无腐烂、无发芽、个头均匀，无异味禽肉眼球饱满、平坦，皮肤有光泽，肌肉切面有光泽，并具有该禽固有色泽，外表微干或微湿润，不粘手，有弹性，肌肉指压后的凹陷处立即恢复，具有该禽固有气味，不刺鼻，无异味牛羊肉肌肉有光泽，红色均匀脂肪白色，或微黄色，纤维清晰，外表微干或湿润，不粘手，切面湿润，指压后凹陷处，立即恢复，具有鲜牛肉、羊肉固有气味，无异味操作间管理制度1、负责烹调加工的厨师要认真学习食品卫生法和相关卫生知识，提高其法制意识和食品卫生安全意识；2、厨师要加强业务学习，熟悉各种烹调技艺，提高业务能力；3、烹饪人员(厨师)要严格检查待烹饪加工食品原料的卫生质量，发现有腐败变质或其他感官性状异常，不符合卫生要求的食品绝不烹制4、厨师要根据不同食物的特性，采取合理的烹调方式，尽量不破坏食物的营养价值；5、烹调的菜肴尽量做到色、香、味等感官性状俱佳，增进用餐者食欲；6、食堂加工四季豆、土豆等蔬菜，需经高温煮熟烧透后才能食用。烘、烧、炒要掌握火候，且数量不宜过多，要翻铲均匀，使其熟透；7、操作人员在加工时要严格按卫生要求操作，养成良好卫生习惯，加工食品时不能对着饭菜咳嗽、打喷嚏，不能用手抠鼻孔、耳垢，上厕所后要洗手；8、食品调味时要严格按烹调卫生要求进行，切忌用手指直接沾汤品尝，不能用汤勺、锅铲盛汤汁放入口中品尝；9、制作好的成品菜要直接用清洁、卫生消过毒的容器盛装，不能用抹布或围裙擦试容器。10、成品菜不能直接放在地上，防止异物带入容器对食品造成第二次污染；11、抹布、锅盖、防蝇罩等要保持清洁，分类使用；12、操作台上的调味品要分类摆放，并及时加盖；13、烹饪加工工作结束后，调料容器要加盖收好，灶上灶下，工具、用具都要冲洗干净。随时保持操作间清洁，无油垢，地面无食渣、垃圾入桶，地面用水冲洗干净。粗加工管理制度1、保持区域内外及周边环境清洁整齐，消除蚊蝇滋生。物品摆放整齐有序，室内无尘、无蛛网、无油垢、无鼠、无蝇、无异味。菜渣、垃圾、污物等应密封桶装并及时清除； 2、蔬菜分类上架，保持通风良好，块状菜用筐装不得堆放在地面；3、凉粉、豆腐、豆干等应用清洁无毒的用具盛装（不得使用硬塑料筐）并防蝇防尘； 4、禽肉食品不得直接放置于地面，不得接触污水。肉及内脏、小杂、下杂分开放置；5、粗加工人员应当认真检查待加工蔬菜肉类品，发现有毒如发芽、发青的土豆等、有害、变色、有异味、腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工或者使用，并立即将其搬出加工间，防止污染；6、蔬菜加工按一拣拆、二浸洗、三加工的顺序加工。蔬菜切配前应先冲洗浸泡，再经充分冲洗，禽蛋类在使用前应当对其外壳清洗，必要时进行消毒处理，肉类、水产品类、蔬菜类食品原料的清洗必须分别在专用清洗池内进行； 7、肉及内脏、小杂、下杂分开清洁干净后分开放入冰柜贮存，生与熟，半成品与成品分类放入冰柜，防止交叉污染；8、切配加工必须在专用操作台上进行。切配加工后的食品原料应当保持整洁，放在清洁的专用容器内，并分别放置于货架或垫板上，不得直接放于地面，当天切配的食品原料应当天烹调加工；9、刀、墩、抹布、容器要生熟分开，并有明显标记，使用后要清洗、消毒，菜墩立放于通风、干燥处，并有防蝇，防尘装置；10、荤、素食品原料的盛放容器和加工用具应严格进行区分，并有明显标志，做到分开使用。使用后应洗净，定位存放；11、定期擦洗冰柜，保持内外清洁卫生，保证贮存的食品无异味不变质，贮存的食品做到先进、先出，绞肉机等机具使用前应先清洗，使用后应拆洗干净做好防蝇、防尘工作； 12、加工过程中的菜渣应装入废弃物容器，不得随意丢弃在地上，更不得扫入下水道，加工后应及时清理废弃物，并做好台面、地面、机器设备及工用具等的清洁工作。 面食制作管理制度1、面食制作人员必须工作服、帽子、口罩穿戴整齐，不留长发、长指甲，操作前先用肥皂刷洗双手，并反复用清水冲洗；2、工作台、工具架、电烤箱、烤盘、搅蛋机、面粉机、馒头机、保鲜柜、烙饼机、发酵箱、蒸笼以及制作面食的案板等应经常打扫清洁干净，使用前要再次进行清理、检查，以免异物混入面中，并做好防蝇、防鼠、防尘，保洁等工作；3、每次合面时要检查面粉的感官质量，有问题的面粉一律不得使用，并及时处理，注意避免异物不要混进面粉内；4、面食中不得有异物、异样或感观异常出现，凡出现异物的不得供应，出现异样或感观异常的整笼、整批不得供应；5、每餐供应完后要将蒸板、蒸箱及食品夹等设备、工具清洗干净，并用高温消毒，以备下次使用。食物安全预案1、预防措施（1）为预防食物中毒，不得采购霉变、腐烂变质、有异味、生虫、污秽不洁或不符合食品卫生法所规定的禁售食品；（2） 不得购买未经卫生检验或不合格肉类及其他食品，不得购买三无（生产日期、生产厂家、保质期）食品；（3）食堂购进的食品必须要有卫生防疫部门的认可，具有三证（卫生许可证、检疫证明、工商执照）的正规商家采购，进货时要向供货商索要三证复印件，并有详细的进货记录和归档存放以便查询；（4）食堂所有采购的食品必须经专人验收，对不符合食品卫生条件的应拒绝接收，不得进入食堂进行加工；（5）验收人员必须严格认真把关，察看食物品质是否完好，有无污染变质，三证是否齐全，是否在保质期内，有无产品检验合格证或检疫报告单等；（6）验收人员对不符合食品卫生要求的物品应向采购人员及时反馈，并进行退货处理，严禁不合格食品进入食堂；（7）员工每餐用的餐具都必须进行高温消毒处理，避免因餐具未消毒而造成交叉污染引起的食物中毒；（8）非食堂工作人员不得随意进入食堂操作间及食品原料存放仓库，除了相关业务需要并有食堂人员陪同方可进入；（9）食堂从业人员要掌握一定的食品卫生知识，具有良好的卫生习惯和职业道德素养，食堂每一位员工都要严格按照规范化要求去操作每一个工作程序。2、应对措施（1）由总经理部成员、HSE部负责人、综合管理部负责人组成的食品安全应急工作处理小组，负责食品安全事件的处理；（2）要求熟悉食物中毒的应对处理程序，及急救电话号码，提高应对突发事件的能力；（3）一旦发生食物中毒要在第一时间迅速报告的食品安全应急工作处理小组成员，严禁缓报、瞒报、漏报现象出现，报告内容包括发现地点、时间、人数、及可疑食物等；（4）应急小组负责领导在接到报告后第一时间到达现场，初步判断症状结果，确属食物中毒应立即拨打急救电话并组织医治；（5）应保护好现场，对引起食物中毒的可疑食物就地封存，不得销毁，以备食品卫生监督机构采样化验，以便尽快查明原因并未采取针对防治措施提供科学依据，并迅速安排伤员送往医院救治；（6）通知应急小组人员赶到现场，配合医护人员参与人员救治，并清点中毒人员总数，与防疫部门联系确定食物中毒原因，调查食物中毒原因，并做好相应善后处理工作。火险预案1、锅中油起火关闭炉灶油门关闭炉灶鼓风机关闭厨房抽风机用灭火毯或锅盖或湿巾盖住起火的锅，直至火熄灭，用灭火器对火锅周边或油面平行喷射，直至火熄灭（切勿直接对锅中的油喷射），转移周边的可燃物品，如无法立刻扑灭速打报警电话。2、电器设备起火关闭电源，用干粉灭火器或灭火毯灭火，如事态严重速打报警电话。食品卫生关键控制标准关键环节关键控制点监控时机蔬菜浸泡叶菜类浸泡时间必须在20分钟以上切配前蔬菜要全部浸入水中，保证浸泡充分浸泡过程中肉类加工加工前要先检验其质量，腐败变质食品不加工切配前以销定量及时加工切配切配中严禁肉类、水产品等易腐败食品落地存放切配中、切配后严禁禽类未除净内脏尤其是肺脏，即放入冰箱冷藏或冷冻存放冷藏前、冷藏中严禁鱼类未除去鳞、鳃和内脏后，即放入冰箱冷藏或冷冻存放冷藏前、冷藏中加工熟肉和生肉的刀具、盛具、砧板要分开使用切配中熟食与生食分开存放，生肉与蔬菜原料分开存放存放中禽蛋加工严禁将生禽蛋清洗后存放存放中禽蛋加工前要检查是否有异味、空壳等变质现象烹制前加工前将禽蛋清洗干净，清洗过程中要勤换水清洗过程中打蛋盆要与洗蛋盆分开专用烹制中手打禽蛋前要肥皂流水洗手烹制中禽蛋要炒熟熟透，严禁食用生蛋、半熟蛋出锅前制作蛋花汤时要将蛋汁倒入开水煮沸，禁止在汤桶中漂蛋花烹制中严禁使用毛鸡蛋（死胎蛋）、臭鸡蛋食谱审定时豆浆加工黄豆浸泡过程中检查有无发酸变质现象浸泡中、加工前检查豆浆机内部有无残留酸败豆渣使用前用锅煮沸而不使用蒸汽煮沸豆浆，避免产生“沸腾”现象使用前沸腾后继续煮沸五至十分钟煮沸中内脏加工动物内脏只允许使用畜类内脏和鸡胗、鸡心，禽类其它内脏和鱼类内脏严禁使用食谱审定时动物内脏必须采购生鲜产品或冻制品，禁止采购熟制品、半成品入库验收时动物内脏的清洗必须按内脏加工规范清洗干净切配或烹制前生动物内脏晾凉后冷藏存放不能超过12小时存放中凡隔夜或隔餐的熟内脏再次使用前要回锅充分卤透或热透烹制前成品检验成品一定要烧熟煮透，严禁夹生出锅前成品确保无异物、无异味出锅后、供应前每餐制作的每一个品种供应前都要进行检验出锅前要检验不易烧熟煮透原料中心部位的成熟度，如猪肘、鸡腿等出锅前对同一品种的不同锅次产品，要分批检验出锅前对卫生不达标产品，立即进行纠正，纠正无望的销毁处理出锅后、供应前留样管理留样专用具严格消毒、保洁存放留样前留样人操作前必须用肥皂流水洗手留样时在食品供应前在食品中间取样留样时在留取另一样食品时匙须清洗留样时留样足量：100G,最好达到250G留样后做好标识，注明餐别和品种冷藏中冷藏48小时弃养时剩料管理剩余蔬菜放入镂空净菜筐，阴凉通风处存放烹制完毕后剩余肉类平铺放入冰箱冷藏或冷冻存放烹制完毕后剩余豆类制品浸入清水并放少许盐，或冷藏存放烹制完毕后下餐同样原料先用完剩料后，再取新原料烹制前再次使用前严格检验烹制前剩餐处理剩餐严禁隔日食用存放中剩余饭菜冷藏前要自然冷却存放前冰箱内，剩餐要与半成品或原料分格存放存放中再次食用前必须回锅充分加热，中心温度达70度以上出锅前回锅加工前要闻尝，检验是否变质回锅前卤汤保存过滤尽肉沫、碎骨等残渣使用后存放前要煮透存放前自然冷却后加盖防护存放前、存放中存放环境要阴凉、避免受热存放前、存放中存放中禁止加生水或用带生水的盛用具到汤里搅动使用后、存放中再次使用前要品尝是否变质使用前再次使用前要充分加热使用前供餐操作供餐前应严格洗手供餐前供餐戴口罩、手套供餐前、供餐中检验餐具是否消毒彻底，有无残渣供餐前手不能直接接触食品，必须借助食品夹或其它工具供餐中掉落的食品不能供应随时掉落的餐具不能再使用随时食堂操作规范一、炒菜工作规范1、使用炉灶前，要进行仔细的检查电源设施及炉灶系统。标准：炉灶、电器设备必须正常才能启动。2、使用炉灶前的注意事项参照炉灶操作规范。3、清洁灶台，锅铲。标准：无杂物、无锈迹、无黑斑。 4、备好调料。标准：味盅必须干净，摆放整齐，调料台干净。5、炒菜按分批量少，保证菜的质量。标准：必须多锅少炒，保证供给。6、清洁。炒完菜时，将炉灶、台面、调味台用洗涤剂清洗。标准：无杂物、无垃圾、无油污，沟渠无堵塞、无污水。二、蒸饭操作规范1、检查蒸饭柜水箱里的水量，确认是否够水。2、放好米，加好适当的水按序摆放好饭盘，关闭好蒸饭柜门。3、蒸饭时达90分钟至120分钟后打开柜门检查米饭。4、确认米饭己熟，关闭电源。 5、起米饭时待蒸柜内蒸汔温度降低再取米饭。6、注意事项：蒸饭时确保水箱水量，慎防烧坏蒸锅。 7、开柜起饭时要注意柜内蒸汽，慎防伤手。三、点心工作规范 1、用清水加洗涤剂去掉器具上的油污、面垢。标准：器具里外无杂物、干净。2、再用清水冲洗，抹干擦干。标准：无洗涤剂泡沫，无杂物。3、和面配料：加入适当的水和配料进行搅拌，先慢速，再中速到快速。标准：配料与面粉必须搅拌至均匀。4、发酵：将发酵后的点心料置入烤箱内烘烤。标准：必须先启动底部。控温器，再启动面部控温器，小至中温再到高温烘烤，无焦灼。5、完成后清洁：加工后及时清洁机器设备卫生，工作场地卫生。 标准：设备无杂物，无面垢，无奶油渍，地板无垃圾，杂物，台面无面粉。四、洗菜工作规范1、初洗：将去皮的瓜果，去掉菜头的蔬菜，打鳞的鱼类，去毛的肉类，用清水清洗。标准：无腐烂、无异味、泥沙。2、细洗：将切过后的菜品倒在洗菜池进行浸泡30分钟，再清水洗23次。标准：菜类中无杂物，无异味。3、清洁：菜筐要逐个清洗干净后才能放置菜。标准：菜筐必须里外干净。无污垢、无油污，无杂物。五、切菜工作规范1、初清洁：刀、砧板、台面冲洗干净。标准：刀无锈斑，无油污；砧板无异味，台面无污垢。2、再清洁：用清水将刀，砧板、台面冲洗干净，标准：刀无洗涤剂泡沫。3、加工：（1）切配菜按规定进行分类切配，精工细作。标准：丝、条、片必须大小均条。 （2）切配好的菜不能放在地上，标准：整齐摆放在菜架上。（3）生熟食品分开切配，标准：切配熟食的刀。砧板必须以过高温清毒10分钟。（4）切配中必须一面切菜，一面清除卫生。标准：台面、地板无垃圾、杂物，用垃圾桶或筐装放垃圾。 4、清洁：切配完成后及时清理卫生，标准：生熟刀、砧板清洗工作后分开悬挂。台面无杂物、积水；地面无垃圾、积水、渠无污水、杂物堵塞。 六、供餐前工作规范 1、供餐前做好准备工作，戴好手套、口罩，穿好工衣。标准：必须整齐、整洁、口罩必须将口鼻盖好。2、准备打菜勺、供餐速度要快。准确无误。