主题二法国菜.pptx

L/O/G/O主题二主题二 法国菜法国菜法国法国法国法国凯旋门凯旋门1.凯旋门凯旋门埃菲尔铁塔埃菲尔铁塔夜艾菲尔铁塔夜艾菲尔铁塔 卢浮宫博物馆卢浮宫博物馆卢浮宫金字塔卢浮宫金字塔很少有人欣赏的金字塔的底部很少有人欣赏的金字塔的底部 巴黎圣母院巴黎圣母院 凡尔赛宫凡尔赛宫巴黎歌剧院圣心院圣心院香榭丽舍大街香榭丽舍大街 巴黎协和广场巴黎协和广场巴黎协和广场巴黎协和广场TOP1.香奈儿号TOP迪奥真我TOP兰蔻奇迹TOP希思黎沁香水TOP爱马仕大地香水法国菜法国菜v1 1、法国菜简介、法国菜简介v2 2、法国菜的历史、法国菜的历史v3 3、法国菜的分类、法国菜的分类v4 4、法国菜的特点、法国菜的特点v5 5、代表菜介绍、代表菜介绍法国菜是世界上最高级的菜，已为众所公认。它的口感之细腻、酱料之美味、餐具摆设之华美，简直可称之为一种艺术。法国美食的特色在于使用新鲜的季节性材料，加上厨师个人的独特的调理，完成独一无二的艺术佳肴极品，无论视觉上、嗅觉上、味觉上、触感、交感神经上，都是无与伦比的境界，而在食物的品质服务水准用餐气氛上，更要求精致化的整体表现。一、法国菜简介一、法国菜简介一、法国菜简介一、法国菜简介法国人对于食物绝不只是停留于填饱肚子的阶段而已，它更是一种享受生活的态度，因此享用一顿正式的法国餐要花上四五个小时是常用的事。从开胃菜、海鲜、肉类、乳酪到甜点，虽然程序繁复，但重要的并不是吃进多少食物，而是在品尝佳肴中，也充分享受餐厅高级氛围，欣赏餐具器皿与食物的搭配。奥古斯托奥古斯托-埃斯科佛埃斯科佛法国烹饪法皇路易法皇路易十六十六花式点心、饼干、通心粉、蛋白酥皮 法皇路易法皇路易十四十四厨师烹饪比赛安东尼安东尼-凯凯莱梅莱梅饮食大字典牛膵脏、黑菌嫩牛排、奶酪 意大利公意大利公主凯瑟琳主凯瑟琳崇尚美食法皇路易法皇路易十五十五发展发展发展发展二、法国菜的历史二、法国菜的历史二、法国菜的历史二、法国菜的历史近年来，法国菜不断的精益求精，并将以往的古典菜肴推向所谓的新菜烹调法，并相互运用，调制的方式讲究风味、天然性、技巧性、装饰和颜色的配合。法国菜因地理位置的不同，有许多地域性菜肴。北部畜牧业盛行，各式奶油和乳酪让人食指大动；南部则盛产橄榄、海鲜、大蒜、蔬果和香料。黑菌黑菌黑菌黑菌黑菌又名“块菌”、“黑松露”，有“黑钻石”之美称。而法国天然黑菌的珍贵程度可是与黄金等价，法国人常说的“一克黑菌一克金”，可见其珍贵和稀有。黑菌，是长于地下的野生食用真菌。浑体呈黑色，带有清晰的白色纹路，其气味芬芳，稍带土味。全世界有30多种类别不同的黑菌，分部在法国、英国、意大利等地，而最好的种类均源自“Perigord”(法国西南部地区)的森林。黑菌黑菌黑菌黑菌食用方法：1.鲜食黑松露时，先用切片器将新鲜黑松露切成极薄的片，与黄油、干奶酪一起撒在宽面条或空心粉上，味道很棒。2.法国传统食法是用黑松露煎蛋，将鲜黑松露切成小丁块放入鸡蛋中搅拌均匀，放置过夜使黑松露的味道充分进入鸡蛋液，再煎炒。3.切片面包上头抹一层松露酱；烤马铃薯或炒蛋淋上一点松露油或松露屑；煎鲜鹅肝或鸭肝冻，也可配一点松露薄片或碎屑。松露油：松露放入温油里浸泡制成。这种油可作为高档烧菜、扒菜、烩菜的明油,用在中餐凉菜、西餐沙拉中风味很独特。三三三三、法国菜的分、法国菜的分、法国菜的分、法国菜的分类类（一）按烹调风格而言，法国菜肴可分为三大主（一）按烹调风格而言，法国菜肴可分为三大主流派系流派系 1.1.古典法国菜派系古典法国菜派系 2.2.家常法国菜派系家常法国菜派系 3.3.新派法国菜派系新派法国菜派系三三三三、法国菜的分、法国菜的分、法国菜的分、法国菜的分类类（二）鉴于历史、地理环境和地方物产有别，造就出各地区（二）鉴于历史、地理环境和地方物产有别，造就出各地区烹调的独有风格，依其菜系特色烹调的独有风格，依其菜系特色 ，可分为：，可分为：1.1.勃艮地菜肴勃艮地菜肴 2.2.阿尔萨斯菜肴阿尔萨斯菜肴 3.3.诺曼底菜肴诺曼底菜肴 4.4.普罗旺斯菜肴普罗旺斯菜肴1.1.1.1.勃艮地菜肴勃艮地菜肴勃艮地菜肴勃艮地菜肴盛产红葡萄酒，其他著名产品有田螺及鸡。驰名菜肴包括田螺及红酒鸡等。2.2.2.2.阿尔萨斯菜肴阿尔萨斯菜肴阿尔萨斯菜肴阿尔萨斯菜肴盛产白葡萄酒、桃红酒，世界著名的鹅肝也来自此地区传说路易十六就深爱着斯特拉斯堡鹅肝，斯特拉斯堡正位于阿尔萨斯地区，阿尔萨斯驻军总领向路易十六进贡了由其大厨所做的鹅肝，得到了国王的激赏，国王又将这道菜推广到全欧洲。此后，鹅肝逐渐成为一种民族的象征，而斯特拉斯堡鹅肝也成为法国顶级鹅肝。3.3.3.3.诺曼底菜肴诺曼底菜肴诺曼底菜肴诺曼底菜肴盛产海鲜、干酪（Canenbert）、奶油及苹果、苹果白兰地（Calvados）。驰名菜肴有暖苹果塔配雪葩。源于古代传说，某国王的小公主巴芭拉，将水果，奶油，冰等物质混合后玩耍，国王品尝后觉得味美，后来定位法国大餐第一道菜后的小饮。是西式甜品的一种，口感类似雪糕。制法是将新鲜水果冷藏至结冰后磨成沙冰。与雪糕的最大分别，在于其不含牛奶的成份。适合对牛奶敏感的人士食用。而且雪芭不额外添加糖份，故较雪糕健康4.4.4.4.普罗旺斯菜肴普罗旺斯菜肴普罗旺斯菜肴普罗旺斯菜肴出产全国最好的橄榄油、海鲜、番茄及香料等。驰名菜式有海鲜汤等。四、法国菜的特点四、法国菜的特点四、法国菜的特点四、法国菜的特点选料广泛，用料新鲜，做工精致，滋味鲜美，讲究色香味形的配合，花式品种繁多重用牛肉、重用牛肉、禽类、海味禽类、海味和水果和水果调味用酒调味用酒较重较重菜肴烧的菜肴烧的比较生比较生水产用贝壳水产用贝壳和比目类和比目类四四四四、法国菜肴特点、法国菜肴特点、法国菜肴特点、法国菜肴特点 （一）制作独特（二）配料独特（三）菜名独特（四）风味独特法式菜制作上有很多特点，主要体现在以下几方面：1、选料广泛、讲究。一般来说西餐在选料上的局限性较大，而法式菜的选料却很广泛，法国菜常选用稀有的名贵原料，如蜗牛、青蛙、鹅肝、黑蘑菇等。用蜗牛和蛙腿做成的菜，是法国菜中的名品，许多外国客人为了一饱口福而前往法国。还喜欢用各种野味，如鸽子、鹌鹑、斑鸠、鹿、野兔等。由于选料广泛，品种就能按季节及时更换，用料新鲜，滋味鲜美，讲究色，香，味，形的配合，花式品种繁多，因而使就餐者对菜肴始终保持着新鲜感。这是法国菜诱人的因素之一。（一）制作独特（一）制作独特（一）制作独特（一）制作独特2、讲究菜的鲜嫩。法式菜要求菜肴水分充足，质地鲜嫩。法式菜比较讲究吃半熟或生食，如牛排、羊腿以半熟鲜嫩为特点，如牛排一般只要求三、四成熟，烤牛肉、烤羊腿只须七、八成熟，而牡蛎一类大都生吃。（一）制作独特（一）制作独特（一）制作独特（一）制作独特3、讲究原汁原味。以普通的蔬菜酱汤为例，要求将蔬菜全部打碎成细茸状与汤一起煮，这样能使汤的本味纯正，又能增加汤的浓度。又如番茄酱，在西菜中作为一种调料，使用得比较广泛。但在现代法国菜中，番茄酱用得较少，而是用大量新鲜西红柿用油煸炒后来代替番茄酱，突出了菜的原色、原味。特别突出的是，法国菜重视沙司的制作。沙司实际上是原料的原汁、调料和酒的混合物。一般由专业的厨师制作，而且什么菜用什么沙司，也很讲究，如做牛肉菜肴用牛骨汤汁；做鱼类菜肴用鱼骨汤汁。有些汤汁要煮8个小时以上，使菜肴具有原汁原味的特点。（一）制作独特（一）制作独特（一）制作独特（一）制作独特酒类和香料，是组成法国菜的两大重要特色。1、酒 法国是盛产酒的国家，于是酒就成为法国菜中用于调味的主要用料。香槟酒、红白葡萄酒、雪利酒、朗姆酒、白兰地等，是做菜常用的酒类。不同的菜点用不同的酒，有严格的规定，并且用量较大。因此，无论是菜肴或点心，闻之香味浓郁，食之醇香沁人。如名菜红酒鸡，仅1000多克光鸡，竟需对入红葡萄酒及白兰地约4500克，其用量之大由引可见一斑。（二）（二）（二）（二）配料独特配料独特配料独特配料独特法国菜配餐酒法国菜配餐酒法国菜配餐酒法国菜配餐酒清汤清汤清汤清汤水果和甜水果和甜水果和甜水果和甜点点点点海味海味海味海味火鸡火鸡火鸡火鸡-香槟香槟利口酒或白兰地-白兰地“规定配菜规定配菜规定配菜规定配菜”配酒要求配酒要求-葡萄酒2、香料 除了酒类，法国菜里还要加入各种香料，以增加菜肴、点心的香味。如大蒜头、欧芹、迷迭香、塔立刚、百里香、茴香、赛杰等。各种香料有独特的香味，放入不同的菜肴中，就形成了不同的风味。法国菜对香料的运用也有定规，什么菜放多少什么样的香料，都有一定的比例。（二）（二）（二）（二）配料独特配料独特配料独特配料独特HOUSE OF TRAINING,SHANGHAI CAMPUS麦德龙中国培训学院Tarragon龙蒿草龙蒿草Mint薄荷薄荷Bay leave月桂叶月桂叶Dill 莳萝莳萝HOUSE OF TRAINING,SHANGHAI CAMPUS麦德龙中国培训学院Basil 罗勒罗勒Parsley欧芹欧芹Oregano 牛至牛至Thyme百里香百里香Sage鼠尾草鼠尾草Rosemary迷迭香迷迭香（三）菜名独特（三）菜名独特（三）菜名独特（三）菜名独特法国菜的菜名别有风趣，许多菜肴往往是用地名或人名来命名的。如“里昂土豆”，这道菜里所用的洋葱和大蒜，均来自盛产洋葱和大蒜的里昂，因而故名。如“马赛鱼汤”，这道菜汤是用海鱼做成的，因为马赛是个海港城市，盛产海鱼。有趣的菜名，往往能吸引食客，容易给人留下印象，而且当你坐下准备就餐的时候，点菜就成了一件饶有风趣的事情，令人有个好心情。（四）风味独特（四）风味独特（四）风味独特（四）风味独特法国菜的特色是汁多味腴，而吃法国菜必须有精巧的餐具和如画的菜肴满足视觉；扑鼻的酒香满足嗅觉；入口的美味满足味觉；酒杯和刀叉在宁静安详的空间下交错，则是触觉和味觉的最高享受。这种五官并用的态度，发展出了深情且专注的品味。1 14 41.冷盆菜冷盆菜2.汤、鱼汤、鱼3.禽类、肉类、蛋类、蔬菜禽类、肉类、蛋类、蔬菜2 23 34.甜点和馅饼甜点和馅饼法国菜上菜顺序法国菜上菜顺序法国菜上菜顺序法国菜上菜顺序鹅肝鹅肝鹅肝鹅肝法国鹅肝酱，与鱼籽酱、松露齐名的世界三大美食珍品之一，是法国的传统名菜。鹅肝酱的精妙之处在于它入口即化、唇齿留香。据记载，真正发现吃鹅肝的乐趣和美味的，是2000 多年前的罗马人，他们搭配着无花果食用，被西泽大帝视为极品佳肴，后正式流传开来。鹅肥肝含脂肪4060，其中含不饱和脂肪酸6568，它可降低人体血液中胆固醇含量，抑制其他脂肪的吸收，对人体极为有益；富含卵磷脂、亚油酸、核糖核酸。它能降低血脂，软化血管的功效酶的活性比普通鹅肝增加三倍，更有利于机体新陈代谢,增强体质。视野拓展：视野拓展：视野拓展：视野拓展：法国鹅肝生产法国鹅肝生产第一步 鹅被强迫喂食第二步 金属的管子穿过鹅的喉咙到胃，就算鹅不想再吃东西了，但它们依然被强迫喂食。第三步 笼子非常的小，为了鹅浪费体力它们被强迫只能以同一姿势站着，这样可以把食物转化为脂肪。第四步 它们的脚因每天站着而浮肿，它们不能睡觉，因为它们要保持吃个不停的状态。第五步 它们被强迫喂食到死去，直到它们的身体再无法站立，你可以看到它们的嘴巴还有食物。1.1.鹅肝酱鹅肝酱鹅肝酱鹅肝酱取鹅肝，去筋去胆，放在猪油锅里熬煎，加香料调味，用小火焖熟。冷却后，绞细，再加黄油和鲜奶油调和即成。然后再用明胶熔起，倒入模子里，中间填入鹅肝酱，入冰箱冷冻。吃时，将模子在热水里烧烫，扣在盆子里，即可上席。鹅肝酱制作精细，晶莹透明，犹如水晶，滋味鲜美，为冷盆菜中的佳品。也可做配菜。鹅肝在法文中为Foie Gras，而煎煮则是Saute，所以在法国餐厅如果看见开胃菜中有“Foie Gras SauteSaute”，那便是法式煎鹅肝了。煎鹅肝时最适合搭配甜酒煮成的酱汁，或加入无花果干一起煎，这样的话鹅肝的香味便能和无花果的风味配合一起，吃起来别有一番滋味。法式煎鹅肝法式煎鹅肝法式煎鹅肝法式煎鹅肝2.2.牡蛎杯牡蛎杯牡蛎杯牡蛎杯牡蛎即蛎蝗，产在近海边的双壳类软体动物。将新鲜牡蛎洗净，滤去水分，再用洁白布沾干，将牡蛎放入鸡尾酒杯内，浇上甜辣椒沙司即好。牡蛎味鲜，是法国人喜爱的海味冷菜之一。但须注意洁净，先吃现做。蜗牛蜗牛蜗牛蜗牛“国菜国菜”，时髦与富裕的象征，鲜美无比，俗称“肉中黄金”，美容养颜。在众多食用蜗牛的国家中，法国蜗牛最有名气。每逢喜庆节日，家宴上的第一道冷菜就是蜗牛。据统计，法国人每年要吃掉6万吨蜗牛肉，折合30万吨鲜活蜗牛，其中90%以上依靠进口。巴黎专营蜗牛食品的商店有500多家。蜗牛的营养成分：高蛋白低脂肪、氨基酸、维生素、钙、铁、铜、磷等10多种人体所需微量元素。丰富的蜗牛酶、SOD等，每克蜗牛肉含硒量0.45g为茶叶的4.5倍。蜗牛有清热、解毒、消肿等作用，能调节血压，预防心脑血管疾病，长期食用能养颜美容、延年益寿。将专门饲养的优质蜗牛洗净，先用鱼汤汆过，捞出取出肉，斩碎肉的食用部分，用蒜、洋葱、芫荽一同用黄油炒，然后塞进蜗牛壳内，用黄油封好后放入专用焗盘里，用烤箱烤，至封口的黄油滚热而冒泡时取出，连同原焗盘一起上席，一般一盘半打6个，蘸焗汁吃，很有风味。3.3.焗蜗牛焗蜗牛焗蜗牛焗蜗牛焗蜗牛专用工具焗蜗牛专用工具焗蜗牛专用工具焗蜗牛专用工具4.4.马令古鸡马令古鸡马令古鸡马令古鸡将嫩鸡切成大块，用橄榄油或生菜油爆至金黄色，加番茄酱、蘑菇、洋葱、蒜头、胡椒粉、盐等调味，用小火焖熟，盛盘时将蘑菇、洋葱等也放上，浇上原汁，撒上芫荽末，配上炸面包丁即好。金黄色，味香，鸡肉鲜嫩，略带酸味。5.5.麦西尼鸡麦西尼鸡麦西尼鸡麦西尼鸡麦西尼鸡即奶酪焗鸡面。用整只嫩光鸡，放入烤炉内焗烤，熟后取出，切成八大块。面条用水汆熟，加鸡肝、蘑菇、洋葱等用黄油炒过，将鸡块盖在炒面上，摆成整鸡形状，撒上奶酪粉后，再放进烤炉焗黄。上席时，在鸡腿尖端各套一只纸套装饰。金黄色，味香，面条香软，适用于高级宴会。6.6.洋葱汤洋葱汤洋葱汤洋葱汤把洋葱切成丝，用黄油炒黄。在小型焗斗或厚瓷茶杯内盛入牛肉清汤，放入调料盒洋葱丝，汤上面撒上奶酪，放入烤炉焗热即成。深红色，清香可口。这道菜的关键是关键是炒洋葱炒洋葱，要炒出香气呈棕黄色，对技术要求较高。秋凉季节，喝些富含热量的汤，可以促进人体新陈代谢，加快血循环。女性在秋冬季常常因为血气不足而感到手脚冰冷，不妨多喝一些法式洋葱汤，可以补充身体能量，让你神清气爽起来。7.7.沙朗牛排沙朗牛排沙朗牛排沙朗牛排沙浪牛排又称西冷牛排，是牛脊骨两旁的肉，也是牛整体上最好的部分。将沙浪牛排斩去脊骨和肋骨，用刀拍平扁，撒上盐和胡椒粉，刷上生菜油，以免扒焦。上席时，配上薯条，蘑菇，番茄，蔬菜等。u三分熟：切开牛排见断面仅上下三分熟：切开牛排见断面仅上下两层呈棕褐色，两层呈棕褐色，内部内部70%70%颜色为颜色为红色红色，压迫时没弹力有痕迹，压迫时没弹力有痕迹u五分熟：牛排断面五分熟：牛排断面70%70%呈咖啡色呈咖啡色，中间颜色为粉红色，压迫时没，中间颜色为粉红色，压迫时没弹力留有少量痕迹弹力留有少量痕迹u七分熟：牛排断面焦黄程度，七分熟：牛排断面焦黄程度，内内部没有红色部没有红色，压迫时弹力强没有，压迫时弹力强没有痕迹痕迹一、二分一、二分三分熟三分熟五分熟五分熟七分熟七分熟全熟全熟马赛鱼羹历史马赛鱼羹历史马赛鱼羹历史马赛鱼羹历史 马赛鱼羹（Bouillabaisse)是法国南部临地中海的城市渔港“马赛”（Marseille)一道有名的汤。里面最主要的材料都是当地新鲜的鱼及海鲜再加上一些香料及番茄酱汁烹煮而成的。马赛鱼羹的历史已超过2500年，据传是希腊人带进法国的。另一种关于马赛鱼羹的传说是：马赛渔夫用卖不完的鱼煮汤，久而久之就演变成了马赛鱼羹这道佳肴了。马赛鱼羹的重点就在各色各样精彩的鱼种，到底鱼羹中应该或不应该放入哪些鱼，你永远得不到一致的答案。比较可以确定的是，传统的马赛鱼羹是没有贝类的，但是螃蟹和龙虾并不禁止。8.8.马赛鱼羹马赛鱼羹马赛鱼羹马赛鱼羹将鲳鱼、鳜鱼、红洋鱼、鳗鱼肉切块。将蔬菜、香料用黄油炒过后放入烩锅，加入清汤和调味便成为马赛鱼羹的汤料。临吃时，将鱼块放入汤内煮数分钟，起锅装盘。可再加入半只煮熟的明虾、数只河虾和蛤蜊。嫩黄色，味浓香软，多种鱼肉各有鲜味，亦汤亦菜，尤宜热吃。法国海鲜酥皮忌廉汁 法国海鲜酥皮忌廉汁是用柔柔滑滑的芝士加上开胃的酸忌廉做成的鲜焗土豆皮，配合南美特制鱼沙律、鲜嫩的三文鱼，再加上油绿的青椒、法式洋葱汤，酸酸甜甜，醒胃可口 烟熏鸭胸肉烟熏鸭胸肉配意大利老醋和蜜糖，配上“意大利老醋和蜜糖汁”，味道很香浓，鸭胸肉很嫩，味道浓郁，鸭胸在法国是一个特色菜香煎龙利鱼香槟汁香煎龙利鱼香槟汁是选用深海的鱼，鱼被打捞起来后立即冰冻起来，烹制也以煎为主，外脆内软，肉厚多汁法国羊鞍扒法国羊鞍扒取用七指肋骨羊排，肉质格外嫩滑，而且无羊的膻味，再配上香草汁、薄荷汁或芥香汁，简直是绝佳享受。鸡肝牛排鸡肝牛排 巴黎龙虾巴黎龙虾巴黎龙虾巴黎龙虾补充：补充：补充：补充：法国酒文化法国酒文化法国酒文化法国酒文化 法国人每餐必酒。法国美酒享誉世界，法国人更是离不开酒，他们嗜酒却不贪杯，喝酒很有讲究。宴客或是用餐时，一般都要在饭前喝一些像威士忌、罗姆之类的度数较高的甜酒，这是开胃酒。席间是各色的葡萄酒。餐毕，还要喝白兰地之类的烈性酒以助消化。一般来讲，吃猪、牛、羊等肉类食品时，一定要喝红葡萄酒；而吃虾、鱼、贝等海鲜时，则要搭配白葡萄酒。还有一种比较淡的玫瑰红葡萄酒，在吃鱼或是吃肉时都可饮用。红酒 vin rouge白酒 vin blanc玫瑰红酒 vin ros香槟 champagne白兰地（干邑）cognac伏特加 vodka威士忌 whisky餐桌文化酒的种类和饮用顺序餐桌文化酒的种类和饮用顺序上酒顺序上酒顺序：先轻后重 先甜后干 先白后红越饮越高档越饮越高档：先上普通酒 最高级酒在餐末敬上餐桌文化酒的种类和饮用顺序餐桌文化酒的种类和饮用顺序餐巾鱼叉主菜叉沙拉叉汤杯及汤底盘主菜盘主菜刀 鱼刀 汤匙面包及奶油盘奶油刀点心匙及点心叉水杯红酒杯白酒杯L/O/G/O 谢谢观赏谢谢观赏