传菜工作流程.doc

传菜工作流程42020年6月23日资料内容仅供参考，如有不当或者侵权，请联系本人改正或者删除。传菜工作流程步骤工作内容注意事项准备工作1自查仪容仪表2搞好备餐间卫生3清点前一天用过的布草, 然后分类打包装入布草桶( 车) , 送洗涤, 然后收干净布草, 送洗与收都要严格检查、 验数。4准备开餐用具, 并检查卫生。5准备镌仔炉、 燃料。6开餐前30分钟备齐酱料。7如果开水器在备餐间, 应检查是否已经运行。1传菜员要特别注意手指甲、 衣袖的卫生。2酱油壶、 醋壶要定期更换与擦洗。3布草打包时要抖净残渣, 以免招鼠虫。4验收布草要注意数量, 及时否有洗破, 是否有洗干净, 是否有洗不干净。开餐接单1接到厅面点菜单, 检查订单是否按规定填写, 品种、 份量、 做法是否清楚, 然后看菜单有无特殊要求, 如有在分单时要与厨师长交带清楚。2根据订单上的菜希品种, 在入厨单上夹上相应台号( 房间) , 相应数量的木夹, 同时把传菜联放到按入单顺序的位置, 方便划单。3接单时, 征询一下营业员该旧客人对上菜速度的要求。1妇强加快、 即起、 叫起等要求, 免辣、 免味精等要求一定要交带到位。2有些菜单第一联是能够分开一小份一小分的, 那么只需按部门直接分到砧板就成, 不用跟木夹。下单1根据出品要求, 做法, 下到相应的部门; 2有特殊做法与要求的, 要跟砧板说清楚; 3下单时, 一定要看清楚菜单所属菜系, 部门做到下单一次到位。1一般餐厅反设在前厅的鲍鱼档、 海鲜池、 烧鱼老火汤的单, 直接由服务员分单, 服务员在分单时, 应在正式大菜单相应分单菜式前用”作标记, 服务员在上菜后用”在后作标记。出菜1出菜时, 一般安排一个专门的划单员, 根据木夹( 或小菜单) 上的桌号( 房号) , 在相应的大菜单上用色笔划去该道菜; 2传菜领班( 主管) 负责检查出品的规格、 色香、 型、 味、 器是否有问题或不清楚, 马上与厨房长沟通, 及时解决。符合质量标准的菜在该菜加盖, 并安排传菜员马上送出; 3传菜员把符合质量的菜端到厅面, 等待服务员上桌; 4服务员端菜时应告知服务员该道菜的名称, 并提醒服务员如果有空碟, 空碗可顺便带走, 即时揭盖的砂锅、 保温盖也及时带走; 5根据服务员提示, 桌面进餐情况与厨师长沟通, 掌握上菜速度。1宴会出菜, 一般要求一个传菜员固定桌号的菜, 而且划单员要在菜单上累加每一道菜的数量( 比如: 4+8+6) , 然后核对酒席桌数, 付合的再划掉; 2每出一道菜, 不但要对菜的质量把关, 而且要把相应的佐料、 汁酱、 辅具跟齐, 具体看传菜间常见汁酱、 佐料、 辅具配份表; 3对有问题的菜, 要及时记录, 说明原因, 并应有经乎人及厨师长签名4上菜时, 要有耐心, 等待服务员整理好桌面; 5如果有要求, 传菜员要在该桌菜单客人联上对应该菜核实并盖章, 避免上错菜, 同时服务员也要熟记自己所看的桌有几道菜, 什么菜, 以避免上错菜; 6收回的空碗、 碟送洗涤间。洁清和追菜1在接到厨部反馈销售完菜品的信息, 要马上通知楼面部长以上人员去及时处理; 2接到厅面领班级以上人员发出的追菜信息, 应先了解该菜入单时间烹饪方法, 以掌握该菜是否追并马上把信息反馈给厅面。1传菜部人员在营业前误码紧记洁清品种, 以便在入单时就能即时划出洁清菜品; 2追菜时, 有些菜刚入单几分钟就开始追菜, 或者是该菜工艺复杂、 烹饪时间长等原因造成起菜慢, 传菜追菜时就要灵活掌握, 做好厨部和厅面的沟通桥梁。清场1把汁酱、 佐料、 辅具按要求封好, 放好; 2清理台面, 墙面、 地面、 货架、 柜的卫生; 3水、 气、 电、 门、 窗、 设备等按规定的要求与标准关好, 调整好。把易爆易燃的物品存到酒店规定的地方; 4由当班负责人检查完毕合格方可下班。1传菜间要特别注意安全, 像酒精燃料一定要盖好, 保温柜等藏在里面的暗火一定要记得关好, 天然气缺罐的阀门要拧紧等; 2关紧门窗, 盖封汁酱、 佐料以免招虫、 鼠引发卫生问题。