83蛋白质与维生素.pptx

不法商人们为牟取暴利，在生产配料里大不法商人们为牟取暴利，在生产配料里大大降低了奶粉中蛋白质的含量或通过添加三聚大降低了奶粉中蛋白质的含量或通过添加三聚氰胺来提高蛋白质的含量，导致食用这些奶粉氰胺来提高蛋白质的含量，导致食用这些奶粉的众多婴儿营养严重不良或造成泌尿系统结石。的众多婴儿营养严重不良或造成泌尿系统结石。深受其害的百姓们，称此杀人的劣质奶粉深受其害的百姓们，称此杀人的劣质奶粉为为 “毒奶粉毒奶粉”！大头娃娃为何这样无精打采？大头娃娃为何这样无精打采？大头娃娃为何这样无精打采？大头娃娃为何这样无精打采？怎样鉴别下列物质？怎样鉴别下列物质？现在有些不法商犯，采用以次充好、假冒伪现在有些不法商犯，采用以次充好、假冒伪劣的方法，欺骗和坑害消费者，向牛奶中掺入米劣的方法，欺骗和坑害消费者，向牛奶中掺入米汤，向奶粉中掺入面粉，大肆制假，你有什么简汤，向奶粉中掺入面粉，大肆制假，你有什么简便可行的办法来揭穿他们的把戏？便可行的办法来揭穿他们的把戏？蛋白质的日推荐量蛋白质的日推荐量 组别组别 年龄年龄(岁岁)蛋白质蛋白质(克克)婴儿婴儿 01 1335 儿童儿童 1 10 3570 青少年青少年 11 18 7090 成人成人 7090 孕妇孕妇 6595 乳母乳母 95100 蛋白质是人体细胞的基础物质，没有蛋白质就没有生命蛋白质是人体细胞的基础物质，没有蛋白质就没有生命富含蛋白质的食物富含蛋白质的食物富含蛋白质的食物富含蛋白质的食物100 g常用食物中的蛋白质含量常用食物中的蛋白质含量 食物食物 蛋白质含量蛋白质含量/g 食物食物 蛋白质含量蛋白质含量/g 猪肉猪肉 13.318.5 玉米玉米 8.6 牛肉牛肉 15.821.7 高梁高梁 9.5 羊肉羊肉 14.318.7 小米小米 9.7 鸡肉鸡肉 21.5 大豆大豆 39.2 鲤鱼鲤鱼 1718 豆腐豆腐 4.7 鸡蛋鸡蛋 13.4 花生花生 25.8 牛奶牛奶 3.3 白菜白菜 1.1 大米大米 8.5 红薯红薯 1.3 小麦小麦 12.4 马铃薯马铃薯 2.3 氨基酸氨基酸蛋白质蛋白质“基石基石”蛋蛋白白质质胃、肠中的酶水氨氨基基酸酸重新结合吸收蛋蛋白白质质（人体所需）含氮的尿素1.蛋白质在人体内的变化蛋白质在人体内的变化2、蛋白质的吸收：、蛋白质的吸收：含蛋白质的食物在胃、肠中水分及体内酶的作用下逐渐含蛋白质的食物在胃、肠中水分及体内酶的作用下逐渐 分解，生成可被分解，生成可被小肠小肠吸收的吸收的氨基酸氨基酸后再被人体吸收，结合后再被人体吸收，结合 成人体所需的各种蛋白质成人体所需的各种蛋白质3、蛋白质的存在：人体的肌肉、蛋白质的存在：人体的肌肉、血液、毛发、激素和各种酶。血液、毛发、激素和各种酶。4、蛋白质的组成：、蛋白质的组成：由由C、H、O、N等元素组成，有些蛋白质还含有硫等元等元素组成，有些蛋白质还含有硫等元素。蛋白质是素。蛋白质是有机高分子化合物有机高分子化合物。强调：我国于强调：我国于1965年在世界上第年在世界上第1次用人工的方法合成有次用人工的方法合成有生命活力的蛋白质生命活力的蛋白质-结晶牛胰岛素结晶牛胰岛素蒸馏水蒸馏水饱和硫酸铵溶液饱和硫酸铵溶液蛋白质的盐析蛋白质的盐析.wmv.wmv蛋清蛋清加热加热蛋白质的变性蛋白质的变性.wmv.wmv乙酸铅乙酸铅加入乙酸铅的鸡蛋白溶液加入乙酸铅的鸡蛋白溶液 .wmv.wmv硫酸铜硫酸铜浓硝酸浓硝酸蛋白质的颜色反应蛋白质的颜色反应.wmv.wmv 并微热并微热在酒精灯上灼烧一根棉纱线、一根头发、一块鸡蛋白在酒精灯上灼烧一根棉纱线、一根头发、一块鸡蛋白【实验实验1 1】【实验实验2 2】【实验实验3 3】实验探究：蛋白质的性质实验探究：蛋白质的性质凝固凝固略显浑浊略显浑浊 变浑浊变浑浊出现白色沉淀出现白色沉淀出现黄色沉淀出现黄色沉淀蛋白质的性质蛋白质的性质产生烧焦羽毛的气味产生烧焦羽毛的气味产生烧纸的气味产生烧纸的气味可用灼烧闻气味的可用灼烧闻气味的方法鉴别蛋白质方法鉴别蛋白质鸡蛋清中的蛋白质鸡蛋清中的蛋白质能溶于水；能溶于水；蛋白质遇：蛋白质遇：1、热、热 2、浓硝酸、浓硝酸3、重金属盐、重金属盐4、甲醛、甲醛（变性）（变性）凝固的鸡蛋白、凝固的鸡蛋白、羊毛线羊毛线棉纱线棉纱线 加入浓硝酸加入浓硝酸并加热并加热加入乙酸铅溶液加入乙酸铅溶液 加热加热 加入饱和的加入饱和的 硫酸铵溶液硫酸铵溶液 加入蒸馏水加入蒸馏水实验结论实验结论实验现象实验现象实验操作实验操作取取鸡鸡蛋蛋清清取取鸡鸡蛋蛋清清溶溶液液灼灼烧烧饱和的盐溶液能使蛋白质饱和的盐溶液能使蛋白质溶解度变小溶解度变小发生发生盐析盐析。5、蛋白质的性质、蛋白质的性质 蛋白质蛋白质受热受热或遇到或遇到浓硝酸浓硝酸、重金属盐、甲醛重金属盐、甲醛等化学物质等化学物质,会发生化学变化会发生化学变化,失去原有的生理功能，失去原有的生理功能，即即变性变性。物理性质物理性质:能溶于水能溶于水 蛋白质在饱和的盐溶液中因溶解度减小蛋白质在饱和的盐溶液中因溶解度减小凝聚析出凝聚析出这样这样的现象称为蛋白质的的现象称为蛋白质的盐析盐析化学性质：化学性质：变性变性 在在热、热、酸酸、碱、碱、重金属盐重金属盐、甲醛、甲醛、紫外线紫外线等作用下，等作用下，蛋白质会发生结构、性质上的改变而凝结起来。这种凝蛋白质会发生结构、性质上的改变而凝结起来。这种凝结是不可逆的，在我们化学上把这种现象称为结是不可逆的，在我们化学上把这种现象称为蛋白质蛋白质变变性性。蛋白质变性后就失去了原有的可溶性，并且也失去蛋白质变性后就失去了原有的可溶性，并且也失去了在生理上的作用。了在生理上的作用。没有蛋白质就没有生命，一些可溶性的重金属盐（如没有蛋白质就没有生命，一些可溶性的重金属盐（如 Cu2+,Ba2+,Ag+等可溶性盐）与蛋白质作用，会使蛋白质凝等可溶性盐）与蛋白质作用，会使蛋白质凝固变性从而丧失生理功能，危及生命。因此可溶性的重金固变性从而丧失生理功能，危及生命。因此可溶性的重金属盐为有毒物质，试根据上述知识回答下列问题：。属盐为有毒物质，试根据上述知识回答下列问题：。（1）CuSO4，AgNO3，Ba(NO3)2，AgCl、BaSO4 中无毒中无毒 的物质是什么？的物质是什么？（2）在医疗上用）在医疗上用 X 射线检查肠胃病人，误服碳酸钡引起射线检查肠胃病人，误服碳酸钡引起 中毒的原因是什么？中毒的原因是什么？（3）若用氯化钡中毒，下列方案可作最佳解毒措施的是）若用氯化钡中毒，下列方案可作最佳解毒措施的是 A多饮糖水多饮糖水 B 饮用食盐水饮用食盐水 C 饮用泻药硫酸镁饮用泻药硫酸镁 D 多饮鲜牛奶。多饮鲜牛奶。学以致用学以致用 人误食重金属盐中毒后人误食重金属盐中毒后,可服用大量的蛋清、牛奶、豆可服用大量的蛋清、牛奶、豆浆等高蛋白物质来浆等高蛋白物质来进行紧急解毒处理。进行紧急解毒处理。友情提醒友情提醒 为什么可以用高温（如在水中煮沸或用消毒柜）来为为什么可以用高温（如在水中煮沸或用消毒柜）来为家庭中的餐具消毒？家庭中的餐具消毒？为什么能用硫酸铜来制杀菌剂？为什么能用硫酸铜来制杀菌剂？为什么医用酒精能杀菌消毒为什么医用酒精能杀菌消毒?讨讨 论论 为什么为什么可用甲醛水溶液制作动物标本，使标本能可用甲醛水溶液制作动物标本，使标本能长久保存长久保存 有人用甲醛有人用甲醛水溶液来浸泡水水溶液来浸泡水产品出售，这样产品出售，这样做有什么危害？做有什么危害？用甲醛水溶液来浸泡水产品，目的是为了使水产品保用甲醛水溶液来浸泡水产品，目的是为了使水产品保存较长的时间，但人食用了这样的水产品会引起中毒。存较长的时间，但人食用了这样的水产品会引起中毒。甲甲醛醛溶溶液液浸浸泡泡水水发发产产品品是是最最为为常常见见的的变变脸脸手手段段。福福尔尔马马林林的的防防腐腐能能力力特特别别强强，五五万万分分之之一一的的比比例例即即可可抑抑制制细细菌菌生生长长。甲甲醛醛属属于于剧剧毒毒化化学学物物质质，浸浸泡泡过过甲甲醛醛的的海海鲜鲜制制品品，能能够够对对人人体体肝肝、肾肾等等器器官官和和中中枢枢神神经经造造成成损损害害。吸吸入入高高浓浓度度的的甲甲醛醛，则则会会引引起起黏黏膜膜坏坏死死和和肺肺炎炎，甚甚至至喉喉头头水水肿肿痉痉挛挛而而窒窒息息。只只要要摄摄入入毫毫升升，即即可可致致死死。因因此此，国国家家严严禁禁使使用用甲甲醛醛作作食食品品添添加剂。加剂。新装修用的房屋中，甲醛的含量往往较高。有的新装修用的房屋中，甲醛的含量往往较高。有的甚至会引起中毒。甚至会引起中毒。豆腐富含植物蛋白，制豆腐时在豆浆中加入适量的豆腐富含植物蛋白，制豆腐时在豆浆中加入适量的氯化镁或硫酸钙（此过程也称氯化镁或硫酸钙（此过程也称“点卤），豆浆就转变为点卤），豆浆就转变为豆腐，这是怎么回事？豆腐，这是怎么回事？如何区别一件衣服是纯棉的还是羊毛的？如何区别一件衣服是纯棉的还是羊毛的？有的老年人真节有的老年人真节约，舍不得将霉变的约，舍不得将霉变的大米扔掉，继续食用。大米扔掉，继续食用。优质大米与霉变大米对照优质大米与霉变大米对照 食物霉变时会滋生出含有黄曲霉毒素的黄曲食物霉变时会滋生出含有黄曲霉毒素的黄曲霉菌，能损害人的肝脏，诱发肝癌等疾病。霉菌，能损害人的肝脏，诱发肝癌等疾病。蛋白质的检验方法蛋白质的检验方法：取样品取样品灼烧，如果产生烧焦羽毛的气灼烧，如果产生烧焦羽毛的气味，说明样品中含蛋白质。味，说明样品中含蛋白质。实验实验3：蛋白质和氧气反应蛋白质和氧气反应酶酶一类特殊的蛋白质一类特殊的蛋白质（1）条件温和，不需加热）条件温和，不需加热（2）反应快，效率高）反应快，效率高（3）具有专一性）具有专一性拓展说明拓展说明：几百年前长期在海上航行的水手经常牙龈出血，遭几百年前长期在海上航行的水手经常牙龈出血，遭受坏血病的折磨。你知道其中的原因吗？受坏血病的折磨。你知道其中的原因吗？坏坏血血病病是由于缺乏维生素造成的。是由于缺乏维生素造成的。维生素是人们不可缺少的营养物质维生素是人们不可缺少的营养物质,你你知道哪些疾病是由于缺乏维生素而引起的知道哪些疾病是由于缺乏维生素而引起的吗吗?你知道哪些食品中富含维生素你知道哪些食品中富含维生素?富含维生素的食物富含维生素的食物维生素制剂维生素制剂 维生素维生素 维生素是生物生长和代谢所必需的具有复杂结构的有维生素是生物生长和代谢所必需的具有复杂结构的有机物。机物。但不能给体内提供能量，也不是人体中主要组织的但不能给体内提供能量，也不是人体中主要组织的成分成分。人体对维生素的需要量很少，少到只能用毫克或微。人体对维生素的需要量很少，少到只能用毫克或微克来计算。虽然量小，作用却很大。克来计算。虽然量小，作用却很大。调节体内的生理机能调节体内的生理机能，促进体内各类生物化学反应的顺利进行，促进人体的的生促进体内各类生物化学反应的顺利进行，促进人体的的生长发育。体内一旦缺少维生素，就会引起物质代谢的紊乱，长发育。体内一旦缺少维生素，就会引起物质代谢的紊乱，发生某些疾病。发生某些疾病。已知维生素有已知维生素有20多种，人和动物自身都不能合成维生多种，人和动物自身都不能合成维生素，必须从食物中摄取。素，必须从食物中摄取。合理膳食一般不会缺乏维生素。合理膳食一般不会缺乏维生素。为了满足人们对维生素的需求，现在不仅能从天然为了满足人们对维生素的需求，现在不仅能从天然原料中提取一些维生素，也可以用人工合成某些维生素。原料中提取一些维生素，也可以用人工合成某些维生素。维生素家族兄弟们的自述：维生素家族兄弟们的自述：你健康，我快乐你健康，我快乐！VCVAVDVBVEVA：我是维生素家族的老大，我我是维生素家族的老大，我能促进发育，强壮骨骼，维护皮能促进发育，强壮骨骼，维护皮肤、头发、牙齿的健康。肤、头发、牙齿的健康。请记住：请记住：我喜欢呆在色彩鲜艳的我喜欢呆在色彩鲜艳的水果中，在番茄、西瓜、南瓜、水果中，在番茄、西瓜、南瓜、苋菜、菠莱、韭菜等，在鱼类中苋菜、菠莱、韭菜等，在鱼类中也少不了我。也少不了我。缺乏缺乏我会使人生长缓慢，引起我会使人生长缓慢，引起皮肤病、夜盲症。皮肤病、夜盲症。VB：我是维生素家族的第二集团，因为我是维生素家族的第二集团，因为我的集团中包含了很多小兵，有我的集团中包含了很多小兵，有B1、B2、B3、B6，还有，还有B12。有了我们，就可以。有了我们，就可以维持人体正常的食欲，健康的精神状态。维持人体正常的食欲，健康的精神状态。缺乏我们则会引起口角炎，厌食等症状。缺乏我们则会引起口角炎，厌食等症状。我们容易从汗液中流失，所以你要多吃我们容易从汗液中流失，所以你要多吃肉、肾、肉、肾、玉米、豆制品玉米、豆制品 V VC：我是维生素家族的老三，我能量我是维生素家族的老三，我能量不比老二弱。我在体内参与多种反应，不比老二弱。我在体内参与多种反应，我能促进牙齿和骨骼的生长，还能防我能促进牙齿和骨骼的生长，还能防止牙床出血。止牙床出血。缺少我，孩子那些擦伤、碰伤、缺少我，孩子那些擦伤、碰伤、咬破的地方就很难愈合。咬破的地方就很难愈合。大家都知道柑橘中含有大量的我，大家都知道柑橘中含有大量的我，但其实我在青椒、白菜、土豆等蔬菜但其实我在青椒、白菜、土豆等蔬菜中也有很高含量。中也有很高含量。维生素维生素C的性质的性质 维生素维生素C又称抗坏血酸。属于水溶性维生素，又称抗坏血酸。属于水溶性维生素，易易溶于水，水溶液呈酸性溶于水，水溶液呈酸性，所以称它为抗坏血酸。在酸，所以称它为抗坏血酸。在酸性溶液中稳定，在性溶液中稳定，在中性或碱性中性或碱性溶液中易被氧化分解。溶液中易被氧化分解。为减少新鲜蔬菜中的维生素为减少新鲜蔬菜中的维生素C的流失，下列有关的流失，下列有关烹调蔬菜的方法正不正确？烹调蔬菜的方法正不正确？1、蔬菜切后再洗，容易洗干净；、蔬菜切后再洗，容易洗干净；（）2、炒蔬菜的时间不能太长，炒熟即可；、炒蔬菜的时间不能太长，炒熟即可；（）3、炒蔬菜时放一些口碱，使蔬菜易炒熟；、炒蔬菜时放一些口碱，使蔬菜易炒熟；（）注：注：1.维生素维生素C能溶能溶于水，于水，在酸性溶液中稳定，在酸性溶液中稳定，易在易在加热加热 或碱性或碱性环境中发生化学反应而被破坏。环境中发生化学反应而被破坏。2.炒的时间不宜过长；能生吃的尽量炒的时间不宜过长；能生吃的尽量生吃凉拌生吃凉拌。家庭小厨师家庭小厨师4、炒蔬菜时放一些食醋，使蔬菜不容易流失维生素；（、炒蔬菜时放一些食醋，使蔬菜不容易流失维生素；（）V VD：一提到我，人们总是会和钙联系在一起，因为我能一提到我，人们总是会和钙联系在一起，因为我能 帮助钙和磷的吸收，让骨骼和牙齿健康成长。帮助钙和磷的吸收，让骨骼和牙齿健康成长。在宝宝常服的鱼肝油中就有我的身影。在宝宝常服的鱼肝油中就有我的身影。如果要寻找我，记得到海鱼，如果要寻找我，记得到海鱼，动物肝脏、蛋黄、牛奶动物肝脏、蛋黄、牛奶 中找哦！中找哦！VE：我能清除机体老化的：我能清除机体老化的细胞，提高肌体免疫力；细胞，提高肌体免疫力；含我最丰富的食物依次含我最丰富的食物依次是花生油，甘薯，豆和蛋。是花生油，甘薯，豆和蛋。这是不对的。缺少维生素对人体生长发育不利，这是不对的。缺少维生素对人体生长发育不利，多吃了个别的维生素也会影响健康。例如，多吃了个别的维生素也会影响健康。例如，长期过量长期过量服用维生素服用维生素D D，就会引发高血钙，使软组织硬化，容易，就会引发高血钙，使软组织硬化，容易产生疲乏、头痛、多尿等病症产生疲乏、头痛、多尿等病症。有的人认为既然维生素对人体益处很大，就应该多有的人认为既然维生素对人体益处很大，就应该多吃维生素，这种说法对吗？吃维生素，这种说法对吗？人体缺乏维生素会患各种疾病：人体缺乏维生素会患各种疾病：例如：缺乏维生素例如：缺乏维生素A A，会得夜盲症、皮肤粗糙会得夜盲症、皮肤粗糙；缺乏维生素缺乏维生素B B，会得贫血或脚气病；会得贫血或脚气病；缺乏维生素缺乏维生素C C，会引起坏血病；会引起坏血病；缺乏维生素缺乏维生素D D，会引起佝偻病；会引起佝偻病；研究表明：研究表明：长期过量进食油长期过量进食油 炸熏烤食物，对健康有害。炸熏烤食物，对健康有害。因为高温油炸，可使油脂中因为高温油炸，可使油脂中 的维生素的维生素A A、B B、C C、E E和必需和必需 脂肪酸遭到破坏。脂肪酸遭到破坏。B B族维生素族维生素 经油炸后损失经油炸后损失40%-50%40%-50%。高温。高温 处理的油脂，其热能的利用处理的油脂，其热能的利用 率只有一般油脂的率只有一般油脂的1/21/2。油。油 炸食品在油锅中高温煎炸时炸食品在油锅中高温煎炸时间较长，极易生成有害物质间较长，极易生成有害物质 ，进入胃后，与胃粘膜接触，进入胃后，与胃粘膜接触，构成了胃癌发病的危险因素。构成了胃癌发病的危险因素。你知道吗？你知道吗？请请配配置置 “一一日日营营养养套套餐餐”中中国国居居民民“平平衡衡膳膳食食宝宝塔塔”塔基：粮谷类食物塔基：粮谷类食物(占占40%)蔬菜、水果类蔬菜、水果类 (约占约占30%)畜禽肉、鱼虾、蛋奶等动畜禽肉、鱼虾、蛋奶等动物性食品物性食品 (约占约占20%)顶部：油盐糖顶部：油盐糖 在日常生活中一定要养成良好的饮食习惯，合理膳在日常生活中一定要养成良好的饮食习惯，合理膳食，保证食物品种多样，不偏食，不挑食，以满足身体食，保证食物品种多样，不偏食，不挑食，以满足身体各种营养需要，才能达到营养平衡，促进健康的目的。各种营养需要，才能达到营养平衡，促进健康的目的。按照营养学的要求 初中阶段学生每天所需的能量，男生约为初中阶段学生每天所需的能量，男生约为11000110001170011700KJKJ，女生约为女生约为960096001000010000KJKJ，在合理的膳食中，糖类在合理的膳食中，糖类提供的热量约占总热量的提供的热量约占总热量的60%-70%60%-70%；脂肪约占；脂肪约占20%-25%20%-25%；蛋；蛋白质约占白质约占10%-15%10%-15%。另外在每日摄入的总能量中，早、中、晚的能量应当分另外在每日摄入的总能量中，早、中、晚的能量应当分别占别占30%30%、40%40%、30%30%左右。左右。根据估算结果和上述资料，你认为自己目前每天从食物根据估算结果和上述资料，你认为自己目前每天从食物中获取的热量符合营养学的要求吗？摄入的三种供能营养物中获取的热量符合营养学的要求吗？摄入的三种供能营养物质的比例合理吗？质的比例合理吗？油脂类油脂类25g25g（0.50.5两）两）奶类及奶制品奶类及奶制品100g100g（2 2两）两）豆类及豆制品豆类及豆制品50g50g（1 1两）两）畜禽肉类畜禽肉类50g50g100g100g（1 1两至两至2 2两）鱼虾类两）鱼虾类50g50g（1 1两）蛋类两）蛋类25g25g50g50g）（）（0.50.5两至两至1 1两）两）蔬菜类蔬菜类400g400g500g500g（8 8两至两至1 1斤）水斤）水果类果类100g100g200g200g（2 2两至两至4 4两）两）谷类（包括高粱、玉米、燕麦等）谷类（包括高粱、玉米、燕麦等）300g300g500g500g（6 6两至两至1 1斤）斤）中学生（中学生（13131717岁）平均每天选择食物的参考量岁）平均每天选择食物的参考量中国居民中国居民“平衡膳食金字塔平衡膳食金字塔”如果你不能控制自己的嘴巴和食欲，如果你不能控制自己的嘴巴和食欲，20年以后，高血压、心脏病、糖尿病等年以后，高血压、心脏病、糖尿病等慢性疾病就要来找你了！慢性疾病就要来找你了！