乳品工艺学酸奶.pptx

第四章第四章 发酵乳制品的加工技术发酵乳制品的加工技术第一节第一节 概述概述第二节第二节 发酵剂的制备发酵剂的制备第三节第三节 凝固型酸乳的加工技术凝固型酸乳的加工技术第四节第四节 搅拌型酸乳的加工技术搅拌型酸乳的加工技术第五节第五节 乳酸菌饮料乳酸菌饮料第一节第一节 概述概述 随着生活水平的不断提高，人们对于随着生活水平的不断提高，人们对于健康、合理和营养饮食的追求已成为现代健康、合理和营养饮食的追求已成为现代生活的主要潮流，这种追求直接反映在对生活的主要潮流，这种追求直接反映在对食品的选择上。食品的选择上。酸奶以其的营养、风味独特受到全世界酸奶以其的营养、风味独特受到全世界消费者的钟爱。我国以每年消费者的钟爱。我国以每年20%的速度增的速度增长。长。一、发酵乳及酸奶的概念一、发酵乳及酸奶的概念二、酸奶的分类二、酸奶的分类三、酸奶的发展历史三、酸奶的发展历史四、酸奶的营养保健功效四、酸奶的营养保健功效一、发酵乳及酸奶的概念一、发酵乳及酸奶的概念发酵乳的定义发酵乳的定义:根根据据国国际际乳乳品品联联合合会会(IDF)1992年年颁颁布的标准布的标准,发酵乳的定义为发酵乳的定义为:乳乳或或乳乳制制品品在在特特征征菌菌的的作作用用下下发发酵酵而而成成的的酸酸性性凝凝乳乳状状产产品品。在在保保质质期期内内,该该类类产产品品中中的的特特征征菌菌必必须须大大量量存存在在,并并能能继续存活和具有活性。继续存活和具有活性。酸乳的定义酸乳的定义:联合国粮农组织联合国粮农组织(FAO)、世界卫生组世界卫生组织织(WHO)与与 IDF 于于 1977 年对酸乳做出如年对酸乳做出如下定义下定义:酸乳就是在保加利亚乳杆菌和嗜热链酸乳就是在保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的作用下球菌的作用下,使使用用添加添加(或不添加或不添加)乳粉乳粉(全脂全脂或脱或脱 脂脂)的乳进行乳酸发酵而的乳进行乳酸发酵而得到的凝固乳制品得到的凝固乳制品,最终产品中必须含最终产品中必须含 有大量的活菌。有大量的活菌。乳酸菌的定义：乳酸菌的定义：能分解乳糖产生乳酸的一大类细菌能分解乳糖产生乳酸的一大类细菌的总称。的总称。二、酸奶的分类二、酸奶的分类1、按成品的组织状态分类按成品的组织状态分类凝固型酸乳凝固型酸乳(set yoghurt)搅拌型酸乳搅拌型酸乳(stirred yoghurt)2、按最终是否含有活菌分类按最终是否含有活菌分类含活菌制品含活菌制品不含活菌制品不含活菌制品3、按成品口味分类按成品口味分类天然纯酸乳天然纯酸乳(natural yoghurt)加糖酸乳加糖酸乳(sweeten yoghut)调味酸乳调味酸乳(flavored yoghurt)果料酸乳果料酸乳(yoghurt with fruit)复合型或营养健康型酸乳复合型或营养健康型酸乳 4、按原料中脂肪含量分类按原料中脂肪含量分类 据据 GB2746-1999 规定规定:纯酸牛奶纯酸牛奶 调味酸牛奶、果料酸牛奶调味酸牛奶、果料酸牛奶 全脂全脂 部分脱脂部分脱脂 脱脂脱脂 全脂全脂 部分脱脂部分脱脂 脱脂脱脂 3.1 1.0-2.0 3.1 1.0-2.0 0.5 0.5 2.5 0.8-1.6 2.5 0.8-1.6 0.40.45、按发酵后的加工工艺分类按发酵后的加工工艺分类浓浓缩缩酸酸乳乳(concentrated 或或condensed yoghur)冷冻酸乳冷冻酸乳(frozen yoghurt)充气酸乳充气酸乳(carbonated yoghurt)酸乳粉酸乳粉(dried yoghurt)6、按菌种种类分类按菌种种类分类酸乳酸乳 通常指仅用保加利亚乳杆菌和嗜热通常指仅用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌发酵而得到的产品链球菌发酵而得到的产品 双歧杆菌酸乳双歧杆菌酸乳(yoghurt with bifidus)嗜酸乳杆菌酸乳嗜酸乳杆菌酸乳(yoghurt with acidophilus)干干酪酪乳杆菌酸乳乳杆菌酸乳 (yoghurt with L.casei)三、酸奶的发展历史三、酸奶的发展历史 关于酸奶的起源众说纷纭，但是关于酸奶的起源众说纷纭，但是让它晋升为现代饮品的，毫无疑问要属让它晋升为现代饮品的，毫无疑问要属1908年诺贝尔医学奖得主、俄国科学家年诺贝尔医学奖得主、俄国科学家梅契尼可夫（梅契尼可夫（Elie Metchnikoff)（18451916）。他在研究）。他在研究保加利亚人长寿原因时发现，他们在日保加利亚人长寿原因时发现，他们在日常生活中经常饮用酸奶，提出常生活中经常饮用酸奶，提出“长寿论长寿论”。四、酸奶的营养保健功效四、酸奶的营养保健功效酸奶的成分更有营养和更容易消化酸奶的成分更有营养和更容易消化和吸收。和吸收。乳酸菌对人体有极高的营养保健作乳酸菌对人体有极高的营养保健作用。用。酸奶成分的变化酸奶成分的变化1、乳糖在乳酸菌的作用下转换成乳酸。乳糖在乳酸菌的作用下转换成乳酸。2、发酵作用使乳蛋白变成微细的凝乳颗粒，、发酵作用使乳蛋白变成微细的凝乳颗粒，还有一部分乳蛋白先被乳酸菌分泌的蛋白还有一部分乳蛋白先被乳酸菌分泌的蛋白酶分解成氨基酸和肽。另外，乳脂肪也发酶分解成氨基酸和肽。另外，乳脂肪也发生部分解离。生部分解离。3、乳酸菌中有许多种都能产生维生素、乳酸菌中有许多种都能产生维生素B类，类，提高了酸奶中维生素的含量。提高了酸奶中维生素的含量。4 4、按酸奶干物质计按酸奶干物质计,其中其中1%1%为乳酸菌菌体为乳酸菌菌体细细胞胞,这这些些菌体细胞中的蛋白质含菌体细胞中的蛋白质含有有丰富丰富的的必需氨基酸必需氨基酸。乳酸菌的营养保健作用乳酸菌的营养保健作用 乳酸菌是鲜奶中所没有的一种新成分，乳酸菌是鲜奶中所没有的一种新成分，而乳酸菌已被大量的试验研究证实为对而乳酸菌已被大量的试验研究证实为对人体具有较高的保健作用及医疗价值的人体具有较高的保健作用及医疗价值的有益微生物。它被营养学家称有益微生物。它被营养学家称“为长生为长生不老菌不老菌”、“人体健康的卫士人体健康的卫士”。其生理功能有其生理功能有:1、乳酸菌能维持肠道菌群的微生态平衡，、乳酸菌能维持肠道菌群的微生态平衡，可阻止致病菌对肠道的入侵和定殖，从可阻止致病菌对肠道的入侵和定殖，从而抑制致病和抗感染；而抑制致病和抗感染；2、乳酸菌能控制内毒素的产生，有人已将、乳酸菌能控制内毒素的产生，有人已将双歧杆菌用于肝病的辅助治疗和抑制肾双歧杆菌用于肝病的辅助治疗和抑制肾病恶化；病恶化；3、乳酸菌还可降低血液中胆固醇含量，预、乳酸菌还可降低血液中胆固醇含量，预防心血管疾病的发生。防心血管疾病的发生。第二节第二节 发酵剂的制备发酵剂的制备一、发酵剂的概念和种类一、发酵剂的概念和种类二、使用发酵剂的目的二、使用发酵剂的目的三、发酵三、发酵剂剂用菌种的选择用菌种的选择四、发酵剂的调制四、发酵剂的调制 五、发酵剂的质量要求及鉴定五、发酵剂的质量要求及鉴定六、国外直投式菌种介绍六、国外直投式菌种介绍一、发酵剂的概念和种类一、发酵剂的概念和种类（一）概念：（一）概念：发酵剂发酵剂(starter culture)是指生产乳是指生产乳酸制品时所用的特定微生物培养物。酸制品时所用的特定微生物培养物。（二）（二）种类：种类：1 1、按使用方法分为、按使用方法分为 直投式直投式 乳酸菌纯培养乳酸菌纯培养物物 继代式继代式 母发酵剂母发酵剂 生产发酵剂生产发酵剂2、按使用菌种分、按使用菌种分传统的菌种：传统的菌种：保加利亚杆菌保加利亚杆菌(Streptococcus thermophilus)和嗜热链和嗜热链球菌球菌(Lactobacillus bugaricus)1比比1的混的混合菌种。合菌种。益生菌：益生菌：益生菌益生菌 能促进人体健康且能在人体肠道内能促进人体健康且能在人体肠道内定植的一类微生物。定植的一类微生物。乳酸杆菌属乳酸杆菌属:噬酸乳杆菌噬酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus)双歧杆菌属：双歧杆菌属：双歧（叉）双歧杆菌双歧（叉）双歧杆菌（Bifidobaterium)婴儿双歧杆菌婴儿双歧杆菌(B.infantis)青春双歧杆菌青春双歧杆菌(B.adolescentis)3、按配合形式分、按配合形式分 混合菌种和单一菌种混合菌种和单一菌种菌种的共生（菌种的共生（symbiosis)作用作用菌种的产酸曲线菌种的产酸曲线Sc:嗜热链球菌嗜热链球菌Lb:保加利亚杆菌保加利亚杆菌二、使用发酵剂的目的二、使用发酵剂的目的1.分解乳糖产生乳分解乳糖产生乳酸酸；2.产生挥发性的丁二酮、乙醛等，使牛乳产生挥发性的丁二酮、乙醛等，使牛乳具有典型的具有典型的风味风味；3.具有一定的降解具有一定的降解蛋白蛋白质、质、脂肪脂肪的作用，的作用，从而使酸乳更利于消化吸收；从而使酸乳更利于消化吸收；4.个别菌株能产生乳酸链球菌素个别菌株能产生乳酸链球菌素等等抗生素抗生素，能防能防止杂菌止杂菌的生长的生长。三、发酵三、发酵剂剂用菌种的选择用菌种的选择 根据所生产产品的特点，选择不同根据所生产产品的特点，选择不同的菌种。见教材的菌种。见教材P251表表3-4-1。1、产酸能力产酸能力2、后酸后酸化、后酸后酸化3、产香能力、产香能力4、粘性物质产生能力、粘性物质产生能力四、发酵剂的调制四、发酵剂的调制 种子（一）（一）预备知识预备知识 (二二)调制发酵剂必要的用具及材料调制发酵剂必要的用具及材料 (三三)发酵剂的调制方法发酵剂的调制方法 (四四）影响酸乳菌种活力的因素影响酸乳菌种活力的因素（一）（一）预备知识预备知识1.1.无菌操作和无菌室无菌操作和无菌室2.2.培养基的选择培养基的选择 3.3.培养基的制备培养基的制备 4.4.接种量接种量 5.5.培养时间与温度培养时间与温度 6.6.发酵剂的冷却与保存发酵剂的冷却与保存 1.1.无菌操作和无菌室无菌操作和无菌室2 2、培养基的选择培养基的选择 最好使用无抗生素残留的脱脂鲜乳最好使用无抗生素残留的脱脂鲜乳或脱脂乳粉还原乳。最好不用全脂乳粉，或脱脂乳粉还原乳。最好不用全脂乳粉，因游离脂肪酸的的存在可抑制发酵剂菌因游离脂肪酸的的存在可抑制发酵剂菌种的增殖。种的增殖。3 3、培养基的制备培养基的制备种子发酵剂种子发酵剂和母发酵剂的培和母发酵剂的培养基：养基：高高压灭菌压灭菌(120/1520min)或或100、30连续三连续三天的天的阅歇灭菌阅歇灭菌，以达到完全以达到完全无无菌状态。菌状态。工作发酵剂的培养基工作发酵剂的培养基：90、60min 或或 100、3060min杀菌。杀菌。4 4、接种量接种量 种子发酵剂种子发酵剂和母发酵剂和母发酵剂调制时可按调制时可按13%接种接种,工业生产上需要快速出产品工业生产上需要快速出产品,接种量可略为增加接种量可略为增加，可按，可按35%接种接种。5、培养时间与温度培养时间与温度 通常选择通常选择4243，培养，培养2.53.5小时。小时。6、保存、保存 05 下保存。下保存。(二二)调制发酵剂必要的用具及材调制发酵剂必要的用具及材料料1.干热灭菌器干热灭菌器：发酵剂容器及吸管等灭菌发酵剂容器及吸管等灭菌用。用。2.高压灭菌器高压灭菌器：培养基等灭菌。培养基等灭菌。3.恒温箱恒温箱：培养发酵剂。培养发酵剂。4.带棉塞试管带棉塞试管：供培养乳酸菌纯培养物用供培养乳酸菌纯培养物用。5.母发酵剂容器母发酵剂容器：带棉塞的三角烧瓶带棉塞的三角烧瓶（容容量量 100300ml）。6.工作发酵剂容器工作发酵剂容器：大型三角烧瓶或发酵大型三角烧瓶或发酵罐罐,发酵槽等发酵槽等,可按生产量选择。可按生产量选择。7.灭菌吸管灭菌吸管：容量容量 210ml,预先用硫酸纸预先用硫酸纸包严包严,并进行干热灭菌并进行干热灭菌（160 ，2h)。8.冰箱冰箱:能调至能调至 05 的冰箱的冰箱,存放发存放发酵酵剂剂用。用。(三三)发酵剂的调制方法发酵剂的调制方法1.1.菌种的复活及保存菌种的复活及保存 2.2.母发酵剂的调制母发酵剂的调制 3.3.生产发酵剂生产发酵剂（工作发酵剂工作发酵剂）的调制的调制 1.1.菌种的复活及保存菌种的复活及保存吸吸取取 12ml 纯培养纯培养物物灭菌培养基灭菌培养基保温箱培养保温箱培养凝固凝固2.2.母发酵剂的调制母发酵剂的调制 用用灭菌吸管吸取适量的灭菌吸管吸取适量的已活化已活化纯培纯培养物养物(约约为为培养母发酵剂培养母发酵剂培养基的培养基的13%）移入灭菌的母发酵剂培养基中，移入灭菌的母发酵剂培养基中，接种后放人恒温箱中接种后放人恒温箱中,按所需温度进行按所需温度进行培养。培养。凝固后放入冰箱中贮藏。凝固后放入冰箱中贮藏。3.3.生产发酵剂的调制生产发酵剂的调制 按生产量的按生产量的35%准备好生产发酵剂准备好生产发酵剂培养基。接入培养基总量培养基。接入培养基总量13%的母发酵的母发酵剂。适当温度下培养，凝固后即可用于剂。适当温度下培养，凝固后即可用于生产。生产。(四四）影响酸乳菌种活力的因素影响酸乳菌种活力的因素1.菌种菌种：当培养液酸度达到当培养液酸度达到 8590 T 时时,球菌产酸停止球菌产酸停止,而杆菌能在而杆菌能在150 T左左右产酸。右产酸。2.培培养养基基浓浓度度：以以 11%为为基基点点,高高浓浓度度(20%以以内内)利利于于杆杆菌菌生生产产,产产酸酸量量大大;较低浓度利于球菌生产。较低浓度利于球菌生产。3.培培养养温温度度 4547 利利于于杆杆菌菌的的生生产产;4144 促进球菌生长。促进球菌生长。4.接种量以接种量以 3%为基点为基点,接种量大有利于接种量大有利于杆菌生长杆菌生长,接种量小利于球菌生长。接种量小利于球菌生长。五、发酵剂的质量要求及鉴定五、发酵剂的质量要求及鉴定(一一)发酵剂的质量要求发酵剂的质量要求1.凝块需要有适当的硬度凝块需要有适当的硬度,细滑而富有弹细滑而富有弹性性,组织均匀一致组织均匀一致,表面无变色表面无变色,龟裂、龟裂、产生气泡及乳清分离等现象。产生气泡及乳清分离等现象。2.需具有优良的酸味及风味需具有优良的酸味及风味,不得有腐败不得有腐败昧、苦昧、饲料昧、苦昧、饲料味味和酵母味等异味。和酵母味等异味。3.凝块完全粉碎后凝块完全粉碎后,细腻滑润细腻滑润,略带粘性略带粘性,不含块状物。不含块状物。4.按上述方法接种后按上述方法接种后,在规定时间内产生在规定时间内产生凝固凝固,无无延长现象延长现象,活力测定活力测定(酸度、酸度、感官、挥发酸、滋味感官、挥发酸、滋味）符合规定指标。符合规定指标。(二二)发酵剂的质量检查发酵剂的质量检查 1、感官检查感官检查2、化学性质检验化学性质检验 酸酸度：度：以以 0.18%1%乳酸度乳酸度 挥挥发酸发酸：3、细菌检查细菌检查 用常规方法测定总菌数和活用常规方法测定总菌数和活菌数菌数,必要时选择适当的培养基测定乳必要时选择适当的培养基测定乳酸菌等特定的菌群。酸菌等特定的菌群。4、活力测定：、活力测定：六、国外直投式菌种介绍六、国外直投式菌种介绍第三节第三节 凝固型酸奶的加工技术凝固型酸奶的加工技术一、工艺流程一、工艺流程二、工艺要点二、工艺要点三、酸奶生产质量控制三、酸奶生产质量控制四、酸奶国家标准四、酸奶国家标准一、工艺流程一、工艺流程原料乳原料乳预处理预处理增加固形物增加固形物预热均质预热均质杀菌杀菌冷却冷却接种接种发酵发酵后熟后熟贮藏贮藏灌装灌装二、工艺要点二、工艺要点1.原料乳的要求原料乳的要求 可使用鲜乳或乳粉（乳粉：水可使用鲜乳或乳粉（乳粉：水=1：9）还原乳。鲜乳）还原乳。鲜乳除按规定验收外除按规定验收外,还必还必须满足以下要求须满足以下要求:总乳固体不低于总乳固体不低于 11.5%,其中非脂乳固体其中非脂乳固体不低于不低于 8.5%;不得使用含有抗生素或残留有效氯等杀不得使用含有抗生素或残留有效氯等杀菌剂的鲜乳菌剂的鲜乳;不得使用患有乳房炎的牛乳不得使用患有乳房炎的牛乳,否则会影否则会影响酸乳的风响酸乳的风味味和蛋白质的凝胶力。和蛋白质的凝胶力。2.配料配料 国国内内生生产产的的酸酸乳乳一一般般都都要要加加糖糖,加加量一般为量一般为 5%9%。方法方法：先先将将用用于于溶溶糖糖的的原原料料乳乳加加热热到到 50 左左右右,再再加加入入砂砂糖糖,待待完完全全溶溶解解后后,经经过过滤除去杂质滤除去杂质,再加入到标准化乳罐中。再加入到标准化乳罐中。先先溶溶糖糖，杀杀菌菌，过过滤滤后后按按比比例例加加入入杀杀菌菌后的牛乳中。后的牛乳中。常用甜味剂常用甜味剂葡萄糖：甜度为蔗糖的葡萄糖：甜度为蔗糖的70%75%，但和，但和蔗糖混用有增效作用。蔗糖混用有增效作用。淀淀粉粉糖糖浆浆：主主要要成成分分为为葡葡萄萄糖糖、麦麦芽芽糖糖及水的混合物。及水的混合物。糖精钠：邻糖精钠：邻-磺酰苯酰亚氨钠，甜度为蔗磺酰苯酰亚氨钠，甜度为蔗糖的糖的300500倍。倍。甜蜜素：环己基氨基磺酸钠，甜度为蔗甜蜜素：环己基氨基磺酸钠，甜度为蔗糖的糖的4050倍。倍。阿斯巴甜阿斯巴甜(Aspatame)：天门冬酰苯丙：天门冬酰苯丙氨酸甲酯，甜度为蔗糖的氨酸甲酯，甜度为蔗糖的100200倍。倍。甜味纯正甜味纯正,无任何异味。摄入后的消化、无任何异味。摄入后的消化、吸收和代谢过程不会造成吸收和代谢过程不会造成龋齿龋齿。安全。安全性性高高,ADI（acceptable daily intake)值为值为 040mg/kg。蛋白糖：甜蜜素与阿斯巴甜的混合物。蛋白糖：甜蜜素与阿斯巴甜的混合物。甜度为蔗糖的甜度为蔗糖的50100倍。倍。安赛蜜安赛蜜(乙酰磺胺酸钾乙酰磺胺酸钾Acesulfame-k,又称又称AK糖糖),是目前世界上第四代合成甜味剂。是目前世界上第四代合成甜味剂。甜度为蔗糖的甜度为蔗糖的200倍倍,具有口感好具有口感好,无热量无热量,在人体内不代谢、不吸收在人体内不代谢、不吸收,对热和酸稳对热和酸稳定性好等特点。同时它和其它甜味剂具定性好等特点。同时它和其它甜味剂具有协同作用，达到增甜有协同作用，达到增甜30%至至50%的效的效果。果。3.预热、均质、杀菌、冷却预热、均质、杀菌、冷却 一一般般来来说说,预预热热、均均质质、杀杀菌菌和和冷冷却却都都是是在在由由预预热热段段、杀杀菌菌段段、保保持持段段、冷冷却却段段组组成成的的板板式式换换热热器器和和外外接接的的均均质质机联合完成的。机联合完成的。各段的工艺参数各段的工艺参数预热：预热：6070 均质：第一段均质：第一段 1825 MPa 第二段第二段 510 MPa杀菌：保温式杀菌或杀菌：保温式杀菌或UHT杀菌杀菌冷却：冷却：45 左右左右 4.接种接种 接接种种前前应应将将发发酵酵剂剂充充分分搅搅拌拌,使使凝凝乳乳完完全破坏。全破坏。严格注意操作卫生严格注意操作卫生。发发酵酵剂剂加加入入后后,要要充充分分搅搅拌拌 10min,使使菌菌体能与杀菌冷却后的牛乳完全混匀。体能与杀菌冷却后的牛乳完全混匀。注意保持乳温注意保持乳温 不要过度降低不要过度降低。发发酵酵剂剂的的用用量量主主要要根根据据发发酵酵剂剂的的活活力力而而定定，一般为原料乳量的，一般为原料乳量的35%.5.灌装灌装 接种后经充分搅拌的牛乳应立即连续接种后经充分搅拌的牛乳应立即连续地灌装到零售容器中。地灌装到零售容器中。速度要快，防止速度要快，防止乳温的降低。否则会延长发酵时间，并乳温的降低。否则会延长发酵时间，并影响产品风味。影响产品风味。玻璃瓶玻璃瓶 塑杯和纸盒塑杯和纸盒6.发酵发酵 发发酵酵温温度度一一般般在在 4243 ,这这是是嗜嗜热热链链球球菌菌和和保保加加利利亚亚乳乳杆杆菌菌最最适适生生长长温温度度的折中值。发酵时间一般在的折中值。发酵时间一般在 2.54h。发酵终点的判断发酵终点的判断发发酵酵一一定定时时间间后后,抽抽样样观观察察,打打开开瓶瓶盖盖,观观察酸乳察酸乳的凝乳情况。的凝乳情况。若若已已基基本本凝凝乳乳,马马上上测测定定酸酸度度,酸酸度度达达到到 6070 T以以上上,则则可可终终止止发发酵酵。但但酸酸度度的高低还取决于当地消费者的喜好。的高低还取决于当地消费者的喜好。发发酵酵时时间间的的确确定定还还应应考考虑虑冷冷却却和和后后熟熟的的过过程程,在在此此过过程程中中,酸酸乳乳的的酸酸度度还还会会继继续上升。续上升。7.冷却冷却 冷却的目的是为了终止发酵过程冷却的目的是为了终止发酵过程,迅迅速而有效地抑制酸乳中乳酸菌的生速而有效地抑制酸乳中乳酸菌的生 长长,使酸乳的特征使酸乳的特征(质地、口昧、酸度等质地、口昧、酸度等)达到所设定的要求。达到所设定的要求。8.冷藏后熟冷藏后熟 冷藏温度一般在冷藏温度一般在 27 ,冷藏的作冷藏的作用除达到冷却一项中所列举的用除达到冷却一项中所列举的目目的外的外,还有还有促进香味物质产生促进香味物质产生,改善酸乳硬度改善酸乳硬度的作用。的作用。一般一般将将酸乳终止发酵后第酸乳终止发酵后第 1224h小时小时 称称为为后熟期后熟期 。在此期间在此期间香味物质的香味物质的产生会产生会达到达到高峰期高峰期。三、酸奶生产质量控制三、酸奶生产质量控制1.1.凝固性差凝固性差2.乳清析出乳清析出3.风味风味不良不良4.表面有霉菌生长表面有霉菌生长5.口口感差感差1.1.凝固性差凝固性差（1）原料乳质量原料乳质量：含抗生素乳、乳房炎乳、：含抗生素乳、乳房炎乳、掺碱乳、低干物质乳等。掺碱乳、低干物质乳等。(2)发酵温度和时间发酵温度和时间：注意发酵间温度的：注意发酵间温度的一致和恒定。一致和恒定。(3)菌种菌种 ：菌种污染、活力低、接种量少。：菌种污染、活力低、接种量少。(4)加糖量加糖量：过高会抑制乳酸菌生长繁殖。：过高会抑制乳酸菌生长繁殖。2.2.乳清析出乳清析出(1)(1)原料乳热处理不当原料乳热处理不当：保温式杀菌比：保温式杀菌比UHTUHT杀菌效果好。杀菌效果好。(2)(2)发酵时间发酵时间：过长：过长(3)(3)其他因素其他因素：干物质含量低、发酵剂添加：干物质含量低、发酵剂添加量过大、凝乳过程机械震动。量过大、凝乳过程机械震动。3.3.风味风味不良不良（1 1）无）无芳香味芳香味：主要和菌种、原料乳有关。：主要和菌种、原料乳有关。（2)2)酸乳的不洁味酸乳的不洁味：杂菌污染：杂菌污染(3)(3)酸乳的酸甜度酸乳的酸甜度不合适：不合适：另另外外，原原料料乳乳的的饲饲料料臭臭、牛牛体体臭臭、氧氧化化臭臭味味及及由由于于过过度度热热处处理理或或添添加加了了风风味味不不良良的的炼炼乳乳或或乳乳粉粉等等也也是是造造成成风风味味不不良良的原因之一。的原因之一。4.表面有霉菌生长表面有霉菌生长 酸乳贮藏时间过长或温度过高时酸乳贮藏时间过长或温度过高时,往往在表面出现有霉菌往往在表面出现有霉菌,黑色霉菌斑点黑色霉菌斑点易被察觉易被察觉,而白色霉菌则不易被注意。而白色霉菌则不易被注意。这种酸乳被人误食后这种酸乳被人误食后,轻者有腹胀感觉轻者有腹胀感觉,重者引起腹痛下泻。因此要根据市场情重者引起腹痛下泻。因此要根据市场情况控制好贮藏时间和贮藏温度况控制好贮藏时间和贮藏温度(05 下下最多一周最多一周)5.口口感差感差 优优质质酸酸乳乳柔柔嫩嫩,细细滑滑,清清香香可可口口,但有些酸乳口感粗糙但有些酸乳口感粗糙,有砂状感。有砂状感。主主要要是是由由于于生生产产酸酸乳乳时时,采采用用了了劣劣质质奶奶粉粉（生生产产时时温温度度过过高高,蛋蛋白白质质变变性性,或或贮贮存存时时吸吸湿湿潮潮解解,有有细细小小的的颗颗粒粒存存在在,不能很好地复原不能很好地复原）。因因此此,生生产产酸酸乳乳时时,多多用用新新鲜鲜牛牛乳乳或或优优质质乳乳粉粉,并并采采取取均均质质处处理理,使使乳乳中中蛋蛋白白质质颗颗粒粒细细微微化化,达达到到改改善善口口感感的的目目的的。四、酸牛乳的国家标准四、酸牛乳的国家标准第四节第四节 拌型酸乳的加工技术拌型酸乳的加工技术工艺流程工艺流程原料乳原料乳预处理预处理增加固形物增加固形物预热均质预热均质杀菌杀菌搅拌搅拌发酵发酵冷却冷却接种接种贮藏贮藏灌装灌装冷却冷却 搅搅拌拌型型酸酸乳乳生生产产中中,从从原原料料乳乳验验收收一一直直到到接接种种,基基本本与与凝凝固固型型酸酸乳乳相相同同。两两者者最最大大的的区区别别在在于于凝凝固固型型酸酸乳乳是是先先灌灌装装后后发发酵酵,而而搅搅拌拌型型酸酸乳乳是是先先大大罐罐发发酵酵后灌装。后灌装。1.发酵发酵 发发酵酵在在专专门门的的发发酵酵罐罐中中进进行行。发发酵酵罐罐带带保保温温装装置置,并并设设有有温温度度计计和和 pH 计计。pH 计计可可控控制制罐罐中中的的酸酸度度,当当酸酸度度达达到到一一定定值值后后,pH计计就就传传出出信信号号。发发酵酵罐罐利利用用罐罐体体四四周周夹夹层层里里的的热热媒媒体体来来维维持持一一定定的的温温度。度。2.冷却破乳冷却破乳（1）冷却方法：）冷却方法：搅搅拌拌型型酸酸乳乳可可以以采采用用间间隙隙冷冷却却(用用夹夹套套)或或连连续续冷冷却却(管管式式或或板板式式冷冷却却器器)。若若采采用用夹夹套套冷冷却却,搅搅拌拌速速度度不不应应超超过过 48r/min,从从而而使使凝凝乳乳组组织织结结构构的的破破坏坏减减小到最低限度。小到最低限度。（2）冷冷却却温温度度：通通常常发发酵酵后后的的凝凝乳乳先先冷冷却却至至 1520 ,然然后后混混入入香香味味剂剂或或果果料料后后灌灌装装,再再冷冷却却至至 10 以以下下。冷冷却却温温度度会会影影响响灌灌装装充充填填期期间间酸酸度度的的变变化化,当当生生产产批批量量大大时时,充充填填所所需需的的时时间间长长,应应尽尽可能降低冷却温度。可能降低冷却温度。（3）为避免泵对酸乳凝乳组织的影响为避免泵对酸乳凝乳组织的影响,冷冷却之后在往包装机输送时却之后在往包装机输送时,应采用高位应采用高位自流的方法自流的方法,而不使用容积泵。而不使用容积泵。3.果料混合、调香果料混合、调香 酸乳与果料的混合方式有两种酸乳与果料的混合方式有两种:（1）间间隙隙混混料料法法：在在罐罐中中将将酸酸乳乳与与杀杀菌菌的的果果料料(或或果果酱酱)混混匀匀,此此法法用用于于生生产产规规模较小的企业。模较小的企业。（2）连连续续混混料料法法：用用计计量量泵泵将将杀杀菌菌的的果果料料泵泵入入在在线线混混合合器器连连续续地地添添加加到到酸酸乳乳中中去去,混合非常均匀。混合非常均匀。4.灌装灌装 混混合合均均匀匀的的酸酸乳乳和和果果料料,直直接接流流入入到到灌灌装装机机进进行行灌灌装装。搅搅拌拌型型酸酸乳乳通通常常采采用用塑杯装或屋顶形纸盒包装。塑杯装或屋顶形纸盒包装。第五节第五节 乳酸菌饮料乳酸菌饮料一、工艺流程一、工艺流程加工工艺流程加工工艺流程二、乳酸菌饮料典型配方二、乳酸菌饮料典型配方酸乳酸乳 30%糖糖 10%果胶果胶 0.4%果汁果汁 6%45%乳酸乳酸 0.1%香精香精 0.15%水水 53.35%三、乳酸菌饮料典型成品标准三、乳酸菌饮料典型成品标准蛋白质蛋白质 1.01.5%脂肪脂肪 1.01.5%糖糖 10%稳定剂稳定剂 0.40.6%总固体总固体 15%16%PH 3.84.2四、工艺要点说明四、工艺要点说明 稳定剂的使用稳定剂的使用 生生产产厂厂家家可可根根据据自自己己的的配配方方进进行行配配料料。一一般般乳乳酸酸菌菌饮饮料料的的配配料料中中包包括括酸酸乳乳、糖糖、果果汁汁、稳稳定定剂剂、酸酸味味剂剂、香香精精和和色色素素等等。在在长长货货架架期期乳乳酸酸菌菌饮饮料料中中最最常常使使用用的的稳稳定定剂剂是是纯纯果果胶胶或或与与其其他他稳稳定定剂剂的的复合物复合物。通通常常果果胶胶对对酪酪蛋蛋白白颗颗粒粒具具有有最最佳佳的的稳稳定定性性,这这是是因因为为果果胶胶是是一一种种聚聚半半乳乳糖糖醛醛酸酸,它它的的分分子子链链在在 pH 为为中中性性和和酸酸性性时时是是带带负负电电荷荷的的,因因此此,当当将将果果胶胶加加入入到到酸酸乳乳中中 时时,它它会会附附着着于于酪酪蛋蛋白白颗颗粒粒的的表表面面,使使酶酶蛋蛋白白颗颗粒粒带带负负电电荷荷。由由于于同同性性电电荷荷互互相相排排斥斥,因因此此,可可避避免免酪酪蛋蛋白白颗颗粒间相互聚合成大颗粒粒间相互聚合成大颗粒 而产生沉淀。而产生沉淀。五、乳酸菌饮料生产中常见的五、乳酸菌饮料生产中常见的 问题及解决办法问题及解决办法(一一)沉淀及分层沉淀及分层(1)所所用用稳稳定定剂剂不不合合适适或或稳稳定定剂剂用用量量过过少少。用量用量应应在在 0.35%0.6%之间之间。(2)稳定剂没有完全均匀地分散于乳酸菌饮稳定剂没有完全均匀地分散于乳酸菌饮料中料中。(3)发酵过程控制不好发酵过程控制不好,所产生的所产生的酪酪蛋白颗蛋白颗粒过大或大小分布不均匀。粒过大或大小分布不均匀。(4)均质效果不好均质效果不好。（二二)产产品品口感过于稀薄口感过于稀薄（1）所用原料组成有波动所用原料组成有波动,从而造成最终从而造成最终产品成分有变化。产品成分有变化。(2)发酵过程使用了不正当的发酵剂发酵过程使用了不正当的发酵剂。(3)配料计量不准确。配料计量不准确。六、乳酸菌饮料卫生标准六、乳酸菌饮料卫生标准 （GB16321-1996）Hygienic standard for youghurt beverage