餐饮管理规章制度范文.docx

餐饮管理规章制度
　　第一节 餐厅平常工作制度
　　一、遵守工作纪律，准时上下班，做到不迟到、不早退。
　　二、按规定着装，保持良好形象。
　　三、工作中不准嬉笑打闹，不准聊天、干私活、吃零食、看电视、打手机。
　　四、不准与顾客发生纠纷。
　　五、工作中做到“三轻”(动作轻、说话轻、走路轻)、“四勤”(眼勤、嘴勤、手勤、腿勤)。
　　六、工作中按规定用餐，不准吃、拿发售成品。
　　七、休事假或公休要提前请假，按服务区《考勤和请销假制度》执行。
　　八、爱惜设施、设备，人为损坏，照价赔偿。
九、贯彻例会制度，对工作进行讲评。

　　第二节 餐具卫生管理制度
　　一、餐具经消毒后必须寄存在保洁柜内。
　　二、员工不准私自使用餐厅多种餐具。
　　三、保洁柜内不得寄存个人餐具和物品。
　　四、餐具要洁净、卫生，无手印、水迹、菜渍、灰尘。
五、常常检查餐具完好状况，对残损餐具要及时更换。

　　第三节 餐厅个人卫生管理制度
　　一、服务人员必须有本人健康证明，持证上岗。
　　二、按规定着装，工作服必须洁净，无污渍。
　　三、工作时不许戴首饰和多种饰品。
　　四、工作前按规定洗手，一直保持手部清洁。
　　五、不准在食品区或客人面前打喷嚏、抠鼻子等。
六、上班前不准吃异味食品，不准喝含酒精饮料。

　　第四节 餐厅设施设备保养制度
　　一、餐厅设施、设备按规定规定定期进行保养。
　　二、保温台每班要及时加水，防止干烧状况发生。
　　三、定期清洗空调虑网。
　　四、调整保温台温度要轻扭开关，防止用力太猛，导致损坏。
　　五、保温台换水要先关电源，后放水，再清除污垢。
六、对设施、设备出现异常状况及时汇报餐厅主管。

　　第五节 后厨平常工作制度
　　一、检查工具、用品状况，发现异常状况及时汇报。
　　二、按岗位规定规范操作，保证质量。
　　三、爱惜公物，不吃、拿后厨食物及原料。
　　四、值班期间保管好后厨物品，严禁无关人员进入后厨。
　　五、贯彻各项安全防备制度，保证后厨设施、设备食品原料安全。
　　六、遵守工作纪律，有事提前一天请假。
七、贯彻例会制度，对工作进行讲评。

第六节 冷拼间管理制度
　　一、冷拼人员要按规定着装，不带个人物品入内。
　　二、室内温度不超25度。
　　三、严禁无关人员入内。
　　四、柜内储存食品摆放整洁，分类寄存，每周至少清理一次。
　　五、进入冷拼间食品必须清洗洁净。
　　六、刀、夹、盆、墩工具消毒后使用，不可用抹布擦拭。
　　七、上班前开紫外线灯消毒30分钟进入冷拼间，工作人员手部清洗消毒后方可操作。
　　八、加工冷拼食品做到随到随拼，并做到所有原料冷存。
　　九、冷拼间所用抹布、毛巾、棕刷等清洁用物品，按规定保持清洁。
　　十、冷拼间不得寄存非直接入口食品。
十一、下班前要把容器、工具刷洗洁净，冷拼用墩、板按规定摆放。

　　第七节 后厨个人卫生制度
　　一、后厨从业人员必须持健康证明上岗。
　　二、进入后厨必须更衣、洗手消毒后，进入自己工作区域。
　　三、后厨工作人员不留长发，不留长指甲，不染指甲，不佩戴首饰，衣帽整洁，不留胡须。
　　四、后厨工作人员要勤洗澡、勤晒衣被、勤剪发。
　　五、后厨工作人员上班前不使用气味浓烈化妆品，保持面部清洁。
六、后厨工作人员不准随意品尝食物，不对食物打喷嚏、随地吐痰、咳嗽、抓耳挠腮，不抽烟、不剔牙、不打哈欠、不扣鼻子、不嚼口香糖。

　　第八节 食品卫生管理制度
　　一、烹制菜品原料符合卫生使用规定，外观新鲜无腐烂、无农药味。
　　二、按洗涤切配程序原料方可烹制。
　　三、加工前检查肉类与否新鲜，有无异味、变色现象。
　　四、当日未加工完原料要及时存入冰柜内，加工成品要加盖防尘、防蝇罩。
　　五、炖煮肉类食品应烧熟煮透，中心温度不小于70度。
　　六、调料缸内严禁混放调料，并保持外观整洁。
　　七、严格按照原料、半成品和成品加工次序操作，防止交叉污染。
　　八、洗涤分设洗菜池、洗肉池、洗水产品池，做到专池专用，防止交叉污染。
　　九、切配墩生熟分开，专墩专用，操作结束后，将墩、刀清洗洁净，按规定寄存。
　　十、清真食具按规定专柜寄存，操作时产生废弃物及时放入垃圾桶内，并加盖。
　　十一、工作结束后将垃圾及时清倒，并将垃圾桶清洗洁净。
十二、操作间原料不准落地寄存，应摆放到货架上。

　　第九节 后厨卫生管理制度
　　一、后厨卫生实行厨师长负责制，卫生区责任到人。
　　二、后厨地面干爽，无水渍、杂物、油渍。
　　三、操作台台面要整洁，无杂物、污物。
　　四、灶台要整洁无杂物、无积水、无污物，炒锅、手勺要洁净、规放整洁。
　　五、冰柜要生熟标识清晰，内外清洁，每周至少除霜一次。
六、主食库、调料库、蔬菜库货架及多种容器洁净卫生，摆放整洁。
七、面点间设施、设备外观洁净，蒸箱内及时换水，操作台每班清洗一次。
　　八、凉菜间设施设备要清洁，操作台内外洁净，物品摆放有序。
　　九、垃圾桶、墩布等清洁工具，使用、寄存符合规定。
　　十、无“六害”(老鼠、蟑螂、臭虫、苍蝇、蚂蚁、蚊子)，墙角无蜘蛛网。
十一、后厨墙壁每月至少清洗一次，油烟机每周至少清洗一次，保持通风畅通。

　　第十节 设施设备保养制度
　　一、室内要常常通风，防止设施、设备受潮。
　　二、面点间烤箱内不能寄存杂物或易燃原料工具。
　　三、和面机、压面机每日上班前检查润滑状况，定期进行保养。
　　四、每班操作前检查炉膛内有无杂物、积水，保持油路、风道畅通。
五、使用多种容器要轻拿轻放，有破损要及时修复或更换。

　　第十一节 餐具消毒管理制度
　　一、清洗餐具按照一洗、二消、三冲、四保次序操作。
　　二、洗涤后餐具、用品必须无水迹、无油迹、无食物残渣。
　　三、按规定配比消毒液，对餐具消毒。
　　四、消毒后餐具及时放入保洁柜内，按规定摆放，防止二次污染。
　　五、每次消毒完毕，将消毒设施冲洗洁净。
六、常常检查餐具、饮具破损状况，对破损要及时进行更换。

　　第十二节 食品采购、储存、索证管理制度
　　一、采购人员所采购食品必须符合国家有关原则和规定，严禁采购下列食品：
　　(一)有毒、有害、腐烂、变质、酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感性异常食品、原料及调料。
　　(二)无检查合格证明定型包装食品及调料。
　　(三)已过保质期定型包装食品及调料。
　　(四)不符合标签规定食品及调料。
　　(五)无动检证明冷鲜肉系列。
　　(六)无资质生产厂家或供应商提供产品。
　　二、采购运送食品工具(车辆)必须保持清洁。
　　三、储存食品场所、设备要保持清洁，无毒斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂。
　　四、仓库通风要保持良好，与外界相通门要设置防鼠版，地漏、地沟要设置防鼠网，孔径不不小于6mm。
五、仓库内严禁寄存有毒有害物品及个人生活物品。
六、食品要分类、分架、隔墙、离地寄存，由专职或兼职食品卫生管理人员定期检查，并处理变质或超过保质期食品;主食库要建有防鼠台，各类散装原料要用密闭容器寄存。
　　七、采购食品时，应向供货商索取该批产品卫生检查合格证。
　　八、采购鲜(冻)畜、禽、肉及其制品，应索取畜类兽医部门出具兽医卫生检查合格证明。
　　九、采购进口食品，应索取由进口食品卫生监督检查机构出具卫生检查合格证明。
　　十、采购员违反制度，导致经济损失或事故，由其个人负责赔偿，并根据有关规定追究法律责任。