餐饮管理规章制度范文.docx

餐饮管理规章制度第一节 餐厅平常工作制度一、遵守工作纪律，准时上下班，做到不迟到、不早退。二、按规定着装，保持良好形象。三、工作中不准嬉笑打闹，不准聊天、干私活、吃零食、看电视、打手机。四、不准与顾客发生纠纷。五、工作中做到“三轻”(动作轻、说话轻、走路轻)、“四勤”(眼勤、嘴勤、手勤、腿勤)。六、工作中按规定用餐，不准吃、拿发售成品。七、休事假或公休要提前请假，按服务区考勤和请销假制度执行。八、爱惜设施、设备，人为损坏，照价赔偿。九、贯彻例会制度，对工作进行讲评。第二节 餐具卫生管理制度一、餐具经消毒后必须寄存在保洁柜内。二、员工不准私自使用餐厅多种餐具。三、保洁柜内不得寄存个人餐具和物品。四、餐具要洁净、卫生，无手印、水迹、菜渍、灰尘。五、常常检查餐具完好状况，对残损餐具要及时更换。第三节 餐厅个人卫生管理制度一、服务人员必须有本人健康证明，持证上岗。二、按规定着装，工作服必须洁净，无污渍。三、工作时不许戴首饰和多种饰品。四、工作前按规定洗手，一直保持手部清洁。五、不准在食品区或客人面前打喷嚏、抠鼻子等。六、上班前不准吃异味食品，不准喝含酒精饮料。第四节 餐厅设施设备保养制度一、餐厅设施、设备按规定规定定期进行保养。二、保温台每班要及时加水，防止干烧状况发生。三、定期清洗空调虑网。四、调整保温台温度要轻扭开关，防止用力太猛，导致损坏。五、保温台换水要先关电源，后放水，再清除污垢。六、对设施、设备出现异常状况及时汇报餐厅主管。第五节 后厨平常工作制度一、检查工具、用品状况，发现异常状况及时汇报。二、按岗位规定规范操作，保证质量。三、爱惜公物，不吃、拿后厨食物及原料。四、值班期间保管好后厨物品，严禁无关人员进入后厨。五、贯彻各项安全防备制度，保证后厨设施、设备食品原料安全。六、遵守工作纪律，有事提前一天请假。七、贯彻例会制度，对工作进行讲评。 第六节 冷拼间管理制度一、冷拼人员要按规定着装，不带个人物品入内。二、室内温度不超25度。三、严禁无关人员入内。四、柜内储存食品摆放整洁，分类寄存，每周至少清理一次。五、进入冷拼间食品必须清洗洁净。六、刀、夹、盆、墩工具消毒后使用，不可用抹布擦拭。七、上班前开紫外线灯消毒30分钟进入冷拼间，工作人员手部清洗消毒后方可操作。八、加工冷拼食品做到随到随拼，并做到所有原料冷存。九、冷拼间所用抹布、毛巾、棕刷等清洁用物品，按规定保持清洁。十、冷拼间不得寄存非直接入口食品。十一、下班前要把容器、工具刷洗洁净，冷拼用墩、板按规定摆放。第七节 后厨个人卫生制度一、后厨从业人员必须持健康证明上岗。二、进入后厨必须更衣、洗手消毒后，进入自己工作区域。三、后厨工作人员不留长发，不留长指甲，不染指甲，不佩戴首饰，衣帽整洁，不留胡须。四、后厨工作人员要勤洗澡、勤晒衣被、勤剪发。五、后厨工作人员上班前不使用气味浓烈化妆品，保持面部清洁。六、后厨工作人员不准随意品尝食物，不对食物打喷嚏、随地吐痰、咳嗽、抓耳挠腮，不抽烟、不剔牙、不打哈欠、不扣鼻子、不嚼口香糖。第八节 食品卫生管理制度一、烹制菜品原料符合卫生使用规定，外观新鲜无腐烂、无农药味。二、按洗涤切配程序原料方可烹制。三、加工前检查肉类与否新鲜，有无异味、变色现象。四、当日未加工完原料要及时存入冰柜内，加工成品要加盖防尘、防蝇罩。五、炖煮肉类食品应烧熟煮透，中心温度不小于70度。六、调料缸内严禁混放调料，并保持外观整洁。七、严格按照原料、半成品和成品加工次序操作，防止交叉污染。八、洗涤分设洗菜池、洗肉池、洗水产品池，做到专池专用，防止交叉污染。九、切配墩生熟分开，专墩专用，操作结束后，将墩、刀清洗洁净，按规定寄存。十、清真食具按规定专柜寄存，操作时产生废弃物及时放入垃圾桶内，并加盖。十一、工作结束后将垃圾及时清倒，并将垃圾桶清洗洁净。十二、操作间原料不准落地寄存，应摆放到货架上。第九节 后厨卫生管理制度一、后厨卫生实行厨师长负责制，卫生区责任到人。二、后厨地面干爽，无水渍、杂物、油渍。三、操作台台面要整洁，无杂物、污物。四、灶台要整洁无杂物、无积水、无污物，炒锅、手勺要洁净、规放整洁。五、冰柜要生熟标识清晰，内外清洁，每周至少除霜一次。六、主食库、调料库、蔬菜库货架及多种容器洁净卫生，摆放整洁。七、面点间设施、设备外观洁净，蒸箱内及时换水，操作台每班清洗一次。八、凉菜间设施设备要清洁，操作台内外洁净，物品摆放有序。九、垃圾桶、墩布等清洁工具，使用、寄存符合规定。十、无“六害”(老鼠、蟑螂、臭虫、苍蝇、蚂蚁、蚊子)，墙角无蜘蛛网。十一、后厨墙壁每月至少清洗一次，油烟机每周至少清洗一次，保持通风畅通。第十节 设施设备保养制度一、室内要常常通风，防止设施、设备受潮。二、面点间烤箱内不能寄存杂物或易燃原料工具。三、和面机、压面机每日上班前检查润滑状况，定期进行保养。四、每班操作前检查炉膛内有无杂物、积水，保持油路、风道畅通。五、使用多种容器要轻拿轻放，有破损要及时修复或更换。第十一节 餐具消毒管理制度一、清洗餐具按照一洗、二消、三冲、四保次序操作。二、洗涤后餐具、用品必须无水迹、无油迹、无食物残渣。三、按规定配比消毒液，对餐具消毒。四、消毒后餐具及时放入保洁柜内，按规定摆放，防止二次污染。五、每次消毒完毕，将消毒设施冲洗洁净。六、常常检查餐具、饮具破损状况，对破损要及时进行更换。第十二节 食品采购、储存、索证管理制度一、采购人员所采购食品必须符合国家有关原则和规定，严禁采购下列食品：(一)有毒、有害、腐烂、变质、酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感性异常食品、原料及调料。(二)无检查合格证明定型包装食品及调料。(三)已过保质期定型包装食品及调料。(四)不符合标签规定食品及调料。(五)无动检证明冷鲜肉系列。(六)无资质生产厂家或供应商提供产品。二、采购运送食品工具(车辆)必须保持清洁。三、储存食品场所、设备要保持清洁，无毒斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂。四、仓库通风要保持良好，与外界相通门要设置防鼠版，地漏、地沟要设置防鼠网，孔径不不小于6mm。五、仓库内严禁寄存有毒有害物品及个人生活物品。六、食品要分类、分架、隔墙、离地寄存，由专职或兼职食品卫生管理人员定期检查，并处理变质或超过保质期食品;主食库要建有防鼠台，各类散装原料要用密闭容器寄存。七、采购食品时，应向供货商索取该批产品卫生检查合格证。八、采购鲜(冻)畜、禽、肉及其制品，应索取畜类兽医部门出具兽医卫生检查合格证明。九、采购进口食品，应索取由进口食品卫生监督检查机构出具卫生检查合格证明。十、采购员违反制度，导致经济损失或事故，由其个人负责赔偿，并根据有关规定追究法律责任。