中国餐饮行业年度授信政策指引研究报告.doc

中国餐饮行业年度授信政策指引研究报告1652020年5月29日文档仅供参考银联信行业金融系列研究报告之二北京银联信投资顾问有限责任公司发布 行业外部环境分析 行业发展周期分析 行业财务数据分析 各省市竞争力对比分析 细分市场分析 产业链上下游分析 企业竞争格局分析 重点企业分析 行业贷款规模及结构分析 行业融资需求及特征分析 行业目标授信客户指引 行业风险预警及风险评级( - )中国餐饮行业年度授信政策指引研究报告银联信行业金融系列研究报告之二正文目录第一章 中国餐饮行业概况5一、餐饮行业定义5二、餐饮行业主要分类5三、餐饮行业发展历程6四、餐饮行业在国民经济中的地位8五、餐饮产业链9(一)上游行业9(二)下游需求分析9第二章 中国餐饮行业发展环境分析10一、宏观经济环境变化对餐饮行业的影响10二、餐饮行业相关政策和法规11(一)11(二)11(三)12(四)13(五) 餐饮业相关的政策法规18第三章 中国餐饮行业成长过程分析20一、餐饮行业发展过程分析20二、餐饮行业生命周期分析22三、餐饮行业波动性特征28四、餐饮行业发展现状分析28第四章 中国餐饮业市场分析30一、餐饮市场概述30二、市场销售规模分析34三、产品结构分析35(一)旅游饭店业35(二)餐厅业35(三)自助餐和快餐业36(四)冷饮业37(五)摊贩业或餐车业37四、产品价格走势分析41五、产品安全管理情况分析42(一)食源性疾病43(二)食品添加剂44(三)丙烯酰胺44(四)反式脂肪酸45(五)农药残留45(六)兽药残留46(七)转基因食品46六、餐饮行业渠道特点47七、餐饮业盈利模式分析49第五章 中国餐饮产品细分市场分析55一、产品细分市场概述55二、主要细分市场分析57(一)商务宴请企业57(二)品牌餐饮企业57(三)特色餐饮企业60(四)大众餐饮企业61(五)创业餐饮企业62三、行业区域市场分析64第六章 中国重点餐饮企业分析69一、商务宴请企业香格里拉酒店69(一)集团发展历程69(二)全球市场分布70(三)经营情况72二、品牌企业全聚德72(一)集团发展历程72(二)品牌影响74(三)菜品文化74(四)经营情况75三、大众企业聚德华天控股有限公司76(一)企业基本情况76(二)民族企业77(三)经营情况78四、特色企业北京俏江南餐饮有限公司79(一)企业基本情况79(二)特色经营79(三)经营情况80五、创业企业山西太原江南餐饮集团81(一)企业基本情况81(二)创新与发展82(三)经营模式84六、企业与上游供应商的运作和结算模式85(一)原料分类85(二)采购数量86(三)采购方式87(四)采购程序87七、不同类型员工的管理和绩效激励模式88(一)合理设计和安排人力资源90(二)建立出品质量监控制度90(三)建立新品研发制度91(四)建立成本控制制度91(五)建立激励制度92第七章 中国餐饮企业风险分析93一、行业政策风险93二、行业市场竞争风险94(一)资金门槛低94(二)技术门槛低94(三)品牌与网络壁垒低94三、行业原材料价格波动风险95四、企业主个人风险96(一)有形风险96(二)无形风险96(三)时间性风险96(四)空间性风险97图表目录图表 1:餐饮业的分类6图表 2: 中国住宿餐饮业发展状况10图表 3: 中国发布的餐饮业政策法规19图表 4:中国代表年份餐饮业状况21图表 5:中国餐饮消费升级22图表 6:百强企业按成立时间划分24图表 7: 中国餐饮百强企业名单25图表 8: 中国餐饮业销售额趋势34图表 9: 百强企业中各经营业态基本情况表38图表 10: 百强餐饮企业各业态直营占比38图表 11:不同餐饮业态经营增长能力比较40图表 12:百强餐饮企业各业态的业绩指标41图表 13:百强餐饮企业连锁经营情况48图表 14:餐饮业平均成本结构表50图表 15:中国餐饮百强企业赢利指标比较50图表 16: 百强企业不同业态的成本费用同比增长率比较52图表 17:服务利润链54图表 18:市场细分变量表56图表 19: 餐饮百强上榜企业58图表 20: 中国快餐业50强名单58图表 21: 中国分省市餐饮零售额统计64图表 22:百强企业按区域划分66图表 23:拥有百强企业个数排名前五位的省市67图表 24:世界各地预计开业的香格里拉酒店71图表 25:不同餐饮企业采购模式对比88第一章 中国餐饮行业概况一、餐饮行业定义餐厅(Restaurant)一词,依法国百科大辞典的记载,是使人恢复精神与气力的意思。顾名思义,能够帮人恢复精神与体力的方法,不外乎与进食和休息有关,于是开始有人以Restaurant为噱头,在特定场所提供餐食、点心、饮料,使被招徕的客人得到充分休息而且能够恢复精神,在这样的一种方式下运作盈利,便是餐饮业的雏形。通俗的说,餐饮业就是围绕人们的体能恢复而形成的与”进口”(即:食品消费)相关的各式各样的消费和服务总和,包括食品烹饪、便食商品、茶饮果蔬等的消费及其衍生的相关休闲娱乐服务。按欧美的定义,餐饮业是指以商业赢利为目的的餐饮服务机构。在中国,据的定义,餐饮业是指在一定场所,对食物进行现场烹饪、调制,并出售给顾客主要供现场消费的服务活动。二、餐饮行业主要分类餐饮业可按不同标准分类。如可按是否以盈利为目的分为商业型餐饮和非商业型餐饮;按照不同烹饪方法分为中式餐厅、西式餐厅、日式餐厅;按就餐性质分为正餐、快餐、小吃、外卖配送;按就餐形式可分为点菜、套餐、自助餐等。图表 1:餐饮业的分类资料来源:银联信三、餐饮行业发展历程探寻中国餐饮业60年的发展历程,大致可分为三个阶段:1949年至1959年为整合发展阶段。在此时期,经过对餐饮业进行社会主义改造、公私合营、产业整合、扶持帮助产业发展等手段,使中国的餐饮产业从解放初期的凋零散落,发展到初具规模。餐饮业的发展首先从社会主义改造开始。1950年,北京同和居饭庄率先在北京餐饮业内第一个实行公私合营,至1956年1月,北京餐饮业实现了全行业公私合营。当年初,全国餐饮业全面完成公私合营的社会主义改造。餐饮业的行业管理也在逐步加强。在1955年以前,餐饮业由国家工商局和各地工商、商业部门管理。1955年,中央人民政府决定将城市的餐饮业划归商业部系统管理,农村餐饮业归供销合作社系统管理。12月24日,国务院正式批复商业部,同意成立饮食业管理局。由此,新中国出现了首个餐饮业主管部门。1959至1978年为发展停滞阶段。在此时期,由于生产、生活资料匮乏,人民群众的生活用品都要计划供应,使之缺乏餐饮消费的能力。同时,餐饮企业在计划经济体制下,也大都转化成为国有或集体企业,由此造成了餐饮企业在用人制度、薪资分配制度等经营管理方面都受制于行政行为,运营机制不灵活,生产效率比较低。当遇到三年自然灾害、十年文革等天灾人祸时,缺乏抗击风险的能力,造成整个产业发展停滞。餐饮业的发展受到了多方面因素的制约。1960年8月8日,中共中央批准北京市委,除少数高级饭馆外,饮食业由此开始全面实行凭粮票供应。1960年11月14日,财政部、商业部发出,决定改变1957年规定的饮食服务业以业养业的方针,从1961年起,全国饮食服务企业的收支一律纳入国家预算。文化大革命和”左倾”思想影响到餐饮业的发展。1966年8月24日和31日,先后刊登了各地商业部门掀起扫”四旧”高潮、旧字号换上新招牌的消息,以及标题为的社论。饮食店纷纷改名,如北京”东安市场”改为”东风市场”,广州”陶陶居”茶楼改为”东风楼”,上海”五味斋”改为”人民饭店”。尽管如此,餐饮业依然在踟蹰前进。1966年2月,商业部发出通报,推广北京市美味斋餐厅突出政治、面向大众、不断改进经营的经验。同年2月21日,商业部召开全国饮食服务业工作会议,讨论饮食业如何进一步贯彻”面向大众,适应消费者多种需要”的经营方针,研究开展增产节约、改进经营管理的重点和措施。1973年8月2日,商业部在北京召开饮食服务工作经验交流会。会议提出:大力整顿服务工作,合理设置网点,开展技术革新,认真学习技术,开展增产节约,改进经营管理。在文革结束之前,社会餐饮业几乎停滞,人们基本都是带饭上班、上学,铝饭盒成为当时必不可少的饮食印记。1978年全国餐饮业销售额为54.8亿元,人均餐饮消费不足6元。1978年至今为高速发展阶段。在此时期,餐饮行业借助改革开放的春风,不断创造了一个又一个辉煌业绩:从1978年全国餐饮业零售额仅有54.8亿元,发展到 的15404亿元;从1978年中国的人均餐饮消费5.69元,到1995年首次超过百元达130元,再到 超过千元达1100元;1983年中国餐饮业零售额突破百亿元大关,1994年突破千亿元大关, 突破万亿元大关;特别是1991年以后,中国餐饮业零售额每年增幅都保持在两位数以上,成为中国拉动经济增长的重要力量。政策的”松绑”为餐饮业的高速发展奠定了基础。1979年9月14日,发表标题为的短评指出:在社会主义条件下,个体劳动者不雇工,不剥削,遵守政府法令和政策,自食其力地进行劳动,根本不是什么”资本主义”。各地有关部门对服务、修理等个体经营者,应当认真落实政策,妥善安排,充分发挥她们在繁荣城镇经济、方便群众生活方面的积极作用。外资的引进加强了餐饮业的国际交流。1980年4月21日,国家外国投资管理委员会正式批准中港合资北京航空食品有限公司、中美合资北京建国饭店和中美合资长城饭店三个外商投资项目,其中批准文号为”外资审字(1980)001号”的北京航空食品有限公司于5月1日公司在北京正式挂牌成立,成为中国首家合资企业,香港女企业家伍淑清实现了中国合资企业”零的突破”。1980年6月25日,中美合资经营的”荣乐园川菜馆”在纽约曼哈顿联合国大厦对面开业,成为文革后第一家走出国门的饮食业合资企业,也是当时纽约三千家餐馆中唯一一家直接从中国聘请厨师的餐馆。改革开放的深入推动了餐饮业的繁荣。随着改革开放的深入,个体私营经济的桎梏得以解放。品种丰富、服务优良、价格实惠的民营餐饮企业如雨后春笋发展起来,正餐、西餐、自助餐、快餐、火锅应有尽有,呈现出南北交融、中西合璧饮食的繁荣景象。从1991年起,中国餐饮业开始连续保持两位数的增长态势。90年代中后期,法国大菜、意大利比萨、日本料理、韩国烧烤等异域美食纷纷进驻中国,人们不出国门便能吃遍世界,饮食可谓极大丰富。四、餐饮行业在国民经济中的地位餐饮业是重要的服务业,直接关系到人民的生命健康和生活水平。科学发展餐饮业,对于提高人民生活质量、扩大市场消费、拉动相关产业、增加社会就业、促进社会和谐等具有十分重要的作用。自 1月起,统计局调整了统计口径,将住宿和餐饮业零售额调整为餐饮收入。 全国餐饮收入达17648亿元,增长18.1%,占社会消费品零售总额的11.24%,对社会消费品零售总额增长的贡献率为11.1%,拉动社会消费品零售总额增长2个百分点,对消费品市场起到了较大的拉动作用。中国餐饮业在良好的经济环境下,保持着平稳快速增长的态势,餐饮消费持续成为消费品市场的一大亮点。五、餐饮产业链(一)上游行业餐饮业上游行业有:农业、牧业、农副产品食品初加工业。餐饮业的原材料主要取材于农产品、畜牧业产品及其深加工的产品。餐饮业的发展能够促进农产品、畜牧业产品及其深加工产品的销售。而农业和畜牧业的发展又为餐饮业提供了丰富的原材料,从而促进餐饮业的发展。当前中国餐饮业上游的供货商还很不成熟,不能有力地支撑餐饮业的顺利发展。餐饮业上游的农业、牧业、农副产品食品初加工分散而且整体技术低下,这是导致中国食品安全问题发生概率加大的重要原因,上游环节对各种原辅料食品监管不到位,使得食品安全责任难以归属,也抑制了餐饮业的产业化进程。(二)下游需求分析餐饮行业下游直接面向消费者,随着近年来中国居民收入水平的增加、生活节奏加快、消费观念的更新,推动了餐饮行业的迅速发展。中国餐饮消费者呈现三大发展趋势:1商务型消费增加。经济的发展促使商务活动增加,商务应酬活动推动了高档次餐饮的迅速发展。2替代型消费增加。随着经济发展,居民收入增加,越来越多的人选择去酒店消费来代替自己做饭,这集中表现在近些年来年夜饭的火爆。3被迫型消费增加。越来越多白领人士和进城务工的农民工,时间紧,也没有条件自己开伙做饭,她们出于无奈,没办法只能被迫在餐馆里就餐,这就促使快餐行业的发展。随着经济的发展,消费饮食习惯也在变化,餐饮产品的消费时段也随之发生变化。现代人工作繁忙,进餐时间不稳定,加上现代营养学的倡导,使餐饮产品的消费时段变得模糊。为适应这一需求,各种24小时营业的快餐店、小食店随之涌现;而一些大茶楼、食肆也纷纷推出下午茶和夜宵服务。这种随时供应,不分时段的便利与快捷正成为一种趋势,以吸引便利型消费者、价格型消费者。第二章 中国餐饮行业发展环境分析一、宏观经济环境变化对餐饮行业的影响 ,餐饮业跌宕起伏,历经物价上涨、人员短缺、食品安全事件频发等考验,但在产业结构、管理水平、经营理念上有了全面提升,顺利完成了”十一五”规划期间餐饮业繁荣经济、服务民生、展现文化的历史使命。”十一五”期间,全国住宿餐饮业零售额从 的10345亿元,增长到 的约21000亿元。自 1月起,统计局调整了统计口径,将住宿和餐饮业零售额调整为餐饮收入。 全国餐饮收入达17648亿元,增长18.1%,占社会消费品零售总额的11.24%,对社会消费品零售总额增长的贡献率为11.1%,拉动社会消费品零售总额增长2个百分点,对消费品市场起到了较大的拉动作用。中国餐饮业在良好的经济环境下,保持着平稳快速增长的态势,餐饮消费持续成为消费品市场的一大亮点。图表 2: 中国住宿餐饮业发展状况年份住宿餐饮业零售额(亿元)住宿餐饮业零售额同比增长(%)占全社会消费品零售总额比例(%)状况说明 10345.51713.5首次突破10000亿元,新增1000亿元 1235219.413.9新增 亿元 1540424.714.2新增3000亿元 1799816.814.4新增2500亿元 1764818.111.24资料来源:国家统计局 银联信餐饮业作为拉动内需的重点行业,一方面,政府将着力完善促进餐饮消费政策和优化餐饮消费环境,引导餐饮业满足多元化消费需求。同时,经济结构调整的压力正在转化为巨大的创新动力,促进餐饮业加快由传统手工服务业向现代生活服务业的转型升级,转变发展方式。当前很多大的餐饮集团在非核心业务外包之后,将精力集中在产业链打造上,也明确鼓励建立餐饮产业化基地。 乃至今后一段时间,品牌形象提升和产业链打造是企业制胜的法宝,也是餐饮业发展的重要方向。融资扩张将成为国内餐饮业加速发展的一种新模式。从 底开始,众多餐饮企业纷纷借助资本运作,加速了扩张或上市的步伐。当前处于资本运作阶段的餐饮连锁企业中,6%的餐饮连锁企业已引入资金或准备上市,有72%的企业已与投资方进行了洽谈。未来3年餐饮业将成为金融危机下国际风投、国内资金的避风港,中低档餐饮企业将成为本周期投资与发展的热点,餐饮融资扩张将成为国内餐饮业加速发展扩张的一种新模式。二、餐饮行业相关政策和法规(一)为保证食品卫生,防止食品污染和有害因素对人体的危害,保障人民身体健康,增强人民体质,制定本法。国家实行食品卫生监督制度。国务院卫生行政部门主管全国食品卫生监督管理工作。国务院有关部门在各自的职责范围内负责食品卫生管理工作。凡在中华人民共和国领域内从事食品生产经营的,都必须遵守本法。本法适用于一切食品,食品添加剂,食品容器、包装材料和食品用工具、设备、洗涤剂、消毒剂;也适用于食品的生产经营场所、设施和有关环境。国家鼓励和保护社会团体和个人对食品卫生的社会监督。对违反本法的行为,任何人都有权检举和控告。1995年10月30日,正式施行。 6月1日,正式实施,同时废止。(二)经第十一届全国人大常委会第七次会议经过,于 6月1日起正式施行,这是继1982年、1995年的之后,又一个食品卫生法制建设史上的里程碑。食品安全直接关系广大人民群众的身体健康和生命安全,关系国家经济健康发展及社会和谐稳定。的颁布实施,对于规范食品生产经营活动,防范食品安全事故发生,增强食品安全监管工作的规范性、科学性及有效性,提高中国食品安全整体水平,具有十分重要意义。在延续食品卫生法行之有效制度的基础上,根据食品安全新形势,从现阶段实际情况出发,吸收国内外食品安全监管的成功经验和做法,以保证食 品安全为主线,针对食品安全监管中的漏洞,在不同层面、多个角度,进行了体制创新、制度创新和机制创新,为食品安全工作构筑了新的框架平台。立法重点明 确,在食品安全风险监测和评估、食品安全标准的制定、食品生产经营、食品检验、食品安全事故处理、监督管理和法律责任等方面都做了全面妥善的规定,的适用性和可操作性比较强。共十章一百零四条,能够归纳为八大特点。特点一:规定国务院设立食品安全委员会,食品安全监管体制更加科学、有效。国务院设立食品安全委员会,作为高层次的议事协调机构,协调、指导食品安全监管工作。国务院卫生行政部门承担食品综合协调职责,负责食品的安全风险评 估、食品安全标准制定、食品安全信息公布、食品检验机构的资质认定条件和检验规范的制定,组织查处食品安全重大事故。农业部门负责初级农产品生产环节的监 管;质量监督部门负责食品生产加工环节的监管;工商部门负责食品流通环节的监管;国家食品药品监督管理部门负责餐饮服务活动的监管。特点二:明确食品安全风险评估的法律地位,食品安全监管有了科学依据。特点三:规范食品安全标准的制定,有利于保障监管工作的统一性。特点四:规范食品检验行为,保证食品检验数据和结论的客观、公正。特点五:注重食品生产经营的管理,维护好消费者的权益。特点六:加大了对进口食品的监管力度,确保进口食品的安全。特点七:规范食品安全监管部门的权力和责任,监管制度更加合理。特点八:强化了公民权益保障的有效措施,加大对违法行为的处罚力度。(三)国内贸易行业标准(SB/T 10426- )经商务部公告,于 12月1日起正式实施。近几年,中国餐饮业发展迅速,但又普遍存在着网点多而散、规模小而乱、行业标准缺失、管理水平不高、食品安全存在隐患等问题,亟需规范。从餐饮企业经营应具备的基本要求、经营场地、设备设施、规章制度、卫生安全和后续处理方面提出了规范要求,适用于各种经济类型的餐饮企业。标准在提倡餐饮业规模化经营的同时,兼顾了中小型餐饮企业的经营特点,具有较强的行业指导性和可操作性。另外,本标准还根据建设节约型社会的要求,从环保和节能的角度提出了餐馆减少使用一次性木筷等方面要求。是餐饮行业标准体系中的基础性标准。其实施有利于规范和指导餐饮企业经营行为,提升企业管理水平,促进餐饮业的健康、持续发展。(四)1范围本标准规定了餐饮业的定义和开业应具备的经营服务场地、生产服务设施、经营管理和业务技术的基本要求。本标准适用于各行各业开设的备种经济成分的酒家、酒楼、餐厅、饭庄、饭馆、饭铺、快餐店、面馆、菜馆、酒馆、小吃店、酒吧、咖啡厅及对外经营的职工食堂。也适用于固定的或在一定范围内流动的饮食商亭、车摊等餐饮业经营者。2引用标准下列标准包含的条文,经过在本标准中引用而构成为本标准的条文。在标准出版时,所示版本均为有效。所有标准都会被修订,使用本标准的各方应探讨、使用下列标准最新版本的可能性。(1)GB 5749-85 生活饮用水卫生标准(2)GB 1493494 食(饮)具消毒卫生标准(3)GB 14930.l94 食品工具、设备用洗涤剂卫生标准(4)GB 14930294 食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准(5)JGJ 6489 饮食建筑设计规范3定义本标准采用下列定义。餐饮业(restaurant industry)经过即时加工制作、商品销售和服务性劳动等手段,向消费者提供饮料、食品、菜肴、消费场所和设备的经营单位均属餐饮业。4专业条件和技术要求本章所列条款对饮食车摊仅有参考作用,餐饮业开业应具备的专业条件和技术要求包括:经营服务场地、生产服务设施、经营管理和业务技术等几个方面。(1)经营服务场地门面装饰美观,有明显的标志,字号牌匾的文字书写规范、工整、醒目,店面橱窗有特色,清真餐馆要悬挂规定的标志;房屋结构坚固,通风良好、光线充分、温度适宜,有与经营规模、接待能力相适应的加工制作场地、供客人就餐的场地和库房。(2)生产服务设施有供客人就餐的设施;加工制作的场地应有专门制作冷荤的条件、消毒餐具的条件;有制作加工食品的工具、用具、灶具等设备;有专用的餐具、酒具及洗刷、消毒设备、洗刷消毒用的洗涤剂、洗涤消毒剂要符合相关规定;有与经营规模与经营档次相适应的冷藏设备;热能供给系统(器具)应符合安全标准;上下水条件齐备,饮用水符合卫生标准GB 5749的规定;计量器具要符合标准;有与经营档次、经营规模相适应的卫生设施;防火、灭火设施齐备;有防蝇、防鼠、防虫、防潮以及处理垃圾的措施和设施。(3)经营管理1)严格按国家有关的法律、法令和行业的有关规定组织经营管理,认真贯彻实施。2)几项具体要求:应明确经营范围和经营方式;实行岗位责任制及服务规范化;有健全的卫生管理制度并设专人负责卫生工作;各种原料、辅料、调料的质量应符合国家有关的规定和要求;食饮具消毒应符合相关规定;制售食品做到生熟分开、工具分开、存放分开,冷荤制作符合专人、专室、专工具、专冷藏、专消毒的要求;食品制作加工有成本卡(单),并以此为依据投料制作;应明示营业时间、供应品种、服务项目并严格执行明码标价的规定;上岗人员一律着工作服,佩带标志。(4)业务技术1)基本要求从业人员应达到以下基本要求:信守职业道德,遵纪守法;具有初中以上文化程度或同等学历,并持有国家颁发的技术等级证书或是经过专业部门考核,达到岗位合格的要求;身体健康,无传染性疾病和其它有碍食品卫生的疾病,而且按规定定期进行健康检查,取得健康合格证;熟悉岗位责任和服务规范的要求。2)岗位合格标准a)负责人熟知国家和行业主管部门对经营餐饮业的有关法律、法令和各项规定;熟知经营餐饮业的基本知识,能解决并处理生产服务过程中出现的具体问题;具有一定的经营管理能力和组织领导能力。b)烹调人员熟悉一般烹调主料、辅料和调料名称、性能、用途、营养搭配和保管方法;掌握一般烹调原料加工制作过程,包括分类、宰杀、洗涤、泡发、切配的基本技能和成本核算方法;掌握炉灶、冰箱、机具、器皿及厨房设备的使用和保管方法;能运用常见烹调方法,烹制出本店所经营的各种符合质量要求的菜肴,投料准确、质量稳定;认真执行有关食品卫生的各项规章制度。c)面点制作人员了解各种面点、小吃原料的名称、性能、保管方法及主要面点、小吃的制作过程;了解炉灶、机具、器皿及厨房设备的使用和保管方法;掌握常见面点食品面团的调制、制馅、成型、成熟等各项工艺,质量符合要求;会制作本店所经营的各种面点、小吃品种,分量准确、质量合格;会成本核算,掌握各种原料的投料标准;认真执行有关食品卫生的各项规章制度。d)服务人员熟悉餐厅服务规程,能用礼貌用语独立接待宾客或售货服务,服务周到,算帐准确,涉外服务还应具备一定的外语会话能力;熟悉一般菜点的名称、规格和口味特点,能根据不同宾客的需要介绍适宜的品种;能按服务规程接待散座客人与一般宴会;懂得常见餐具、设备的使用、保管及维护方法;能做好班前准备和班后收尾工作;认真执行有关食品卫生的各项规章制度。对饮食车摊的要求Al生产服务设施有制作食品所需要的生产设备和售卖食品的专用工具、包装用品;有保证食品卫生的防尘、防蝇设备;饮用水来源有保证,符合食品卫生规定的要求;餐具、用具洗刷消毒符合食品卫生规定的要求。A2经营服务场地有经批准的固定出车、出摊的地点;摊位、车摊洁净,字号牌匾的文字书写规范、工整,出售清真食品要有标志。A3经营管理认真贯彻执行及有关食品卫生的各项规章制度;制作食品、加工菜肴用的备种原料、辅料、调料的质量,应符合国家有关的规定和要求;制售的食品有成本卡(单),并按成本卡(单)投料制作,明码标价;负责人或摊主掌握经营的基本知识和政府各项规定,会成本核算,能解决经营过程中出现的具体问题;制作及售卖人员要着整洁的工作服、戴发帽、并佩带标志。A4技术人员信守职业道德,遵纪守法,认真执行有关食品卫生的各项规章制度;应持有等级技师证书或是经过专业部门考核、达到岗位合格的要求;身体健康无传染性疾病和其它有碍食品卫生的疾病,并按规定定期进行健康检查,取得健康合格证;了解一般烹调、面点制作的基本常识及常见原料的性能、保管方法和制作过程;制作所经营的食品分量准确,质量合格;会成本核算并掌握原料投放标准;售货服务文明礼貌,算帐准确。(五) 餐饮业相关的政策法规一个国家的食品安全水平与其经济社会发展程度密切相关。中国依然是一个发展中国家,同时也是一个人口大国、食品生产消费大国,但食品产业的规模化、组织化、规范化水平和行业诚信道德体系完善程度还都较低。食品工业以中、小型企业为主,小作坊、小摊贩、小餐饮数量巨大。种植养殖环节也是小、散问题突出。仅以生猪养殖为例,美国养猪户数仅有7万,中国则有6700多万;美国养殖规模在500头以上养殖户提供的生猪出栏量占全国的96.6%,中国养殖规模在500头以上养殖户提供的生猪出栏量仅占全国的31.5% ;美国4家大型肉类企业所占市场份额超过90%,中国排名在前10位的企业所占份额不到10%。生产经营者规模偏小、数量庞大、高度分散,给食品生产质量安全管理和食品安全监管带来了很大困难。食品安全事件危害很多,主要有三个方面。第一同时也是最严重的危害,是对人民群众身体健康的危害。一日三餐不可或缺,食品是否安全直接关系到每个人的身体健康甚至生命安全。第二是对经济和民生的冲击。如三鹿事件后,全行业减产停产,数万名职工下岗,240多万户奶农杀牛、倒奶,大量城乡居民的就业、收入受到影响。 中国乳制品进口从 的35万吨猛增到59.7万吨。国产奶业元气大伤,至今尚未完全恢复。此后,某品牌进口奶粉一年之内三次涨价,每次涨幅在10%至15%,广大消费者也为此付出了很大代价。第三是对政府公信力和国家形象的影响。接连发生食品安全事件,大大影响群众消费信心,严重冲击社会诚信道德体系,甚至影响了政府的公信力。一些食品安全事件还涉及境外,给中国形象及外贸出口造成不利影响。 ,针对屡发的食品安全问题,卫生部、商务部等部委发布了多项政策法规。图表 3: 中国发布的餐饮业政策法规时间政策法规发布机构 3月2日国办发 17号 3月4日卫生部令第70号 3月4日卫生部令第71号 3月26日关于进一步做好餐饮业有关工作的通知商务部 7月20日国办发 36号 10月20日卫生部令第77号 11月25日中华人民共和国卫生部公告 第18号资料来源:银联信整理第三章 中国餐饮行业成长过程分析一、餐饮行业发展过程分析1952年,国家统计部门开始对餐饮业有了第一份统计资料,自此以后,餐饮业发展有了清晰地轨迹。在1952年的新中国第一次对餐饮业的统计中,全社会餐饮业销售额为14.1亿元,占当年社会消费品零售总额276.8亿元的5.1%。此后,在建国34年周年的1983年,餐饮业销售额首次突出百亿元大关,达到112.1亿元;再经过 的发展,销售额至1994年轻松迈过千亿元门槛,达到1201.4亿元; 后的 ,餐饮业更是在同比增长16.4%的基础上,销售额实现10345.5亿元。 ,全社会餐饮业销售额为15404亿元,金融危机之下同比增长24.7%,是1952年有统计数据以来的1092.5倍,人均餐饮消费也从2.45元上升到1160元,增长472倍。数据显示,自1981年开始,28年来餐饮业占社会消费品零售总额的比例从3.7%持续增长至14.2%;餐饮业的增长速度从1979年至今,除1981年和1990年较低以为,始终维持在两位数的增速,创下了惊人的历史奇迹。历经60年发展,中国的餐饮业作为第三产业中的一个传统行业,已由规模小、网点少、设施简陋、对国民经济贡献率低的小行业,发展成为规模不断扩大、增长势头持续强劲、对社会经济和人民生活具有较强影响力的重要行业,对经济增长、社会就业产生了积极显著的影响,在国民经济中的地位和作用日益突出,已经成为中国服务业的重要支柱性行业,在扩大内需、繁荣市场、吸纳就业和改进人民生活质量等方面发挥着越来越重要的作用,在带动相关产业和区域经济发展等方面的作用也日益显现。对比中国国内消费发展与升级的大背景,中国餐饮消费无疑是其中的一个主旋律。图表 4:中国代表年份餐饮业状况资料来源:从住宿餐饮业占全社会消费品零售总额的状况来看,1952年占51%,20世纪60年代初期从1963年的61%一直下降到1970年的34%,之后的近 时间一直平稳地在36%上下,1984年突破41%,1989年达到49%,1994年突破6%,达到65%,此后的10余年一直稳步上升,到 达到14.2%的历史最高点。如果对照中国城乡居民三次消费升级的变化,能够得出中国餐饮消费升级的状况。图表 5:中国餐饮消费升级资料来源:由于存在着城乡消费差距,更为准确地讲,城市居民的餐饮消费模式与农民的餐饮消费模式存在着时滞,对于中国大多数的农村而言,餐饮消费将长期处于温饱型向小康型转变升级阶段,再渐次升级到享受型消费阶段。特别是,当前占人口比重70%的农村消费并没有启动,占人口比重70%的农村消费占居民消费支出的比例不到30%,城乡人均生活消费支出差距在3倍之上。二、餐饮行业生命周期分析餐饮行业也分为进入期、成长期、成熟期、衰退期。当前中国餐饮业正处于成长期。首先,中国国民经济和人民的收入水平、支出水平、生活水平正处于高速增长时期,这是餐饮业高速发展的重要经济基础和前提;其二,中国正处于家务劳动社会化转型时期,人均外用餐支出正处于急剧增长阶段,这是支撑中国餐饮业高速发展的市场基础。然而事物发展都是一个循环往复、螺旋上升过程。当前中国餐饮业正处于改革开放后成长期中的第三个高峰,这个阶段的特点是:竞争白热化,大量新投资涌入,行业将会在痛苦的结构调整中实现规模扩大,新业态、新经营模式将不断涌现,最终将促成整个餐饮行业进入成熟期。餐饮业是一个生命周期比较短的行业,虽然总体需求比较稳定旺盛,可是消费者对于不同品牌的偏好不同,一家餐饮企业的口味很难对消费者产生持续的吸引力。常规来说,一家餐厅从筹建期试营业正常营业的生命周期是三年左右,特别是一些中小餐馆抵御风险的能力很弱。筹建期:餐厅的选址,是一个战略问题,特别是连锁餐饮,决策者为找一个比较理想的地理位置与经营场所,一般在一个城市要考察相当长的时间,地理位置是餐厅成功要素中的”天时”与”地利”,属先天因素,选址与餐厅定位相宜能够说是成功的一半,应验了饭店业之父斯塔特勒的老话”地点、地点还是地点”。筹建期在房地产开发策略上,餐厅决策者一般会采取买断房产或租赁经营。对于优势品牌餐饮企业来讲,从长期经营的角度讲,宜采取买断房产的策略或签订长期租赁合同,如肯德基一般对于房产的租赁期都超过 。试营业期:在试营业期间,顾客一般不太清楚新开餐厅产品的特点与风格,在有的城市不需宣传、不需促销就能正常启动,因为餐饮消费者有来新餐厅”品尝”的饮食习俗,如上海浦东跃民酒菜馆东陆店试营业时就不打广告,店经理告诉我是怕顾客太多影响服务,使品牌形象受损。这种强势餐厅在现在的餐饮业不是很多见,特别是在成熟商圈。更多的餐厅在试营业期间需要自我启动。现在的餐饮行业有一种流行现象,就是很多餐厅老板在刚开业时把周边一些企事业单位或有关系往来的朋友及一些业内人士请来提提意见。在试营业期间,餐厅必然要做的另一件工作就是调整员工队伍,建立和完善各项规章制度,完善管理体系设置、做好授权工作。行业内起决定性的管理体系比较复杂,主要有三种管理导向:一是以家族血缘关系的内聚功能来实现餐饮管理的亲情化管理模式;二是以朋友合伙投资的友情化原则来处理餐馆日常管理的友情化管理模式;三是强调以人情味带来凝聚力并以此推动餐馆管理与经营水平提高的人性化管理模式。正常营业期:一般而言,一个正常营业中的餐厅做得好与坏,60%的因素在于厨房产品,30%的因素在于餐厅服务,10%的因素在于决策者的核心。在市场发展中,也形成了