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中式糕点生产中常见质量问题及改进措施

一、酥类糕点生产中常见质量问题及改进措施

产品不酥脆、发硬

1.产生的原因
和面时面团起劲，形成大量面筋;配料中油量太少;烘烤时炉温太高。

2.改进措施
使用低筋粉或蒸熟的面粉，和面和匀即可，不可和制太久，防止而团起劲，有的产品可以采用开水或热水和面；配料中加大油量；烘烤时炉温应视产品体积的大小而定，体积小温度低些，积大的温度高些。

产品青心、焦糊、表面色泽不佳

1.产生原因
烘烤炉温不当造成的。

2.改进措施
视产品体积的大小、用料情况调整烘烤温度。

二、酥皮类糕点生产中常见质量问题及改进措施

酥皮类糕点酥层少

1.产生的原因
水油皮、油酥硬度不合适；开酥方法不当。

2.改进措施
水油、油酥调和时硬度要适宜；开酥方法适当。

酥皮类糕点跑糖、露馅

1.产生原因
配料不当，馅料中的糖、油过多，馅料中的定型熟粉过；皮、酥、馅三者软硬不一致；开酥时造成了“穿酥”、“破酥”等情况；包馅封口不严，皮馅分配不均，厚薄不一；制成的生坯放置过久，皮干裂；烘烤温度过低，成熟时间过长。

2.改进措施
配料糖、油、熟粉要适当；皮、酥、馅三者硬度要一致；开酥时不要造成“穿酥”、“破酥”等情况；包馅封口要严，皮馅分配要均，厚薄要一致；制成的生坯不要放置过久；烘烤温度升高。

来源：长保课堂