元明清时期中国多民族饮食文化交流交融及其作用_杜莉.pdf

2022/12总第 86 期JOUNAL OF ETHNOLOGY第十三卷127DOI:10.3969/j.issn.1674 9391.2022.12.014元明清时期中国多民族饮食文化交流交融及其作用杜莉王胜鹏 摘要 中国是一个统一的多民族国家，各民族在历史上相互交往交流交融，互鉴发展，形成了唇齿相连、难以分离的多元一体格局，共同构成了中华民族共同体，共同创造了悠久灿烂的中华文化。元明清是中国多民族大交流、大交融的重要时期，汉族与少数民族饮食文化交流交融十分频繁，具有双向互动、双层兼备、互鉴创新的特点，相互间传播、吸收与借鉴，既涉及食材、饮食品种等物质文化层次，也涉及饮食习俗、制度与饮食思想等非物质文化层次。同时，它们的交流交融具有双重作用，既是各民族饮食文化创新发展的动力源，又是中华民族共同体蓬勃发展的助推剂，不仅极大地促进了多元一体的中国饮食文化走向辉煌，也从饮食文化这一独特领域有力地助推了中华民族共同体不断牢固与壮大。关键词 元明清时期;中国;多民族饮食文化;交流交融;中华民族共同体中图分类号:C956文献标识码:A文章编号:1674 9391(2022)12 0127 07基金项目:2022 年四川特色哲学社会科学规划项目“铸牢中华民族共同体意识”专项课题重大项目“中华民族交往交流交融史料汇编四川卷(元明清)”(SC22ZL02)阶段性成果。作者简介:杜莉(1965 )，女，四川旅游学院川菜发展与饮食文化研究院教授，研究方向:饮食文化史、饮食民俗;王胜鹏(1985 )，男，四川旅游学院川菜发展与饮食文化研究院副教授，研究方向:饮食文化史。四川 成都 610100中国是一个统一的多民族国家，各民族在历史上相互交往交流交融，互鉴发展，形成了唇齿相连、难以分离的多元一体格局，共同构成中华民族共同体，共同创造了历史悠久、辉煌灿烂的中华文化。饮食文化就是其中的一个典型代表。饮食文化，广义上是指人们在长期的饮食生产和生活中创造并积累的物质财富与精神财富的总和。它作为人们饮食生产与生活方式、过程等构成的全部食事活动总和，从结构和存在形式上可划分为两大类别的层次:一是物态文化层次，包括食材、菜点品种、茶酒饮料、烹饪器具设备等。二是精神文化即非物质文化层次，又包括饮食制度、饮食礼仪、饮食民俗和饮食思想、饮食科学、饮食艺术等。习近平总书记指出:“各民族之所以团结融合，多元之所以聚为一体，源自各民族文化上的兼收并蓄、经济上的相互依存、情感上的相互亲近，源 自 中 华 民 族 追 求 团 结 统 一 的 内 生 动力。”1 饮食文化是了解和探究中华民族共同体形成与发展的一个重要途径。一部中国饮食文化史，就是从古至今中国各民族饮食文化交流交融、共同创造发展并汇聚而成，多元一体，辉煌灿烂。从先秦到元明清的数千年岁月里，中国历经了多次民族大交流、大融合，由于人口迁移、族际通婚、经贸往来甚至战争等多重因素促使各民族饮食文化不断交流交融，各民族从相互知晓了解到相互学习借鉴，相互补充、融合创新，共同铸就了各民族饮食文化和中华民族饮JOUNAL OF ETHNOLOGY2022/12总第 86 期第十三卷128食文化的丰富、独特与繁荣，也从饮食文化这一独特领域有力地助推了中华民族共同体的形成和发展。而元明清时期，是中国多民族大交流、大交融的极其重要时期，多民族饮食文化交流交融内涵丰富，对发展中国饮食文化和筑牢中华民族共同体起到了重要作用。一、元明清时期多民族饮食文化交流交融状况中国是统一的多民族国家，但是，历史上统治者曾是蒙古族、汉族和满族等。他们为了巩固其统治地位，采取不同政策措施，一方面强调民族差异性，另一方面推动民族交流交融。元朝蒙古族统治者将全国人分成四等，依次是蒙古人、色目人、汉人和南人。色目人包括畏兀儿、回回、乃蛮等，汉人包括北方汉人和汉化契丹人、女真人，南人主要包括江浙等南方各地之人。四个等级的民族有着不同政治、法律等地位，担任要职的绝大多数是蒙古人和色目人。清朝满族统治者在较长时间内强调“满汉畛域”，禁止满汉通婚，官职分满汉，满族人享受生活特权，满族与汉族在法律上有一定区别等。蒙古族和满族统治者也在文化、经济等方面重视民族交流交融，尤其是清代中期及以后注重“满汉一体”。其中，汉族与少数民族饮食文化的交流交融成为一个亮点，并且呈现出双向互动、双层齐备、互鉴创新的特点。汉族将其饮食文化传给少数民族，少数民族也将其饮食文化传给汉族，各民族相向而行、互动交流，既涉及食材、菜点品种、茶酒等物态文化层次，也涉及饮食品制作技艺和饮食礼仪、习俗、制度以及饮食思想等非物质文化层次，双层兼备、内容丰富，并且相互吸收、借鉴与创新。(一)少数民族饮食文化向汉族的传播与吸收元明清时期，随着蒙古族、回族、满族等民族先后大量进入中原和江南等汉族地区，各民族商贸往来频繁，以饮食品及其制作技艺为代表的少数民族饮食文化等大量传入汉族地区，其饮食品成为部分地区常见品种。元代时，回族、女真、蒙古等民族饮食品及制作技艺不断传入汉族地区，受到汉族高度重视，与汉族饮食品一起成为人们的日常饮食品，并且系统收录于书中。元代无名氏居家必用事类全集 是一部家庭日用大全式的生活小百科全书，内容丰富多彩，“信居家必用者也”。该书共十集，记载饮食的有两集、30 余类，主要是汉族饮食，但也专列“回回食品”“女直(即女真)食品”两类。其中，“回回食品”有设克儿疋刺、卷煎饼、糕糜、酸汤、秃秃麻失、八耳塔、哈尔尾、古刺赤、海螺厮、即你疋牙、哈里撒、河西肺;“女直食品”有厮刺葵菜冷羹、蒸羊眉突、塔不刺鸭子、野鸡撒孙、柿糕、高丽栗糕等。2 这是较早系统收录回族、女真食品的书籍，在家庭日用之书中将其与汉族食品并列，说明元代时这些少数民族食品已十分流行、与汉族食品一起成为人们居家常用食品。明清时期，北京作为首都，以汉族聚居为主，但蒙古族、回族、满族等民族先后大量进入，将各自饮食品及其制作技艺带入北京，使其成为北京饮食的组成部分。明代宋诩宋氏养生部 之序言:余家世居松江，家母“幼随外祖，长随家君，久处京师”，“乡俗烹饪所尚，于问遗饮食，审其酌量调和，遍识方土味之所宜”，“余故得口授心传者，恐久而遗忘，因备录成帙，而后知天下之正味也”。3 2 3宋诩是江南华亭人，其母亲“久处京师”、学到许多北京菜点制法，又传授给他，他编成 宋氏养生部。由此，该书收录的菜点应以北京风味为主、兼及江南风味，所载的回回煎饼、香露饼等回族面点及制法表明已进入北京。其“香露饼”(之二)言:“用水、小粉再湛洁二斤，同白砂糖、熟蜜各四两，入锅，慢火调煎至浓，加香熟油四两，再调煎极稠，碾去皮胡桃、松仁和之，为厚饼，冷定，切小块，掺以餹香少许。即回回曰哈哩哇。”3 51“香露饼”被回族称为“哈哩哇”，极具回族特色。进入清代，北京饮食市场上则聚集了更多民族食品。邱庞同中国面点史 引乾隆时杨米人都门竹枝词言:“凉果馇糕聒耳多，吊炉烧饼艾窝窝。叉子火烧刚买得，又听硬面叫饽饽”，“果馅饽饽要澄沙”，“哈尔巴同打辣酥”4 叉子火烧、硬面饽饽、果馅饽饽、哈尔巴等是满族面点和菜肴。此外，传入北京并流行的还有满族著名面点萨其玛。它又称萨奇玛、沙其玛、赛利马等，对应汉语为“糖缠”，是一种将面条炸熟、加糖拌匀后再切成小块的面食品，色泽米黄、质地酥松绵软、香甜可口。清代富察敦崇 燕京岁时记 载:“萨齐玛乃满洲饽饽，以冰糖、奶油合白面为之，形如糯2022/12总第 86 期JOUNAL OF ETHNOLOGY第十三卷129米，用 不 灰 木 烘 炉 烤 熟，遂 成 方 块，甜 腻 可食。”5 如今，萨其玛不仅是北京名食，也传遍全国，已成为中国著名面食品之一。明清时期，除了北京，少数民族饮食也进入了江南、西南等汉族地区。江苏人李斗扬州画舫录 载有满族“硬面饽饽”。四川人李化楠撰 醒园录 记载了“做满洲饽饽法”:“外皮，每白面所，配猪油四两，滚水四两搅匀，用手揉至越多越好。内面，每白面一斤，配猪油半斤(如觉干些，当再加油)，揉极熟，总以不硬不软为度。才将前后二面合成一大块，揉匀摊开，打卷切作小块，摊开包馅(即核桃肉等类)，下炉熨熟。”6(二)汉族饮食文化向少数民族的传播与吸收民族文化交流交融在每一个时代通常都是双向互动的。元明清时期，汉族在与蒙古族、满族、回族、藏族等民族的交往过程中，将自己的饮食文化传给其他民族，主要包括食材、饮食品种及制作技艺及饮食习俗、饮食制度等。元代时，蒙古人、色目人等级较高，汉人、南人虽然等级低、但文化较先进，因此，汉族的饮食文化以及回族、维吾尔族等民族的饮食品制作技艺和饮食思想、饮食制度被蒙古族吸收。如汉族的茶及饮茶习俗和糖霜、橙橘等已进入元代蒙古族的饮食生活。元代初年耶律楚材赠蒲察元帅七首 其三言:“主人知我怯金觞，特为先生一改堂。细切黄橙调蜜煎，重罗白饼糁糖 霜。几 盘 绿 橘 分 金 缕，一 碗 清 茶 点 玉香。”7 元代宫廷采用周代宫廷“医食相通”的制度和汉族“饮食养生”思想，在宫廷设置饮膳太医之职。宫廷饮膳太医忽思慧编撰的饮膳正要 实质上是一部用于宫廷饮食的饮食养生学著作，其卷一“聚珍异馔”主要记载的是蒙古族饮食品，但也记载了汉族和维吾尔族、党项羌人、回族等的饮食品及其制作技艺，包括汉族的包子、馒头、角子等面食，“畏兀儿茶饭”如“搠罗脱因”，党项羌人的“河西饮食”如“河西米汤粥”“河西肺”，数量较多的“回回饮食”如“秃秃麻食”等。可以说，饮膳正要 是一部中国多民族饮食文化长期交流交融的结果和见证。8 明清时期，尤其是明代末年至清代，随着地理大发现和大航海时代的道路，美洲作物沿丝绸之路不断进入中国，加之满族入关、统治全国，原产于美洲的食材如玉米、土豆、番薯、辣椒等从汉族地区逐渐传播至少数民族地区，汉族的菜点制作技艺、饮食习俗、饮食制度等也更多地被满族吸收借鉴。玉米，原产于中南美洲墨西哥和秘鲁一带，又称玉蜀黍、御麦、包谷、苞米、番麦等;土豆，原产于南美洲秘鲁，又称洋芋、羊芋、马铃薯等。玉米、土豆及其种植技术在清代时已由汉族地区传入中国许多少数民族地区，如在彝族、藏族等聚居区不仅成为其食材，也成为贸易品。清代王培荀听雨楼随笔卷三辑清代杨国栋 峨边竹枝词 言:“今年玉蜀满山头，才得开荒便大收。共约邻家赛神去，瓜芦池上水初秋”。9 周斯才马边厅志略 卷六“夷俗”载:“夷地出产药材，如贝母、黄连、附子、厚朴、麝香并包谷、杂粮之类入汉地，俱换布匹、烟盐、针线并绸绫缎等件”。10 峨边、马边是彝族聚居地之一，玉米在当地大量种植，不仅是彝族粮食，还作为贸易物品与汉族交换。此外，清代时，土豆传入彝族地区后也被种植、食用和售卖。清代同治会理州志 载有“洋芋”并注:“或作羊芋，烧、煮皆可食，又可为粉。”乾隆年间，玉米随移民带入，在甘孜藏区打箭炉(今康定)等地种植。11 清代道光年间李涵元、潘时彤编纂的 绥靖屯志 卷四已载有“玉蜀黍”即玉米。绥靖，今阿坝州金川。藏族地区的土豆种植稍晚于玉米，主要在清代光绪、宣统年间。光绪 定瞻厅志略 及 炉霍屯纪略 在物产中皆载有“羊芋”即土豆。清末川滇边务档案史料载，清末德格同普(今属西藏江达)知事创办农业试验场，鉴于土豆“耐寒，宜于高原沙地，三月下种，七月成熟，不惧风霜”，优势明显，从内地引入种苗，试验选择，用高产实效而向民间推广。12 此外，汉族节日食俗及饮食品和地方菜也系统地传入清代宫廷。据钦定大清会典 载，内务府之下的“掌关防管理内管事务处”设有饽饽房，承办每年上元节、端午节和中秋节宫中所需要的元宵、粽子和月饼。康熙、乾隆多次东巡、南巡，品尝到山东和江南菜点，使得山东菜、江南菜等逐渐进入宫廷饮食。邱庞同中国面点史 引用了乾隆南巡时扬州、苏州、杭州的御膳食单，仅以乾隆三十年江南节次膳底档 为例，记载了乾隆品尝的江南面点有 30 余种，包括果子糕、烂鸭面、鸡肉馅包子、鸭子火熏煎粘团、苏造鸡烂肉面、酥火烧、素包子等，许多品种JOUNAL OF ETHNOLOGY2022/12总第 86 期第十三卷130后来成为宫廷面点。13 苏州厨师张东官在乾隆南巡时为其做菜、受到好评，后来又两次被借入御膳房制作江南菜，促进着清宫吸收江南菜。(三)汉族与少数民族饮食文化互鉴交融元明清时期，中国进入又一个民族大交流大融合时期，汉族与蒙古族、满族等民族在饮食文化的多个方面互动交流，相互不断学习、借鉴交融，产生出具有融合特征的、新的复合型饮食文化。其中，最引人瞩目的是元代的许多面食品及其制作技艺和清代满汉全席。元代时，草原民族蒙古族入主中原，在饮食上除了继续保持肉食和奶制品为主，还吸收借鉴汉族的馒头、包子、角子等面食品及其制作技艺，并与自身的食材相结合，创制出许多具有蒙古风味的新品种。如馒头，相传由三国时期的诸葛亮发明，分为有馅和无馅两种，经过魏晋南北朝和唐宋的发展，到元代时已经具有成熟的制作技术和多样品种，这体现了汉蒙交融。元代无名氏 居家必用事类全集“饮食类”之“干面食品”载“平坐大馒头”的制法，将面粉加入酵汁后揉成团，待发酵后下剂，“擀作皮，包馅子。排在无风处，以袱盖。伺面性来，然后入笼床上，蒸熟为度”2 118。在元代宫廷饮食中，有仓馒头、鹿奶肪馒头、茄子馒头、剪花馒头等馒头品种，并且以羊肉、羊脂、鹿乳等食材创制而成，蒙古风味浓郁。忽思慧饮膳正要 卷一聚珍异馔 载，“仓馒头”是以“羊肉、羊脂、葱、生姜、陈皮，各切细”，加入“料物、盐、酱，拌和为馅”，“茄子馒头”是以茄子与羊肉、羊脂等为馅:“羊肉、羊脂、羊尾子、葱、陈皮，各切细，嫩茄子去穣”，“同肉作馅，却入茄子内蒸，下蒜酪、香菜末，食之”。14 清代时，虽然满族贵族居于统治地位，但是汉族文化具有一定先进性，使得满族统治者不得不从强调“满汉畛域”逐渐转变为注重“满汉一体”，满族与汉族交往交流交融不断加深。由此，清代宫廷出现满汉饮食文化并存、满席与汉席并列，进而在官府、民间出现新的宴席品类，即满汉席、满汉全席。清代李斗扬州画舫录卷四首次记载乾隆南巡扬州时扬州官府举办的“满汉席”情况:“上买卖街前后寺观皆为大厨房，以各六司百官食次，包括第一分头号五簋碗十件有燕窝鸡丝汤、海参汇猪筋等 13 个品种，第二分二号五簋碗十件共 12 个品种，第三分细白羹碗十件共 11 个品种，第四分毛血盘二十件共 14 个品种，第五分洋碟二十件，热吃劝酒二十味，小菜碟二十件，枯果十彻桌，鲜果十彻桌，所谓 满汉席 也”。15 这是一份最早且最完整的满汉席食单，共有 130 个饮食品种，以江浙菜为主，满族烧烤为辅，集山珍海味、满汉烹饪技法于一体，是满族与汉族饮食精粹合璧。不久，苏州等地饮食市场上出现了不同的满汉席及菜品。清代顾禄 桐桥倚棹录 卷十“市廛”之“酒楼”载:苏州三山馆等酒楼卖满汉大菜、举办满汉席，“所卖满汉大菜及汤炒小吃则有烧小猪、哈儿巴肉、烧鸭、烧鸡、烧肝”;其宴席之菜“有八簋四菜、四大四小、五菜、四荤八拆、以及五簋、六菜、八菜、十大碗之别”。16 清代袁枚随园食单 从侧面说明了满汉席产生的原因及目的。该书“本分须知”言:“满洲菜多烧煮，汉人菜多羹汤。童而习之，故擅长也。今人忘其本分，而要格外讨好。汉请满人用满菜，满请汉人用汉菜。”17 21其“戒落套”言:“今官场之菜名号有十六碟、八簋、四点心之称;有满汉席之称只可用于新亲上门、上司入境，以此敷衍”。17 35随园食单初刻于乾隆五十七年(1792 年)，说明“满汉席”已在乾隆时的官场通行，满族与汉族相互交往交流时以对方饮食宴客来示好，主要目的是迎送、酬酢等。此后，随着清代官员在各地的调动，满汉席流传到全国许多地方，但没有统一通行的席单，只有相同的基本格局，其菜点品种及数量则根据传入地饮食习俗、食材及菜点状况而不断调整融合，形成了既有相同之处又各具地域特色的多种“满汉全席”，相同的核心在于满汉烹饪技法与菜点的集合。清末徐珂清稗类钞“饮食类”载:“烧烤席，俗称满汉大席，筵席中之无无上品也。烤，以火干之也。于燕窝、鱼翅诸珍错外，必用烧猪、烧方，皆以全体烧之。”18 6266张白居编四川满汉席 收录了李劼人 旧账 之“送点主官满汉席单”，有正菜八个、热菜八个、围碟十六个，以及烧小猪一头、哈耳巴、大肉包一盘、朝子糕一盘等。席单下原注言:“此席单并非满汉全席，以海味不全、八珍未备故也。”19 它是清道光十八年(1836 年)成都举办的满汉席，是在特定时间、特定场合的特色满汉席，小巧而不失庄2022/12总第 86 期JOUNAL OF ETHNOLOGY第十三卷131重，虽珍味不全却满汉合璧。二、元明清时期多民族饮食文化交流交融的意义与作用元明清时期，汉族与少数民族在饮食文化上的交流交融不仅双向互动、双层齐备，而且相互学习吸收、互鉴创新，既丰富了汉族和少数民族各自的食材、饮食品及制作技艺饮食思想、饮食制度、饮食习俗等，改善了各自饮食结构，也创造了许多新的融合式饮食文化内涵，在中华民族饮食文化“多元一体”格局不断发展上起到了互补共进、共促创新繁荣的重要作用，也从多民族饮食文化的交流交融这一独特领域有力地助推了中华民族共同体的不断牢固与壮大。(一)多民族饮食文化交流交融是各自饮食文化创新发展的动力源元明清时期，各民族之间的饮食文化交流交融，不是简单照搬，不是“1+1=2”，而是“1+1 2”。各民族在面对传入的其他民族饮食文化时不仅采取“拿来主义”、直接为我所用，还以此为基础吸收借鉴，并与本民族饮食文化相结合、融会贯通后进行创新发展。正是由于各民族在食材、饮食品及其制作技艺等方面不断交流交融，才使得各民族饮食文化获得了取之不尽、用之不竭的动力源泉，既丰富了本民族的饮食文化内涵，也极大地促进了蕴含多民族饮食特点的中华民族饮食文化共同体不断发展。以汉族饮食文化传入少数民族地区而言，如前所述，元代时蒙古族面对传入的汉族面食品及其制作技艺，在吸收借鉴的基础上结合特产食材而创制出众多蒙古风味的面食品，如馒头、包子、角子等。明末清初时原产于美洲的食材及其种植技术、烹饪技艺从汉族地区逐渐传播至少数民族地区，不仅丰富了少数民族地区的食材品种，也成为当地的日常饮食品。最典型的是土豆、玉米、番茄、辣椒、番薯等，不仅在四川、重庆、贵州等地的少数民族地区广泛种植，也在当地创制出许多新菜点，如四川甘孜、阿坝藏族的洋芋擦擦、洋芋糍粑、搅团，重庆土家族金裹银(即玉米粉与大米混合制作的金银饭)、贵州苗族酸汤鱼，等等。清代中期以后，汉族节日食品、日常饮食和宴席制度进入满族宫廷，丰富了满族饮食文化。此外，汉族地区的茶叶传入藏族、蒙古族、回族等民族地区，又融合创制出新的品种，成为其不可缺少的日常饮食。如藏族将茶叶与土产酥油结合创制的酥油茶，成为藏族日常饮品;蒙古族将茶叶与土产牛奶结合创制的奶茶，也成为蒙古族日常饮品。清代徐珂清稗类钞“饮食类”的“藏人之饮食”载:“藏人饮食，以糌粑、酥油茶为大宗，虽各地所产不同，然舍此不足以云饱”，进餐时“司厨者以酥油茶轮给之，先饮数碗，然后取糌粑置其中，用手调匀，捏而食之。食毕，再饮酥油茶数碗乃罢”18 6249 6250;其“蒙人之饮食”条言:“蒙人一日三餐。两乳茶，一燔肉。”18 6248以少数民族饮食文化传入汉族地区而言，最突出的是食材和菜点品种及其制作技艺传入汉族地区，由汉族吸收借鉴后融合创新而成为日常饮食品。元代时，羊肉、乳酪等蒙古族常用食材进入汉族地区，汉族用自己擅长的烹饪方法制作出许多菜肴，同时，回族、女真族的菜点也直接进入汉族日常饮食，并收录于元代无名氏 居家必用事类全集。清代时，满族和汉族饮食文化交流交融，除创制满汉全席外，还创制了许多著名菜点。如满族传统菜肴白片肉传入四川，四川人用川味调和创制出川味白肉系列名品。袁枚 随园食单“特牲单”载白片肉制法:“须自养之猪，宰后入锅煮到八分熟，泡在汤中一个时辰取起。将猪身上行动之处薄片上桌，不冷不热，以温为度，此是北人擅长之菜。南人效之。”17 52白片肉传入江南后，经四川人李化楠、李调元父子传入四川，其醒园录 载“白煮肉法”:“凡要煮肉，先将皮上用利刀横立刮洗三四次，然后下锅煮之。随时翻转，不可盖锅，以闻得肉香为度。香气出时，即抽去灶内火，盖锅闷刻捞起，片吃，食之有味。”6 这里的白煮肉是“片吃”，即白片肉。清末傅崇矩成都通览 之“成都家常便菜”不仅有“白肉”，还出现了融合创新品种“椿芽白肉”。20 此后，在白肉中加大蒜泥用量，则创制出蒜泥白肉。类似的融合创新品种还有奶皮元宵、奶子棕、奶子月饼、东坡羊肉等。(二)多民族饮食文化交流交融是中华民族共同体蓬勃发展的助推剂民以食为天，食为八政之首。中国古代先贤认为饮食不仅仅是满足人的生理需求，更是治国理政的首要之事。尚书洪范 载:“八JOUNAL OF ETHNOLOGY2022/12总第 86 期第十三卷132政:一曰食，二曰货，三曰祀，四曰司空，五曰司徒，六曰司寇，七曰宾，八曰师。”21 解决多民族国家人民的饮食问题、丰富和完善其饮食生活，对促进多民族国家的形成与发展具有十分重要的意义。元明清时期，多民族饮食文化交流交融，不仅丰富了各民族的食材、饮食品种等物质文化内涵，也改善了各民族的饮食结构，融入了各民族的饮食制度、饮食思想、饮食习俗与礼仪等非物质文化内涵，使各民族在饮食文化上既有各自特色、又水乳交融于一身，成为促进中国饮食文化以及中华民族共同体蓬勃发展的助推剂。以食材、饮食品种与饮食结构为例，黄帝内经素问 “藏气法时论”:“五谷为养、五畜为益、五果为助、五菜为充，气味合而服之，以补益精气。”22 这是中国人饮食养生之道和最早提出的饮食结构理论。但是，在古代长期的生活实践中，汉族以农耕文化见长，种植的谷物、蔬果等食材品种及数量较为丰富，农业发达，畜牧业发展却迟缓，养殖的禽畜数量不足，在“六畜”中猪、狗、鸡较多而马、牛、羊较少，其饮食结构以素食为主、肉食为辅，皇帝及达官显贵的肉食较多而平民百姓食肉极少。孟子梁惠王言:“五亩之宅，树之以桑，五十者可以衣帛矣。鸡豚狗彘之畜，无失其时，七十者可以食肉矣。百亩 之 田，勿 夺 其 时，数 口 之 家 可 以 无 饥矣。”23 可以说，古代汉族人大多缺乏优质肉类蛋白质、B 族维生素等，饮食结构不平衡、不合理，身体健康受到影响。而藏族、蒙古族等少数民族常以游牧为主，马、牛、羊较多，较少出产蔬菜、水果，其饮食结构以肉食为主、素食为辅，缺乏蔬果。宋史吐蕃传 载，当时的吐蕃人“喜啖生物，无蔬茹醯酱，独知用盐为滋味，而嗜酒及茶”。24 这导致古代许多少数民族十分缺乏维生素 C、膳食纤维等，饮食结构也不平衡、不合理，影响身体健康。元明清时期，通过汉族与少数民族交流交融，汉族人获得了数量较多的马、牛、羊，畜牧业得到发展，牛羊肉菜点增多，一定程度上弥补了肉食不足，补充了肉类蛋白质、B族维生素等，改善了饮食结构，促进了汉族人体健康发展;而藏族、蒙古族则获得了一些蔬菜、水果和茶叶，农业得到发展、植物食材增加，一定程度上弥补了蔬果的不足，补充了维生素 C、膳食纤维等，也改善了饮食结构，促进了藏族、蒙古族等群体健康发展。清代张继定瞻厅志略 载，瞻对(今甘孜州新龙县)等地，“菜蔬则羊芋、莱菔、圆根。圆根，用处最多，人畜皆食，种者甚多。葱、蒜苗、白菜、莲花白，则汉民种而食者也。”25 可以说，汉族与少数民族的食材交流交融是不可或缺的要事，进而成为促进中华民族共同体蓬勃发展的重要推动力。以饮食制度、饮食思想和饮食习俗而言，汉族在先秦时期提出“医食相通”的饮食制度和“药食同源”饮食思想，唐代时提出系统的食疗养生思想，到元代时则由蒙古族、回族吸收借鉴并进一步发展。周礼天官“冢宰”载，周代宫廷设有四种不同职责的医官，“食医，掌和王之六食、六饮、六膳、百羞、百酱、八珍之齐凡和，春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，调以滑甘。凡会膳食之宜，牛宜稌，羊宜黍，豕宜稷，犬宜梁，雁宜麦，鱼宜蓏。”26 食医负责调配王室贵族饮食的寒温、滋味、营养等，类似于当今营养师，并且常根据四季不同搭配不同食材。黄帝内经 论述了“药食同源”思想，不仅提出“养助益充”的饮食养生思想和饮食结构，还在素问 灵枢 中专门论述饮食五味与人体脏腑的关系，强调饮食五味对五脏有补益作用、但过量则损伤脏腑。唐代时，孙思邈在千金要方食治 首次提出系统的食疗养生思想，强调饮食配膳的宜忌等。其千金翼方 收载研制了“猪肚补虚赢乏气力方”等许多食疗方，注重荤素配搭和调味。到元代时，以蒙古族为主的宫廷采用了“医食相通”的饮食制度和“药食同源”等饮食思想。回族人忽思慧作为宫廷饮膳太医，负责宫中饮食调理、养生疗病等事，非常重视食疗与食补实践，通过整理、总结历代宫廷食疗经验，并集元代以前饮食养生学之大成，编撰出饮膳正要。该书共三卷，卷一载“养生避忌”“妊娠食忌”“乳母食忌”“饮酒避忌”“聚珍异馔”等六部分九十五方，卷二载“诸般汤煎”五十六方、“神仙服饵”二十六方、“食疗诸病”六十一方以及“四时所宜”等内容，卷三载有谷物、禽品、鱼品、果品、菜品、料物等原料 200 余种，始终贯穿“食疗养生”“药食同源”思想，又有所发扬光大。该书是中国第一部系统的饮食养生学专著，对“药食同源”饮食思想的继承和创新具有承前启后的重要作用，促进了中国饮食文化发展和各2022/12总第 86 期JOUNAL OF ETHNOLOGY第十三卷133民族人民身体健康。三、结语综上所述，元明清时期，汉族与少数民族饮食文化的交流交融，具有双向互动、双层兼备、互鉴创新的特点，相互之间传播、吸收与借鉴，既涉及食材、饮食品种等物质文化层次，也涉及饮食习俗、礼仪与饮食思想等非物质文化层次。元明清时期的多民族饮食文化交流交融具有十分重要的双重作用，既是各民族饮食文化创新发展的动力源，又是中华民族共同体蓬勃发展的助推剂，汉族广泛地吸取借鉴少数民族饮食文化的精华并加以融合创新，也将自身的饮食文化传播到其他民族地区，两者相互吸收借鉴与融合创新，不仅丰富和发展了各民族的饮食文化，共同创造了傲然于世、闻名遐迩的中华饮食文化，而且使各民族人民更加相互依存、水乳交融，如一颗颗石榴籽一样在中华民族共同体中紧紧相拥、共同奋斗、共同促进中华民族共同体不断牢固壮大、走向辉煌。参考文献:1 习近平 在全国民族团结进步表彰大会上的讲话 N 人民日报，2019 09 28(2)2(元)无名氏 居家必用事类全集 M 邱庞同，注释，北京:中国商业出版社，1986 3(明)宋诩 宋氏养生部 M 陶文台，注释，北京:中国商业出版出版社，1989:51 4(清)杨米人 北京竹枝词十三种 M/路工 清代北京竹枝词 北京:北京出版集团公司，2018:22 5(清)富察敦崇 燕京岁时记 M 北京:北京出版社，1961:83 6(清)李化楠，撰 醒园录 M 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the Yuan，Ming，and Qing Dynasties and Its FunctionDu Li，Wang Shengpeng(Academy of Sichuan Cuisine Development and Food Culture，Sichuan Tourism University，Chengdu，610100，Sichuan，China)JOUNAL OF ETHNOLOGY，VOL 13，NO 12，127 133，2022(CN51 1731/C，in Chinese)DOI:10 3969/j issn 1674 9391 2022 12 014Abstract:Food culture typically representsthe essence of the Chinese national communityBroadly speaking，it refers to the sum of materialand spiritual wealth created and accumulated overtime by people through cooking and consumingfoodstuffs;in terms of structures and forms of exist-ence，culinary culture can be divided into two are-as:The first one refers to material aspects such asingredients，dish varieties，tea and beverages，andcooking utensils and equipment The second do-main is about spiritual culture，i e the intangiblecultural aspect including food systems，etiquette，culinary folklore，food thoughts，and nutrition sci-ence ecords show during the Yuan，Ming，andQing Dynasties，food exchange among differentethnic groups happened frequently and played animportant role in promoting the further developmentof Chinese food culture and solidifying the Chinesenational communityDocuments revealthatduringtheYuan，Ming，and Qing periods，frequent exchange andintegration of food cultures between Han and ethnicminorities was the most outstanding feature，char-acterized by two-way interaction，double-layer in-tegrity，mutual learning，and innovation Culinarytraditions of ethnic minorities like e g food，drinks and cooking techniques were introducedto the Han regime，as a large number of Mongoli-an，Hui，and Manchu ethnic communities settledin the central plains and Jiangnan(south of Yangziiver)regions，leading to a high level of trade andconsequent interaction Food cultures of other eth-nic peoples attracted the attention of the Han peo-ple and were absorbed by them elated recordsshow that various dishes，techniques of cookery，and the presentation and eating of foods of theHui，Manchu，Mongolian，and other ethnic minor-ities had entered the Han areas such as the Beijingregion，Jiangnan，and Southwest，and had beenintegrated by the Han people into their daily livesMeanwhile，this research further demonstratesthe Han people also introduced their own food cul-ture to other ethnicities，including ingredients，food varieties and cooking techniques，culinary i-deas，food systems，and customs In the Yuan Dy-nasty，Han tea-drinking customs entered the dieta-ry life of the Mongolians Efforts to“combine med-icine and food”and the ideas of diet and healthpreservation were adopted by the court of the YuanDynasty During the Ming and Qing Dynasties，corn，potatoes，and other food materials which o-riginated in North America gradually spread fromthe regime of the Han to ethnic minority regimesand became important food materials and tradeproducts in areas inhabited by the Yi and Tibetanpeoples in southwest ChinaFestival food tradi-tions，Shandong cuisine，and Jiangnan cooking al-so gradually entered the Manchu court In addi-tion，th