不同蛋糕制作工艺中食品添加剂的安全使用.pdf

2 0 1 0 年第三届国际食品安全高峰论坛论文集不同蛋糕制作工艺中食品添加剂的安全使用钟萍温兆清广东新安职业技术学院广东深圳5 1 8 0 5 2摘要：本文分析了全蛋法、分蛋法、粉油法等几种不同蛋糕制作工艺中食品添加剂的使用，讨论得出蛋糕油、塔塔粉、泡打粉的安全使用量，探索了食品添加剂在蛋糕制作工艺中的安全使用途径。关键词：蛋糕油；塔塔粉；泡打粉；食品安全T h es a f eu s eo ff o o da d d i t i v e si nd i f f e r e n tc a k ep r o d u c t i o np r o c e s sZ h o n gp m g，W e nZ h a o q i n g(G u a n g d o n gX i na nP o l y t e c h n i c)A b s t r a c t zT h i sa r t i c l ea n a l y z e dt h es a f eu s eo ff o o da d d i t i v ei ns e v e r a ld i f f e r e n tc a k ep r o d u c t i o np r o c e s s，s u c ha sf u Ue g gm e t h o d，s u b-e g gm e t h o da n dp o w d e ro i lm e t h o d W ed i s c u s s e dt h es a f eu s a g eo fc a k eo i lS P，c r e a mo ft a r t a ra n db a k i n gp o w d e r W ee x p l o r e dt h es a f eU S ew a y so ff o o da d d i t i v ei nc a k ep r o d u c t i o np r o c e s s K e yw o r d s：c a k eo i lS P：e l e a r no ft a r t a r；b a k i n gp o w d e r：f o o ds a f e t y蛋糕是一种大众化营养食品，它是以面粉、鸡蛋、糖类、油脂等为主要原料，以疏松剂、调味剂等为辅料，经搅打充气及烘烤加工而成，其组织松软、口感香甜而深受人们的喜爱。蛋糕的制作通常采用全蛋法、分蛋法、糖油法和粉油法等工艺，蛋糕油s P、塔塔粉、泡打粉等是制作工艺中常用的食品添加剂，其使用的安全性日益得到人们的关注。1 蛋糕油S P 的安全使用蛋糕油S P 是一种由多种乳化剂和稳定剂复合制成的多功能蛋糕添加剂，有乳化剂三元混合蛋糕油和乳化剂二元混合蛋糕油。常用蛋糕油S P 是含有2 0 4 0 乳化剂的膏状混合物，主要含有单甘脂、丙二醇、司盘6 0和山梨醇等成分。其中单甘脂是一种优良的食品乳化剂，可与淀粉和蛋白质形成复合物，具有良好的保水性；司盘6 0 又名出黎醒酡塾堡腹醒酯(S p a n-6 0)，食品级司盘6 0 为水油型优良乳化剂，具有很强的乳化、分散和润湿作用；丙二醇是膏状起泡剂中乳化剂a 一晶型的稳定剂；山梨醇是膏状起泡剂的防腐剂。蛋糕油S P 的作用表现在：具有发泡和乳化双重功能，能快速起泡，大大缩短打蛋时间；能调整全蛋式面糊比重及面糊之增量，减少鸡蛋的使用量；可用于全蛋一步搅打法制作蛋糕面糊，简化蛋糕生产工艺流程；可有效提高蛋糕面糊泡沫的稳定性；可增大蛋糕体积和提高蛋糕的出品率；可增强蛋糕制品的柔软度，有效延长蛋糕的保鲜期。蛋糕油S P 一般添加量为全蛋的4 6，最多不超过全蛋的1 0。如我们制作的杂粮海绵蛋糕，其配方为低筋粉2 5 0 9、玉米粉2 5 0 9、全蛋9 0 0 9、细砂糖4 0 0 9、蛋糕油S P5 0 9、鲜牛奶1 0 0 9、色拉油1 0 0 9、绿茶粉5 9、盐8 9。其中蛋糕油S P 添加量为全蛋的5。6。其制作程序为：将全蛋去壳倒入搅拌机中慢速打匀，加入细砂糖慢速搅拌至糖溶化后加入过筛的低筋粉、玉米粉、绿茶粉和盐，慢速拌匀后加入软化的蛋糕油S P，快速搅打3-5 m i n 至面糊全部起发至体积达到2 倍多，再边慢速搅拌边依次缓缓加入牛奶和色拉油，拌匀片刻即成均匀的蛋糕面糊。将蛋糕面糊倒入蛋糕模具中八成满，放入预先设定好并达到温度的烤炉中(上火1 9 0、下火2 0 0)，烘烤至蛋糕表面金黄色并熟化即可。本法采用全蛋一步搅打法制作的杂粮海绵蛋糕细致柔软，富有弹性，风味独特，营养均衡，符合健康食品概念。关于蛋糕油S P 使用的安全性，据营养卫生专家介绍，蛋糕油是一种毒性较小，相对比较安全的食品添加剂，在国家食品添加剂使用卫生标准G B 2 7 6(L-9 6 中，规定蛋糕油最大使用量为6 9 k g。蛋糕油作为化学合成品，适量食用对人体没有什么影响，但过量使用对人体有副作用，长期食用过量添加蛋糕油的蛋糕，容易引起高血脂、动脉硬化、心血管等疾病。国家标准对蛋糕油的主要成分一单甘脂的使用范围和使用量没有明确限制，蛋糕油包含两种以上成分，很难为其制定标准。由于添加蛋糕油的奶油蛋糕可使蛋糕的外形保持好几天，2 0 1 0 年第三届国际食品安全高峰论坛论文集3 5又能够减少蛋的使用量和提高蛋糕的出品率，达到降低成本和提高利润的目的，故一些蛋糕店会大量使用蛋糕油，造成超量使用现象。通过研究发现，配方中膨松剂用量越多，蛋糕油用量应减少：配方中水的用量越多，蛋糕油的用量应越多；夏天蛋糕油应少用，春秋冬应适量多用。由于蛋糕最主要的起泡剂为鸡蛋蛋白，蛋糕油只是发泡助剂，故鸡蛋的新鲜度越高，用量越大，越能减少蛋糕油的使用量。如般高档蛋糕的鸡蛋使用量为2 0 0 以上，蛋糕油的使用量约为4 1 中档蛋糕的鸡蛋使用量为1 4 0 一1 6 0，蛋糕油的使用量约为6；低档蛋糕的鸡蛋使用量为1 2 0 以下，蛋糕油的使用量约为8。为改善蛋糕油使用的安全性，可在原料上选用新鲜的鸡蛋，并在配方中适当增加鸡蛋的用量，适当使用适量其它膨松剂，适量减少水的用量，以减少蛋糕油的使用量。另外国外应用较广的柠檬酸硬脂酸单甘脂是一种新型食品乳化剂，具有良好的保水性，在人体内可水解成柠檬酸、甘油和硬脂酸，参与人体新陈代谢，是一种安全、无毒并可完全降解的乳化剂。可推广使用这种乳化剂作为蛋糕油成分，用于蛋糕生产。2 塔塔粉的安全使用塔塔粉的主要成分为酒石酸氢钾和淀粉，它是一种酸性的白色粉末，是分蛋法制作威风蛋糕必不可少的原辅料之一。其作用是帮助蛋白打发以及中和蛋白的碱性，增加蛋白的韧性。因为蛋白偏碱性(p H 7 6)，而蛋自在偏酸的环境下(p H 值在4“_ 4 8)才能形成膨松稳定的泡沫。如果没有添加塔塔粉，蛋白虽然能打发，但加入到蛋黄面糊中则会下陷，蛋糕不能成型。所以可以利用塔塔粉的这一特性来使蛋糕组织细腻并富有弹性，使蛋糕色泽由深黄转为乳黄，达到戚风蛋糕的最佳效果。蛋储存得愈久，蛋白的碱性就愈强，而用大量蛋白制作的食品颜色黄且有碱味，添加塔塔粉不但可中和碱昧，食品颜色也会较洁白。一般塔塔粉的安全添加量为全蛋的0 6 一1 5，蛋白部分的1-3，与蛋白部分的砂糖一起拌匀加入。如我们用分蛋法制作的乳酪戚风蛋糕，其配方为蛋白部分：蛋白9 0 0 9、细砂糖4 0 0 9、塔塔粉6 9：蛋黄部分：蛋黄4 5 0 9、低筋粉6 0 0 9、泡打粉1 8 9、色拉油3 0 0 9、香草粉魄、牛奶3 6 0 9、细砂糖1 8 0 9、盐l o g、乳酪适量。其中塔塔粉的添加量为全蛋的0 4 4 仞，为蛋白部分的0 6 7，泡打粉的使用量为面粉的3。其制作程序为：先将蛋白和蛋黄用分蛋器分开，蛋白部分制作采用将蛋白加入搅拌机中快速搅拌，蛋白微起发后加入细砂糖继续搅打3 m i n，然后加入塔塔粉，再搅打5 m i n，使蛋白膨发至2 倍多体积，质地较硬，呈鸡尾状。蛋黄部分制作采用将蛋黄、细砂糖、牛奶和色拉油一起搅拌至糖溶化，将低筋粉、泡打粉、香草粉和盐混合过筛加入拌匀，避免搅拌过久而起筋。然后将1 3蛋白部分加入到蛋黄部分中拌匀，再与剩余的蛋白部分拌匀，将蛋糕面糊倒入蛋糕模具中2，3 满，表面撒上切细的乳酪，放入预先设定好并达到温度的烤炉中(上火1 9 0 (2、下火1 6 0)，烘烤至蛋糕上色后，将炉温调制上火1 6 0 C、下火1 7 0，烘烤至蛋糕熟化即可。本法制作的乳酪戚风蛋糕组织松软，水分含量高，味道清淡不腻，口感滋润嫩爽，富有奶酪的风味。如果没有塔塔粉，也可以用一些酸性原料如柠檬汁、橘子汁或白醋来代替，因为这些果汁和醋的酸度不一，使用的份量要斟酌。一般一茶匙塔塔粉可用一大匙柠檬汁或白醋代替。使用白醋可中和蛋白的碱性，在烘焙后不会产生醋味。如我们制作的橘子蛋糕配方为色拉油2 0 0 9、蛋黄1 2 个、橘子汁3 2 0 9、盐8 9、细砂糖2 0 0 9；低筋面粉4 0 0 9、泡打粉1 2 9、香草粉4 9；蛋白1 2 9、细砂糖2 0 0 9、柠檬汁2 茶匙。其中泡打粉的使用量为面粉的3。其制作程序为：将色拉油、蛋黄1 2个、橘子汁、盐、细砂糖放入搅拌器中拌匀，将低筋面粉、泡大粉和香草粉混合过筛加入拌匀。将蛋白以电动打蛋器先拌打起泡，加入柠檬汁，分2 _ o 次加入糖，继续打发至湿性发泡，改以慢速拌打l m i n 即可。取1 2 蛋白糊，拌入蛋黄糊中，由下往上拌匀，再加入另外的1 2蛋白糊，迅速拌匀，倒入模具中，放入预热好的烤箱中，于1 7 5 烘烤约2 5 r a i n，即可。此法制作的果汁型蛋糕口感松软细腻，具有香浓的果汁风味，营养健康，达到食品安全要求。3 泡打粉的安全使用泡打粉俗称发粉、发酵粉、焙粉，是西点化学膨松剂的一种，常用于蛋糕和糕点的制作。泡打粉一般由碳酸氢钠(小苏打)、酸(酒石酸、柠檬酸或乳酸)、酸式盐(酒石酸氢钾、磷酸二氢钙、磷酸氢钙、焦磷酸二氢钙、磷酸铝钠、富马酸一钠等)、明矾及淀粉复合而成。小苏打与酸式盐发生化学反应产生c o s。泡打粉按产气特点可分为快速泡打粉、慢速泡打粉和双效泡打粉。市场上使用最多的是经复配的双效泡打粉，即由常温下快速反应生成气体的酸式盐和在烤炉中受热才能反应生成气体的慢速酸式盐与小苏打配制而成，兼有快速和慢速两种泡打粉的反应特性，可在加热前后都释放出气体，满足制品的膨胀要求。经研究，这种泡打粉在常温下搅打蛋糕面糊，约有l，5 一l，3 的气体释放出来，在烤炉中释放出4 5 到3 的气体，特别适合蛋糕生产。双效泡打粉的正常使用量是面粉的0 5 3，超标使用会危害健康。如我们在粉油法制作奶油枣泥蛋糕时使用了双效泡打粉。其配方为低筋粉5 0 0 9、奶粉4 9、人造奶油2 0 0 9、奶油2 0 0 9、泡打粉5 9、蛋糕油S P l 5 9、细砂糖4 0 0 9、盐l O g、蛋4 4 0 9、牛奶8 5 9、去核红枣适量。其中泡打粉的使用量为面粉的l，蛋糕油s P 的使用量为全蛋的3 4。其制作程序为：将人造奶油和蛋糕油S P放入搅拌机中中速搅打至软，加入奶油继续中速搅拌，2 0 1 0 年第三届国际食品安全高峰论坛论文集将面粉和泡打粉一起过筛后加入后低速拌匀l 2 m i n，再高速打发约1 0 m i n，至松软绒毛状并呈乳白色，中途停机刮缸3-_ 4 次，再将细砂糖、盐、奶粉、适量切碎的红枣加入，中速搅拌3 m i n，将蛋液分3 4 次加入并中速搅拌，将牛奶徐徐加入，中速拌匀。将蛋糕面糊倒入模具中八成满，放入预先设定好并达到温度的烤炉中(上火1 8 0、下火1 7 0)，烘烤成熟即可，出炉冷却后切块。此法制作的奶油枣泥蛋糕组织柔软，富有弹性，咸甜适中，具有奶油和枣泥浓郁的香味。关于泡打粉使用的安全性问题，市面上销售的泡打粉中常含有硫酸铝钾(明矾)，铝含量一般在2-5，硫酸铝钾在高温下才能快速反应，满足产品膨松后劲的要求。硫酸铝钾过量添加到食品中对人体健康有害，会引起呕吐和腹泻，铝从人体排出的速度很慢，可阻碍神经传导，其含量过多会使人记忆力减退，导致老年痴呆症，还会抑制人的免疫机能而导致疾病。故在蛋糕生产中应严格控制泡打粉的使用，使加工后的食品铝含量控制在国家规范的1 0 0 m g k g 以下。目前市场上一些蛋糕店为了降低成本，减少配方中鸡蛋的使用量，采用添加大量泡打粉来使蛋糕顺利膨发，对人们的健康非常不利。使用无铝可连续产气的多效泡打粉取代有铝泡打粉，既可消除铝对健康的危害，又有强而持久的膨松力，可使蛋糕柔软、膨松、有弹性、口感细腻，香味纯正，这在许多发达国家已普遍使用。综上所述，不同蛋糕制作工艺中食品添加剂使用对比见表1。表1 不同蛋糕制作工艺中食品添加剂使用对比蛋糕种类制作工艺食品添加剂使_ j 量制品质量蛋糕种类制作工艺食品添加剂使用量制品质量4 结论与讨论不同的蛋糕制作工艺中所使用的食品添加剂种类有所不同，应根据工艺要求来选用，并要考虑其安全使用范围，在满足蛋糕制品质量要求的基础上尽量少用食品添加剂，选择优质新鲜且营养丰富的天然原材料，选择相对健康的食品添加剂并按要求使用，开发新型无毒的健康的食品添加剂，选用天然果汁或水果来制作蛋糕或进行艺术蛋糕的装饰，均可满足食品安全的要求，供给消费者安全、健康、时尚的蛋糕食品。参考文献【1】1 胡跃，杨燕，焙烤食品添加剂使用中的关键问题叨，粮油食品科技，2 0 0 8，3：5 9 6 0【2】董彬，姚娟，冷建新，常用几种面食发酵方法对比忉，粮食与油脂，2 0 0 5，1 1：1 4 一1 5【3】张守文，乳化剂推动了蛋糕生产工艺的技术创新【J】，食品工业科技，2 0 0 0，4：3 8 4 0【4】陈洁，孙定红，蛋糕油制作及其稳定性研究 J】，食品工业科技，2 0 0 4，6，1 3 7 一1 3 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