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调 味设计Design ofFoodTaste“民以食为天，食以味为先，美食离不开美味”。美味以酸、甜、苦、成、鲜五原味 为基础，加上香味、辛辣味，使食品呈 现鲜美可口的风味。要确 定一种食品的风味特点，必须明确 该食品的调味设计方法，调味设计过程及味的整体效果与所选用的原料有重要的关系，还与原料的搭配和加工 工艺有关。食品的调味设计是一个非常复杂的动态过程，随着时间的变化，食品的味 道也会发 生 变化。所以，掌握调味设计的规律；掌握味的增效、相乘、掩盖、转化及相互作用；掌握原料的特性，选择最佳 时机，运用适合的调味方 法，除去异味，突出正味，增进食品香气和美味，才能调制出口味俱多、色泽鲜艳、质地优良、营养卫生 的风味。食品调味 的基本原理如下：(1)味的增效味 的增效作用是将两种以上不同味道 的呈味物质，按照一定 的比例混合 使 用，、使量大的那种呈味物质味道 突出的调味方法。也 就是说，使用某种辅料，尽管用量极少，但能让味道变强或提高味道 的表现力。在调味过程中，首先要抓住主味，然后添加一些辅料使主味 更突出，显著增强制品的味道。(2)味 的相乘两味的相 乘作用把同一种味 觉的两种 或两种以上的不同呈味 物质混合在一起，可出现使味觉猛增的现象称为味的相乘作用。(3)味的掩盖味的掩盖是将两种以上味道明显不同的主味物质混合 使 用，使各种主味物质的风味均减弱的调味方式。即一种呈味 物质与另外几种呈味物质共存的情况下，由于彼此 之间的抑制作用而使各自所呈现的风味都有减弱。(4)味 的转化味的转化是将多种味 道不同的呈味物质混合使用，可导致多种主味物质的本身的风味均发生转变的调味方式。在食品调味设计中不仅要有技巧，实践经验也非常重要。新鲜的，自身有鲜味的原料，调味不易过重；腥味、膻味 重 的原料，应多加些调味品，以除腥味和膻味；本身无特殊味道 的原料，应添加相应 的调味品。在实际的食品调味设计 中，首先要确定调味品的主体香味 轮廓。根据原有辅料的变味强度，并考虑加工过程中产生鲜味的因素，在成本许可范围内确定相应 的使 用量。其次还要确定香辛料组合的香味 平衡。一般来说，主体香味越淡，需要 的香辛料越 少，并根据香味强度，浓淡程度对主体香味修饰。总之，调味 是一项非常精细而微妙 的工作，除必须了解调味 与调料的性质、关系、变化和组合，调味 的程序，各种调味方式和调料的使用时间外，调味设计一定要做到认真细致，精益求精，力求使食品调味做到“浓而不腻”，即味要浓厚，不 可油腻，既要突出本味，又要 除掉原料的异味，还要保持和增强原料的美味，达到树正味，添滋味，广口味的效果。玉不琢。不雕成器。人不学，不知厘。蕃 Li 己学术主持：王盼 盼(西南大学)d一胡I I