日式寿司、鱼生质量管理标准.doc

深 圳 市 万 佳 百 货 股 份 有 限 公 司
日 式 寿 司、鱼 生 商 品 质 量 管 理 标 准
一、 验收标准及要求：
（一） 运输、包装要求：
1、 必须使用封闭车厢，不得敞运，车厢内必须清洁、卫生；无异味。
2、 各种食品都必须使用专门的容器盛装，必须生熟分开，生食品不能放在熟食品上面，非食品不能放在食品上。搬运时，严禁触地，严禁挤压。
3、 包装箱为纸箱的应该一次性使用，能够循环再用的塑料箱应该保持洁净。
4、 运载、包装寿司、三文鱼，必须使用恒温设备。
5、 包装盒、袋符合食品卫生标准，且有生产日期、保质期。
（二）商品具体质量验收标准
1、寿司
（1）外观：每块寿司要大小均匀，方正而没有被挤压变形，所有的寿司大小统一、均匀；米饭晶莹白亮、成粒状；紫菜呈绿色完整，无破损；加盖或内裹的海鲜、水果、蔬菜等必须新鲜，无异味。
（2）口感：紫菜鲜香细嫩，米粒软硬适中，内含馅料新鲜适口，无杂物。
（3）标识：每单个包装上必须标注生产日期、保质期。
（4）运输包装要求：必须使用冷藏设备。
2、三文鱼肉
（1）外观：应该为无头、无尾、无皮、无骨、无刺的净鱼肉；
（2）色泽：三文鱼各切面的颜色相同，呈鲜红色；
（3）切面：纹理清晰、均衡，红白相间，有弹性，无血丝；
（4）香味：有其特殊的香味，无腥臭味；
（5）运输包装：必须有冷藏设备，真空包装；
（6）标识：包装上有生产日期、保质期。
（三）配料验收标准
1、 主要的配料：葱、大蒜、芝麻、花生等；
2、 所有配料必须场外进行清洗干净，在商场内只作简单的切、配过程，对没有清洗干净的主料、配料，验收员有权拒收。
（四）调味料的验收标准：
1、 主要的调味料有：盐、红油、白酱油、白糖、味精、香油、酱油等。
2、 所有非供应商自己调配的调味料，包括盐、糖、酱油、醋等，必须为预包装食品，按《深圳市万佳百货股份有限公司商品质量验收标准》为标准进行验收，不符合标准一律不予验收。
3、 对散装的、自配自调的配料、调味料，如卤水包等，其包装材料必须符合食品的卫生标准，必须密封、无色，无异味，方便取放，利于储存，不允许用塑料袋包装。
二、加工标准及要求
（一） 分割、加工要求：
1、工具要求：用于加工食品的工具、容器必须清洁、无毒，生熟分开；
2、鱼生加工要求：
——分割工作间必须和其他工作间隔开，有防尘、防蝇、防鼠设备；
——分割工具，如刀、砧板、抹布、盛放容器等必须专用；
——分割工作间必须配备足够的洗手、消毒设施及干手设施；
——分割时鱼生时，必须戴手套；
——分割后的鱼生，应块块厚薄均匀，大小适中。
（二） 包装要求：
1、 包装材料须采用环保型塑料盒，必须包裹两层以上的保鲜膜，不允许渗油、渗汁的现象；
2、 对于刚加热完的熟食，应摊凉后包装，避免包装保鲜膜出现水雾；
3、 在包装商品时，必须保证陈列面与内容物要保持一致，不允许出现同一包装内的产品内外品质不一的情况，不允许在包装盒底层铺放碎肉、骨及其它与陈列面不一的商品；
4、 包装好的商品，必须准确地加贴商品名称、净含量、生产日期及保质期、 售价等内容。
（三）陈列要求：
1、 商品的陈列，应遵循先进先出的原则，不能过于堆积，拥挤，对商品位置应经常调换。
2、 对有储存温度要求的商品，应在规定的温度下陈列。
三、已包装、待销售商品的质量检查标准
（一）基本要求
凡是包括两种以上（含两种）原材料的商品，各商品的原材料重量搭配比必须符合《生鲜熟食原材料成本核算表》中各商品的原材料比例要求。
（二）商品具体要求
1、寿司
（1）外观：大小均匀、方正，无变形，所有的寿司大小统一、均匀；米饭晶莹白亮、成粒状；紫菜呈绿色完整，无破损；加盖或内裹的海鲜、水果、青瓜等必须新鲜，无异味。
（2）口感：紫菜鲜香细嫩，米粒软硬适中，内含馅料新鲜适口，无杂物。
（3）标识：在每个寿司的外包装上必须注明生产日期和保质期。
2、三文鱼
（1）外观：应该为无头、无尾、无皮、无骨、无刺的净鱼肉。
（2）色泽：鱼的各切面的颜色相同，呈鲜红色。
（3）切面：纹理清晰、均衡，红白相间，有弹性，无血丝。
（4）香味：有其特殊的香味，无腥臭味。
（5）标识：包装上有生产日期、保质期。