固态五粮酿酒工艺样本.doc

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固态五粮酿酒生产工艺

固态五粮酿酒工艺, 是参照四川五粮液白酒的生产方法, 以高粱、 玉米、 小麦、 大米、 糯米五种粮食为原料, 用大曲为糖化发酵剂, 由于家庭生产没有窖泥, 生产容器一般为陶坛、 水泥池, 故生产的白酒不是典型的浓香型白酒。要做浓香型, 必须用老窖发酵, 做混蒸续糟工艺, 千年老窖万年糟。现在以小曲糖化、 大曲混合发酵生产五粮白酒, 分述如下:
一、 酿酒工艺流程类型:
A、 整颗粒酿酒工艺: 原料配比——浸泡——蒸煮——打量水——堆积——降温——加曲——发酵——蒸馏——半成品酒——陈酿——勾兑——过滤——成品。
B、 五粮粉碎酿酒工艺: 原料配比——粉碎——加糠——拌料——堆积——蒸煮——打量水——堆积——降温——加曲——发酵——蒸馏——半成品酒——陈酿——勾兑——过滤——成品。
二、 整颗粒酿酒操作方法及参数:
五粮包括: 高粱、 玉米、 糯米、 大米、 小麦。
原料配比: 高粱70%+玉米10%+大米10%+小麦5%+糯米5%。
1.原料要求无霉变、 无虫蛀、 无异味, 没有农药残留的原料。一般为红色高粱, 白色高粱单宁含量低, 做酒香味较差; 玉米为黄色玉米; 大米为普通大米; 小麦为一般的小麦; 糯米为白色糯米。高粱有软质高粱和硬质高粱, 软质高粱吸水好, 容易糊化; 硬质高粱淀粉含量高, 吸水稍差。生产时要注意。
2.浸泡: 大米、 糯米用一般40-45度的温水浸泡, 浸泡时间2-3小时; 其它原料用水温85-90℃, 浸泡的水要淹过原料15-20厘米, 浸泡时间16-18小时。浸泡过程要翻动2-3次, 让原料充分浸泡, 浸泡时间到后, 放掉泡粮水。要求: 每种原料单独浸泡, 混合蒸煮。
3.蒸煮: 在酒甑底放一层粗糠, 均匀撒上混合的原料, 开大火进行蒸煮, 把配合均匀的原料装甑, 装甑做到: 轻、 松、 匀、 散, 不压汽, 装好后, 圆汽开始计时。蒸煮时间1-2小时, 蒸煮达到内无生心, 外微开花, 保证原料完全熟透。
4.打量水: 就是给蒸煮过的原料补充水分, 水温在80℃以上, 越高越好, 一般要用开水, 加水量做到原料吃水透彻, 不外流为准。
5.堆积: 打量水后, 要在地板上堆积20-30分钟, 目的让原料充分吸水, 保证水分充分, 便于糖化。
6.降温: 堆积时间到后, 开始降温, 能够用鼓风机、 风扇进行降温, 要做到温度均匀, 温差一般在2℃以下。温度降到30-35℃( 夏天越低越好) , 加曲。
7.加曲: 加曲量0.8—1.2%( 不同的小曲用曲量不一样, 要以说明书为准) , 加曲量冬季适当多, 夏季适当少。加曲药温度均匀, 搅拌均匀。加曲开要看看使用的是什么曲? 当前传统小曲要进行培菌工序, 一般在培菌床上培菌24-36小时。非传统小曲不需要培菌过程。
建议做优质的五粮酒, 用小曲糖化, 大曲发酵。大曲用量0.8-1.2%; 大曲1-3%, 大曲为中温麦曲。加曲时, 小曲与大曲先拌合均匀, 再加到原料上, 拌合均匀为止。
8.发酵: 原料加曲搅拌均匀后, 能够入缸( 池子、 窖池、 桶等, 要做浓香型, 必须在窖泥池发酵) 密封发酵, 发酵温度28-38℃, 最高不能超过40℃。发酵过程要检查温度, 温度过低要采取保温措施; 温度过高要采取降温措施。发酵过程不能打开, 避免空气进入, 杂菌污染。发酵期25-30天, 。如果要提高酒质, 发酵期能够延长到40-45天。
9. 蒸馏: 把酒甑清洗干净( 土灶蒸馏要放足底锅水, 蒸汽蒸馏不用放底锅水) , 在隔层上铺一层( 3-5cm) 清蒸过的粗糠, 酒醅中撒一部分清蒸后的粗糠( 稻壳, 用量3-5%) , 使酒醅疏松, 便于蒸馏时蒸汽流通, 提高蒸馏效率。把发酵好的酒醅均匀撒在隔层上, 做到轻、 松、 均、 薄、 准, 见汽就上, 不能压紧, 不跑酒, 不一压汽。上完后, 盖上酒甑盖子, 把水封槽补足水, 开始进行蒸馏。控制冷却水的流量, 保证酒的温度在20-25℃, 酒温过高, 酒份挥发, 产量减少; 酒温过低, 低沸点物质不能挥发, 质量差。酒开始下滴时, 根据下料量的多少决定接酒头( 一般1000Kg料接酒头500-700ml; 500斤以下的原料接酒头100-200ml, 酒头含有甲醇, 不能饮用) , 控制冷却水接酒, 到25-30度去尾, 尾酒单独存放, 下次用来回馏。入库酒度建议在53-60度。酒度低不适合贮存。
蒸馏过程, 蒸汽要均匀, 不能忽高忽低, 影响蒸馏效果。
蒸馏过后的酒糟, 能够再次配料进行发酵, 在工艺上称为配糟工艺, 再次利用, 利用酒糟里面的酸度来控制下轮次的发酵, 充分利用香味的前期物质; 也能够再加曲发酵, 做成面糟, 把酒糟里面的残余淀粉再利用, 提高原料利用率。
10.半成品: 酒度53-60度, 在常温、 避光、 密封的状态下贮存, 建议用陶坛贮存。陶坛具有半渗透性, 有利于白酒老熟。
11.陈酿: 一般半成品五粮酒要贮存6月以上, 酒质才稳定, 辛辣刺鼻的物质消失, 酒体醇厚, 香味稳定, 具有特殊的五粮酒酒香。贮存期在3年以上就是老酒, 能够用来做调味酒、 调香酒。
12.勾兑: 不同酒质、 不同批次、 不同生产时间、 不同年份的酒进行勾兑, 使酒的风格一致, 质量稳定。若做低度酒, 要加纯净水进行降度, 降度后要澄清, 过滤, 调香、 调味处理。
13.过滤: 无论是高度酒、 低度酒都要进行过滤, 使酒体透亮, 没有悬浮物。
14.成品: 具备自己独特风格的五粮纯粮酒。
三、 五粮粉碎固态酿酒工艺操作方法与参数:
1.原料要求无霉变、 无虫蛀、 无异味, 没有农药残留的原料。一般为红色高粱, 白色高粱单宁含量低, 做酒香味较差; 玉米为黄色玉米; 大米为普通大米; 小麦为一般的小麦; 糯米为白色糯米。高粱有软质高粱和硬质高粱, 软质高粱吸水好, 容易糊化; 硬质高粱淀粉含量高, 吸水稍差。生产时要注意。
原料配比与固态整颗粒相同。
原料粉碎: 粉碎粒度: 过20目筛50%, 粗粒50%, 允许有少量整颗粒, 可是不能超过3%。感官: 粉碎成粱面, 不能太细。
2.加糠: 粗糠就是稻壳, 用量是原料的18-20%, 稻壳要经过15-30分钟的清蒸处理。目的: 除去稻壳的杂味, 霉变为, 同时减少糠醛的量。
3.拌料: 按照原料的18-20%用量加入已经清蒸过的粗糠( 稻壳) , 翻拌均匀, 再加水。水温要求: 冬春季节水温30-60℃; 夏秋季能够直接用冷水。水分控制, 感官达到: 拌均匀的原料, 用手握紧, 手指缝有水, 会下滴, 可是不能牵线( 成线) 。
按照100-120ml/1000kg的用量加入耐高温液化酶, 液化酶用适量的水稀释, 泼入原料中, 拌均匀。保证原料在蒸煮的过程中不粘连, 不起疙瘩, 便于曲药作用。
4.堆积: 拌好的原料, 收堆成小山形状, 盖上塑料布, 避免水分蒸发, 堆积16-18小时, 让原料吸水透彻, 便于蒸煮糊化。堆积过程会升温, 是正常现象, 一般不作特殊处理。
5.后面的工艺控制与整颗粒工艺相同, 不再重复解释。
四、 两个不同工艺的优缺点:
1.整颗粒工艺, 减少粉碎环节, 颗状, 好操作。可是蒸煮比较困难, 蒸煮不好控制; 蒸煮一旦不透彻, 原料糊化不好, 产量会受到影响。
2.粉碎后的工艺, 要增加稻壳, 要使用液化酶, 如果不使用液化酶, 会成团成饼, 有疙瘩, 出酒也会受到影响; 使用液化酶后, 问题迎刃而解。
3.推荐使用粉碎后的工艺。
五、 生产过程的注意事项:
1. 生产过程卫生要干净, 生产时现场用开水烫地板杀菌处理。定期用漂白粉、 氢氧化钠对场地进行消毒杀菌处理。
2. 公用具干净, 使用前要高温消毒。
3. 生产用水要达到国家生活用水标准。
4. 不同曲药, 控制方法不同, 要按照说明书使用, 要及时总结经验, 提高自己酿酒技能。

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11月21日