HACCP在板鸭生产中的应用.pdf

HACCP在板鸭生产中的应用于 辉,李 华,张巧梨(佛山科技学院 生命科学院动科系,广东 南海528231)中图分类号:S834+89文献标识码:B文章编号:1004-7034(2004)10-0073-02收稿日期:20040616基金项目:佛山市专项基金项目(03020021)作者简介:于辉(1971),男,黑龙江呼兰人,讲师,硕士研究生.板鸭是我国传统的风味食品,一直深受人们的喜爱,不仅在国内占有较大市场,而且在香港地区和日本、南韩、欧盟等市场深受消费者的欢迎。在板鸭生产中实施HACCP管理法能有效地避免生产过程中的各种有害因素的存在,防止可能导致病害的可能性,更能满足消费者对板鸭质量的要求,同时也能大大提高生产者的经济效益。1HACCP质量控制体系的建立1.1 确定研究范围系统地分析由活鸭收购到成品出厂的整个加工过程,哪些环节会造成污染危害,其危害程度如何,可否控制,后面的工序可否减轻或消除其危害等,然后根据分析结果,确定关键控制点,并对所选择的控制点采取有效措施进行控制,保证整个生产环节和出厂产品的安全卫生。1.2 描述产品,确定预期使用要求板鸭的特点是味咸丰润,肉质细嫩,致密汁浓,鲜香甘美。成品标准为颈部发硬,周身干燥,皮面光滑无皱纹,肌肉收缩,胸部凸起,颈椎露出,呈扁圆形;肌肉切面平而紧密,呈玫瑰色,具有板鸭的特殊滋味。其加工原理主要为食盐的作用,由于食盐本身具有防腐和脱水的功效,便使得板鸭的保存期得到延长,但因为其营养丰富,只要环境适宜,病原微生物就会大量繁殖,从而影响人体健康。板鸭食用方式多种,可即时熟食,也可冷藏后加热食用,快捷方便,符合现代人高效率的生活步伐。1.3 绘制流程活鸭进厂验收 停食饮水管理 宰前检疫 喷淋体表 电麻上挂 宰杀 放血 浸烫去毛 开膛出腔 宰后检验 去内脏 整修体表 冲洗 预冷 腌制(擦盐、抠卤、复卤、叠坯、排坯和凉挂)包装 出厂。1.4 列出与各工艺步骤有关的所有危害与控制危害的措施(见表1)2 各CCP的分析及纠偏措施2.1 宰前检疫凡提交屠宰的活鸭,必须严格遵守国家颁布的 家畜家禽表1 各工艺步骤有关的所有危害与控制措施序号加工环节名称潜在危害危害程度控制措施是否列为CCP原因 1宰前检疫鸭体注射激素类药物或饲喂超标添加剂;病原鸭本身携带病原体,病鸭病原污染健康鸭+凭检疫证收购;对鸭体进行必要实验室处理,拒收超标鸭群,发现疫情,不得卸载是加工环节无法消除危害2喷淋鸭体表 鸭毛太干容易造成剥皮间鸭毛乱飞,传染环境和胴体+在送宰通道终端安装喷雾装置否轻微危害3电麻电麻不当易造成放血不良+控制电压、培训操作人员否轻微缺陷4宰杀刀具连续宰杀不消毒,可将大量细菌带入切面;刀口不准影响鸭体外形+宰杀鸭体工具彻底消毒,培训熟手工作人员否轻微缺陷5放血放血不完全,肉不易贮藏+控制好沥血时间,一般为34min;选有经验人员操作否轻微缺陷6浸烫去毛水浸烫难拔尽,还需拔毛蜡拔毛,易影响胴体外形,形成次品+培训操作员;控制浸烫温度是无法消除危害7开膛划破胃肠、胆囊、膀胱,污染鸭体;刀具不消毒造成交叉污染+对刀具进行消毒;剔除被污染鸭只否修整环节可修补8宰后检验漏检造成病鸭肉进入成品造成危害,病鸭肉污染健康造成交叉污染+对刀具进行消毒并配置两把刀可交替消毒使用;剔除被污染鸭只是后道很难消除9去内脏去脏不净或残留淤血、污秽,降低鸭体质量;内脏及废物引起致病菌的传播+培训操作员;内脏及废物集中于特定的处理室进行统一处理否轻微缺陷防疫条例、肉品检验规程 的有关规定,经检疫人员检疫并出具证明。纠偏措施:剔除病种鸭体,并处理病变的鸭只,以免传染其他鸭只。37黑龙江畜牧兽医2004年第10期 畜产品加工 1995-2004 Tsinghua Tongfang Optical Disc Co.,Ltd.All rights reserved.续表1 各工艺步骤有关的所有危害与控制措施10整修 体表局部伤肉或病变不修净影响鸭肉质量;修整工具连续操作不消毒造成交叉污染+对刀具进行消毒并配置两把刀可交替消毒使用;培训操作员是后道无法消除缺陷11冲洗冲洗不净造成血污、毛污残留+配备高水压冲洗,此环节工作人员要严格把关否轻微缺陷12预冷时间、温度不当影响品质,造成细菌繁殖;预冷水不净引起细菌感染+温度控制在5,对预冷水进行杀菌处理否轻微缺陷14擦盐盐份的细菌污染;上盐不均引起鸭质下降,味道不均;工作人员的个人卫生可引起细菌感染+炒热食盐;培训操作员;专人检查工作人员手部消毒卫生是危害后道无法消除15抠卤盐浸浓度及时间不当影响腌制品的出品率、韧性和肌肉中盐的浓度,拔血水不净影响肌肉美观+控制盐浸浓度及时间;选有经验操作人员是由此造成的危害无法消除16复卤卤汁变质或卤汁配料不干净污染鸭体+定期检验卤汁,配汁前对配料进行检验是危害后道无法消除17包装接触不洁物体或包装袋漏气引起鸭体质变+保证封口完好或成品不与外界空气接触否统一消毒,一般缺陷18保存贮存时间过长或温度不当引起成品变质+掌握好贮存的温度及时间,安装室内调温器否时间、温度统一控制19出厂运输工具不清洁、制冷能力不够或密封性能不好造成途中回温,影响产品品质+装运前清洗消毒;装运前检查测试并提示承运人途中制冷否一般缺陷20工具消毒易造成交叉污染+双套工具及供应消毒热水是危害无法消除21加工人员卫生个人卫生不好污染产品+定期体检;专人检查工作服、帽、手套的穿戴情况是危害无法消除2.2 浸烫去毛一般水浸烫温度为6568,时间56 min,控制好拔毛蜡浸入时间。纠偏措施:根据拔毛情况调节温度和时间,剔除残次鸭胴体。2.3 宰后检验宰后检验必须实行内脏与胴体连体的检验形式,根据胴体体表和内脏的病变综合判断;胴体不许带有鸭毛和其他可见杂质。纠偏措施:剔除传染病鸭、严重的非传染性病鸭及局部病变组织。2.4 整修体表胴体外形直接影响产品的质量,要求无破皮的残次胴体。纠偏措施:培训操作人员,调节好车间的光照,刀具定时消毒。2.5 腌制(擦盐、抠卤、复卤)腌制时应先准备好食盐与卤汁,为了减少盐的污染,盐用于腌制前先炒热,使食盐表面水分蒸发,同时也杀灭食盐上污染的细菌。擦盐时要注意使盐充分布满腹腔,同时也要使鸭腿、刀口、鸭嘴、胸部两旁肌肉都能腌到。复卤时要注意卤汁的浓度变化,浓度过低成品不易保存。纠偏措施:擦盐、抠卤、复卤前对各物品或仪器进行彻底消毒,并使每个程序都由固定人员来完成,避免中间过程致病菌的孳生,腌制材料配置由专人负责,这样就确保了每一道工序的安全卫生。2.6 工具消毒加工过程使用的设备和工器具,尤其是接触食品的机械设备、操作台、输送带、管道等设备和篮筐、托盘、刀具等工器具的制作材料应符合以下条件:无毒,不会对产品造成污染;耐腐蚀,不易生锈,不易老化变形;易于清洗消毒。纠偏措施:直接接触食品的机械设备,应由不锈钢制成,且用82 以上的热水消毒。2.7 加工人员卫生加工人员进入车间前,要穿着专用的清洁的工作服,更换工作鞋靴,戴好工作帽,头发不得外露。食用产品的人员要戴口罩,工作服应该无明扣前胸无口袋。不得化妆,不得戴首饰、手表,工作前要进行认真的洗手、消毒。纠偏措施:专人检查加工工作人员卫生状况。3 运行效果和总结根据HACCP的基本理论,结合板鸭的生产工艺流程,通过在卫生管理方面建立HACCP体系,找出危害分析点,对CCP进行控制,将危害在发生前做到防患于未然,使成品的质量得到保障,最大限度地避免产品不合格的情况发生。HACCP作为一种食品安全卫生控制技术,是目前最为人们广泛采用的管理体系。而HACCP体系的最大优点就在于它是一种系统性强、结构严谨、理性化、有多项约束、适应性强而效益显著的预防为主的质量保证方法;运用恰当没有任何方法或体系像它那样能提供相同程度的安全性和质量保证;同时HACCP的普遍原则是使人、财、物用于最需要和最有用之处,这就使HACCP的日常运行费用要比靠大量抽样检验的方式所需费用少的多。在板鸭行业中实行HACCP管理体系不仅能提高公司企业或生产厂的信誉度,还大大增加了产品的销售量,从而为企业带来了巨大的经济效益和社会效益。(007)47畜产品加工 Heilongjiang Animal ScienceandVeterinaryMedicine NO11012004 1995-2004 Tsinghua Tongfang Optical Disc Co.,Ltd.All rights reserved.