中国名菜秦陇风味禽蛋类.doc

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中国名菜秦陇风味禽蛋类金针炖鸭子 [主料辅料] 鸭子1只黄花菜75克香葱段10克鲜姜未5克花椒粉10克大香粉5克白糖10克熟猪油50克蒜瓣50克酱油10克胡淑1克食盐7.5克香油25克料酒25克水淀粉25克 [烹制方法] 1.将黄花菜用水泡透洗净，切成3厘米的段，扎成五根一把的小捆，人油锅炸后，直立装人大盘四周。 2。将鸭子宰杀去毛，除去内脏，用清水漂洗干净，先人沸水中煮四成熟捞出，抹上酱油，再下六七成热油锅内炸过，捞在大盘内拆骨。骨垫在装黄花菜的大盘底下，肉装在大盘中间。另用一个碗，装人煮鸭子的原汤500克，用葱段、姜末、花椒粉、大香粉、酱油、料酒、胡椒粉、白糖、食盐兑成汤汁浇在鸭肉上，上笼蒸约3小时，下宠扣圆盘内。 3.炒勺置火上烧热，投入熟猪油50克，剩余的葱、姜和蒜炝锅，再加入鸭子汤烧沸，用水淀粉勾芡，淋香油，浇大盘内，上桌食用。 [工艺关键] 1.此菜汤汁较多，宜勾"未汤芡"，要求芡汁稀而透明。 2.若整鸭脱骨，造型美观，技高一筹，是国家二级厨师考试的基本功之一． 3.整鸭脱骨的方法是：①将鸭去毛洗净，不开膛，在颈部直拉一刀，近头部横刀切断，在左右两翼（先左后右）拉开翼关节骨，在节骨未端，圆拉一刀，使骨肉分离，顺上肢将肉脱下，再在胸部两边拉一刀现出胸骨，切离背部根膜，顺脱至大腿上关节骨，将左右腿翻向上，左手食、拇指拿着两腿，用刀轻轻捶下，直至脊骨尾端切断，脱出原只鸭壳。②继续在大腿骨横刮一刀，顺着小腿骨将肉脱下，至膝前横刀切断。左右腿去法相同，最后原只鸭翻转，去掉鸭尾酥，斩嘴留舌。检查原只鸭有无穿孔，刀口超过翼膊则不合格。 [风味特点] 1.黄花菜，因其花蕾色泽金黄，形似针状，又名"金针菜"，古名"忘忧草"、"萱草"。明朝大医学家李时珍在《本草纲目》中云："萱草一名忘忧，萱本作援，谖忘也。"萱草亦可作为观赏花，北宋大诗人苏东坡的《萱草诗》曰："萱草虽微花，孤秀能自拔，亭亭乱叶中，一一芳心插。"人菜味道鲜美，营养价值高，常用作产妇或病后初愈者之滋补佳品。 2.金针菜在我国南北皆有，以西北产量最多。甘肃庆阳所产品质之佳雄居全国榜首，畅销国内外，有"大菜"之誉。"大菜"者，上席之物，非同一般"小菜"。旧时为讨吉利，常与"发菜"共同谐音为"金增、发财"，尤为商贾餐桌不可缺少。 3."金针炖鸭子"是用庆阳黄花菜和鸭子炖制而成。成菜后色泽金黄，清香味鲜，可谓陇东名馔中的佼佼者。食客纷誉，久负盛名。葫芦鸡 [主料辅料] 肥母鸡1只酱油100克葱段15克绍酒25克姜块10克精盐10克桂皮7.5克花椒盐25克八角4个肉汤1500克菜籽油1500克 [烹制方法] 1.将鸡粗加工后洗净，放水中漂30分钟，除净血污，剁去脚爪，然后投入沸水锅中煮约30分钟。取出后，割断腿骨上的筋，放人蒸盆，注入肉汤，以淹没鸡身为度，加入绍酒、酱油、精盐，将葱、姜、桂皮、八角放鸡肉上，人笼用旺火蒸约2小时取出，捡去葱、姜、桂皮和八角，沥于水，顺脊椎骨将鸡剖开。 2.炒锅放人菜籽油，用旺火烧至八成热。将鸡背向下推人锅内，用手勺拨动，炸至金黄色时，捞人漏勺内沥油。将鸡的胸部向上，用手掬拢，呈葫芦形，放人扒盘。上桌时另带花椒盐小碟。 [工艺关键] 1.炸鸡前，应刺破眼睛，沥干水分，防止人油爆炸。 2.炸鸡时，开始用热油炸，以保持主料的完整形态。中途改用温油炸，以使油逐渐渗人主料内，炸成外焦里嫩。 [风味特点] 1.据《西阳杂俎》记载：葫芦鸡创始于唐札部尚书韦涉的家厨。韦陟穷奢极欲，对膳食极为讲究，命家厨烹制酥嫩的鸡肉。第一个厨师采用先煮后油炸，韦陟尝后，嫌肉质太老，命家丁将这个厨师鞭打五十致死；第二个厨师采用先煮后蒸，再油炸的方法，鸡虽酥嫩，但鸡肉脱骨成碎块，韦陟嫌不成形，便将这个厨师活活打死；第三个厨师吸取前二者的经验教训，把鸡捆扎起来，而后烹制形如葫芦，香醇酥嫩，颇得韦陟赏识。后来人们就把这样烹制的鸡称为"葫芦鸡"，一直流传至今。 2."葫芦鸡"历史悠久，已流传千年以上，号称长安第一味。色泽金黄，形似葫芦，皮酥肉嫩，香烂味醇，此品不但广泛流传于西北一带，神州大地，南北皆有。箸头春 [主料辅料] 鹌鹑10只葱白15克花生油500克生姜15克香菜50克料酒10克辣酱油10克蒜瓣15克番茄汁100克胡椒粉1克酱油25克食盐15克 [烹制方法] 1.将鹌鹑煺毛，开膛，取出内脏，洗净沥干水分。撒上酱油、料酒，稍加搓揉放人盘内，腌浸半小时左右。 2.锅坐火上，烧热倒人花生油。俟油温升高后，投入腌浸好的鹌鹑，炸至金黄色，捞出沥油。 3.原锅上火，放人鹌鹑，加调料烧开，移至微火焖酥。 4.另用炒锅，放人花生油，用旺火升高油温，即放人已酥的鹌鹑，炸透装盘，浇上番茄汁、辣酱油等调好的稀汁即成。 [工艺关键] 1.鹌鹑不挂糊，不拍粉，表面没有保护层，要将其炸得鲜嫩可口，需准确地掌握油温。 2.鹌鹑形体较小，应该用热油炸两次。因主料块小，传热快，如长时间用热油炸，失去水分就多，易老而不嫩，用热油炸两次，则容易达到外焦里嫩的效果。 [风味特点] 1."箸头春"乃唐代名菜，亦称"炙活鹌子"。据《唐代丛书》记载：韦巨源官拜尚书令左仆射时，向唐中宗敬献"烧尾宴"，菜品计58种之多，"箸头春"被视为"奇异者"之一。 2."烧尾宴"是唐朝大臣升官时向皇帝敬献的宴席。据《辨物小志》记载："唐自中宗朝，大臣拜官，例献食于天子，名日'烧尾'。"烧尾宴"典出"鱼跃龙门"。相传，远古时代，每逢春季，黄河下游鲤鱼逆流而上，到了"龙门"，遇惊涛骇浪，而改游为跃，飞出水面，继续前进。此时激流，云雨随之，天火自后其尾。几经春秋，有佼佼者跃飞而上，战胜了惊涛骇浪，就由鱼变成龙。旧时称皇帝为"真龙天子"，唐之大臣向皇帝进宴为"烧尾"，意在取宠天子，前程远大。 3."箸头春"色泽红润，箸触即烂，食兴大发，如春意盎然，外焦里嫩，酥脆鲜香，箸触即烂，故名"箸头春"。西安仿唐宫廷菜，亦收载此品。但与本书制作工艺，略有区别。炸野鸡卷［主料辅料］野鸡脯肉100克猪网油250克鸡蛋清3个淀粉40克葱20克香油20克料酒5克椒盐15克面粉10克腌韭菜5根白糖2克植物油500克生姜2克食盐2.5克面酱15克［烹制方法］ 1.将野鸡脯肉洗净，切成细丝。葱5克切成丝，15克切成葱段。生姜切成丝。网油洗净，晾干水分。韭菜洗净，面酱加白糖搅匀。鸡蛋清用竹筷打成泡沫状，加面粉10克和淀粉15克搅匀，制成蛋泡糊。25克淀粉加少许水制成糊。 2.鸡肉丝放碗内加盐、料酒、葱、姜丝、香油5克拌匀。网油铺在砧墩上，抹淀粉糊，将鸡丝放在网油一边，顺长摆成一条，中间放1根腌韭菜，卷成4分粗的卷，如此卷完，上笼蒸透取出。 3.锅内加油烧至四成热，将野鸡卷挂上蛋泡糊下锅，炸至外部凝固捞出。待油温升至六成热时，重炸野鸡卷至金黄色，捞出沥油切成3厘米长的段，立放盘内，淋香油即成。另带葱、面酱、椒盐而食。 [工艺关键] 1.蛋泡糊，又称雪衣糊。把蛋清抽打至硬稠，以能立住筷子为度，然后再加淀粉、面粉调合而成。配料比例一般是1个蛋清加面粉15克。荤素菜肴均可使用蛋泡糊，挂这种糊的菜肴，经炸制后雪白如霜，涨发饱满而松软。 2.蛋泡糊本身膨胀性很大，故鸡卷挂糊要厚薄适当，挂糊大厚则主料膨胀过大过厚，挂糊太薄，则不酥松。 3.鸡卷挂糊下油锅炸时，须待糊定型时方可用手勺不停地推动、翻转，以免炸出双色来。鸡卷炸透之后，捞出热油重炸一次，才能使其外酥松，里脆嫩，颜色一致。［风味特点］ 1."炸野鸡卷"始于黄谏旧居"黄家园"，色泽金黄，外酥里嫩，风味特别，流传市肆，遂为兰州名肴。 2.黄谏，兰州人，曾任翰林院侍读学士，著有《经书集解》和《兰坡集》，是明代陇上知名学者。黄谏及第前，多在黄家楼（今兰州中央广场东侧）读书，曾收留一胡姓女子为妾。胡才貌出众，善烹任，深得黄谏宠爱及近邻称赞，呼为"胡姐姐"。不幸胡氏早殁，葬于华林寺后，当地农民把这坟称为"姐姐沟"。相传，胡氏殁后，谏常思之，一日梦胡氏烹野鸡卷，味香扑鼻，风味绝佳。梦醒，谏步至"姐姐沟"胡氏墓前，遂见一狐狸逐野鸡，疑之为狐仙。狐去，谏得鸡，家厨照谏所述而烹，果然外酥里嫩，风味特别，流传市肆，名曰"炸野鸡卷"。西凤茶鸽蛋［主料辅料］鸽蛋50克西凤酒35克龙井茶叶25克葱25克姜25克陈皮10克花椒2.5克小茴香2.5克酱油50克味精10克盐10克糖10克［烹制方法］ 1.取一铁锅，锅底用铁算子垫好，先将鸽蛋洗净后，放入锅内，加盐、味精、糖、茶叶（用布袋装好）、葱、姜、陈皮、花椒、酱油、西凤酒，然后再将水加满（浸过鸽蛋为宜），用旺火烧开后，改用小火煮约20分钟。 2.将鸽蛋取出，放人汤盘内，滤出原汁，浸上即可。［工艺关键］旺火烧开后，改用小火慢煮，以免煮破鸽蛋。［风味特点］色泽酱红，鸽蛋软嫩，清淡爽口。三皮丝［主料辅料］鸡皮75克猪皮100克海蜇皮75克鸡肉75克酱肘花100克葱15克香油2.5克花椒油25克芝麻酱10克精盐3克酱油10克醋15克［烹制方法］ 1.海蜇皮先用清水浸泡，洗去沙后，撕去血膜，用水洗净，切成块，用七成热水烫一下，捞出，用冷水泡至脆嫩无腥味即成。 2.将鸡皮、猪皮、鸡肉，分别放人锅中煮熟捞出。猪皮片成薄片，连同鸡皮、海蜇皮分别切成5厘米长的细丝。选好带皮的酱时花，将皮片成薄片，连同精瘦部分及鸡肉分别切成细丝，作装盘垫底菜。 3.将葱切成丝，放人碗内，浇上热花椒油，再放人鸡肉丝、时花丝加盐、酱油、醋搅拌均匀。放人盘中，摆成三角形，然后将鸡皮丝、海蜇皮丝、猪皮丝分别覆盖在时花丝和鸡肉丝上面。 4.将芝麻酱加盐，用香油搅拌融合，浇在三丝上即成。［工艺关键］ 1.鸡皮、鸡肉煮的不要太老。 2.要先将热花椒油浇在葱丝上面以后，再放鸡肉丝和时花丝，目的是为了让其香味浓郁。［风味特点］ 1."三皮丝"是由唐代韦巨源《烧尾宴》食单中的"羊皮花丝"演变而来的一道长安古菜。此菜皮脆肉嫩，清爽利口，风味独特。 2.在《烧尾宴》食帐中，"羊皮花丝"条下只有"长及寸"三个字，没有记载烹制方法。相传此菜原称"剥豹皮"，是唐代京城长安厨师为发泄对王旭、李嵩、李铰的不满而创制的。王旭为中唐时左台侍御史，李嵩、李铰为监察御史。这三人贪脏枉法，作恶多端，长安人民百姓愤恨之极，时称王旭为"黑豹"，李嵩为"赤黧豹"，李铰为"白额豹"。长安有个姓吕的厨师，将乌鸡皮、海蜇皮、猪皮三种不同颜色的皮制菜佐酒，意为活剥"三豹"皮，以发泄其对"三豹"的不满。一日午刻，有文士两人，前来饮酒，见此菜黑、红、白三色分明，不解其意，便召来厨师询问。答日："此菜是我创，叫'剥豹皮'"。两人相对而笑。从此"剥豹皮"便流传开来。不久姓吕的厨师被小人告密，惨遭"三豹"杀害，但他创制的这款菜却传遍京城。为怀念这位厨师，有个酒店将"剥豹皮"改名为"三皮丝"继续经营，就这样，"三皮丝"流传西安，遍及西北，成为秦陇风味名肴。清蒸鸡［主料辅料］母鸡一只1000克水发木耳15克水发兰片25克绿菠菜叶15克香菜25克料酒25克香油10克食盐10克葱节25克生姜片10克花椒10粒味精2克［烹制方法］ 1.将鸡宰杀煺毛，顺肚剖开，除去内脏，洗净，放开水锅内淖透捞出，用清水洗去血污。鸡脯朝下，除去鸡骨，再按鸡形摆放蒸盆内。然后将大腿垫装盆内，加盐、葱段、姜片，添清汤淹过鸡，把花椒打包放人盆内，上笼蒸烂取出。滗汤人锅拣去葱、姜，翻扣在汤碗内，整理好鸡形。菠菜洗净，香菜摘洗干净，切成2厘米长的段。 2.锅置火上将鸡汤烧开，撇去浮沫，加盐、味精、菠菜、料酒烧开，浇在鸡盆内，滴香油拼香菜即成。［工艺关键］选用当年肥嫩母鸡，辅康县黑木耳，大火气足，蒸约2小时，肉美汁鲜，大快朵颐。［风味特点］ 1.我国是世界上最早养鸡的国家之一。郭沫若《中国古代社会研究》： "鸡在六畜中，应是最先为人所畜用之物。在东周战国时期，已设立"鸡人官"，专司祭祀。吴国国王夫差在江苏吴县曾说三个周围十多里的城，专门养鸡；越王勾践也曾大量养鸡；秦汉时期，在长江下游已经出鸡种。公鸡阉割术，从汉代的华伦已开始应用。人工孵化雏鸡，我国也是最早的国家之一。清代美食家大诗人袁枚说："鸡功最巨，诸菜赖之"。中餐厨师无鸡为原料，寸步难行。 2.我国以鸡人撰的历史极久。战国时，楚怀王听信靳尚等人的谗言，放逐屈原。后来，楚怀王被张仪骗到秦国，身死异国。屈原闻讯后，作《招魂》吊楚王。《招魂》中写了许多楚国的风物，以引亡魂的思乡之情，寄托诗人爱国优国的思想情感。其中说到楚国珍美的食品"露鸡"。"露鸡"，有说是"卤鸡"，即烧卤面食；有说"烧鸡"，不浇卤而食，众说纷坛，但说明在战国时期鸡的烹制技术已相当高超了。"蒸鸡"，始见于宋。南宋著名爱国诗人陆游《饭罢戏作》曰："蒸鸡最知名，美不数鱼蟹"，赞美之词溢于言表。陆游是一位不亚于苏拭的美食家，烹饪在他的诗中，咏吟饮食菜肴者足有百首之多。在他笔下，"蒸鸡"竟使鱼蟹逊色，当然鲜美之极。 3.此菜选用肥嫩母鸡，辅以有名的康县黑木耳，清雅鲜嫩，香醇爽口，与他方迥异，为陇南名肴。三套鸭［主料辅料］肥光鸭1只2500克野光鸭1只750克水发冬菇50克光鸽1只250克笋片10克熟火腿片150克食盐10克绍酒100克葱结10克姜块5克［烹制方法］ 1.用刀从光鸭宰口处将颈骨斩断，在颈与翅膀相连处划一刀，划破鸭皮，抽出颈骨，用手翻开鸭皮，边翻边用刀割开，使骨肉分离，一直割到大腿末端，斩断骱骨，后去腿骨，切去鸭臊，再将鸭皮翻转，恢复原状。肝去胆，腕去皮污，和鸭一起洗净，同人沸水锅焯后洗净。 2.野鸭与鸽用上述方法整体出骨，再洗净。 3.将鸽子由野鸭刀口处套人野鸭腹内，并将冬菇10克、火腿片50克、笋片50克填人野鸭腹腔之内，再将野鸭由鸭子刀口处套人家鸭腹内，并在鸭腹中填人冬菇15克，火腿片50克，笋片50克，将光鸭刀口合好成套鸭，放人沸水锅略烫一下。 4.套鸭腹朝下，和腕肝放人有竹垫的砂锅内，加姜块、葱结、绍酒，放满清水，上中火烧沸，撇去浮沫，上盖圆盘，加盖，移小火焖3小时左右，待烂时离火，将套鸭翻身，胸脯朝上，去葱结、姜、竹垫，捞出肫肝，切成片，与余下的冬菇、火腿片、笋片一起铺在鸭身上，加盐，再上小火焖半小时左右即成。［工艺关键］ 1.此为工艺菜，禽出骨，不可破皮，连环相套，注意形整，美观。 2.此菜重火功，大火烧开，小火慢，酥烂软，方成美味。［风味特点］ 1.《礼记·内则》记载："弗食舒凫翠"，这是说不食鸭尾臊。在长沙出土的"马王堆"一号墓的遗骨里，考古学家找到了鸭骨。在汉墓的葬器里，常常看到，楼阁下的池子里，有家鸭邀游，水里配有鱼鳖。这说明，我国在两千多年前不仅饲养家鸭，在宫庭膳食中，用鸭制的菜肴已十分讲究。"三套鸭"，用家鸭、野鸭、菜鸽整料出骨，套制而成。三禽相会，技艺高超，制作新奇。此菜最初出现在扬州。清朝乾、嘉之后，传到山东济宁、济南等地，后及北方一些城填，今为大西北鸭馔名肴。 2."三套鸭"外用老雄鸭。"诸禽尚雌，而鸭独尚雄，诸禽贵幼，而鸭独贵长。"养生家有言："烂煮老雄鸭，功效比参芪。"是说吃老雄鸭其功效之大比得上吃人参、黄芪，可见营养价值之高。野鸭味美，为食中佳品；鸽肉不仅好吃，具能调精益气，亦是席上珍味。俗语说："宁吃飞禽一两，不吃走兽半斤。"三禽合食，鲜中加鲜，美上加美，其味殊绝，美不能言。 3.此为冬令时菜，连砂锅上席。家鸭肉肥，野鸭肉瘦，鸽肉细嫩套蒸成菜，汤汁清鲜，多味复合，相得益彰。由外层吃向里层，大有越吃越嫩，越吃越鲜，层出不穷之妙。八宝鸳鸯鸽［主料辅料］乳鸽2只鲜虾50克火腿50克笋尖50克蘑菇50克鸡脯肉50克青豆50克水发木耳50克鲍鱼50克淀粉m克番前酱40克白糖25克花椒5克食盐5克料酒25克生姜10克味精2克大葱段25克胡椒粉2克［烹制方法］ 1.乳鸽宰杀后，用热水浸烫去毛。然后从颈端处下刀，剥离皮肉，剔除躯骨、翅骨、腿骨，剁去嘴尖，除去内脏，用凉水漂洗干净。 2.将虾仁、火腿、笋尖、蘑菇、鸡脯肉、鲍鱼，全部洗净发好，改刀切成小丁，加入食盐、胡椒粉、葱末，料酒搅拌均匀，填塞到乳鸽腹腔，然后提起乳鸽颈用其翅绕颈穿人刀口，再把刀口封闭。 3.将乳鸽投入开水锅中焯过，洗净血沫，捞出放人大汤盘内，加清水500克、食盐、胡椒粉、花椒、葱段、姜末、料酒、白糖，上笼蒸约1小时，下笼后，滗出汤汁，在长盘内摆成两尾相对的鸳鸯状待用。 4.炒勺置火上，将滗下的乳鸽汤倒人勺中，烧开，打去浮沫，用湿淀粉勾二流荧，浇到一只乳鸽上。炒勺再上火。加油滑锅后，留油少许，用葱段炝锅后，加番前酱，炒至翻沙时，加入白糖，再加肉汤少许，用淀粉勾荧，淋明油，浇到另一只乳鸽上即成。［工艺关键］大火气足，蒸半小时即可，鸽肉鲜嫩，形态完整。［风味特点］ 1.我国养鸽的历史悠久，相传已有两千多年，至唐代，养鸽之风大盛。宋代文学家苏东坡"去年柳絮飞时节，记得金笼放雪衣"的名句，便是仲春开笼放鸽的极好写照。明诗人王彦弘："清脆铃声放鸽天"，描写了一幅碧空万里，银鸽伴着悦耳的铃声飞翔的美景。根据鸽子生活习性和用途，可分为玩赏、通讯和肉用三类，其中以肉鸽最多。肉鸽的繁殖能力很强，一对健壮的成年鸽，自生蛋到孵出幼鸽，只需18天时间，47天即可育肥成乳鸽。鸽肉蛋白质含量很高，肉质脆嫩，味道鲜美。民间曾有"地上半斤，不如天上四两"之说，所以，我国历代皇朝规定鸽肉为贡品上送。特别是乳鸽，即从孵化脱壳到羽毛丰满的雏鸽，肉嫩丰满，味美元比，不仅是酒筵上的佳肴，又是健身补品，以扶阳补脑，御寒温中为功。对肾虚阳萎、头晕神疲、记忆衰退具有显著疗效。 2.鸽子的烹制方法很多，因其肉质极美，以清蒸，清炖最好。《随园食单》云："鸽子加好火腿同煨，甚佳。不用火腿亦可"。用乳鸽一对，加八种辅料，双色双味，故名。是古州（今武威市）一道雅俗共赏的珍懂，其特点是咸鲜形美，五彩缤纷，独沽鸽味。大块辣子鸦［主料辅料］阉鸡1只1250克湿淀粉35克植物油15克青辣椒200克食盐15克醋25克葱25克姜5克蒜25克味精2克料酒25克香油10克［烹制方法］ 1.将鸡宰杀去毛，除去内脏洗净，下汤锅煮六成熟捞出，斩成1寸见方的块，青椒去蒂洗净，切成寸块，葱切马耳形，姜切末，蒜切片。 2.把鸡块加酱油和湿淀粉10克拌匀。用汤150克加入食盐、淀粉25克、酱油、味精兑成汁。 3.锅放旺火上，加油烧八成热，放人鸡块，煎炒透，随即加入葱、姜、蒜、辣椒微炒，用醋、料酒一烹，倒人兑好的汁翻炒均匀，淋上香油即成。［工艺关键］此为爆炒菜式，火大油热，鸡熟为度，鲜嫩香辣，是其风味特点。［风味特点］ 1.夏侯渊，三国谯人，东汉末年随曹操起兵，从征袁绍、韩遂有勇名。献帝建安十九年（公元214年）枹罕宋建反，自号平汉王，曹操命夏侯渊讨之。宋建灭，枹罕人民喜如雀跃，设酒筵共庆胜利，夏侯渊赞美"大块辣子鸡"，故名闻遐迹，流传于今，已有1800余年的历史。 2.后世甘肃各地的"大块辣子鸡"盖源于河州，整鸭切块，大盘上桌，鲜辣无比，古风犹存。凤尾金针［主料辅料］金针150克姜末5克鸡脯肉200克水发发菜50克火腿100克蛋清4个食盐2克猎肥膘肉15克味精1克黄酒15克葱末5克香油5克 [烹制方法] 1.将金针用开水泡发待用。 2.先将鸡脯肉、肥膘肉分别剁成肉泥，再混合复制成茸，拌入食盐、黄酒、葱、姜末，然后在小羹内先抹上一层薄薄的鸡、肉混合的茸，摆上金针，置于边尖，再涂上鸡、肉混合的茸，接着用木刮板蘸水少许贴光成椭圆形，在茸球上摆上发菜、火腿末，放入盘内，上笼蒸熟取出。 3.炒勺置火上，注入白汤适量，投入食盐、味精，视水开后，用水淀粉勾芡，加香袖，出勺浇在蒸好的凤尾金针上即可。［工艺关键］制鸡泥，去净筋皮，剁得愈细愈好，加猪肥膘肉，使之鲜嫩油润，旺火气足，蒸10分钟左右即可。［风味特点］ 1."萱草虽微花，孤秀能自拔，亭亭乱叶中，一一芳心插。"这是北宋大诗人、美食家苏东坡写的一首萱草诗。萱草即黄花菜，古名忘忧草。因其花蕾金黄，形似针，故又称"金针菜"。金针菜在我国种植历史悠久，甘肃庆阳是我国金针菜的主要产区。所产金针品质最佳，雄居全国之首，畅销国内外，有"大菜"之誉。大菜者，上席之物，非同一般"小菜"。过去为讨吉利，常与甘肃特产的发菜共谐音为"金增、发财"，尤为商贾餐桌不可缺少。 2.此菜造型美观，色泽鲜艳，鲜嫩味美，诱人食欲。清汤野鸡卷［主料辅料］野鸡肉400克猪网油250克腌韭菜50克淀粉25克香菜25克葱丝25克香油25克姜末25克料酒25克胡椒粉2克味精2克酱油10克［烹制方法］ 1.将野鸡肉剔骨，用刀片成3厘米宽、5厘米长的薄片，装入碗内，加食盐、料酒，香油各15克和葱丝、姜末拌匀，使其入味。 2.猪网油用温水洗净，揩干水分，放案上铺平。淀粉用清水搅成糊。腌韭菜洗净，香菜摘洗净，切成0.5厘米长的段。 3.将野鸡片用网油卷成2厘米粗的卷，用淀粉糊住口，切成5厘米长的段，用洗净的腌韭菜捆住两头，放人盘内上笼蒸透取出，装入汤碗。 4.炒勺内加入鸡汤烧开，撇去浮沫，加味精、食盐、胡椒粉、酱油、香油浇野鸡卷上，撒入香菜即成。［工艺关键］蒸鸡卷，大火气足，约蒸15分钟即可。［风味特点］ 1.谚云："宁吃飞禽一两，不吃走兽半斤。"鸡味之美为世人皆知，而野鸡风味尤佳，人撰之久，可追溯到好几千年之前。传说，我国上古第一位著名厨师彭祖，烧给尧吃的名菜就是野鸡羹，《楚辞》："彭铿斟雉帝何飨"，说的大概就是此事。至西周，用野鸡烹制的菜肴渐多了，如"雉芗"，这是一种灸炸的野鸡。《礼记·内则》载："雉日疏趾"，是选择野鸡人馔的经验之谈。 2.甘肃山多，野鸡遍及全省各地，冬至后，千里冰封，万里雪飘，正是猎捕野鸡的黄金季节。冬至之后野鸡最为肥美。友朋来之前，或家人团聚，在暖暖的炉火旁，烹以别具风味的野鸡，投箸而食，不胜美哉。麻溜野鸭［主料辅料］野鸭1只200克青笋片200克冬菇10克淀粉75克酱油75克姜片10克葱段10克豆油皮1张［烹制方法］ 1.把野鸭宰杀，干拔毛除去内脏，放锅内用中火煮熟，切成薄片。用淀粉勾成芡汁。 2.青笋、冬菇洗净、切片，调人葱、姜、酱油。 3.将豆油皮过油炸好，盛人盘内上桌。上桌后乘热在豆油皮上迅速放上鸭片，浇料汁，听声响食用。［工艺关键］勾芡汁与炸豆油皮同时进行，先在盘中浇少许热油，再放炸酥的油皮，上放鸭，跟芡汁上桌，当客浇汁，可听见声响，旧时所谓"堂茶"，增加宴会气氛。［风味特点］ 1."人人都说食鸭美，岂知野鸭味最新。"这是我国西北甘肃各地流传各地的一首民谣。野鸭，亦名鬼，为野味佳品，历来被视为筵席珍味。"彭铿斟雉帝何飨"，是说我国厨祖彭铿作野羹，供帝尧食用，尧很赞赏，封他建立大彭国。《随园食单》载野鸭五法："野鸭披胸肉，清酱郁过，以网油包放铁奁上烧之。作方片可，作卷子亦可，此一法也。切片加作料炒，一法也。取胸肉作丁，一法也。当家鸡整煨，一法也。先用油的拆丝，加酒、秋油、醋，用芹菜冷拌，一法也。生片其肉，人火锅中，登时便吃，亦一法也。其弊在肉嫩则味不入，味人则肉又老"。切中食要，可参。 2.公元759年秋天，杜甫弃官西行，落脚在从侄杜佐的住地（今天水县东泉乡东柯谷），后居秦州城。此间，诗人曾应旧友赞公之邀，去西枝村赞公住地商量寻置草堂地。他们"怡然共携手，恣意同远步"。但因"苦涉阴岭洹"，没有找到一块"阳岗"暖地，当晚两人同宿土室，烹熘野鸭，汲井煮茶，倾心交谈，情深意笃，流传千古。"麻熘野鸭"为纪念杜甫而创制，是天水地方名菜，异彩初放，脍炙人口。四喜小鸡［主料辅料］小鸡1000克鸡油30克水发兰片40克于贝30克口蘑30克熟火腿50克油菜心4棵葱30克盐5克猪板油50克生姜5克料酒30克薏米100克湿淀粉15克酱油20克胡椒面2克［烹制方法］ 1.将惹米煮熟沥干水分，干贝蒸酥搓成丝，兰片切成丁，口蘑洗净切成丁，葱切成丁，姜切成末，装碗中加料酒20克、盐2克，拌成馅。熟火腿切成片，刻成四个喜字，油菜焯水后加汤烧熟。 2.将小鸡宰杀去毛，从背部开刀，除内脏洗净，将大骨砸断，将馅子装入肚中，放在盘中，加鸡油、盐、料酒、酱油上笼蒸烂取出。汤滗锅中，鸡胸向上放在大盘中间，四个鸡中间放上油菜，胸上面放喜字。 3.锅中加原汤烧开，加胡椒面，勾上淀粉，淋上鸡油，轻轻浇在鸡上即成。［工艺关键］ 1.主料选用小鸡4只，每只约重250克左右，因以四喜名之。 2.大火气足，蒸30分钟即可。［风味特点］ "四喜小鸡"用小鸡4只，使用配料种类较多，有薏米、干贝、口蘑和甘肃名特产陇西火腿。薏米营养全面，含磷较多。干贝含蛋白质、磷、铁丰富。口蘑中含有辛烯醇成分，形成口蘑的独特香味。此菜营养丰富，色、香、味、形俱佳，是甘肃地方名菜，城乡婚宴，必不可少。珍珠鸭子［主料辅料］净鸭1500克料酒40克油菜心5棵薏米100克生姜3克葱40克盐8.5克味精0.3克食油50克 [烹制方法] 1.将净鸭从背部开刀除内脏，洗净，放在开水锅中淖透捞出洗净，折除大骨，胸朝下放在小盆内。 2.洗净薏米，煮烂捞出。葱切小丁，姜切未，加盐之克、料酒、食油50克同意米拌匀，放在鸭子上面。再将鸭骨压上，加开水、盐，淹没鸭片，上笼蒸烂取出。将汤滗锅内，鸭子翻扣在大海碗中。 3.将油菜心洗净剖两半，烧熟，围在鸭子周围。锅内加汤1500克，烧开撇去浮沫，加味精、盐，浇在鸭盆内即成。［工艺关键］旺火气足，蒸2小时以上，鸭肉酥烂，肥而不腻。［风味特点］ "珍珠鸭子"以鸭子和薏米为主要原料，因薏米形圆色白似珍珠而得名。此菜鸭肉味美酥烂，肥而不腻，是甘肃有名的食疗佳肴，大补气血，利水消肿。鸡皮馄饨 [主料辅料] 鸡脯肉250克肉末75克水发冬菇20克香菜30克味精0.3克熟火腿20克香油400克盐4克鸡油15克姜末2克酱油5克干淀粉75克水发海米20克料酒15克净韭黄50克 [烹制方法] 1.将海米、冬菇、韭黄切成末和肉末放在一起，加盐2克、姜末和香油、料酒拌成馅，火腿切成象眼片，香菜洗净切成段。 2.鸡脯肉去皮筋，用刀斩成泥茸，用手抓起在砧板上摔上劲，用于淀粉做面扑，做成24个馄饨剂子后，擀成圆皮，放上馅，包成"相公帽"形的小饺。 3.锅内加水烧开，放入包好的锟饨，用中火煮熟捞出，装在碗内，加鸡汤上笼蒸10分钟，取出，捞入汤碗内。 4.锅内加鸡汤500克烧开，加盐、料酒、味精、酱油，再淋上鸡油，浇人锟饨碗内，放上火腿、香菜即成。【工艺关键】 1.选用陇西火腿，其味与金腿、云腿不同，成菜突出西北风味。 2.蒸鸡皮馄饨，大火气足，约10分钟即可，时间一长，口感不佳。（风味特点） "鸡皮锟饨"色泽悦目，滑嫩鲜香，遍传西北各地，迎客送宾，常见此菜。

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