曲奇HACCP计划.doc

广东集味村食品有限公司

曲奇HACCP计划书

文件编号：JWC/WI-12
分发号
编制：食品安全小组
日期：2013.02.28
审核：陈卫锋
日期：2013.03.01
批准：张雪晖
日期：2013.03.01
版本/修订号
A/0
实施日期：2013年03月01日

曲奇HACCP计划书

目 录

1、食品安全小组成员名单
2、前提方案
3、产品描述
4、识别预期用途
5、生产工艺流程图
6、验证流程图
7、危害分析工作表
8、HACCP计划表

- 14 - 版本号：A 修订号：1

1、食品安全小组成员名单
为确保本公司产品质量符合美国、欧盟、日本等发达国家的卫生要求，制定科学、有效的HACCP计划，并推动HACCP计划的有效实施，公司决定成立食品安全小组。
小组成员由各部门的有关人员组成，具体成员如下：
职务
姓　名
学历
工作经验
职　　责
组长
黄宣
(食品安全小组组长)
大专
商品检验
食品行业10年从业经验
1、组织对员工的HACCP培训；
2、组织指定公司HACCP计划及其相关资料；
3、组织实施公司HACCP方案；
4、负责实施生产加工过程中所用添加物的用量用法；
5、监督检查监控、纠编、验证等过程的正确性。
成员
郑锐怀
（生产部厂长）
大专
食品行业8年从业经验
1、 监督实施生产加工 严格按照工艺流程操作；
2、 监督做好生产加工中所要求的各种记录并认真审核；
3、 监督操作人员严格按照生产操作规程执行；
4、负责落实公司HACCP计划的实施方案；
5、监督操作人员是否按照工艺流程和操作规范执行；
6、监督检查HACCP计划中的各种记录是否具备并按规定进行记录；
7、监督检查环境、生产、设备的卫生是否符合要求。
李望
（质检部主管）
大专
生物技术
食品行业7年从业经验
1．负责原料、辅料、过程产品、成品的质量卫生检验。
2．负责监测仪器送国家法定计量部门外校及产品的委外检验等工作。
何晓雷
（仓库管理）
高中
食品行业8年从业经验
1. 对原辅料、包装物及成品进行防护
2. 对库房环境卫生进行管理，保证符合质量及食品安全卫生要求；
3．负责贮存物品的不合格品的报告及处置。

职务
姓　名
学历
工作经验
职　　责
成员
黄宣
（质管部经理）
大专
商品检验
食品行业10年从业经验
1. 负责配制各种清洗消毒液；
2. 负责对各生产工序加工产品的检测，以保证各工序产品符合要求；
3. 负责对HACCP计划实施效果验证的实验室检验；
4．负责各种检验结果的记录及保管。
王锐川
（业务部销售组）
高中
食品行业8年从业经验
1.负责产品运输过程中的卫生、温度符合要求；
2．负责产品的销售及销售后用户对产品卫生质量反馈信息的收集。
高妙丽
（业务部采购）
高中
食品行业6年从业经验
1. 负责组织对供方的选择和定期评价；
2. 负责按计划的要求实施原辅料、包装物、零部件的采购；
3．负责组织采购物资的不合格品的评审处置。
林楚彬
（生产部设备）
中专
机电一体化
食品行业4年从业经验
1． 监督检查生产设备是否正常运行；
2． 负责按规定校准各种生产和检测设备；
3． 检查设备是否按照规定进行维修和保养；
4. 负责检修各种生产和检测设备。
刘启攀
（生产部车间主管）
大专

食品行业5年从业经验
1．监督实施生产加工 严格按照工艺流程操作；
2．监督做好生产加工中所要求的各种记录并认真审核；
3．监督操作人员严格按照生产操作规程执行；
4、负责落实公司HACCP计划的实施方案；
5、监督操作人员是否按照工艺流程和操作规范执行；
6、监督检查HACCP计划中的各种记录是否具备并按规定进行记录；
7、监督检查环境、生产、设备的卫生是否符合要求。

2、前提方案

公司建立《前提方案控制程序》规定用以维护创建适合生产安全合法食品的环境所需的环境和运营计划，并将操作性前提方案与《卫生标准操作程序（SSOP）》结合起来，制定相应的控制措施和监测规程，用于此HACCP计划的制定和评审中。

3、产品描述
生产加工过程描述
l.原料验收：每批原料检查营业执照、食品生产许可证、检验报告，确保原料符合《原物料控制指标》，按批次编号、种类、来料时间等合理储存并标示明确。
2.配料：配料员严格按产品配方对各种辅料进行称量，正确使用物料，准确称重数量，并作好标识。
3.打料：把黄奶油打软与配好的料搅拌均匀备用。
4.成型：
4.1、首先开机检查机器运转情况，运转正常后才可投入饼料生产。
4.2、成型的饼应有各自的形状，形态完整，花纹应清晰，厚薄大小、一致，间距均匀。
4.3、成型后饼大小要求为：曲奇10—12g、方饼10—12g、圆饼8－9g.
5.烘烤：面火：100℃~220℃，底火：100℃~210℃，速度：14~16
6.冷却：洁净车间冷却至40℃左右，包装。
7.包装入库：将包装好的产品按要求进行装箱入库

3、产品描述
原料、辅料和与内包装材料描述
名称
生物、物理、化学特性
规格
储存条件
保质期
使用前
处理方式
验收规则
人造奶油
铜（以Cu计）≤1.0mg/kg
镍（以Ni计）≤1.0mg/kg
15kg
阴凉干燥
12个月
无需特殊处理
LST 3217-1987 人造奶油(人造黄油)
小麦粉
汞（Hg）≤0.02mg/kg
镉（Cd）≤0.1mg/kg
无机砷（以As计）≤0.1mg/kg
铅（Pb）≤0.2mg/kg
黄曲霉毒素B1≤5μg/kg
25kg
阴凉干燥
3个月
无需特殊处理
LST 3206-1993 酥性饼干用小麦粉
白砂糖
总砷（以As）计≤0.5 mg/kg
铅（PA）≤0.5 mg/kg
二氧化硫（以SO2计）≤10mg/kg
菌落总数≤100 cfu/g
大肠菌群≤30MPN/100g
致病菌不得检出
50kg
常温
无需特殊处理
GB 317-2006
白砂糖
鸡蛋
铅（以Pb计）≤0.2mg/kg
总汞（以Hg计）≤0.05mg/kg
无机砷≤0.05mg/kg
镉（Cd）≤0.05mg/kg
称重
阴凉干燥
使用前消毒清洗
GB 2748-2003 鲜蛋卫生标准
食用香精
重金属（以PA计）≤10mg/kg
砷（As）≤3mg/kg
菌落总数≤10000 个/g
大肠菌群≤30MPN/100g
致病菌不得检出
4kg
阴凉干燥
无需特殊处理
QA/T 1505-2007
食用香精
PP膜
使用食品级的材料

干燥
使用前消毒

3、产品描述
终产品描述 （执行GB20980-2007 饼干）
1、产品名称
曲奇饼干
2、成分
人造奶油、小麦粉、白砂糖、鸡蛋、食用香精
3﹑生物、物理、化学特性
干燥失重≤4％
碱度（以碳酸钠计）≤0.3%
脂肪≥16%
菌落总数≤750 cfu/g 大肠菌群≤30 MPN/100g
致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌）：不得检出
4、预期的保质期和储存条件
保持低温，避免阳光直射。国内：6个月，国外：12个月。
5﹑预期用途
普通大众 产品直接食用
6、包装形式
内塑料袋，外纸箱
7﹑标签说明
标签符合相关法律法规之规定
8、分销方式
批发、零售
8﹑销售区域
东南亚、韩国、迪拜、国内

4、识别预期用途

产品直接食用，适用于普通大众

5、生产工艺流程图
原料验收（CCP1）

白砂糖、人造奶油、
小麦粉等
配料
成型

打料

关键控制点；
设备：DFA-120隧道烤炉
参数：面火100℃~220℃
底火100℃`210℃
速度V=14~16

烘烤（CCP2）

冷却

包装

装箱入库

6、验证流程图

制定时间
验证时间
验证小组成员
验证结果

7、危害分析工作表
加工步骤
识别在本步骤中被引入、控制或增加的危害
是否为显著性危害
以潜在的危害判断提出依据
危害预防控制措施
是否为CCP
判断理由
原料验收
（白砂糖）
生物危害：无

化学危害：重金属、二氧化硫
否
上级食品链种植或加工可能残留
选择产品质量稳定的供应商，每年对供应商进行原料质量及安全性评价，向供应商索取每批原料的合格证及每年一次的第三方检验报告。
否
判定树
物理危害：杂质
否
加工混入
使用前粉碎过筛处理
否
判定树
原料验收
（人造奶油）
生物危害：无

化学危害：重金属
否
上级食品链种植或加工可能残留，非食品原料加工
对供应商进行原料质量及安全性评价，向供应商索取每批原料的合格证明及定期提供第三方检验报告
否
判定树
物理危害：无

原料验收
（小麦粉）
生物危害：黄曲霉毒素
是
原料引入
对供应商进行原料质量及安全性评价，向供应商索取每批原料的合格证明及定期提供第三方检验报告
CCP1
判定树
化学危害：重金属
是
上级食品链种植或加工可能残留，非食品原料加工
对供应商进行原料质量及安全性评价，向供应商索取每批原料的合格证明及定期提供第三方检验报告
CCP1
判定树
物理危害：无

加工步骤
识别在本步骤中被引入、控制或增加的危害
是否为显著性危害
以潜在的危害判断提出依据
危害预防控制措施
是否为CCP
判断理由
原料验收
（鸡蛋）
生物危害：致病菌污染
是
表面有破损时，易受致病菌（沙门氏菌等）污染；或源头钎肉可能携带致病菌
产品来自非疫区，有产品检验检疫合格证明，验收和使用时检查表面是否有破损现象
CCP1
判定树
化学危害：重金属
是
饲料中滥用添加剂或者食物水源污染而导致重金属超标
查验供应商的产品合格证明或保证书。
CCP1
判定树
物理危害：无

原料验收
（食用香精）
生物危害：微生物污染
否
上级食品链种植或加工可能残留，非食品原料加工
对供应商进行原料质量及安全性评价，向供应商索取每批原料的合格证明及定期提供第三方检验报告
否
判定树
化学危害：重金属
否
上级食品链种植或加工可能残留，非食品原料加工
对供应商进行原料质量及安全性评价，向供应商索取每批原料的合格证明及定期提供第三方检验报告
否
判定树
物理危害：无

内包材验收
生物危害：致病菌污染
否
上级食品链加工可能残留
通过操作性前提方案控制设备、人员卫生，后工序进行消毒
否
判定树
化学危害：溶出物、致癌物
否
上级食品链加工可能残留
对供应商进行原料质量及安全性评价，向供应商索取每批原料合格证明及定期提供第三方检验报告
否
判定树
物理危害：无

拆包
生物危害：致病菌污染
否
包装物污染物料
拆包前进行表面洁净处理
否
判定树
化学危害：无

物理危害：杂质
否
包装袋表面混入
拆包前进行表面洁净处理
否
判定树

加工步骤
识别在本步骤中被引入、控制或增加的危害
是否为显著性危害
以潜在的危害判断提出依据
危害预防控制措施
是否为CCP
判断理由
配料
生物危害：无

化学危害：配比改变
否
配料称量出错
专人称量复核
否
判定树
物理危害：无

打料
生物危害：致病菌污染
否
原料带入
后工序烘烤灭菌
否
判定树
化学危害：无

物理危害：杂质
否
环境或人手带入
前提性操作方案控制环境、人手等卫生
否
判定树
成型
生物危害：致病菌污染
否
操作过程可能污染
后工序烘烤灭菌
否
判定树
化学危害：无

物理危害：无

烘烤
生物危害：致病菌污染
否
操作过程可能污染
物料高温不易发生
否
判定树
化学危害：温度过高破坏糖液
是
温度控制失误
控制烘烤温度和时间（过程）
CCP2
判断树
物理危害：无

冷却
生物危害：致病菌污染
否
操作过程可能污染
物料高温不易发生
否
判定树
化学危害：无

物理危害：无

内包材消毒
生物危害：致病菌污染
否
储存过程可能污染
进行消毒
否
判定树
化学危害：无

物理危害：无

加工步骤
识别在本步骤中被引入、控制或增加的危害
是否为显著性危害
以潜在的危害判断提出依据
危害预防控制措施
是否为CCP
判断理由
包装
生物危害：致病菌污染
否
包装过程可能二次污染
通过操作性前提方案控制设备、人员卫生
否
判定树
化学危害：无

物理危害：无
否

否
判定树
装箱入库
生物危害：无

化学危害：无

物理危害：无

8、HACCP计划表
关键控制点（CCP）
显着危害
关键限值
监控对象
监控方法
监控频率
监控人员
纠偏措施
HACCP记录
验证程序和步骤
CCP1
原料验收
小麦粉
生物危害：
真菌毒素
黄曲霉毒素B1≤5μg/kg
产品合格证、检测报告
检查产品合格证、
检测报告
每批
原料
验收员
拒收无检验报告的原料应及时通知责任人对此原料隔离；原料验收员填写“预防纠正措施记录”报业务部和质检部签批后退货处理；如再次发现该供货商原料未能提供有效证明将取消其供货商资格。
“原材料检验记录CCP”
“包装材料检验记录”
“纠正预防措施记录表”
1、质检部每年审查供应商提供的合格证明一次
2、定期委托检测
化学危害﹕重金属
汞（Hg）≤0.02mg/kg
镉（Cd）≤0.1mg/kg
无机砷（以As计）≤0.1mg/kg
铅（Pb）≤0.2mg/kg
鸡蛋
化学危害： 重金属
铅（以Pb计）≤0.2mg/kg
总汞（以Hg计）≤0.05mg/kg
无机砷≤0.05mg/kg
镉（Cd）≤0.05mg/kg
CCP2
烘烤
病原体残留
烘烤温度：
面火：100℃~220℃
底火：100℃~210℃
速度：14~16

烘焙灭菌的温度和速度
温度仪表
每30分钟
操作工
温度过低则调整回复温度，即面火温度100℃~220℃，底火温度100℃~210℃，速度14~16
烤炉温度记录
检测报告