专题五鲜切果蔬保鲜研究进展.pptx

鲜鲜切切果果蔬蔬因因具具有有新新鲜鲜、方方便便、营营养养和和无无公公害害等等优优点点,深深受受人人们们青青睐睐。但但鲜鲜切切果果蔬蔬因因在在生生产产过过程程中中去去皮皮、切切分分等等加加工工将将使使组组织织损损伤伤,导导致致色色泽泽改改变变、果果实实软软化化、木木质质化化、易易腐腐烂烂等等现现象象,为为微微生生物物的的繁繁殖殖生生长长提提供供了了有有利利的的条条件件,也也增增加加了了微微生生物物对对果果蔬蔬的的污污染染机机会会。因因此此研研究究如如何何延延长长鲜切果蔬的货架期显得十分重要。鲜切果蔬的货架期显得十分重要。一、低温控制 低低温温能能抑抑制制切切割割果果蔬蔬的的呼呼吸吸强强度度,降降低低体体内内的的各各种种生生理理生生化化反反应应速速度度,延延缓缓衰衰老老和和抑抑制制褐褐变变,延延长长果果蔬蔬的的保保鲜鲜期期；低低温温也也能能抑抑制制微微生生物物的的生生理理代代谢谢,从从而而抑抑制制微微生生物物的的生生长长与与繁繁殖殖。（一一般般原理）原理）l王莉对切割生菜的保鲜研究结果表明王莉对切割生菜的保鲜研究结果表明,贮藏温度贮藏温度越低越低,越有利于保持切割生菜的品质。越有利于保持切割生菜的品质。lSonia等发现等发现MP芹菜在芹菜在0冷藏冷藏21 d后仍能保后仍能保持其初始的抗氧化能力。持其初始的抗氧化能力。l孙孙伟伟等等研研究究发发现现0、5条条件件下下贮贮藏藏的的切切割割甘甘蓝蓝至至少少在在10 d内内没没有有发发生生明明显显的的褐褐变变,也也没没有有发发现现表表面面微微生生物物数数量量明明显显上上升升但但10下下贮贮藏藏的的甘甘蓝蓝在在第第4天天即即发发生生明明显显的的褐褐变变,贮贮藏藏第第天天后后,微微生生物物数数量量就就开开始始急急剧剧上上升升。低低温温有有利利于于保保鲜鲜,但但大大部部分分切切割割果果蔬蔬在在10以以下下会会发发生生不不同同程程度度的的冷冷害害,因因此此切切割割果果蔬蔬在在低低温温下下贮贮藏藏应应控控制制适适当当的温度。的温度。l另另外外,冷冷藏藏中中的的一一些些嗜嗜冷冷菌菌的的存存在在,如如Listeria monocytogenes(单单核核细细胞胞增增生生利斯特菌利斯特菌),也应该引起重视。也应该引起重视。二、使用保鲜剂 l酶酶促促褐褐变变是是在在氧氧化化酶酶催催化化下下的的多多酚酚类类物物质质发发生生氧氧化化和和抗抗坏坏血血酸酸发发生生氧氧化化下下的的褐褐变变,是是切切割割果果蔬蔬主主要要的的质质量量问问题题之之一一。抗抗坏坏血血酸酸能能够够将将O-苯苯醌醌还还原原成成酚酚类类,柠柠檬檬酸酸可可降降低果实表面低果实表面pH值值,抑制微生物数量。抑制微生物数量。l半半胱胱氨氨酸酸对对鲜鲜切切果果蔬蔬也也有有较较好好的的保保鲜鲜效效果果。这这些些物物质质虽虽都都能能有有效效抑抑制制鲜鲜切切果果蔬蔬的的褐褐变变,但其协同作用效果更佳。但其协同作用效果更佳。lL-半胱氨酸、抗坏血酸和柠檬酸均能降半胱氨酸、抗坏血酸和柠檬酸均能降低鲜切莲藕低鲜切莲藕PPO(多酚氧化酶多酚氧化酶)活性和抑制活性和抑制酶褐变酶褐变,但其联合使用但其联合使用(0.3%Vc+0.1%柠柠檬酸檬酸+0.4%L-半胱氨酸半胱氨酸)的效果更佳。的效果更佳。l童刚平研究发现童刚平研究发现0.2%异抗坏血酸异抗坏血酸+0.05%N-甲酰甲酰-L半胱氨酸半胱氨酸+1%柠檬酸可较好地柠檬酸可较好地抑制鲜切荸荠的褐变。抑制鲜切荸荠的褐变。l许许多多天天然然提提取取物物也也有有利利于于鲜鲜切切果果蔬蔬的的保保鲜鲜。采采用用丁丁香香提提取取物物处处理理鲜鲜切切茄茄子子,可可很很好好的的解决贮藏过程中的失重和褐变。解决贮藏过程中的失重和褐变。l姜姜黄黄、虎虎杖杖、艾艾叶叶、丁丁香香提提取取物物对对切切割割蔬蔬菜菜中中常常见见微微生生物物大大肠肠杆杆菌菌、荧荧光光假假单单胞胞菌菌、啤酒酵母均有一定的抑制作用。啤酒酵母均有一定的抑制作用。l另另外外,许许多多天天然然物物如如苯苯酚酚、乙乙醛醛、有有机机酸酸等等以以及及从从薄薄荷荷、香香兰兰草草、欧欧芹芹、柑柑橘橘果果皮皮中提取的精油也具有抗菌作用。中提取的精油也具有抗菌作用。三、涂膜技术三、涂膜技术 涂涂膜膜保保鲜鲜技技术术因因其其成成本本低低廉廉、无无毒毒无无害害、保保鲜效果良好而备受关注。鲜效果良好而备受关注。壳壳聚聚糖糖是是研研究究较较多多的的涂涂膜膜材材料料之之一一,壳壳聚聚糖糖膜膜可可阻阻碍碍果果蔬蔬及及其其他他食食品品中中水水分分的的蒸蒸腾腾作作用用,阻阻止止果果蔬蔬呼呼吸吸产产生生的的COCO2 2的的散散失失和和大大气气中中O O2 2的的渗渗入入,从从而而减减少少水水分分散散失失,抑抑制制果果蔬蔬的的呼呼吸吸强强度度,延延缓缓食食品皱缩和萎蔫。品皱缩和萎蔫。此此外外,壳壳聚聚糖糖可可显显著著抑抑制制多多酚酚氧氧化化酶酶和和过过氧氧化物酶的活性化物酶的活性,对微生物的生长也具有抑制作用。对微生物的生长也具有抑制作用。l彭彭丽丽桃桃发发现现壳壳聚聚糖糖被被膜膜可可抑抑制制鲜鲜切切荸荸荠荠切切片片的的苯苯丙丙氨氨酸酸解解氨氨酶酶、多多酚酚氧氧化化酶酶、过过氧氧化化物物酶酶的的活活性性,延延缓缓切切片片的的褐褐变变,保保持持荸荸荠荠的的食食用用品品质质,减减少少腐腐烂烂,在在0.5%2%壳壳聚聚糖糖被被膜膜对对荸荸荠荠褐褐变变的的抑制效应随使用浓度的增加而增强。抑制效应随使用浓度的增加而增强。l李李晓晓雁雁研研究究涂涂膜膜材材料料对对青青椒椒贮贮藏藏期期间间烂烂果果率率、重重量量、VC、叶叶绿绿素素的的影影响响,结结果果表表明明:贮贮藏藏期期间间经经涂涂膜膜处处理理青青椒椒的的综综合合指指标标明明显显优优于于未未涂涂膜膜青青椒椒;而而且且在在室室温温下下,以以0.5%蔗蔗糖糖酯酯+1.0%壳壳聚聚糖糖+0.006g/g对对羟羟基基苯苯甲甲酸酸丙丙酯酯作作为为复复合合涂涂膜膜剂剂,青椒的综合品质最好。青椒的综合品质最好。l杜杜传传来来等等选选用用卡卡拉拉胶胶、壳壳聚聚糖糖、海海藻藻酸酸钠钠为为涂涂膜膜主主原原料料,分分别别对对鲜鲜切切马马铃铃薯薯进进行行涂涂膜膜处处理理,然然后后低低温温冷冷藏藏,结结果果表表明明,海海藻藻酸酸钠钠涂涂膜膜能能有有效效地地抑制马铃薯褐变抑制马铃薯褐变,并优于其他涂膜材料。并优于其他涂膜材料。l对对于于鲜鲜切切葡葡萄萄粒粒,壳壳聚聚糖糖、海海藻藻酸酸钠钠和和羧羧甲甲基基纤纤维维素素可可食食性性膜膜都都可可抑抑制制其其呼呼吸吸代代谢谢,延延缓缓可可溶溶性性固固形形物物和和可可滴滴定定酸酸的的降降解解,保保持持硬硬度度,减减少少褐褐变变,降降低低腐腐烂烂,并并以以壳壳聚聚糖糖可可食食性性膜膜处处理理组组保保鲜鲜效效果果比比其其他他处处理理更更为为显显著著,贮贮藏藏75 d,商商品品率率达达到到88.1%,较对照提高较对照提高25.1%。四、四、MAPMAP贮藏贮藏 MAP(Modified Atmosphere Package)贮贮藏藏包包装装的的基基本本原原理理是是通通过过包包装装袋袋内内外外气气体体交交换换和和袋袋内内产产品品的的呼呼吸吸作作用用,被被动动地地形形成成一一个个袋袋内内的的气气调调环环境境,或或用用某某一一特特殊殊的的混混合合气气体体充充入入特特定定的的包包装装袋袋,其其最最终终目目标标是是在在包包装装袋袋内内形形成成一一个个理理想想的的气气体体条条件件,尽尽可可能能地地减减低低产产品品的的呼呼吸吸强强度度,同同时不对产品产生不良影响。时不对产品产生不良影响。MAP中中适适宜宜的的低低O2和和高高CO2可可降降低低果果品品的的呼呼吸吸强强度度和和乙乙烯烯生生物物合合成成量量,阻阻碍碍和和延延缓缓酶酶的的活活性性,减减轻轻生生理理紊紊乱乱,减减缓缓产产品品的的品品质质败败坏坏。但但CO2含含量量过过高高或或O2过过低低,会会导导致致无无氧氧呼呼吸吸,并并产产生生不不利利的的代代谢谢反反应应和和生生理理紊紊乱乱。过过低低的的O2还还会会导导致鲜切果品的发酵。致鲜切果品的发酵。lAnnese等等研研究究发发现现O2低低于于1 kPa时时能能有有效效降降低低鲜鲜切切果果蔬蔬因因PPO诱诱导导的的褐褐变变,但但会会因因无无氧氧呼呼吸吸而而导致香气散失。导致香气散失。lEscalona等等研研究究采采用用MAP包包装装鲜鲜切切莴莴笋笋后后发发现现,采采 用用 中中 度度 CO2(10、20 kPa)与与 低低 O2(210kPa)联联合合作作用用时时的的呼呼吸吸强强度度高高于于与与高高O2(20100 kPa)联联合合作作用用时时的的效效果果,9贮贮藏藏时时,10 kPa可可使使呼呼吸吸强强度度降降低低20%40%,而而且且要要降降低低呼呼吸吸强强度度,1020 kPa CO2必必须须与与80 kPa O2联联合使用。合使用。五、冷杀菌技术五、冷杀菌技术 1.紫紫外外线线紫紫外外线线杀杀菌菌是是一一种种传传统统、有有效效的的消消毒毒方方法法,波波长长在在190350 nm,其其中中260 nm左左右右的的波波长长为为DNA、RNA的的吸吸收收峰峰,它它使使DNA的的嘧嘧啶啶基基之之间间产产生生交交联联,成成为为二二聚聚物物,抑抑制制DNA复复制制,导致微生物突变或死亡。导致微生物突变或死亡。lFonseca等等采采用用紫紫外外线线照照射射切切割割西西瓜瓜,细细菌菌总总数数降低降低,但对品质无影响。但对品质无影响。lAllende等等研研究究发发现现采采用用合合适适剂剂量量的的两两侧侧UV处处理理鲜鲜切切莴莴笋笋可可有有效效抑抑制制微微生生物物的的生生长长,延延长长货货架架期。期。l紫紫外外线线对对鲜鲜切切蔬蔬菜菜的的生生理理作作用用也也有有一一定定影影响响。Allende等等研研究究发发现现UV-C可可增增强强鲜鲜切切莴莴苣苣的的呼呼吸吸强强度度,Erken等等也也发发现现紫紫外外线线处处理理后后的的南南瓜瓜片片的的呼呼吸吸强强度度高高于于对对照照组组,且且随随紫紫外外线线强强度度的的增增大大而而增增大大。但但Vicente等等却却发发现现采采用用紫紫外外线线处处理理的辣椒的呼吸强度低于对照组。的辣椒的呼吸强度低于对照组。l紫紫外外线线穿穿透透能能力力很很差差,通通常常只只能能对对样样品品表表面面进进行行消消毒毒杀杀菌菌,其其灭灭菌菌效效果果受受障障碍碍物物、温温度度、湿湿度度、照射强度等因素影响很大。照射强度等因素影响很大。2.超超声声波波超超声声波波多多用用于于鲜鲜切切蔬蔬菜菜的的清清洗洗,是是利利用用低低频频高高能能量量的的超超声声波波的的空空化化效效应应在在液液体体中中产产生生瞬瞬间间高高温温、瞬瞬间间高高压压造造成成温温度度和和压压力力变变化化,使使液液体体中中某某些些细细菌菌致致死死、病病毒毒失失活活甚甚至至使使体体积积较较小小的的一一些些微微生生物物的的细细胞胞壁壁破破坏坏,从从而而延延长长蔬蔬菜菜的的保鲜期。保鲜期。l高高翔翔等等用用超超声声波波气气泡泡清清洗洗鲜鲜切切西西洋洋芹芹10 min后后再再用用0.4%CaCl2溶溶液液处处理理,微微生生物物菌菌落落去去除除80%,呼呼吸吸作作用用明明显显受受到到抑抑制制,PPO活活性性一一直直处处于于较较低低水水平平,且且对对VC无无明明显显的的破破坏坏作作用用,感感官官品品质良好。质良好。lSeymour等等发发现现采采用用超超声声波波与与水水或或氯氯水水联联 合合 使使 用用 均均 可可 减减 少少 鲜鲜 切切 莴莴 苣苣 上上 的的salmonella typhimurium 鼠鼠伤伤寒寒沙沙门门菌菌数数量量,且且以以后后者者效效果果显显著著,同同时时研研究究发发现现超超声波频率对杀菌效果没有显著影响。声波频率对杀菌效果没有显著影响。l超超声声波波消消毒毒速速度度较较快快，对对人人无无害害，对对物物品品无无损损害害,但但消消毒毒不不彻彻底底。因因此此常常考考虑虑将将其其与与其其他他冷冷杀杀菌菌技技术术联联合合使使用用,如如超超声声波波磁磁化化联联合合杀杀菌菌、超超声声波波激激光光联联合合杀杀菌、超声波菌、超声波紫外线联合杀菌等。紫外线联合杀菌等。3.臭臭氧氧臭臭氧氧对对各各类类微微生生物物都都有有强强烈烈的的杀杀菌菌作作用用,这这是是因因为为臭臭氧氧分分解解放放出出的的新新生生态态氧氧在在空空间间扩扩散散,能能迅迅速速穿穿过过真真菌菌、细细菌菌等等微微生生物物的的细细胞胞壁壁、细细胞胞膜膜,使使细细胞胞膜膜受受到到损损伤伤,并并继继续续渗渗透透到到膜膜组组织织内内,使使菌菌体体蛋蛋白白质质变变性性、酶酶系系统统破破坏坏、正正常常的的生生理理代代谢谢过过程程失失调调和和中中止止,导导致致菌菌体体休休克克死死亡亡而而被被杀杀灭灭达达到到消消毒毒、灭灭菌菌、防防腐腐的的效效果果。臭臭氧氧能能使使乙乙烯烯氧氧化化分分解解,延延缓缓果果蔬蔬的的后后熟熟和和衰衰老老。臭臭氧氧还还能能调调节节果果蔬蔬的的生生理理代代谢谢,降降低低果果蔬蔬的的呼呼吸吸作作用用,降低代谢水平降低代谢水平,延长贮藏保鲜期。延长贮藏保鲜期。l张张立立奎奎采采用用0.18g/L浓浓度度臭臭氧氧水水处处理理鲜鲜切切生生菜菜可可使使细细菌菌总总数数下下降降1.5个个数数量量级级,大大肠肠菌菌群群数数低低于于3010-2个个/g,PPO活活性性被被抑抑制制,VC损损失失减减少少,失失重重率率降降低低,感感官官质质量量优于对照组。优于对照组。l徐徐斐斐燕燕等等研研究究发发现现用用臭臭氧氧水水浸浸泡泡处处理理能能有有效效控控制制鲜鲜切切西西兰兰花花表表面面微微生生物物,降降低低多多酚酚氧氧化化酶酶活活性性,保保护护VC,抑抑制制叶绿素的降解叶绿素的降解,但对还原糖有一定的影响。但对还原糖有一定的影响。lAn等等将将鲜鲜切切绿绿芦芦笋笋经经1 mg/L臭臭氧氧水水处处理理后后采采用用MAP并并在在3冷冷藏藏,可可抑抑制制苯苯丙丙氨氨酸酸解解氨氨酶酶(PAL)、超超氧氧化化物物歧歧化化酶酶(SOD)、抗抗坏坏血血酸酸过过氧氧化化物物酶酶(APX)和和谷谷胱胱甘甘肽肽还还原原酶酶(GR)的的活活性性。臭臭氧氧杀杀死死病病原原菌菌范范围围广广,效效率率高高,速速度度快快、无无残残留留,是是一一种种理理想想的的冷冷杀杀菌菌技技术术,但但其其杀杀菌菌效效果果还还受受温温度度和和湿湿度度的的影影响响。此此外外,臭臭氧氧使使用用浓浓度度过过大大,也也会会引引起起果果蔬蔬表表面面质质膜膜损损害害,使使其其透透性性增增大大、细细胞胞内内物物质质外外渗渗,导致品质下降导致品质下降,甚至加速果蔬的衰老和腐败等。甚至加速果蔬的衰老和腐败等。4.辐射辐射辐射杀菌即利用射线照射食品辐射杀菌即利用射线照射食品,引起微引起微生物发生一系列物理化学反应生物发生一系列物理化学反应,使微生物的新陈使微生物的新陈代谢、生长发育受到抑制或破坏代谢、生长发育受到抑制或破坏,致使微生物被致使微生物被杀灭杀灭,食品的保藏期得以延长。食品的保藏期得以延长。lPrakash等等研研究究发发现现采采用用0.35 kGy的的射射线线辐辐射射可可使使切切割割莴莴苣苣上上的的需需氧氧菌菌降降低低1.5个个数数量量级级,采采用用1.0 kGy的的射射线线辐辐射射可可减减少少接接种种到到切切割割芹芹菜菜的的Listeia monocytogenes和和Escherichia的数量的数量,并使货架期延长到并使货架期延长到1周。周。lZhang等用等用1.0kGy剂量剂量2射线辐射鲜切莴苣后射线辐射鲜切莴苣后,细菌总数下降细菌总数下降2.35个数量级个数量级,大肠菌群数也低大肠菌群数也低于于30个个/100 g,PPO活性受到明显抑制活性受到明显抑制,VC损失损失明显低于未处理样品。明显低于未处理样品。lLu等用等用1.0 kGy射线辐射鲜切芹菜后射线辐射鲜切芹菜后,细菌和细菌和真菌总数分别下降真菌总数分别下降2个和个和1个数量级个数量级,PPO活性活性和呼吸强度受到明显抑制和呼吸强度受到明显抑制,VC、可溶性固形物、可溶性固形物、总糖和感官指标均优于未处理样品。总糖和感官指标均优于未处理样品。结结 语语 随着市场需求量的增大随着市场需求量的增大,以及人们安全以及人们安全意识的增强意识的增强,对鲜切果蔬的品种和品质的对鲜切果蔬的品种和品质的要求将日益提高要求将日益提高,因此因此,研究新型保鲜剂、研究新型保鲜剂、改进现有保鲜技术、寻求实验室保鲜技改进现有保鲜技术、寻求实验室保鲜技术工业化应用的可能性术工业化应用的可能性,都对果蔬保鲜行都对果蔬保鲜行业的发展具有重要意义。业的发展具有重要意义。课程论文课程论文 本课程以课程论文形式评定成绩。本课程以课程论文形式评定成绩。论文题目：自拟论文题目：自拟论文要求：论文要求：1.在果蔬采后生理、生化和采后分子生物在果蔬采后生理、生化和采后分子生物学的范畴内，选择某一方向，学的范畴内，选择某一方向，自拟定一个自拟定一个研究课题，编写实验研究方案研究课题，编写实验研究方案；2.题目不一太大，要有一定的研究意义；题目不一太大，要有一定的研究意义；3.基本按照硕士生开题报告的形式撰写；基本按照硕士生开题报告的形式撰写；4.内容包括：内容包括：与拟定题目相关的领域目前研究的进与拟定题目相关的领域目前研究的进展（综述）；展（综述）；拟定课题研究的意义；拟定课题研究的意义；研究实验的材料、方法、实验设计和研究实验的材料、方法、实验设计和检测内容；检测内容；预期研究结果。预期研究结果。课程论文撰写要求查阅相关专业学术文课程论文撰写要求查阅相关专业学术文献，列出文献引用出处和参考文献；试献，列出文献引用出处和参考文献；试验设计方案需切实可行。验设计方案需切实可行。论文上交期限：论文上交期限：2010年年11月月19日前；日前；论文用论文用A4纸打印纸打印1份上交，并手写签署份上交，并手写签署姓名；同时将电子文本发送到：姓名；同时将电子文本发送到：