食堂整体卫生管理方案.docx

食堂整体卫生管理方案
1、食品卫生
（1）对食品进行严格的卫生质量检验
对准备加工的食材，半成品进行感官检查。必要的时候要对批量 的食材进行理化检验，不符合国家卫生标准的食材一律不能进行烹调 加工，把好食材卫生质量检查关。
（2）科学解冻食材
1）冷冻的食材在解冻时，应经过缓慢的解冻后再进行烹制。
2）解冻后的食材应一次使用完，不准二次冻结，以免影响食材 的质量。
（3）加热过程严格管理火候
1）菜品在烹制加热过程中，要特别注意管理加热时火力的强弱 与加热时间的长短，尽可能注意不要把菜品烧焦或烤煳，以防止化学 性污染物的形成。
2）如因不慎将菜品烧焦，应在食用前除去烧焦部位。
（4）菜品加热时用火要均匀
菜品制作加热时，应使食材均匀受热，尤其要注意块大、形整及 较厚的菜品，一定要烧熟煎透，防止外熟里生，甚至外焦煳而内不熟 的现象发生。
（5）生、熟食品一定要分开存放
1）无论是在菜品的加工烹制，还是菜品食材及菜品成品的存放 时，都应严格执行生熟食品隔离的原则，以防止食品的交叉污染，避 免熟的菜品食品被生的食材进行再次污染。
2）可以考虑在托盘的把手处，标示不同的颜色加以区分和警示， 比如在托盘的把手处插上记号，红色代表生料，蓝色代表半熟品，绿 色代表熟品。
（6）尽量缩短加工时间
1）注意菜品加工时的环境卫生，尽可能地缩短加工时间，尤其 是冷荤菜肴的制作，要做到随制随销，现做现卖，以销定产的原则。
2）有些必须隔夜的菜品制品或半成品，在使用前必须充分加热， 经严格的杀菌消毒后才能销售。
（7）保持良好的环境卫生
1）做好菜品加工制作场地和用具的清洁消毒工作，保持室内空 气新鲜，严防尘土飞扬。
2）熟食品存放时应加罩或盖，以防微生物污染。
3）防接触过或盛放过熟食制品的用具和盛具，要做到每使用一 次消毒一次。
（8）严格盛装时的卫生要求
1）装盘时手指要保持清洁，并且不要与菜肴接触。
2）装盘时防止菜肴和卤汁外溢，如果溢出盘外，不要用抹布擦 拭盘边，正确的处理方法是另换一只盘盛装。
（9）妥善保管剩余食材
1）对已打开的并已使用的经过严格卫生包装的食材及半成品， 以及冲制后的蛋、乳制品及其糊浆、调料汁等食材，预制时尽可能根
据当天的业务量需要加工。
2）允许现制现用的可以随时根据需要加工或开启包装，应一次 使用完为妥，对剩余的部分食材，要及时清理油渍或复加热后，盛入 专门的设备中后存入冰箱保管，防止变味变质。
（10）食品贮存的卫生管理
① 建立入库、出库食品登记制度。按入库时间先后分类存放，先 进先出。
② 各类食品要分开存放、按品种种类，进库整齐存放日期分类。
③ 存放的食品应与墙壁，地面保持一定的距离。离地20CM-30CM, 离墙30CM,货架之间有间距，中间留有通道。
④ 建立库存食品定期检查制度掌握食品的保质期，防止发生霉烂， 软化发臭，鼠咬。
⑤ 仓库要定期打扫。
⑥ 食品贮存库内不得存放农药等有毒有害物品。
⑦ 冷库内不得存放腐败变质和有异味的食品。
2、人员卫生
（1）食堂员工上岗前到卫生防疫站进行体检，接受卫生知识培 训，取得体检、培训合格证明才能上岗。上岗后每年必须进行一次健 康检查，取得健康合格证和培训合格证才能继续上岗。培训合格证明 应随身携带，以备查验；
（2）坚持四勤，即勤洗手，剪指甲；勤洗澡理发；勤换洗衣服 被褥；勤换洗工作服；
（3）上班穿戴整洁的工作衣帽，头发梳理整齐置于帽内，不带 戒指、耳环、项链、吊坠等首饰、挂饰；
（4）工作前、处理食品原料后或接触直接入食品之前都应当 用流动清水洗手；
（5）操作时不吸烟，不做有碍服务和卫生的动作，如抓头发、 剪指甲、掏耳朵、伸懒腰、剔牙、打哈欠等。
（6）食堂服务工作人员应坚持文明服务和微笑服务，使用文明 语言，态度和蔼可亲、服务周到细致。
（7）食堂应当保持内外环境清洁，并采取有效措施，消除蟑螂、 老鼠、苍蝇和其他害虫及孳生条件。
（8）餐饮具使用前必须清洗、消毒，符合国家有关卫生标准。 消毒程序必须坚持“一洗、二清、三消毒”。
（9）食品存放应实行“四隔离”：生与热隔离、成品与半成品 隔离、食物与杂物隔离、海产品与肉类隔离。
（10）食堂从业人员在上岗时，如出现发烧、咳嗽等有碍于卫生 的症状时，应立即脱离工作岗位。
（11）保洁人员应将厨房及其环境打扫干净、整洁，每餐清扫， 保持整洁，每周彻底大扫除一次。
3、环境卫生
从饮食卫生角度，通常认为餐饮业的环境由厨房，所有食品加工、 储藏、销售场所洗涤间，全体员工更衣室和卫生间，垃圾房四部分组 成.
（1）墙壁、天花板、地面的卫生管理
1）厨房墙壁、天花板应采用浅色、光滑、不吸油水的材料建成。 用水泥或砖面砌成的内墙应具有易于清洁的表面，各种电器线路和水、 气管道均应合理架设，不应妨碍对墙壁和天花板的正常清扫。
2）厨房地面应采用耐久、平整的材料铺设，必须经得起反复冲 洗，不致于受厨房内高温影响而开裂、变软或变滑，一般以防滑无釉 地砖较为理想，必要时可在通道和操作处铺设防滑垫。同时，地面应 有坡度，标准坡度为百分之一，以利冲洗、排水和干燥。墙壁、天花 板、地面应及时维修，并保持良好状态，以免藏污纳垢，孳生蟑螂、 老鼠等害
（2）排污管道的卫生管理
由于下水道或水管安装不妥而引起传染病和食物中毒的，原因不 外乎饮用水管和非饮用水管交叉安装，污水管滴漏，下水道堵塞，污 水倒灌，造成食品和炊具的污染。
1）凡是有污水排出以及由水龙头冲洗地面的场所，如粗加工间、
炉灶、厨房洗涤间等，均须有单独下水道和窨井，窨井直径宜大，以 免在寒冷季节因油垢冻结而引起阻塞。
2）饮用水管都应有防倒流装置，非饮用水管应有明显标记。应 避免饮用水管和污水管道交叉安装。
（3）通风、照明设备的卫生管理
1）厨房、储藏室、洗涤间、餐厅、更衣室、卫生间、垃圾房等 都应有良好的通风设备。厨房应安装排烟罩、排气罩，以排出由烹调、 洗涤产生的油烟、湿气、热空气和不良气味，防止油烟、水汽在墙壁 和天花板凝聚下滴而污染食品、炊具；同时应有通风设备，输入热空 气或冷空气，以调节厨房内的温度。先进的通风设备能使厨房内空气 产生微小的负压，以不使厨房内气味随空气流入餐厅或其他公共场所。
2）光线明亮，污垢会特别显眼。昏暗的环境中，清洁卫生便无 从谈起。餐厅的厨房、仓库、洗涤间、卫生间等应根据实际需要安装 相应的灯光设备。值得提出的是，应在厨房、餐厅等重要场所安装防 爆灯具，或使用防护罩，以免灯泡爆裂时玻璃片伤人或散入食物内。
（4）洗手设备的卫生管理
洗手设备应包括洗手池、冷热水、肥皂或皂液、专用毛巾或吹干 机。洗手设备应按时检修、打扫，及时补充卫生用品。厨房内加工食 物用或洗涤设备、厨具用的水池不能用于洗手。
（5）更衣室和卫生间的卫生管理
1）全体食堂工作人员的便服常从外界带入病菌，因此不能穿着 上班，也不能挂在厨房、仓库或卫生间里。食堂设立更衣室设施，让 全员工上下班时更换服装和存放私人物件。更衣室一般应不靠近厨房、 仓库和餐厅，要求通风、照明良好，并有淋浴、洗手池、镜子等卫生 设备。
2）厨房、餐厅应有全体员工专用卫生间，以免与客人合用卫生 间。卫生间设备应齐全，如果洗手池使用自控水龙头，出水时间应不 少于15秒，以免再次启动开关。卫生纸、肥皂等用品应及时补充。 食堂工作人员卫生间应设在隐蔽处，出入应有自动闭门装置。保持 更衣室和卫生间清洁卫生是每个人的责任和义务，不能以为更衣室和 卫生间是全体员工使用的就可以随便马虎。
（6）杜绝病媒昆虫和动物
1）虫鼠的防除
① 化学防除法化学防除法是利用化学药剂防除或毒死虫鼠的方 法。用此方式防除虫鼠者约占75%〜80%。在使用化学药剂之前，最 好先与虫害控制或卫生单位的专家协商，以确定药剂种类、用量及使 用方式是否在使用许可范围内。
② 物理防除法。物理防除法包括捕杀法（徒手或使用器械驱杀害 虫的卵、幼虫或成虫），诱杀法（利用虫鼠的特殊习性，以适当装置诱 其而杀），遮断法（利用适当装置以阻隔虫鼠接近，如网遮、屏遮、气 流控制等），温度处理法（利用虫鼠能忍耐的最高、最低温度来杀，如 将贮藏物用日光曝晒或冷藏、冷冻食物等）。
③ 环境防除法。环境防除法保持环境整洁来降低虫鼠的生存率的 方法，主要工作是杜绝为虫鼠繁殖提供所需食物及水分的场所。如所 有与食物制备及供应有关的用具、餐具，使用后均应彻底洗净、消毒。 任何用于接触食物的布均不可作其他用途。建筑或设备上产生的间隙， 可用树脂封腊或其他同类物质加以填补。垃圾及废弃物必须装入密封 桶内，桶外要保持清洁。地下室、贮藏室、仓库及周围的杂物堆应随 时清理。
2）苍蝇的防除
苍蝇的种类很多，但是与食品卫生关系最大的首推家蝇。家蝇白 天多栖息于食物或产卵地的附近，停留时喜欢选择粗糙的表面，特别 喜欢器物的边缘，例如带子或电线等，尤其是垂直物。在夜间，大部 分的苍蝇多停留在室外，在植物的枝叶上、灌木或篱笆上；在温暖的 气候中，家蝇一般也多停留在室外。控制家蝇最好的方法莫过于环境 防除法。此外，建筑物应尽量用自动启开的门，且在对外开及门窗 处加装纱窗、纱门或空气门等，并加装风扇以防止家蝇的侵入。户外 丛生的杂草是蝇鼠的天堂，可用化学除草剂或以割草机加以剪短或铲 除。
3）蟑螂的防除
蟑螂喜欢生活于温暖、潮湿、黑暗及食物多的地方。白天通常隐 身于缝隙内、橱柜后、空箱及空墙中，夜晚出来取食。蟑螂需要有适 当的食物、水及栖所，始可维持生存，因此，蟑螂防除应以搞好环境 卫生为主，以限制蟑螂的生存条件为第一步，使蟑螂无法生存。其次， 要封闭或修缮蟑螂自室外或屋子附近进入室内的入，特别要注意水 管或其他类似的管线。可在墙壁、地板、地基、橱柜等处有裂痕缝隙
处喷洒3%〜5%马拉松或1%拜贡等乳剂。
4) 杀虫剂选择注意事项
选择使用杀虫剂时，必须考虑杀虫剂的化学组成、浓度、温度、 杀菌反应时间、使用方法、药剂分散性、被消毒的物体特性等。针对 上述的考虑，选择杀虫剂时应注意下列几点：
① 对有伤害性的微生物及病菌须有效。
② 无菌、无臭、无味。
③ 可与皮肤和物质接触而不产生伤害；对橡胶、塑料、金属、木 质、玻璃等均不产生腐蚀作用。
④ 容易操作且经济实用。
⑤ 均匀地湿润各种表面物，并留下一层保护膜。
⑥ 在蛋白质及脂肪存在下仍然有效。
⑦ 具有高效率的清洁力。
⑧ 可以存放很久，且不论原液或稀释液都不会因储存而失去活性
(7 )单独存放清卫工具和用品
清洁剂、消毒剂、擦银器粉、氨水、灭鼠杀虫药物等，必须由专 人负责管理，专门存放拿用。除洗涤间因需随时取用可存放所需用品 外，厨房、食品仓库、储藏室等一律不应存放上述用品以及扫帚、拖 把、吸尘器、刷子等清卫用具。因此，除上述有害有毒用品的容器上 须有醒目的标志以免拿错、误用外，还应单独设立清卫间以储存清卫 工具和用品。清卫间中还应配置专用水池以及清洁剂或消毒剂和洗刷 各种用具。洗刷干净的清卫工具应有专用架子摆放，以免随处搁摆污 染食品和餐饮设备、炊具。食具和环境的卫生 加工食物原料用的设 备、厨具卫生管理。这一类设备、炊具包括厨刀、案板、切菜机、绞 肉机、拌面机，各种盆、盘、筐等，由于它们与生料直接接触，受微 生物污染的可能性较高，因而对这些设备、厨具的洗涤、消毒显得十 分重要。
1）刀。生食及熟食使用的刀具应分开，避免熟食被污染；磨刀 最好每周一次，至少每个月一次。不常使用的刀较干燥，宜涂上橄榄 油（或沙拉油）以防锈，再用报纸或塑料纸包裹收藏。
2）砧板。木质砧板新使用前需涂以水和盐或浸于盐水中，使木 质发生收缩作用，使其更坚硬牢固。使用后应用洗洁剂清洗，再用消 毒液浸渍，之后再用热水烫或在阳光下曝晒，以起到杀菌作用，最好 让砧板两面均能接触风面，使其自然干燥;砧板宜分熟食、生食使用， 如果砧板痕迹太多，最好刨平再用。
3）抹布。用清洁剂洗涤，冲洗干净后晒干；也可使用漂白剂。
4）肉类切割、绞碎机。调理工具如切片机，煎炒、油炸等烹饪 设备及输送带等均应使用不锈钢材料，不宜使用竹、木质等易生霉菌 的材料制作，且每日应拆卸清洗。生锈部分可用15%的硝酸或市面上 有售的除锈剂将锈去除后水洗。
5）器具及容器。容器、器具由于其种类与附着的污物不同，洗 涤的方法也不相同。洗涤后必须将洗涤剂冲洗干净，再以热水、蒸汽 或次氯酸钠消毒。若以次氯酸钠消毒之后应以饮用水冲洗并干燥。金 属制器易被次氯酸钠腐蚀，若有水分残留易使金属生锈；合成树脂所 制成的器具吸水性低，材质软，易损伤，受损部分易附着食品残渣而 成为微生物的生长场所，因此在清洗时应特别注意；塑料制的器皿耐 热性差，不能用高温来消毒杀菌，因此这类制品最好以次氯酸盐或其 他化学方法消毒。
6）食物搅拌机、切菜机等。使用后应立即清洗。清洗部分包括 背部、轴部、拌打轴、基座，清洗后利用空气烘干。每日清洗后，辅 助力的轴部洞应滴入5〜6滴矿物油。
7）果汁机。
① 在玻璃容器内加清水或温水（40C）,再加少许清洁剂后，约旋 转10秒钟，使容器清洗干净，拆开零件洗净；除去水分晒干、收存。
② 刮刀不可浸水，应在水龙下冲洗，注意不要割伤手。
③ 不可用洗剂药品（如溶剂、酒精），以免造成表面变色或涂料剥 落。
④ 不可将水泼于基座上，电动机或开关泼水容易发生故障。
（8）烟道卫生管理
炉灶和蒸锅的上方应安装油烟排风设备，以便油烟、废气、蒸汽 能够及时排除。油烟排放设备的具体程序与要求如下：
1）油烟排风设备的清洁按从内到外，自上而下的顺序进行，先 用沾过洗洁剂的抹布擦拭一遍，然后用干净的湿布擦拭一遍，最后再 用干抹布擦拭一遍。
2）油烟排风管道内的排风扇及管道处的引风机，也要定期进 行除尘清洗。
3 ）烟道排风罩应每天下班后擦拭一遍，保证烟道排风设备干净。
（9）灶台卫生管理
厨房里有各种各样的炉灶，如炒菜、电烤炉、煲仔炉等，虽然都 是属于高温设备，单也不能忽视对他们的卫生管理。总体要求：
1）坚持面对所有的炉灶定期清洗、擦干，保持清洁。
2）不要把制作好的菜品直接放在灶台上，以避免菜品被污染。
3）经常检查油路，送气管道与阀门等是否泄漏，确保安全使用
（10）隔油池卫生管理：
1）隔油池内污水油每月定期清理一次，若检查发现污水油超标 以致可能影响隔油池有效性，则增加清理次数；
2）舀出的废油、废物应放入专用废油物桶，并按国家相关规定 处理；
3）清理结束后，应盖好盖板，并做好周围的清洁工作；
4）隔油池中的可浮油（粒径》1um），分散油（粒径＞10-1um），
乳化油（粒径＞0.2-10um）均需清理；
5）把在清运过程中搞脏的周边地面清洗干净；
6）池内出水畅通无阻塞；
7）不影响周边环境卫生，不影响周边正常秩序，不损坏池内设 施。
4、垃圾处理
（1）气态垃圾的处理。气态垃圾是指厨房抽油烟机排出去的油 烟。油烟不但造成污染，也容易造成火灾，所以务必慎重处理。
① 油烟应设专管导出建筑物之外，导管应为防火材料。
② 油烟管应设有自动门栅、温度过高时能自动关闭导管，切断火 路，防止火苗蔓延，此点甚为重要。
③ 油烟管内侧油垢应每两周请专人清除，或在导管内侧贴塑料布 或铝箔以利换洗。
④ 油烟导入处理槽时，管宜浸入槽内水中（可用苏打水化解油 滴），处理槽面另以抽风机抽气，以造成密闭槽内负压，提高排油烟 机的效能。
（2）液态垃圾的处理。
① 液态垃圾包括厕所污水、排泄物、厨房污水。一般排泄物设有 专管排除厨房污水等直接排入排水沟。
② 厨房污水含有机质时，应先处理过滤后再行排放。
③ 泔水桶应使用坚固、可搬动、有加盖的容器，泔水倒入时不宜 过量以免溢出；泔水应逐日处理为佳；泔水清运处理后，泔水桶及其 周围环境应冲洗清洁；泔水予以养猪户时，养猪者应先消毒及加热除 臭处理；否则可用离心、脱水法将泔水物分离为固态与液态，固态物可 用塑料袋包裹装好，送交垃圾车处理；液态物则可排于污水池内。
（3）固态垃圾的处理。
固态垃圾主要来自厨房，应予以分类进行处理。首先将垃圾分为 可燃物（如纸箱、木箱）、不可燃物（如破碎餐具），分别装入垃圾袋中 投入各类垃圾桶，垃圾桶加盖。空瓶罐可以收集售卖或退换，应先冲 洗干净，放于密闭贮藏室，以免招致苍蝇、蟑螂、老鼠等。残余蔬菜
叶可以使用磨碎机加以磨碎，然后排入下水道，但下水道需作好油脂
截流处理。
5、不同工作区域的卫生要求
（1）收货区域
卫生项目
卫生要求
地面、地沟及墙角
干净，无油垢、无食物残渣、无脏斑、无水迹。
墙壁、门、窗、天 花板
干净，无污垢、无吊灰、无蜘蛛网、玻璃明亮、工作架和设 备背面定期清洁。
食品原料验收
做好食品原料验收，当场退回不合格原料，并做好记录
操作台、货架、盛 器
干净、摆放整齐，无污垢、无残物
周边环境
干净、整洁、有条理、垃圾桶加盖，地面无垃圾
包装箱和马夹袋
无硬纸板箱和有色塑料袋存放食品原料。所有食品原料的外 包纸箱打开后及时装入专用箱（盆）。
水池
干净，保持在正常的状态，无污垢
灭蝇灯
灭蝇灯功能正常，保持在工作状态下，灯管无灰尘，周围区 域有灭蝇笼、灭蝇纸，及时清除死蝇。

（2）蔬菜加工区域
卫生项目
卫生要求
地面、地沟及墙角
干净，无油垢、无食物残渣、无脏斑
墙壁、门、窗、天花 板、灯具、吊扇
干净，无污垢、无食物残渣、无脏斑
操作台、货架、盛器
干净，摆放整齐、无污垢、无残物
周边环境
干净、整洁、有条理、垃圾桶干净、垫垃圾袋、加盖，周 边无垃圾。
包装箱和马夹袋
无硬纸板箱和有色塑料袋存放食品原料。所有食品原料的 外包纸箱打开后及时装入专用箱（盆）。

水池
干净，保持在正常的状态，无污垢。
灭蝇灯
灭蝇灯功能正常，保持在工作状态下，灯管无灰尘，周围 区域有灭蝇灯、灭蝇纸，及时清除死蝇。
砧板、工具
干净、无污垢、摆放整齐、砧板竖放、有蔬菜专用标记、 刀具上柜。
蔬菜加工
无腐烂变质原料、浸泡彻底无农药残留、捡净洗清无杂物、 放置在地架上、有防尘防污染措施，做好验收记录。
蔬菜筐
干净、离地。使用后送到清洁区；加工洗净好的蔬菜放置 蓝色专用周转箱，无混放现象。

（3）荤菜加工区域
卫生项目
卫生要求
地面、地沟及墙角
干净、无油垢、无食物残渣、无脏斑、无水迹
墙壁、门、窗、天花 板、灯具、吊扇
干净，无污垢、无吊灰、无蜘蛛网、玻璃明亮、工作架和 设备背面定期清洁
操作台、货架、盛器
干净、摆放整齐、无污垢、无残物
周边环境
干净、整洁、有条理、垃圾桶干净、垫垃圾袋、加盖，周 边无垃圾。
包装箱和马夹袋
无硬纸板箱和有色塑料袋存放食品原料。所有食品原料的 外包纸箱打开后及时装入专用箱（盆）
水池
干净，保持在正常的状态，无污垢。
灭蝇灯
灭蝇灯功能正常，保持在工作状态下，灯管无灰尘，周围 区域有灭蝇笼、灭蝇纸，及时清除死蝇。
砧板、工具
干净、无污垢、摆放整齐、砧板竖放有专用标记、刀具上 柜。
荤菜加工
无腐烂变质原料、加工清洗荤菜应无血块、毛、污物，无 不可食用的内脏、鱼鳃、鱼鳞，无杂物等。浸泡清洗彻底 无污染物，用专用箱（盆）存放，放置在地架上、有防尘 污染措施，做好验收记录。
荤菜专用箱
干净、离地。使用后送到清洁区；加工洗净好的荤菜放置 专用周转箱（盆），无混放现象。

（4）主食区域
卫生项目
卫生要求
地面、地沟及墙角
干净、无油垢、无食物残渣、无脏斑、无水迹
墙壁、门、窗、天花 板、灯具、吊扇
干净，无污垢、无吊灰、无蜘蛛网、玻璃明亮、工作架和 设备背面定期清洁
操作台、货架、盛器
干净、摆放整齐、无污垢、无残物
周边环境
干净、整洁、有条理、垃圾桶干净、垫垃圾袋、加盖，周 边无垃圾。
包装箱和马夹袋
无硬纸板箱和有色塑料袋存放食品原料。所有食品原料的 外包纸箱打开后及时装入专用箱（盆）
水池
干净，保持在正常的状态，无污垢。
灭蝇灯
灭蝇灯功能正常，保持在工作状态下，灯管无灰尘，周围 区域有灭蝇笼、灭蝇纸，及时清除死蝇。
砧板、工具
干净、无污垢、摆放整齐、砧板竖放有专用标记、刀具上 柜。
主食加工
无腐烂变质、生虫的原料，浸泡清洗彻底无污染物、无杂 物，用专用箱（盆）存放，放置在地架上、有放尘防污染 措施，做好原料验收记录。
主食专用箱（盆）
干净、离地。使用后送到清洁区；主食成品应放置专用周 转箱（盆），无混放现象。
加工设备
蒸箱、烤箱、醒箱、和面机、压面机保持清洁卫生
待售食品检查
做好待售食品的检验，并做好记录。

（5 ）烹调区域
卫生项目
卫生要求
地面、地沟及墙角
干净、无油垢、无食物残渣、无脏斑、无水迹
墙壁、门、窗、天 花板、灯具、吊扇
干净，无污垢、无吊灰、无蜘蛛网、玻璃明亮、工作架和设 备背面定期清洁
操作台、货架、盛 器
干净、摆放整齐、无污垢、无残物
周边环境
干净、整洁、有条理、垃圾桶干净、垫垃圾袋、加盖，周边 无垃圾。

包装箱和马夹袋
无硬纸板箱和有色塑料袋存放食品原料。所有食品原料的外 包纸箱打开后及时装入专用箱（盆）
水池
干净，保持在正常的状态，无污垢。
灭蝇灯
灭蝇灯功能正常，保持在工作状态下，灯管无灰尘，周围区 域有灭蝇笼、灭蝇纸，及时清除死蝇。
工具
干净、无污垢、摆放整齐。
烹煮原料
无腐烂变质原料、浸泡清洗彻底无污染物、无杂物，用专用 箱（盆）存放，放置在地架或或架上、有防尘污染措施，不 使用过期、三无标记的调味品，烹煮必须烧熟煮透，隔餐菜 肴必须回锅烧透，品味必须使用品味碗，做好原料验收记录。
菜肴盛器
干净卫生。使用后及时清洗消毒，放置保洁柜；菜肴成品应 盛放置熟食专用盛器（盆），无混放现象。
灶具、脱排油烟罩
灶具保持干净，无油垢光亮，水、燃汽管道无脏斑，脱排油 烟罩无灰尘、无油迹，油盒每天清洗，定期清除管道油垢。

（6）蒸饭区和点心间
卫生项目
卫生要求
蒸饭间
地板和地沟定期刷洗，并保持整洁，水池无油垢积聚和食物 残渣。每次刷洗后保持干燥。边缘角落无垃圾积聚。地沟内 无米粒。
机械
保持清洁光亮，无油垢积聚和食物残渣，运转性能良好。
蒸饭间墙壁、门、
天花板
完好无破裂或洞。地期由下至上擦拭，无损坏，无污迹、无 蜘蛛。
面点间地面：
定期刷洗无油垢积聚和事物残渣，每次刷洗后保持干燥。边 缘角落无垃圾和面粉积聚。
面点间生产设备
工作台，架子、蒸箱、烤箱、醒箱保持清洁卫生，器皿在每 次使用后和再次使用前应清洗、消毒和保洁。

（7）备餐间区域
卫生项目
卫生要求
地面、地沟及墙角
干净、无油垢、无食物残渣、无脏斑、无水迹

墙壁、门、窗、天 花板、灯具、吊扇
干净，无污垢、无吊灰、无蜘蛛网、玻璃明亮、工作架和设 备背面定期清洁。
销售台、货架、盛 器
干净、摆放整齐、无污垢、无残物
周边环境
干净、整洁、有条理、垃圾桶干净、垫垃圾袋、加盖，周边 无垃圾。
包装箱和马夹袋
无硬纸板箱和有色塑料袋存放食品原料。所有食品原料的外 包纸箱打开后及时装入专用箱(盆)。
水池
干净，保持在正常的状态，无污垢。
灭蝇灯
灭蝇灯功能正常，保持在工作状态下，灯管无灰尘，周围区 域有灭蝇笼、灭蝇纸，及时清除死蝇。
销售工具
干净卫生、无污垢、摆放整齐、餐毕及时清洗消毒放置保结 柜。
紫外线消毒灯
完好清洁，每餐结束后开40分~1小时
保温柜
干净卫生，餐毕及时放清水，擦拭干净，餐前加水加温。
收银机等设备
保持清洁卫生、每餐消毒，无污垢、无油腻。
空调器
保持清洁卫生，无污垢、每天擦拭，定期消毒。
留样及成品验收
做好菜肴留样，对待售食品进行检验，并作好记录。

(8) 熟食专间
卫生项目
卫生要求
地面、地沟及墙 角
干净、无油垢、无食物残渣、无脏斑、无水迹
墙壁、门、窗、 天花板、灯具、 吊扇
干净，无污垢、无吊灰、无蜘蛛网、玻璃明亮、工作架和设 备背面定期清洁
操作台、货架、 盛器
干净、摆放整齐、无污垢、无残物
周边环境
干净、整洁、有条理、垃圾桶干净、垫垃圾袋、加盖，周边 无垃圾。
砧板、擦布
干净卫生、使用前消毒、专用，有明显标记。

水池、净水器
干净、保持在工作状态下，无污垢。
紫外线灯
功能正常，保持在工作状态下，灯管无灰尘，每餐结束后开 40分~1小时消毒
工具
干净、无污垢、摆放整齐、专用
加工、出售食品
食品新鲜卫生，不制作禁止销售的食品，不使用过期、三无 标记的原料，烹煮必须烧熟煮透，隔餐菜肴必须回锅烧透， 品味必须使用品味碗。
菜肴、盛器
干净卫生，专用，使用后及时清洗消毒，放置保洁柜；菜肴 成品应盛放置熟食专用盛器(盆)，无混放现象。水果清洗 干净后方可放入熟食间

(9) 原料仓库区域
卫生项目
卫生要求
地面、墙角
干净、无油垢、无食物残渣、无脏斑、无水迹。
墙壁、门、窗、天 花板、灯具、吊扇
干净，无污垢、无吊灰、无蜘蛛网、玻璃明亮、工作架和设 备背面定期清洁。
货架、盛器
干净、摆放整齐、无污垢、无残物
周边环境
干净、整洁、有条理、垃圾桶加盖，地面无垃圾。
包装箱和马夹袋
无硬纸板箱和有色塑料袋存放食品原料。所有食品原料的外 包纸箱打开后及时装入专用箱(盆)。
灭蝇灯
灭蝇灯功能正常，保持在工作状态下，灯管无灰尘，周围区 域有灭蝇笼、灭蝇纸，及时清除死蝇。
除害措施
有捉老鼠笼等四害措施。
通风设施
干净，无污垢、无吊灰、无蜘蛛，保持正常的工作状态
食品原料
一品一卡，记录详尽准确，先进先出，无不洁原料、无腐烂 变质原料、无三无商标原料，摆放整齐到位，作好验收记录。

(10) 粮食仓库区域
卫生项目
卫生要求

地面、墙角
干净、无油垢、无食物残渣、无脏斑、无水迹。
墙壁、门、窗、天 花板、灯具、吊扇
干净，无污垢、无吊灰、无蜘蛛网、玻璃明亮、工作架和设 备背面定期清洁。
货架、盛器
干净、摆放整齐、无污垢、无残物
周边环境
干净、整洁、有条理、垃圾桶加盖，地面无垃圾。
粮食摆放
整齐、隔墙离地，分类摆放，一品一卡，记录详尽准确，先 进先出，无不洁粮食，无霉变粮食，存放的大米、面粉有QS 边记。
灭蝇灯
灭蝇灯功能正常，保持在工作状态下，灯管无灰尘，周围区 域有灭鼠笼、灭蝇纸，及时清除死蝇。
除害措施
有捉鼠笼等除四害措施
通风设施
干净，保持正常的工作状态。

(11) 通风系统
卫生项目
卫生要求
排油烟机和 水过滤器
必须无油垢，保持光亮，油盒每天清洗。
排烟管道
无灰尘和油垢
排风机
内、外周围均无灰尘、油迹。

(12) 餐厅区域
卫生项目
卫生要求
地面、地沟及墙角
干净、无油垢、无食物残渣、无脏斑、无水迹
墙壁、门、窗、天
干净，无污垢、无吊灰、无蜘蛛网、玻璃明亮、工作架和设
花板、灯具、吊扇
备背面定期清洁。
餐桌面
无任何污渍或食物残渣，服务期间和结束后保持清洁，每餐 用消毒液消毒一次，每星期深层清洁一次。
椅子
擦净、每次服务结束后整齐排列、保持清洁、每星期深层清 洁一次。

周边环境
干净、整洁、有条理、垃圾桶干净、垫垃圾袋、加盖，周边 无垃圾。
菜品和样品陈列柜
保持清洁、光亮，无污垢或食物残渣，服务结束后清洁，每 星期深层清洁一次。
洗手池
干净、保持在正常的状态，无污垢，备有洗手液(皂)。
灭蝇灯
灭蝇灯功能正常，保持在工作状态下，灯管无灰尘，周围区 域有灭蝇笼、灭蝇纸，及时清除死蝇。
收银卡机
清洁卫生，每餐结束后清洁消毒一次，无污渍、无油迹，干 燥。
柜台
清洁卫生，每餐结束后清洁消毒一次，无污渍、无油迹，干 燥。
餐厅调味品
器皿清洁卫生，每餐结束后清洁消毒一次；调味品每餐放置， 保持新鲜卫生，并标明名称。
立队横杆
保持光亮，每次服务结束后清洁，排列整齐。
空调器
保持清洁卫生，无污垢、每天擦拭，定期消毒。

(13) 冷库保洁
卫生项目
卫生要求
地面、墙角
干净，无油垢、无食物残渣、无脏斑、无水迹。
墙壁、门、天花板
干净，无污垢。
货架、盛器
干净、摆放整齐，无污垢、无残物
温度控制表
每日填写。
食品原料
一品一卡，记录详尽准确，先进先出，无不洁原料、无腐烂 变质原料、无三无商标、过期原料，摆放整齐到位。
原料容器
清洁卫生、周转箱专用，有荤、素、半成品标记。
原料摆放
隔墙离地，分类摆放，无荤、素、半成品混放。
运行
机组运行正常，定期除霜，无厚霜，制冷效果良好。

库外水池
干净，保持在正常的状态，无污垢。
周边环境
干净、整洁、有条理、垃圾桶加盖，地面无垃圾。

(14) 冷藏和冷冻
卫生项目
卫生要求
地面
干净、无油垢、无食物残渣、脏斑和积水
墙壁、门、窗、天 花板、冷凝器
无污垢、无蜘蛛、无吊灰，清洁卫生
食物摆放
食物离地、生熟半成品分开、昏素分开、不得重叠、摆放规 范。
食物留样盒
密闭、表明日期、做好记录入等。留样量1克，保藏在冷 藏室内，超过24小时的留样统一处理。
温度控制表
每日填写。
食物容器
清洁卫生、周转箱分荤素半成品专用、存放架层上，整洁规 范。

(15) 厨房器皿和操作规范
卫生项目
卫生要求
试味
员工应使用中介器皿试味(小碗或一次性汤勺)。
盛食品容器
做到生熟半成品分开、荤素分开、有明显标记。存放在架子 上或操作台下，远离熟食品。
向前的流程
加工流程必须做到生进熟出，食物不得在同一路径上反复流 向两次。

(16) 餐厅及备餐间前部区域
卫生项目
卫生要求
柜台玻璃
清洁、明亮、无污渍、水迹。
柜台
墙面清洁无污渍，台面干净卫生、无油迹。

收银卡机
保持清洁干燥，无污渍、无油迹。
立队横杆
保持光亮；每次服务结束后清洁，排列整齐。
顾客洗涤、洗手池
完好、清洁卫生、无污渍、地面干净、无积水。
餐厅调味品器皿
服务期间和结束后清洗干净并消毒，调味品每餐放置，并表 明名称。
餐具和托盘
保持干净、干燥、不用时加盖。
菜牌和样品陈列 柜
保持清洁、光亮，无污垢或食物残渣，服务结束后清洁，每 星期深层清洁一次。
餐桌面
无任何污渍或食物残渣，服务期间和结束后保持清洁，每星 期深层清洁一次。
椅子
擦净，每次服务结束后整齐排列、保持清洁，每星期深层清 洁一次。

(11-17 )垃圾处理和垃圾存放区域
卫生项目
卫生要求
地面
清洁无油垢、无食物残渣、无脏斑和积水。
墙壁、地面、天花 板和门窗
完好无破裂和洞，定期由下至上擦拭，无损坏，无污迹、无 蜘蛛。
垃圾箱及垃圾袋 装化
垃圾箱外干净，使用时加盖，垃圾放置70%扎袋，无破袋。
空的垃圾箱和盖 子
内、外清洁，内部无多余的水。
垃圾处理
扎袋的垃圾及时运到垃圾场

(18) 清洁设备、工具
卫生项目
卫生要求
拖把、扫帚、刷子、 水桶、垃圾箱、刷 地机
保持清洁，不用时相对集中存放到制定区域，避开视线。

清洁去垢剂、消毒 剂、漂洗光亮剂
必须根据种类存放于架上，并远离食品。

(19) 员工个人卫生
卫生项目
卫生要求
每日晨检
无五种疾病和其他传染病，无发热病症。确认当班人员无割 伤、烫伤和擦伤；若有上述的受伤情况，伤处应作恰当的 处理和包扎/创铁，并作记录。
穿着检查
工作服、裤、鞋、帽干净卫生，穿戴服务牌。
健康培训证
持证上岗，证件有效，按期参加体检培训
填写健康状况表
每日填写，真实准确。
个人卫生
上岗前必须洗手、不留长发、不留长指甲、不留胡须、不戴 首饰，工作完毕必须洗澡。
供餐卫生
双手洗净消毒，戴好罩，销售时不用手直接接触熟食，不 对着食品打喷嚏、咳嗽，不用手挖鼻、耳、剃牙
外出换衣
不准穿工作服去医院，不准穿工作服外出。
履行卫生职责
做好责任区域卫生并作好记录，必须对加工原料质量进行检 查，必须对食品加工、烹熟、存放各环节的监控和把关。

(20) 洗消间
卫生项目
卫生要求
地面、地沟及墙角
干净、无油垢、无食物残渣、无脏斑、无水迹。
墙壁、门、窗、天
干净，无污垢、无吊灰、无蜘蛛网、玻璃明亮、工作架和设
花板、灯具、吊扇
备背面定期清洁。
工作台、货架、保
干净、光亮干燥、摆放整齐、无污垢、无残物、餐具按种类
洁厨
摆放。
周边环境
干净、整洁、有条理、垃圾桶干净、垫垃圾袋、加盖，周边 无垃圾。
餐具回收台、泔脚
每餐服务结束后擦净，周边无食物残渣、垃圾，泔脚当餐清
桶
理运走。
水池
干净，保持在正常的状态，无污垢。

灭蝇灯
灭蝇灯功能正常，保持在工作状态下，灯管无灰尘，周围区 域有灭蝇笼、灭蝇纸，及时清除死蝇。
洗碗机
清洁光亮，每次洗涤后清洁内部，盛水器内每次洗涤后排空、 冲洗。
餐盘、碗筷、调羹
清洁、卫生，干燥无水迹，放入保洁柜
餐具消毒
餐具消毒洗完必须消毒，保证消毒时间和浓度，填写消毒记 录。
洗涤剂、干燥剂、
消毒剂
符合卫生要求，及时补充无脱供情况。

（21）餐厅厕所
卫生项目
卫生要求
地面、及墙角
干净，无垃圾、无脏斑、无积水。
墙壁、门、窗、天 花板
干净，无污垢、无吊灰、无蜘蛛网、玻璃明亮
洗手池
干净，保持在正常的状态，无污垢，备有洗手皂（液）
周边环境
干净、整洁、有条理、垃圾桶加盖，地面无垃圾
便池
干净、无污垢
通风设施
干净，无污垢、无吊灰、无蜘蛛，保持正常的工作状态
便池冲水器
干净，运行正常。
消毒
每天消毒一次

（22）开水房
卫生项目
卫生要求
地面、地沟及墙角
干净、无脏斑、无水迹。
墙壁、门、窗、天 花板、灯具、吊扇
干净、无污垢、无吊灰、无蜘蛛网、玻璃明亮，瓷砖洁净。
工作台、物品、
干净、摆放整齐，无污垢。每天消毒一次，有记录。

收银机
周边环境
干净、整洁、有条理、垃圾桶干净、垫垃圾袋、及时清理， 周边无垃圾
水槽及开水
干净，无污垢、无杂物。

(23) 害虫控制
卫生项目
卫生要求
所有区域
无老鼠、蟑螂出现的迹象。
控制害虫记录
若有老鼠、蟑螂现象，应作相应的报告，并且办公室内留有 报告
灭蝇措施
因时因地置易地使用灭蝇纸、灭蝇笼、灭蝇药

(24) 电梯卫生、保洁
卫生项目
卫生要求
电梯
地面清洁，门窗保持清洁干净、无污迹；墙面干净无污迹， 无吊灰
电梯周边
外墙保持清洁干净、无污迹、地面干净无垃圾。
电梯机房
地面清洁，门窗擦洗干净、无污迹；墙面干净无污迹，吊灰， 机组清洁光亮。

(25) 更衣室
卫生项目
卫生要求
地面
清洁无油垢
墙壁、地面、天花 板和门窗
完好无破裂和洞，定期由下至上擦拭，无损坏，无污迹、无 蜘蛛。
物品存放
整齐划一，无脏鞋、脏工作服。
环境
空气干净，无异味。
更衣橱
关闭和上锁，清洁干净。
（26）办公室
卫生项目
卫生要求
报告及检查记录
关于卫生工作的各项报告、事故记录、计划总结、整改记录 的复印件存于办公室中；日常检查记录存于办公室中。
地板
清洁、无水迹和边缘角落无垃圾积聚。
墙面、告示板、窗 和天花板
清洁无刮损。旧的通知应根据需要更换。
办公桌椅、书橱
清洁，无积灰，摆放整齐。

6、消除饮食卫生安全隐患的措施
（1）严禁采购、加工“三无（无生产厂家、无生产日期、无保 质