餐饮服务许可审查规范（附核查表）.pdf

1 关于印发餐饮服务许可审查规范的通知 国食药监食2010236 号 2010 年 06 月 17 日 发布各省、自治区、直辖市食品药品监督管理局，北京市、福建省卫生厅（局）：为落实餐饮服务许可分类管理制度，规范餐饮服务许可，根据 餐饮服务许可管理办法、餐饮服务食品安全监督管理办法，国家食品药品监督管理局制定了餐饮服务许可审查规范，现予印发，请遵照执行。国家食品药品监督管理局 二一年六月十七日 餐饮服务许可审查规范 第一章 总 则 第一条 为落实餐饮服务许可分类管理制度，规范餐饮服务许可，根据餐饮服务许可管理办法、餐饮服务食品安全监督管理办法，制定本规范。第二条 本规范适用于食品药品监管部门对餐饮服务提供者餐饮服务申请的审查。第三条 食品药品监管部门按照推进分类管理、强化风险控制的原则对餐饮服务申请进行审查。第四条 餐饮服务提供者的分类按照餐饮服务食品安全操作规范执行。省级食品药品监督管理部门可将新出现的餐饮服务经营方式归入已有业态；确难以归入2 的，可新设业态，报国家食品药品监督管理局备案。第五条 餐饮服务许可审查按照以下类别分别进行：第一类：特大型餐馆，大型餐馆，供餐人数300人以上的学校（含托幼机构）食堂，供餐人数500人以上 的 机 关、企 事 业单位食堂；第二类：中型餐馆，快餐店，供餐人数 300 人以下的学校食堂，供餐人数 50500 人的机 关、企 事 业单位食堂；第三类：小型餐馆，小吃店，饮品店，供餐人数 50 人以下的机关、企事业 单位食堂；第四类：建筑工地食堂；第五类：集体用餐配送单位。第六条 特大型餐馆，大型餐馆，学校食堂，供餐人数 500 人以上的机关、企事业单位食堂，连锁经营餐饮服务企业总部，集体用餐配送单位，应当设专职食品安全管理人员；其他餐饮服务提供者的食品安全管理人员可兼职。第七条 特大型餐馆、大型餐馆，学校食堂，供餐人数 500 人以上的机关、企事业单位食堂，连锁经营餐饮服务企业总部，集体用餐配送单位应当制定关键环节食品加工操作规程、食品安全检查计划以及食品安全突发事件应急处置预案。第八条 餐饮服务许可审查包括对申请材料的书面审查和对经营现场核查。现场检查时，核查人员不少于 2 人。检查人员应当填写餐饮服务许可现场核查表，制作现场核查记录，经申请人核对无误后，核查人员和申请人在核查表和记录上签名或者盖章。申请人拒绝签名或者盖章的，核查人员应当注明拒签情况。第九条 餐饮服务许可现场核查项目按其对食品安全的影响程度，分为关键项、重点项和一般项。现场核查结果实行综合判定。关键项是对食品安全有重大影响的项目，必须全部合格；重点项是对食品安全有较大影响的项目；其余项目为一般项。3 第二章 第一类许可现场核查要求 第十条 选址要求 选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源 25m 以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。第十一条 场所设置、布局、分隔和面积要求（一）设置与食品供应方式和品种相适应的粗加工、切配、烹饪、面点制作、餐用具清洗消毒、备餐等加工操作场所，以及食品库房、更衣室、清洁工具存放场所等。各场所均设在室内。（二）粗加工、切配、烹饪、餐用具清洗消毒、特大型餐馆餐用具保洁为独立隔间的场所。（三）进行凉菜配制、裱花操作和食堂备餐，分别设置相应操作专间。（四）制作现榨果蔬汁和水果拼盘及加工生食海产品，设置相应的专用操作场所。（五）各加工操作场所按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的顺序合理布局，并能防止食品在存放、操作中产生交叉污染。（六）用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明显的区分标识，存放区域分开设置。（七）食品处理区面积与就餐场所面积之比，以及最大供餐人数符合餐饮服务食品安全操作规范等要求。（八）切配烹饪场所面积食品处理区面积 50%（全部用半成品烹饪的可适当减少）。（九）凉菜间面积食品处理区面积 10%。（十）加工经营场所内无圈养、宰杀活的禽畜类动物的区域（或距离 25m 以上）。4 第十二条 食品处理区地面与排水要求（一）地面用无毒、无异味、不透水、不易积垢、耐腐蚀、防滑的材料铺设，且平整、无裂缝。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所的地面易于清洗、防滑，并有排水系统。（二）地面和排水沟有排水坡度。（三）排水沟出口有网眼孔径小于 6mm 的金属隔栅或网罩。第十三条 食品处理区墙壁、门窗要求（一）墙壁采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料，粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所有 1.5m 以上光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料制成的墙裙。（二）门、窗装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗设有易于拆洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕，与外界直接相通的门能自动关闭。（三）粗加工、切配、餐用具清洗消毒、烹调等场所如设门，采用易清洗、不吸水的坚固材料制作。第十四条 食品处理区天花板要求（一）天花板采用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修。（二）清洁操作区、准清洁操作区及其它半成品、成品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管道通过，加设平整、易于清洁的吊顶。（三）水蒸气较多的场所的天花板有适当的坡度。第十五条 洗手消毒设施要求（一）食品处理区内设置足够数量的洗手设施，其位置设置在方便员工的区域。（二）洗手池的材质为不透水材料，结构易于清洗。5（三）洗手消毒设施附近有相应的清洗、消毒用品和干手用品或设施，员工专用洗手消毒设施附近有洗手消毒方法标识。第十六条 餐用具清洗消毒保洁设施要求（一）配备能正常运转的清洗、消毒、保洁设备设施。（二）各类清洗消毒方式设专用水池的最低数量：采用化学消毒的，至少设有 3 个专用水池。采用人工清洗热力消毒的，可设置个专用水池。各类水池以明显标识标明其用途。（三）餐用具清洗消毒水池专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。（四）餐用具清洗消毒水池使用不锈钢或陶瓷等不透水材料、不易积垢并易于清洗。（五）设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，标记明显，结构密闭并易于清洁。（六）清洗、消毒、保洁设备设施的大小和数量能满足需要。第十七条 食品原料、清洁工具清洗水池要求 （一）粗加工操作场所分别设动物性食品、植物性食品、水产品 3 类食品原料的清洗水池，水池数量或容量与加工食品的数量相适应。各类水池以明显标识标明其用途。（二）设专用于拖把等清洁工具、用具的清洗水池，其位置不会污染食品及其加工制作过程。第十八条 设备、工具和容器要求（一）接触食品的设备、工具、容器、包装材料等符合食品安全标准或要求。（二）接触食品的设备、工具和容器易于清洗消毒。（三）所有食品设备、工具和容器不使用木质材料，因工艺要求必须使用除外。第十九条 通风排烟设施要求（一）烹调场所采用机械排风。产生油烟的设备上部加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置，过滤器便于清洗和更换。6（二）排气口装有网眼孔径小于 6mm 的金属隔栅或网罩。第二十条 采光照明设施要求 加工经营场所光源不改变所观察食品的天然颜色。安装在暴露食品正上方的照明设施使用防护罩。冷冻（藏）库房使用防爆灯。第二十一条 废弃物暂存设施要求（一）食品处理区设存放废弃物或垃圾的容器。废弃物容器与加工用容器有明显区分的标识。（二）废弃物容器配有盖子，以坚固及不透水的材料制造，内壁光滑便于清洗。专间内的废弃物容器盖子为非手动开启式。第二十二条 库房和食品贮存场所要求（一）食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房分开设置。（二）冷藏、冷冻柜（库）数量和结构能使原料、半成品和成品分开存放，有明显区分标识。（三）除冷库外的库房有良好的通风、防潮、防鼠（如设防鼠板或木质门下方以金属包覆）设施。（四）冷冻（藏）库设可正确指示库内温度的温度计。第二十三条 专间要求（一）专间内无明沟，地漏带水封。食品传递窗为开闭式，其他窗封闭。专间墙裙铺设到顶。（二）专间门采用易清洗、不吸水的坚固材质，能够自动关闭。（三）专间内设符合餐饮服务食品安全操作规范要求的空调设施、空气消毒设施、工具清洗消毒设施；凉菜间、裱花间设专用冷藏设施。7（四）专间入口处设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间，洗手消毒设施符合本规范第十五条的规定。第二十四条 更衣室要求 更衣场所与加工经营场所处于同一建筑物内，有足够大小的空间、足够数量的更衣设施和适当的照明。第二十五条 厕所要求（一）厕所不设在食品处理区。（二）厕所采用水冲式，地面、墙壁、便槽等采用不透水、易清洗、不易积垢的材料，设有效排气装置，有适当照明，与外界相通的窗户设置纱窗，或为封闭式，外门能自动关闭，在出口附近设置洗手设施。第三章 第二类许可现场核查要求 第二十六条 选址要求 选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源 25m 以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。第二十七条 场所设置、布局、分隔和面积要求（一）设置与食品供应方式和品种相适应的粗加工、切配、烹饪、面点制作、餐用具清洗消毒、备餐等加工操作场所，以及食品库房、更衣室、清洁工具存放场所等。各场所均设在室内。（二）进行凉菜配制、裱花操作和食堂备餐，分别设置相应操作专间。（三）制作现榨果蔬汁和水果拼盘及加工生食海产品，设置相应的专用操作场所。（四）各加工操作场所按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的顺序合理布8 局，并能防止食品在存放、操作中产生交叉污染。（五）用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明显的区分标识，存放区域分开设置。（六）食品处理区面积与就餐场所面积之比，以及最大供餐人数符合餐饮服务食品安全操作规范等要求。（七）切配烹饪场所面积食品处理区面积 50%（全部用半成品烹饪的可适当减少），凉菜间面积食品处理区面积 10%。（八）凉菜间面积5。（九）加工经营场所内无圈养、宰杀活的禽畜类动物的区域（或距离 25m 以上）。第二十八条 食品处理区地面、墙壁、门窗、天花板与排水要求（一）地面用无毒、无异味、不透水、不易积垢、耐腐蚀、防滑的材料铺设，且平整、无裂缝。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所的地面易于清洗、防滑，并有排水系统。（二）地面和排水沟有排水坡度。（三）排水沟出口有网眼孔径小于 6mm 的金属隔栅或网罩。（四）墙壁采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料，粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所有 1.5m 以上光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料制成的墙裙。（五）门、窗装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗设有易于拆洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕，与外界直接相通的门能自动关闭。（六）粗加工、切配、餐用具清洗消毒、烹调等场所如设门，采用易清洗、不吸水的坚固材料制作。（七）天花板采用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或9 装修。第二十九条 洗手消毒设施要求（一）食品处理区内设置足够数量的洗手设施，其位置设置在方便员工的区域。（二）洗手消毒设施附近有相应的清洗、消毒用品和干手用品或设施，员工专用洗手消毒设施附近有洗手消毒方法标识。第三十条 餐用具清洗消毒保洁设施要求（一）配备能正常运转的清洗、消毒、保洁设备设施。（二）各类清洗消毒方式设专用水池的最低数量：采用化学消毒的，至少设有 3 个专用水池。采用人工清洗热力消毒的，可设置个专用水池。各类水池以明显标识标明其用途。（三）餐用具清洗消毒水池专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。（四）设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，标记明显，结构密闭并易于清洁。（五）清洗、消毒、保洁设备设施的大小和数量能满足需要。第三十一条 食品原料、清洁工具清洗水池要求 （一）粗加工操作场所分别设动物性食品、植物性食品、水产品 3 类食品原料的清洗水池，水池数量或容量与加工食品的数量相适应。各类水池以明显标识标明其用途。（二）设专用于拖把等清洁工具、用具的清洗水池，其位置不会污染食品及其加工制作过程。第三十二条 设备、工具和容器要求（一）接触食品的设备、工具、容器、包装材料等符合食品安全标准或要求。（二）接触食品的设备、工具和容器易于清洗消毒。第三十三条 通风排烟设施要求（一）烹调场所采用机械排风。产生油烟的设备上部加设附有机械排风及油烟过滤的排10 气装置，过滤器便于清洗和更换。（二）排气口装有网眼孔径小于 6mm 的金属隔栅或网罩。第三十四条 废弃物暂存设施要求（一）食品处理区设存放废弃物或垃圾的容器。废弃物容器与加工用容器有明显区分的标识。（二）废弃物容器配有盖子，以坚固及不透水的材料制造，内壁光滑便于清洗。专间内的废弃物容器盖子为非手动开启式。第三十五条 库房和食品贮存场所要求（一）食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房分开设置。（二）冷藏、冷冻柜（库）数量和结构能使原料、半成品和成品分开存放，有明显区分标识。第三十六条 专间要求（一）专间内无明沟，地漏带水封。食品传递窗为开闭式，其他窗封闭。专间墙裙铺设到顶。（二）专间门采用易清洗、不吸水的坚固材质，能够自动关闭。（三）专间内设符合餐饮服务食品安全操作规范要求的空调设施、空气消毒设施、工具清洗消毒设施；凉菜间、裱花间设专用冷藏设施。（四）专间入口处设置洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间，洗手消毒设施符合本规范第二十九条的规定。第三十七条 厕所要求（一）厕所不设在食品处理区。（二）厕所采用水冲式，地面、墙壁、便槽等采用不透水、易清洗、不易积垢的材料，11 设有效排气装置，有适当照明，与外界相通的窗户设置纱窗，或为封闭式，外门能自动关闭，在出口附近设置洗手设施。第四章 第三类许可现场核查要求 第三十八条 选址要求 选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源 25m 以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。第三十九条 场所设置、布局、分隔和面积要求（一）设置与食品供应方式和品种相适应的粗加工、切配、烹饪、面点制作、餐用具清洗消毒、备餐等加工操作场所，以及食品库房、更衣室、清洁工具存放场所等。各场所均设在室内。（二）进行凉菜配制、裱花操作和食堂备餐，分别设置相应操作专间。制作现榨果蔬汁和水果拼盘及加工生食海产品，设置相应的专用操作场所。（三）各加工操作场所按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的顺序合理布局，并能防止食品在存放、操作中产生交叉污染。(四)用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明显的区分标识，存放区域分开设置。（五）食品处理区面积与就餐场所面积之比，以及最大供餐人数符合餐饮服务食品安全操作规范等要求。（六）切配烹饪场所面积食品处理区面积 50%（全部用半成品烹饪的可适当减少）。（七）凉菜间面积食品处理区面积 10%。第四十条 食品处理区地面、墙壁、门窗、天花板与排水要求 12（一）地面用无毒、无异味、不透水、不易积垢、耐腐蚀、防滑的材料铺设，且平整、无裂缝。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所的地面易于清洗、防滑，并有排水系统。（二）排水沟出口有网眼孔径小于 6mm 的金属隔栅或网罩。（三）墙壁采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料，粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所有 1.5m 以上光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料制成的墙裙。（四）门、窗装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗设有易于拆洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕，与外界直接相通的门能自动关闭。（五）天花板采用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修。第四十一条 餐用具清洗消毒保洁设施要求（一）各类清洗消毒方式设专用水池的最低数量：采用化学消毒的，至少设有 3 个专用水池。采用人工清洗热力消毒的，可设置个专用水池。各类水池以明显标识标明其用途。（二）配备能正常运转的清洗、消毒、保洁设备设施。设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，标记明显，结构密闭并易于清洁。（三）清洗、消毒、保洁设备设施的大小和数量能满足需要。第四十二条 食品原料、清洁工具清洗水池要求 （一）粗加工操作场所分别设动物性食品、植物性食品、水产品 3 类食品原料的清洗水池，水池数量或容量与加工食品的数量相适应。各类水池以明显标识标明其用途。（二）设专用于拖把等清洁工具、用具的清洗水池，其位置不会污染食品及其加工制作过程。第四十三条 设备、工具和容器要求 13（一）接触食品的设备、工具、容器、包装材料等符合食品安全标准或要求。（二）接触食品的设备、工具和容器易于清洗消毒。第四十四条 通风排烟设施要求（一）烹调场所采用机械排风。产生油烟的设备上部加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置，过滤器便于清洗和更换。（二）排气口装有网眼孔径小于 6mm 的金属隔栅或网罩。第四十五条 废弃物暂存设施要求（一）食品处理区设存放废弃物或垃圾的容器。废弃物容器与加工用容器有明显区分的标识。（二）废弃物容器配有盖子，以坚固及不透水的材料制造，内壁光滑便于清洗。专间内的废弃物容器盖子为非手动开启式。第四十六条 库房和食品贮存场所要求（一）食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房分开设置。（二）冷藏、冷冻柜（库）数量和结构能使原料、半成品和成品分开存放，有明显区分标识。第四十七条 专间要求（一）专间内无明沟，地漏带水封。食品传递窗为开闭式，其他窗封闭。专间墙裙铺设到顶。（二）专间门采用易清洗、不吸水的坚固材质，能够自动关闭。（三）专间内设符合餐饮服务食品安全操作规范要求的空调设施、空气消毒设施、工具清洗消毒设施；凉菜间、裱花间设专用冷藏设施。（四）专间入口处设置洗手、消毒、更衣设施。14 第五章 第四类许可现场核查要求 第四十八条 选址要求 选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源 25m 以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。第四十九条 场所设置、布局、分隔和面积要求（一）设置与食品供应方式和品种相适应的粗加工、切配、烹饪、面点制作、餐用具清洗消毒、备餐等加工操作场所，以及食品库房、更衣室、清洁工具存放场所等。各场所均设在室内。（二）各加工操作场所按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的顺序合理布局，并能防止食品在存放、操作中产生交叉污染。（三）用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明显的区分标识，存放区域分开设置。（四）食品处理区面积与就餐场所面积之比，以及最大供餐人数符合餐饮服务食品安全操作规范等要求。第五十条 食品处理区地面、墙壁、天花板、门窗与排水要求（一）地面用无毒、无异味、不透水、不易积垢、耐腐蚀、防滑的材料铺设，且平整、无裂缝。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所的地面易于清洗、防滑，并有排水系统。（二）墙壁采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料，粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所有 1.5m 以上光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料制成的墙裙。15（三）门、窗装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗设有易于拆洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕，与外界直接相通的门能自动关闭。（四）天花板不渗水，无脱落、破损。第五十一条 餐用具清洗消毒保洁设施要求（一）各类清洗消毒方式设专用水池的最低数量：采用化学消毒的，至少设有 3 个专用水池。采用人工清洗热力消毒的，可设置个专用水池。各类水池以明显标识标明其用途。（二）配备能正常运转的清洗、消毒、保洁设备设施，设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，标记明显，结构密闭并易于清洁。清洗、消毒、保洁设备设施的大小和数量能满足需要。第五十二条 食品原料、清洁工具清洗水池要求 （一）粗加工操作场所分别设动物性食品、植物性食品、水产品 3 类食品原料的清洗水池，水池数量或容量与加工食品的数量相适应。各类水池以明显标识标明其用途。（二）设专用于拖把等清洁工具、用具的清洗水池，其位置不会污染食品及其加工制作过程。第五十三条 设备、工具和容器要求 接触食品的设备、工具、容器、包装材料等符合食品安全标准或要求。第五十四条 通风排烟设施要求 烹调场所采用机械排风。产生油烟的设备上部加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置，过滤器便于清洗和更换。第五十五条 废弃物暂存设施要求（一）食品处理区设存放废弃物或垃圾的容器。废弃物容器与加工用容器有明显区分的标识。（二）废弃物容器配有盖子，以坚固及不透水的材料制造，内壁光滑便于清洗。专间内16 的废弃物容器盖子为非手动开启式。第五十六条 库房和食品贮存场所要求（一）食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房分开设置。（二）冷藏、冷冻柜（库）数量和结构能使原料、半成品和成品分开存放，有明显区分标识。第五十七条 备餐专间要求（一）专间内无明沟，地漏带水封。食品传递窗为开闭式，其他窗封闭。专间墙裙铺设到顶。（二）专间门采用易清洗、不吸水的坚固材质，能够自动关闭。（三）专间内设符合餐饮服务食品安全操作规范要求的空调设施、空气消毒设施、工具清洗消毒设施；凉菜间、裱花间设专用冷藏设施。（四）专间入口处设置洗手、消毒、更衣设施。第六章 第五类许可现场核查要求 第五十八条 选址要求 选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源 25m 以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。第五十九条 场所设置、布局、分隔和面积要求（一）设置与食品供应方式和品种相适应的粗加工、切配、烹饪、面点制作、餐用具清洗消毒、备餐等加工操作场所，以及食品库房、更衣室、清洁工具存放场所等。各场所均设在室内。17（二）各加工操作场所按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的顺序合理布局，并能防止食品在存放、操作中产生交叉污染。（三）用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明显的区分标识，存放区域应分开设置。（四）食品处理区面积与最大供餐人数相适应，小于 200，面积与单班最大生产份数之比为 1:2.5；200400，面积与单班最大生产份数之比为 1:2.5；400800，面积与单班最大生产份数之比为 1:4；800-1500，面积与单班最大生产份数之比为 1:6；面积大于 1500 的，其面积与单班最大生产份数之比可适当减少。（五）烹饪场所面积食品处理区面积 15%，分餐间面积食品处理区 10%，清洗消毒面积食品处理区 10%。（六）厂区道路采用混凝土、沥青等便于清洗的硬质材料铺设，有良好的排水系统。（七）加工经营场所内无圈养、宰杀活的禽畜类动物的区域（或距离 25m 以上）。第六十条 食品处理区地面与排水要求（一）地面用无毒、无异味、不透水、不易积垢、耐腐蚀、防滑的材料铺设，且平整、无裂缝。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所的地面易于清洗、防滑，并有排水系统。（二）墙角、柱角、侧面、底面的结合处有一定的弧度。（三）地面和排水沟有排水坡度。（四）排水沟出口有网眼孔径小于 6mm 的金属隔栅或网罩。第六十一条 食品处理区墙壁、门窗要求（一）墙壁采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料，粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所有 1.5m 以上光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料制成的墙裙。18（二）门、窗装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗设有易于拆洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕，与外界直接相通的门能自动关闭。（三）粗加工、切配、餐用具清洗消毒、烹调等场所如设门，采用易清洗、不吸水的坚固材料制作。（四）内窗台下斜 45 度或采用无窗台结构。第六十二条 食品处理区天花板要求（一）天花板采用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修。（二）清洁操作区、准清洁操作区及其它半成品、成品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管道通过，加设平整、易于清洁的吊顶。（三）水蒸气较多的场所的天花板有适当的坡度。第六十三条 洗手消毒设施要求（一）食品处理区内设置足够数量的洗手设施，其位置设置在方便员工的区域。（二）洗手池的材质为不透水材料，结构易于清洗。（三）洗手消毒设施附近有相应的清洗、消毒用品和干手用品或设施，员工专用洗手消毒设施附近有洗手消毒方法标识。第六十四条 餐用具清洗消毒保洁设施要求（一）配备能正常运转的清洗、消毒、保洁设备设施。（二）采用热力消毒（因材质等原因无法采用的除外）。（三）各类清洗消毒方式设专用水池的最低数量：采用化学消毒的，至少设有 3 个专用水池。采用人工清洗热力消毒的，可设置个专用水池。各类水池以明显标识标明其用途。（四）餐用具清洗消毒水池专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。19（五）餐用具清洗消毒水池使用不锈钢或陶瓷等不透水材料、不易积垢并易于清洗。（六）设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，标记明显，结构密闭并易于清洁。（七）清洗、消毒、保洁设备设施的大小和数量能满足需要。第六十五条 食品原料、清洁工具清洗水池要求 （一）粗加工操作场所分别设动物性食品、植物性食品、水产品 3 类食品原料的清洗水池，水池数量或容量与加工食品的数量相适应。各类水池以明显标识标明其用途。（二）设专用于拖把等清洁工具、用具的清洗水池，其位置不会污染食品及其加工制作过程。第六十六条 设备、工具和容器要求（一）接触食品的设备、工具、容器、包装材料等符合食品安全标准或要求。（二）接触食品的设备、工具和容器易于清洗消毒。（三）食品设备、工具和容器与食品的接触面平滑、无凹陷或裂缝。（四）所有食品设备、工具和容器不使用木质材料，因工艺要求必须使用除外。第六十七条 通风排烟设施要求（一）烹调场所采用机械排风。产生油烟的设备上部加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置，过滤器应便于清洗和更换。（二）排气口装有网眼孔径小于 6mm 的金属隔栅或网罩。第六十八条 采光照明设施要求 加工经营场所光源不改变所观察食品的天然颜色。安装在暴露食品正上方的照明设施使用防护罩。冷冻（藏）库房使用防爆灯。第六十九条 废弃物暂存设施要求（一）食品处理区设存放废弃物或垃圾的容器。废弃物容器与加工用容器有明显区分的标识。20（二）废弃物容器配有盖子，以坚固及不透水的材料制造，内壁光滑便于清洗。专间内的废弃物容器盖子为非手动开启式。第七十条 库房和食品贮存场所要求（一）食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房分开设置。（二）冷藏、冷冻柜（库）数量和结构应能使原料、半成品和成品分开存放，有明显区分标识。（三）除冷库外的库房有良好的通风、防潮、防鼠（如设防鼠板或木质门下方以金属包覆）设施。（四）冷冻（藏）库设可正确指示库内温度的温度计。第七十一条 专间要求（一）专间内无明沟，地漏带水封。食品传递窗为开闭式，其他窗封闭。专间墙裙铺设到顶。（二）专间门采用易清洗、不吸水的坚固材质，能够自动关闭。（三）专间内设符合餐饮服务食品安全操作规范要求的空调设施、空气消毒设施、工具清洗消毒设施；凉菜间、裱花间设专用冷藏设施。（四）专间入口处设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间，洗手消毒设施符合本规范第六十三条的规定。第七十二条 更衣室要求 更衣场所与加工经营场所处于同一建筑物内，有足够大小的空间、足够数量的更衣设施和适当的照明。第七十三条 厕所要求（一）厕所不设在食品处理区。21（二）厕所采用水冲式，地面、墙壁、便槽等采用不透水、易清洗、不易积垢的材料，设有效排气装置，有适当照明，与外界相通的窗户设置纱窗，或为封闭式，外门能自动关闭，在出口附近设置洗手设施。第七十四条 运输设备要求（一）配备封闭式专用运输车辆，以及专用密闭运输容器。（二）运输车辆和容器内部材质和结构便于清洗和消毒。第七十五条 检验室要求（一）设置开展食品和环节表面菌落总数、大肠菌群检验的检验室，并配备相应检验设备。（二）配备专用留样容器和冷藏设施。第七章 附 则 第七十六条 省级食品药品监督管理部门可根据本规范制定具体实施细则，并报国家食品药品监督管理局备案。第七十七条 本规范由国家食品药品监督管理局负责解释。第七十八条 本规范自发布之日起施行。22 第一类餐饮服务许可现场核查表（适用于特大型餐馆，大型餐馆，供餐人数300人以上的学校（含托幼机构）食 堂，供餐人数500人以上的 机关、企事业单位食堂）单位名称：地 址：核查日期：核查内容 核查和评价方法 编核查结果判定 附件 1:23 号项目的重要性 符合不符合 不适用（合理缺项）1.选址 选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源 25m 以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。1 *2.场所设置、布局、分隔和面积 设置与食品供应方式和品种相适应的粗加工、切配、烹饪、面点制作、餐用具清洗消毒、备餐等加工操作场所，以及食品库房、更衣室、清洁工具存放场所等。各场所均设在室内。2 *粗加工、切配、烹饪、餐用具清洗消毒、特大型餐馆餐用具保洁为独立隔间的场所。3 *进行凉菜配制、裱花操作和食堂备餐，分别设置相应操作专间。4 *制作现榨果蔬汁和水果拼盘及加工生食海产品，设置相应的专用操作场所。5 *各加工操作场所按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的顺序合理布局，并能防止食品在存放、操作中产生交叉污染。6 *用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明显的区分标识，存放区域分开设置。7 *食品处理区面积与就餐场所面积之比，以及最大供餐人数符合餐饮服务食品安全操作规范等要求。8 *24 核查内容 核查和评价方法 编号核查项目的重要性 结果判定 符合不符合 不适用（合理缺项）切配烹饪场所面积食品处理区面积 50%（全部用半成品烹饪的可适当减少）。9 *凉菜间面积食品处理区面积 10%。10*加工经营场所内无圈养、宰杀活的禽畜类动物的区域（或距离 25m 以上）。11*3.食品处理区地面与排水 地面用无毒、无异味、不透水、不易积垢、耐腐蚀、防滑的材料铺设，且平整、无裂缝。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所的地面易于清洗、防滑，并有排水系统。12*地面和排水沟有排水坡度。13*排水沟出口有网眼孔径小于 6mm 的金属隔栅或网罩。14*4.食品处理区墙壁、门窗 墙壁采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料，粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所有 1.5m 以上光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料制成的墙裙。15*25 核查内容 核查和评价方法 编号核查项目的重要性 结果判定 符合不符合 不适用（合理缺项）门、窗装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗设有易于拆洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕，与外界直接相通的门能自动关闭。16*粗加工、切配、餐用具清洗消毒、烹调等场所如设门，采用易清洗、不吸水的坚固材料制作。17*5.食品处理区天花板 天花板采用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修。18*清洁操作区、准清洁操作区及其它半成品、成品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管道通过，加设平整、易于清洁的吊顶。19*水蒸气较多的场所的天花板有适当的坡度。20*6.洗手消毒设施 食品处理区内设置足够数量的洗手设施，其位置设置在方便员工的区域。21*洗手池的材质为不透水材料，结构易于清洗。22*26 核查内容 核查和评价方法 编号核查项目的重要性 结果判定 符合不符合 不适用（合理缺项）洗手消毒设施附近有相应的清洗、消毒用品和干手用品或设施，员工专用洗手消毒设施附近有洗手消毒方法标识。23*7.餐用具清洗消毒保洁设施 配备能正常运转的清洗、消毒、保洁设备设施。24*各类清洗消毒方式设专用水池的最低数量：采用化学消毒的，至少设有 3 个专用水池。采用人工清洗热力消毒的，可设置个专用水池。各类水池以明显标识标明其用途。25*餐用具清洗消毒水池专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。26*餐用具清洗消毒水池使用不锈钢或陶瓷等不透水材料、不易积垢并易于清洗。27*设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，标记明显，结构密闭并易于清洁。28*清洗、消毒、保洁设备设施的大小和数量能满足需要。29*27 核查内容 核查和评价方法 编号核查项目的重要性 结果判定 符合不符合 不适用（合理缺项）8.食品原料、清洁工具清洗水池 粗加工操作场所分别设动物性食品、植物性食品、水产品 3 类食品原料的清洗水池，水池数量或容量与加工食品的数量相适应。各类水池以明显标识标明其用途。30*设专用于拖把等清洁工具、用具的清洗水池，其位置不会污染食品及其加工制作过程。31*9.设备、工具和容器接触食品的设备、工具、容器、包装材料等符合食品安全标准或要求。32*接触食品的设备、工具和容器易于清洗消毒。33*所有食品设备、工具和容器不使用木质材料，因工艺要求必须使用除外。34*10.通风排烟设施 烹调场所采用机械排风。产生油烟的设备上部加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置，过滤器便于清洗和更换。35*排气口装有网眼孔径小于 6mm 的金属隔栅或网罩。36*28 核查内容 核查和评价方法 编号核查项目的重要性 结果判定 符合不符合 不适用（合理缺项）11.采光照明设施 加工经营场所光源不改变所观察食品的天然颜色。安装在暴露食品正上方的照明设施使用防护罩。冷冻（藏）库房使用防爆灯。37*12.废弃物暂存设施食品处理区设存放废弃物或垃圾的容器。废弃物容器与加工用容器有明显区分的标识。38*废弃物容器配有盖子，以坚固及不透水的材料制造，内壁光滑便于清洗。专间内的废弃物容器盖子为非手动开启式。39*13.库房和食品贮存场所 食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房分开设置。40*冷藏、冷冻柜（库）数量和结构能使原料、半成品和成品分开存放，有明显区分标识。41*29 核查内容 核查和评价方法 编号核查项目的重要性 结果判定 符合不符合 不适用（合理缺项）除冷库外的库房有良好的通风、防潮、防鼠（如设防鼠板或木质门下方以金属包覆）设施。42*冷冻（藏）库设可正确指示库内温度的温度计。43*14.专间 专间内无明沟，地漏带水封。食品传递窗为开闭式，其他窗封闭。专间墙裙铺设到顶。44*专间门采用易清洗、不吸水的坚固材质，能够自动关闭。45*专间内设符合 餐饮服务食品安全操作规范 要求的空调设施、空气消毒设施、工具清洗消毒设施；凉菜间、裱花间设专用冷藏设施。46*专间入口处设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间，洗手消毒设施符合本表第 6 项的规定。47*30 核查内容 核查和评价方法 编号核查项目的重要性 结果判定 符合不符合 不适用（合理缺项）15.更衣室 更衣场所与加工经营场所处于同一建筑物内，有足够大小的空间、足够数量的更衣设施和适当的照明。48*16.厕所 厕所不设在食品处理区。49*厕所采用水冲式，地面、墙壁、便槽等采用不透水、易清洗、不易积垢的材料，设有效排气装置，有适当照明，与外界相通的窗户设置纱窗，或为封闭式，外门能自动关闭，在出口附近设置洗手设施。50*注：1本表共 50 项，其中关键项 13 项，重点项 18 项，一般项 19 项。*表示关键项，*为重点项，*为一般项。2项目中的内容如部分不符合，应作为不符合。31 核查项目汇总表 关键项 重点项 一般项 不符合项目（项）核查人签名：申请人阅后签名：日期：日期：现场核查结果判定准则 表中项目按其对食品安全的影响程度，分为关键项、重点项和一般项，其中关键项是对食品安全有重大影响的项目，重点项是对食品安全有较大影响的项目，其余项目为一般项。符合下表的，可判定为现场核查基本符合：关键项允许不符合数 重点项和一般项允许不符合数 0 项 重点项和一般项不符合总数10 项，其中重点项不符合数3 项 3