不同系统粉的油条制作实验和质量评价.pdf

2011 年第 5 期面粉作为油条的主要原料，对油条质量有着决定性作用。苏德胜1对制作油条的原料及加工工艺进行了初步探索，他认为小麦面粉以含中量面筋的标粉或特二粉为佳。安红周2等研究指出，面粉中的湿面筋含量与质量和淀粉含量是影响油条品质的主要因素。林峥3在 油条专用粉开发思路浅议 中要求油条专用粉的湿面筋 33%以上，面筋质量适中，面粉灰分以 0.65%0.72%为宜。戴文兵等4利用配粉得到多种不同特性的面粉，实验得出适合作为油条专用粉的面粉理化指标为:蛋白质含量 10%11.0%,灰分 0.39%0.40%,湿面筋含量 32.0%35.0%，粉质形成时间为 23.5 min,稳定时间 46 min，弱化度80100 FU,最大阻力小于 500 EU。邬大江等5对市场上现有的油条专用粉进行了测试研究，提出油条专用粉的指标要求为：灰分（干基）0.85%，湿面筋含量 32%36%，吸水率:58%64,稳定时间 810min，延伸性150mm。本文通过对 38 种不同系统粉进行品质测定，以及油条制作和质量评价，分析系统粉理化指标及流变学特性与油条品质之间的相关性，找出适合炸制油条的系统粉指标，旨在通过合理搭配生产高质量油条专用粉。1材料与方法1）实验材料38 份系统粉样取自某面粉厂油条专用粉生产线，见表 1。使用安琪无铝膨松剂和益海嘉里大豆油。2)实验仪器白度仪，杭州大成仪器有限公司；马福炉，上海跃序号名称序号名称序号名称11M东F上146MF下274B西F21M东F下157MF28D1F31M西F上161SF上29D1D3F上41M西F下171SF下30D1D3F下52M东F上182SF上31D2F上62M东F下192SF下32D2F下72M西F上203SF上33D4F上82M西F下213SF下34D4F上93MF221B东F35XF1DF1F上104MF231B西F36XF1DF1F下115MF上243B东F37XF2DF1F上125MF下253B西F38XF2DF1F下136MF上264B东F不同系统粉的油条制作实验和质量评价周丹1邬大江2王凤成1,3曹威31.河南工业大学郑州4500522.杭州恒天面粉集团有限公司杭州3112153.国家粮食加工装备工程技术研究中心河南开封475004摘要对 38 种系统粉进行了理化指标和流变学特性测定，在实验室制作油条并进行了质量评价。通过分析面粉理化及流变学特性与油条质量指标间的相关性，表明来自不同系统的粉样因其理化及流变学特性不同，所制作出的油条质量存在差异，系统粉的灰分、白度、粉质吸水率、最大拉伸阻力、吹泡 P 值、L 值和 P/L 比值对油条的质量总分有显著影响。制作油条效果较好的系统粉的灰分含量低于 0.65%，白度高于 80%，粉质吸水率 55%60%，最大拉伸阻力 400660EU，吹泡 P/L 比值在 0.350.7 范围。关键词系统粉品质油条质量相关性中图分类号：TS 213.29文献标识码：A文章编号：1674-5280（2011）05-0023-09收稿日期：2011-03-11作者简介：周丹（1984），女，硕士研究生，研究方向：粮食科学与工程。表 1系统粉现代面粉工业ModernFlour Milling Industry面制品及专用粉232011 年第 5 期进医疗有限公司；降落值测定仪，杭州大吉光电仪器有限公司；面筋测定仪，瑞典 Perten 公司；Perten2200 型全自动洗面筋仪，瑞典 Perten 公司；粉质仪（Farinograph-E，带有 300g 和面钵），德国 Brabender公司；拉伸仪，德国 Brabender 公司；MA95 型吹泡测定仪，法国肖邦公司；电炸锅，山东诸城鼎康机械有限公司。3）实验方法水分的测定：依据GB/T 54971985，采用130定温定时烘干法。灰分的测定：依据 GB55051985，使用550 灼烧法。白度的测定：依据 GB/T 120971989，使用WGB-200 智能白度仪测定。湿面筋的测定：依据 GB/T 146081993，机械洗法。降落数值的测定：依据 GB/T1036112008。粉质数值的测定：依据 GB/T146142006。拉伸数值的测定：依据 GB/T146152006。吹泡数值的测定：依据 GB/T 146142006。油条的配方、制作方法和质量评价：油条配方见表 2。油条的制作方法：膨松剂面粉混匀溶解盐和面醒发切块油炸成品。和面：称取 200 g 面粉，加入膨松剂与盐溶液，手动揉面 510min 使面团光滑。醒发：保鲜膜包裹面团置于醒发箱（湿度 60%，温度 38）1.5h-2h。切块：将醒发过的面团用擀面杖擀成长条(厚0.8 cm,宽 14 cm)，再用塑料刮刀切成小长方块（长12 cm,宽 5 cm），每两块合在一起，中间用筷子压一下，两头切掉，拉长到 30cm 左右。油炸：将拉长的面块轻放入 190 的油炸锅中。轻轻翻滚直至金黄色。每根油条时间控制在 2 min左右。油条质量评价：待油条放凉 10 min 进行评价，评价和评分方法见表 3。表 3油条感官品质评价评分表项目满分评分规则口感25外酥内软，咸淡性适中，无异感，同时咬劲适中嚼起来有麦香味，不粘牙：1825分；表皮有点硬，咸淡不适，异味轻：1017分；表皮发硬，咸淡偏重，咬起来吃力或无咬劲异味重，粘牙：19分。色泽20色泽金黄，且颜色分布均匀，表面油亮：1520分；黄白色，颜色分布较均匀，表面较油亮：814分；白色发灰或呈暗红色，颜色分布不均匀，表面暗淡17分。外观20对称，粗细均匀，无开裂，无偏膨开：1520分；不对称，无开裂：1014分；形状不对称，粗细不均，开裂，有偏膨开现象（油条一侧粘结，另一侧起泡膨开）：19分。气味15有油炸香味与油条特有的气味，无其它气味：1015分；香味与油条特有气味轻：59分；香味不足，有其它气味：14分。5：15分；45：1114分；34：710分；23:36分；2:02分。比容cm3/g15组织结构总分5100纵剖气孔大且均匀，横剖结构疏松，孔壁薄：35分；孔小且不均匀，孔壁厚：12分。油条的体积用排菜籽法测量。一根油条测两次，取这两次的平均值。4）数据处理运用 SPSS 软件对数据进行处理，对系统粉品质指标与油条质量之间的相关性进行分析。2结果与讨论1）系统粉的品质指标系统粉的理化指标如表 4 所示。由表 4 可以看出，皮磨和心磨系统粉面筋含量随研磨道数增加，呈整体上升趋势，渣磨系统粉面筋含量最低，尾磨系统粉面筋含量介于皮磨和心磨系统粉之间。重筛与吸风系统粉面筋含量较高。心磨和皮磨系统粉的灰分含量从前路到后路呈增高趋势，后道皮磨和尾磨系统粉的灰分明显高于心渣磨系统粉。心磨粉和吸风粉的降落值随研磨道数增加而逐渐降低。重筛粉的降落值高达 470s 以上，明显高于%面粉安琪无铝膨松剂食盐水10031.3同粉质吸水率表 2油条配方现代面粉工业面制品及专用粉242011 年第 5 期心渣系统。降落值反映了面粉中酶活性的高低，-淀粉酶活性越高通常降落值越低。前路心磨、皮磨和渣磨系统粉白度较高，吸风系统粉的白度介于渣磨与皮磨之间，重筛和系统粉的表 4系统粉理化指标粉样序号粉样名称水分%湿面筋%灰分（干基%）白度降落值S11M东F上12.827.10.5184.549421M东F下12.627.90.4383.746131M西F上12.928.50.4584.349741M西F下12.827.20.4184.948952M东F上12.529.10.4783.146662M东F下12.631.10.538345872M西F上12.127.70.483.941782M西F下12.328.10.3984.343793MF12.2300.4282.8430104MF12.430.50.4482405115MF上1231.10.4983400125MF下12.031.60.5381.8409136MF上11.931.20.5480.6406146MF下11.932.30.5676.8408157MF11.600.9674.8395161SF上13.225.60.4685431171SF下13.427.90.584.1439182SF上12.727.80.3484.5410192SF下12.8290.3785.2433203SF上12.628.80.6581.2479213SF下12.429.40.6582.5449221B东F13.6310.5981.8404231B西F13.831.70.6183.8454243B东F12.935.20.683.3480253B西F13.136.10.6182.9480264B东F12.241.60.9976.9454274B西F12.438.60.9678.245828D1F13.732.90.5783.948229D1D3F上13.536.90.5580.948730D1D3F下13.236.40.5781.751931D2F上13.4310.478350432D2F下13.432.20.4581.845433D4F上12.840.71.0574.647434D4F下12.737.90.9971.149435XF1DF1F上13.530.60.628349436XF1DF1F下1336.60.6581.445137XF2DF1F上12.630.50.6980.943738XF2DF1F下12.536.10.7282.1449周丹 等：不同系统粉的油条制作实验和质量评价面制品及专用粉252011 年第 5 期白度随研磨道数增加，白度逐渐降低。这是因为小麦色素主要分布在皮层和糊粉层部分。系统粉粉质拉伸指标如表 5 所示。表 5系统粉粉质拉伸指标粉样名称吸水率%形成时间min稳定时间min质量指数弱化度FU拉伸面积cm2最大拉伸阻力EU延伸度mm最大拉伸比例1M东F上56.53.25.476.587684041293.11M东F下56.83.2570.295.5573751163.51M西F上59.52.35.467.367.7583491252.81M西F下592.95.754.476.1583731133.32M东F上56.93.15.469.870.2764931164.32M东F下59.92.64.255.687.3845401224.52M西F上602.54.758.180.57347311642M西F下63.13.45.364.483653671292.83MF62.22.95.163.973.6724381223.64MF592.64.26258674481143.95MF上63.61.93.539.8118.7482721222.25MF下641.94.247.3108.9522961192.56MF上67.93.63.492.346.5442261351.76MF下68.23.13.764.86649278822.37MF68.31.63.443.1115.240220751.81SF上55.52.52.740.6134.5603781183.21SF下56.23.43.453.6143.6624121133.62SF上60.72.7220.6184503121182.62SF下59.61.74.249.881.2704581112.43SF上63.42.656966563121282.43SF下63.41.73.849.8100603271372.41B东F55.92.54.249.8123.8794951293.91B西F55.42.94.243.1126.81056221354.63B东F59.23.14.762.5115.21416611475.23B西F58.52.84.370.282.31345981793.34B东F63.43.23.859.4104.21155021722.94B西F64.52.43.741.1130.5944372034.6D1F58.23.83.753.6181.2844781343.6D1D3F上61.23.25.158.61201095311633.3D1D3F下59.65.910.7105.654.11215931633.6D2F上55.42.46.469.870.3834851333.6D2F下57.32.85.354111.2864891343.6D4F上64.92.33.942.7126.6903191941.7D4F下66.92.83.741.9106.5613011372.2XF1DF1F上583.36.156.9128.71195711693.4XF1DF1F下60.43.66.360.2721145571643.4XF2DF1F上58.14.96.880.374.8925621274.4XF2DF1F下58.94.3561.5107.8874881363.6现代面粉工业面制品及专用粉262011 年第 5 期由表 5 看出，随着研磨道数的增加面粉的吸水率逐渐增大，变化幅度心磨系统为 56.5%68.3%，皮磨系统为 55.4%64.5%，渣磨系统 55.5%63.4%，重筛系统 55.4%66.9%，吸风粉系统 58%60.4%。心磨系统的稳定时间随研磨道数增加整体呈递减趋势，前路粉心磨粉稳定时间大于皮磨粉。吸风系统粉的稳定时间小于心渣系统。面团稳定时间是反映面团强度的直接指标，面团稳定时间长则说明其筋力强。心磨系统粉的最大阻力比皮磨系统的小，渣磨系统粉最大拉伸阻力介于心、皮系统之间。重筛粉和吸风粉的最大拉伸阻力随着研磨道数的增加而逐渐降低。最大拉伸阻力表征面团的强度筋力，阻力越大表示面团弹性强度越大。延伸度表示面团的拉伸塑性，从整体上看，心磨与渣磨系统粉的延伸度最小，皮磨系统的延伸度最大，重筛与吸粉系统粉的延伸度介于渣、皮系统之间。系统粉吹泡指标各系统粉吹泡指标如表 6 所示。表 6系统粉吹泡指标粉样名称阻力P值mm延伸性L值mm破泡G mm涨力W值cm2P/LIe1M东F上659321.51710.6945.31M东F下748720.81910.8446.81M西F上956818.32101.446.51M西F下8574191991.1546.62M东F上1017318.92431.3949.32M东F下1007318.92401.3749.62M西F上9373192271.2650.42M西F下1176017.22501.94503MF1125616.62222.0145.84MF799721.82330.8152.35MF上1085316.22072.0345.45MF下12658172462.1542.46MF上1234715.22142.6442.66MF下1573312.82184.707MF1493012.31914.901SF上559621.71560.5748.71SF下639321.41770.6849.32SF上1036217.52161.6646.22SF下846918.41951.22493SF上976217.52031.5745.63SF下976417.82061.5144.71B东F5112624.91780.450.81B西F5113826.11930.3752.23B东F6316728.62830.38553B西F63171292850.3754.34B东F6314927.12310.4349.14B西F6014927.12170.448.4D1F6611824.12200.5651D1D3F上7514026.32910.5454.2D1D3F下76138262870.5553.5周丹 等：不同系统粉的油条制作实验和质量评价面制品及专用粉272011 年第 5 期粉样名称阻力P值mm延伸性L值mm破泡G mm涨力W值cm2P/LIeD2F上5613826.12210.453.8D2F下7012324.62420.5752.3D4F上799922.12020.842.8D4F下11458172181.9440XF1DF1F上5513225.52080.4253.9XF1DF1F下6315727.82630.3954.8XF2DF1F上5515427.52190.3651.2XF2DF1F下5913926.12190.4351.1由表 6 看出，心磨和皮磨系统粉的阻力 P 值随研磨道数增加，整体呈上升趋势。渣磨系统粉的 P值介于心、皮系统粉之间，吸风粉的 P 值与皮磨系统粉的相近。整体来看，心磨系统和渣磨系统的 L 值基本呈递减趋势，吸风系统粉的 L 值高于心、渣系统，皮磨系统粉的 L 值最高。L 值是体现了面团吹泡延伸能力和保气能力，L 值越大说明面团的延展能力越好。心磨系统的 P/L 值随研磨道数基本呈逐渐上升趋势，皮磨和吸风系统粉的 P/L 值较稳定，均低于 0.5%，重筛系统粉的 P/L 值介于心、皮系统之间。P/L 表示了面团的弹韧性与延展性的比例关系。系统粉油条质量感官评价结果如表 7 所示。续表表 7系统粉油条感官评价指标粉样名称口感色泽外观气味容重组织结构总评分1M东F上19181913153871M东F下18181713153841M西F上18171713134821M西F下18181914103822M东F上17171813154842M东F下16181714152822M西F上16161514154782M西F下16151514154793MF17131713143764MF19141513152785MF上17131713153785MF下15161714143796MF上14161714153796MF下1013171392647MF97111251431SF上20171514134831SF下22172014143902SF上18171815142842SF下18181715152843SF上1515141414273现代面粉工业面制品及专用粉282011 年第 5 期粉样名称口感色泽外观气味容重组织结构总评分1B西F20181814144873B东F23181914144913B西F21171715154884B东F18141812152784B西F1910161315274D1F2018201415490D1D3F上1518191315382D1D3F下1616191315382D2F上2117171314284D2F下1918171413485D4F上810151315263D4F下6814135147XF1DF1F上2317181415491XF1DF1F下2217161415387XF2DF1F上1715171315279XF2DF1F下21131813153831B东F19181714143843SF下1415151314272由表 7 看出，各系统粉的油条品质有所不同，皮磨系统粉炸出的油条酥软性和膨胀效果较好，总评分在84分以上，口感分值高于18分，比容大于4.5 g/cm3，但皮磨系统 4B 粉的总分不高，低于 80 分，主要因为面粉灰分高（0.96%0.99%）而造成油条色泽分值过低。心磨系统粉油条的特点是从前路到后路口感、色泽、容重变化较大，前路心磨粉油条口感酥软，色泽较光亮，成型效果好，但往后口感逐渐变差，咬劲也过大，特别是 6M 和 7M 粉，无论口感还是色泽都比较差。渣磨粉前路 1S 和 2S 粉油条具有较好的酥软性和色泽效果，总分在 83 以上，但渣磨 3S 粉的总评分较低，而且油条口感及色泽较差。重筛系统粉油条效果差异较大，其中 D1F 和D2F 粉油条总评分及口感和色泽较好，而 D4F 粉油条口感极差，且有苦涩味道，色泽分值也低。吸风粉油条总评分反而较高，其中 XF1DF1F 粉油条有较好的酥软性，色泽效果也不错，口感分值在20 分以上。2)系统粉理化特性与油条品质的相关性运用 SPSS 软件对理化特性数据结果（表 4）与油条感官品质结果（表 7）进行相关性分析，得到相关系数如表 8 所示。续表表 8系统粉理化特性与油条品质的相关性口感色泽外观气味比容组织结构总分灰分-0.427*-0.714*-0.36*-0.507*-0.337*-0.526*-0.598*湿面筋0.1650.1290.418*0.0850.466*0.1160.313降落值0.1670.2280.355*-0.0720.0690.2710.234白度0.732*0.815*0.49*0.538*0.573*0.653*0.826*注：*和*分别表示0.05（显著）和0.01（极其显著）显著水平。周丹 等：不同系统粉的油条制作实验和质量评价面制品及专用粉292011 年第 5 期表 8 相关性系数显示，粉样的灰分对油条的质量总分有较显著的负面影响，主要是因为灰分使得油条色泽劣变较明显（相关系数为-0.714），油条的气味、组织结构和口感也受到影响。面粉的白度与油条质量总分呈显著正相关（0.826），主要影响油条的色泽、口感和组织结构。湿面筋含量与油条品质指标的相关性不明显，主要对油条的比容和外观有一定正面影响，因此油条粉的湿面筋含量不能过低。数据显示降落值与油条品质指标几乎无关。3）系统粉粉质拉伸特性与油条品质的相关性运用 SPSS 软件对拉伸特性数据结果（表 5）与油条感官品质结果（表 7）进行相关性分析，得到相关系数如表 9 所示。表 10系统粉吹泡特性与油条品质的相关性口感色泽外观气味比容组织结构总分P值-0.718*-0.446*-0.436*-0.162-0.5*-0.392*-0.637*L值0.609*0.2920.407*0.060.425*0.338*0.514*P/L-0.675*-0.5*-0.48*-0.228-0.612*-0.424*-0.682*W值0.0640.1110.190.0610.2180.1180.158由表 9 可以看出，粉样的吸水率与油条质量总分存在显著的负相关，主要影响油条的口感和色泽。粉样的形成时间与稳定时间对油条质量的总分影响不大，但呈正相关关系。粉样拉伸阻力和面积总体与油条质量呈正相关，主要影响油条的口感、外观、比容和组织结构，而延伸度只对油条比容产生正面影响，因此油条粉要求拉伸力和延伸度均较大。4)系统粉吹泡特性与油条品质的相关性运用 SPSS 软件对吹跑特性数据结果（表 6）与油条感官品质结果（表 7）进行相关性分析，得到相关系数如表 10 所示。表 9系统粉粉质拉伸特性与油条品质的相关性口感色泽外观气味比容组织结构总分吸水率-0.762*-0.728*-0.509*-0.31-0.435*-0.614*-0.768*形成时间0.2180.187*0.484*-0.0770.2620.1790.31稳定时间0.1880.2170.18-0.1450.2090.2410.235拉伸面积0.46*0.2490.38*0.0930.386*0.331*0.427*最大拉伸阻力0.636*0.468*0.481*0.1980.452*0.445*0.612*延伸度0.193-0.0440.180.0010.428*0.0160.202注：*和*分别表示0.05（显著）和0.01（极其显著）显著水平。注：*和*分别表示0.05（显著）和0.01（极其显著）显著水平。由表 10 可以看出，阻力 P 值对油条质量总分呈显著的负相关，主要影响油条的口感和比容。L 值对油条的总分呈正相关，影响口感、外观和比容。结果显示，吹泡 P/L 对油条的质量影响最显著，呈负相关，对油条的比容和口感影响最大，吹泡仪 P/L 比值越小，则油条品质越好。5）油条制作质量呈现良好的系统粉定义油条总分在 85 分以上的油条为良好，则由表 7 可知符合此要求的系统粉有 1M 东 F 上、1S下、1B 西 F、3B 东 F、3B 西 F、D1F、D2F 上、XF1DF1F 上、XF1DF1F 下。其品质指标见表 11。现代面粉工业面制品及专用粉302011 年第 5 期表 11油条制作良好的系统粉指标1M东F上1S下1B西F3B东F3B西FD1FD2F下XF1DF1F上XF1DF1F下油条总分879087918890869187灰分%0.510.50.610.60.510.570.470.620.65白度84.584.183.883.382.983.9838381.4湿面筋%27.127.931.735.236.132.93130.636.6吸水率%56.556.255.459.258.558.257.35860.4稳定时间min5.43.44.24.74.33.76.46.16.3最大拉伸阻力EU404412622661598478485571557延伸度mm129113135147179134133169164P值mm656351636366565563L值mm9393138167148118138132157P/L0.690.680.370.380.370.560.40.420.39由表 11 可以看出，油条制作良好的系统粉指标大致为：灰分0.65%，白度80%，湿面筋 27%37%，粉质吸水率 55%60%，稳定时间3.4 min，最大拉伸阻力 400660 EU，延伸度 110 180 mm，P值 5065，L 值 90170，P/L 比例值 0.350.7。3结论不同系统粉因其理化特性及流变学特性不同而影响油条的质量，面粉灰分与白度对油条质量的影响显著，灰分高的油条品质差，面粉白度越高则油条品质越好。湿面筋含量较高对油条膨胀有利。粉质吸水率与油条质量总分有显著的负面影响。拉伸指标对油条的质量总分呈显一定的正相关。吹泡指标 P、L 和 P/L 显著影响油条的质量，尤其吹泡 P/L 比值对油条质量总分呈显著的负相关，优质的油条粉要求该比值越低越好，吹泡仪能够通过 P/L 比值较好地监控油条专用粉的研发和生产。参 考 文 献1 苏德胜.初探油条的原料及加工工艺 J.食品科学,1995,16(7):69-712 安红周，薛文通，李盘欣等小麦粉对我国传统食品-油条品质影响的探讨J.中国粮油学报,2008,23(6)3 林峥.油条专用粉开发思路浅议J.粮食加工,2007,32(4)4 戴文兵，马晓军，冯友刚等油条制作与面粉性质相关性的研究J.食品工业科技,2008(5)5 邬大江,王凤成,马铁明,等.油条专用粉J.现代面粉工业,2009(6):27-29周丹 等：不同系统粉的油条制作实验和质量评价面制品及专用粉31