红茶加工工艺要求.doc

武义县奇云茶叶有限公司 技术文件
红茶加工工艺要求
1、范围
本标准规定了茶鲜叶原料、加工条件、工艺等技术要求。
本标准适用范围于红茶的加工炒制。
2、鲜叶
鲜叶的标准要求同绿茶的鲜叶标准要求
3、萎凋
3.1萎凋场所应保持干净、通风，温度保持20-248℃为宜。
3.2萎凋摊青每平方米摊叶1-1．5公斤左右。在正常室温20-24℃情况下，相对湿度60%-70%一般需185～204小时即可完成萎凋，在温度较高。，相对湿度50-%60%低的条件下，萎凋时间可缩短到10～12小时；在阴雨低温时，可以先吹干表面水分，再进行正常萎凋萎凋时间有的长达至36--40小时。
3.3不同等级的鲜叶要分批萎凋。上下叶动作要轻，以免鲜叶损伤红变。
3.4萎凋程度的的鉴定：达适度的萎凋叶折梗不断、手捏成团、松手不易弹散，具有一定的清香为宜。
由于鲜叶的老嫩及含水量不同。在萎凋中必须掌握“老叶嫩萎凋”“嫩叶老萎凋”。一般萎凋叶的含水量在6058％--64％为宜，萎凋适度的叶子减重率27-40％之间，一般嫩叶为30-40％；老叶为20-30％。
4揉捻及发酵

4.1揉捻室的温度要求在20-24℃，相对湿度85-950％，并避免阳光直射，保持室内空气新鲜。
4.2工夫红茶揉捻机型与烘青绿茶相同均可通用。但揉捻程度较绿茶充分，揉捻时间较绿茶长。
4.3细嫩叶（单芽或者一芽一叶初展）分1-2次揉，较粗老鲜叶分2~3次揉，每次揉时4530分钟左右，方法为：不加压(150分钟)→轻压(10分钟)→轻压(150分钟)→重压(105分钟)→松压(5分钟)→解块发酵。较粗老鲜叶分2~3次揉，时间加长50%以上。
4.4揉捻适度以条索紧结为宜，成条率达80-90％。
5发酵
5.1发酵室温度应控制在22-24℃为适宜，最高不超过288℃，相对湿度应保持9095--985％为宜，愈高愈好。为了使发酵顺利进行，发酵室必须有良好的通气。同时还应注意发酵室避免日光直射。
5.24.5发酵是在发酵在揉捻机内室进行，先将发酵匾或框洗净，然后将揉好的一、二、三号茶分批分别摊在框内进行发酵。摊叶厚度48～1O厘米(一号茶4厘米，二号茶6-8厘米，三号茶8-10厘米)，一般掌握细嫩茶宜薄。粗老茶宜厚，春茶宜厚，夏秋茶宜薄。摊凉时不必加压，发酵中不需翻拌，保持疏松通气，一般发酵时间春茶3至56个小时，夏秋茶2l至25个小时。
5.34.6发酵程度掌握：香气出现花果香，春茶及嫩叶红中透黄，呈新铜红色，夏秋茶及老叶呈紫铜色。
65干燥
65.1干燥设备机型与烘青绿茶通用。
65.2工夫红茶采用二次干燥，中间摊凉一次。第一次温度110℃—120℃，使茶叶含水量在20—25%，第二次温度85℃—95℃，茶叶成品含水量为4-6%。
65.3干燥后茶叶应可以闻到茶香，条索紧结，泽乌润或红褐(老叶)。