海外业务子体系食堂工作指导书范本-(3).pdf

中国水利水电建设股份有限公司海外业务 市政项目厂队工作指导书范本 Q/SHL.3Z07-013-2010 食 堂 中国水利水电建设股份有限公司 房建项目厂队工作指导书范本食堂 13-1 前 言 为了规范公司海外业务的管理，确保质量、环境和职业健康安全管理体系在海外项目中得以有效运行，特编写本工作指导书。项目部应结合所在国法律法规和业主要求修改，经项目经理批准发布，作为项目部厂队工作标准。编写：倪卫东 甘长影 郑 霞 审核：倪卫东 张永公 张同港 周德青 林德军 石 峰 批准：刘风秋 本工作指导书由公司海外事业部技术安全部归口管理。房建项目厂队工作指导书范本食堂 13-2 食堂人员会签表 说明：有关人员应熟知本工作指导书内容，按工作流程开展工作。序号 姓名 职务 时间 地点 联系方式 房建项目厂队工作指导书范本食堂 13-3 食堂工作指导书 Q/SHL.3Z07-013-2010 1 质量、环境和职业健康安全目标指标 1.1 质量目标 a)确保重大传染性疾病、群体性食物中毒为零；b)食堂用电、火灾、设备安全事故为零；c)从源头上消除隐患及各类污染源，确保卫生达标；d)购进原材料时，为了防止品种规格不符、数量短缺或有害健康的腐烂变质食品进入仓库，管理人员必须严格验收复称；e)实施项目管理规定、规章制度和年度工作计划，并组织实施。1.2 环境和目标 a)保持室内清洁，室内卫生清扫不低于 3 次/天，应随时打扫废弃物；b)搞好个人卫生，衣帽整洁，餐厅、操作间清洁；c)有防虫、防鼠、防蝇等措施；d)对废弃物分类管理，杜绝随意堆放垃圾，降低环境污染；e)合理控制室内温度、湿度定时通风换气；f)采取措施节电、节水，降低能源消耗，减少污水排放；g)定期对环境因素进行分析，对发现的问题进行纠正和预防。1.3 职业健康安全目标 a)加强卫生防疫工作，预防食物中毒等事故发生；b)定期参加体检，加强体育锻炼，防止疾病发生；c)对职工加强安全教育培训，宣传健康安全知识，减少违章指挥、为上作业和违反劳动纪律的现象发生；d)食堂设置安全疏散通道，配置合格消防器材，防范火灾事故。2 食堂职责 2.1 食堂职责综述 树立食堂为项目服务的思想，提高炊事员政治素质和业务素质。做好食堂考勤工作，负责检查监督各岗位工作执行情况，做好日常考核工作，提高食堂服务质量和伙食质量。合理安排和调配人员，充分调动食堂员工的工作积极性，不断完善食堂各岗位责任制。搞好食堂环境卫生和食品卫生，预防食物中毒事件发生。加强食堂各类设施设备的使用管理，监督做好日常保养工作，注意设备安全操作，提高炊事设备利用率。充分了解食堂各个加房建项目厂队工作指导书范本食堂 13-4 工流程，合理安排食品加工程序。防止盲目下料和食品浪费，严格控制各项成本支出。根据季节变换和员工需要，及时调整饭菜花色品种，要准确掌握当月成本核算和盈亏情况。掌握各种信息，不断引进先进科学管理方法和听取意见，不断改进食堂工作，从而提高食堂管理水平。切实掌握食堂工作规律，在实际工作中要善于发现问题，做到及时正确处理，以保证食堂工作顺利进行。2.2 食堂工作内容描述 a)做好食堂的正常运行管理工作，保证食堂的正常经营、员工饮食供给和食品卫生安全，杜绝肠道传染病及食物中毒现象发生；b)做好对各食堂食品质量、价格、卫生、安全及规范经营、服务态度等的监督管理工作；c)做好食堂主要原材料（米、面、油、肉、调味品）的集中定点采购工作，保证食品质量，实行食堂物资采购索证制度；d)做好食堂使用物资的管理、维护、建帐、建卡工作。做好业务运行、财务收支的管理、结算工作；e)加强岗位管理，特殊工种人员必须持证上岗。负责部门内部职工、外聘员工教育和管理工作；f)做好培训、安全教育、安全检查及记录工作。3 岗位设置、职责和接口 3.1 岗位职能设置图和职责接口设置图 图 1 食堂管理机构图 第一责任人 分管领导 食堂会计 炊事员 采购员 食堂班长 食堂监督员 信息反馈 房建项目厂队工作指导书范本食堂 13-5 3.2 岗位职责和任职条件 3.2.1 食堂分管领导岗位职责 岗位职责:a)按照项目文明施工规划组织制定食堂管理制度，负责机关食堂、营地食堂、外籍食堂的日常工作安排，编制国内食品及炊具设备配件采购计划单；b)评价、审核、批准食堂文明建设投入；c)定期检查、分析、评价食堂卫生状况及管理工作情况；d)确保控制目标适宜有效，并保持管理系统持续改进。任职条件:a)学历（专业技术职务）：本科及以上学历，中级及以上专业技术职务；b)工作能力与经验：具有较丰富的管理经验和工作能力，熟悉相关业务。有较强的组织协调能力；c)业务熟悉程度：熟悉资食堂管理业务。具有相关的专业知识。熟悉本国家的有关法律法规及地方的政策法规。3.2.2 食堂班长岗位职责 岗位职责:a)负责落实项目部食堂管理规定，保持食品卫生、食堂环境卫生达标，制定并落实餐饮供用计划（如食谱等）；b)严格按照建筑工地食堂卫生管理标准和要求进行管理和控制，按主食间、副食间（烧火间）、操作间、餐厅功能进行合理安排；c)食堂餐（工、用）具、容器、设备设施、食用苫布（棉被）等，必须有生熟之分及正反面标记，禁止交叉使用生熟不分。对食堂洗碗池、残渣桶、洗水设备、案板、台面（壁）等及时清理消毒，严防食品污染及滋生污染源；d)保持食堂空间氛围通畅明朗，按季节安排排浊、排热、取暖，以免炊事人员中暑、冻伤、烫伤、感冒等；e)发现炊事人员有流行性疾病症状时，应及时安排休息、诊治，防止流行传播；f)完成上级交办的相关工作；g)负食堂内部卫生、操作直接安全管理责任。任职条件：a)厨师工作相关经验三年以上，持有二级以上厨师资格证书；b)有一定的厨房工作管理经验，业务能力强，工作踏实肯干，善于与人沟通合作。房建项目厂队工作指导书范本食堂 13-6 3.2.3 食堂会计岗位职责 岗位职责：a)负责食堂周期资金计划、周转、核算等管理工作，按月审核、汇总、公示食堂收支情况；b)负责审核、报销采购凭据，杜绝无验收人签字及非食用物品的票据入帐；c)负食堂资金管理责任。任职条件：a)中专及以上学历，财务会计类专业，财会工作经验至少 2 年；b)做过食堂会计工作者优先。3.2.4 食堂采购员岗位职责 岗位职责：a)负责根据食堂采购计划实施食品材料采购，建立采购台帐；b)了解和掌握各类主、副食材料的价格、质量信息，本着“优选、惠选、货比三家”的采购原则，选购新鲜、卫生、绿色膳食材料，确保食品供应；c)严禁购买腐烂、变质、污染及没有经过防疫检验的肉类食品；d)遵守物资采购程序，知心必须做到使用费用手续齐备，及时报销。根据情况督促和协助食堂验收人员进行质和量的检查验收；e)完成上级交办的相关工作；f)负采购安全责任及其他相关责任。任职条件：a)懂得基本电脑操作，以便网上查询价格和购物；b)有健康的身体、充沛的精力，勤跑市场，对个人所负责采购的物资性能、特征、用途、价格等全面熟悉了解；c)严格要求自己，做到不贪污、不索贿、不受贿，养成严明清正的工作作风；d)懂基础英语。3.2.5 食堂炊事员岗位职责 岗位职责：a)在炊事班长的带领下，严格遵守劳动纪律和各项规章制度，相互配合，各尽其责，工作有序，完成好本职工作；b)必须严格遵守国家食品卫生法完成食品的加工、制做、销售和贮藏过程；c)要爱岗敬业，专研技术，提高业务素质，严格食品加工的操作规程和烹饪方法，做房建项目厂队工作指导书范本食堂 13-7 到和达到岗位所要求的标准；d)注重增产节约，防止跑冒滴漏，杜绝浪费，降低成本，保证质量；e)严格按设备操作规程程序操作，不得违章操作，杜绝一切人身安全事故发生；f)设备使用后，要保持设备的整洁、卫生；g)保持工作区域的环境卫生，按制度进行各类的卫生清扫和保洁；h)重视窗口服务意识，讲文明礼貌，讲文明用语，着专用服装，佩带服务胸牌，杜绝差错；i)严禁携带物品外出送人、随便品尝食物、带外人进操作间；j)发挥主观能动作用，创造性地开展工作。任职条件：a)能吃苦耐劳，任劳任怨，工作踏实，身体健康，个人卫生整洁；b)做饭的种类多点，适合各种口味；c)有一定的厨房工作经验，厨师工作经验三年以上，持有厨师资格证书。3.2.6 食堂监督员岗位职责 岗位职责：a)食堂监督员是项目职工参与食堂管理的职工代表，负责对项目食堂管理制度实施的监督；b)定期参与对食堂卫生、食品品质及管理工作的评价；c)认真听取并向项目食堂管理小组反馈本人及职工对食堂食品管理工作的意见和建议。任职条件：a)大专以上学历。熟识食堂及环境清洁卫生检查验收标准；b)有丰富的管理经验及严谨的工作态度；c)能运用 GB/T19001-2008质量管理体系 要求开展监督指导工作。4 工作流程 4.1 主要工作流程 制定食谱采购主食、副食及调味品核定采购计划验收主副食品及调料出入账登记及保管验收入库制作、供应膳食公布食堂财务收支状况听取意见落实整改措施。4.1.1 食堂人员工作流程和工作要求 a)早点制作：到岗人员配置，制作加工、卫生打扫。确保早点口味和质量，确保食品房建项目厂队工作指导书范本食堂 13-8 安全，做到用料平衡，杜绝浪费，爱护公物，节约用水。有步骤的做好场地卫生，严格执行食品安全操作规程，不大声喧哗减少噪音，以免影响周边休息；b)开饭：时间和人员配置，做好早饭、午饭、晚饭的准备工作，任何人不能离岗，不得用手或非专用餐具直接接触食品，不得在菜盆边大声喧哗，执行用餐制度，穿戴整洁，带好工作帽，开饭前用肥皂或洗手液将手清洗干净，不得挪用别组的餐具以免造成混乱，盛菜器具清洗要干净彻底，每天进行一次消毒，开饭结束将卫生打扫干净，关闭水电，关好门窗；c)粗加工：洗菜、拣菜、切菜、卫生及杂物人员配置。严格按照一洗二拣三切在清洗的原则，检查菜品质量，荤素分开，肉类清洗要干净，工作人员不长发、不涂指甲油、不带戒指、不在操作间喧哗，工作结束将场地、水池、加工台，餐具等清扫洗刷干净，关好水电、门窗；d)切配、蒸煮及成品存放：荤菜的切配，精加工，申领物品、食品，认真检查食品质量，腐败变质、有毒有害、感官异样的食品不切配，生食和熟食要分开，控制好烧菜时间，确保员工能吃到可口饭菜，加工好的成品要放好防止二次污染，工作时间严禁吸烟，时刻做好锅、锅台面、备餐间及菜架的清洁工作；e)煮粥和蒸饭：煮粥、烧火、装桶、洗饭盆、场地卫生，饭软硬要适中，粥的浓度不能夹生，爱护公物，注意节约用水用电，掌握好送饭出粥时间，保证粥的温度，有腐败变质或感官异常或杂质过多的米不能使用。4.1.2 食品验收及保管 a)验收食品应做到数量、质量及特殊食品的处理记录，检查所有食品的记录是否齐全（有效合格证或检疫证）；b)有质量问题如腐败变质、发霉生虫有毒有害掺杂掺假的食品不验收，要有完整的验收记录以备查找；c)当日使用的食品要向使用人员分门别类交代清楚，库存食品要做好质量、进出登记，做到先进先出，易坏先用；d)定型包装食品分门别类架子存放，挂牌或标明食品的进货日期、保质期；e)散装易霉的食品应勤翻勤晒，储存容器加盖密封；f)食品的其他非食品类不能同库存放，仓库应开窗通风保持干燥，冰箱要经常检查定期除霜；g)及时做好防鼠、虫、蝇、蟑螂等工作，定期打扫仓库，确保室内外整洁。4.2 引用程序文件 房建项目厂队工作指导书范本食堂 13-9 Q/SHL.201-2010 文件控制程序 Q/SHL.202-2010 记录控制程序 Q/SHL.203-2010 项目投（议）标控制程序 Q/SHL.204-2010 目标、指标和管理方案控制程序 Q/SHL.205-2010 人力资源管理和培训控制程序 Q/SHL.206-2010 设备物资采购控制程序 Q/SHL.207-2010 物资管理程序 Q/SHL.208-2010 设备管理程序 Q/SHL.209-2010 顾客财产控制程序 Q/SHL.210-2010 标识和可追溯性控制程序 Q/SHL.211-2010 产品的监视和测量控制程序 Q/SHL.212-2010 监视和测量设备控制程序 Q/SHL.213-2010 工程施工合同管理程序 Q/SHL.214-2010 分包管理程序 Q/SHL.215-2010 设计和开发控制程序 Q/SHL.216-2010 产品实现过程控制程序 Q/SHL.217-2010 环境因素识别、评价和控制程序 Q/SHL.218-2010 危险源辨识、风险评价和控制程序 Q/SHL.219-2010 环境和职业健康安全运行控制程序 Q/SHL.220-2010 环境和职业健康安全绩效监测控制程序 Q/SHL.221-2010 法律法规和其他要求及合规性评价控制程序 Q/SHL.222-2010 应急准备和响应控制程序 Q/SHL.223-2010 不合格控制程序 Q/SHL.224-2010 信息沟通控制程序 Q/SHL.225-2010 顾客满意度测量控制程序 Q/SHL.226-2010 数据分析控制程序 Q/SHL.227-2010 内部审核控制程序 Q/SHL.228-2010 管理评审控制程序 Q/SHL.229-2010 纠正和预防措施控制程序 Q/SHL.230-2010 海外业务安全生产责任制管理程序 5 作业文件(不限于，仅供参考)房建项目厂队工作指导书范本食堂 13-10 5.1 工种操作规程(不限于)a)食堂人员安全操作规程（见附录 A1）；b)荤食加工操作规程（见附录 A2）；c)米饭加工操作规程（见附录 A3）；d)面点岗位操作规程（见附录 A4）。5.2 设备操作规程(不限于)a)和面机操作规程（见附录 B1）；b)高压锅操作规程(见附录 B2)；c)消毒柜操作规程(见附录 B3)；d)馒头机操作规程(见附录 B4)；e)煤气灶操作规程（见附录 B5）；f)蒸饭车操作规程（见附录 B6）；g)绞肉机操作规程（见附录 B7）。5.3 食堂作业指导书 a)食堂操作工作指导书（见附录 C1）；b)食堂配餐消毒管理程序（见附录 C2）；c)蒸饭车保养及注意事项（见附录 C3）；d)煤气灶维护（见附录 C4）。5.4 相关管理规定（见项目部通用管理制度汇编）5.4.1 质量管理规定(不限于)：执行以下项目部质量管理计划和制度(不限于)：a)合同约定的标准、规范（由项目部技术部识别后，发放支护队适用的标准、规范）；b)项目部质量计划；c)项目部质量管理办法。5.4.2 环境管理规定(不限于)：a)涉及的环境因素：废 油 排放、废 水 排放、泔水处置等。执行项目部的环境管理规定；b)环境管理计划；c)环境管理制度；d)节约用电管理办法；e)节约用水管理办法。5.4.3 职业健康安全管理规定(不限于)：房建项目厂队工作指导书范本食堂 13-11 a)涉及的职业健康安全风险：车辆伤害、火灾、爆炸、煤气中毒、触电、高处坠落、物体打击、机械伤害、食物中毒、灼烫、中暑、传染病等。执行项目部的安全管理规定；b)职业健康安全管理计划；c)职业健康安全管理办法；d)安全用电管理办法；e)安全操作技术规程汇编；f)消防安全管理办法；g)重大事故应急救援预案。5.4.4 其它管理规定(不限于)：a)周转性材料管理办法；b)其它相应的法律法规；c)其它相应的管理规定及要求。6 记录 记录是施工和管理的客观证据，应根据合同要求、本单位实际工作内容，识别施工管理工作中应形成的适用记录，与建设单位、监理进行沟通后确定，列入下表。通用记录建议使用集团公司海外业务部、各子公司（工程局）表格和程序文件后所附表格。表 2 通用记录表格目录（不限于）编号 名 称 备注 1 厂队收文登记表 2 厂队工作联系记录 3 质量目标/岗位目标检查考核表 4 改进措施报告表 5 法律法规与其它要求登记表 6 现场专业值班检查表 7 会议签到表 8 施工设备进场认可记录 9 施工设备修理记录 房建项目厂队工作指导书范本食堂 13-12 10 技术交底记录 11 日常安全环保检查记录 12 顾客投诉记录表 13 产品丢失、损坏、不适用报告 14 产品领用申请单 15 材料领用单 16 物资材料收发台帐 17 设备收发台帐 18 产品贮存定期检查记录 19 产品防护状态记录 20 不合格品报告 21 不合格品评审表 22 不合格品处置单 23 不合格品处置验证表 24 纠正/预防措施记录表 25 纠正/预防措施通知单 26 职业健康安全风险调查评价表 27 环境因素及其风险调查评价表 28 重要职业健康安全风险及其控制措施一览表 29 重要环境风险及其控制措施一览表 30 水、电、油消耗量台帐 31 废弃物处理统计表 32 固体废弃物清单 33 环境保护协议书 房建项目厂队工作指导书范本食堂 13-13 34 职业健康安全协议书 35 隐患整改通知单 36 工伤认定申请表 37 车辆运行记录 38 维修、保养记录 39 班前会记录 7 业务关系和通讯录 表 3 对内业务通讯录 工作类别 质量 安全 经营 技术 设备 进度 人事 工 程 局 姓 名 联系方式 区域总部 姓 名 联系方式 项 目 部 姓 名 联系方式 各 相 关 厂 队 姓 名 联系方式 表 4 对外业务通讯录 工作类别 质量 安全 环保 进度 业 主 姓 名 联系方式 咨 询 监 理 姓 名 联系方式 当地相关 机 构 姓 名 联系方式 房建项目厂队工作指导书范本食堂 13-14 8 注意事项 8.1 当地法律法规、风俗等 遵守当地法律法规、尊重当地人民风俗，创造和谐、安全的工作和生活环境，避免与当地人民发生对立和冲突。8.2 保密原则 遵守保密原则，严禁泄露与公司或项目部利益相关的资料或是数据。发现失密、泄密现象，要及时报告，认真处理。对失密、泄密者，视情节轻重，给予一定行政和经济处分；造成严重损失的，送有关机关处理。9 附录 附录 A 食堂工作操作规程 附录 B 食堂设备操作规程 附录 C 食堂作业指导书 附录 D 食堂应急措施指导书 房建项目厂队工作指导书范本食堂 13-15 附录 A 食堂工作操作规程 A1 食堂人员安全操作规程 1、食堂人员应经过区以上医院体检合格后，持证上岗。2、食堂人员应遵守有关食堂卫生规章、制度。3、食堂人员应遵守本公司安全管理规定和安全操作规程。4、在使用各种机械设备工作时，必须遵守各种机械设备的安全操作规程和使用说明；5、食堂人员在使用各种电器设备和开关电闸时，严禁湿手触及，防止触电。6、非食堂人员严禁入内；室内应备有灭火器材，以防火灾。7、操作人员和面时，应思想集中，严禁违规操作，运转部位必须装好安全防护罩；工作完毕，停车断电，清除余物，盖好防尘罩；和面机不得超量工作，防止烧坏电机，以免发生事故。8、机器运转中不准加料，双手不得伸入斗内扳面，应断电后方可取面。9、蒸汽锅在工作前，必须认真检查管路和阀门是否畅通及有漏气现象，发现问题及时解决，确保运转安全；蒸汽锅应有安全装置，不得超压使用；工作前必须将门关紧后，方可开阀通气；开阀时操作人员必须戴好手套，以免烫伤；严禁带有气压开门。10、蒸饭箱取饭时，应暂开出缝隙，让箱内热水及热气排出后，再开箱取物，以防烫伤。11、起大油锅时，应防止水珠滴入溅油伤人。12、大盆热菜、热汤须放在推车上搬运，不得贴身双手端行。13、切菜时应精力集中，防止伤指。14、排风扇附近应小心操作，用后及时切断电源。15、下班后做好关门、关灯、切断电源。房建项目厂队工作指导书范本食堂 13-16 附录 A 食堂工作操作规程 A2 荤食加工操作规程 1、鲜活的禽类，如鸡鸭，先进行屠宰、去毛，然后进行解剖，取出内脏、胸肉、腿肉、翅爪等部位，清洗干净。鸡架加工成块，胸肉加工成丝、丁，内脏洗净分类加工。2、冷冻食品解冻。首先将荤食原料放入水池，解冻后将其洗干净。3、肉类原料进行去皮剔骨，分档取肉，做到肉不带骨，骨不带肉。按照要求加工成片、丝、块、丁，做到加工均匀，细致无连刀，质量符合烹饪要求。解剖中应认真切除猪肉上的各种淋巴结和其它对人体有害物质，若发现腐烂变质的猪肉应拒绝加工，并及时向领导报告，防止食物中毒发生。4、鱼虾去鳞、去腮、去内脏，然后洗净，需切块的切块。5、加强物资管理，加工成形的肉丝、肉片、馅心、排骨、五花肉块、鱼等均分类存放，做好卫生防范措施，加工好的荤食应整齐排列在货架上，严禁放置在地上，防止肉食污染。6、各种盛器每天必须用热水和碱水洗净晾干，摆放整齐，每天多余的荤食必须进入冰箱，解剖工作结束要做好现场卫生。房建项目厂队工作指导书范本食堂 13-17 附录 A 食堂工作操作规程 A3 米饭加工操作规程 1、清洗蒸饭车及所用工具，检查上餐剩余米饭并妥善处置，掌握当餐粮食需求量，合理领取大米。2、清扫包装袋外杂物，开袋检查米质，将米倒入蒸饭车内清洗，适当浸泡。3、检查蒸汽阀门及接头，并与饭车扣牢不松脱。缓缓放气，注意观察和控制气量。4、注意加热后米饭的变化，加水适时均匀，翻动及时，使之受热均匀、成熟一致、不粘连。5、加工好的米饭应做到干稀适度、无异物、无异味、无夹生。6、蒸制完毕关闭气阀，抹洗净车体及工具，打扫场地，用后的工具放归工具柜。房建项目厂队工作指导书范本食堂 13-18 附录 A 食堂工作操作规程 A4 面点岗位操作规程 1、上岗后清洗案板、场地及工具，扫净面袋外杂物，拆袋时勿损坏袋口。2、制作发酵面团时，应检查面粉质量，掌握好水量；根据气温注意调节面团温度，使用酵面要视酵面质量和气温，掌握合理用量；根据面团发酵情况准确用碱，并在制作成型前检查碱况当否，并及时予以调整；余留酵面不宜过量，每日接用新鲜酵面。3、制肉馅应先入调料，再分两次加水并快速向一个方向搅拌，使馅心表面粘性足。4、成品应量足、色正、爽口，大小一致，不粘连，不破皮，形态完整。5、蒸制时先将气管中残水放尽，扣好接头、缓缓放气，并检查用气安全。用毕关好气阀，松开接头，出尽残水。6、工作完毕，刮去机械，案板、面盆及各种工具上的面垢，并清洗干净。蒸笼在固定位置离地码放整齐，酵面用洁布盖好，保洁防尘。房建项目厂队工作指导书范本食堂 13-19 附录 B 食堂设备操作规程 B1 和面机操作规程 1、上岗后思想集中，按照操作规程认真操作，工作期间不准嬉笑打闹。2、开机前应认真检查设备情况及电路情况，确认无误后方可开机使用。3、反转时间不能过长，翻斗倾斜到位后应用刀断面团，正反转时手必须离开箱斗。4、操作人员在机器运转过程中，不能将手放入箱斗内。5、操作人员每天应往注油孔内加注润滑油；坚持每天清理，保持和面机清洁。6、每学期变速箱添满机油，三个月更换一次机油。7、放假前必须将机器内外彻底清理干净并涂上食用油脂。8、每台机器都应有专人管理，维修或和面完毕需清理剩面时，应先察看是否断电，再进行下一步操作。9、因违反安全操作规程发生事故，后果由责任人自负。10、认真填写设备运行记录。房建项目厂队工作指导书范本食堂 13-20 附录 B 食堂设备操作规程 B2 高压锅操作规程 1、将水加到高压锅内至其刻度线，将欲灭菌物品放入锅内，关闭锅门，拧紧螺丝并确认已经封闭。2、打开排气阀。3、打开蒸汽开关，向锅内输入蒸汽或接通电源，使产生蒸汽。4、观察排气阀的排气情况，待排出的气体由冷气变为蒸汽，压力表达到 0.05mPa 时，关闭排气阀。5、观察压力表，当压力升至 0.15mPa 时，开始计时。6、压力达 0.15mPa 后，可调节进气阀，减少进气量，维持压力并使其稳定在 0.15mPa。电加热时，可切断电源，维持压力持续 15 分钟，至多不超过 30 分钟，否则营养物质破坏。7、关闭进气阀门或切断电源，让锅内物品自然冷却，不可马上打开排气阀，以免发生意外。8、待锅内压力降为零时，可打开锅盖，取出物品。房建项目厂队工作指导书范本食堂 13-21 附录 B 食堂设备操作规程 B3 消毒柜操作规程 1、消毒柜在使用过程中，用完的餐具必须先洗干净，将水擦干才放进消毒柜内，不能承受高温的餐具必须放进低温层。水洗过的餐具必须擦干或晾干后方可放入消毒柜内，红外发热管通电加热，柜内温度上升至 200C300C，达到消毒之目的。2、塑料等不耐高温的餐饮具不能放在下层高温消毒柜内，而应放在上层臭氧消毒的低温消毒柜内消毒，以免损坏餐具。应将餐饮具洗净沥干后再放入消毒碗柜内消毒，这样能缩短消毒时间和降低电能消耗。3、彩瓷器皿放入消毒柜会释放有害物质，危害人体健康。消毒结束后，如过十分钟再取用的话，效果更佳。碗、碟、杯等餐具应竖直放在层架上，最好不要叠放，以便通气和尽快消毒。一些用户把带水的餐具放入柜内又不经常通电，致使消毒柜的各电器元件及金属表面受潮氧化，在红外发热管管座处出现接触电阻，易烧坏管座或其它部件，缩短消毒柜的使用寿命。4、消毒柜应放置在干燥通风处，离墙不宜小于 30 厘米。消毒期间非必要时，请勿开门，以免影响效果。房建项目厂队工作指导书范本食堂 13-22 附录 B 食堂设备操作规程 B4 馒头机操作规程 1、操作前检查料斗内有无异物；打开左侧门，用手转动大槽轮几周，看是否有卡滞现象。查看变速箱油尺，确保油位在正常高度，确认机器正常后方可开机。2、操作中松开出面口上的紧定螺钉，打开出面口，出面口下放置适当容器接盛滚落的馒头；面粉斗加入适量面粉后按动“ON”按钮启动机器；使料斗内的面团始终保持在拨面片中心线以上，使馒头大小一致。3、电源接通后的使用过程中左右侧门、前后门都要关闭。手或硬物切勿伸进料斗，以免发生意外或损坏设备。4、关机前要使机器空转一分钟，排尽料斗中残余面团；按动“OFF”按钮停机后，清理面粉斗里的剩余面粉，以防霉。5、每班使用前，外露齿轮要添加适量润滑油。变速箱使用 HJ-40 机械油或 HJ-20、HJ-30齿轮油，半年更换一次；每班使用完毕后，要将成型滚等擦拭干净，但不能用水冲洗；长时间停用要拆卸出面口，清理输面道内的余面。房建项目厂队工作指导书范本食堂 13-23 附录 B 食堂设备操作规程 B5 煤气灶操作规程 1、应经常清洗铲除煤气灶面上的污迹，防止锈烂。2、燃烧器火眼易被饭汁灰尘塞住，可经常用铁丝或旧牙刷疏通。3、燃烧器的进气口有时可能被各种杂物塞住，可取下来用粗铁丝桶通倒清。4、由于电子打火是由压电陶瓷和金属构成回路起点火作用，平时烧的食物不宜滴溢灶上，保持电极部分清洁。房建项目厂队工作指导书范本食堂 13-24 附录 B 食堂设备操作规程 B6 蒸饭车操作规程 1、先将需加工食品放食盘内，分层插入蒸车内。2、关门：均匀旋紧右面绞手螺母。3、合上电源前必须检查下水箱内是否有水，如没水就不能使用，避免加热管烧（加水量不低于水箱上端三厘米。4、工作程序及时间：将米加水放入托盘内，合上电源，加热器开始工作，等蒸汽出来后（车顶有 2 只重力放气阀出气），再继续进行 15-20 分钟，米饭加工完毕。5、蒸馒头时间。将做好馒头放入馒头盘中，合上电源，加热器开始工作，等蒸气出来，再继续进行 15 分钟，馒头加工完毕。房建项目厂队工作指导书范本食堂 13-25 附录 B 食堂设备操作规程 B7 绞肉机操作规程 1、开机前必须先检查电源及电器是否完好。2、加工前先开机检查运行情况，待正常后再加工。3、加工肉类的肉块不得超过 45*45*45mm，不许带骨头。禁止带手套操作。4、加工过程中发现肉块塞住，应立即停机，关闭电源，待人工把肉条排除后再开机操作。5、严禁低速运转时，用手直接插入原料入口处，严防发生事故。6、绞肉完毕后，及时把机器清洗干净，保持清洁卫生。房建项目厂队工作指导书范本食堂 13-26 附录 C 食堂作业指导书 C1 食堂操作工作指导书（一）、按食堂员工岗位责任制，各负其责、相互配合，共同监督。（二）、原材料采购 1、周期菜单计划：根据厨师科学搭配，提前一周交付厂方核定。2、做到新鲜质优达到国家食品卫生标准，首先所有食品原材料都采购于正规厂家、进行原料选择，油类来自大卖场的正规品牌、肉类跟正规宰场洽购、并每天提供检疫证明，蔬菜采购蔬菜基地，并每天提供检疫证明。3、大米、调料品来自符合有关标准的单位。食品实行四不制度。a)采购员不买腐烂变质、过期或三无原料；b)保管验收员不收腐烂、过期或三无原料；c)加工人员不用、过期或三无原料；d)服务人员不卖、过期或三无食品。（三）、食品验收 每天由主管人员专门验收，确保不短斤少两，蔬菜感观好、新鲜；荤菜不变质；调料符合规格要求，在保质期内。（四）、食品置放加工与清洗 1、食品置放 蔬菜、荤菜全部上架，不直接落地。荤菜放进冰箱，未加工食品和已加工食品分开摆放，并定点、整齐。按照卫生标准，有明显标识登记，生产日期。食品存放实行三隔离。a)生熟隔离；b)食品与杂物、药物隔离；c)成品与半成品隔离；d)肉等易腐食品的保存必须低温冷藏，食品化冰之后严禁二次冷冻；e）大米、南北货货等易霉食品的储存注意干燥防潮；f）油盐酱醋等调味品，加盖加罩；g）食品储存按入库次序、生产日期和类别，按先进先出原则摆列整齐。2、食品加工 按类进行加工、切配，蔬菜先挑出黄、烂叶子，荤菜按要求加工。房建项目厂队工作指导书范本食堂 13-27 3、食品清洗 荤、素菜清洗池分开；蔬菜做到先浸泡 30 分钟，再清洗然后过净，荤菜在固定的池里清洗，按类摆整齐、挑清、洗净全部上架。（五）、食品烹饪 食品烹调过程严格防止污染，半成品二次烹调时注意煮透。严格遵守食品配备、烧煮及保存时间和温度标准。a)烹饪需注意煮透煮熟；b)尽可能缩短烹饪后的菜肴周转时间，烹饪后的菜肴必须加盖以防污染；c)如有确实需要储存冰箱的食物，必须待彻底冷却后才能放入冰箱；d)上浆腌味的食物如果要隔天使用，不可以加入料酒、蛋，防食物变质；e)同类食品烹饪多样化。（六）、开餐服务 1、二次更衣，洗手消毒，穿戴好整洁的衣、帽、手套和口罩。2、放置好熟食，并加盖。3、开餐中保持良好的服务态度，主动询问员工选择菜样，热情微笑服务。4、开餐中派专人负责餐厅及餐桌的卫生工作。5、开餐时间内，保证有服务员在熟食间为员工服务。（七）、食品留样 专人负责食品留样（在取锅时提取），并做好记录，样品分量不少 200 克，留样时间在48 小时。（八）、餐具餐厅清洁与环境卫生 1、先把餐具、炊具分类、实行四过关：一刷、二洗、三消毒、四保洁，定点整齐摆放。2、餐厅环境卫生清洁，保证桌面、地面干净并做好桌面消毒，每餐清扫，每周 2 次大清扫。3、厨房卫生：a）每天定时清洗炉灶、工作台、盛器、落水池；b）设施干净、光亮、无杂物、无滑腻；c）桌面、门窗、货架清洁无尘，地面干净 无积水，无四害；d）熟食盛器消毒后，方能使用；e）各种器具和抹布必须生、熟专用，并有明显标志；房建项目厂队工作指导书范本食堂 13-28 f）各种器具和抹布用后及时洗净，定位安放保洁；g）废弃物及时入专门盛器内并加盖，泔脚及时清理。4、保证食堂周边地方清洁，工具定点摆放，不乱堆杂物。（九）、冰箱、冰柜 冰箱应保持里外干净，食品整齐摆放，生熟和熟食分开，熟食用保鲜膜包好。（十）、安全教育与管理 1、上岗人员必须持有效食品从业人员健康证，上岗前必须严格执行卫生消毒程序。经常对员工食品卫生、安全教育。2、注意正确操作工具（切肉机、炉灶、液化气阀门、蒸饭箱、水、电使用），正确使用消防器材。3、采取制度化管理。（十一）、离岗善后工作 要求当日值班人员检查关好水、电、液化气、门、窗，并做好记录。房建项目厂队工作指导书范本食堂 13-29 附录 C 食堂作业指导书 C2 食堂配餐消毒管理程序 员工个人的卫生要求 1、随时注意清洁 员工每天都要与食品接触，如不注意清洁消毒，就会将自身的病菌污染到食品，传染给健康人。因此，个人卫生的好坏直接或间接影响食品卫生的质量和安全。2、养成良好的个人卫生习惯 坚持“四勤”：即勤洗手、剪指甲，勤洗澡、理发，勤洗衣服、被褥，勤换工作服。3、不得面对食品咳嗽、打喷嚏 人的口腔、鼻腔、咽喉等处，会带有多种病原微生物。患有呼吸道疾病的人，携带病原微生物更多。这些病原微生物可通过呼吸、说话进行传播，因此，接触直接入口的食品时，应避免对食品造成污染。除此以外，从业人员不得在生产加工场所抽烟、随地吐痰、挖鼻孔、掏耳朵、剔牙。4、保持手的清洁 手在一天生活中会梳头、穿衣、穿鞋、剔牙、抠鼻、挖耳、数钱、翻书、上厕所等，要保持手的清洁，必须做到工作前和便后用肥皂洗手。接触直接入口食品的人员，应坚持洗手消毒。不得用手直接抓取食品，应采用食品夹等工具夹取。在开始食品加工前和每次间歇之后，必须把手洗净，尤其是去厕所后。当你收拾生鱼、生肉、生禽之后，必须再次洗手，然后才能开始处理其他食品。手的消毒，可用 0.3%0.5%碘伏溶液（含有效碘 300500mg/L）或 0.5%氯已定醇溶液涂擦，作用 13 分钟。也可用 75%乙醇或 0.1 苯扎溴铵溶液浸泡 13 分钟。必要时，用 0.2%过氧乙酸浸泡，或用 0.2%过氧乙酸棉球、纱布块擦拭。环境的消毒程序 1、保持地面、台面的清洁 保持环境整洁，加强环境消毒，消除老鼠、苍蝇、蟑螂和其他有害昆虫，对防止食品污染，保证餐饮业、食品加工场所卫生质量是非常重要的。每天工作结束后应及时打扫地面、台面，不留死角。在产生蒸气的食品加工场所，房间的墙壁和屋顶容易发霉、脱落、滴水、易造成食品污染或霉变。这些房间应有良好的排风装置，屋顶要使用防霉的材料，墙壁应该瓷砖到顶。房建项目厂队工作指导书范本食堂 13-30 2、及时处理垃圾 食品加工场所各部位产生的废料、废弃物或餐具中残留的食品等各种垃圾，应存放在带盖的垃圾桶内，并及时清理运走。倒废水的水池内往往遗留一些食物残渣，是清理的重点部位。垃圾处理不当，不仅产生异味，还吸引老鼠、苍蝇及其他有害昆虫。3、加强环境消毒 可采用 500mg/L 的二氧化氯，或用含有效氯 10001500mg/L 喷洒或擦拭。必要时可采用紫外线灯，安装紫外线灯的数量不小于 1.5W/m3，照射时间不小于 30 分钟。4、控制老鼠危害 老鼠不仅损坏食品，还携带并传播病菌，凡是被老鼠接触的表面都可能被污染。a)首先，要防止老鼠的进入，房屋所有洞穴、排水管道等可能入口处都应封死或安装牢固的金属网，木门的下部应安装金属防护挡板，关门后与地面缝隙不能超过0.5cm。b)其次，要切断老鼠的食物和饮水来源。老鼠可吃的谷物等食物应保存在防咬的容器内，食物残渣、果皮、果壳等每天清除干净，并倒入垃圾桶运走。关闭水源也非常重要，应防止水龙头滴水。c)发现鼠害时应立即采取灭鼠措施。采用毒饵，粘鼠胶、捕鼠器都是行之有效的灭鼠方法，毒饵应由受过特别训练的人使用，严防对食品的污染。采用捕鼠则要注意安全。5、杀灭苍蝇、蟑螂等有害昆虫 苍蝇、蟑螂、蚂蚁、蛾等可将垃圾或粪便中的病菌带到食品中，从而引起食源性疾病或造成食品腐败变质。苍蝇携带大量细菌，在叮咬食物时，边吃、边吐、边排泄，从而造成食品污染。蟑螂的体表和肠腔也可携带多种致病菌、寄生虫。控制措施包括：a)消除室内外的各种滋生条件。妥善存放、及时清运垃圾，不使其招蝇生蛆。阴暗潮湿的地方生活与繁殖，如水管周围、冰箱、褥柜下面或各种缝隙中，这些地方恰恰是打扫卫生时的死角，应特别注意清扫，不留食物残渣。b)防止昆虫进入。房屋的开口部位必须安装纱门、纱窗、纱网等加以防护。还可在入口处安装荧光灯等。c)杀虫灭蝇。使用杀虫剂时必须特别注意防止污染食品，应把食品移走，放入冰箱或其他隐蔽的地方。已被杀死的昆虫要及时清扫，防止混入食品中。d)妥善储存食品，防止昆虫接触食品，把食品存放在各种封闭的容器内。房建项目厂队工作指导书范本食堂 13-31 餐饮具的消毒程序 1、餐具的洗刷与卫生 餐具的洗刷与卫生是影响餐饮菜品卫生安全的一个重要环节。因此做好餐具的洗刷与卫生，是配餐行业应该高度重视的问题。餐具包括一切与进食时有关的各种器具。如盘、碗、碟、筷、杯、调羹、餐刀、餐叉等。对这些餐具均应进行严格的洗涤、消毒处理和保洁存放，才能确保用餐的卫生安全。洗刷消毒是餐饮加工过程中防止污染的主要措施之一。洗刷的目的是除去食品残渣、油污和其他污染物，消毒的目的是杀灭致病性微生物。洗刷是消毒的基础和准备，凡需要消毒的物品必须首先进行洗刷，洗刷可除去大部分微生物，洗刷不好将影响消毒效果。因此，千万不能忽视洗刷的重要性。为保证