餐飲業食材危害分析參考手冊【第二版】.pdf

餐飲業食材 危害分析 參考手冊餐飲業食材 危害分析 參考手冊衛生福利部食品藥物管理署 主辦財團法人 食品工業發展研究所 承辦中華民國一四年十二月 序 食品安全牽涉範圍廣泛、複雜且隨時代斷在變換，食品供應鏈許多環節均可能出現食品危害及低品質的情況，近國內接幾次重大食品安全事件，引發國人對食品安全的重視，加快政府對食品管改革的腳步。102 大幅修正原食品衛生管法內容，並於 103 將名稱修正為 食品安全衛生管法，以強化政府對於食品安全的重視。104 2 月 4 日修正公布的食品安全衛生管法，總計 10 章節67 條文。食品管在安全層次上，對供應鏈每一環節施予檢驗但困難，耗資巨大，並無法有效確保食品安全，應從製程管控，導入危害分析重要管制點(HACCP)之安全管概，實施預防、去除或低生物性、物性及化學性危害之措施。為提升食品安全衛生管層次，衛生部發布訂定食品安全管制系統準則，除規定實施 HACCP 之七大原則外，另要求管制小組成員至少一人應具備專門職業人員資格者，以充實產業軟實，協助執衛生安全之管。餐飲業為我國重要之食品業態，且使用的食材種豐富，如藉由食材危害分析重要管制點之建，將是保障供應餐食從農場到餐桌的衛生安全之關鍵。本手冊以食材源及可提供之相關證明為，佐以食材之危害分析及管制計畫範，提供餐飲業導入食品安全管制系統之考，透過科學性之管方法，確保所供應之餐食安全無虞。衛生部食品藥物管署衛生部食品藥物管署 署長署長 謹謹 中華民國 104 12 月 餐飲業食材危害分析參考手冊 目 序 一、目的.1 涵蓋範圍.1 手冊使用須知.2 HACCP 基礎原及步驟.3 食材相關的潛在危害.4 二、蔬菜食材危害分析.6 三、根菜食材危害分析.20 四、水果食材危害分析.26 五、米食材危害分析.34、麵食材危害分析.45 七、肉食材危害分析.56 八、雞肉食材危害分析.66 九、水產品食材危害分析.76 十、乳製品食材危害分析.85 十一、油脂食材危害分析.95 十二、結語.103 十三、附.104 1 一、目的 國內餐飲業遍佈大街小巷，與一般民眾生活息息相關，其所選用的食材與民眾的飲食安全衛生關至為密。能從餐飲業的食材進源頭控管把關，確保所選用之食材是經過好的安全衛生管制，對民眾的飲食安全衛生將會有保障。為確保食品的安全衛生，根本之道就是低餐飲業者所選用的食材之危害風險。因此，本手册的主要目的在協助餐飲業者建其食材的危害分析與重要管制點計畫。業者可在此手册中找到相關資幫助其鑑定與食材可能有關的危害以及建相關的管制措施。本手册的另一目的，在教育一般消費者能解餐飲業食材有那些危害、工廠如何管制危害以及去除或低危害可能發生等安全問題。本手册亦可供各級衛生機關，在查核餐飲業者建危害分析重要管制點(Hazard Analysis Critical Control Point,HACCP)計畫時之考用工具。涵蓋範圍 本手册中所提供的管制方法與作業內容，固然是提供給餐飲業界的建議與考指引，但本手冊的內容並非唯一選擇，業者亦可選擇其他的管制方法，只要該方法能使產品達到同等的安全性。本手冊資提及餐飲業常使用之主要原的一般性危害；使用時應視食材的特性及所收集的資判定該危害發生的可能性。本手冊未提到的危害可能也會在某些情況下發生於某些產品。在考慮危害時，應將可能的危害入考慮，業者應隨時提高2 警覺，注意各種食材可能出現的新危害(如，順丁烯二酸酐化製澱粉)，是有新的潛在危害，亦應加以分析。本手册並未涵蓋食品好衛生規範準則(GHP)所規定之管制措施，如：衛生管、製程及品質管制、倉儲管制、運輸管制、檢驗與測管制、客訴與成品回收管制、紀保存等，但這些GHP 管制措施是建 HACCP 計畫的必要基本條件與前提方案。如果現有的 GHP 管制措施足以有效管控危害，則必須入HACCP 計畫中。手冊使用須知 者須知道本手册所提供之案乃彙整自其他相關資，供國內餐飲業考，也儘在適當的章節中提供國內目前相關的管規定或可做法。另外，本手册除在各章節中建議各種食材的危害分析之外，亦在每章之末尾附有一些管制策的 HACCP計畫表範，者可同時考這些計畫表以協助危害分析的判斷以及選擇管制措施，並製訂適合於各業者本身的食品安全管制系統。由於個別業者之經營規模、設備、標準化等均同，因此，本手册目的在於為業者明如何建置本身的 HACCP 系統，而非完全複製本手册所提供之範作為業者本身的 HACCP 系統。業者在建置 HACCP 系統之前，應先確實執食品好衛生規範準則。此外，業者對於食材供應商的選擇及管有需要引導協助時，可至衛生部食品藥物管署的網頁，下載餐盒食品工廠對食材供應商之衛生管考手冊及食材供應商之衛生管3 及採購約範本，從其中查閱所需要的考資。因政府組織變，本手冊中引用資而提到政府機關名稱時，凡引用民國 101(含)以前之資者，仍沿用原有之機關名稱，如政院衛生署，特此明，以免者混淆。HACCP 基礎原理及步驟 食品安全管制系統為鑑別、評估及管制食品安全危害，使用危害分析重要管制點（HACCP）原，管原、材之驗收、加工、製造及貯運等全程食品安全。成功推動食品安全管制系統的基礎在於維持整個食品供應鏈的衛生環境所必要的基礎條件及活動。如採用符合好農業規範生產的作物為原、好製造規範生產的食材、在符合好衛生規範準則下作業、透過好配銷規範下運輸配銷，並在好的營業場所販售。危害分析重要管制點原之十二個實施步驟，包括：(一)依據產業及產品特性，成食品安全管制小組。(二)明確描述產品(包括原、食品添加物、包裝方式)及其通方式(含貯運條件)。(三)確定產品之消費對象與預定用途。(四)建製造程圖。(五)至現場確認製造程。()進每個步驟的危害分析與作業管制(包含食品衛生與製程管制)。(七)運用重要管制點(Critical Control Point,CCP)判定樹或發生傷害嚴重程與發生機的組合決定重要管制點。4(八)建每一 CCP 之管制措施與管制界限，以防止或消除食品安全危害或使之低至可接受程。(九)依據現有設備設施建每一 CCP 之監視系統(包括管制項目、方法、頻及執人)，適當之監控頻可即時防止管制界限失控或評估管制措施是否如預期運作。(十)建每一 CCP 常時矯正措施，以消除所偵知的符合情事(或原因)。受變影響之產品再出貨之可性評估，應由具專業人員查核相關製程後決定。(十一)建確認 HACCP 系統之方法：管制小組針對 HACCP 系統之有效性進內部稽核活動。(十二)建適的紀及文書檔案。食材相關的潛在危害 表一所為餐飲業所用食材中，目前所知且普遍可能存在的潛在風險，並表示就絕對沒有其他危害。業者應運用自己或專家的專業知決定未在這些表中的任何危害(如新發現的危害，或屬於地域性的危害)。此表只是出潛在危害，餐飲業者必須同時使用相關資決定該食材的潛在危害是否為顯著危害，以及如何控制這些顯著危害。對所鑑定出的一些危害或許業者已有的管制措施，但這些控制的存在並表示這些危害就是顯著危害。一個危害是否顯著，應是以該危害在目前的作業條件下是否會發生判定。如，某種魚之所以未曾產生組織胺是因為：(1)該種魚並無法產生組織胺；或(2)已有適當的管制措施預防它的產生(如製程中的溫和時間控制)。在第一種情形危害太可能會發生。在第5 二種情形時，就應當將管制措施納入 HACCP 計畫中。表一、餐飲業食材可能存在的潛在危害 原名稱 危 害 生物性 化學性 物性 微生物 寄生蟲天然毒素化學物質(當添加物等)藥物(農藥、抗生素等)物五穀根菜 禽肉 畜肉 奶 水產品 *蔬菜水果 油脂 註：註：*指養殖水產指養殖水產 6 二、蔬菜類食材危害分析 台灣氣候高溫多濕，病蟲害、雜草滋生蔓延，農民必須施用農藥，以確保農作物的產與品質。但農民按規定施用農藥，並於施藥後忽視安全採收期的規定，提早採收上市，則會導致農產品之農藥殘符規定。為保障國民食用農產品的安全，農藥的使用、控制及殘稽查，多一直是農政和衛生機關合作努的目標。衛生部食品藥物管署於 104 8 月 20 日部授食字第 1041303013 號修正農藥殘容許標準(1)，總計已公告 365 項農藥於 22 農作物(表一)，只有前述標準核准使用的農藥在其適用之農作物才訂有農藥殘容許標準，無訂定者，依法得殘。為瞭解市售農產品中農藥殘情形，衛生部食品藥物管署自 93 起持續執市售及包裝場農產品農藥殘監測，並定期公布市售及包裝場農產品殘農藥監測檢驗結果，供國人及相關單位考(2)，對合格農產品之檢出情形，也即通知當地衛生局追查源，依法進後續處。於 2014 食品藥物研究報告指出，102 1 月至 12 月間，由各縣市衛生局依採樣計畫至該轄區之包裝場、供應站、合作社、超級市場、傳統市場及學校團膳及會同地方農政單位於集貨場等地抽樣，總計抽樣 2,340 件農產品檢體進分析。結果顯示，符合規定者2,080件(佔88.9%)，符合規定者260件(佔11.1%)。其中，蔬菜共有1,718件檢體，小菜佔 639 件，包菜佔 217 件，瓜菜佔 243 件，豆菜佔 155 件，果菜 299 件，根菜 133 件，蕈菜 32 件，農藥殘符合規定者 1,510 件(佔 87.9%)。蔬菜中合格最高為豆菜 34.8%，其次為果菜 16.1%及小菜 13.0%(表二)(3)。7 表一、農藥殘留容許量標準表中農作物類農產品之分類表 別別 農作物農產品農作物農產品 1.米 水稻、旱稻等。2.麥 大麥、小麥(含黑小麥)、燕麥、黑麥等。3.雜 玉米、高粱等。4.乾豆 大豆(黃豆、黑豆)、花生、豆、紅豆、花豆(乾)、樹豆(乾)、豇豆(乾燥)、小扁豆、紅花籽、油菜籽、葵花籽、棉籽、蠶豆(乾)、子、芝麻、亞麻籽等。5.包菜 十字花科包菜【甘(含球莖甘、抱子甘)、花椰菜、結球白菜、青花菜、包心芥菜、大心芥菜】、結球萵苣、朝鮮薊等。6.小菜 十字花科小菜(小白菜、油菜、青江菜、芥、甘菜苗、用蔔、芥菜、薺菜、衣甘、芥菜芽、青花菜芽、蔔菜芽)、結球萵苣、半結球萵苣、茼蒿、紅鳳菜、白鳳菜、山茼蒿、芳香萬壽菊、闊包菊、蒜、青蔥、韭菜、韭黃、韭菜花、芹菜、蕹菜、菠菜、菾菜、用甘藷、鬚菜、紫蘇、用豌豆、莧菜、枸杞、珠蔥、蕗蕎、洋牛蒡、香椿等。7.根莖菜 蔔、胡蔔、薑、洋蔥(含威爾士洋蔥、樹洋蔥、銀皮洋蔥等)、馬薯、竹筍、筍、茭白筍、芋頭、甘藷、山藥、樹薯、甜菜根、紅蔥頭、蕎頭、百合莖、牛蒡、豆薯、藕、碧玉筍、蒜頭、黑皮波門、闊大豆根、狗尾草根、角、人(鮮)、蕪菁、根芹菜等。8.蕈菜 香菇、洋菇、草菇、菇、木耳、白木耳等。9.果菜 番茄、茄子、甜椒、辣椒、針、枸杞、秋葵、葵、香瓜茄、酸漿、樹番茄、野茄等。10.瓜菜 胡瓜(含小黃瓜)、苦瓜、絲瓜、冬瓜、南瓜、扁蒲、隼人瓜、越瓜、夏南瓜等。11.豆菜 菜豆(粉豆、醜豆、四季豆、敏豆、海軍豆)、豌豆、毛豆、扁豆、豇豆(含長豇豆)(鮮)、萊豆、蠶豆(鮮)、翼豆、花豆(鮮)、鷹嘴豆、樹豆(鮮)、刀豆等。12.芽菜 大豆芽、苜蓿芽、豆芽、豌豆芽、花生芽、紅豆芽等。8 表一、農藥殘留容許量標準表中農作物類農產品之分類表(續)別別 農作物農產品農作物農產品 13.瓜果 西瓜、香瓜、洋香瓜(含波斯瓜)等。14.大漿果 香蕉、木瓜、鳳、奇果、番荔枝、火果、百香果、山竹、榴槤、紅毛、石榴、黃果、榴槤蜜等。15.小漿果 葡萄、草莓、楊桃、霧、番石榴、木莓(包括覆盆子、黑莓等)、蔓越莓、莓、桑椹、無花果、穗醋、醋(鵝莓)、山桑、接骨木莓、珠莓等。16.核果 芒果、眼、荔枝、楊梅、橄欖等。17.果 蘋果、桃(含油桃)、梅、櫻桃、杏、棗、柿子、印棗、枇杷、榅桲、山楂等。18.柑桔 柑桔、檸檬、柚子、葡萄柚、萊姆等。19.等。20.甘蔗 甘蔗等。21.堅果 椰子、杏仁、胡桃、美洲胡桃、榛果、澳洲胡桃(夏威夷果)、開心果等。22.香辛植物及其他草本植物(1)香辛植物(種子)：歐洲大茴香子、籽、葛籽、芹菜籽、鼠尾草種子、芫荽籽、馬芹籽、蒔籽、小茴香籽、葫巴籽、維紀草種子、肉豆蔻、香芹籽等。(2)香辛植物(果實)：草豆蔻、小豆蔻(莢果及種子)、白荳蔻、杜松子、奇果、胡椒、蓽拔、花椒、眾香子、砂仁、八角茴香、香草豆等。(3)香辛植物(根莖)：黃、南薑、維紀草根、薑黃等。(4)草木本植物：香蜂草、月桂、璃苣、貓薄荷、葛、芫荽、咖哩、蒔、小茴香、葫巴、絞股、苦薄荷、排香草、薰衣草、檸檬香茅、菩提、維紀草、馬鬱、馬黛、薄荷、奧岡草、巴西、迷迭香、鼠尾草、歐洲薄荷、酸模、甜菊、百香、馬鞭草、洋蓍草、風茹草、咸豐草、蟛蜞菊、艾草、仙草、食用花卉(含玫瑰、菊花、花、洋甘菊、百合花、野薑花、花、盞花、茉莉花、桂花、天竺葵)等。9 表二、102 年度蔬菜類農作物殘留農藥檢驗結果 種 抽驗 件 合格 檢出 合格 件%件%件%蔬 菜 小菜 63955687.034153.48313.0 包菜 21721599.15826.720.9 瓜菜 24323195.16426.3124.9 豆菜 15510165.28353.55434.8 果菜 29925183.918762.54816.1 根菜 13312594.01712.886.0 蕈菜 323196.9618.813.1 小計 1,7181,51087.975644.020812.1(節自原表之蔬菜農產品節自原表之蔬菜農產品)此外，260 件符規定農產品檢體中，超過農藥殘容許標準者有22件(佔8.5%)；檢出非推薦用藥者有222件(佔85.4%)；另有 16 件同時檢出超過農藥殘容許標準及非推薦農藥(佔6.1%)，顯示農民未依照政府規定使用核准用藥於該農產品為合格之主要原因(3)。近幾有關蔬菜引起之食品安全之相關報導，包括(1)2013 2 月 6 日臺市政府衛生局，以生化法農藥殘快篩出 26 件常蔬果，經以公告方法確定農藥殘符合法規者，共銷毀1,358 公斤；(2)美國 Trader Joes 公司於 2013 2 月 6 日發布回收疑遭斯特菌污染之有機豆芽產品；(3)美國 FDA 於 2013 1月 28 日發布 Sprouter Northwest 公司回收疑遭斯特菌污染之芽菜相關產品共 1,953 磅；(4)加拿大 CFIA 於 2013 1 月 10 日及 1月 13 日於 FRESHPOINT TORONTO 公司回收遭病原性大腸桿菌O157：H7 污染之銷售予肯德基、漢堡王、必勝客與百勝等之生菜相關產品，且已有 26 個確診病(4)；此外，2013 Boxstael10 等學者(5)，用歐盟委員會食品快速預警系統(RASFF)對蔬果進危害分統計，發現 2011 蔬果引起之農藥殘問題佔45.7%、病原菌引起者佔 16.7%。因此，蔬果除農藥殘問題外，病原菌汙染亦為可能的潛在危害之一。蔬菜可由田間、收穫、收穫後處、加工及輸送過程中感染病原菌，由 2012 Olaimat 等學者(6)收集整同國家的蔬菜中所報導含有的各病原菌及所佔之比(表三)，於蔬菜進危害分析時解其背景微生物況判定其生物性危害，依據Olaimat等學者之報告顯示，蔬菜中會有病原菌的潛在危害。但根據我國103 台灣地區食品中毒案件病因物質分統計表中(7)，由生物性物質引起之食品中毒件為 156 件，患者為 2,317 人，並未有因蔬菜引起之中毒案件；而美國及加拿大於 2013 曾發生芽菜及生菜相關產品，因出血性大腸桿菌及斯特菌引起中毒的事件(4)。因此，餐飲業之蔬菜屬熟食供膳方式，則其病原菌危害可藉由後續烹調管制；而生菜沙的供膳方式則藉由有效清洗消毒、藏儲存及供膳時間為 4 小時以內管控，未使用完之生菜改為熟食用或丟棄。蔬菜只要注意農藥殘，合國及歐盟已對蔬菜中重屬鎘(Cd)、鉛(Pb)訂定限標準(8)。衛生部於 100 訂定發布，並於 102 修正 蔬果植物重屬限標準，針對市售蔬菜、水果及香草植物產品加強管。為解國內市售蔬菜重屬含之背景資，藥物食品檢驗局於 2007 3 月至 10 月間，自台地區各生鮮超市及傳統市場採購市售蔬菜檢體 130 件，其檢驗結果均符合合國農組織/世界衛生組織之食品標準委員會及歐盟法規委員會對蔬菜中鎘、鉛之限標準。11 表三、由原料蔬菜中分離而得之細菌病原菌 Vegetable(蔬菜)Country(國家)Pathogen(病原菌)Prevalence(比)Alfalfa sprouts(苜蓿芽)USA Aeromonas USA S.Meleagridis USA B.cereus Alfalfa seeds(苜蓿種子)USA S.Havana S.Cubana S.Tennessee USA Denmark S.Newport Artichoke(朝鮮薊)(菊芋)Spain Salmonella 3/25(12.0%)Asparagus(筍)USA Aeromonas Bean sprouts(豆芽)Malaysia L.monocytogenes 6/7(85%)Sweden Salmonella Thailand Salmonella 30/344(8.7%)Beet leaves(甜菜)Spain Salmonella 4/52(7.7%)Broccoli(硬花球花椰菜)USA Aeromonas USA Aeromonas 5/16(31.3%)Cabbage(包心菜)Canada L.monocytogenes 2/92(2.2%)Mexico E.coli O157:H7 1/4(25.0%)Peru V.cholerae Spain Salmonella 7/41(17.1%)Sri Lanka L.monocytogenes 6/18(33%)USA L.monocytogenes 1/92(1.1%)Carrots(胡蔔)Lebanon Staphylococcus(14.3%)Cauliflower(花椰菜)Netherlands Salmonella 1/13(7.7%)Salmonella 1/23(4.5%)Celery(芹菜)USA Aeromonas Mexico E.coli O157:H7 6/34(17.6%)Chili(辣椒)Spain Salmonella 2/26(7.7%)Cilantro(香菜)Surinam Salmonella 5/16(31.3%)Coriander(胡荽)Mexico E.coli O157:H7 8/41(19.5%)Cress sprouts(水芹芽)Mexico E.coli O157:H7 2/20(20.0%)Cucumber(胡瓜)USA B.cereus Malaysia L.monocytogenes 4/5(80%)Pakistan L.monocytogenes 1/5(6.7%)Egg plant(茄子)USA L.monocytogenes 2/92(2.2%)Endive(菊萵苣)Netherlands Salmonella 2/13(1.5%)Fennel(茴香)Netherlands Salmonella 2/26(7.7%)Green onion(青蔥)Italy Salmonella 4/89(71.9%)Leafy vegetables(多的蔬菜)Canada Campylobacter 1/40(2.5%)Lettuce(萵苣)Malaysia L.monocytogenes 5/22(22.7%)Canada Campylobacter 2/67(3.1%)12 表三、由原料蔬菜中分離而得之細菌病原菌(續)Vegetable(蔬菜)Country(國家)Pathogen(病原菌)Prevalence(比)Italy Salmonella 82/120(68.3%)Lebanon Staphylococcus(14.3%)Malaysia L.monocytogenes 1/28(3.6%)Netherlands Salmonella 2/28(7.1%)Spain Salmonella 5/80(6.3%)Sri Lanka L.monocytogenes 10/20(50%)USA Aeromonas Mung bean sprouts(豆芽)UK S.Saint-Paul Mushrooms(洋菇)USA C.jejuni 3/200(1.5%)Mustard cress(芥末)UK S.Gold-Coast Mustard sprouts(芥菜芽)USA B.cereus Parsley(荷芹)Canada Campylobacter 1/42(2.4%)Egypt Shigella 1/250(0.4%)Lebanon Staphylococcus(7.7%)Spain Salmonella 1/23(4.3%)Pepper(辣椒)Canada Campylobacter 1/63(1.6%)USA Aeromonas Sweden Salmonella Potatoes(馬薯)USA L.monocytogenes 19/70(27.1%)USA L.monocytogenes 28/132(21.2%)Prepacked salads(包裝的沙)Canada Campylobacter 2/74(2.7%)Northerm Ireland L.monocytogenes 3/21(14.3%)UK L.monocytogenes 4/60(13.3%)Radish(蔔)Lebanon Staphylococcus(6.3%)USA L.monocytogenes 25/68(36.8%)USA L.monocytogenes 19/132(14.4%)Salad greens(色菜沙)Egypt Salmonella 1/250(0.4%)UK Staph.aureus 13/256(5.1%)Salad vegetables(蔬菜沙)Egypt Shigella 3/250(1.2%)Egypt Staph.aureus 3/36(8.3%)Germany L.monocytogenes 6/263(2.3%)Northern Ireland L.monocytogenes 4/16(25%)UK Y.enterocolitica 4/16(25%)UK L.monocytogenes 2/108(1.8%)Seed sprouts(種子芽)Canada Staphylococcus 13/45(24%)Soybean sprouts(黃豆芽)USA B.cereus Spinach(菠菜)Canada Campylobacter 2/60(3.3%)Spain Salmonella 2/38(5.2%)USA Aeromonas Sprouting seeds(發芽種子)USA B.cereus 56/98(57%)13 表三、由原料蔬菜中分離而得之細菌病原菌(續)Vegetable(蔬菜)Country(國家)Pathogen(病原菌)Prevalence(比)Tomato(番茄)Pakistan L.monocytogenes 2/15(13.3%)Vegetables(蔬菜)Egypt Salmonella 2/250(0.8%)France Y.enterocolitica 4/58(7%)France Y.enterocolitica 15/30(50%)Iraq Salmonella 3/43(7.0%)Italy L.monocytogenes 7/102(6.9%)Italy Y.enterocolitica 1/102(1.0%)Spain L.monocytogenes 8/103(7.8%)Spain Salmonella 46/849(5.4%)Taiwan L.monocytogenes 6/49(12.2%)UK L.monocytogenes 4/64(6.2)USA Salmonella 4/50(8.0)(Olaimat et al.,2012)食品安全首重源頭把關，於市面抽驗產品屬於終端的管，只有實源頭田間監測及加強輔導產地農民；農民栽種時應遵守好農業規範(Good Agricultural Practice,GAP)，使用經政院農業委員會安全評估及田間試驗的合法農藥，並遵守安全採收期的農作物，才能有效減少蔬果農藥殘的問題。建議民眾在選購蔬菜水果時，可以選擇當盛產蔬果並具有好信譽之商家，如具 CAS、產銷、吉園圃、安心蔬果等標章驗證者，其風險相對小，業者已對蔬果源進自主管及接受相關驗證機構之追蹤查核，使其販售之蔬菜符合消費者之安全需求；於清洗蔬菜時應去除外，先用水沖洗蔬菜根部，將沙清除，並將根部摘除，以水浸泡 10 至 20 分鐘，接著用動的自水沖洗 2 至 3 遍，可有助於去除殘餘的農藥。此外，一般消費大眾亦可用烹煮、選擇當季蔬果等方法，減低農藥的殘；炒菜時，將鍋蓋打開，亦可促使農藥隨蒸氣而揮散，以確保飲食安全。14 為導入 HACCP 系統，對於餐飲業常之代表性蔬菜食材供應商進分，大致可分大批發市場、蔬果產銷班、蔬果截加工廠及傳統市場等(表四)並建蔬菜驗收危害分析考範及相關潛在危害的資收集分析(表五、表、表七及表八)，供業者考。表四、蔬菜類食材供應商分類 供應商 食材 相關危害管制證明資 a.果菜市場 常溫蔬菜 1.果菜市場抽樣蔬菜委託 CAS 截廠或農試所(毒試所)進蔬果農藥殘快速檢驗報告單，並定期檢附給餐飲業者。b.縣鄉農會輔導之蔬菜產銷班 常溫蔬菜 1.檢附農署與農會簽約之吉園圃安全蔬果標章使用約書。2.申請產銷班標章名冊(內容包括：主要作物、耕種面積、產預估、病蟲草害防治紀、抽驗之農藥殘結果通知書等)。3.CAS 吉園圃標章證明書。c.果菜 常溫蔬菜 1.公司負責人、電話、地址等資。2.每提供農藥檢驗報告一次。3.雙方訂定結書或採購合約書，明訂得供應農藥殘符合法規之食材。d.CAS 截廠 截蔬菜 1.需與農民或產銷班作簽約並每批檢附農藥殘檢驗報告單。2.產品包裝標示含驗證碼之 CAS 標誌，或每提供危害相關檢測報告。e.農產企業社 常溫蔬菜 1.提供營事業登記證營業項目是蔬果批發業。2.每季或每批至少提供一次農藥殘檢驗報告單。f.販售有機暨政府核發吉園圃標章蔬果專賣店 常溫蔬菜 1.農產品批發市場股份有限公司核發之吉園圃標章蔬果專賣店之證明書。2.安心蔬果授證標章。g.食材股份有限公司(中盤商)截蔬菜 未截蔬菜 1.每提供農藥檢測報告。h.傳統市場 常溫蔬果等 1.傳統市場固定攤位之負責人，絡電話及住址。15 由表四顯示供應商之源同，其 CCP 點之判定有，如蔬菜源為超市及傳統市場因無法提供農藥殘危害的管控相關證明，危害分析結果顯示，農藥殘危害為顯著性，因而需以合約管控配合自委外檢測以低風險，才能防治農藥殘危害。如原源為 CAS 截廠及及吉園圃之業者，對於潛在之危害已有管控防治方法，且能提供檢測報告，因此農藥殘的風險低，並能提供其上游源資可追溯，相對可低農藥殘的風險。由傳統市場源之包心菜經判定為 CCP 點時(表五)，其管制界限監控及矯正措施等可考表七範，以合約管控配合自委外檢測，以控制農藥殘防治危害。萵苣常為餐廳或店當作生菜沙食材用，但由文獻(9)得知此蔬菜常遭受 Salmonella、Staphylococcus、Aeromonas 等病原菌污染，由表中顯著危害之防治措施可，清洗用水的品質及清洗後藏供膳時間與溫之管控可將危害低，其管制界限監控及矯正措施等可考表八範，以控制病原菌的危害。由上述資顯示餐飲業使用之蔬菜需考慮化學性之農藥殘的潛在危害，尤其使用豆菜或果菜及瓜菜蔬菜，因此對這蔬菜必需慎選其源，源是吉園圃或 CAS 或 ISO22000等之蔬菜工廠則此危害相對已由源管控，為一般市場源則可將蔬菜的農藥殘判為顯著危害，鑑於相關的危害事件，建蔬菜危害分析考範(表五及表)，供業者考。16 表五、蔬菜類危害分析範例一：包心白菜 原/加工 步驟 潛在之 安全危害該潛在危害顯著影響產品安全(Yes/No)判定左 之由 顯著危害之 防治措施 本步驟是一重要 管制點(Yes/No)包心菜驗收(源為超市及傳統市場)物性(物)土、小石子No 後續之清洗及人員目視去除。化學性(農藥殘)Yes 1.當使用造成農藥殘超過安全容許標準。2.種植時使用違法之農藥。1.每與供應商簽訂結書或採 購 合 約 乙次。2.每季或每批至少一次自委外進農藥殘快速檢測。Yes 生物性(病原菌污染)Yes 相關文獻之報告指出，此菜容遭受病原菌污染(如表三)。後續加熱步驟可有效滅病原菌至可接受水準。No 截包心菜驗收(源為CAS截廠及吉園圃)物性(物)No 物已由截廠製 程 管 中 去除，發 生 機 低。化學性(農藥殘)No 供應商已管控其蔬菜種植時遵守合格用藥及安全採收期之規定，故發生機低。生物性(病原菌污染)Yes 相關文獻之報告指出，此菜容遭受病原菌污染(如表三)。後續加熱步驟可有效滅病原菌至可接受水準。No 17 表六、蔬菜類危害分析範例二：萵苣 原/加工 步驟 潛在之 安全危害該潛在危害顯著影響產品安全(Yes/No)判定左 之由 顯著危害之 防治措施 本步驟是一重要 管制點(Yes/No)未截萵苣驗收(需加熱煮熟食用，源為吉園圃)物性(物)No 後續之清洗及人員目視去除。化學性(農藥殘)No 選用吉園圃之蔬菜且定期提供農藥 殘 檢 測 報告。生物性(病原菌污染)Yes 相關文獻報告指出此菜容遭受病原菌污染(如表三)。後續之加熱步驟可有效去除病原菌 至 可 接 受 水準。No 萵苣驗收(生食用，餐廳或店生菜沙用；源為吉園圃)物性(物)No 後續之清洗及人員目視去除。化學性(農藥殘)No 選用吉園圃之蔬菜且定期提供農藥 殘 檢 測 報告。生物性(病原菌污染、殘存與生長)Yes 相關文獻報告指出此菜容遭受病原菌污染(如表三)。1.以 殘 氯1ppm以上之飲用水清洗消毒(或使用適當濃被認可之菌劑)。2.清洗消毒後截並於7以下保存1天為限，藏供膳4小時內用完。Yes 18 表七、以包心菜為例之危害分析重要管制點計畫書 重要 管制點 顯著之 安全危害 每一個防治措施之管制界限監 控 矯正措施紀 確認 項目 方法頻 負責人員包心菜驗收 農藥殘 得超過農藥殘容許標準規定(1)1.農藥殘檢驗報告 2.供應商結書或合約書 目視1.每半 2.每 品管員 停止使用該供應商的貨品 1.委外檢驗報告及供應商證明資 2.常處紀表 衛 管 人員 每 確 認 相關 表 單並 送 主管審查 表八、以餐飲業用生菜沙拉之萵苣為例之危害分析重要管制點計畫書 重要 管制點 顯著之安全危害 每一個防治措施之管制界限監 控 矯正 措施 紀 確認 項目方法頻 負責 人員 清洗 斯特菌、E.Coli O157:H7、沙 門 氏 菌等 病 原 菌之 殘 存 生長與污染 1.以 餘 氯1ppm以上 飲 用水 清 洗消毒(或使 用 適當 濃 被 認 可之 菌劑)2.存 於7oC以下4小時內用完 1.餘氯2.溫時間1.測試紙 2.目視1.每批 2.每餐 1.現場人員2.現場人員1.添 加 消毒 劑 至使 用 濃 再 洗淨 2.當 餐 未用 完 改為 熟 食用 或 丟棄 1.餘氯、存溫及時間等監控紀表 2.常處表 品 管每 週確 認相 關紀(依依 IFPA,2000 資修飾資修飾)參考文獻 1.衛生部食品藥物管署。2015。農藥殘容許標準。19 http:/consumer.fda.gov.tw/(食品藥物消費者知服務網首頁整合查詢中心食品食品法規查詢)。2.衛生部食品藥物管署。2015。蔬果農藥殘監測結果。http:/www.fda.gov.tw/。(衛生部食品藥物管署首頁業務專區區管中心南區管中心蔬果農藥殘監測結果)。3.蘇秀琴、徐錦豐、周秀冠、王慈穂、楊淑鳳、許芸華、宛蓁、黃瑜、黃文正、陳佩妤、元豐、馮潤、陳惠芬。2014。102 市售及包裝場農產品農藥殘監測。食品藥物研究報.5:92-115。4.衛生部食品藥物管署。2013。http:/consumer.fda.gov.tw/(食品藥物消費者知服務網首頁消費紅燈國際食品)。5.Boxstael,S.V.,I.Habib,L.Jacxsens,M.D.Vocht,L.Baert,E.Van de Perre,A.Rajkovic,F.Lopez-Galvez,I.Sampers,P.Spanoghe,B.De Meulenaer,and M.Uyttendaele.2013.Food safety issues in fresh produce:bacterial pathogens,viruses and pesticide residues indicated as major concerns by stakeholders in fresh produce chain.Food Control.32:190-197.6.Olaimat,A.N.and Holley,R.A.2012.Factors influencing themicrobial safety of fresh produce:A review.Food Microbiology.32:1-19.7.衛生部食品藥物管署。2015。食品中毒資。http:/www.fda.gov.tw/。(衛生部食品藥物管署首頁業務專區食品餐飲衛生防治食品中毒專區)。8.施如佳、陳宛、高雅敏、施養志。2008。台灣地區市售蔬菜重屬含背景資之建。藥物食品檢驗局調查報 26:212-224。9.IFPA.2000.HACCP for the fresh-cut produce industry,4th edn.,International Fresh cut produce Association.VA.20 三、根菜類(洋蔥、紅蘿蔔)食材危害分析 多吃蔬果對人體健康確有相當助，然鼓民眾多吃蔬果之時，大家最關的是農藥殘問題。農藥一般以三種殘方式存在於植物體：第一種為形成乾膜附著於植物體表面；第二種為滲透進入植物體表面質部分而積於作物表層；第三種則是經由根部、部組織之吸收而散佈於植物體各部分。農藥適當管與應用非常重要，因農藥可以維持農作物之產及品質，然殘卻對健康有害。為使農藥對環境生態及人體影響減至最低，政府多致於農藥管工作，包括核發農藥許可證、上市農藥之管、農民用藥之管、建農藥殘監測體系、開發生物性農藥及訂定農藥殘容許等各項管工作。目前使用之農藥，大部分可在三天內，由體內酵素作用分解成毒性低的代謝物，而由及糞中排出。我國自民國十一起至今禁用三十多種農藥，禁用原因是經實驗證實會有可能污染環境、有致畸胎性、具生育毒性、致癌性、致腫瘤性或屬於極劇毒性農藥。根據 102 各別農作物殘農藥檢驗結果(1)，於102 1月至 12 月間，衛生部食品藥物管署總計抽驗蔬菜 1,718件，符合規定者 1,510 件，合格 87.9%。其中，根菜檢體 133件，符合規定者 125 件，合格 94.0%，符規定的件為 8 件(佔6%)（表一）。一般，菜的農藥殘要比根菜的多，因為它們的片柔軟、水分多，蟲子愛吃，而根菜埋在地底下招蟲；美國有線電視新聞網(Cable News Network,CNN)於 20106月2日節目中指出農藥最少的果蔬，亦包括根菜的洋蔥，顯示根菜的農藥殘機低。21 表一、102 年度蔬菜類農作物殘留農藥檢驗結果 種 抽驗 件 合格 檢出 合格 件%件%件%蔬 菜 小菜 63955687.034153.48313.0 包菜 21721599.15826.720.9 瓜菜 24323195.16426.3124.9 豆菜 15510165.28353.55434.8 果菜 29925183.918762.54816.1 根菜 13312594.01712.886.0 蕈菜 323196.9618.813.1 小計 1,7181,51087.975644.020812.1(節自原表之蔬菜農產品節自原表之蔬菜農產品)由我國 93 至 1