餐飲業食材危害分析手冊.pdf

餐飲業食材危害分析參考手冊 彭 瑞 森 郁 凱 衡 邱 筱 芝 張 湘 文 劉 淑 美 呂 靜 怡 何 秋 燕 王 湘 喻 林 欣 榮 呂 美 玲 目 錄 一、導論.1 前言.1 目的.1 涵蓋穀圍.1 閱讀本手冊須知.2 找出與餐飲業食材相關的潛在危害.2 二、餐飲業蔬菜類食材危害分析.4 三、餐飲業根莖類（洋蔥、紅蘿蔔）食材危害分析.13 四、餐飲業水果類食材危害分析.18 五、餐飲業米食材危害分析.23 六、餐飲業麵類食材危害分析.30 七、餐飲業豬肉類食材危害分析.35 八、餐飲業雞肉類食材危害分析.41 九、餐飲業水產品食材危害分析.47 十、餐飲業乳製品類食材危害分析.52 十一、餐飲業油脂類食材危害分析.57 1 一、導論 前言 HACCP 系統已被認為是保障食品安全的最有效系統，目前世界各國均致力在推動此一為世界各國廣泛接受之系統。行政院衛生署有鑑於此，於中華民國八十九年二月九日總統令修正公布之食品衛生管理法第二十條中，明確規定食品業者製造、加工、調配、包裝、運送、貯存、販賣食品或食品添加物之作業場所、設施及品保制度，應符合中央主管機關所定食品良好衛生規穀，經中央主管機關公告指定之食品業別，並應符合中央主管機關所定食品安全管制系統之規定。即賦予我國在加入 WTO 時，可提供食品工廠自主導入食品安全管制系統機會，並依不同食品業別依公告時程實施。目的 本手册的主要目的在協助餐飲業者建立其食材的危害分析與計劃。業者可在此手册中找到相關資料來幫助其鑑定與其食材可能有關的危害以及建立相關的管制策。本手册的另一目的，在教育一般消費者能大致了解餐飲業食材有那些危害以及工廠如何管制危害及避免危害可能發生等安全問題。本手册亦可供各級衛生機關食品衛生管理者，在查核餐飲業者建立HACCP 計畫時之參考用工具。涵蓋穀圍 本手册中所提供管制方法與作業方法乃是作為餐飲業界的建議與參考指引，但本手冊的內容並非唯一選擇，業者可選擇其他的管制方法，只要該方法能使產品達到同等的安全性。本工作手冊的資料概括的提及餐飲業主要原料的一般性危害；使用時應視食材的特性及所收集的資料來判定該危害發生的可能性。本手冊未提到的危害可能也會在某些情況下發生於某些產品。業者應隨時提高警覺注2 意各種食材可能出現的新危害（例如，某根莖類蔬菜被發現含有過去未曾於該根莖類蔬菜出現過的毒素）。並在考慮危害時，應將可能的危害列入考慮，若是有新的潛在危害，亦應加以分析。本手册並未涵蓋食品良好衛生規穀（GHP）所規定之管制措施，如：衛生管理、製程及品質管制、倉儲管制、運輸管制、檢驗與量測管制、客訴與成品回收管制、紀錄保存等等，但這些 GHP 管制措施是建立 HACCP計劃的必要基本條件與前提方案。如果必要的管制措施未納入衛生管理計劃裏，則必須列入 HACCP 計劃中。本手册亦未包涵矯正措施紀錄或確認紀錄，因為這些並沒有規定要列在 HACCP 計劃中。但是應該保有這些紀錄（註：這些紀錄必須存在於HACCP 計劃書內或食品良好衛生規穀標準書之適當處）。閱讀本手冊須知 讀者須知道本手册所使用之舉例參考其他國家的相關規定，供國內餐飲業參考，也盡量於適當處提供國內目前相關的管理規定或可行做法。另外，本手册除了在各章節中建議了各種食材的危害分析之外，亦在每章之末了附有一些管制策的 HACCP 計劃表實例，讀者應同時參考這些計劃表以助於瞭解該手册的說明，作為業者在危害分析的判斷以及適合於業者的管制策，制定適合於各業者本身的食品安全管制系統。由於業者規模、設備、標準化等均不同，因此本手册目的在於為業者說明如何建置本身的HACCP 系統，而非完全依循本手册所提供之穀例建置本身的 HACCP 系統。業者在建置 HACCP 系統之前，應先確實執行食品良好衛生規穀。找出與餐飲業食材相關的潛在危害 表 3-1 所列危害乃目前所知常被討論的餐飲業可能存在的潛在危害，並不表示就絕對沒有其他危害。業者應運用自己的或外來專家的專業知識決定未列在這些表中的任何危害（例如那些較新的危害，或屬於地域性的危害）。3 對這些所鑑定出的一些危害或許業者已存在例行的有效控制措施，但這些控制的存在並不表示這些危害就不是顯著危害。一個危害是否顯著應是以該危害在目前的作業條件下是否會發生來判定。例如，某種魚之所以未曾產生組織胺是因為：1)該種魚並無法產生組織胺；或 2)已有適當的控制措施來預防它的產生（例如製程中的溫度時間控制）。在第一種情形危害不太可能會發生。在第二種情形時，就應當將控制納入 HACCP 計劃中。表 3-1（餐飲業食材相關之可能存在的潛在危害）：此表列有與餐飲業食材相關的潛在危害。很重要的是要知道這些表只列出潛在危害，你必須同時使用相關資料來決定該食材的潛在危害是否是顯著危害，以及如何來控制這些顯著危害。Table 3-1 餐飲業食材相關之潛在危害 危 害 生物性 化學性 物理性 原料名稱 微生物 寄生蟲 天然毒素 化學物質(不當添加物等)藥物(農藥、抗生素等)異物 五穀根莖類 禽肉類 畜肉類 奶類 水產品類 *1 蔬菜水果類 油脂類 *1：指養殖水產 4 二、餐飲業蔬菜類食材危害分析 台灣氣候高溫多濕，病蟲害、雜草易滋生蔓延，農民為確保農作物的產量與品質，必須施用農藥。但若農民不按規定施用農藥，並於施藥後忽視安全採收期的規定，提早採收上市，則會導致市售農產品之農藥殘留不符規定。為了保障國民食用農產品的安全、農藥的使用、控制及殘留稽查，多年來一直是農政和衛生單位合作努力的目標。根據 2009 年藥物食品檢驗局調查分析，97 年 1 月至 12 月間市售農產品殘留農藥之狀況，由各縣市衛生局依殘留農藥安全容許量表中農作物之分類表（表一）至該轄區之超級市場、供應站、合作社、傳統市場及學校團膳等，共抽驗 1765 件檢體進行分析。表一、殘留農藥安全容許量表中農作物之分類表 類別 農 作 物 1.米類 水稻、旱稻等。2.雜糧類 玉米、高粱、甘藷等。3.乾豆類 黃豆、花生、綠豆、紅豆等。4.包葉菜類 甘藍、花椰菜、包心白菜、青花菜、結球萵苣、半結球白菜、球莖甘藍、包心芥菜、大心芥菜等。5.小葉菜類 白菜、油菜、青江菜、芥藍、芹菜、蕹菜、菠菜、萵苣、茼蒿、菾菜、大蒜、蔥、韭菜、韭菜花、甘藍菜苗、嫩莖萵苣等。6.根菜類 蘿蔔、胡蘿蔔、薑、洋蔥、馬鈴薯、竹筍、蘆筍、茭白筍、芋頭等。7.蕈菜類 香菇、洋菇、草菇、金菇、木耳等。8.果菜類 番茄、茄子、甜椒、辣椒、金針等。9.瓜菜類 胡瓜、花胡瓜、苦瓜、絲瓜、冬瓜、南瓜、菰瓜、隼人瓜等。10.豆菜類 菜豆、豌豆、毛豆、肉豆、豇豆、粉豆等。（資料來源：食品衛生法規彙編）5 結果顯示蔬菜類共有 1263 件檢體，小葉菜類佔 703 件，包葉菜類佔 184件，瓜菜類佔 111 件，豆菜類佔 42 件，果菜類 105 件，根菜類 97 件，蕈菜類 21 件，農藥殘留符合規定者 1,076 件，佔 85.2%，不符規定者 187 件，佔 14.8%。蔬菜類中不合格率最高為豆菜類 31.0%，其次為小葉菜類 20.5%及果菜類 16.2%（表二）。表二、97 年度市售農產品殘留農藥檢驗結果分析統計表 （藥物食品檢驗局研究年報，2009）6 依市場別分析、供應站、合作社及超級市場之不合格率與傳統市場之不合格率相似，分別為 11.9%及 11.4%，而學校團膳之不合格率則較低約9.1%（表三），可能是政府之大力宣導，使得團膳業者較注重採購蔬菜之來源，以致農藥結果較低，對消費者食之安全有較好的保障。表三、依市場別市售農產品農藥殘留分析統計表 （藥物食品檢驗局研究年報，2009）豆菜類、小葉菜類或果菜類食材如購自於經政府主管機關認可的來源，如 CAS 截切廠商、CAS 吉園圃標章、安心蔬果標章等其風險比較小，因業者已對本身之貨源進行自主管理及接受相關驗證機構之追蹤查核，使其販售之蔬菜能符合消費者之安全需求。根據食品資訊網 97、98 年台灣地區食品中毒案件分類統計表中，農藥引起之中毒件數為 01 件，可見農藥殘留之問題微乎其微，且為維護民眾食用農產品之安全，政府相關部門持續進行農產品農藥之監測計畫，對不合格農產品之檢出情形，也立即通知當地衛生局追查來源，依法進行後續處理，在此也建議消費者在選購蔬果時，最好選擇具有良好信譽之商家產品，如 CAS 或吉園圃標誌者，以確保飲食安全，蔬菜清洗時，先以水沖洗蔬菜根部，將根摘除，再以水浸泡 1020 分鐘，之後再沖洗二至三遍，有助於去除殘留之農藥。為導入 HACCP系統，對於餐飲業常見之代表性蔬菜來源及相關潛在危害的資料收集分析，建立蔬菜驗收危害分析參考穀例，供業者參考。7 表四、蔬菜類食材來源分類如下 供應商 食材 相關危害管制證明資料 a.西螺果菜市場 常溫蔬菜 1.果菜市場抽樣蔬菜委託 CAS 截切廠或農試所（毒試所）進行蔬果農藥殘留快速檢驗報告單，並定期檢附給餐飲業者。b.縣鄉農會輔導之蔬菜產銷班 常溫蔬菜 1.檢附農糧署與農會簽約之吉園圃安全蔬果標章使用契約書。2.申請產銷班標章名冊（內容包括：主要作物、耕種面積、年產量預估、病蟲草害防治紀錄、抽驗之農藥殘留結果通知書等）。3.CAS 吉園圃標章證明書。c.果菜行 常溫蔬菜 1.公司負責人、電話、地址等資料。2.每年提供農藥檢驗報告一次。3.雙方訂定切結書或採購合約書，明訂不得供應農藥殘留不符合法規之食材。d.CAS 截切廠 截切蔬菜 1.每批檢附農藥殘留檢驗報告單。2.每年提供優良農產品標章使用證書。e.農產企業社 常溫蔬菜 1.提供營利事業登記證營業項目是蔬果批發業。2.每學期提供一次農藥殘留檢驗報告單。f.販售有機暨政府核發吉園圃標章蔬果專賣店 常溫蔬菜 1.農產品批發市場股份有限公司核發之吉園圃標章蔬果專賣店之證明書。2.安心蔬果授證標章。g.烹材股份有限公司（中盤商）截切蔬菜 未截切蔬菜 1.每年提供農藥檢測報告。h.傳統市場 常溫蔬果等 1.傳統市場固定攤位之負責人，聯絡電話及住址。8 表五、蔬菜類危害分析穀例一：包心白菜 原料/加工 步驟 潛在之 安全危害 該潛在危害 顯著影響 產品安全(Yes/No)判定左欄 之理由 顯著危害之 防治措施 本步驟是一重要 管制點(Yes/No)物理性(異物)泥土、小石子 No 後續之清洗及人員目視去除。化學性(農藥殘留)Yes 1.不當使用造成農藥殘留超過安全容許量標準，危害人體健康。2.種植時使用違法之農藥。1.每 年 與 供 應商 簽 訂 切 結書 或 採 購 合約乙次。2.每 學 期 自 行委 外 進 行 快速 農 藥 殘 留檢測一次。Yes 包心菜驗收(來源為超市及傳統市場)生物性 病原菌污染 Yes 相關文獻之報告指出，此菜容易遭受病原菌污染(如表六)。後續加熱步驟可有效殺滅病原菌至可接受水準。No 物理性(異物)No 異物已由截切廠製程管理中去除，發生機率低。化學性(農藥殘留)No 供應商已管控其蔬菜種植時遵守合格用藥及安全採收期之規定，故發生機率低。截切包心菜驗收(來源為CAS截切廠及吉園圃)生物性(病原菌污染)Yes 相關文獻之報告指出，此菜容易遭受病原菌污染(如表六)。後續加熱步驟可有效殺滅病原菌至可接受水準。No 9 表六、由原料蔬菜中分離而得之細菌病原菌 10 表七、以包心菜為例之危害分析重要管制點計畫書 監 控 重要 管制點 顯著之 安全危害 每一個防治措施之管制界限 項目 方法 頻率 負責 人員 矯正 措施 紀錄 確認 包心菜驗收 農藥殘留 不得超過安全容許法規量 1.農藥殘留檢驗報告 2.供應商切結書或合約書 目視 1.每半年 2.每年 品管員 停止使用該供應商的貨品 1.委外檢驗報告及供應商證明資料表 2.異常處理紀錄表 衛管每年確認相關表單並送主管審查 由上述資料顯示餐飲業使用之蔬菜需考慮化學性之農藥殘留的潛在危害，尤其使用豆菜類或小葉菜類及果菜類蔬菜，因此對這類蔬菜必需慎選其來源，若來源是吉園圃或 CAS 或 ISO22000 等之蔬菜工廠則此危害相對已由來源管控，若為一般市場來源則可將蔬菜的農藥殘留判為顯著危害。依據 1995 年 Beuchat 學者之報告顯示，蔬菜中會有病原菌的潛在危害，但食品藥物管理局的 97 年度中毒報告中並未有蔬菜引起之中毒案件，而由國外食品安全網站顯示，歐美 2009 年發生生菜如苜蓿芽等出血性大腸桿菌及沙門氏桿菌中毒的事件，因此餐飲業之蔬菜若屬熟食供膳方式則其病原菌危害的管制可藉由後續烹調管制，而生菜沙拉的供膳方式生菜則藉由有效清洗消毒、冷藏儲存及供膳時間為 4 小時內來管控，當餐未使用完之生菜改為熟食用或丟棄。危害分析穀例如後所述：11 表八、蔬菜類危害分析穀例二：萵苣 原料/加工 步驟 潛在之 安全危害 該潛在危害 顯著影響 產品安全(Yes/No)判定左欄 之理由 顯著危害之 防治措施 本步驟是一重要 管制點(Yes/No)物理性(異物)No 後續之清洗及人員目視去除。化學性(農藥殘留)No 選用吉園圃之蔬菜且定期提供農藥殘留檢測報告。未截切萵苣驗收(需加熱煮熟食用，來源為吉園圃)生物性(病原菌污染)Yes 相關文獻報告指出此菜容易遭受病原菌污染(如表六)。後續之加熱步驟可有效去除病原菌至可接受水準。No 物理性(異物)No 後續之清洗及人員目視去除。化學性(農藥殘留)No 選用吉園圃之蔬菜且定期提供農藥殘留檢測報告。萵苣驗收(生食用，餐廳或飯店生菜沙拉用；來源為吉園圃)生物性(病原菌污染、殘存與生長)Yes 相關文獻報告指出此菜容易遭受病原菌污染(如表六)。1.以殘留餘氯1ppm 以 上之飲用水清洗 消 毒(或使用適當濃度被認可之殺菌劑)。2.清 洗 消 毒 後截切並於7以下保存1天為限，冷藏供膳4小時內用完。Yes 12 表九、以餐飲業用生菜沙拉之萵苣為例之危害分析重要管制點計畫書 監 控 重要 管制點 顯著之 安全危害 每一個防治措施之管制界限 項目 方法 頻率 負責 人員 矯正 措施 紀錄 確認 清洗 李斯特菌 E.Coli O157:H7 沙 門 氏 菌等 病 原 菌之 殘 存 生長與污染 1.飲 用 水 之餘氯1ppm以 上 浸 泡(或使用適當 濃 度 被認 可 之 殺菌劑)2.冷存於7以下4小時內用完 1.餘氯 2.溫度 時間 1.測試紙 2.目視 1.每批 2.每餐 1.現場 人員 2.現場 人員 1.添加消毒劑至使用濃度再洗淨 2.當餐未用完改為熟食用或丟棄 1.餘氯、冷存溫度及時間等監控記錄表 2.異常處理表 品管每週確認相關記錄（依 IFPA,2000 資料修飾）參考文獻 1.Beuchat,L.R.1995.Pathogenic microorganisms associated with fresh produce J.Food.Prot.59(2):204216.2.IFPA.2000.HACCP for the fresh-cut produce industry,4thedn.,International Fresh cut produce Association.VA.3.郭曉文等。2009。市售農產品殘留農藥監測。藥物食品檢驗局調查研究年報 27:143-158.http:/www.fda.gov.tw/files/site content/Ho13.html 4.http:/ 5.http:/food.doh.gov.tw/foodnew/6.http:/www.fda.gov.tw/publish_annals_list.aspx?pages=1 13 三、餐飲業根莖類（洋蔥、紅蘿蔔）食材危害分析 多吃蔬果對人體健康及癌症預防確有相當助益，然鼓勵民眾多吃蔬果之時，大家最關切的是農藥殘留問題。農藥一般以三種殘留方式存在於植物體：第一種為形成乾膜附著於植物體表面；第二種為滲透進入植物體表面蠟質部分而累積於作物表層；第三種則是經由根部、葉部組織之吸收而散佈於植物體各部分。農藥適當管理與應用非常重要，因農藥可以維持農作物之產量及品質，然殘留量卻對健康有害。為使農藥對環境生態及人體影響減至最低，政府多年來致力於農藥管理工作，包括核發農藥許可證、上市農藥之管理、農民用藥之管理、建立農藥殘留監測體系、開發生物性農藥及訂定殘留農藥安全容許量等各項管理工作，目前使用之農藥，大部分都可在三天內，由體內酵素作用分解成毒性低的代謝物，而由尿及糞便中排出。我國自民國六十一年起至今禁用了三十多種農藥，禁用原因是經實驗證實會有可能污染環境、有致畸胎性、具生育毒性、致癌性、致腫瘤性或屬於極劇毒性農藥。雖然政府農藥的管理已很嚴謹，但總是會有約 3%以下（近二年已降至 1%以下）不符合衛生署所定殘留農藥安全容許量之標準，少量的農藥殘留若再經適當的清洗方法，台灣大部分的蔬果都可以安心食用。根據 2009 年藥物食品檢驗局調查分析，97 年 1 月至 12 月間市售農產品殘留農藥之狀況，由各縣市衛生局依殘留農藥安全容許量表中農作物之分類表至該轄區之超級市場、供應站、合作社、傳統市場及學校團膳等，共抽驗 1765 件檢體進行分析。結果顯示蔬菜類共有 1263 件檢體，小葉菜類佔 703 件，包葉菜類佔 184件，瓜菜類佔 111 件，豆菜類佔 42 件，果菜類 105 件，根菜類 97 件，蕈菜類 21 件，農藥殘留符合規定者 1,076 件，佔 85.2%，不符規定者 187 件，佔 14.8%。蔬菜類中不合格率最高為豆菜類 31.0%，其次為小葉菜類 20.5%及果菜類 16.2%（表二）。14 表一、97 年度市售農產品殘留農藥檢驗結果分析統計表 （藥物食品檢驗局研究年報，2009）依據調查顯示根菜類農藥殘留的件數為零，一般來說，葉菜類要比根莖類菜的農藥殘留多，因為它們的葉片柔軟、水分多，蟲子愛吃，而根莖類埋在地底下不易招蟲。而美國 CNN 於 2010 年 6 月 2 日節目中指出農藥最少的果蔬，亦包括了根莖類的洋蔥，顯示根菜類的農藥殘留機率低。此外，無論是以有機或傳統農耕法栽培的蔬菜或水果，在食用前都應加以清洗，除去腐爛、病斑部分，然後以自來水短暫浸泡，以不超過十五分鐘為原則，之後再逐葉剝開以自來水沖洗，要調理前再行切斷，以免養分流失。由於一般農藥均為水溶性，以清水浸泡沖洗即可，不要使用鹽水浸泡或以洗碗精清洗蔬果，以免造成二次污染。選用應時的蔬果較新鮮自然；季節性生產的蔬果，不但新鮮又便宜，又可避免種植時所帶來農藥或防霉劑之污染。而選用國產當季生產之蔬果，當然會比進口蔬果新鮮。根莖類食材清洗後再去皮，可削厚一點，以除去仍附於表面的農藥及不潔蟲15 卵、病菌等。為了導入 HACCP 系統，對於餐飲業常用代表性根莖類來源及相關潛在危害的資料收集分析，建立根莖類食材驗收危害分析參考穀例，供業者參考。表二、根莖類食材來源分類如下 供應商 食材 相關危害管制證明資料 a.西螺果菜市場 根莖類如洋蔥、紅蘿蔔等 1.果菜市場抽樣蔬菜委託 CAS 截切廠或農試所（毒試所）進行蔬果農藥殘留快速檢驗報告單，並定期檢附給餐飲業者。b.縣 鄉農會輔導之蔬菜產銷班 根莖類如洋蔥、紅蘿蔔等 1.檢附農糧署與農會簽約之吉園圃安全蔬果標章使用契約書。2.申請產銷班標章名冊（內容包括：主要作物、耕種面積、年產量預估、病蟲草害防治紀錄、抽驗之農藥殘留結果通知書等）。3.CAS 吉園圃標章證明書。c.果菜行 根莖類如洋蔥、紅蘿蔔等 1.公司負責人、電話、地址等資料。2.每年提供農藥檢驗報告一次。3.雙方訂定切結書或採購合約書，明訂不得供應農藥殘留不符合法規之食材。d.CAS 截切廠 截切根莖類如洋蔥、紅蘿蔔等 1.每批檢附農藥殘留檢驗報告單。2.每年提供優良農產品標章使用證書。e.農 產 企業社 根莖類如洋蔥、紅蘿蔔等 1.提供營利事業登記證營業項目是蔬果批發業。2.每學期提供一次農藥殘留檢驗報告單。f.販售有機暨政府核發吉園圃標章蔬果專賣店 根莖類如洋蔥、紅蘿蔔等 1.農產品批發市場股份有限公司核發之 吉園圃標章蔬果專賣店之證明書。2.安心蔬果授證標章。g.芬芳烹材股份有限公司（中盤商）截切根莖類如洋蔥、紅蘿蔔等 1.每年提供農藥檢測報告。h.傳統市場 根莖類如洋蔥、紅蘿蔔等 1.傳統市場固定攤位之負責人，聯絡電話及住址。16 表三、根莖類危害分析穀例一：洋蔥 原料/加工 步驟 潛在之 安全危害 該潛在危害 顯著影響 產品安全(Yes/No)判定左欄 之理由 顯著危害之 防治措施 本步驟是一重要 管制點(Yes/No)物理性(異物)泥土、小石子 No 後續之清洗剝皮及人員目視去除。化學性(農藥殘留)No 調查顯示此食材農藥殘留機率低。洋蔥驗收(來源為果菜市場及傳統市場)生物性 病原菌污染 No 此食材有外皮保護不容易遭受病原菌污染。表四、根莖類危害分析穀例二：紅蘿蔔 原料/加工 步驟 潛在之 安全危害 該潛在危害 顯著影響 產品安全(Yes/No)判定左欄 之理由 顯著危害之 防治措施 本步驟是一重要 管制點(Yes/No)物理性(異物)泥土、小石子 No 後續之清洗剝皮及人員目視去除。化學性(農藥殘留)No 調查顯示此菜不易有農藥殘留。紅 蘿 蔔 驗 收(來源為果菜市場及傳統市場)生物性 病原菌污染 YES 相關文獻報告指出此菜容易遭受病原菌污染(如表五)。後續之加熱步驟可有效去除病原菌至可接受水準。No 由上述資料顯示餐飲業使用根莖類食材，如洋蔥及紅蘿蔔，不論其來源為傳統市場或 CAS、吉園圃等，對於農藥殘留的危害均可判為潛在危害。17 參考文獻 1.Beuchat,L.R.1995.Pathogenic microorganisms associated with fresh produce J.Food.Prot.59(2):204216.2.郭曉文等。2009。市售農產品殘留農藥監測。藥物食品檢驗局調查研究年報 27:143-158.http:/www.fda.gov.tw/files/site content/Ho13.html 3.http:/food.doh.gov.tw/foodnew/4.http:/www.fda.gov.tw/publish_annals_list.aspx?pages=1 18 四、餐飲業水果類食材危害分析 台灣氣候高溫多濕，病蟲害、雜草易滋生蔓延，農民為確保農作物的產量與品質，必須施用農藥。但若農民不按規定施用農藥，並於施藥後忽視安全採收期的規定，提早採收上市，則會導致市售農產品之農藥殘留不符規定。為了保障國民食用農產品的安全、農藥的使用、控制及殘留稽查，多年來一直是農政和衛生單位合作努力的目標。根據 2009 年藥物食品檢驗局調查分析，97 年 1 月至 12 月間由各縣市衛生局至該轄區之超級市場、供應站、合作社、傳統市場及學校團膳等，共抽驗 1765 件檢體進行分析。結果顯示水果類共有 408 件檢體，大漿果類佔 88 件，小漿果類佔 99件，瓜果類佔 29 件，柑桔類佔 80 件，核果類佔 23 件，堅果類佔 2 件，梨果類佔 87 件，農藥殘留符合規定者 392 件，佔 96.1%，不符規定者 16 件，佔3.9%。水果類中不合格率最高為核果類8.7%，其次為大漿果類5.7%(表一)。表一、97 年度市售農產品殘留農藥檢驗結果分析統計表 （藥物食品檢驗局研究年報，2009）19 依市場別分析、供應站、合作社及超級市場之不合格率與傳統市場之不合格率相似，分別為 11.9%及 11.4%，而學校團膳之不合格率則較低約9.1%（表二），可能是政府之大力宣導，使得團膳業者較注重採購水果之來源，以致農藥殘留的不合格率較低，對消費者食之安全有較好的保障。表二、依市場別市售農產品農藥殘留分析統計表 （藥物食品檢驗局研究年報，2009）水果類食材如購自於經政府主管機關認可的來源，如 CAS 截切廠商、CAS 吉園圃標章、安心蔬果標章等，其危害風險比較小。因業者已對本身之貨源進行自主管理及接受相關驗證機構之追蹤查核，使其販售之水果能符合消費者之安全需求。根據食品資訊網 97、98 年台灣地區食品中毒案件分類統計表中，農藥引起之中毒件數為 01 件，可見農藥殘留之問題微乎其微，且為維護民眾食用農產品之安全，政府相關部門持續進行農產品農藥之監測計畫，對不合格農產品之檢出情形，也立即通知當地衛生局追查來源，依法進行後續處理，在此也建議消費者在選購蔬果時，最好選擇具有良好信譽之商家產品，如 CAS 或吉園圃標誌者，以確保飲食安全。另外，水果清洗時，先以水沖洗水果蒂部，將蒂摘除，再以水浸泡 1020 分鐘，之後再沖洗二至三遍，有助於去除殘留之農藥。為了能導入 HACCP 系統，對於餐飲業常見之代表性水果來源及相關潛在危害的資料收集分析，建立水果驗收危害分析參考穀例，供業者參考。20 表三、水果類食材來源分類如下 供應商 食材 相關危害管制證明資料 a.西螺果菜市場 常溫水果 1.果菜市場抽樣水果委託 CAS 截切廠或農試所（毒試所）進行蔬果農藥殘留快速檢驗報告單，並定期檢附給餐飲業者。b.縣鄉農會輔導之產銷班 常溫水果 1.檢附農糧署與農會簽約之吉園圃安全蔬果標章使用契約書。2.申請產銷班標章名冊（內容包括：主要作物、耕種面積、年產量預估、病蟲草害防治紀錄、抽驗之農藥殘留結果通知書等）。3.CAS 吉園圃標章證明書。c.果菜行 常溫水果 1.公司負責人、電話、地址等資料。2.每年提供農藥檢驗報告一次。3.雙方訂定切結書或採購合約書，明訂不得供應農藥殘留不符合法規之食材。d.CAS 截切廠 截切水果 1.每批檢附農藥殘留檢驗報告單。2.每年提供優良農產品標章使用證書。e.農產企業社 常溫水果 1.提供營利事業登記證營業項目是蔬果批發業。2.每學期提供一次農藥殘留檢驗報告單。f.販售有機暨政府核發吉園圃標章蔬果專賣店 常溫水果 1.農產品批發市場股份有限公司核發之吉園圃標章蔬果專賣店之證明書。2.安心蔬果授證標章。g.烹材股份有限公司（中盤商）截切水果 未截切水果 1.每年提供農藥檢測報告。h.傳統市場 常溫水果 1.傳統市場固定攤位之負責人，聯絡電話及住址。21 表四、水果類危害分析穀例一：小蕃茄 原料/加工 步驟 潛在之 安全危害 該潛在危害 顯著影響 產品安全(Yes/No)判定左欄 之理由 顯著危害之 防治措施 本步驟是一重要 管制點(Yes/No)物理性(異物)泥土 No 後續之清洗及人員目視去除。化學性(農藥殘留)No 每年與供應商簽訂切結書或採購合約。小蕃茄驗收(來源為超市及傳統市場)生物性 病原菌污染 Yes 小蕃茄採收過程中可能受到污染。後續以殘留餘氯1ppm以上之飲用水清洗消毒(或使用適當濃度被認可之殺菌劑)。No 物理性(異物)No 異物已由截切廠製程管理中去除，發生機率低。化學性(農藥殘留)No 供應商已管控其水果種植時遵守合格用藥及安全採收期之規定，故發生機率低。截切小蕃茄驗收(來源為CAS截切廠及吉園圃)生物性(病原菌污染)No 來源已有對病原菌的污染管控。22 表五、水果類危害分析穀例二：柑橘 原料/加工 步驟 潛在之 安全危害 該潛在危害 顯著影響 產品安全(Yes/No)判定左欄 之理由 顯著危害之 防治措施 本步驟是一重要 管制點(Yes/No)物理性(異物)泥土 No 後續之清洗及人員目視去除。化學性(農藥殘留)No 每年與供應商簽訂切結書或採購合約。柑橘驗收(來源為超市及傳統市場)生物性 病原菌污染 No 後續以自來水清洗且食用時去皮。物理性(異物)No 後續之清洗及人員目視去除。化學性(農藥殘留)No 選用吉園圃之蔬菜且定期提供農藥殘留檢測報告。截切柑橘驗收(來源為CAS截切廠及吉園圃)生物性(病原菌污染)No 截切廠製程已管控病原菌的污染。由上述資料顯示餐飲業常用之蕃茄及柑橘水果，其農藥殘留及病原菌污染的危害，因有來源管制及後續的情況及去皮處理，因此判定為潛在危害。參考文獻 1.Beuchat,L.R.1995.Pathogenic microorganisms associated with fresh produce J.Food.Prot.59(2):204216.2.IFPA.2000.HACCP for the fresh-cut produce industry,4thedn.,International Fresh cut produce Association.VA.3.郭曉文等。2009。市售農產品殘留農藥監測。藥物食品檢驗局調查研究年報 27:143-158.http:/www.fda.gov.tw/files/site content/Ho13.html 4.http:/ 5.http:/food.doh.gov.tw/foodnew/6.http:/www.fda.gov.tw/publish_annals_list.aspx?pages=1 23 五、餐飲業米食材危害分析 台灣是以米為主食的國家，一年生產 154 萬噸糙米，國人消耗量約 136萬噸，因此米類食材潛在的危害與國人的飲食安全息息相關。因台灣氣候高溫多濕，病蟲害、雜草易滋生蔓延，農民為確保農作物的產量與品質，於種植過程中必須施用農藥，若有過量或濫用之情形，會造成農藥殘留，栽種過程使用的水、土壤及肥料若未管理，則可能使重金屬污染稻穀，收穫、烘亁、貯藏、碾米加工等製程，若貯存條件不當，易造成異物夾雜及黴菌滋生。為了保障國民食用農產品的安全、農藥的使用、控制及殘留稽查，多年來一直是農政和衛生單位合作努力的目標。依據行政院衛生署食品衛生管理法之規定，食米包裝應符合食品器具、容器、包裝衛生標準。食米不得有變質或腐敗、未成熟而有害人體健康、有毒或含有害人體健康之物質或異物、染有法定病原菌、殘留農藥含量超過中央主管機關所定安全容許量之情形。食米中黃麴毒素限量標準（包括 Aflatoxin B1，B2，G1，G2）為 10 ppb 以下，重金屬限量標準為汞 0.05 ppm、鎘 0.4 ppm、鉛 0.2 ppm 以下，另外衛生署亦訂定米類殘留農藥安全容許量（包括殺蟲劑、殺菌劑及除草劑）。黴菌在生長過程中常產生對人畜具有毒害之化學物質，此種有毒之化學物質稱為黴菌毒素（Mycotoxins）。在黴菌毒素中有一特殊族群黃麴毒素（Aflotoxins），已證明對牲畜生命之潛在危害性極大。大部份穀類方面之黴菌，其最適合成長之溫度約在 25至 30之間。有些黴菌最適繁殖之溫度則在 37左右。最低之繁殖溫度至目前為止尚未有確實可靠之穀圍，據研究指出有些黴菌雖然周圍溫度低至冰點左右仍可生長。在溼度方面，不同之黴菌所需之生存條件亦有極大差異。一般而言，在最適溫度下，適於黴菌成長之相對溼度穀圍極廣（65%93%）。防止黴菌毒素在穀物中衍生之方法與用於防治一般黴菌繁殖之方法無異。因此，若欲長期儲藏，其方式有(1)貯榖之水分含量需低（玉米、小麥、米、大麥及高梁均需小於 13%）；(2)穀粒溫度需降低（能夠的話以 4為佳）；(3)穀粒受傷之程度需小（收穫與乾燥期間需小心處理）。24 砷、鎘、銅、汞、鎳、鉛及鋅等重金屬在工業上普遍被使用，因其在環境中極難降解，如處理不當，易經由水、土壤及空氣而污染穀物；農業生產資材如肥料、農藥之使用而間接影響農畜產品之衛生安全（林等，2002）。比較不同作物中重金屬含量與土壤中重金屬含量相關性，發現以米類吸收重金屬較多，蔬果類其次；重金屬中又以鎘易為作物所吸收，但鎘對作物之毒性低，對人類及動物之毒性高（李與林，1996）。為了解台灣地區生產之食米中重金屬含量情況，衛生署於 91 年 2 月91 年 12 月至各轄區內之碾米廠抽驗一、二期作的食米檢體，一期作食米檢體 76 件，二期作食米 70 件，共計 146 件，鎘含量平均為 0.06 ppm（N.D.0.38 ppm），汞含量平均為 0.003 ppm（N.D.0.020 ppm），鉛含量平均為 0.02 ppm（N.D.0.29 ppm），檢驗結果均未超出行政院衛生署公告的食米重金屬限量標準之規定（表一）（張等，2003）。表一、91 年度各縣市食米重金屬（鎘、汞、鉛）含量 抽驗地區 鎘含量(ppm)汞含量(ppm)鉛含量(ppm)台北縣 0.04abc*(0.010.09)*0.005bc(N.D.*0.020)0.02a(0.010.04)桃園縣 0.05abcd(0.020.07)0.002ab(N.D.0.005)0.02a(0.010.03)新竹市 0.09 N.D.0.01 基隆市 0.11e(0.070.17)0.007c(N.D.0.014)0.02a(0.010.02)宜蘭縣 0.15f(0.060.38)0.004abc(N.D.0.009)0.02a(0.010.04)花蓮縣 0.04abc(0.020.08)0.005bc(0.0020.008)0.02a(N.D.0.04)台東縣 0.03a(N.D.0.06)0.005bc(0.0010.007)0.02a(0.010.03)苗栗縣 0.10de(0.050.16)0.002ab(N.D.0.006)N.D.a(N.D.)台中縣 0.05abcd(0.010.11)0.002ab(N.D.0.009)0.01a(N.D.0.07)彰化縣 0.05abcd(0.010.16)0.003ab(N.D.0.011)0.02a(N.D.0.08)南投縣 0.08bcde(0.030.14)0.002ab(N.D.0.005)0.02a(N.D.0.05)雲林縣 0.09cde(0.030.17)0.002ab(N.D.0.004)0.05a(N.D.0.19)嘉義市 0.04abc(0.040.06)N.D.a(N.D.0.002)0.02a(0.010.03)嘉義縣 0.03a(0.020.04)0.002ab(N.D.0.008)0.01a(0.010.03)台南縣 0.02a(0.010.05)0.002ab(0.0010.003)0.02a(N.D.0.03)高雄縣 0.04ab(0.010.08)0.002ab(N.D.0.005)0.04a(N.D.0.29)屏東縣 0.03ab(0.010.07)0.002ab(N.D.0.004)0.02a(N.D0.07)總平均 0.06(N.D0.38)0.003(N.D.0.020)0.02(N.D.0.29)*：以Duncans multiple range test 分析，顯著水準p=0.05。在同一欄內若為同樣標誌表示沒有差異。*：平均值（含量穀圍）*：N.D.表示未檢出。鎘之最低檢出限量為 0.01ppm；汞之最低檢出限量為 0.0005ppm；鉛之最低檢出限量為 0.01ppm。（張等，2003）25 仙人掌桿菌乃台灣常見之食品中毒菌，它是芽孢桿菌且廣泛存在於土壤、水和空氣等環境中，具有耐高溫處理和低溫生長等特性（Griffiths,1990），因此其存在對米食品加工業有相當之威脅性。食米是台灣地區餐飲業之主要原料，且米中檢出仙人掌桿菌之現象相當普遍，故原料米中之仙人掌桿菌含量會影響米飯製品之衛生品質。世界各地所生產之米中仙人掌桿菌含量不同，分佈在 102105 CFU/g 之間，其中以未包裝之米仙人掌桿菌含量較高（Lee et al.,1995）。台灣地區市售蓬萊米之微生物分析結果如表二所示，菌數於 1.01023.2105 CFU/g，仙人掌桿菌則介於 01.2103 CFU/g（彭等，2004）。Dufrenne 等(1994)指出仙人掌桿菌孢子在 90之 D值因菌株不同而異（5.2200 分鐘），而炊飯之加熱條件與時間並不能完全殺死孢子，一旦米飯中之孢子萌發為菌體，菌數達到 105CFU/g 即有可能產生毒素造成中毒事件。故生米中仙人掌桿菌含量高，則用於生產米加工品時，產品仙人掌桿菌存活量亦較高，造成較高的食品中毒威脅性（Adamset et al.,1994）。McElroy 等（1999）指出，中式米飯中若污染 102103 CFU/g之仙人掌桿菌，其造成食物中毒之危險率隨室溫貯藏時間之增加而升高。因此，煮完之飯宜儘速降溫或維持於 55以上，而復熱時亦應充分加熱以殺