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高品质重组肉制品的解决方案 复配型海藻酸盐在肉制品中的应用 青岛明月海藻集团逄圣慧 随着人们生活水平的不断提高以及高收入群体的不断增多，人们对于肉制品品质的追求也在不断提 升，传统的饮食观念正在发生变化，以保健、低钠、低脂、无磷为代表的一批高端肉制品正在异军突起，国内高端肉制品的时代已经到来。重组肉制品传统上是将碎肉通过谷氨酜胺转氨酶TG酶）进行粘合，由于其粘合效果好，受到行业内 青睐，广泛应用于培根、肥牛类产品。TG酶是一种能催化蛋白质酰基转移反应，从而使蛋白质（或多肽）之间发生共价交联的酶。然而由于其催化反应的局限性，只能作用于蛋白质，对脂肪、蔬菜等无可奈何，无法根据合理膳食的需要开发保健型、功能型的肉制品，例如，将肉类、蔬菜、植物蛋白、膳食纤维等，按一定比例搭配，制作出一类既能保留肉类的营养和风味，更能增加蔬菜和膳食纤维，满足现代社会需求 的高品质快餐产品。海藻酸钠又名褐藻胶，是一种从深海褐藻（海带、巨藻等）中提取的天然高分子多糖，可以与钙离子 反应形成具有一定韧性的热不可逆凝胶。作为一种特殊的水溶性膳食纤维，海藻酸钠可减缓脂肪、糖和胆 盐的吸收，在肠道中还能抑制有害金属如锶、镉、铅等在体内的积 累。我国食品添加剂使用卫生标准GB2760也规定海藻酸钠可在各类 食品中按生产需要适量使用。海藻酸钠与钙离子的反应特性，应用干肉制品中具有其它热可 逆凝胶所无法比拟的优势。主要表现在：(1)可替代食盐和磷酸盐的部分作用，不需要过多的盐溶蛋 白的析出，并且在不需要加热的情况下即可以形成凝胶，产品做到 了低盐、无磷。(2)其形成的凝胶是一种天然的粘合剂，可将蔬菜、肉类、各种营养添加物组合在一起，形成具有 一定弹性和韧性的产品。(3)海藻酸钠本身具有一定保健功效，可整体提升产品的档次。明月海藻集团是全球著名的海藻酸盐生产基地，拥有先进的生产技术与产品开发能力，海藻酸盐产品 广销欧美、日韩，凝聚天然，缔造健康，明月愿为全球的消费者提供优质健康的产品和贴心舒适的服务。http:/