多聚磷酸盐对鱼排保水性的影响及其作用机理.pdf

第 1 6卷 第 4期 2 0 1 6 年4 月 中 国 食 品 学 报 J o u r n a l o f C h i n e s e I n s t i t u t e o f F o o d S c i e n c e a n d T e c h n o lo g y Vo l _1 6 NO4 Ap r i l 2 0 1 6 多聚磷酸盐对鱼排保水性的影响及其作用机理 陈秋 妹 付 才 力 汪少 芸 饶 平 凡(福 州大 学生 物 科 学与 工 程 学 院 福 州 3 5 01 0 8)摘 要 为探 究性能优异保水 剂一 多聚磷 酸盐对以低值 鱼为原料的鱼排保水性 的影 响，先通过单 因素试验确定 3 种 多聚磷酸盐适 宜的添加 量范围，再利 用响应面法优化 多聚磷 酸盐的最适复 配比例及 最适添加量，结果表 明：焦磷 酸钠 0 1 2、六偏磷 酸钠 0 2 1 及 三聚磷 酸钠 0 1 2，即最适 比例 焦磷 酸钠：六偏磷 酸钠：三聚磷酸钠=1：1 7 5：1。在 多聚磷 酸盐最适 复配比例 及最适添加量条件 下，鱼排蒸 煮损 失率 最低达 2-2 4。响应面方差分析 表 明，在 鱼排 中加入 不 同种类 多聚磷酸 盐，其保水性 受到 显著影响，且不 同种类磷 酸盐的协 同作 用也对其保 水性 影响显著 核磁共振试验 结果表 明，不 同种类磷 酸盐复配使 用效果优 于其单独使用。关键 词保水性；焦磷 酸钠；六偏磷 酸钠；文章 编号1 0 0 9 7 8 4 8(2 0 1 6)0 4 0 0 6 5 0 7 三 聚磷 酸钠；响应 面；核磁共振 d o i：1 0 1 6 4 2 9 j 1 0 0 9 7 8 4 8 2 0 1 6 0 4 0 1 0 在产品加工过程 中。肉类对肌 肉中的水分 以 及添加到其中的水分的截留保持能力称为保水性(WHC)i-2 1。制品中水分的含量对维持制品的感官 质量和品质非常重要，会直接影响制品的风味、出 品率及保质期等。由于采用低值鱼为原料制成 的鱼排保水性差，因此探究多聚磷酸盐对 以低值 鱼 为原料的鱼排保水性影响具有重要的意义。国内外学者认为多聚磷酸盐对肌 肉蛋 白的离 子 强度 和 p H值 的 影 响是 多 聚磷 酸盐 提 高 制 品保 水 能力 的主 要原 因，而 不 同 的保水 机 制导 致 不 同 种类多聚磷酸盐保水效果 的差异 5 _。近年来。利用低场核磁共振技术的 C P MG脉 冲序列探究水分与制品的结合牢固程度逐渐被人 们关注_ 6-7 而肉中的水分分析 主要是利用横 向弛 豫时间 来研究l7-8 1。本试验先以蒸煮损失率为指 标，在多聚磷酸盐单 因素试验的基础上，采用响应 面法优化多聚磷酸盐复配最适 比例及添加量：再 利用低场核磁共振技术进一步探究鱼排保水能力 受 不 同种类 多 聚磷 酸盐 的影 响 旨在 分 析不 同种 收稿 日期：2 0 1 5 0 4 1 9 基金项 目：国家 自然科学 基金项 目(3 1 5 7 1 7 7 9)；福 建省海 洋高新项 目(闽海洋 高新 2 0 1 5 1 2 0)；福州市 科 技 项 目(2 0 1 4 一 G 一 6 2)；福 清市 科技项 目(融 科 2 01 _ 2 3)作者简 介：陈秋妹，女，1 9 8 9年出生，硕士生 通讯作者：汪少芸E ma i l：s h y w a n g f z u e d u e n 类 磷 酸盐保 水机 理。1材料与方法 1 1 材料、试剂 与仪 器 杂鱼鱼糜，福建海欣食 品股份有限公司；多聚 磷酸盐(焦磷酸钠、六偏磷酸钠、三聚磷酸钠)及大 豆分 离 蛋 白(S P I)，福 建圣 农集 团有 限公 司；T G a s e S谷氨 酰胺 转 氨酶(食 品级，活力 1 0 0 U g)，广州 味 之素食 品有 限公 司。F K A(J J 一 2)型组 织 捣 碎机，常州 普 天 仪器 制 造有 限公 司：J A 2 0 0 3 N型电子天平，上海精密科学 仪器有限公司；T D L 一 5 一 A型大容量低速离心机，上海安亭科学仪器厂；T H Z 一 8 2型摇床水浴恒温振 荡器，金坛市鸿科仪器厂；多功能电磁炉，美的集 团有限公 司：0 5 T MI N I MR核磁共振分析仪，上 海纽 迈 电子科 技有 限公 司。1-2方 法 1 2 1 鱼排 生产 工艺 流程 1 2 2 基 本配 方杂 鱼 鱼糜 7 3 9 6、大豆 分 离 蛋 白 1 8 6 、T G a s e 0 2 4、食 盐 1 5；冰 水(0 q C)1 5 共 以 1 0 0 计，多 聚磷 酸 盐 添 加 量 视试 验情 况 而定。1 2 3 单因素试验 1 2 3 1 焦磷酸钠最适添加量确定 根据基础配 方添加杂鱼鱼糜、大豆分离蛋白、T G a s e、食盐及冰 中 国 食 品 学 报 2 0 1 6 年第4 期 食盐 S P I、多聚磷酸盐 杂 鱼鱼糜一 空擂 5 m i n 一 盐擂 2 5 mi n 一 搅 拌 1 0 m i n 一 搅拌 5 mi n 一 离 心成 型 5 mi n T TGa s e 低 温凝 胶化一 1 o 0煮制 1 O m i n 成 品 水(0)，固定低温凝胶化温度 3 5，低温凝胶化 时 间 1 0 h，考察不 同焦 磷酸 钠添 加量(O，0 0 5 ，0 1 0，0 1 5，O 2 O)对鱼排蒸煮损失率的影响。1 2 3 2六偏磷酸钠最适添加量确定根据基础配方 添加杂鱼鱼糜、大豆分离蛋 白、T G a s e、食盐及冰水(0)，固定 低温凝 胶 化温 度 3 5，低温 凝胶 化 时 间 1 0 h，考 察 不 同六 偏 磷 酸 钠 添 加 量(0 0 5 ，0 1 0，0 1 5 ，0 2 0，0 2 5)添加 量对 鱼 排 蒸 煮 损失率的影响 1 2-3 3 三聚磷酸钠最适添加量确定 根据基础 配方添加杂鱼鱼糜、大豆分离蛋白、T G a s e、食盐及 冰水(0)，固定低 温凝 胶化 温 度 3 5 ，低 温凝 胶 化 时间 1 0 h，考察不 同三聚磷酸钠添加量(0，0 0 5，0 1 0，0 1 5，0 2 0)对鱼排蒸煮损失率 的影 响。1 2 _ 3-4 响应 面法优 化 多聚磷 酸盐 配 比及添加 量 在本研究中。采用蒸煮损失率为指标，先通过单 因素试验确定六偏磷酸钠、焦磷酸钠及三聚磷酸 钠的适宜添加量范围 再采用中心组合试验设计，优化 3种不 同种类多聚磷酸盐的复配 比例及添加 量。因素与水平编码见表 1。表 1 中心组合试验 因素水平编码表 T a b l e 1 C o d e d l e v e l s a n d f a c t o r s o f c e n t r a l c o mp o s i t e d e s i g n 1 2 4 鱼排蒸煮损失率的测定鱼排在低温凝胶 化时间完成后从离心管中取出，称质量并记录质 量。然后 将 鱼排 放 回离 心管 中，用 保鲜 膜 密封，置 于 1 0 0时沸腾 的水 中成 型 1 0 mi n。将 鱼 排从 沸 水 浴 中取 出 连 同离心 管一 起迅 速置 于 冰水 中冷 却 1 5 m i n，取 出，鱼排表面的水分采用滤纸吸干，称质量并记录质量。蒸煮损失率计算方法如下_ 1 19 1：蒸煮损失率()=泰 0 蒸 煮 前 鱼 排 质 量 1 2 5核磁共振分析样 品持水性准确称取 2 5 g 切 丁鱼排(精确至 0 0 0 0 0 g)后，放入(1 8 mm)玻 璃试管(3 2，保温 1 0 m i n)。采用 C a r r P u r c e l l Me i b o o m G i l l(C P MG)序列测定横向弛豫时间。参数设置如下：扫描频率为 2 0 0 k H z，仪谱死时间 为 9 0 s。9 0。和 1 8 0。脉 宽 分 别 为 l 7 5 s和 3 5 s，9 0。和 1 8 0。脉宽 的间隔时间 丁为 1 0 0 s，采样 点数：1 6 8 1 4 0，回波数 4 2 0 0，累加 扫描次数 8，两 次扫描之间的重复时间 6 0 0 ms，模拟增益 2 0，数 字增益 3 数据平行 6次嘲。2结果与分析 2 1 单 因素试 验 2 1 1 焦磷酸钠添加量对鱼排蒸煮损失率的影响 由图 1可知，曲线 以 0 1 添加量为分界点，鱼 排蒸煮损失率呈先下 降而后基本保持 不变的趋 势。当焦磷 酸 钠添 加 量小 于 0 1 时，鱼 排 蒸煮 损 失率随其添加量的不断增加而迅速降低；而当焦 磷 酸钠 添加 量 大 于 0 1 时，重组 鱼 排蒸 煮 损 失率 随其添加量的不断增加而基本保持不变。由此，选 择 0 1 为焦磷酸钠最适添加量。2 1 2 六偏 磷 酸钠 添加 量对 鱼排 蒸 煮损 失率 的影 响 由图 2可知。曲线以 0 2 添加量为分界点，鱼排蒸煮损失率呈先下 降而后略微上升的趋势。鱼排的蒸煮损失率先随六偏磷酸钠添加量的增加 迅速下降 当添加量为 0 2 时，达到最低，然后小 幅上 涨。由此，选择 0 2 为六 偏 磷 酸钠 的最 适 添 加量 第 1 6 卷 第4期 多聚磷酸盐对鱼排保水性的影响及其作用机理 6 7 2 1-3 三聚 磷 酸钠 添加 量对 鱼 排蒸 煮 损失 率 的影 响 由图 3可 知，曲线 以 0 1 添 加 量 为分 界 点，鱼排蒸煮损失率呈先下降而后基本保持不变的趋 势。当三聚磷酸钠添加量小于 O 1 时，鱼排的蒸 槲 焦磷酸钠 图 1 焦磷酸钠添加量对鱼排蒸煮损失率的影响 F i g 1 The e f f e c t o f s o di um py r o p ho s ph a t e o n c o o k i ng l o s s o f fis h fi l l e t s 斟 糕 煮损失率随其添加量的增加迅速下降，而当三聚 磷酸钠添加量大于 0 1 时，鱼排的蒸煮损失率基 本保 持 不 变。由此，选 择 0 1 为 三聚 磷 酸钠 最适 添加量。槲 六偏磷酸钠 图 2六偏磷 酸钠添加量对鱼排蒸煮损失率的影响 Fi g 2 Th e e f f e c t o f s o d i u m he x a me t a ph o s p h a t e o n c o o k i n g l o s s o f fi s h fi l l e t s 三聚磷 酸钠 图 3三聚磷酸钠添加量对鱼 排蒸 煮损 失率的影响 Fi g 3 Th e e f f e c t o f s o d i u m t r i p o l y p ho s ph a t e o n c o o k i n g l o s s o f fis h fil l e t s 2 2响应 面 法优 化 多聚磷 酸盐 配 b 匕 及 添加量 本 研 究 利 用 d e s i g n e x p e r t 8 0软件 进 行 响应 面试 验设 计，通 过 单 因素 试验 确 定 3种 不 同种类 多聚磷 酸 盐添 加量 范 围。响应 面试验 设计 共 2 O组 试 验 点，试 验设 计 方案 及结 果 如表 2所 示。采 用 d e s i g n e x p e rt 8 0软 件 对试 验 结 果 进 行 多元 回归拟合及显著性检验，结果如表 3所示。以 蒸煮损失率为 y值，获得 焦磷酸钠(A)、六偏磷 酸 钠(日)及 三 聚磷 酸钠(C)三元 二次 回归 方程：Y=6 0 6 3 5-1 Q3 76 8 4 A-20 02 52 8 B 一 1 7 54 21 8 C+】7 5 6 75 0 8+1 60 4 45 0 4 f +2 6 29 8 50 BC+】9 3 43 8 4 A+3 4 3 9 2 48 Bz+41 4 6 42 6 Cz 由表 3可知，回归方程 F 0 0 1，模型高度显 著，且 回归 方程 失 拟项 检验 结果 F=0 3 8 4，不显 著；从表 4可以看 出，回归方程相关系数 R =0 9 8 2 5及 校 正 L0 9 6 6 8：说 明该 回归方 程 可 以很好 地 预测 试验结果数值。从 表 4可 以看 出 一次 项、交 互项 及 二次 项 均 对鱼排的蒸煮损失率影响显著，即说 明在鱼排中 添加单一多聚磷酸盐，其蒸煮损失率受其影响显 著。而若将磷酸盐复配使用，鱼排蒸煮损失率亦受 到显著影响。6 8 中 国 食 品 学 报 2 0 1 6 年第4 期 模 型 A B C 4 AC 曰 C A B c 2 残 差 失 拟 纯 误 差 070 0 06 6 O 1 2 0 1 9 0 01 5 0 0 1 3 0 0 3 5 0 03 4 0 11 0 1 5 001 2 704 0：1 0-3 5 3 3 3 1 0-3 总 和 O 7 1 1 9 0 0 7 7 0 0 6 6 0 1 2 0 1 9 0 0 1 5 0 0 1 3 0 0 3 5 0 0 3 4 0 1 1 0 1 5 1 2 37：1 4 08 1 0 67 6 2 5 5 53_ 3 2 9 7 7 0 1 5 6 9 7 1 2 4 7 1 0 4 0 2 7 9 5 27 2 4 8 6 1 O 1 2 5 1 5 0 0 0 01 O 0 o 01 0 O o o 1 0 0 0 0 1 0 0 05 4 O O O91 0 0 0 0 4 0 0 0 0 4 0 o 0 O 1 O 0 0O1 00 0 0 1-3 2 0 3 8 4 0 0 从 图 4可 以看 出，在 固定 三 聚磷 酸钠 添 加 量 为 0 1 0 情况下 焦磷酸钠与六偏磷酸钠存在显 著交互作用。在添加较少量焦磷酸钠时，鱼排蒸煮 损失率随着六偏磷酸钠添加量的增加先迅速下降 而后基本保持不变。当焦磷酸钠添加量较高时，鱼 排蒸煮损失率随着六偏磷酸钠添加量 的增加先缓 慢下降而后略微上升。从图 5可以看出，固定六偏磷酸钠添加量为 料 料 料 料 料 料 料 料 料 料 9 1 1 1 1 1 1 1 1 1 5 5 7 0 中 国 食 品 学 报 2 0 1 6 年第4 期 2 3核 磁 共振分 析 多聚磷 酸盐保 水机 理 低 场 核 磁 共 振 横 向弛豫 时 间 可 以作 为 肉 类结构保水性的指标 8 _。其中，弛豫时间 小，说 明产 品 和水 的牢 固程 度高；大，说 明产 品和水 结 合程度弱。肉中的水分一般约 占7 0 8 0，这些 水分主要分为 3种类型，即结合水()、不易流动 水()及 自由水()。可移动水()(纤丝、肌 原纤维及膜之间)被认为与制品的保水性密切相 关，这部分水分约 占水分总量的 8 0 左右 1。可移 动水 的积分面积越大，说 明截 留在肌纤维结构 中 的水分越 多，制 品保 水性 越好。从图 7可 以看 出，添加磷酸盐可以显著提高 鱼排的保水性。与空 白组相比，添加磷酸盐试验组 的可移动水()积分面积明显 比较高，说 明添加 磷酸盐能有效减少鱼排中水分的散失。添加单一 磷酸盐的试验组，其可移动水()积分 面积 由磷 酸盐(磷酸盐添加量为各磷酸盐的最适添加量)种 类不同决定。其中，添加焦磷酸钠的鱼排其可移动 水 峰 面积()最大，添加 六偏 磷 酸钠 的最 小，而添 加三聚磷酸钠的仅次于焦磷酸钠位居第 2，说明 不同种类磷酸盐对鱼排的保水性影响差异显著，这与不同磷酸盐保水机制不同有关。焦磷酸钠之 所以保水效果最好，主要是由于三聚磷酸钠在三 聚磷酸盐水解酶存在的条件下，通过水解成焦磷 酸盐发挥作用。而六偏磷酸钠则主要是通过影响 相关酶活性而达到影响焦磷酸钠及三聚磷酸钠作 1 O 0 o 0 喧 世 5 0 0 0 0 未添加添加焦添加六偏 添加三聚 添加复合 磷酸盐磷酸盐焦磷酸盐磷酸盐 磷 酸盐 注：A E为显著性标签 不同大写字母表示 在相同 的 置信 区间内有显著性差异(P 0 0 5)。图 7不 同种 类磷 酸盐 及 复 合 磷 酸 盐 的 可移 动水()峰 面 积 F i g 7 T h e p e a k a r e a i n t e g r a t i o n()o f v a r i o u s k i n d s o f ph o s ph a t e s a nd c o mpo s i t e ph o s p h a t e 用而发挥保水作用。由于不 同磷 酸盐 的保 水 机制 不 同，因此 将不 同磷酸盐复配协 同使用，可以显著提高其保水性。从 图 7可 以看 出 将 3种不 同种 类磷 酸盐 复 配使 用，其可移动水()积分面积明显高于其它试验 组。原 因是 不 同磷 酸盐 协 同复配 使用，促使 各磷 酸 盐更好地发挥保水作用。六偏磷酸钠可 以通过螯 合金属离子影响相关酶的活性，从而影响三聚磷 酸钠和焦磷酸钠的作用，使其更好地发挥保水作 用。从 图 8可 以看 出，添 加 复合磷 酸 盐(最优 条 件)的核磁共振图谱与空白及单一磷酸盐图谱相 比，明显发生左移，说 明添加复合磷酸盐的鱼排保 水性发生显著性变化。弛豫时间变短，说明鱼排中 水分的整体流动性变弱。进一步说 明，各磷酸盐的 复配协同使用可以更有效地提高鱼排的保水性。档 蝗 酸 盐 盐 盐 弛豫 时间 Z|2 ms 图 8不 同种类磷酸盐及复合磷酸盐的弛豫时间 Fi g 8 Re l a x a t i o n t i me o f v a r i o us ki nd s o f p ho s p ha t e s a n d c o mp o s i t e pho s p ha t e 3 结论 本研究 以蒸煮损失率为筛选指标，先通过单 因素试 验，确定 不 同种 类多 聚磷 酸盐 适 宜添 加量 范 围，再采用响应面法优化得到最适添加量焦磷 酸 钠 0 1 2、六 偏磷 酸钠 0 2 1 及三 聚磷酸 钠 O 1 2，即最适比例焦磷酸钠：六偏磷酸钠：三聚磷 酸 钠=1：1 7 5：1。响应 面分 析表 明，在 鱼排 中加入 不 同种类 多 聚磷 酸盐，其 保水 性受 到 显著 影 响，且 不 同种 类 磷 酸 盐 的 协 同作 用 也 对 其 保 水 性 影 响 显 著。核磁共振试验结果表明，不同种类磷酸盐复配 使用效果优于其单独使用。第 1 6卷 第 4 期 多聚磷 酸 盐对 鱼排保 水 性 的影响及 其 作 用机 理 1】2】3】4】参 考 文 献 丁武，寇莉萍，任建不同磷酸盐对猪肌 肉嫩度及 保水性 的影 响 J 食 品科学，2 0 0 9，3 0(2 1)：5 6 5 8 于巍，周坚草鱼盐溶蛋 白保水性及流变性质的研 究 J J 食 品与发 酵工业，2 0 0 8，3 3(1 0)：7 2 7 5 周光宏，张兰威，李洪军，等畜产食 品加工学 M】北京：中国农业大学出版社，2 0 0 2：8 2 1 3 4 R o s e n v o l d K，A n d e r s e n H J F a c t o r s o f s i g n i fi c a n c e f o r p o r k q u a l i t y-a r e v i e w J M e a t S c i e n c e，2 0 0 3，6 4(3)：2 1 9 2 3 7 Ma t s u n a g a A，Ya ma mo t o A，Mi z u k a mi E，e t a 1 De t e r mi n a t i o n o f p o l y p h o s p h a t e s i n f o o d s b y h i g h-p e r f o rm a n c e l i q u i d c h r o ma t o g r a p h y J J o u r n a l o f t h e J a p a n e s e S o c i e t y for F o o d S c i e n c e a n d T e c h n o l o g y，1 9 9 0，3 7(1)：2 0-2 5 林婉瑜，林 晶晶，林 向阳，等利用核 磁共振技术研 究食盐对鱼糜 加工的影响I J 1 食 品科 学，2 0 1 3，3 4(5)：1 0 5 1 09 夏佑林，吴季辉，刘琴，等生物大分子多维 核磁共振 M 北京：中国科 学技 术大学 出版社，1 9 9 9：1 1-1 2 王逗核磁共振原理及其应用【J J 现代物理知识，2 0 0 6，1 7(5)：5 0 5 1 R a mt r e z J A，Ro d r f g u e z S o s a R，Mo r a l e s OG，e t a 1 S u rimi g e l s f r o m s t ri p e d mu l l e t(Mu g i l c e p h a l u s)e mp l o y i n g mi c r o b i a l t r a n s g l u t a m i n a s e J F o o d C h e m i s t r y，2 0 0 0，7 0(4)：4 4 3 4 4 9 T r o u t G R T e c h n i q u e s for m e a s u r i n g w a t e r-b i n d i n g c a p a c i t y i n m u s c l e f o o d s-a r e v i e w o f m e t h o d o l o g y J Me a t S c i e n c e，1 9 8 8，2 3(4)：2 3 5-2 5 2 韩敏义，费英，徐幸莲，等低场 N MR 研究 p H 对肌原纤维蛋 白热诱导凝胶 的影 响【J J 中国农业 科学，2 0 0 9，4 2 (6)：2 0 9 8-2 1 0 4 高瑞 昌鳙鱼中多聚磷 酸盐水解 机理及无磷保水剂 的研究【D 1 青岛：中国海洋 大学，2 0 0 7 T h e E ff e c t o f P o l y p h o s p h a t e s o n I mp r o v i n g Wa t e r Ho l d i n g C a p a c i t y o f F i s h F i l l e t a nd I t s Ac t i o n n e e hni s m C h e n Q i u m e i F u C a i l i Wa n g S h a o y u n R a o P i n g f a n (C o l l e g e o f B i o l o g i c a l S c i e n c e a n d T e c h n o l o g y，F u z h o u U n i v e r s i t y，F u z h o u 3 5 0 1 0 8)Ab s t r a c t T h e p o l y p h o s p h a t e s i s a h i g h-p e r f o rm a n c e wa t e r r e t a i n i n g a g e n t T h i s s t u d y a i me d a t e x p l o r i n g t h e i mp a c t o f p o l y p h o s p h a t e s o n w a t e r h o l d i n g c a p a c i t y(WHC)o f fi s h fi l l e t w h i c h wa s u s i n g l o w v a l u e fi s h a s ma t e ria 1 Wi t h c o o k-i n g l o s s a s s e l e c t i n g i n d e x，t h e o p t i mal c o n d i t i o n o f s o d i u m p y r o p h o s p h a t e，s o d i u m h e x a me t a p h o s p h a t e a n d s o d i u m t r i p o l y p h o s p h a t e wa s o b t a i n e d t h r o u g h r e s p o n s e s u r f a c e me t h o d wh i c h w a s b a s e d o n t h e s i n g l e-f a c t o r e x p e ri me n t T h e o p t i ma l a d d i t i o n a n d r a t i o o f p o l y p h o s p h a t e s wa s d i s p l a y e d a s f o l l o w：s o d i u m p y r o p h o s p h a t e 0 1 2 s o d i u m h e x a me t a p h o s p h a t e O 2 1 ，s o d i u m t r i p o l y p h o s p h a t e 0 1 2 ，s o d i u m p y r o p h o s p h a t e：s o d i u m h e x a me t a p h o s p h a t e：s o d i u m t rip o l y p h o s p h a t e=l：1 7 5：1 Un d e r t h i s c o n d i t i o nt h e c o o k i n g l o s s w a s r e a c h e d t o 2 2 4 T h e a n a l y s i s o f v a ri a n c e s h o we d t h a t d i f f e r e n t k i n d s o f p o l y p h o s p h a t e s a n d i t s c o mp o u n d h a d s i g n i fi c a n t e f f e c t o n WHC o f fis h fil l e t(P 0 0 5)T h e NMR s p e c t r u ms h o we d t h a t fi s h fi l l e t t h a t wi t h c o mp o s i t e p h o s p h a t e h a d h i g h W HC t h a n t h a t wi t h mo n o p h o s p h a t e Ke y wo r d s w a t e r h o l d i n g c a p a c i t y；s o d i u m p y r o p h o s p h a t e；s o d i u m h e x a me t a p h o s p h a t e；s o d i u m t r i p o l y p h o s p h a t e；r e s p o n s e s u rf a c e；n u c l e a r ma g n e t i c r e s o n a n c e(NMR)j】0 1 2 一_ n