冻融循环下冷冻非发酵面团品质的变化及机理.pdf

第 29 卷 第 21 期 农 业 工 程 学 报 Vol.29 No.21 2013年 11月 Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering Nov.2013 271 冻融循环下冷冻非发酵面团品质的变化及机理 叶晓枫1，韩永斌1，赵黎平1，曹 蓉2，唐根胜2（1.南京农业大学农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室，南京 210095；2.南京市六合区农业局，南京 211500）摘 要：为了探讨储运销售过程引起的冻融循环对冷冻非发酵面团品质的影响，利用低场核磁共振分析仪（LF-NMR）、质构仪与流变仪等对样品面团水分与蛋白质组分、质构与流变特性进行测定，研究冻融循环下冷冻非发酵面团品质变化。结果表明：5 次冻融交替中，失水率显著上升，达至 3.14%；总水分中半结合水含量在 F1后整体呈下降趋势，表明冻融循环过程中，半结合水不断散失；至第 5 次冻融时，醇溶蛋白含量显著下降（P0.05），谷蛋白与谷蛋白大分子聚合物（GMP）含量至第 4 次冻融后均显著下降（P0.05），分别降至 2.26%与 0.70%；生面坯剪切力显著上升，强韧性则与之相反；熟面坯硬度呈上升再下降趋势，黏性基本呈上升，弹性呈下降趋势；弹性模量 G与黏性模量 G均呈下降趋势，且在第 4 次 时，tan（tan=G/G）至最大，表明 G的变化程度比 G大。由此可见，冻融循环致使冷冻非发酵面团品质有所下降。总而言之，冻融循环对冷冻非发酵面团的品质下降产生一定的负面影响。关键词：冷冻，融化，农产品，循环，非发酵面团，品质变化 doi：10.3969/j.issn.1002-6819.2013.21.034 中图分类号：TS213.2 文献标志码：A 文章编号：1002-6819(2013)-21-0271-08 叶晓枫，韩永斌，赵黎平，等.冻融循环下冷冻非发酵面团品质的变化及机理J.农业工程学报，2013，29(21)：271278.Ye Xiaofeng,Han Yongbin,Zhao Liping,et al.Quality changes and mechanism of frozen non-fermented dough upon consecutive freeze-thaw cyclesJ.Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering(Transactions of the CSAE),2013,29(21):271278.(in Chinese with English abstract)0 引 言 冷冻面制品因具有方便、安全、快捷、性价比高等优点越来越受到消费者青睐，但由于在冷藏、运输和销售过程中各种因素的影响，使冷冻面制品的品质在一定程度上发生变化。目前，市售冷冻面制品普遍存在抗冻裂能力弱、蒸煮质量差，如出现裂口、蒸煮后韧性差、耐煮性差等缺陷1-2，严重制约冷冻面制品工业的发展。因此，研究者为解决或缓解这些缺陷展开了积极的探索，包括探讨冷冻面团或面制品在冻藏过程中品质变化机理3-4；冻藏条件、面粉组分、改良剂以及耐冷藏酵母的培养提纯等对冷冻面团或面制品品质的影响5-7。产品经冷冻贮藏后会形成大量冰晶，而冰晶是破坏面筋蛋白网络结构的主要因素之一。因此，在运输和贮藏过程中温度控制较为严格。但由于销售和管理的不完善，往往存在较大的温度波动，使得 收稿日期：2013-06-05 修订日期：2013-09-24 基金项目：江苏省高校优势学科建设工程资助项目；六合英才引进项目 作者简介：叶晓枫（1989），女，江苏南京人，研究方向为食品科学。南京 南京农业大学，210095。Email： 通信作者：韩永斌（1963），男，江苏南京人，教授，博士，研究方向为农产品加工与综合利用。南京 南京农业大学，210095。Email： 冷冻食品常出现冻融循环现象，严重影响面团或面制品的品质8-9。因此，避免反复冻融对保持面制品原有品质有着至关重要的作用。目前，关于冻融循环对面团或面制品品质影响的系统研究相对缺乏10-12。因此，本文探讨冻融循环对冷冻非发酵面团品质的影响，以期为面制品冷冻保藏与运输提供品质维护措施的理论依据。1 材料与方法 1.1 试验材料与试剂 面粉为特一粉，购于南京海佳面粉有限公司，其主要成分见表 1。表 1 面粉的常规指标 Table 1 Routine indexes of flour 主要指标 Main indexes 含量 Content 主要指标 Main indexes 含量 Content 含水率/%13.100.08湿面筋质量分数/%30.40.34淀粉质量分数/%75.340.94干面筋质量分数/%11.150.80蛋白质质量分数/%11.050.03粗脂肪质量分数/%0.260.01可溶性糖 质量分数/%53.970.59灰分质量分数/%0.380.10还原糖质量分数/%3.410.10游离氨基酸 质量分数/%0.0010.00直链淀粉 质量分数/%39.570.57 注：各指标质量分数以干基计。Note:Percentage of indexes based on dry basis of flour.农业工程学报 2013 年 272 氯化钠（上海三爱试剂有限公司）；十二烷基磺酸钠、冰乙酸、盐酸（中国医药集团上海化学试剂公司）；乙醇（南京化学试剂有限公司）；亚铁氰化钾（天津市光复精细化工研究所）；七水合硫酸锌（广东光华科技股份有限公司）。所用试剂均为分析纯。1.2 仪器与设备 TSK-9416 和面仪（厦门灿坤实业股份有限公司）；DZM-180 型电动压片机（海鸥电器有限公司）；TA-XT2i 质构仪（英国 Stable Micro System 公司）；MCR 301 流变仪（奥地利 Anton Paar 公司）；MicroMR 型核磁共振成像分析仪（Niumag 公司）；JA2003 型电子天平（上海精密科学仪器有限公司）；722S 型分光光度计（上海精密科学仪器有限公司）；真空冷冻干燥机（美国 Labconco 公司）；HHS 型电热恒温水浴锅（北京试验仪器厂）；DHG9030A型电热恒温干燥箱（上海一恒科技有限公司）；TDL-40B 离心机（上海安亭科学仪器厂）；电热吹风（广州雅达科技电子有限公司）。1.3 试验方法 1.3.1 冷冻非发酵面团制作 将面粉与水按 20:9 的质量比在和面机中混合和面 15 min，终温控制在 20左右。将和好的面团用保鲜膜包裹，常温下稳定 1 h 后制成若干个小面团（80 g/个），于液氮中速冻 20 min，待用。1.3.2 冻融循环处理 将液氮中的样品取出，于 30恒温箱中解冻40 min，此时面团中心温度约为 5，取解冻好的面团，记作第 0 次冻融循环（F0），再将解冻的面团放入-18冰箱中冷藏 1 d 后，取出于 30 恒温箱中解冻 2 h，记为第 1 次冻融循环（F1）；依次进行第 2 次（F2）、第 3 次（F3）、第 4 次（F4）和第 5 次冻融循环（F5）。1.4 测定指标与方法 1.4.1 原料品质分析 采用 1%盐酸旋光法测定淀粉含量；采用国标 GB/T 5506.1-200813测定湿面筋含量；采用福林酚法测定蛋白质含量；采用国标 GB/T 5009.3-200314测定水分含量；采用国标 GB/T 5005-200815 测定灰分含量。1.4.2 样品面团品质分析 1）失水率测定 失水率/%=(冻融前质量-冻融后质量)/冻融前质量100%。2）水分分布与迁移情况 利用低场核磁共振技术（low-field nuclear magnetic resonance，LF-NMR）测定样品的横向弛豫时间（T2）与水分分布及迁移情况。准确称取 0.6 g形状厚度保持一致的面团样品（长宽高约为6 mm6 mm3 mm）置于直径为 8 mm 的核磁管中永久磁场中心位置的射频线圈的中心，进行CPMG（carr-purcell-meiboom-gill）脉冲序列试验。CPMG 序列采用的参数：采样频率 SW 为 100 KHz，重复采样次数 NS为 64，半回波时间 TE 为 120 s，重复时间 TR 为 1 000 ms，回波数 EchoCount 为1000，采样点数 TD 为 100130，弛豫衰减时间 T0为 1 500 ms。利用 T2_FitFrm 软件调用 CPMG 序列反演得到各样品的波谱图和 T2值。3）蛋白质组分含量 清蛋白和球蛋白16：将 0.6 mL 质量分数为 2%NaCl 加入到300 mg 冻干样品中振荡提取 30 min，悬浮液10 000 r/min 离心15 min。上清液转入试管备用；醇溶蛋白16：向上述残渣中加入 0.6 mL 体积分 数 为 70%乙 醇 振 荡 提 取 30 min，悬 浮 液10 000 r/min 离心 15 min。上清液转入试管备用；谷蛋白16：向上述残渣中加入 0.05 mol/L 乙酸0.6 mL 振荡提取 30 min，悬浮液 10 000 r/min 离心15 min。上清液转入试管备用；粗谷蛋白大聚合体（GMP）：参照 M.Eugenia Steffolani17等方法，面坯经冻干后磨粉，准确称取冻干粉（100 mg）悬浮于 1.5 mL 质量分数为1.5%SDS 中，涡旋混匀，在室温下振荡 1 h，于 20 12 000 r/min 下离心 30 min，倾去上清，收集凝胶层，即为粗谷蛋白大聚合体。测定各蛋白含量，以每克冻干面团中蛋白含量（%）表达。4）质构指标测定 生面坯强韧性（toughness）与剪切力（firmness）测定：将解冻处理的面团用压面机压成 2 mm 的厚度，用直径为 40 mm 的不锈钢圆形模具在其上切割出圆形面坯。将面坯固定在 TA-XT2i 质构仪平台上，对样品进行剪切力测定，HDP/BSW 探头匀速向下运动，穿透面坯直至破裂。质构仪参数设定：测前速度为 2.00 mm/s；测时速度为 2.00 mm/s；测后速度为 2.00 mm/s；测试模式：压缩；压缩距离为 30 mm；触发力类型:自动；触发力大小为 20.0 g。每组样品作 4 次平行，取平均值。熟面坯 TPA（质构剖面分析 texture profile analysis）测定：将厚度为 2 mm，直径为40 mm 的面坯放入沸腾的蒸馏水中煮制 5 min，将其捞出，放入冰水中静置 1 min 捞出，用滤纸吸去表面的水分，再用滤纸将面坯与载物台接触的一面水分吸干，然后水平放在载物台上，测量面坯的 TPA 指标：硬度（hardness）、黏度（adhesiveness）、弹性（springiness）、内聚性（cohesiveness）、胶着性（gumminess）、咀第 21 期 叶晓枫等：冻融循环下冷冻非发酵面团品质的变化及机理 273 嚼性（chewiness）、回复性（resilience）。TPA 测定所用的探头为 P/50 铝制圆柱形探头。参数设定如下：测前速度为 1.00 mm/s，测时速度为 0.8 mm/s，测后速度为 1.00 mm/s，距离为 5 mm，触发力大小为 5.0 g，压缩率为 70%，测试间隔时间为 3 s，触发力类型：自动。每组样品作4 次平行。5）流变学性质 将解冻处理的面团用压面机压成 2 mm 的厚度，用直径为 80 mm 的不锈钢圆形模具在其上切割出圆形面坯，利用动态流变仪测定弹性模量 G与黏性模量 G。将样品于直径为 50 mm 的平板上，静置 5 min，以使残留的压力松弛，多余部分刮掉，然后立刻将涂有矿物油的盖子盖上，以防止水分蒸发。频率扫描测定条件：平行班间距为 1.8 mm；温度为 25；频率扫描范围为 0.140 Hz。1.5 数据统计与分析 试验设 3 次重复，结果以 X S 形式表示，采用 Excel 和 SPSS 16.0 统计软件对试验数据进行方差分析和显著性检验（P0.05）和图形处理。2 结果与分析 2.1 冻融循环对冷冻非发酵面团失水率的影响 由图 1 可知，随着冻融循环次数的增加，面团失水率由 F1的 0.17%显著增加（P0.05），至F5时达 3.14%。这可能是由于冷冻初期，面团水分子形成的晶核不稳定，易被其它水分子的热运动分散迁移18-19；再经 1d 缓冻后，大量水分子可能聚集到有限的晶核上，冰晶进一步增大18-19，加剧破坏面筋网络，使面筋承受“冰晶”胁迫能力变弱20，体系持水力下降。因此，当再次解冻时会有较多水分迁移散失。由此可见，控制冷冻非发酵面团的失水率，抑制冰晶生长、提高体系的持水力非常重要。注：F1F5分别表示经历 1、2、3、4、5 次冻融循环的面团样品；不同小写字母表示在 P0.05 水平上存在显著性差异，下同。Note:F1F5,frozen non-fermented dough under 1,2,3,4,5 consecutive freeze-thaw,separately;letters within a figure indicate significantly different values(P0.05),the same as below.图 1 冻融循环对冷冻非发酵面团失水率的影响 Fig.1 Effect of freeze-thaw cycles on water loss rate of frozen non-fermented dough 2.2 冻融循环对冷冻非发酵面团水分分布的影响 冻结或解冻过程中，水分迁移是影响面团结构最为关键的因素之一。利用低场核磁共振技术并运用 FID 和 CPMG 序列可获得不同冻融循环次数下的冷冻非发酵面团的弛豫时间 T2反演谱，可间接反映样品中水分分布和迁移情况。T2反演谱中不同波峰代表水分的不同状态（图 2），波峰所覆盖范围信号幅值的总值代表该状态水分的相对含量21。注：F0F5分别表示经历 0、1、2、3、4、5 次冻融循环的面团样品，下同。Note:F0F5,frozen non-fermented dough under 0、1,2,3,4,5 consecutive freeze-thaw,separately;the same below.图2 样品面团的横向弛豫时间（T2）反演谱 Fig.2 Inversion spectrums of transverse relaxation time(T2)of dough 由图 2 可知，本试验图谱中有 3 个峰：峰 1 代表深层结合水，是与蛋白质和淀粉内部结合的水；峰 2 代表半结合水，是结合在蛋白质与淀粉之间的水，在冻结过程中会迁移，形成冰晶；峰 3 则代表油脂20。由于油性分子不在本研究考虑范围中，故不考虑峰 3。图谱中峰 1 与峰 2 的弛豫时间 T2分别表示为T2(1)、T2(2)，T2的大小反应水分自由度的大小，T2越短说明水分结合越紧密，越不易被排出，面团持水性越好。测得 T2(1)约为 1.752.01 ms，T2(2)为9.3310.72 ms，与林向阳等22、吴酉芝等23-24试验数据范围大致吻合。质子信号幅度是利用低场核磁共振测定面团中水分状态的一个重要指标，其与水质子量成正比22，又与波谱图中波峰的积分面积呈正相关23，所以通过观察峰 2 积分面积的变化可知面团中半结合水含量的变化情况，即半结合水含量应以公式：峰 2积分面积比例/(峰1积分面积比例+峰2积分面积比例)表示较为合适。由图 3 看出，随着冻融循环次数增加，半结合水含量呈上升再下降趋势，由冻融前的 77.83%下降至 F5的 70.43%。半结合水含量在 F1时上升可能是由于少部分水分子从不可冻结水状态不可逆地迁移至可冻结水状态，形成冰晶8。在F1后，半结合水含量呈下降趋势，可能是由于冻融农业工程学报 2013 年 274 循环下，面团中的大部分半结合水会在气孔表面、面团基质内部或表面不断生长与重结晶，生成的冰晶体大小不一且分布不均25，又由于冰晶的机械作用会使得淀粉、蛋白等空间构象发生不可逆的变化26，造成面团持水力下降而失水；解冻时，水分易会随着面团冰晶融化而迁移散失。因此，随着冻融循环次数的增加，会加剧面团中水分的不断散失，从而引起半结合水含量的下降。图 3 冻融循环对冷冻非发酵面团半结合水含量的影响 Fig.3 Effect of freeze-thaw cycles on proportion of semi-bound water in frozen non-fermented dough 2.3 冻融循环对冷冻非发酵面团蛋白组分的影响 非发酵面团的主要组成成分除了淀粉和水外，相当一部分是蛋白质，而这部分蛋白质以面筋蛋白为主，它们吸水后逐渐水化，分子间相互作用形成三维网状结构27-28。面筋蛋白主要是由谷蛋白和醇溶蛋白组成，这两者是影响面团加工特性的主要因素，前者主要赋予面团强度和弹性，后者主要赋予面团黏性和延伸性，且它们的含量及比例对面团的加工性质和最终产品质量有很大的影响29。由表 2 可看出，蛋白各组分含量均有不同程度的下降，表明冻融循环使各蛋白组含量有所变化。在冻藏过程中，冰晶破坏了蛋白的次级键，使其分子结构变得松散而变性；而解冻后水分会有部分流失与迁移，导致蛋白水化环境改变，当反复冻融后，蛋白中冰晶再生长与重结晶，加剧了蛋白结构的破坏3,18。表 2 中，在经 5 次冻融交替后，醇溶蛋白含量显著下降，是由于冰晶的机械破坏作用使得醇溶蛋白中非共价键如氢键、疏水键发生断裂；在经4 次冻融交替后，谷蛋白与谷蛋白大聚合体（GMP）含量均显著下降（P0.05），这是由于冰晶生长与重结晶，使谷蛋白与 GMP 大分子蛋白结构受到破坏，如纤维束状结构变细或者断裂4,30，造成大分子蛋白发生解聚作用，高分子量亚基数量减少，生成一些低分子量的寡聚体18,26,31-32。此外，可能由于蛋白的空间构象发生不同程度的变化，蛋白内部的疏水基团外露并暴露在水相中，以致蛋白溶解度下降18，也会影响蛋白含量。表 2 冻融循环对冷冻非发酵面团蛋白组分的影响 Table 2 Effect of freeze-thaw cycles on proportion of protein fraction of frozen non-fermented dough 清蛋白与球蛋白Albumin and globulin/%醇溶蛋白 Gliadin/%谷蛋白 Glutenin/%谷蛋白大聚合体GMP/%F02.520.12 a 4.520.12 a 2.530.04ab 1.140.12 a F12.350.12 ab 4.370.10 ab 2.630.05 a 1.020.04 a F22.420.07 a 4.330.02 b 2.430.04 bc 1.060.07 a F32.150.05 b 4.200.09 b 2.460.06 bc 1.030.05 a F42.370.21ab 4.280.08 b 2.390.12 c 0.890.03 b F51.800.16 c 3.700.07 c 2.260.07 d 0.700.03 c 注：不同字母表示在 P0.05 水平上存在显著性差异。Note:Letters within a column indicate significantly different values(P0.05).2.4 冻融循环对生面坯剪切力与强韧性的影响 由表 3 可看出，随着冻融循环次数的增加，生面坯的剪切力呈上升趋势，可在一定程度上反映其硬度逐渐上升33。当冻融循环至第 3 次后，剪切力显著上升（P0.05）。这可能与面团在冻融循环过程中的失水率有关，水分不断迁移散失，面团含水量下降，致使硬度上升。而强韧性在一定程度上可以反映面团内部面筋力情况。随着冻融循环次数的增加，面筋网络结构被破坏的程度加剧，导致面团强韧性基本呈下降趋势。表 3 冻融循环对冷冻非发酵面团生面坯剪切力与强韧性的影响 Table 3 Effect of freeze-thaw cycles on firmness and toughness of dough sheets from frozen non-fermented dough 冻融循环 剪切力 Firmness/kg 强韧性 Toughness/(kgsec)F0 0.450.04 e 4.420.15 a F1 0.470.08 de 3.920.02 b F2 0.580.04 cd 3.240.31 c F3 0.660.05 c 3.200.12 c F4 0.790.09 b 2.370.19 d F5 0.980.09 a 2.400.39 d 注：不同字母表示在 P0.05 水平上存在显著性差异。Note:Letters within a figure indicate significantly different values(P0.05).2.5 冻融循环对熟面坯 TPA 的影响 由表 4 看出，随着冻融循环次数增加，熟面坯 TPA 指标中，硬度呈上升再下降趋势；黏性基本呈上升趋势；弹性大体呈下降趋势，至 F4后，其弹性下降显著（P0.05），而内聚性、胶黏性、咀嚼性与回复性均无显著差异（P0.05）。可能是由于冻融循环后，一些聚合物的交联作用被严重破坏11，淀粉与蛋白质之间的作用力也有所下降34。可见，冻融循环对熟面坯的 TPA 有一定的不利影响，尤其是在经历 F4下，品质显著下降。第 21 期 叶晓枫等：冻融循环下冷冻非发酵面团品质的变化及机理 275 表 4 冻融循环对冷冻非发酵面团熟面坯 TPA 的影响 Table 4 Effect of freeze-thaw cycles on TPA of cooked dough sheet from frozen non-fermented dough 硬度 Hardness)/kg 黏性 Adhesiveness/(gsec)弹性Springiness 内聚性Cohesiveness 胶着性Gumminess/103g咀嚼性Chewiness/103g 回复性Resilience F0 25.262.32 c 788.3057.85 d 0.860.02 a 0.810.05 a 25.374.04 a 22.122.89 a 0.620.07 a F1 30.932.49 b 813.8311.75 d 0.800.04 ab 0.870.04 a 26.33.11 a 20.561.13 a 0.730.06 a F2 36.334.49 a 1106.39120.63 c 0.770.01 b 0.870.05 a 27.034.28 a 21.032.80 a 0.640.08 a F3 30.982.15 b 1454.50381.35 b 0.790.08 b 0.810.04 a 24.491.59 a 19.342.06 a 0.700.04 a F4 26.731.44 c 1656.7649.56 ab 0.700.019 c 0.860.024 a 20.658.64 a 17.924.64 a 0.680.064 a F5 25.022.39 c 1811.0261.71 a 0.690.032 c 0.850.029 a 27.682.01 a 20.566.49 a 0.730.029 a 2.6 冻融循环对冷冻非发酵面团流变的影响 面团动态流变学关系到产品的加工过程和最终品质，动态流变特性的 3 个主要参数：弹性模量G代表着物质的弹性本质；黏性模量 G代表着物质的黏性本质；损耗角 tan（tan=G/G）反映体系黏弹性的比例，tan 值越小，面团体系中高聚物的含量越多，聚合度越大，可根据 tan 值的变化来预估体系中高聚物比例的变化35。恒定温度下的频率扫描，能反应面团分子结构方面的信息。冻融循环下冷冻非发酵面团频率扫描图谱如图 4 所示。在频率为 0.140 Hz 的范围内，面团的 G与 G随着频率增加而上升。当频率一定时，面团的 G始终大于 G，表明这一面团体系仍为黏弹性体系，这与已有的报道一致4,31。由图 4 可知，随着冻融循环次数的增加，G与 G均呈下降趋势，损耗角正切 tan呈上升趋势，尤其是 F4时 tan 值最大，表明 G的变化程度比 G大；面团内大分子聚合物被冰晶破坏，聚合物比例逐渐下降，尤其在 F4时黏弹性影响最严重。这是由于反复冻融造成温度的大幅波动，使得面团内细小冰晶体的逐渐减少、消失，大的冰晶逐渐增多，对面筋基质的机械破坏更剧烈25，面筋的交联作用被弱化4，甚至面筋降解加剧，从而改变了非发酵面团的黏弹性。此外，淀粉在此过程中所受的机械破坏26与淀粉性质的变化36等也会影响冷冻非发酵面团的流变性质。图 4 冻融循环对冷冻非发酵面团弹性模量、黏性模量与损耗角正切的影响 Fig.4 Effects of freeze-thaw cycles on G,G and tan of frozen non-fermented dough 2.7 冻融循环下冷冻非发酵面团部分指标的相关性分析 由表 5 看出，经历不同次数冻融循环处理后，非发酵面团的剪切力与强韧性、醇溶蛋白含量、谷蛋白含量和 GMP 呈极显著负相关（RAB=-0.918，RAC=-0.981，RAD=-0.956，RAE=-0.940），与失水率呈极显著正相关（RAF=0.961）；强韧性与醇溶蛋白含量、谷蛋白含量呈极显著正相关（RBC=0.966，RBD=0.990），与 GMP 含 量 呈 显 著 正 相 关（RBE=0.829），与 失 水 率 呈 极 显 著 负 相 关（RBF=-0.978）；醇溶蛋白含量与谷蛋白含量、GMP农业工程学报 2013 年 276 含量呈极显著正相关（RCD=0.988，RCE=0.929），与失水率呈极显著负相关（RCG=-0.976）；谷蛋白含量与 GMP 含量呈显著正相关（RDF=0.873），与失水率呈极显著负相关（RDG=-0.981）；GMP 含量与失水率呈显著负相关（RFG=-0.820）。表 5 冻融循环下冷冻非发酵面团部分指标的相关性分析 Table 5 Correlation among various parameters of frozen non-fermented dough upon freeze-thaw cycles 强韧性 Toughness(B)醇溶蛋白Gliadin(C)谷蛋白Glutenin(D)GMP(E)失水率 Water loss rate(F)剪切力 Firmness (A)-0.918*-0.981*-0.956*-0.940*0.961*强韧性Toughness (B)1 0.966*0.990*0.829*-0.978*醇溶蛋白Gliadin 1 0.988*0.929*-0.976*谷蛋白Glutenin(D)1 0.873*-0.981*GMP(E)1-0.820*注：*，表示在0.01水平上的显著相关；*，表示在0.05水平上的显著相关。Note:*.Correlation is significant at the 0.01 level；*.Correlation is significant at the 0.05 level.3 结 论 随着冻融循环次数的增加，冷冻非发酵面团失水率显著上升，总水分中半结合水含量在 F1后整体呈下降趋势；至第 5 次冻融时，醇溶蛋白含量显著下降（P0.05），而谷蛋白与谷蛋白大分子聚合物（GMP）含量在第 4 次冻融后均显著下降（P0.05）；生面坯剪切力显著上升，强韧性则基本呈下降趋势；熟面坯 TPA 指标中，硬度呈上升再下降趋势，黏性基本呈上升趋势，弹性在F4后显著下降（P0.05）；G与 G均呈下降趋势，损耗角正切 tan 呈上升趋势，尤其是 F4时 tan值最大。可见，冻融循环对非发酵面团品质有很大影响，尤其在经历 4 次冻融循环后，品质显著下降。探讨冻融循环对冷冻非发酵面团品质的影响对面制品冷冻保藏有至关重要的作用，然而，淀粉和面筋为面团的主要组分，它们对冷冻非发酵面团品质的影响已毋庸置疑，但两者在冻融循环过程中所发挥的作用还需进一步研究与探讨。参 考 文 献 1 王盼，张坤生，任云霞.速冻水饺贮存过程中品质变化研究J.食品研究与开发，2012，33(12)：197201.Wang Pan,Zhang Kunsheng Ren Yunxia.Study on quality changes of fast frozen dumplings in storageJ.Food Research and Development,2012,33(12):197201.(in Chinese with English abstract)2 俞学锋，杨子忠，冷建新，等.冷冻面团加工技术与中国传统食品现代化J.粮食加工，2007，32(1)：1820.Yu Xuefeng,Yang Zizhong,Leng Jianxin,et al.Frozen dough technology and the Chinese traditional food industrializingJ.Grain Processing,2007,32(1):1820.(in Chinese with English abstract)3 Ribotta P D,Leon A E,Anon M C.Effect of freezing and frozen storage of doughs on bread qualityJ.Journal of Agricultural and Food Chemistry,2001,49(2):913918.4 Leray G,Oliete B,Mezaize S,et al.Effects of freezing and frozen storage conditions on the rheological properties of different formulations of non-yeasted wheat and gluten-free bread doughJ.Journal of Food Engineering,2010,100(1):7076.5 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