红烧过程对黄河鲤鱼品质的影响.pdf

28红烧过程对黄河鲤鱼品质的影响白晓州郑州旅游职业学院烹饪食品系河南郑州450000摘要主要研究红烧过程对黄河鲤鱼品质的影响。选取原料肉油炸后，炖煮 5、10、30min 和成品肉为目标物，分析各目标物的水分、粗脂肪、pH 值、色泽、质构、过氧化值(peroxide value，POV)、硫代巴比妥酸(thiobarbituricacid reactive substances，TBAS)值、脂肪酸组成的变化。结果表明，与原料肉相比，黄河鲤鱼在红烧过程中:(1)水分含量明显降低，脂肪含量在油炸后先有明显的上升而炖煮后又有下降;(2)pH 值随着油炸和炖煮的过程而有一个明显的提升;(3)POV 先增大后减小，在炖煮 5min 后达到最大值;(4)TBAS 逐渐增大;(5)饱和脂肪酸(saturat-ed fatty acid，SFA)含量变化不大，而不饱和脂肪酸(unsaturated fatty acids，UFA)含量略微上升，其中 DHA 和 EPA 含量升高明显(p 0 05)。关键词红烧黄河大鲤鱼过氧化值硫代巴比妥酸值脂肪氧化脂肪酸含量变化Effect of braised process on the quality of Huanghe carpBAI XiaozhouAbstractThe effect of braised process on the quality of Huanghe carp was mainly studied awmaterial meatwas selected and it was fried，then it was tewed for 5 min，10 min and 30 min，and theywere taken as the target together with the meat product The changes of moisture，crude fat，pH value，color，texture，peroxide value(POV)，thiobarbituric acid reactive substances(TBAS)value and fattyacid composition on the target were analyzed The results showed that compared with the raw materi-almeat，and during the braising process of Huanghe carp，the moisture was significantly reduced，and thefat content first increased significantly after frying and then decreased after stewing;The pH value hadsignificant increase with the process of frying and stewing;POV first increased and then decreased，andreached the maximum value after boiling for 5 minutes;TBAS increased gradually;The content of satu-rated fatty acid(SFA)changed little，while the content of unsaturated fatty acids(UFA)increasedslightly，and the contents of DHA and EPA increased significantly(p 0 05)Key wordsbraised Huanghe big carp;peroxide value;thiobarbituric acid reactive substances;lipid oxidation;fatty acid content change作者简介:白晓州(1979 )，男，硕士，讲师，研究方向为食品加工工艺，E mail:wang0814105126 com黄河作为我国的第二大河流，全长 5 464km，流域面积 75 万 km2，素有 铜头、铁尾、豆腐腰 之称，穿越河南境内的 692km，主要位于豆腐腰上，水中含有大多数水生生物赖以生存的营养物质，因此又被称之为“母亲河”。黄河途经河南地区水域中许多大大小小的黄河滩边，由于气候相对温和，年日照时间长，摊边生长了茂盛的水草，在此优越的生存环境下也孕育着许多以食草为主的鱼类，黄河大鲤鱼就是其中的典型代表1 3。黄河鲤鱼体态丰满，肉质肥厚，细嫩鲜美，营养丰富，自古就有岂其食鱼，必河之鲤4，因此以黄河鲤鱼为原料的菜肴屡见不鲜。黄河鲤鱼的传统做法有“清蒸、糖醋、红烧”等，而作为河南豫菜的招牌菜，“红烧黄河大鲤鱼”以其色泽红亮、味浓、肉质细嫩、肥而不腻、口感软糯、唇齿留香、肉质筋软、鲜咸味美等特点被众多人们喜爱。这些独特的风味和口感，与黄河鲤鱼在红烧的过程中，脂肪和脂肪酸发生的化学变化(氧化、分解)MEAT INDUSTY2020 年第 10 期总第 474 期?实验研究?29是分不开的5。目前，大多数研究都集中在不同的储存或者物理改性对鱼肉品质的影响6 8，而对于烹饪手段对鱼肉品质及口感的变化鲜有研究。本文以黄河大鲤鱼为原料，以豫菜大师陈进长老先生研发的“红烧黄河大鲤鱼复合调味汁”为主要调料，以红烧的方式，做成豫菜“红烧黄河大鲤鱼”，主要研究了红烧过程中鲤鱼肉各种成分的变化，以期为红烧黄河大鲤鱼的独特风味和口感做出科学合理的解释。1材料与方法1 1材料与试剂黄河大鲤鱼、鸡蛋、淀粉、大葱、生姜、花生油、酱油、料酒、食盐、冰糖、味精、白醋、陈氏红烧黄河大鲤鱼复合调味汁，购于丹尼斯(河南郑州)超市。石油醚、苯、三氯甲烷、甲醇，购于天津科梅尔试剂有限公司(天津);三氯乙酸、乙二胺四乙酸(ethylenediaminetet-raacetic acid，EDTA)、硫代巴比妥酸(thiobarbituricacid，TBA)、1，1，3，3 四乙氧基丙烷(1，1，3，3 te-trathoxypropane，TEP)，购于上海国药集团化学试剂有限公司(上海)。1 2主要仪器TMS PO 型食品物性分析仪，美国 FTC 公司;SC 80C 型全自动色差仪，北京康光光学仪器有限公司;UV2550 型紫外 可见光分光光度计，日本 Shi-madzu 公司;Agilent 7890A 5975C 型气相色谱质谱联用仪，美国 Agilent 公司;MX S/F 型可调式漩涡混合器，北京大龙兴创实验仪器有限公司;PHS 3C 型 pH 计，上海仪电科学仪器股份有限公司;FSH 2A 可调高速匀浆机，东莞友联仪器设备有限公司。1 3实验方法1 3 1样品制备取经处理洗净的黄河鲤鱼约 700g，打上花刀，在表面涂抹蛋液后裹上淀粉，油温七成热时鱼下锅炸至两面金黄，捞出控油;锅中留底油，放入少许冰糖，炒出糖色，炸好的鱼下锅，加入葱段和姜片，淋上料酒和酱油少许，撒上食盐，加入红烧黄河大鲤鱼复合调味汁 100mL，盖上锅盖，大火炖 30min，小火收汁。加入白醋少许后，出锅装盘。鱼肉取样:选取原料肉，炸好的鱼肉，炖 5、10、30min 和成品后的鱼肉为检测目标物。1 3 2水分含量的测定依据 GB 5009 3 2016食品中水分的测定 所规定的方法测定9。1 3 3粗脂肪的测定依据 GB 5009 6 2016食品中脂肪的测定 所规定的方法测定10。1 3 4pH 值的测定分别取烹饪的不同阶段鲤鱼肉 10g，置于烧杯中，加 入20mL的 去 离 子 水，利 用 匀 浆机(6 000r/mim，15min)匀浆，离心取上清液，用 pH计测定上清液的 pH 值。1 3 5烹饪损失率测定分别取烹饪的不同阶段鲤鱼肉，用吸水纸吸净表面液体并称其质量，记为 n(g)与原料鱼肉的质量m(g)对比。烹饪损失率(%)=(m n)/m100%(1)1 3 6色差值测定分别取烹饪的不同阶段鲤鱼肉，将其切成长宽3cm 3cm 的鱼块，用色差计进行色差测定，以标准白板和黑板校正使其标准化，将切好的鱼肉样品对准镜头压紧，测定鱼肉表面的 L*值、a*值、b*值。每个处理平行测量 5 次。1 3 7质构测定分别取烹饪的不同阶段鲤鱼肉，将其切成长宽3cm 3cm 的鱼块，放置于质构仪的载物台上。探头:P36 型柱形探头。测试步骤:探头初始下降速度为 5mm/s，测试速度为 1mm/s，测后回升速度为 5mm/s，压缩比为2020 年第 10 期总第 474 期MEAT INDUSTY?实验研究?3030%，停留时间为 5s，触发力为 5g。1 3 8过氧化值(peroxide value，POV)测定依据 GB 5009 227 2016食品中过氧化值测定 所规定的方法测定11。1 3 9硫代巴比妥酸(TBAS)值测定依据 Mielnik12(2006)等提出的方法稍作修改，分别取 10g 烹饪过程中不同阶段鱼肉加入均质机中搅碎，向碎末中分别加入 50mL 7 5%的三氯乙酸(其中包含 0 1%的 EDTA)，常温下搅拌 2min，将混合液过滤后吸取滤液 5mL，加入 5mL 0 02mol/L 的TBA 溶液，将混合液置于沸水中煮沸 30min，冷却至室温，将冷却后的混合液用紫外分光光度计测量其在 532nm 处的吸光度值，TBAS 值计算公式如下:TBAS(mg/kg)=A V M I m(2)注:A 为溶液的吸光值;V 为样品液体积;M 为相对分子质量(丙二醛:72 063g/mol);m 为鱼肉质量;I为 光 程(1cm);为 摩 尔 消 光 系数(156 000Lmol1cm1)。1 3 10脂肪酸组分测定1 3 10 1脂肪的提取依据 Folch13(1957)等提出的方法稍作修改，分别取烹饪过程中不同阶段鱼 10g 加入均质机中搅碎，加入 100mL 的氯仿/甲醇溶液(2 1，V/V)，搅拌，使溶液和鱼肉充分混合，静置后过滤，向滤液中加入20mL 的生理盐水混合均匀，静止后等待分层，取下层清液，加入无水硫酸钠去除水分，进一步放入真空旋转蒸发仪中，以 44水浴条件旋转蒸发直至获得脂质样品。1 3 10 2脂肪酸甲酯化依据 Indrasti14(2010)等方法做少许的修改，称取提取的脂肪 0 05g 置于烧杯中，加入 2mL 苯/石油醚混合溶液(1 1，V/V)，搅拌使溶液充分与肉混合，再加入 2mL 甲醇溶液(含 0 4mol/mL KOH)，混匀后静置等待分层，向分层的溶液中加入饱和的 NaCl 溶液以分离有机相层，静置 20min 后，取上层有机相过0 22m 滤膜，收集过滤后的滤液。1 3 10 3脂肪酸组分分析依据刘登勇15(2019)等方法做少许修改。检测条件如下。气相色谱条件参数:INNOWax 毛细管柱(30m 0 32mm，0 25m)，送样口温度设为 250;检测器温度设为 280;氦气，流经速率 1 0mL/min;送样体积设为 2L，分流比 20 1。柱箱温度变化:初始为 140，维持 2min，再上升到 200(上升速率 6/min)，维持 2min，继续上升到 230(上升速率 2/min)，维持 2min，最终上升到 250(上升速率 4/min)，维持 2min。质谱条件参数:接口温度 250;离子源温度230;溶剂延迟 4min;全扫描。1 4数据分析实验数据的对比和显著性分析利用 IBM SPSS19 0 软件进行，数据处理采用 Origin 9 0 软件。实验为 3 次平行实验。数据结果以平均值 标准差表示。2结果与讨论21红烧黄河鲤鱼过程中水分含量、粗脂肪含量、烹饪损失率和 pH 值的变化由表 1 可知，相比原料鱼肉，油炸后的鱼肉中粗脂肪的显著上升，这与 Weber16(2008)和 Sioen17(2006)等研究结果相似，油煎后鱼肉脂肪含量上升表 1黄河鲤鱼在红烧过程中水分含量、粗脂肪含量、烹饪损失率和 pH 值的变化Table 1Changes in water content，crude fat content，cooking loss rate and pH valueduring processingof Yellow iver carp in brown sauce物化指标原料肉油炸后炖 5min 炖 10min 炖 30min成品水分含量/g100g162 7 087a5746 063b5498 055c52 12 092d51 57 057d5122 069d脂肪含量/g100g1937 045b1178 039a854 029c823 032c812 041c804 0 22cpH 值617 002f622 001e631 001d639 001c646 001b649 0 01a烹饪损失率/%3342 019b3571 022a35 88 029a36 01 025a3608 0 31aMEAT INDUSTY2020 年第 10 期总第 474 期?实验研究?31的主要原因很可能是吸收了添加的花生油。而油炸后的进一步炖煮，随着炖煮时间的延长，鱼肉中脂肪的含量又有一个明显的回落，这是由于脂肪组织中部分结缔组织遇高温成紧缩态，细胞内外的压力差过大导致其破碎，脂肪流出。一方面脂肪受热后易熔化分解成脂肪酸和某些风味物质18。同时由于脂肪的受热收缩，导致水分随着油炸和炖煮的进行而大量损失，在炖煮进行 30min 后水分损失达到饱和。而 pH 值在油炸和炖煮过程中随着时间的延长而呈现上升趋势，这是由于油炸后再经高温炖煮，鱼肉蛋白质的结构成分改变，酸性基团水解导致 pH 值升高19。2 2红烧过程对黄河鲤鱼色泽的影响表 2 中 L*表示明度，a*和 b*表示色度，a*正值表示偏红，负值表示偏绿;b*正值表示偏黄，负值表示偏蓝20。由表可知，与原料鱼肉相比，油炸后和炖煮后能显著增加 L*和 b*值，而略微减小 a*值(p 0 05)。说明通过红烧的过程能够显著增加黄河鲤鱼的明度和黄度，给人以鲜艳的色泽，以增加食欲。表 2黄河鲤鱼在红烧过程中色泽的变化Table 2Changes in color during processingof Yellow iver carp in brown sauce项目原料肉油炸后炖 5min 炖 10min 炖 30min成品L*4874 089b75 48 114a7942 1 22a79 89 097a8022 1 89a7974 174aa*457 076a698 0 85b6 59 076b6 77 081b682 0 77b636 074bb*1 41 046b13 57 066a1283 0 74a13 04 075a1295 0 69a1328 072a2 3红烧过程对黄河鲤鱼肉质构的影响食物的质构主要包括硬度、弹性、咀嚼性、黏度、回复性等，主要表明了食物质地和组织结构特性21，由表 3 可知，红烧过程对黄河鲤鱼的硬度和回复性影响显著(p 0 05)，其中在油炸后的硬度最大，是由于鲤鱼经高温后发生美拉德反应，肌肉中的胶原蛋白在高温中会因变性而收缩，从而导致肌纤维之间的空隙变小，肉质变硬。而进一步的炖煮后由于水分子进入鱼肉组织间隙中，软化了组织，所以硬度又显著下降19。红烧过程对鱼肉咀嚼性的影响与硬度的原因一致，但红烧并不影响鲤鱼的弹性、黏度和回复性(p 0 05)。表 3黄河鲤鱼在红烧过程中质构特性的变化Table 3Changes in texture characteristics duringprocessing of Yellow iver carp in brown sauce项目原料肉油炸后炖 5min 炖 10min 炖 30min成品硬度26844 3945d46834 5743a38417 6948b31715 479c20879 564e201 73 6978e弹性089 004a085 007a087 005a088 004a087 005a0 92 006a咀嚼性9345 1248d17729 1849a13944 1476b114 1549c7845 856e7466 796e黏度061 007a065 005a067 004a063 005a064 005a0 66 005a回复性032 003a035 004a031 003a034 003a034 001a0 36 005a2 4红烧黄河鲤鱼过程中脂肪氧化分析2 4 1红烧过程对黄河鲤鱼肉过氧化氢值(POV)的影响过氧化氢，具有强氧化性，容易损伤 DNA 和激活致癌因子，主要在脂肪氧化过程中产生，属于初级代谢产物的一种22。监测鱼肉的过氧化氢的含量。可以反映出鱼肉在红烧过程中不同阶段下脂肪酸氧化的程度。如图 1 所示，原料鱼肉经过油炸后，POV值稍微的上升，进一步炖煮 5min，POV 值达到最大值，随着加热可以促进脂肪的氧化，而随着继续炖煮，POV 值急剧下降，这是因为在继续加热中生成的过氧化氢极不稳定，迅速分解，成品鱼肉中的 POV值相比原料肉有显著的下降23。表明红烧后的鱼肉比生鱼肉对人体的危害大大减小。2 4 2红烧过程对黄河鲤鱼肉中硫代巴比妥酸(TBAS)值影响脂肪氧化的终产物大部分为丙二醛，其浓度的大小代表了脂肪氧化的程度，用 TBAS 值表示。黄河鲤鱼在红烧工程中的 TBAS 值变化如图 2 所示，原料肉经油炸后，由于油炸时间较短，鱼肉的表面温度较高，而内部温度增幅不大，此时肉脂肪氧化也主2020 年第 10 期总第 474 期MEAT INDUSTY?实验研究?32图 1黄河鲤鱼红烧过程中 POV 变化Fig 1Change of peroxide value(POV)duringprocessing of Yellow iver carp in brown sauce要以初级氧化为主。而油炸过后的继续炖煮，随着时间的延长，鱼肉内部温度持续升高，脂肪受热氧化加剧，更多的终产物丙二醛生成，TBAS 值显著上升。图 2黄河鲤鱼红烧过程中 TBAS 值变化Fig 2Change in thiobarbituric acid(TBAS)valueduring processing of Yellow iver carp in brown sauce2 4 3红烧过程对黄河鲤鱼肉脂肪酸组分变化肉制品在烹饪过程中，其脂肪酸的含量和种类由于受热香料等原因发生明显的变化，这一变化是决定肉品风味、营养价值以及氧化稳定性的关键指标24。表 4 中给出了黄河鲤鱼原料肉和成品过程中脂肪酸的一系列变化。表 4黄河鲤鱼红烧过程中脂肪酸组分的变化Table 4Change in fatty acid composition duringprocessing of Yellow iver carp in brown sauce脂肪酸原料肉油炸后炖 5min 炖 10min 炖 30min成品饱和脂肪酸C12:0C14:02 94 0 02a2 87 0 02c2 86 0 01c2 89 0 01b2 81 0 01d2 81 0 01dC16:018 92 0 05a18 56 0 06b18 39 0 09bc18 07 0 07d18 18 0 05c18 48 0 04bC17:03 78 0 04a3 59 0 08b3 44 0 02c3 23 0 05d3 31 0 07d3 27 0 04dC18:00 17 0 01c0 89 0 05b1 04 0 07a1 03 0 02a0 98 0 08a1 01 0 03aC20:0SFA25 81 0 21a25 91 0 17a25 73 0 22a25 29 0 13a25 28 0 18a25 57 0 21a单不饱和脂肪酸C16:1n 73 98 0 03e5 14 0 05a5 09 0 04ab4 98 0 06b4 67 0 06c4 46 0 03dC18:1n 932 33 0 14a32 19 0 18a32 24 0 22a32 28 0 29a32 20 0 27a32 17 0 19aC20:1n 91 83 0 08e1 96 0 06d2 07 0 08c2 89 0 07a2 67 0 03b2 79 0 07abMUFA38 14 0 13d39 29 0 15b39 40 0 09ab39 15 0 16c39 54 0 15a39 42 0 18ab多不饱和脂肪酸C18:2n 618 36 0 07a17 98 0 06b18 07 0 07b17 81 0 08c17 55 0 18d17 07 0 04eC20:4n 60 83 0 02a0 67 0 03b0 64 0 02b0 51 0 03c0 32 0 04d0 27 0 03eC18:3n 34 12 0 05a3 44 0 07b3 23 0 07c3 19 0 06c3 18 0 05c3 04 0 04dC20:5n 3(EPA)6 22 0 09f6 37 0 07e6 45 0 09d6 84 0 07c6 99 0 04b7 56 0 06aC22:6n 3(DHA)6 12 0 07f6 34 0 06e6 48 0 09d6 91 0 07c7 14 0 08b7 37 0 05aPUFA36 05 0 12a34 80 0 13b34 87 0 14b35 26 0 17b35 18 0 22b35 01 0 19bn 619 18 0 04a18 67 0 06b18 73 0 11b18 32 0 08c17 87 0 08d17 35 0 10en 316 46 0 08d16 17 0 09d16 16 0 05d16 93 0 06c17 31 0 07b17 97 0 11aEPA+DHA12 35 0 11e12 80 0 13d12 95 0 15d13 75 0 12c14 13 0 16b14 79 0 15aMEAT INDUSTY2020 年第 10 期总第 474 期?实验研究?33续表 4脂肪酸原料肉油炸后炖 5min 炖 10min 炖 30min成品脂肪酸分析PUFA/SFA1 401 341 361 391 391 37UFA/SFA2 872 852 892 942 962 91n 3/n 60 860 870 860 920 971 04总脂肪酸含量100100100100100100由表 4 可知，黄河鲤鱼在烹饪过程中，饱和脂肪酸(SAF)含量基本保持不变，而不饱和脂肪酸(UFA)中单不饱和脂肪酸(MUFA)含量略微增加，多不饱和脂肪酸(PUFA)含量略微下降，UFA 的含量为 SAF 的近 3 倍，研究表明肉品的嫩度和风味是和MUFA 的含量多少有关25，而本实验中红烧后的成品 MUFA 的增加为红烧黄河鲤鱼的肉质鲜嫩可口，味道好的特点提供了理论依据，且因此红烧黄河鲤鱼的香味基本以烹饪后不饱和脂肪酸变化所呈现。在烹饪过程中，n 3 类脂肪酸 DHA(C22:6n 3)和EPA(C20:5n 3)经过油炸加炖煮后含量都有所提高，说明红烧鲤鱼能为人们提供较为丰富的 DHA 和EPA，有助于预防心血管疾病26。而经过炖煮后的成品，多不饱和脂肪酸含量少许下降，可能是经过长时间的高温炖煮，多不饱和脂肪酸氧化分解。3结论黄河大鲤鱼在红烧过程中，由于其水分、粗脂肪、pH 值、色泽、自购特性、过氧化值、硫代巴比妥酸值、脂肪酸组成等成分发生了变化，导致其品质也发生改变。其中在油炸和炖煮后，脂肪适度氧化后产生独特的风味物质，与油炸过程中发生美拉德反应，生成的风味物质相互作用产生良好的风味，使红烧黄河大鲤鱼具有很好的口感和独特的香味。此外，红烧加工后的黄河大鲤鱼中的不饱和脂肪酸 DHA和 EPA 含量显著增加。由此可见，黄河大鲤鱼在烹饪加工后，各种成分的变化使其品质有较大的提升。参 考 文 献1陈会民，杨辉 黄河鲤鱼居孟津只为就近跃龙门 J 河南农业，2016，(25):232徐丽敏，刘红云，刘四凤等 黄河鲤鱼研究进展 J 安徽农业科学，2017，45(25):117 1193魏龙飞 正宗黄河鲤鱼出郑州J 农产品市场周刊，2017，(44):26 274邱园园 黄河鲤鱼鱼鳞胶原蛋白的提取、性质及胶原肽活性研究 D 洛阳:河南科技大学硕士学位论文，20135纪有华，路新国 红烧肉烹饪工艺及其影响因素研究 J 扬州大学烹饪学报，2010，27(2):31 366胡维杰，沈韫韬，马良等 不同预处理方式对鲢鱼肉冷藏品质的影响及其机制 J 食品科学，2019，40(23):220 2267赵宏强 超高压处理对冷藏鲈鱼片品质变化的影响及对腐败希瓦氏菌的作用机制研究 D 上海:上海海洋大学硕士学位论文，20188李贝贝，龚恒，艾有伟等 市售条件下冷鲜鲟鱼肉货架期及品质变化规律研究 J 食品科技，2018，43(4):122 127，1359中华人民共和国国家卫生部和国家标准化管理委员会GB 5009 3 2016 食品中水分的测定 S 北京:中国标准出版社，201610中华人民共和国国家卫生部和国家标准化管理委员会GB 5009 6 2016 食品中脂肪的测定S 北京:中国标准出版社，201611中华人民共和国国家卫生部和国家标准化管理委员会GB/T 5009 37 2003 食用植物油卫生标准的分析方法 S 北京:中国标准出版社，201612M B Mielnik，E Olsen，G Vogt，et al Grape seed extractas antioxidant in cooked，cold stored turkey meatJ LWT FoodScienceandTechnology，2006，39(3):191 19813J M 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0001)10中华人民共和国国家标准 GB/T 5009 26 2003 第二法(1 0)11中华人民共和国国家标准 GB 4789 2 2010 食品安全国家标准 食品微生物检验菌落总数测定 S 12中华人民共和国国家标准 GB/T 4789 3 2003 食品卫生微生物学检验大肠菌群测定 S 13中华人民共和国国家标准 GB 4789 4 2010 食品安全国家标准 食品卫生微生物学检验沙门氏菌检验 S 14中华人民共和国国家标准 GB 4789 5 2012 食品安全国家标准食品微生物学检验志贺氏菌检验 S 15中华人民共和国国家标准 GB 4789 10 2010 第二法食品安 全 国 家 标 准 食 品 卫 生 微 生 物 学 葡 萄 球 菌检验 S 16钟碧疆 滚揉腌制参数对速冻卤肉品质影响 J 肉类工业，2016，(11):1 417王福记，徐衍胜 肉制品斩拌和滚揉技术在烤肠加工中的结合应用 J 肉类工业，2015，(11):25 27(收稿日期2020 09 30檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪)(上接第 33 页)16J Weber，V C Bochi，C P ibeiro，et al Effect of differentcooking methods on the oxidation，proximate and fatty acidcomposition of silver catfish(hamdia quelen)filletsJ Food Chemistry，2008，106(1):140 14617I Sioen，L Haak，K aes，et al Effects of pan frying inmargarine and olive oil on the fatty acid composition of codand salmon J Food Chemistry，2006，98(4):609 61718沈晓玲，李诚 脂类物质与肉的风味J 肉类研究，2008，22(3):25 2819H J Ma，D A Ledward High pressure/thermal treatmenteffects on the texture of beef muscleJ Meat 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