保健型黑木耳粉的研制.pdf

6 4 8 2 0 0 7,V o L 2 8,N o 0 9 食 品 科 学 保健型黑木耳粉的研制 白宝兰，冯应 斌，曹柏 营，昌友权(吉林工程技术师范学院生物与食品工程学院，吉林 长春 1 3 0 0 5 2)摘 要：利用黑木耳及黑芝麻这一类药食兼用食品，再配以其它营养丰富的辅料，经过精细加工及对各项理化指 标的严格控制，通过多次调配并利用 L 9(3 0 J E 交试验确定最佳配方：木耳约 1 0，淀粉约 2 5，糖约 3 5。开 发了一种新型、安全的营养保健食品。本品香甜可 口，营养丰富，抗衰老、乌发养发、调节血脂，特别适合 老年人群食用。关键词：黑木耳；保健食品；工艺研究 De v e l o p me n t o f Fu n c t i o n a l Au r i c u l a r i a a u r i c u l ar Po wd e r s BAI Ba o-l a n，F E NG Yi n g-b i n，CAO Ba i-y i n g，CHANG Yo u-q u a rt (C o l l e g e o f B i o t e c h n o l o g y a n d F o o d E n g i n e e r i n g，J i l i n T e a c h e r s I n s t i t u t e o f E n g i n e e r i n g a n d T e c h o l o g y，C h a n g c h t m 1 3 005 2，C h i n a)Ab s t r a c t：Au r i c u l a r i aa u r i c u l a r a n db l a c k-s e e d e d s e s a me c an b eu s ed i nme d i c i n eandf o o din v i r t u eo f inc l u d i n gma n yk i n d s o f n u t r i ti o n a l c o mp o s i ti o n s T h e o p ti mal f o r mu l a o f A u r i c u l a r i a a u r i c u l a r p o w d e r s e s t a b l i s h e d b y b(3 )o r t h o g o n al t e s t i s：Au r i c u lar i aa u r i c u l a r1 0，s t a r c h2 5 an d s u g a r 3 5 A k i n dof s a f eandn u t r i ti o n alf o o dwa s d e v e l o p e d I t i s s u i t a b l ef o r o l d p e o p l e wi t ht h e f u n c ti o no f anti a g i n g and a d j u s t i n gb l o o dli p i d s Ke y wo r d s：Au ric u l a r i a a u r i c u l a r；f u n c t i o n al f o o d；t e c h n o l o g y r e s e arc h 中图分类号：T S 2 1 8 文献标识码：B 文章编号：1 0 0 2-6 6 3 0(2 007)0 9 0 6 4 8 0 4 黑木耳(A u r i c u l a r i a a u r i c u l a r)又名木蛾、树鸡、云 耳、耳 子等，属真 菌 门担 子菌 纲 的食、药用 菌，它 生长在朽木上 的一种腐生菌，由菌丝体和子实体两部分 组成，菌丝 体为无色透 明，生长在朽木里面；子实体 则生长在朽木 的表面，为食用部 分。我 国是世 界上主 要的黑木耳生产国，年产量 占世界总产量的 9 0 以上。黑木耳是一种营养价值极 高的黑色食品。富含蛋 白 质、粗纤维，所含 的生理活性 物质对人体具有 良好 的 营养保健作用【2】，能促进人体红血球和血红素及人体细 胞原生质 的形成，有 活血功效，降低血液凝块，缓 解 收稿 日期：2 007 0 7 2 3$通讯作者 基金项 目：吉林工程技术师范学院大学生创新基金项目 作者简介：白宝兰(1 9 6 8 )，女，副教授，硕士，主要从事保健食品开发研究。对毛木耳蜜饯品质的影响主次顺序为 A CB D E，即糖液浓度糖 煮温度 料液比糖煮时间冷冻 时 间，得最 佳工艺参数 为 A z B z c，Dt E z，即糖 液浓度 6 5，料液 比 1：2，糖煮温度 1 6 0，时间 1 0 mi n，冷 冻时 间 8 h。3 结论 研 究结果表明：冷冻 技术的运用，有效地 提高 了 糖 液渗透速度。应 用正交试验通过感 官评分分析，得 产 品的最佳工艺条件为：糖液浓度 6 5，料液 比 1：2，糖煮温度 1 6 0，时间 1 0 mi n，冷冻温度一1 5，时间 8 h，浸渍时间 8 h。利用此配方制得的毛木耳果脯，形 态 饱 满、丰 润，透 明有 光 泽，口感甜 而 不腻，爽 滑 适 口，气 味清新 自然，有 毛 木耳 自然清 香。参考 文献：【1】国药用孢子植物【M】上海：上海科技出版社，1 9 8 2：4 0-4 2 【2】江苏省植物研究所，中国医学科学院药物研究所，中国科学院昆明 植物研究所 新华本草纲要：第三册【M】上海：上海科技 出版社，l 9 9 0：7 3 9 7 4 n 3】熊子仙，梁子卿 保健佳品一木耳属植物I J】云南师范大学学报，1 9 9 9，1 9(5)：4 9-5 1 【4】罗莉萍，李秋红 蜜饯李浸糖工艺新探【J】食品科学，2 0 0 6，2 7(1 2)：2 6 3 2 6 5 维普资讯 http:/ 技术应用 良 晶 科 学 2 0 0 7,V o 1 2 8,N o 0 9 6 4 9 冠状 动脉硬化；对消化系统有清泻作用，能清 除肠 胃 中积败 的食物 4 ；含有核酸类物质，可降低血液 中的胆 固醇；多糖体有一定 的抗癌作用【6】。多年来，人们对 黑木耳 的食用 方式 比较单一，只 做 炒食或做 汤的原料，无任 何方便食 品，更没有用其 为原料的保健食 品。在食 品行 业 中得到 的运用相对落 后。利用其天然 的保健及营养 作用 开发保健食 品，相 对成 本较低而功效全 面。因此，加强黑木 耳深加工技 术和综合利用研究，对改善人们的膳食结构和提高我 国 食用 菌产 业 的社会效 益和经济效益 具有十分 重要的意 义。本 实验 应用黑木 耳、黑芝麻及 其他一些辅料 的营 养、保健功能，通过加工和综合利用，制作一种安全、健康 的保健营养 品。1 材料与方法 1 1 原辅材料 黑木耳、黑芝 麻、核 桃仁、花 生仁、全 脂乳 粉、淀 粉、蔗糖、麦芽 糊精、冰 糖、黄原胶(食品级)、抗 氧化 剂(没食子酸 丙酯、茶 多酚)、生姜、鲜薄荷和米 醋 等。原辅料 均 为市 售产 品。1 2 仪器与设备 高速粉碎机、烤箱、冷冻干燥 机、I 5 o目细筛和 榨 油 机 等。1 _3 工艺流程 黑木耳一筛选一淘洗一晾晒一烘炒一粉碎一木耳粉(主料)、芝麻一筛选一淘洗一晾晒一烘炒一粉碎一芝麻粉+基料 核 桃 仁、花 生 辅 料(配 方 二使 用 全 脂 乳 粉)一 一，l 成品一包装一称量一拌匀一混合调配 _ J f I(糖、麦芽糊精、淀粉和稳定剂等)配料 1 4 技术要点 干制木耳因并未经清洗、除 昧，而是直接烘 干的 制品，所 以并不 干净，因此 需经醒发来 除去木耳特 有 的土腥 味，黑芝麻 需要除去 部分油脂 以做 辅料，原辅 料 的选 择 与配 比都 采 用 感 官 鉴 定法，即 口感、色、香、味 鉴定。最后所配 制 的成 品也采用综合 的感官评 定 方 法。1 4 1 黑木耳的预处理 将木耳用冷水浸泡在干净无油的器具中，放 3 4 h。在浸 泡时加入 几片生姜，可 以将士腥 味降低，并赋予 木 耳淡淡的生姜 香味。挑选 朵大适度、耳瓣略 展、朵 面乌黑但无光泽、朵背略呈灰 白色、口感纯正无异味、略有清 香气的 黑木 耳原料。经 过精选、清洗 的黑木耳 晾干表 皮水分，进行 脱水干燥。在干燥 之前，加入新 鲜的薄荷叶同木耳拌匀。使薄荷的清香掩盖木耳的土腥 味，而 与木耳特有 的香味相互混 合，达到 良好 的除味 效果。将 拌匀的木耳、薄荷一 同放入冷冻干燥机 里进 行干燥。干燥的黑木 耳进 行粉碎。用 高速粉碎机 粉碎 3 5 mi n，粒度要求至少在 0 6 4 m m(或 1 5 0目)以下。将 制好 的木耳粉密封待用，以防其香味散失，污 染细菌。1 4 2 黑芝麻的预处理 原料 认真除杂、水洗。挑选质地饱 满、均匀，颜 色纯正的黑芝麻作为原料。烘焙温度为 1 5 0 1 6 0，用 电加热烘炒机烘炒约 1 0 mi n，使芝麻烘熟产 生香味。烘 炒温度不宜过高f 否则会造成芝麻外焦 内不熟，有焦糊 味，且不 易粉碎，易出油结块，使产 品在冲泡 时成团 成块，影 响制品 的整体 品质。将烘焙后 的黑芝 麻用榨 油机榨出 5 0 6 0，使芝麻残渣中的含油量保持在 2 0 3 5。将调整好油分的芝麻渣用高速粉碎机粉碎 2 3 m i n，粒度要求至少在 0 7 4 mm以下。精磨至可通过 1 5 0目细筛。1 4 _ 3 防腐剂 的选择与配比 选用天然防腐剂茶多酚，维 持制品的品质能够长久 保持。其对含植物油食 品(制品中的花生、核桃等为含 油食品)有很好的抗氧化性，添加量为 3 0 l 0 0 mg k g，对各种 细菌有 良好 的抑 制作用，而且，茶 多酚摄入人 体后对人体有很好 的生理效应，能清除人体的 自由基，改进血 管的渗透性 能，增强血管壁，降低血压 等。本 实验按 G B 2 7 6 0 1 9 9 6，用量为 0 4 8 g k g。1 4 4 抗氧化剂 的选择与配比 选用天然抗氧化剂没食子酸丙酯，没食子酸丙酯可 以延长食 品的贮藏期、货架 期。它用途广泛，无毒安 全，高效、廉价、使用 方 便。可 用于 食 用 油脂、干 制食 品、饼干、速煮米 等。最大用量 0 1 g k g。本实 验用量为 0 0 0 5 0 0 l。1 4 5 混合调配 分 别按配方 将黑 木耳粉、黑 芝麻粉、核 桃仁粉、花生仁粉、全脂乳粉 等各原料混匀。每一组 配方，成 品总重量均设计为 l O g(各物料的使用量也可认为是所 占 百分数)。开水冲调时用水量约 1 0 ml l 0 g。按不 同配方 调配 的制 品进 行 品评、分析，并确 定最佳 配方。2 结果与分析 2 1 产品评分标准的确定 对 原料添加量不 同，根据色泽、外观、气味、和 口感 四个方面进行评 分，有 差距的酌情 扣分。具体 评 分标 准如表 l。维普资讯 http:/ 7-啊,V o 1 2 8,N o 0 9 食 品 科 学 技术 劣质(6 o-7 o)中质(7 O 8 o)良质(8 0-9 0)优质(9 0 1 0 0)形成较少糊状体，口感较稀，口感不润滑，有小的颗粒无，色泽偏浅，风味不足，而木耳味过浓，甜味不足。形成糊状体，口感不粘，缺乏咀嚼感，颗粒物少，色 泽偏深，风味浓，木耳涩味被掩盖而有香味，甜味弱。形成较好糊状体，口感滑爽，咀嚼性稍差，有少量颗粒物，色泽 自然，木耳清香味比较 柔和，整 体有较强的香味，而甜味 弱。形成较 好糊状体，口感滑爽，没有任何颗 粒物，色泽 自然，有很好的咀嚼感。风味柔和，有 明显的醇厚风味，各原料风 味搭配完 美，甜度适 中。2 2 增稠剂对制品稳定性的影响 制品虽然是糊状，但 其黏度不是很 大，因而 易于 分层，在底 部结成块状，选 用淀粉、麦 芽糊 精和黄原 胶 进行 复配、筛选。通 过 正交 试 验，最 后选 择 淀粉 2 0、麦芽糊精 1 0 和黄原胶 1 同时搭配使用，不仅 可 以解决分层和粘稠度 问题，还改善 了产品的口感和风 味，达 到理 想 的效果。结果见 表 2。表2 不同增稠剂对产品的影响(3 T a b l e 2 E ff e c t s o f d i ff e r e n t t y p e s o f t h i c k e n i n g a g e n t s (3。)2 3 最佳配方 的确定 影 响产 品质 量的主要 因素是木耳、淀粉和糖 的含 量，木耳含量直接影 响风 味，含量太高 木耳的酸腥味 太浓，太低则缺少风味；淀粉含量则影响制 品沸水冲泡 时的状态，对 口感也有一定影响；糖含量则对制品的 口 感有较大影响。最后通过正交试验对这三个 因素的分析 确定最佳配方：木耳约 1 0，淀粉约 2 5，糖约 3 5。结 果见表 3。方差分析结果见表 4和 图 1。2,4 危害分析及预防措施 黑木耳、黑芝麻，在采收、贮藏运输 中，存在 大量杂物和各种 微生物。在 适宜条件下，微 生物大量 繁殖而引起污染，故在烘炒前 精选、淘洗。蔗糖、淀 表 3 正交试验结果(3 3)T a b l e 3 Re s u lt s o f L,(3 3)o r t h o g o n a l t e s t 蜷 躲，宣 雠 盈 _ 出 0 05 1 1 5 2 2 5 3 每个因素的各个水平 图 1 方差分析结果 F i g 1 R e s u lt s o f v a r i a n c e a 腿I y i 淀粉含量 糖含量 木耳含量 粉、水、盐、和其他辅料，在采购时均按国标衡量，其中微生物含 量较少，不必担 心污染。另外，成品经 6 0 Co v 射线辐 照灭菌，可 以保存两年。m 2 2 2 2 2 维普资讯 http:/ 技术应用 食 品 科 学 2 0 0 7,V o L 2 8,N o 0 9 6 5 l 米豆腐复合新配方的研究 张克梅(湖 南吉首大学化学化工学院，湖南 吉首4 1 6 0 0 0)摘 要：本实验对有营养功能的金黄玉米、大米米豆腐的加工工艺进行了研究。金黄玉米、大米经过浸泡、水 磨、过滤处理，煮熟、成型、冷却后制得黄色鲜嫩可口的米豆腐。主配料及配比为：去皮的金黄玉米粒 1 0 0，大米 1 0 0，鲜 生石 灰 1 0。关键词：金黄玉米粒；大米；米豆腐；加工工艺 Re s e a r c h O l l Co mpo u n d Fo r m u l a o f Ri c e To f u ZHANG Ke me i (C o l l e g e o f C h e mi s t r y a n d C h e mic a l E n g i n e e r i n g，J i s h o u Un i v e r s i t y，J i s h o u 4 1 6 0 0 0，C h i n a)Ab s t r a c t：T h e p r o c e s s t e c h n o l o g y o f n u t r i t i o u s r i c e-t o f u ma d e o f g o l d e n c o r n an d r i c e wa s s t u d i e d De l i c i o u s ri c e t o f u c o u l d b ema d e b yt h e p r o c e s s o f i mme r s i o n，wa t e r g r i n d i n g，fi l t r a ti o n，b o i l i n g，s h a p i n gan dc o o l i n g Th e o p ti mu m f o r mu l a i s p e e l e dg o l d e n c o r n 1 0 0 ri c e l 0 0 and f r e s h q u i c k l i me 1 0 Ke y wo r d s：g o l d e n c o r n；ric e；ric e t o f u；p r o c e s s t e c h n o l o g y 收稿日期：2 0 0 7 0 7 1 8 作者简介：张克梅(1 9 5 3-)，女，副教授，研究方向为天然产物的开发与应用。表5 黑木耳粉最佳配方 T ab l e 5 Op t i m u m f or m u l a o f Au r ic ular i a au r ic ularp o wd er s 2 5 产 品质量标准 2 5 1 感官指标 色泽：黑色粉末；口感：冲 调产 品流 畅、爽 口、细腻，风味独特，香甜可 口；香气：具有黑木 耳和黑 芝 麻 的清 淡 香 味；杂质：均 匀一 致，无 杂 质。2 5 2 微生物指标 细菌总数(个，I T I 1)1 0 0；大肠菌群(个 1 0 0 m 1)6：致病 菌：不 得 检 出。3 结 论 通过对各原料在营养保健方面功效的考察及以上的 实验工 艺操 作，经过 调配和感 官品评，所进 行 的两大 组实验 中运 用正交试验确定 了最佳配 方(见表 5)。实验所选用的各种原材料通过合理的复配，不但可 以充分发挥各 自的营养保健功效，而且能达到营养素的 互 补、均衡，特 别适合 老龄 人群食 用，是 种安全、健康 的新型保健 营养 食 品。参考 文献：扬新美 中国食用菌栽培学I M 北京：农业出版社，1 9 9 8：5 6 6 0 吴瑞宪 黑木耳的质量标准及营养成分【J】中国林副特产，1 9 9 6，3 6 (1)：2 1 2 2 张才擎 黑木耳要用研究的进展【J】中国中医科技，2 0 0 1，8(5)：3 3 9 3 4 0 张秀娟，季宇彬，曲中原，等 黑木耳多糖药理学研究进展【J】中国 微生态杂志，2 0 0 3，1 5(6)：3 7 3 3 7 4 熊艳，车振明 黑木耳多糖的研究进展【J】食品研究与开发，2 0 0 7，2 8(1)：1 8 1 1 8 3 郑炯，黄明发，张坤 黑木耳多糖生物活性研究进展 J 粮食与油脂，2 0 0 6(1 0)：4 5-4 7 n口 l寸 维普资讯 http:/