复合食品添加剂对鸡胸肉保水性的影响.pdf

2 0 0 9年第 2期 总第 3 3 4期 由凌乒 监 MEAT I NDUS TRY 肉类食 品配料 复合食品添加剂对鸡胸 肉保水性的影响 张永明 薛剑锋孙晓蕾薛长雷 青岛正大有限公 司研发 中心 山东青岛，2 6 6 2 1 7 摘要通过复合食品 添加 剂来提 高鸡胸 肉的保 水性，改善 油炸鸡胸 肉的品质。实验 采 用 了多种 具有保 水性 的食品添加剂进行 复配研 究，通过对产品的 出品 率、失水率和样 品感官评 定进 行综合评 价分析。综合 实验 结果确 定 最佳的复合食品添加 剂及添加量，即复合磷酸 盐 o 3 ，氯化 钙 o 4 ，卡拉胶 o 9 0 ，山梨糖 醇 o 5 2 。关键词鸡胸 肉 复合食 品添加 剂保水性 Effe c t o f c o m po un d f o o d a dd i t i ve o n r e t e n t i o n wa t e r pr o p e r t y o f c hi c ke n br i s k e t Ab s t r a c t F o r e n h a n c e i n g t h e c h i c k e n b r e a s t me a t t h e r e t e n t i o n wa t e r p r o p e r t y b y C o mp o u n d f o o d a d d i t i v e，a n d t h e i mp r o v e me n t f r i e s i n o i l t h e c h i c k e n b r e a s t me a t t h e q u a l i t y a s a g o a l，T h e e x p e r i me n t u s e d ma n y k i nd s o f wa t e r r e t e n t i o n p r o p e r t y f o o d a d d i t i v e t o c o n d u c t t h e c o mp o u n d r e s e a r c h，t h r o u g h t h e pr o d u c t r a t e，t h e d e h y d r a t i o n r a t e a n d t h e s a mp l e s e n s e o r g a n e v a l u a t i o n c a r r i e d o n t h e qu a l i t y s y n t h e t i c e v a l ua t i o n a na l y s i s S y n t h e s i s e x p e rime n t r e s u h d e t e r mi n a t i o n be s t c o mp o un d f o o d a d d i t i v e a n d r e c r u i t me nt 0 3Co mp o u n d p h o s p h a t e，0 4c a l c i um c h l o rid e，0 9 0 Ca r r a g e e n a n，0 5 2s o r b i t o 1 Ke y wo r d s c h i c k e n b r e a s t me a t；c o mp o u n d f o o d a d d i t i v e；r e t e nt i o n wa t e r pr o p e rty 鸡胸肉脂肪含量低，肉质较涩而无 味，并且持水 性不好，特别是鸡胸肉在油炸、烘烤等方式加热下水 分极易失去，从而影响到鸡胸 肉产品的口感和品质，提高鸡胸肉产 品的保水率和 品质，对开发鸡胸 肉产 品有着很重要 的实 际意义。肉的保水 性 即持水性、系水性，是指肌肉在受外力作用时，如加压、加热、油 炸、冷冻、解冻、腌制等加工或贮藏条件下，保持其原 有水分与添加水分的能力。肉的保水性 的实质是肉 的蛋白质形成网状结构，单位空间 以物理状态所捕 获的水分量的反映。捕获水量越多，则保水性越大。本文根据鸡胸 肉的特点，结合各种保水剂特点，将它 们运用到鸡 胸 肉的产 品当中，从而提高鸡胸 肉的保 水性，改善鸡胸 肉产品的出品率及嫩度等 口感，总体 提升产品的品质。本文通过复合食 品添加剂对胸 肉 保水性 的研究，期待为鸡 肉制品的深入 加工提供一 点基础依据。1 材料 与方法 等均由青岛正大有限公司提供。1 1 2仪器 油炸机，电子天平，滚揉机，冷冻柜，真空包装机 等。1 2 方法 1 2 1 工 艺流程 原料一修整一滚揉一腌制一浅冻一油炸一成品 一包装。1 2 2样品保水性的研 究设计表 根据样品品质 的要 求，现将氯化 钙、卡拉胶、山 梨糖醇 和玉 米淀 粉按 不 同的组 合进 行复 配(见 表 1)，以研究其对小胸肉的保水性研究。表 1 不 同复 配保水剂 I。2 3样 品 重量 的测 定 I 1 材料 根据工艺流程，分别用 电子 天平对样品每一步 1 1 I 原辅料 的重量，进行测定。鸡小胸 肉、氯化钙、卡拉胶、山梨糖醇、玉米淀粉 夺 肉类食品配料 由 凌摹 MEAT I NDUS TRY 2 0 0 9年第 2期 总第 3 3 4期 1 2 4 出品率 的测定 方 法 出 品 率=0 0 1 2 5 感官评定指标 表 2 感官评分标准 口感 外 观 备注 5分 肉质鲜嫩，有咬紧，口感好 肉质有光泽，保水性好 4分 肉质鲜嫩，有咬紧，口感较好 肉质有光泽，保水性较好 3分肉质较鲜嫩，有咬紧，口感好 保水性较好 2分肉质较鲜嫩，有咬紧，口感较好 保水性较好 1 分 肉质不鲜嫩，口感 差 肉质无光泽，保水性差 2 结果与分析 2 1 对滚揉后样品出品率的影响 一 1 2 7 1 2 7 一 l 2 7 量 1 2 6 暮 2 2 eLI 2 6 l 2 7 4 避 图1 对 滚 揉 后样 品 的 出品 率 的 影 响 由图 1可知，滚揉后 样品 B的出品率最高，为 1 2 7 7 ；滚揉后样品 C的出品率次之，为 1 2 7 4 ；滚揉后样品的出品率最低，为 1 2 6 6 。滚揉后样品 A、B的出品率 比较来看，差 1 1。说 明样品 B中 对滚揉 液的吸 收最好，这可 能是复合磷酸盐、氯化 钙、卡拉胶和 山梨糖醇等保水剂提高了样品的出品 率。2 2 对样品保水性的影响 5 0 4 0 3 0 z o 删 t o 0 囵油炸前 的重 量 目油 炸后的重量 日 平均失水率 图2 不同组合对样 品油炸前后保水性的影 响 由图 2可知：样品 B油炸前后失水率最大，样品 c的失水率最小，并且两者存在着显著性的差异，说 明经过油炸后样品 B的保水性 比较差，而样 品 c的 保水性最好，说明样品中的玉米淀粉、复合磷 酸盐和 山梨糖醇等复合保水剂对产品的保水性有一个 良好 的效果。2 3 对样品感官评定的影响 表 3 对样 品的感官评定 结果 由表 3可知，经过 1 0人对三个样品的感官评 定，综合评定结果为样品 B最好，样品 C次之，最差 的为样品 A。其 中样 品 B、C的差异不显著，在 图 2 中样品 B、C油炸前后保水性的比较中两者有显著性 差 异。3 讨论 与结论 3 1 样品保水性 赵春青等在研究 C a C 1 、Mg C 1：及 Z n C 1 对鸡胸 肉热诱导凝胶保 水性的影 响研究 时指 出，一定量 的 C a C 1，会提高鸡 胸 肉的保水性。梁海燕等对多种食 品添加剂对肉制品保水性进行了研究，指 出盐、磷酸 盐淀粉等都能提高 肉制品的保水性，同时吴立根等 在对复合 变性淀粉 提高鸡胸 肉保 水率 的研究时指 出，变性淀粉等具有 明显保水效果。方红关等在研 究卡拉胶与黄原 胶对 牛肉品质 的影 响时，同样指 出 卡拉胶具有一定的保水性。但在对本实验样品的滚 揉后出品率和油炸前后失水率的分析来看，样 品 B 的出品率最 高，但是样 品 B的失水 率也是 最高的。说 明在样品 B中添加的物质，可 以提 高样 品的出品 率，但是不能提 高产 品的保水性。样品 C的出品率 次之，但是样品 C的失水率也是最低。在样 品 C中 添加了淀粉，在油炸 的过程中可能是淀粉变性后糊 化，在胸肉的外表面形成一个保护层，阻止 了水分 的 丢失。3 2样品感官的评定 通过对样品的品尝结果 进行分析，品尝 的结论 与样品的出品率 结果一致，但 与样 品损失率 的结果 不一致。感官评定是评价样品好与坏的重要指标，它是样品筛选 的一个初级依据。根据品尝的意见，可以探讨各种保水剂针对鸡胸肉的保水性进行进一 步的研究。3 3 综合评价 依据鸡胸 肉本身的特点，经过调味后可以很好的 2 0 0 9年第 2期 总第 3 3 4期、I c 凑工 业 MEAT I NDUS T RY 肉类食 品配料夸 发色剂在 肉制品加工中的应 用现状 李雷刚 张丽萍黑龙江八一农垦大学食品学院 黑龙江大庆1 6 3 3 1 9 摘要亚硝酸盐等传统肉制品发色剂易产生致癌物质，严重威胁着人类健康。开发新型发色剂成为肉制品加 工业研究的重点。本文综述 了新型发 色剂的研 究与应 用现状，并对传 统发 色剂的替代品问题进行 了探讨。关键词亚硝 酸盐新型发 色剂 App l i c a t i o n o f c o l o r c o u pl e r i n m e a t p r o c e s s i ng Abs t r a c t T h e t r a d i t i o n a l me a t c o l o r c o u pl e r，n i t r i t e wa s e a s y t o c r e a t e b l a s t o mo g e n，t h a t t h r e a t e n h o nos a pi e n s h e a l t h s e r i o u s l y Th e e x p l o i t a t i o n o f c o l o r c o u p l e r b e c a me e mp h a s i s o f me a t Th e a r t i c l e r e v i e we d t h e i n v e s t i g a t i o n a n d a p p l i c a t i o n o f n e w t y p e c o l o r c o u p l e r，a n d a p p r o a c he d t h e s u c c e d a n e u m o f t r a d i t i o n a l c o l o r c o u p l e r Ke y wo r d s n i t r i t e；n e w t y pe；c o l o r c o u p l e 在肉制品加工过程 中，传统发色剂有硝酸钾、亚 硝酸钾、硝酸钠、亚硝酸钠，以及一些发色助剂如：L 抗 坏血酸及其钠盐、异抗 坏血酸及其钠盐、烟酰胺 等。自1 9 5 4年 B a r n e s 和 M a g e e 发现亚硝胺二 甲基的致癌 性以来，出于安全性考虑，F A O WH O规定亚硝酸盐的 日摄入量 A D I 值为8 m g 6 0 k g。因此，传统肉制品发色 剂在使用上有四点问题必须注意：(1)亚硝酸钠 已导 致急性中毒；(2)亚硝酸钠为致癌物质的前驱体；(3)亚硝酸钠有诱发淋 巴系癌 的可能性；(4)亚硝酸钠对 微生物有变异原性作用。鉴于传统肉类发色剂的毒 副作用，开发毒害性小的肉制品发色剂已迫在眉睫。1 传统发 色剂的应用现状 1 1 亚硝酸钠 亚硝酸钠为白色或微黄色结晶或颗粒状粉末，无 臭，味微咸，易吸潮，易溶于水，微溶于乙醇，在空气 中 可吸收氧而逐渐变为硝酸钠。在腌渍肉类时，硝酸盐 或亚硝酸盐作为肉类的发色剂，它们会在 肉中还原性 细菌的作用下生成亚硝酸，而亚硝酸是致癌物质亚硝 胺的前体，在一定条件下，亚硝酸根能与仲胺在 胃中 合成亚硝胺。过量的亚硝酸盐进入血液后，可使正常 的血红蛋 白(二价铁)变成高铁血红蛋白(三价铁)，失 去携氧的功能，导致组织缺氧。尽管亚硝酸钠存在很大的毒副作用，但由于其较 好的发色与抑菌作用，作为一种重要的肉制品发色剂“”+_”。“+”+”+”+“+“+”+”+”+一+“+”+”+“+”+“+”+“+”+“+”+“+”+”+”+一 改变其风味，但鸡胸肉的肌 肉纤维保水性不好，严重 影响到了胸 肉产品的内在特点，经过本实验的研究，2 对鸡胸 肉的保水性有一定的提 高，样品的出品率、嫩 度和风味均有所提高。但考虑到产 品使用油炸 的加 工工艺增加了水分的流失等，对样 品鸡胸肉产品保水 性的研究还将有待于进一步研究。故提高 肉的保水 性能，在肉制品生产中具有十分重要的意义。参 考 文 献 1 梁海燕 几种添加剂对 肉制品保水性的影响 J 山西食 品工业，2 0 0 3，(3)：1 51 6 方红关，李楠等 卡拉胶与黄原胶对牛肉品质的影响研究 J 农产 品加 工 学 刊，2 0 0 6，(1 0)：1 01 3 赵春青，彭增起等 C a C 1 、Mg C 1 及 Z n C 1：对鸡胸肉热诱导 凝胶保水性的影响研究 J 肉类工业，2 0 0 5，(7)：2 32 5 张素君，吴立根 鸡胸肉蒸煮失水率影响的研究 J 农产 品加工 学 刊，2 0 0 7，(9)：l 9l 3 吴立根 王岸娜等 复合变性淀粉提高鸡胸肉保水率的研 究 J 食品研究与开发，2 0 0 6，2 7(8)：1 1 41 1 7 (收稿 日期2 0 0 8 1 1 1 0)