饺子皮蒸煮品质感官评价方法（送审稿）.doc

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备案号：
LS
中华人民共和国粮食行业标准
LS/T XXXXX—201X

饺子皮蒸煮品质感官评价方法
Method for sensory evaluation of dumpling sheet cooking quality
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XXXX - XX - XX发布
XXXX - XX - XX实施
国家粮食局发布

XX/T XXXXX—XXXX
前 言
本标准由国家粮食局提出。
本标准由全国粮油标准化技术委员会归口。
本标准起草单位：河南工业大学，国家粮食局标准质量中心，陕西省粮油产品质量监督检验所，河南省粮油饲料产品质量监督检验站，安徽省粮油产品质量监督检测站，湖北省粮油食品质量监测站，山西粮食质量监测中心，郑州思念食品有限公司。
本标准主要起草人：李雪琴、王春、陈洁、卞科、慕运动、龙伶俐、党献民、季一顺、尹成华、刘利、宋泽伟、陈颖、吕莹果、王向阳、王华、张旭鹏、潘静、倪姗姗、徐经杰。
饺子皮蒸煮品质感官评价方法
1　 范围
本标准规定了饺子皮蒸煮试验的方法、用具和蒸煮后饺子皮品质的品尝评定内容、要求及评分方法。
本标准适用于饺子皮蒸煮试验及感官品质评价。
2　 规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB 1355 小麦粉
GB/T 6682 分析实验室用水规格和试验方法
GB/T 10220 感官分析方法总论
3　 原料
3.1　 小麦粉：符合GB 1355的规定。
3.2　 试验用水：符合GB/T 6682的规定。
4　 设备与用具
4.1　 和面设备：针式和面机（和面量100g～200g）。
4.2　 压面设备：试验面条机（压面辊间距0.5mm～6.0 mm）。
4.3　 台式天平：500g，感量为0.1g。
4.4　 测厚仪：厚度范围 0.0 mm～10.0 mm。
4.5　 感官评价小组：选6名有相关经验，经专业培训的人员组成。
4.6　 参照样品选择：选取不同等级的小麦粉样品3份～4份，按标准要求的方法制作成饺子皮，经感官评分小组（4.5）评价，选出综合评分的平均值在70分左右的样品一份，作为每次品评的参照样品。
5　 操作步骤
5.1　 和面
称取200±0.5g小麦粉倒入和面机的和面钵中，加入80g试验用水（3.2），和面2min，根据面团形成状态适当调整加水量，形成的面团颗粒直径在1cm～3cm，手握成团，且松手后不散开。
5.2　 压延
调整面条机的辊间距为2.4mm，将和好的面团复合压延三次，面带密封静置20min；依次调整面条机辊间距为1.4、1.2、1.0、0.8mm，按照同一方向轧制面带，最后一道面条机辊间距可适当调整，最终面片厚度控制在1.0mm±0.1mm。
5.3　 饺子皮制作
将厚度为1.0mm的面带，沿面带纵向压延方向切成数片长方形饺子皮（7×3cm），放入4℃冰箱中冷藏，冷藏时间不超过6h。
6　 样品编号和感官评价条件
6.1　 样品编号
每次试验品评4份样品（包含1份参照样品）。样品为5份以上时，以4份为一批，试验进行两次以上。品评时将全部样品分别编成号码No.1、No.2、No.3、No.4，且参照样品编号为No.1，其它样品采用统计学方法随机进行编号。
6.2　 感官评价条件
感官评价条件符合GB/T 10220的规定。
7　 感官评价方法
7.1　 生饺子皮评价
　　由感官评分小组（4.5）对生饺子皮的颜色、表观和均匀性进行观察评价，并按附录A表A.1的评分标准进行逐项打分。
7.2　 熟饺子皮评价
将饺子皮放入1000mL沸腾的试验用水（3.2）中煮3.5min，注意翻动使饺子皮受热均匀，煮好的饺子皮放入试验用水（3.2）中冷却1min，由感官评分小组（4.5）按附录A表A.1的评分标准对饺子皮的外观、口感和食味进行评价。品尝时将饺子皮纵向放入口中，品尝时间控制在5min以内完成。
8　 结果表示
根据评分小组的综合评分结果计算平均值，个别品评误差超过平均值10分以上的数据应舍弃，舍弃后重新计算平均值。最后以综合评分的平均值作为饺子皮品质评价试验结果，计算结果取整数。

附录A
（资料性附录）
饺子皮感官评分项目及评分标准

表A.1 饺子皮感官评分项目及评分标准
评价指标
各指标
分值
评分标准
参照样品得分
样品得分
No.1
No.2
No.3
No.4
生饺
子皮
外观
（15分）
颜　色
5分
亮白色、乳白色 （4-5分）
奶黄色 （2-3分）
暗黄色、灰色或其他不正常色 （0-1分）

表　观
5分
表面光滑 （4-5分）
表面较光滑 （2-3分）
表面粗糙 （0-1分）

均匀性
5分
吸水均匀，面片颜色均一 (4-5分）
吸水较均匀，面片颜色较均匀 （2-3分）
吸水不均匀，面片表面有杂色 （0-1分）

熟饺
子皮
外观
（15分）
光泽度
5分
光亮 （4-5分）
一般 （2-3分）
暗淡 （0-1分）

表　观
10分
表面光滑、有明显透明质感 (8-10分)
表面较光滑、透明质感不明显 (5-7分)
表面粗糙、明显膨胀
(2-4分)

口感

（65分）
滑爽性
10分
光滑爽口 (8-10分)
较光滑 (5-7分)
口感粗糙，不爽口 (2-4分)

弹　性
20分
弹性好 (16-20分)
弹性一般 (10-15分)
弹性差 (4-9分)

粘　性
10分
爽口、不粘牙 (8-10分)
稍粘牙(5-7分)
粘牙 (2-4分)

硬　度
15分
软硬合适（12-15分）
稍软或稍硬 （8-11分）
很软和很硬（4-7分）

咀嚼性
10分
耐咀嚼，有咬劲（8-10分）
较耐咀嚼（5-7分）
口感易烂，不耐咀嚼（2-4分）

食味
(5 分)
5分
具有麦香味 （4-5分）
基本无异味 （2-3分）
有异味 （0-1分）

综合得分

备 注

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