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第 30 卷 第 5 期 农 业 工 程 学 报 Vol.30 No.5 2014年 3月 Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering Mar.2014 285 不同冷链物流过程对金枪鱼品质及组织形态的影响 汤元睿1,2，谢 晶1,2，李念文1,2，徐慧文1,2，苏 辉1,2，黎 柳1,2，潘文龙1,2（1.上海海洋大学食品学院，上海 201306；2.上海水产品加工与贮藏工程技术研究中心，上海 201306）摘 要：为研究物流过程中温度变化对金枪鱼品质及组织形态的影响，试验模拟 5 种不同物流过程，测定金枪鱼肉感官、色差、持水力、质构以及肌纤维间隙。结果表明，超低温冻藏大目金枪鱼肉的品质受物流过程中温度变化影响显著，储运、销售过程始终保持在55的完整冷链下能够使金枪鱼肉保持良好品质；随着储运过程中温度变化次数增多、幅度增大，鱼肉劣化显著，其中，经 2 次18运输的金枪鱼肉在冻藏末期组织松散、肌纤维间隙达 17.20 m，在 4家用冰箱中贮藏 12 h 后感官评分、红度值、持水力、硬度和咀嚼性分别为0.81、5.2、53.08%、1.128 N 和 58.03，其质量甚至低于物流过程始终保持在18而不产生温度变化的鱼肉。若运输过程不具备超低温冷藏车，仅靠超低温贮藏并不能减缓鱼肉品质劣变，此时应适当调节贮藏温度，尽量避免储运期间的温度变化；相较于 2冷藏销售，18冷冻柜销售能够使金枪鱼肉保持较好品质。研究结果可为金枪鱼储运和销售提供参考。关键词：冷冻；冷藏；物流；温度；质构；冷链物流；金枪鱼；肌纤维 doi：10.3969/j.issn.1002-6819.2014.05.036 中图分类号：TS254.4 文献标志码：A 文章编号：1002-6819(2014)-05-0285-08 汤元睿，谢 晶，李念文，等.不同冷链物流过程对金枪鱼品质及组织形态的影响J.农业工程学报，2014，30(5)：285292.Tang Yuanrui,Xie Jing,Li Nianwen,et al.Effects of different cold chain logistics situations on quality and microstructure of tuna(Thunnus obesus)filletsJ.Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering(Transactions of the CSAE),2014,30(5):285292.(in Chinese with English abstract)0 引 言 金枪鱼（Tunas），又称鲔鱼、吞拿鱼。金枪鱼鱼肉血红素含量高，呈鲜红色，具有低脂肪、高蛋白等特点，同时含有大量维生素、矿物元素以及二十二碳六烯酸（docosahexaenoic acid，DHA）和二十碳五烯酸（eicosapentaenoic acid，EPA）等多不饱和脂肪酸，其内含有的牛磺酸等功能性成分还具有抗肿瘤活性、预防脑血管疾病以及抗动脉硬化等作用1-2，是大洋性水产品中的珍品。中国超市销售的金枪鱼多为超低温贮运金枪鱼，鱼肉在远洋超低温渔船直接速冻后再通过冷链物流进行贮运和销售3。冷链物流泛指冷藏冷冻类食品在生产加工、贮藏、运输和销售等环节始终处于规定的低温环境下，以保障食品质量的特殊供应链系统4。规范中规定金枪鱼的贮藏、收稿日期：2013-10-11 修订日期：2013-11-16 基金项目：国家“十二五”支撑计划课题（2012BAD38B09）；上海市科委工程中心建设（11DZ2280300）作者简介：汤元睿（1990），女，福建三明人。研究方向为水产品低温物流。上海 上海水产品加工与贮藏工程技术研究中心，上海海洋大学食品学院，201306。Email： 通讯作者：谢 晶（1968），女，浙江嵊州市人，教授，博士，博士生导师。研究方向：食品工程。上海 上海水产品加工与贮藏工程技术研究中心，上海海洋大学食品学院，201306。Email： 运输、销售等一系列冷链物流过程都需保持在55及以下5-6，公路运输是当前我国冷链运输的主要方式，但国内无机械超低温运输车辆、超低温储运成本高等问题使储运过程难以始终保持在规定的温度下7。李念文等8研究发现经历温度波动的金枪鱼肉红度值下降、质地劣化显著。Imamura等9研究发现，不同贮藏温度对金枪鱼肉解冻僵直、解冻后汁液流失以及肉色影响显著。Erikson 等10研究发现，储运和销售过程中采用海水冰泥或碎冰保藏等不同的处理方式对三文鱼肉色、质地影响显著。崔雁娜11研究发现大黄鱼肌肉中的水分在高于20的冻藏温度下并不能完全冻结，细胞内冰晶仍不断长大，导致肌肉结构发生改变，质地劣化。因此，研究储运和销售过程中温度的变化对金枪鱼肉的色泽和质地产生的影响，进而寻求温度和品质变化间规律，从而有效降低金枪鱼在冷链物流过程中品质的下降，具有重要的现实意义。国内外在温度变化对肉色、冰晶生长及肌肉组织结构影响的研究多集中在虾和猪肉上12-15，而对于金枪鱼品质特性、组织结构变化影响的研究较少，本文通过模拟物流过程中可能出现的温度变化情况，从感官评分、色差、持水力、质构以及肌肉组织形态切片等方面进行分析，探究温度变化对金枪鱼肉品质的影响。农业工程学报 2014 年 286 1 材料与方法 1.1 材料与仪器 大目金枪鱼背肉，捕捞后直接抽真空冻藏于55，购于浙江丰汇远洋渔业有限公司。Agilent-34972A 温度采集仪（安捷伦科技有限公司）；AUW320 分析天平（日本岛津公司）；Color Meter ZE-2000 色差计（日本尼康公司）；FA25 高剪切分散乳化机（上海 FLUKO 弗鲁克流体机械制造有限公司）；H-2050R 台式高速冷冻离心机（湖南湘仪实验室仪器开发有限公司）；UV-2100 紫外、可见分光光度计（美国尤尼柯仪器有限公司）；TDL-40B 低速台式大容量离心机（上海安亭科学仪器厂）；TA.XT Plus 质构仪（英国 Stable Micro System 公司）；Leica CM1100 冰冻切片机（德国徕卡测量系统有限公司）；Eclipse E200 生物显微镜（日本尼康仪器有限公司）。1.2 样品预处理 将购得的金枪鱼块快速分割成大小约 8 cm5 cm2 cm 的鱼块并从 5 cm2 cm 面往中心处打孔以备测定解冻中心温度，每块质量为 80 g10 g，聚乙烯（Polyethylene，PE）保鲜袋分装后立即贮藏于相应温度的冰箱中。1.3 物流过程模拟 为模拟金枪鱼物流过程中的温度变化，本次试验温度设定如下：批发市场及贮藏或配售中心冷库要求温度为55；符合金枪鱼运输要求的超低温冷藏运输设备厢体内温度为556；未能达到金枪鱼运输要求的其他冷藏车温度为185；销售终端分为冷藏陈列柜、冷冻柜以及超低温冰箱直接销售 3 种模式，分别为 2、1816、55；消费者家用冰箱冷藏室温度为 417。具体模拟过程如图 1 所示。图 1 金枪鱼冷链物流过程中温度变化情况模拟 Fig.1 Simulated situations of temperature changes in cold chain logistics process of tuna 按上述模拟的物流过程，将分割好的鱼块分别置于相应温度冰箱中储藏，在冻藏末期制作肌肉组织形态切片，并定期测定相关指标，其中贮藏过程每 5 d 测定一次指标、运输过程每 2 d 测定一次指标、销售和家庭暂存过程每 12 h 测定一次指标。1.4 测定方法 1.4.1 肌肉组织形态切片的制作 参考黄鸿兵等18方法并加以修改制作石蜡切片。将冷冻的肉样置于卧式冷柜中，从样品中心部位顺纤维方向取 3 mm 厚，横截面约为 5 mm5 mm的样品（刀具和板预先冷冻至同样温度），迅速投入 0C 低温固定液（质量分数为 0.9%的生理盐水，内含质量分数为 10%的中性福尔马林溶液）中固定24 h，在固定 12 h 时更换一次固定液。固定后的样品采用梯度浓度法进行脱水，体积分数 60%乙醇（1 h）70%乙醇（1 h）80%乙醇（1 h）90%乙醇（1 h）95%乙醇（过夜，脱脂）100%乙醇（1 h）；脱水后的组织采用二甲苯作为透明剂进行透明处理，100%乙醇+二甲苯（体积比为 1:1）（20 min）二甲苯（40 min）；58条件下浸蜡、包埋后室温下用切片机切片，切片厚度为 8 m；采用 HE（Hematoxylin-Eosin）染色法染色后用光学显微镜（带有数字摄像头和图像分析软件 ScopeImage 9.0(H3D)）拍摄典型的组织图像，并对肌纤维空隙进行计算分析，每个处理计算的样本量为 100。1.4.2 金枪鱼块解冻方法 将温度采集仪的热电偶探头插入鱼块中，于室温下空气解冻，以鱼块的中心温度达到5为解冻终点。1.4.3 感官评定 将金枪鱼肉切成 8 cm3 cm1 cm 的生鱼片，参考生食金枪鱼等标准19-21，由 8 名受专门培训的感官评定员对生鱼片的外观、肉色、气味、滋味和弹性 5 个方面进行评分，取 5 项分数总和为感官评分，低于 0 分则视为感官评价不可接受，评定标准见表 1。1.4.4 色差的测定 参考 Thiansilakul 等22方法。1.4.5 持水力的测定 参考李念文等8方法。第 5 期 汤元睿等：不同冷链物流过程对金枪鱼品质及组织形态的影响 287 1.4.6 质构的测定 参考李念文等8方法，每组测定 6 个样品，选择硬度、弹性及咀嚼性进行研究。1.5 数据处理 色差和持水力的分别进行 3 次平行测定，用SPSS 19.0 软件处理试验数据，采用 Duncans multiple range test 进行方差分析。表 1 金枪鱼生鱼片感官评价标准 Table 1 Scale for sensory evaluation of tuna 感官描述 很不好（3 分）不太好（1 分）较好（1 分）很好（3 分）外观 无光泽，表面发暗，很黏 光泽度一般，表面无油感，略有黏性 光泽度一般，表面有油感 表面有光泽，无黏性，无干耗肉色 暗褐色 红褐色 微红色 鲜红色 气味 腐败臭 有腥臭味 无异味 鱼香味 滋味 酸味，鱼腥味重 有酸味，轻微鱼腥味 基本无酸味，鱼腥味较弱 无酸味，无鱼腥味 弹性 松软，受压后变形无法恢复 有松软感，受压后恢复程度大于 3/4无弹性，受压后恢复为原先的 1/4 有弹性，指压后痕迹立即消失 2 结果与分析 2.1 储运过程中温度变化对组织结构的影响 冻藏过程中冰晶的形成和生长可能对肌原纤维造成影响，图 1 为冻藏末期金枪鱼的肌肉组织形态切片，表 2 为肌纤维间隙。相较于对照组，经过温度变化后的样品肌纤维的间隙均有不同程度的增大，图 1c 中肌纤维间隙较小，仅为对照组的 1.24 倍，肌束结合较紧密，其次为图 1b，图 1d 中肌束松散，肌纤维间隙达对照组的 2.20倍。这可能是由于18的冻藏温度并不能使鱼肉中水分完全冻结，同时在转移过程中短时间暴露于室温下肉样表面的部分冰晶已经开始融化，使液相增加，由于液体的水蒸气压大于冰晶的水蒸气压23，水蒸气从高压侧向低压侧移动，即细胞内未冻结的水向肌纤维间隙聚集，致使肌纤维间的冰晶不断长大24，表现为图中肌纤维空隙增大。第 4 组肌原纤维间隙与其他 3 组间存在显著性差异（p0.05），可能是由于温度变化频繁导致鱼肉冰晶重结晶，冰晶不断长大，甚至大于18恒温贮藏组，水分的迁移造成肌原纤维蛋白失水变性，冰晶的不断长大也可能导致肌纤维的原有结构遭到破坏，从而影响肌肉的感官特性、质地等理化指标。图 2 冻藏末期金枪鱼肌肉组织切片（放大倍数 100）Fig.2 Transverse sections of muscle from tuna after frozen storage（magnification 100）农业工程学报 2014 年 288 表 2 冻藏末期金枪鱼肌纤维间隙 Table 2 Gaps between muscle fibers of tuna after frozen storage 对照组 Control 第 1 组 Group 1 第 2 组 Group 2 第 4 组 Group 4 肌纤维间隙 Gaps between muscle fibers/m 7.811.28a 10.372.08ab 9.722.04b 17.203.79c 注：表中数据为各组样品“肌纤维间隙标准差”（n=100）；同行的不同字母表示差异性显著（p0.05）。Note:Values are mean standard deviation(n=100).Different letters in the same row indicate significant differences(p0.05).2.2 物流过程中温度变化对感官评分的影响 贮藏过程中金枪鱼肉的感官评价结果如表 3 所示。在贮藏的前 5 d，各组样品间并无显著性差异（p0.05），随着贮藏时间延长，鱼肉感官评分均有明显下降，其中第 4 组下降最为显著。在 24 d 时，第 2、3 组与第 1、4 组间存在显著性差异（p0.05），说明经历较少次数温度变化的鱼肉能够维持较好的品质，比较第 4 组与第 1 组可知，经历频繁温度变化的鱼肉与始终处于较高温度贮藏的鱼肉品质相当，销售 12 h 时，第 4 组感官评分下降 9.7%，第 1 组下降 5.4%，降幅高于第 1 组，同时，由于第2 组于18销售，鱼肉处于未解冻状态，销售过程中虽然外观不如第 3 组的肉色鲜红有光泽，但在气味等其他方面评分均高于第 3 组，同时在 4下贮藏 12h 后仍能保持相对较高的感官评分，说明低温销售在维持肉品外观上具有优势。表 3 金枪鱼感官评价结果 Table 3 Sensory evaluation score of tuna 贮藏时间 Storage time/d 模拟过程 Simulated situations 对照组 Control 第 1 组 Group 1 第 2 组 Group 2 第 3 组 Group 3 第 4 组 Group 4 0 12.110.82a 12.110.82a 12.110.82a 12.110.82a 12.110.82a 5 贮藏 11.870.55a 11.400.74a 11.870.55a 11.870.55a 11.870.55a 7 运输 12.200.34a 10.750.39b 11.410.35b 11.410.35b 11.410.35b 12 贮藏 12.320.25a 9.250.45c 11.190.37b 11.190.37b 11.190.37b 17 贮藏 11.990.73a 8.910.53b 11.580.68a 11.580.68a 11.580.68a 19 运输 12.340.87a 9.031.26bc 10.951.11ab 10.951.11ab 8.740.74c 24 贮藏 12.011.25a 7.190.85c 9.170.62b 9.170.55b 7.420.54c 24.5 销售 11.981.28a 6.800.44b 8.440.65b 7.811.11b 6.701.26b 25 销售 11.640.90a 3.950.71b 5.100.60b 4.351.45b 3.751.18b 25.5 家庭暂存 11.400.60a-0.041.06c 2.590.75b 0.711.20c-0.811.27c 注：表中数据为各组样品“感官评分平均值标准差”（n6）；同行的不同字母表示差异性显著（p0.05）。Note:Values are mean standard deviation(n6).Different letters in the same row indicate significant differences(p0.05).2.3 物流过程中温度变化对肉色的影响 肉色是金枪鱼销售的最直观指标，新鲜的金枪鱼肉呈鲜红色，不适的冻藏时间和温度都可能造成鱼肉褐变，褐变并不会改变鱼肉的营养和风味，但会影响其商品价值25。金枪鱼肉色的变化如表 4 所示。贮藏期间，所有试验组的红度值均有所下降，17 d 内第 2、3、4 组的红度值均高于第 1 组，随后第 4 组的红度值显著下降甚至低于第 1 组，4下贮藏 12 h 后，第 1、2、3 组红度值相当，第 4 组仅为 5.2，说明经历多次温度变化的鱼肉在贮藏后期及解冻后的贮藏过程中显著劣化；这可能是由于温度不断变化加速了鱼肉中肌红蛋白氧化生成高铁肌红蛋白产生褐变26，从而造成鱼肉红度值下降。2销售 24 h 后，第 2 组比第 3 组具有更高的红度值，说明低温销售能够使鱼肉在销售后期仍具有较好的外观，这与 Bito 等27研究发现随着贮藏温度降低，金枪鱼肉褐变速率减缓的结论相符。2.4 物流过程中温度变化对持水力的影响 持水力是衡量肌肉组织通过物理方式截留水的能力的主要指标，肌肉组织的水分流失与肉品的微观结构高度相关28，冻藏过程中蛋白质变性和冰晶长大对组织的破坏都会影响肉品的持水力。物流过程中金枪鱼肉持水力的变化如表 5 所示。24 d 内各试验组持水力均无显著性差异（p0.05），第 2、3、4 组在 7d 时持水力下降至 67.69%后略有回升，这可能是由于鱼肉本身蛋白酶的水解作用导致-氨基态氮逐渐累积29，鱼肉 pH 上升，Chow 等30认为一定范围内 pH 值与肉的持水力成正比，然而持水力的回升并不能说明鱼肉的品质良好。2下销售 24 h 内各试验组持水力均开始下降，其中第 4 组的持水力下降17%，最为显著；4下贮藏 12 h 后第 1、2、3组持水力相当，分别为 60.12%、63.35%、61.11%，均明显高于第 4 组的 53.08%。这可能是由于温度变化频繁，冰晶不断增大导致肌原纤维蛋白失水变性，同时对肌肉组织细胞造成机械损伤，解冻后由于细胞膜破裂，细胞不能有效截留水分31，造成大量汁液流失。第 5 期 汤元睿等：不同冷链物流过程对金枪鱼品质及组织形态的影响 289 2.5 物流过程中温度变化对质构的影响 质构特性用于表征肉品的组织状态、结构和口感等，是判断鱼肉品质的重要指标32，本次试验主要考察的质构特性有硬度、弹性和咀嚼性。物流过程中金枪鱼硬度及咀嚼性变化情况分别如表 6、7 所示，弹性无明显变化。贮藏前期各组硬度均有不同程度上升，这可能是因为金枪鱼屠宰后在鱼体僵硬之前立即进行速冻，僵硬期的长短受贮藏温度影响显著，且在室温下解冻会出现解冻僵硬现象。24 d 后，试验组 1、2、3、4 硬度均开始下降，这是由于受温度变化影响，金枪鱼肉中冰晶生长导致肌肉纤维间空隙增大，肌原纤维空间结构发生变化，同时水分的不断迁移导致蛋白质脱水变性，硬度和咀嚼性下降。其中第 4 组的降幅最大，4下贮藏 12 h 其硬度仅为 1.128 N，甚至低于第1 组，第 2 组在 4贮藏 12 h 后仍保持较高的硬度和咀嚼性，分别可达 2.267 N 和 102.35，与感官评分结果保持较好的一致性，说明温度变化频繁、变化幅度过大都会影响肉品质地。表 4 不同冷链物流过程中金枪鱼红度值的变化 Table 4 Changes of a*value of tuna under different cold chain logistic processes 贮藏时间 Storage time/d 模拟过程 Simulated situations 对照组 Control 第 1 组 Group 1 第 2 组 Group 2 第 3 组 Group 3 第 4 组 Group 4 0 17.150.35a 17.150.35a 17.150.35a 17.150.35a 17.150.35a 5 贮藏 17.380.37a 15.290.33b 17.380.37a 17.380.37a 17.380.37a 7 运输 17.270.35a 14.230.43c 15.270.43b 15.270.43b 15.270.43b 12 贮藏 17.150.35a 13.730.35c 15.030.40b 15.030.40b 15.030.40b 17 贮藏 16.930.43a 13.350.28b 14.040.49b 14.040.49b 14.040.49b 19 运输 16.820.32a 11.880.34c 13.490.63b 13.490.63b 10.320.75d 24 贮藏 16.900.40a 8.340.85c 12.630.23b 12.630.23b 8.320.42c 24.5 销售 16.730.34a 8.530.32d 10.720.53b 9.630.83c 7.280.59e 25 销售 16.730.22a 7.420.22cd 10.530.28b 8.340.87c 6.560.94d 25.5 家庭暂存 13.820.32a 7.420.15b 7.210.19bc 6.250.90c 5.200.77d 注：表中数据为各组样品“感官评分平均值标准差”（n=6）；同行的不同字母表示差异性显著（p0.05）。Note:Values are mean standard deviation(n=6).Different letters in the same row indicate significant differences(p0.05).表 5 不同冷链物流过程中金枪鱼持水力的变化 Table 5 Changes of water holding capacity of tuna under different cold chain logistic processes 贮藏时间 Storage time/d 模拟过程 Simulated situations 对照组 Control/%第 1 组 Group 1/%第 2 组 Group 2/%第 3 组 Group 3/%第 4 组 Group 4/%0 78.151.33a 78.151.33a 78.151.33a 78.151.33a 78.151.33a 5 贮藏 77.451.23a 73.351.27b 75.211.35ab 75.211.35ab 75.211.35ab 7 运输 76.751.70a 71.011.98b 67.691.33b 67.691.33b 67.691.33b 12 贮藏 75.551.12a 70.411.25b 68.541.09b 68.541.09b 68.541.09b 17 贮藏 76.701.46a 68.482.16b 68.031.47b 68.031.47b 68.031.47b 19 运输 77.561.25a 66.941.18b 68.481.53b 68.481.53b 66.920.58b 24 贮藏 76.241.66a 67.341.23b 68.300.79b 68.300.79b 66.711.46b 24.5 销售 74.991.22a 64.771.17c 67.341.03b 67.241.37b 61.740.79d 25 销售 75.961.34a 65.321.19b 64.761.28b 65.830.96b 55.630.94c 25.5 家庭暂存 71.451.24a 60.120.89c 63.351.20b 61.110.95bc 53.081.72d 注：表中数据为各组样品“感官评分平均值标准差”（n=3）；同行的不同字母表示差异性显著（p0.05）。Note:Values are mean standard deviation(n=3).Different letters in the same row indicate significant differences(p0.05).表 6 不同冷链物流过程中金枪鱼硬度的变化 Table 6 Changes of hardness of tuna under different cold chain logistic processes 贮藏时间/d Storage time/d 模拟过程 Simulated situations 对照组/N Control/N 第 1 组/N Group 1/N 第 2 组/N Group 2/N 第 3 组/N Group 3/N 第 4 组/N Group 4/N 0 3.7810.121a 3.7810.121a 3.7810.121a 3.7810.121a 3.7810.121a 5 贮藏 3.7430.209a 3.8740.190a 3.7430.209a 3.7430.209a 3.7430.209a 7 运输 3.7700.184a 4.0680.212a 3.7740.190a 3.7740.190a 3.7740.190a 12 贮藏 3.9450.188a 4.1970.205ab 3.7910.205b 3.7910.205b 3.7910.205b 17 贮藏 4.0080.210a 4.0990.179a 3.8400.171a 3.8400.171a 3.8400.171a 19 运输 4.0150.229a 3.9900.209a 3.8030.163a 3.8030.163a 3.6720.163a 24 贮藏 4.0270.186a 3.5170.151b 3.7760.179ab 3.7760.179ab 3.4800.212b 24.5 销售 4.0790.170a 2.3970.130d 3.6910.211b 3.7170.174b 3.3360.157c 25 销售 4.0970.198a 2.0710.240c 2.9210.169b 2.3850.205c 2.2970.205c 25.5 家庭暂存 3.7180.150a 1.3680.178cd 2.2670.149b 1.6600.107c 1.1280.213d 注：表中数据为各组样品“感官评分平均值标准差”（n=6）；同行的不同字母表示差异性显著（p0.05）。Note:Values are mean standard deviation(n=6).Different letters in the same row indicate significant differences(p0.05).农业工程学报 2014 年 290 表 7 不同冷链物流过程中金枪鱼咀嚼性的变化 Table 7 Changes of chewiness of tuna under different cold chain logistic processes 贮藏时间/d Storage time/d 模拟过程 Simulated situations 对照组 Control 第 1 组 Group 1 第 2 组 Group 2 第 3 组 Group 3 第 4 组 Group 4 0 238.5812.35a 238.5812.35a 238.5812.35a 238.5812.35a 238.5812.35a 5 贮藏 223.5811.37a 173.819.33b 223.5811.37a 223.5811.37a 223.5811.37a 7 运输 217.278.75a 182.5911.63b 180.829.43b 180.829.43b 180.829.43b 12 贮藏 213.749.15a 186.5510.95b 193.0310.90b 193.0310.90b 193.0310.90b 17 贮藏 228.7311.43a 180.658.28b 196.047.49b 196.047.49b 196.047.49b 19 运输 214.9313.32a 150.1211.34b 166.8016.63b 166.8016.63b 150.3715.77b 24 贮藏 213.689.00a 185.0515.40b 199.058.23ab 199.058.23ab 148.4911.59c 24.5 销售 213.437.34a 111.9913.32c 136.0511.53b 144.757.73b 104.3515.99c 25 销售 209.8610.22a 106.1215.22cd 137.887.28b 113.2010.87c 90.4010.94d 25.5 家庭暂存 165.0215.32a 82.068.15b 102.3515.19b 95.2010.90b 58.0311.77c 注：表中数据为各组样品“感官评分平均值标准差”（n=6）；同行的不同字母表示差异性显著（p0.05）。Note:Values are mean standard deviation(n=6).Different letters in the same row indicate significant differences(p0.05).3 结 论 1）超低温冻藏金枪鱼肉的品质受物流过程中温度变化的影响显著。随着温度变化次数增多、幅度增大，鱼肉的感官评分下降、持水力下降；肌红蛋白加速氧化为高铁肌红蛋白，失去金枪鱼肉原有的鲜红色泽，产生褐变；同时硬度和咀嚼性下降，大大降低了金枪鱼的商品价值。2）金枪鱼肉在储运期间处于冻结状态，冻藏期间的温度变化导致肌纤维间的冰晶不断长大，表现为肌纤维空隙增大、组织松散，其他各项指标变化并不显著，然而在 2冷藏陈列柜销售以及消费者家用冰箱贮藏过程中，经历多次温度变化的鱼肉的劣变程度最为显著，其质量甚至低于物流过程始终保持在18而不产生温度变化的鱼肉，因此，如运输过程中不具备超低温冷藏车，仅靠超低温贮藏并不能减缓鱼肉品质劣变，此时应适当调节贮藏温度，尽量避免储运过程中的温度波动。3）比较目前超市较为常见的 2 种销售方式，冷藏陈列柜及冷冻柜销售，销售前期，冷藏陈列柜销售的金枪鱼在解冻后由于外表鲜红且有光泽，短期内较能引起消费者的好感，但其红度值、持水力及质构特性并未优于冷冻销售，因此，18冷冻柜销售能够使金枪鱼肉保持较好品质。4）储运、销售过程始终保持在55的完整冷链下能够使金枪鱼肉保持良好品质，因此，应尽快建立超低温冷链，尽量减少储运过程中的温度变化，同时，销售过程中也宜使用超低温冰箱，以保障消费时金枪鱼肉的优良品质。本研究通过模拟不同冷链物流情况监测金枪鱼肉的品质变化，得出温度与品质变化间的规律，有望为中国金枪鱼冷链物流的改良和完善提供参考。然而，现阶段中国金枪鱼冷链物流并不完善，如何减轻温度变化对鱼肉品质造成的影响值得进一步研究与探讨。参 考 文 献 1 方健民，黄富雄，郑钟新，等.金枪鱼的营养价值和加工利用J.水产科技，2006(2)：813.Fang Jianmin,Huang Fuxiong,Zheng Zhongxin,et al.Nutritional value,processing and utilization of tunaJ.Fisheries Science and Technology,2006(2):813.(in Chinese with English abstract)2 Yoshi-Nori N,Masashi A,Manabu S,et al.Changes of proximate and fatty acid compositions of the dorsal and ventral ordinary muscles of the full-cycle cultured Pacific bluefin tuna Thunnus orientalis with the growthJ.Food Chemistry,2007,103(1):234241.3 陈坚，朱富强，万锦康.发展中的水产品冷藏链技术：金枪鱼冷藏链J.渔业现代化，2002(1)：2936.Chen Jian,Zhu Fuqiang,Wan Jinkang.Development of aquatic products cold chain technology tuna cold chain logistics systemJ.Fishery Modernization,2002(1):2936.(in Chinese with English abstract)4 金盛楠，肖更生，张友胜，等.冷链物流分析及其在食品中的应用现状J.现代食品科技，2008，24(10)：10311035.Jin Shengnan,Xiao Gengsheng,Zhang Yousheng,et al.Analysis of cold chain logistics and its present application in food industryJ.Modern Food Science and Technology,2008,24(10):10311035.(in Chinese with English abstract)5 SC/T 9020-2006，水产品低温冷藏设备和低温运输设备技术条件S.6 DB31/T 388-2007，食品冷链物流技术与规范S.7 吴稼乐，陈坚，朱富强，等.发展中的水产品冷藏链技术：金枪鱼冷链物流体系和配送系统J.制冷，2007，26(4)：3337.Wu Jiale,Chen Jian,Zhu Fuqiang,et al.Development of aquatic products cold chain technology tuna cold chain 第 5 期 汤元睿等：不同冷链物流过程对金枪鱼品质及组织形态的影响 291 logistics system tuna cold chain logistics system and distribution systemJ.Refrigeration,2007,26(4):3337.(in Chinese with English abstract)8 李念文，汤元睿，谢晶，等.物流过程中大眼金枪鱼(Thunnus obesus)的品质变化J.食品科学，2013，34(14)：319323.Li Nianwen,Tang Yuanrui,Xie Jing,et al.Physicochemical quality properties of Thunnus obesus during logistical processJ.Food Science,2013,34(14):319323.(in Chinese with 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