烟台XX食品有限责任公司生产车间管理制度.docx

目 录

1 总则.................................................................................................................................2
2 员工管理.........................................................................................................................2
2.1工作纪律.....................................................................................................................2
2.2考勤与请假.................................................................................................................3
2.3奖励与处罚.................................................................................................................4
3生产管理..........................................................................................................................4
4生产产品质量管理..........................................................................................................5
5车间操作标准及流程管理..............................................................................................9
5.1屠宰加工标准操作规程.............................................................................................9
5.2分割加工标准操作规程............................................................................................12
6现场管理（6S执行准则）............................................................................................15
6.1 职责...........................................................................................................................15
6.2 6S管理内容................................................................................................................15
6.3 现场卫生管理标准....................................................................................................16
7生产设备管理..................................................................................................................19
8物料管理..........................................................................................................................19
8.1物料领用管理...............................................................................................................19
8.2工作服发放管理...........................................................................................................22
8.3能源管理.......................................................................................................................23
9生产安全管理..................................................................................................................23
10计量管理........................................................................................................................24
11文明生产........................................................................................................................27　
12员工考核........................................................................................................................28　
13附件................................................................................................................................30
13.1车间各岗位职责.......................................................................................................30
13.2车间工作流程图.......................................................................................................36
13.3其他相关管理制度...................................................................................................40
13.4车间生产及管理表格样本.......................................................................................

1 总 则　　
1.1 为保证车间生产有序进行，营造良好的车间工作环境，促进本公司的发展，结合本公司的实际情况特制订本制度。　　
1.2 本制度适用于本公司各生产车间全体员工。
2.员工管理
2.1 工作纪律
2.1.1 .所有员工必须在更衣室更换工作服后方可上下班，车间任何地点不允许存放个人衣物，由各班组长负责监督管理，否则发现一次罚款100元。
2.1.2 员工应自觉遵守劳动纪律，按时上下班（员工参加早会需提前5分钟到岗），不迟到，不早退，不旷工（其他特殊情况上、下班时间按照车间安排执行），有事需提前向车间主任请假。迟到一次罚款20元，以下情形以旷工论处：迟到30分钟以上者，记旷工一次；事先没请假未上班者，记旷工一次；旷工一次，处以扣除3倍日工资的罚款。一个月内累计迟到或旷工3次者予以辞退。
2.1.3 工作期间不得随意离开工作岗位。有事需要离开的必需经过车间主任批准。离岗15分钟内一次罚款20元，超过15分钟不计工资全厂通报批评一次罚款50元；串岗一次罚款20元。
2.1.4 员工应服从工作分配、调动和指挥。不服从上级安排，造成影响的，罚款20元，情节严重者开除。不得在车间工作时与班长、车间主任争吵，或与其它职工相互打骂、吵闹，违者一次罚款20元，并作检查。态度不好或一月内累计三次者予以解雇。有事要解决的需要在车间主任同意的情况下在办公室进行解决。
2.1.5 车间内禁止吸烟，违者罚款20元一次。造成后果的视其情节予以罚款和追究其民事刑事责任。
2.1.6 酒后上班闹事和影响工作者，罚款50元，写检查，全厂通报批评。态度不好或一个月累计两次者予以解雇。
2.1.7 偷盗公司财务或他人财物者，视情节轻重，无薪开除并依照盗窃之物价款两倍赔偿或送公安机关处理。　　
2.1.8生产工作期间，谢绝探访及接听私人电话，禁止带小孩和外人进入车间玩耍或滥动设备、仪器，如果不听劝告、违反规定造成不良后果的由当事人自己负责。
2.1.9不得做与工作无关的事情，生产现场禁止吃食物、吸烟、看小说、报刊、聊天、听MP3、嬉戏打闹，吵嘴打架，私自离岗，窜岗等行为，不得在产品或包装物上坐、躺、踩、踏，违者每次罚款20元。
2.1.10 工作时间内所有员工倡导使用普通话，在工作及管理活动中一视同仁，严禁有省籍观念或性别歧视。
2.1.11 员工在车间内遇上公司客人或公司高层领导参观巡察时，班长以上干部应适当问候或有必要的陪同，其他作业人员照常工作，不得东张西望。集体进入车间要相互礼让，特别是遇上客人时，不能争道抢行。
2.1.12 员工工作期间不得佩戴手表、手镯、戒指等物品，不得留长指甲。
2.1.13 任何人不得携带易燃易爆、易腐烂、毒品、浓气味等违禁物品，危险品或与生产无关之物品进入车间，违反一次罚款100元，造成后果的视其情节予以罚款和追究其民事刑事责任。
2.1.14不得私自携带公司内任何物品出厂（除特殊情况经领导批准外），若有此行为且经查实者，将予以辞退并扣发一个月工资。　　
2.1.15现场工作人员必须自律自觉，勇于检举揭发损害公司利益，破坏车间生产的不良行为，反对一切坏现象。有奖举报，举报者公司予以保密，所举报事项经常属实者，每次奖励100元。
2.2考勤与请假
2.2.1 考勤：由车间考勤员负责填写考勤记录表，考勤表一经填写，不允许再做涂改。各班组协助其监督实施工作。考勤记录表张贴于车间办公室，员工个人核实每日、每月考勤情况，月底报考勤时将不作更改。
2.2.2 考勤内容包括：出勤、病事假、迟到、早退、旷工、工伤、加班、公出等项目。每个员工每月有两天公休，公休时间需提前2天向车间主任申请，以便车间进行工作调配和安排。因病、因事请假需3天以上者，需提前2天填写请假单向生产车间主任申请，三天以上事假者报至生产部经理予以审批。
2.2.3 员工上班需提前10分钟到达车间准备就绪，否则按上班迟到论处。迟到一次罚款20元，以下情形以旷工论处：迟到30分钟以上者，记旷工一次；事先没请假未上班者，记旷工一次；旷工一次，处以扣除3倍日工资的罚款。一个月内累计迟到或旷工3次者予以辞退。
2.3 奖励与处罚
2.3.1 凡违反车间有关制度的按照相应的处罚条例进行处罚，所罚款项作为车间经费，用于组织车间活动、表扬先进工作者。
2.3.2 在公司集体检查、或公司领导参观期间导致罚款的事项，车间个人负责全部损失，各班组长及车间主任负连带责任，分别交纳所罚款项的150%、300%，因个人原因导致车间名誉受损或受公司经济处罚的由个人负责承担损失。
2.3.3 未作罚款说明的事项，凡违反者根据情节影响程度予以罚款。
2.3.4 对于车间工作努力，遵守劳动纪律及公司规章制度以及对车间及公司有突出贡献的员工，车间会从经费中拿出相应比例给予物质鼓励和表扬
2.3.5 车间按月、季度、年度评选工作标兵，先进班组并根据评选情况参与公司年终表彰大会。
2.3.6 凡违犯车间规章制度达三次以上，或有重大违纪现象的员工不得参与年终先进工作者的评选活动。
3.生产管理
3.1 车间严格按照生产计划排产，根据车间设备状况和人员，精心组织生产。生产工作分工不分家，各生产车间须完成车间日常生产任务，并保证产品质量。
3.2 生产流程经确认后，任何人均不可随意更改，如在生产过程中发现有错误，应立即停止并通知车间主任及生产部经理经同意并签字后更改。　　
3.3 员工在生产过程中应严格按照设备操作规程、质量标准、工艺规程进行操作,不得擅自更改产品生产工艺或装配方法。否则，造成工伤事故或产品质量问题，由操作人员自行承担。　　
3.4 在工作时间内，员工必须服从管理人员的工作安排，正确使用公司发放的刀具、器皿、设备。不得擅用非自己岗位的机械设备、工具。对闲置生产用具，包装材料等应送到指定的区域或交回仓库保管员放置，否则以违规论处。　　
3.5 员工领取物料必须通过车间主任开具领物单到仓库处开具出库单，不得私自拿取物料。包装车间完工后要将所有多余物料（如：编织袋、纸箱等）退回仓库，不得遗留在车间工作区内。生产过程中各车间负责人将车间区域内的物品、物料有条不紊的摆放，并做好标识，不得混料。
3.6 生产时如果遇到原辅材料、包装材料等质量不符合规定的，有权报告上级处理。如继续生产造成损失，后果将由车间各级负责人负责。
3.7 在生产过程中好、坏物料必须分清楚，必须做上明显标志，不能混料。在生产过程中要注意节约用料，不得随意乱扔物料、工具，掉在地上的编织袋等物料必须捡起，否则以违规论处。
3.8 车间主任、检验员、设备维修人员、电工必须跟班作业，保证设备正常运行和产品质量。　　
3.9 车间员工必须做到文明生产，积极完成上级交办的生产任务；因工作需要临时抽调，服从车间主任以上主管安排,协助工作并服从用人部门的管理。　　
3.10 车间员工和外来人员进入特殊工作岗位应遵守特殊规定,确保生产安全。
3.11 车间生产设备每日上班前必须将机器设备及工作岗位打扫干净，保证工序内的工作环境的卫生整洁，工作台面不得杂乱无章，不能堆放产品和废品.有产品必须放置于车间的，须加以明确的标识区分放置。　　
3.12 下班时（完成本职工作后）应清理自己的工作台面，并做好设备的保养工作。打扫场地和设备卫生并将所有的门窗、电源关闭。否则，若发生失窃等意外事故，将追究本人和车间主管的责任。　　
3.13 加强现场管理，随时保证场地整洁、设备完好。生产后的边角废物及公共垃圾须清理到指定位置，由清洁卫生人员共同运出车间；废纸箱要及时拆除，不得遗留到第二天才清理。
3.14 员工有责任维护环境卫生，严禁随地吐痰，乱扔垃圾。
4. 生产产品质量管理
4.1坚决贯彻公司质量的方针和目标，树立用户至上、质量第一的思想，应严格执行各项生产管理制度。
4.2在车间实行领导责任制，对公司总经理负责，生产中对产品质量负责。
4..3各生产设备按操作规程使用，各生产岗位按照公司工艺流程执行。
4.4从原材料、包装辅助材料进厂开始，各环节严格检查，不合格产品决不允许进出厂，每天检验结果都应有书面记录。
4.5具体细则：
4.5.1屠宰加工的鲜、冻片猪肉
4.5.1.1定义
片猪肉（demi-carcass pork）： 将宰后的整只猪胴体沿脊椎中线，纵向锯（劈）成两分体的猪肉。
鲜片猪肉( fresh demi-carcass pork)：宰后的片猪肉，经过凉肉，但不经过冷却工艺过程的猪肉。
冷却片猪肉（chilled demi-carcass pork）：片猪肉经过冷却工艺过程，其后腿肌肉深层中心温度不高于 4℃ ，不低于 0℃ 的猪肉。
冷冻片猪肉（frozen demi-carcass pork）：片猪肉经过冻结工艺过程，其后腿肌肉深层中心温度不高于 -15℃ 的猪肉。
猪平头 （swine head）：从齐耳根进刀，直线划至下颌骨，将颈肉在离下巴6cm ~ 7cm 处割开，不露脑顶骨的猪头
4.5.1.2 屠宰加工技术及质量要求（见下表）

等    级
一     级
二     级
三     级
项    目
放血
完全
完全
完全
去头和去槽头肉
按“平头”规格割下猪头。齐第一颈椎与之垂直直线割去槽头肉和血刀肉
按“平头”规格割下猪头。齐第一颈椎与之垂直直线割去槽头肉和血刀肉
按“平头”规格割下猪头。齐第一颈椎与之垂直直线割去槽头肉和血刀肉
去内脏
祛除全部内脏、护心油、横膈膜和横隔膜肌、脊椎大血管、生殖器官、修净应检部位的非传染病引起的明显异常淋巴结
祛除全部内脏、护心油、横膈膜和横隔膜肌、脊椎大血管、生殖器官、修净应检部位的非传染病引起的明显异常淋巴结
祛除全部内脏、护心油、横膈膜和横隔膜肌、脊椎大血管、生殖器官、修净应检部位的非传染病引起的明显异常淋巴结
去三腺
摘除甲状腺、肾上腺、病变淋巴结
摘除甲状腺、肾上腺、病变淋巴结
摘除甲状腺、肾上腺、病变淋巴结
锯（劈）半
沿脊椎中线纵向锯（劈）成两分体，应均匀整齐
沿脊椎中线纵向锯（劈）成两分体，每片肉整脊椎骨不允许偏差两节
沿脊椎中线纵向锯（劈）成两分体，每片肉整脊椎骨不允许偏差两节
去碲
前蹄从腕关节，后蹄从跗关节处割断
前蹄从腕关节，后蹄从跗关节处割断
前蹄从腕关节，后蹄从跗关节处割断
去尾
齐尾根部平行割下
齐尾根部平行割下
齐尾根部平行割下
去奶头
割净奶头，修净色素沉着物，不带黄汁
割净奶头，修净色素沉着物，不带黄汁
割净奶头，修净色素沉着物，不带黄汁
整修
臀部和鼠蹊部的黑皮、皱皮和肛门括约肌，以及肉体上的伤痕、暗伤、脓疱、皮癣、湿疹、痂皮、皮肤结节、密集红斑和表皮伤斑均应修净。每片猪肉允许表皮修割面积不超过四分之一，内伤修割面积不超过 150cm 2
臀部和鼠蹊部的黑皮、皱皮和肛门括约肌，以及肉体上的伤痕、暗伤、脓疱、皮癣、湿疹、痂皮、皮肤结节、密集红斑和表皮伤斑均应修净。每片猪肉允许表皮修割面积不超过四分之一，内伤修割面积不超过 150cm 2
臀部和鼠蹊部的黑皮、皱皮和肛门括约肌，以及肉体上的伤痕、暗伤、脓疱、皮癣、湿疹、痂皮、皮肤结节、密集红斑和表皮伤斑均应修净。每片猪肉允许表皮修割面积不超过四分之一，内伤修割面积不超过 150cm 2
去残毛
去净残留毛绒，不准带长短毛，每片肉上的密集断毛根（包括绒毛、新生短毛）不超过 64cm 2 ，零星分散断毛根集中相加面积不超过 80cm 2
去净残留毛绒，不准带长短毛，每片肉上的密集断毛根（包括绒毛、新生短毛）不超过 64cm 2 ，零星分散断毛根集中相加面积不超过 80cm 2
去净残留毛绒，不准带长短毛，每片肉上的密集断毛根（包括绒毛、新生短毛）不超过 64cm 2 ，零星分散断毛根集中相加面积不超过 80cm 2
冲洗
不带浮毛、凝血块、胆污、粪污及其他污染物
不带浮毛、凝血块、胆污、粪污及其他污染物
不带浮毛、凝血块、胆污、粪污及其他污染物
其它
不允许有烫生、烫老、机损、全身青皮
不允许有烫生、烫老、机损、全身青皮
不允许有烫生、烫老、机损、全身青皮
 注： 冷却片猪肉应吊挂在相对湿度 75%~84% ，温度 0 ℃ ~ 1 ℃ 的冷却间，肉体之间的距离保持 3cm ~ 5cm 。 冷冻片猪肉应贮存在相对湿度 95%~100% ，温度 -18 ℃ 的冷藏间，冷藏间温度一昼夜升降幅度不得超过 1 ℃ 。
 4.5.2分割鲜、冻猪瘦肉
4.5.2.1定义
猪瘦肉（pork lean）：每片猪肉按不同部位分割成四块，去皮，去骨、去皮下脂肪的肌肉。
颈背肌肉（boneless boston shoulder）：从第五、六肋骨中间斩下的颈背部位的肌肉（简称Ⅰ号肉）。
前腿肌肉 （boneless picnicshoulder）：从第五、六肋骨中间斩下的前腿部位的肌肉（简称Ⅱ号肉）。
大排肌肉 （boneless loin）：在脊椎骨下约4cm~6cm肋骨处平行斩下的脊背部位肌肉（简称Ⅲ号肉）。
后退肌肉 （leg）：从腰椎与荐椎连接处（允许带腰椎一节半）斩下的后腿部肌肉（简称Ⅳ号肉）。
4.5.2.2分割加工技术及质量要求（见下表）

分割
分割肉加工允许有两种剔骨工艺，即冷剔骨和热剔骨。冷剔骨系指片猪肉在冷却后进行分割剔骨。热剔骨系指片猪肉不经冷却过长而直接进行分割剔骨。采用热剔骨工艺时，必须严格卫生条件，从生猪放血至加工成分割成品肉进入冷却间的时间，不应超过2h。
分割肉应修割净伤斑、出血点、碎骨、软骨、血污、淋巴结、脓疱、浮毛及杂质。
严重苍白的肌肉及其周围有浆液浸润的组织应剔除。
冷加工
分割猪瘦肉冷却钟温应在24h之内达到，其肌肉深层中心温度不高于7℃。
分割冻猪瘦肉冻结终温，其肌肉深层中心温度不高于-15℃。
感官要求
色泽
肌肉色泽鲜红或深红，有光泽，脂肪呈乳白色或粉白色
组织状态
肉质紧密，有坚实感
煮沸后肉汤
透明澄清，脂肪团聚于液面，具特有香味
气味
具有猪肉固有的气味，无异味
注：分割鲜、冻猪瘦肉应贮存在-18℃的冷藏间。冷藏间温度一昼夜升降幅度不得超过1℃。

5.车间操作标准及流程管理
5.1屠宰加工标准操作规程
5.1.1卸猪：将毛猪从拉猪车上赶下，不能鞭打毛猪
5.1.2毛猪过磅：将卸下的毛猪过秤，做到数据准确
5.1.3毛猪入圈：将过完秤的毛猪赶到业务员相对应的猪圈，并且标注毛猪数量
5.1.4 毛猪交接：毛猪采购统计员与生产统计员进行毛猪数据交接核对
5.1.5赶猪：倒圈赶猪时，严禁棒打脚踢；按圈号分批次赶猪。
5.1.6冲淋：生猪宰前喷淋干净，猪体表面不得有灰尘、污泥、粪便。
5.1.7哄猪：将猪哄上麻电机入口，严禁打猪
5.1.8电麻：自动麻电器：电压不超过90V，电流应不大于1.5A，麻电时间3～5s。。麻电部位应准确无误，麻电后屠畜呈昏迷状态，不得使其致死，并注意尽量控制麻电断骨。
5.1.9毛猪上挂：麻电后用链钩套住猪左后脚跗骨节，将其提升上轨道。
5.1.10刺杀放血：从麻电到放血的时间不得超过30s，刺杀放血刀口长度约5cm，放血时间不得少于5min，放血要尽。操作人员一手抓住猪前脚，另一手握刀，刀尖向上，刀锋向前，对准第一肋骨咽喉正中偏右0.5—1cm处向心脏方向刺入，再侧刀下拖切断颈部动脉和静脉，不得刺破心脏。刺杀时不得使猪呛膈、淤血。刺杀后立即将刀拔出，插入82℃热水中消毒后轮换使用，防止交叉污染。
5.1.11机械脱毛：要求无脱膘、无皮伤。
5.1.12毛猪冲洗：放血后的猪屠体用喷淋水冲淋，清洗血污。
5.1.13去头：将刀插入第一颈椎骨割断，顺脸腮将头割下，放入固定的框内
5.1.14下猪：将旋转流水线上的猪走到落猪器时落到预拨线上
5.1.15去蹄尾：剖腹：在腹部划开一刀口，将生殖器剥离，再从基部将输尿管割除。前蹄从腕关节，后蹄从跗关节处割断,尾齐根部平行割下.
5.1.16预扒皮：剥开肚皮，四肢跟槽头，保证皮的完整，皮上不带肉
5.1.17入皮：将预拨开的猪皮放入剥皮机，保证皮张不褶皱
5.1.18扒皮机：将预拨的皮张夹紧；启动剥皮机保证拨下的皮张完好无损
5.1.19白条上挂：将专用横断插入两猪腿的跗关节，挂到滑轮上用提升机挂起
5.1.20开腔：用刀在剑状软骨口偏胸骨嵴左2—3cm，在心脏位置打一括弧，随即转到胸骨正中线撬开胸骨。
5.1.21雕圈：刀刺入肛门外围，雕成圆圈，掏出大肠头垂直放入骨盆内。应使雕圈少带肉，肠头脱离括约肌，不得割破直肠。将刀翻转，刀尖朝向腹外，手深入腹内，向下用力将腹壁打开，不得刺破内脏。
拉直肠、割膀胱：一手抓住直肠，另一手持刀，将肠系膜及韧带割断，再将膀胱和输尿管割除，不得刺破直肠。
5.1.22白条冲洗：用0.15—0.3MPA水压的清水将白条胴体及内腔冲净，保证内腔无血污，体表无粪便毛发等异物
5.1.23检验：屠宰过程中由专职质检人员，对屠宰加工质量进行检验。全部屠宰过程不得超过45min。从放血到摘取内脏，不得超过30min，从编号到复验、加盖检验印章，不得超过15min。经检验不合格或不符合食用条件的肉品和副产品，按《不合格品处理程序》执行。
5.1.24取下货
a）扒白脏（肠、胃）：左手抓住胃部大弯头，右手靠近肾脏处下刀，将系膜组织和肠胃等剥离猪体，放入同步检验线的白脏托盘中。割断韧带及食管，不得刺破肠胃和胆囊。
b）扒红脏（心、肝、肺）：一手拉住肝，另一手持刀，划开两侧横膈膜，左手顺势将肝往下掀，用刀将连接胸腔和颈部的韧带割断，把气管、食管的连带组织割开，将心、肝、肺取出，挂在同步检验线的红脏挂钩上。不得使红脏破损。
5.1.25摘板油、去腰子：摘下内腔的猪腰子，将内腔的板油至下而上拨下，做到内腔不残留板油
5.1.26劈半
a)桥式电据的轨道、锯片和引进槽应成直线，将猪体沿脊椎中线一分为二，直到头部两耳水平连线上，不得锯偏。
b)劈半圆盘锯必须用82℃热水持续消毒，防止交叉污染。
c)劈半后的肉片应及时进行冲洗，以清除血污、浮毛、锯肉末。
5.1.27白条过秤：按白条分级过出数量及重量，数据准确，核对无误
5.1.28割血脖：将猪脖处的淋巴结与毛发修理干净齐脖跟处割下
5.1.29割肚肉：将白条两边的肚肉割净，肚肉上不带瘦肉，修净两腿脚的肉膜及皮毛。
5.1.30白条打膘，分级：一级白条质量标准为0.5-1.5CM肥肉，二级为1.5-2.5CM,三级为2.5-3.5CM,3.5CM以外为次级白条
5.1.31白条整修、复验：修整内腔：修净内腔的血污及淋巴，修净白条外表的皮毛及多余脂肪肥油。
a）刀锋帖紧皮面，下刀由小到大，由浅到深。修去臀部和腿裆部的黑皮、皱皮以及肉体上的伤痕、淤血、脓胞、皮癣、湿疹、红斑、皮肤结节等，刮净残毛、绒毛、粪污、胆污、油污。
b）修整后的片猪肉进行复检，合格后，加盖检验印章，计量分级。
c）复验后的片猪肉经过换钩机，根据用途分别进入鲜肉批发交易市场或预冷间。

5.1.32整理副产品
a)分离心、肝、肺：切除肝膈韧带和肺门结缔组织、摘除胆囊时不得使其损伤、不得残留；猪心上不得带护心油、横膈膜；猪肝上不得带水泡；猪肺上允许保留5cm肺管。
b)分离脾、胃：将胃底端脂肪割除，切断与十二指肠连接处和肝胃韧带。剥开网油，从网膜上割除脾脏，少带油脂。翻胃清洗时，一手抓住胃尖冲冼胃部污物，用刀在胃大弯处戳开约10cm小口，再用长流水将胃翻转冲洗干净。
c)扯大肠：摆正大肠，从结肠末端将花油撕至离盲肠与小肠连接处约15—20cm、割断、打结。不得使盲肠破损，残留油脂过多。翻洗大肠，一手抓住肠的一端，另一手自上而下挤出粪污，并将肠子翻出一小部份，用一手二指撑开肠口，另一手向大肠内灌水，使肠水下坠，自动翻转。经清洗、整理的大肠，不得带粪污、不得断肠。
d)扯小肠：将小肠从割离胃的断面拉出，一手抓住花油，另一手将小肠末梢挂于操作台边，自上而下排除粪污，操作时不得扯断、扯乱。扯出的小肠应及时清除肠内污物。
e)摘胰脏：从肠系膜中将胰脏摘下，胰脏上应少带油脂。
5.1.33其他
a）带皮猪燎毛：沥干体表水分后，用煤气燎毛器把体表残毛、绒毛烧去，再用刀刮，然后用清水冲洗干净。
b）按《产品检验规程》检验猪屠体的头部和体表。
c）冲洗体腔：取出内脏后，应及时将刀翻转，刀尖朝向腹外，手深入腹内，向下用力将腹壁打开，不得刺破内脏。
5.2分割加工标准操作规程
5.2.1原料
原料采用来自本公司屠宰车间，经兽医检疫检验合格的胴体（二分体），未发现血污、粪污、伤腿、脓胞等。原料肉应去除板油，摘除肾脏。
5.2.2预冷
原料肉应在宰后0.5小时内进入0—4℃的预冷间，冷却24h后肉温达到7℃以下。冷却时胴体之间保持距离，既要防止相互污染，又要达到充分冷却。
5.2.3分割
5.2.3.1经冷却后的原料肉进入分割车间，胴体下钩必须注意安全，并掌握加工流速，胴体不得掉地。
5.2.3.2分段
a)第一刀，一般从五、六根肋骨（前后可差一根肋骨）中间斩下颈背前腿部位为颈背肌肉（Ⅰ号肉）和前腿肌肉（Ⅱ号肉）的原料。
b)第二刀，从腰椎与脊椎连接处（允许带腰椎一节半）斩下的后腿部位为后腿肌肉（Ⅳ号肉）原料。腰肌肉一条可连在后腿用作后腿肌肉原料。
c)在脊椎骨下约4—6 cm肋骨处平行斩下脊椎部位为大排或大排肌肉（Ⅲ号肉）原料。
d)第四、五刀，将前脚骨骨腕关节上方斩去1—2 cm（也可带爪），后腿骨踝关节上方斩去2—3 cm（也可带爪）。
e)每块肉（除腩肉）均要去皮，并尽量外修去肌肉表面的脂肪。
5.2.3.3后腿部位加工
a)扒膘、修油脂：一手抓住带皮肥膘边缘，抠住肥膘，另一手持刀，刀走肌膜外，去掉带皮肥膘，要求刀法平直，不准割破肌膜。修去肌肉表面残留脂肪，割掉外露淋巴结、筋腱、皮块等。
b)剔叉骨、去尾骨：手按Ⅳ号肉，刀走尾骨边缘，剥离尾骨，沿髋骨与叉骨结合部位剔下叉骨，注意使小骨节留在叉骨上。
c)剔腿骨：自胫骨下刀，沿肌肉走向剥离后腿腿弧，然后自内腿肉和尚头肌间组织划开，暴露腿骨，刀沿骨肉结合处剔下腿骨。
d)修整：将剔掉的Ⅳ号肉进行逐块检查，修去表面多余脂肪及筋腱，保持肌膜完整，修去淤血、骨茬及杂质。
5.2.3.4前腿部位加工
a)摘修槽头：沿臂头肌弧状中间肌膜平行线割下槽头、修去浮毛、皮块、腺体等，摘除槽头碎肉。
b)Ⅰ、Ⅱ号分面：自小排与Ⅱ号肉中间肌膜处，刀锋靠肩胛骨板，向前推割，分开Ⅰ、Ⅱ号肉，并修去胸腔入口处的结缔组织。
c剔Ⅰ号肉：自第一颈椎下刀，沿颈骨边缘下颈背肌肉。
d)去膘、修面：一手抠住肥膘，一手持刀，刀顺肥膘与肌膜连接处扒掉带皮肥膘，然后修去表面脂肪、软骨、杂质等，操作时要注意保持外形及肌膜完整。
e)剔腿骨：持刀剔掉前腿骨，肩胛骨，割掉肩胛骨。
f)修整：将剔掉的Ⅰ、Ⅱ号肉进行逐块检查，修去表面多余脂肪及筋腱，保留肌膜完整，修去淤血、骨茬及杂质。
5.2.3.5脊背腹肋部位加工
a)扒大排：沿Ⅲ号肉与脊膘结合部位扒下大排，不能伤及Ⅲ号肉肌膜，顺大排方向轻轻摘下剩余小里脊，摘去膈肌脚及其周围组织。
b)剔Ⅲ号肉：脊背平面向下，手抓大排前端，刀锋顺肋骨边向下划开，然后翻刀过来，从脊背边缘持刀割掉Ⅲ号肉。
c)修Ⅲ号肉：肉块肌膜向上，平刀削去表面脂肪，保持肌膜完整，注意成形良好。
d)扒膘：先持刀割去横膈肌，手掌平按产品，持刀从肥膘边缘割入，然后手提肥膘或肋排边缘扒掉肋膘。
e)修肋排：一手拿肋排，平刀削掉表面脂肪，腩肉保留1—3cm，修整后成品不得露软骨尖，形状呈扇弧形。
f)修整：对Ⅲ号肉和肋排逐块进行检查，修去表面多余脂肪及筋腱，保留肌膜完整，修去淤血、骨茬及杂质。
5.2.3.6
分割过程中，操作人员应密切注意自己所用的刀具，如发现断头，应立即报告，停止生产，寻找断头。分割完毕后，再由专职人员检查所有刀具的完整状况。若断头没找到，则该批产品不得出口。
5.2.3.7过磅
秤肉盆洗干净后，校正磅秤，按成品品种、规格称重，并按客户要求标明净重、毛重、块数。
5.2.3.8包装
a)包装间温度应控制在10℃左右。
b)包装前应对每块肉进行检查，不允许有毛、碎骨、淋巴、伤疤等混入。
c)各规格均应分别用聚乙烯每块包裹两圈半以上，每块肉上贴CIQ检讫标签一张于薄膜内层。
d)每纸箱除固定净重外，需标明实际净重。
e)各纸箱内衬聚乙烯大方袋一只，当肉块装入袋后，袋口折塞平整、严密。
f)箱内肉块排列力求整齐美观，面层肉块大小，尽可能选择均匀，检疫检验标签下面向上，安排部位相同，文字方向一致。固定净重每箱允许有一块不够规定重量作添秤调整。
g)纸箱外捆塑料带，应当牢固。
5.2.3.9冻结
冻分割肉成品包装后进-23℃以下的结冻库，在24h之内，肉温达到-15℃以下。
5.2.3.10冷藏
冻分割肉成品经结冻后送入冷藏库，库温控制在-18℃以下，肉温保持在-15℃以下。
6.现场管理（6S执行准则）
6.1 职责
A 车间主任负责对卫生工作进行分区承包，车间主任、车间副主任、班组长负责监督车间卫生工作实施情况，发现问题及时督促员工进行纠正，每周定期由车间主任和办公室人员进行监督、检查和考核。
B 车间员工对自己负责区域每天进行日常清洁、整理归位，每周定期进行一次彻底地清理和清洁，按要求做好主管区域清洁卫生工作。
6.2 6S管理内容
6.2.1 整理
A 通道畅通、整洁。
B 工作场所的设备、物料堆放整齐，不放置不必要的东西。
C 低值易耗品、小车、盒子分类处理，区分为必要物品和非必要物品、常用物品和非常用物品
D 料架的物品摆放整齐。
6.2.2 整顿
A 机器设备定期保养并有设备保养卡，摆放整齐，处于最佳状态。
B 小车、盒子、刀具等工具定位放置，标识明确，定期保养，取用方便。
C 对非必要物品退库，必要物品妥善保存，使工作现场秩序盎然、井井有条。
D 车间各区域有6S责任区及责任人。
6.2.3 清扫
A 保持通道干净、作业场所东西存放整齐，地面无任何杂物
B 每日下班结束工作之前，将责任区清扫、清洗彻底，保持无垃圾、无脏物
C 车间窗、墙壁、保持干净整洁。
D 工具、机械、机台随时清理。
6.2.4清洁
A 通道、工作区划分清楚，通道顺畅。
B 对不符合规定的情况及时纠正
C 保持整理、整顿、清扫成果并改进、坚持并保持。
6.2.5 素养
A 穿厂服且清洁得体，仪容整齐大方。
B 员工言谈举止文明有礼，对人热情大方。
C 员工工作精神饱满。
D 员工有团队精神，互帮互助，积极参加“6S”活动，时间观念强
E 认真贯彻6S管理精神，切实执行、持之以恒、从而养成良好的工作习惯
6.2.6 安全
A 重点危险区域设安全警示牌。
B 遵守安全操作规程，保障生产正常进行，不损坏公物。
C 班前不酗酒，不在禁烟区内吸烟
D 刀具统一管制，不得外带出车间
E 工作期间不得嬉戏打闹，更不得随意用刀具、肉钩等物品玩闹，以防意外伤人
6.3 现场卫生管理标准
6.3.1 地面、墙面、固定物清洁
1)地面清洁、无垃圾、无污迹、无积水、无死角。
2) 墙壁（角）和天花板清洁、无污染、无蛛网、无死角。
3) 门窗明亮干净、无积灰、无污迹、